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Die Erfindung betrifft ein Fleischgranulierungsverfahren zum Herstellen von granuliertem Fleisch, insbesondere zum Weiterverarbeiten bei der Wurstherstellung. Ferner betrifft die Erfindung eine Fleischgranulierungsvorrichtung zur Durchführung des Verfahrens und ein Wurstherstellungsverfahren.
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Teils wegen vergangener Lebensmittelskandale und teils wegen gestiegener Ansprüche der Endverbraucher, lässt sich in den letzten Jahren ein gesteigertes Verbraucherbewusstsein für Inhalts- und Zusatzstoffe in Fleisch- und Wurstwaren beobachten. Dies wird auch wiedergespiegelt durch das Entstehen veganer oder vegetarischer Alternativen, die zusehends nachgefragt werden.
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Im Zuge dieser Entwicklung legen einige Endverbraucher auch zusehends Wert darauf, dass Fleisch- und Wurstwaren möglichst frei von Zusatzstoffen, wie etwa den Phosphaten, sein sollen. Phosphate werden Lebensmitteln als Zusatzstoffe für unterschiedliche Zwecke, beispielsweise als Stabilisatoren, zugesetzt. Das Zusetzen ist entsprechend mit E-Nummern zu kennzeichnen (beispielsweise E 338 bis 343 bzw. E 450/451).
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Fehlerhafte Herstellung, Lagerung oder Handhabung der Zusatzstoffe können ein Gesundheitsrisiko darstellen, so dass diese immer weniger akzeptiert werden. Weiters ist aus Herstellersicht eine entsprechende Lagerhaltung für die Zusatzstoffe erforderlich.
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DE 31 07 576 A1 offenbart ein Verfahren für gefriergetrocknetes Fleisch, das durch Salzen, Zerkleinern und Schockfrieren gewonnen wird. Die Schockfrostung erfolgt mittels eines mit Flüssigstickstoff betriebenen Kühltunnels. Die Gesamtdauer des Verfahrens beträgt weniger als drei Stunden. Mit dem Verfahren sollen die Reifezeit bei der Wurstherstellung verringert und Eiweißverluste vermieden werden. Bei Fleisch dieser Art ist, insbesondere zur Wurstherstellung, stets der gesonderte Zusatz von Phosphat erforderlich, um die gewünschte Konsistenz zu gewährleisten.
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EP 0 531 900 A1 offenbart ein Fleischgranulierungsverfahren bei dem schlachtwarmes Fleisch in eine Zerkleinerungsmaschine eingefüllt wird. In die Zerkleinerungsmaschine wird ein für Lebensmittel unbedenkliches Kühlmittel zugegeben und das Fleisch damit auf weniger als -10°C abgekühlt, zerkleinert und schockgefrostet, wobei granuliertes Fleisch mit der gewünschten Korngröße entsteht. Die Zerkleinerung des Fleisches erfolgt in mehreren Schritten: Das Fleisch wird zunächst vorzerkleinert, dann mit Kühlmittel vermischt und dadurch gekühlt und erst anschließend, um die gewünschte Körnung zu erreichen, weiter zerkleinert.
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Der Erfindung liegt vorliegend die Aufgabe zugrunde, die Herstellung von Fleischund Wurstwaren dahingehend zu verbessern, dass Lebensmittelzusatzstoffe vermieden werden können und die Herstellung vereinfacht wird.
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Die Erfindung schafft ein Verfahren zum Herstellen von granuliertem Fleisch, insbesondere zum Weiterverarbeiten bei der Wurstherstellung, mit den Schritten:
- a) Einfüllen von schlachtwarmem Fleisch in eine Zerkleinerungsmaschine;
- b) Zugeben eines für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln unbedenklichen Kühlmittels, das einen Siedepunkt oder Sublimationspunkt von weniger als -75 °C aufweist, so dass das in der Zerkleinerungsmaschine befindliche Fleisch auf eine Kerntemperatur von höchstens -10°C abgekühlt wird und Zerkleinern des in der Zerkleinerungsmaschine befindlichen Fleisches, so dass in einem einzigen Arbeitsschritt schockgefrostetes, granuliertes Fleisch mit der gewünschten Korngröße entsteht;
- c) unmittelbar an Schritt b) anschließendes Portionieren und Verpacken des granulierten Fleisches; und
- d) unmittelbar an Schritt c) anschließendes Einlagern des granulierten Fleisches in eine herkömmliche Tiefkühlung.
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Es ist bevorzugt, dass der Schritt a) innerhalb von höchstens 30 Minuten bis 40 Minuten seit der Schlachtung erfolgt.
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Es ist bevorzugt, dass in Schritt b) das Zerkleinern des schlachtwarmen Fleisches mit dem Zugeben des Kühlmittels begonnen wird, so dass das bereits im Zerkleinerungsvorgang befindliche Fleisch auf eine Kerntemperatur von höchstens -10°C abgekühlt wird.
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Es ist bevorzugt, dass Schritt b) höchstens 4 Minuten bis 5 Minuten ab dem Zugeben des Kühlmittels dauert.
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Es ist bevorzugt, dass in Schritt b) das Kühlmittel derart zugegeben wird, dass das im Zerkleinerungsvorgang befindliche Fleisch die Kerntemperatur von höchstens - 10 °C innerhalb von 1 Minute bis längstens 4 Minuten ab dem Zugeben des Kühlmittels erreicht.
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Es ist bevorzugt, dass als Kühlmittel ein flüssiges inertes Gas an seinem Siedepunkt verwendet wird.
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Es ist bevorzugt, dass als Kühlmittel flüssiger Stickstoff an seinem Siedepunkt verwendet wird.
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Es ist bevorzugt, dass die Gesamtdauer der Schritte a) und b) höchstens zwischen einer halben und einer Stunde seit der Schlachtung dauert.
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Es ist bevorzugt, dass die Gesamtdauer aller Schritte b) bis d) höchstens zwischen 2 Minuten bis 15 Minuten nach dem Einfüllen des schlachtwarmen Fleisches dauert.
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Es ist bevorzugt, dass die Gesamtdauer aller Schritte b) bis d) höchstens zwischen 4 Minuten bis 15 Minuten nach dem Einfüllen des schlachtwarmen Fleisches dauert.
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Es ist bevorzugt, dass die Gesamtdauer aller Schritte b) bis d) höchstens zwischen 4 Minuten bis 10 Minuten nach dem Einfüllen des schlachtwarmen Fleisches dauert.
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Die Erfindung schafft ferner ein Wurstherstellungsverfahren zum Herstellen von Wurst mit den Schritten:
- a) Durchführen eines bevorzugten Fleischgranulierungsverfahrens;
- b) Erzeugen von Wurstbrät aus mittels Schritt a) erhaltenem granuliertem Fleisch; und
- c) Einfüllen des Wurstbräts in einen Natur- oder Kunstdarm und anschließendes Verschließen,
wobei weder dem granulierten Fleisch noch dem Wurstbrät Phosphat oder Phosphatverbindungen zugesetzt werden.
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Die Erfindung schafft eine Fleischgranulierungsvorrichtung, die zum Herstellen von granuliertem Fleisch, insbesondere zum Weiterverarbeiten bei der Wurstherstellung, ausgebildet ist, wobei die Fleischgranulierungsvorrichtung eine Zerkleinerungsmaschine, die zum Zerkleinern von Fleisch ausgebildet ist, eine an die Zerkleinerungsmaschine anschließbare Kühlmitteleinrichtung, die ein für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln unbedenkliches Kühlmittel enthaltendes Kühlmittelreservoir aufweist und eine Steuereinrichtung umfasst. Die Steuereinrichtung ist ausgebildet, die Zerkleinerungsmaschine und die Kühlmitteleinrichtung derart anzusteuern, dass das Kühlmittel zu in der Zerkleinerungsmaschine befindlichem Fleisch zugegeben wird, so dass das in der Zerkleinerungsmaschine befindliche Fleisch auf eine Kerntemperatur von höchstens -10°C abgekühlt wird und das in der Zerkleinerungsmaschine befindliche Fleisch derart zerkleinert wird, dass in einem einzigen Arbeitsschritt schockgefrostetes, granuliertes Fleisch mit der gewünschten Korngröße erzeugbar ist.
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Es ist bevorzugt, dass die Steuereinrichtung alternativ oder zusätzlich ausgebildet ist, die Zerkleinerungsmaschine und die Kühlmitteleinrichtung derart anzusteuern, dass das Kühlmittel zu in der Zerkleinerungsmaschine befindlichem Fleisch zugegeben wird, wobei die Zerkleinerungsmaschine ein Zerkleinern von schlachtwarmen Fleisch mit dem Zugeben des Kühlmittels beginnt, so dass das bereits im Zerkleinerungsvorgang befindliche Fleisch auf eine Kerntemperatur von höchstens -10°C abgekühlt wird und in einem einzigen Arbeitsschritt schockgefrostetes, granuliertes Fleisch mit der gewünschten Korngröße erzeugbar ist.
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Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, dass im Nachhinein eingebrachte Zusatzstoffe bereits natürlich im entsprechenden Rohstoff auftreten. Im Fall von Phosphaten besitzt jedes Schlachttier einen Vorrat von Adenosintriphosphat (ATP), das als Energiespeicher für Muskelbewegung fungiert. Entsprechend ist eine gewisse Konzentration von Phosphaten bereits auf natürlichem Wege im Schlachttier enthalten.
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Nach der Schlachtung wird kein ATP mehr nachgebildet. Das zunächst noch im Schlachttier enthaltene ATP zerfällt in Adenosindiphosphat (ADP) und schließlich Adenosinmonophosphat (AMP). Diese Umwandlung geht mit der Totenstarre (rigor mortis) einher.
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Die Erfindung hat daher zum Ziel, die bereits auf natürlichem Wege im Schlachttier vorhandenen Phosphate für die Weiterverarbeitung nutzbar zu machen, um Zusatzstoffe bei der Weiterverarbeitung vermeiden zu können. Mit den hierin beschriebenen Maßnahmen kann die ATP-Konzentration des in dem erfindungsgemäß erzeugten granulierten Fleisch auf einem Niveau erhalten werden, das im Wesentlichen dem eines Lebendtieres entspricht. Jedenfalls kann der Abbau von ATP in einem so hohen Umfang verhindert werden, dass ein Zusatz von Phosphaten bei der Weiterverarbeitung grundsätzlich entbehrlich ist.
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Ausführungsbeispiele der Erfindung werden nachfolgend anhand der schematischen Zeichnungen näher erläutert. Darin zeigt:
- 1 ein Ausführungsbeispiel einer Fleischgranulierungsvorrichtung;
- 2 einen Schritt eines Fleischgranulierungsverfahrens;
- 3 einen weiteren Schritt des Fleischgranulierungsverfahrens;
- 4 einen weiteren Schritt des Fleischgranulierungsverfahrens;
- 5 einen Schritt eines Wurstherstellungsverfahrens; und
- 6 einen weiteren Schritt des Wurstherstellungsverfahrens.
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Es wird zunächst auf 1 Bezug genommen, die eine schematische Ansicht einer Fleischgranulierungsvorrichtung 10 zeigt. Die Fleischgranulierungsvorrichtung 10 ist zum Einfrieren und Granulieren von schlachtwarmem Fleisch ausgebildet.
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Die Fleischgranulierungsvorrichtung 10 umfasst eine Zerkleinerungsmaschine 12 für Fleisch, beispielsweise einen Kutter 14 oder einen Wolf. Ferner umfasst die Fleischgranulierungsvorrichtung 10 eine Kühlmitteleinrichtung 18.
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Die Kühlmitteleinrichtung 18 ist vorzugsweise mittels eines Rohrsystems 20 an die Zerkleinerungsmaschine 12 angeschlossen. Die Kühlmitteleinrichtung 18 umfasst ein Kühlmittelreservoir 22, das ein für den Kontakt mit Lebensmitteln unbedenkliches Kühlmittel 24, beispielsweise flüssigen Stickstoff, enthält. Die Kühlmitteleinrichtung 18 hat ferner eine, insbesondere an dem Rohrsystem 20, angeordnete Ventileinrichtung 26. Die Ventileinrichtung 26 ist ausgebildet, das Rohrsystem 20 zu blockieren oder freizugeben, um so den Fluss des Kühlmittels 24 von dem Kühlmittelreservoir 22 zu der Zerkleinerungsmaschine 12 zu steuern. Die Ventileinrichtung 26 weist ein hierfür geeignetes Kühlmittelventil 28 auf.
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Die Fleischgranulierungsvorrichtung 10 weist zudem eine Steuereinrichtung 30 auf, die mit der Zerkleinerungsmaschine 12 und der Kühlmitteleinrichtung 18 wirkverbunden ist, um diese zu steuern. Die Steuereinrichtung 30 steuert insbesondere das Zusammenspiel aus Ventileinrichtung 26 und Zerkleinerungsmaschine 12, wie nachfolgend noch näher erläutert wird.
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Wie in 2 dargestellt, wird schlachtwarmes Fleisch 32 (beispielsweise Basis für Brühwürste) direkt vom Schlachtband in die Zerkleinerungsmaschine 12 gegeben. Das Einfüllen erfolgt in diesem Beispiel höchstens eine halbe Stunde nach der Schlachtung. Auf an sich bekannte Weise beträgt die Kerntemperatur des schlachtwarmen Fleisches zwischen 32 °C und 35 °C.
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Sodann wird die Zerkleinerungsmaschine 12 angeschaltet, wobei mit dem Beginn des Zerkleinerungsvorgangs die Steuereinrichtung 30 die Kühlmitteleinrichtung 18, genauer gesagt die Ventileinrichtung 26, derart ansteuert, dass das Kühlmittel 24 dem zunächst noch schlachtwarmen Fleisch 32 zugegeben wird.
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Wie aus 3 ersichtlich, wird das Fleisch dabei schockgefrostet auf eine Temperatur von weniger als -10 °C. Dies erfolgt innerhalb von 1 Minute bis 4 Minuten, vorzugsweise 3 bis 4 Minuten. Durch die im Wesentlichen gleichzeitige Kühlung und Zerkleinerung entsteht schockgefrostetes, granuliertes Fleisch 34. In dem schockgefrosteten, granulierten Fleisch 34 bleibt nahezu der gesamte ursprüngliche Adenosintriphosphat-Gehalt erhalten.
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Das näher in 4 dargestellte granulierte Fleisch 34 weist eine durchschnittliche Körnergröße zwischen 1 mm und 5 mm auf. Das granulierte Fleisch 34 wird anschließend auf an sich bekannte Weise portioniert und, gegebenenfalls unter Einsatz von Schutzgas, verpackt und in eine herkömmliche Tiefkühlung bei -18 °C eingelagert. Aufgrund des hierin beschriebenen Vorgehens kann das granulierte Fleisch bis zu 6 Monate ohne Qualitätsverlust in der Tiefkühlkette an einen Verarbeiter, beispielsweise Wursthersteller, versendet werden.
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Es sollte beachtet werden, dass das Fleischgranulierungsverfahren auch teilweise manuell durchgeführt werden kann. Beispielsweise kann die Zugabe des Kühlmittels anstatt automatisch auch manuell erfolgen. Die Steuereinrichtung 30 kann hierfür derart eingerichtet sein, dass sie den Zeitpunkt und die Menge der Zugabe des Kühlmittels anzeigt.
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Wie in 5 näher dargestellt, kann auf an sich bekannte Weise Wurstbrät 36 hergestellt werden. Im Unterschied zu bekannten Verfahren, wird jedoch aufgrund sehr hohen ATP-Gehalts des granulierten Fleisches 34 kein Phosphat in das Wurstbrät 36 zugesetzt.
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Wie aus 6 näher ersichtlich, ergibt sich sodann ein Wurstbrät 36, das beispielsweise als feine Schinkenwurst - Lyoner in Därme (Naturdarm oder Kunstdarm) gefüllt und gebrüht werden kann. Danach ist das Produkt verzehr- und verkehrsfertig.
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Bei dem vorliegenden Verfahren kann schlachtwarmes Fleisch insbesondere von Rind und Schwein verwendet werden. Der Adenosintriphosphat-Gehalt bleibt nahezu vollständig in dem so verarbeiteten Fleisch enthalten. Der Zusatz von Phosphat bei der Wurstherstellung kann vermieden werden.
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Bezugszeichenliste
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- 10
- Fleischgranulierungsvorrichtung
- 12
- Zerkleinerungsmaschine
- 14
- Kutter
- 18
- Kühlmitteleinrichtung
- 20
- Rohrsystem
- 22
- Kühlmittelreservoir
- 24
- Kühlmittel
- 26
- Ventileinrichtung
- 28
- Kühlmittelventil
- 30
- Steuereinrichtung
- 32
- schlachtwarmes Fleisch
- 34
- granuliertes Fleisch
- 36
- Wurstbrät
