JPH09121813A - 脂肪を含まない肉 - Google Patents

脂肪を含まない肉

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JPH09121813A
JPH09121813A JP8200576A JP20057696A JPH09121813A JP H09121813 A JPH09121813 A JP H09121813A JP 8200576 A JP8200576 A JP 8200576A JP 20057696 A JP20057696 A JP 20057696A JP H09121813 A JPH09121813 A JP H09121813A
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muscle
meat
fat
cut
weight
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JP8200576A
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Larry C Gundlach
ラリー・チェスター・ガンドラッシュ
Andrew L Milkowski
アンドリュー・レスザック・ミルコウスキ
Sherel Frederick Nutt
シェレル・フレデリック・ナット
William T Paulos
ウィリアム・セオドア・パウロス
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 脂肪を含まない種類の肉製品および同肉製品
を生産規模で製造する方法を提供することである。 【解決手段】 大きな全筋肉群、例えば、ハムから選択
的、かつ、正確に分けられる全筋肉成分を配合した脂肪
を含まない肉製品が提供される。全筋肉成分は、脂肪
１．５重量パーセント以下、通常、１．５重量パーセン
ト未満を有する。水をベースの組成物もまた配合され
る。脂肪を含まない肉製品は、脂肪百分率約０．９重量
％以下を有する。典型的には、脂肪を含まない肉は、ま
た、微細組織化低脂肪肉、例えば、粉砕および遠心分離
によって加工されたものを含む。全筋肉群の細分の間に
形成される残部トリムカットは、これら残部トリムカッ
トより軟骨、結合組織またはその他の脂肪組織を除去す
ることによって脂肪含量を著しく低減できる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、脂肪を含まない種
類の肉製品および同肉製品を生産規模基準で製造するた
めの方法に関し、さらに詳しくは、監督行政官庁によっ
て脂肪を含まないと表示することを許された肉製品に対
する脂肪重量％に等しいかまたはそれ未満の脂肪重量％
しか有しない脂肪を含まない肉製品に関する。脂肪を含
まないとする場合の典型的な脂肪百分率は、約１重量％
未満である。例えば、米国栄養表示および教育法（ＮＬ
ＥＡ）規則は、“脂肪を含まない”と表示されるノンア
ントレ(non-entree)肉に対して、それが、スライスされ
た肉に対して５５gである一人分および基準量当たり
０．５g未満の脂肪しか有してはいけないことを要求し
ている。これは、脂肪を含まないという定義がノンアン
トレ肉製品中の脂肪が０．９１重量％に等しいかそれ未
満であるということに言い換えられる。
【０００２】
【従来の技術】脂肪の摂取量を自覚することにより、消
費者は、比較的低脂肪であるかまたは脂肪含量をほとん
ど有しない食物源を重要視するようになりつつある。従
来、多くの肉製品は、比較的高脂肪含量である製品であ
ることが特定のグループよって認識されていた。種々の
技術によって、脂肪百分率５％以下を有する、例えば、
肉製品の脂肪レベル１重量％〜４重量％を有する肉製品
が利用可能となった。より低い値のこれら範囲で脂肪レ
ベルを達成することのできる例としては、七面鳥胸部製
品がある。
【０００３】消費者の認識は、これら系統に沿って、比
較的低脂肪百分率に低減し、さらに、理想的には、脂肪
を含まない状態または名目上脂肪を含まない状態に到達
することを望むまでに発展した。例えば、ＵＳＤＡに従
う現在のガイドラインは、包装されたスライス肉または
ソーセージ製品が５５g当たり脂肪０．５g未満、これは
包装された総肉製品の０．９１重量％未満であるとの条
件で、包装された肉製品に“脂肪を含まない”と表示す
ることを許可している。かくして、このような製品は、
脂肪を“含まない”と称しても適当であり、栄養表示
は、報告される脂肪含量としてゼロ（“０”）と表示し
ても適当である。したがって、これらゼロまたは名目上
ゼロレベルに見合う脂肪含量を有する肉製品に対する大
きな需要が存在する。
【０００４】過去において、一定の脂肪を含まない製品
が、上記した行政府のガイドラインに見合い、生産規模
基準で商業化されていた。典型的には、これらは、脂肪
を含まない七面鳥および鶏の筋肉（しばしば、胸部）製
品である。その他の脂肪を含まない製品は、従来、より
高い脂肪含量源より配合されていた。このような製品
は、典型的には、微粉砕または粉砕種であった。例とし
ては、脂肪を含まないフランクフルトソーセージ、ホッ
トドッグまたはウインナー、他のソーセージタイプの製
品、例えば、ボローニャーソーセージ、および、いわゆ
る全筋肉タイプではないが、バター（たね：batter）、
粉砕物または乳濁液より形成される他のランチョンミー
トが挙げられる。脂肪レベルを低減するためのこのよう
な製品の再配合は、それよりソーセージ製品が形成され
るバター（たね）、粉砕物または乳濁液内に含まれる肉
内に存在する脂肪を一般に希釈する非肉成分を含ませる
ことによって補助することができる。これら脂肪を含ま
ない製品は、味覚試験に賦される時、脂肪を含まない種
ではない対応する製品より有意に低いスコアを与える場
合が多い。したがって、粉砕乳濁タイプではなく、味覚
試験に賦す時、脂肪を含むかまたは従来のレベルの脂肪
を含む対応する製品に対する味覚値とより一般的に一致
するレベルでスコアを与えるより高い脂肪肉源から脂肪
を含まない肉製品を製造することができることが望まし
く、かつ、重要である。
【０００５】現在、生産ライン規模で使用されている豚
肉またはハム等より製造される脂肪を含まない肉製品
は、脂肪を含まないというカテゴリー内に入らない対応
する肉製品のテキスチャー特性を示さないことが多い。
このようなテキスチャーの差は、特に味覚の差と一体と
なった時に、これら脂肪を含まない製品がより高脂肪の
または従来の高脂肪の対応する製品の味およびテキスチ
ャーに加えてポジティブと考えられる食体験を引き出さ
ないと消費者に受け取られかねない。ポジティブと受け
取られるテキスチャー特性の例は、粉砕または乳濁され
た成分を有しない自然の全筋肉カットまたはスライスの
外観および口当たりである。これら特性は、典型的に
は、微粉砕または粉砕された肉製品によっては、特に自
然の全筋肉（whole muscle）の肉片より直接製造された
スライスと比較した場合、たとえスライスした時でさえ
達成することができない。かくして、特に、対応する従
来法で製造された全筋肉の肉、例えば、スライス燻製調
理されたハムに付随する筋肉特性およびテキスチャー特
性に等しいかまたはほぼ等しい自然の全筋肉の特性およ
びテキスチャー特性を示しつつ、脂肪を含まないという
判定基準に合致するに十分な自然の脂肪のほとんどない
豚肉またはハム等の材料源より製造される生産規模の規
格化されたタイプの肉製品を有することが望ましい。
【０００６】天然の筋肉形態で提供される従来の肉カッ
トの脂肪含量を低減するのに長期にわたって困難である
と認識されてきたことは、動物によって脂肪含量が変動
することである。この困難性を克服する試みは、動物の
食事の改良および緊密な制御、ならびに、屠殺前の動物
内での脂肪形成を減らすために、動物それ自体の改良に
向けた生物学または化学において見られるような選択的
な繁殖およびその他のアプローチを含むものであった。
このアプローチは、若干成功したが、脂肪の低減レベル
は、典型的には、自然の筋肉に対して許容されるもので
はなく、従来通り、脂肪を含まないという判定基準を満
足する全筋肉製品をカットするものである。例えば、こ
のような動物からの従来の自然肉の切り身（カット：cu
t）は、脂肪含量１％を上回り、通常、これらレベルの
数倍の脂肪含量を有する。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
一般的な目的は、肉製品の総重量基準で、典型的には、
脂肪が１重量％以下である脂肪を含まない肉製品の規約
定義またはそれ以下（例としてＵＳＤＡで採用されてい
るレベル、これは、５５gに最も近い全体単位の総重量
である一人分当たり、及びスライスされたノンアントレ
肉製品に対する基準量当たり脂肪０．５ｇ未満である脂
肪含量を有する、改良された肉製品を提供することであ
る。
【０００８】本発明のもう１つの目的は、保存（塩せ
き：cure）され、造形され、（所望とあらば、）従来法
に従いスライスされ、名目上の脂肪含量ゼロを有する、
改良された脂肪を含まないハムを提供することである。
【０００９】本発明のもう１つの目的は、従来の豚肉カ
ット、特にハム用の従来の材料であるものを含む豚肉の
脂肪のほとんどないカットにおいて見られる脂肪源の多
くを除去する、改良された方法および脂肪を含まない肉
製品を提供し、１重量％近傍またはそれ以下の脂肪であ
り、加工肉製品に配合された時に、脂肪１重量％以下、
典型的には、脂肪０．９重量％以下を有する肉供給材料
を製造することである。
【００１０】本発明のもう１つの目的は、細断され、形
成された、脂肪を含まないハムと水との製品、ならび
に、低脂肪心肉カット（low fat core meat）を微細組
織化低脂肪肉および水ベースの組成物（water composit
ion）とともに配合する、それらを製造するための改良
された方法を提供することである。
【００１１】本発明のもう１つの目的は、肉全体の筋肉
を筋肉“心肉(core meat)"カットと著しく高い脂肪レベ
ルを有する“残部トリム(residual trim)”カットとに
分け、残部トリムカットを加工して、軟骨および結合組
織を除去し、それによって、脂肪を含まない肉製品を製
造するのに使用される残部トリムカットの脂肪含量の実
質的な寄与成分を除去することである。
【００１２】本発明のもう１つの目的は、肉片の脂肪含
量を実質的に低下させるために、肉片より軟骨および結
合組織を除去するための機械的なアプローチを利用する
ことである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明は、脂肪を含まな
い肉製品、例えば、脂肪を含まないハムに係る。これら
製品は、“脂肪を含まない”という表示および／または
“ゼロ”脂肪栄養という表示用に命じられたレベル内の
脂肪百分率、現在では、ノンアントレタイプの製品に対
する肉製品５５g当たり０．５gを有する。これは、肉製
品の総重量基準で、約０．９重量％以下の脂肪と言い換
えられる。本肉製品は、典型的には、約１．５重量％未
満の脂肪である、異常に低い脂肪含量を有する（本明細
書に記載された）筋肉心肉カットを含む。本製品は、好
ましくは、また、実質的に自然のまたは全筋肉分を有
し、かつ、目標とする“脂肪を含まない”レベルの脂肪
含量を有する肉製品を製造するために、塩水タイプの水
ベースの組成物と混和した微細組織化低脂肪肉（finely
textured reduced fat meat）を含む。本明細書で考察
するように、その他の成分を含有させることもできる。
本製品は、大量生産の製造規模タイプであり、スライス
した形またはスライスしない形で包装することができ
る。
【００１４】脂肪を含まない肉を製造するための方法
は、生産規模基準で、生産ライン処理法に従い実施する
ことができる。この方法は、全筋肉カットを供給し、筋
肉心肉が典型的には約１．５重量％未満、多くは、それ
よりかなり低い、例えば、１．４重量％以下、１．３重
量％以下、１．２重量％以下、あるいは、例えば、１．
１重量％以下である脂肪百分率を有するような個々のガ
イドラインに従い、それらを筋肉心肉カットと残部トリ
ムカットとに分けることを含む。筋肉心肉カットは、微
細組織化低脂肪肉、例えば、調節された基準で肉供給材
料を粉砕および遠心分離することによって得られるもの
と混和して、脂肪百分率約１．５重量％未満、多くは、
それよりかなり低い、例えば、１．４重量％以下、１．
３重量％以下、１．２重量％以下、あるいは、例えば、
１．１重量％以下を有する微細組織化低脂肪肉を与える
ことができる。筋肉心肉カットおよび（含まれる時に
は、）微細組織化低脂肪肉は、塩水または塩水タイプの
水ベースの組成物と合わされ、この組成物を脂肪を含ま
ない肉製品に形成するために、限られた空間内に配置さ
れる。
【００１５】本発明のもう１つの態様において、残部ト
リムカットは、適当なアプローチ、例えば、機械的な装
置によって加工し、これら残部トリムカットから、２重
量％以下のレベル、多くは、それより低いレベルにま
で、軟骨および結合組織を除去することができる。この
除去は、残部トリムカットの脂肪含量を２重量％以下、
多くは、それよりかなり低いレベルにまで劇的に低減す
ることが判明した。その後、所望とあらば、例えば、膜
皮はぎ機の使用による脂肪除去と一体となって、このよ
うな改良された残部トリムカットは、多くは、機械的な
分離加工後、所望される脂肪を含まない特性を有する肉
ブロックに配合することができる。
【００１６】本発明のこれらおよびその他の目的、特徴
ならびに利点は、以下の詳細な説明の考察を通して明白
に理解することができるであろう。
【００１７】
【発明の実施の形態】本明細書の記載の過程において、
添付の図面を参考とする。図面において：図１は、それ
より内部心肉カットが取り出される内部ハム筋肉の正面
図の概略を示し；図２は、図１に示した内部筋肉の背面
の概略図であり；図３は、膝関節ハム筋(Knuckle ham m
uscle)からの膝関節筋心肉の分離を示す概略図であり；
図４は、外部ハム筋肉からの外部心肉分離を示す概略図
であり；図５は、水ポンプレベルと原材料の脂肪含量と
による加工ハムの脂肪含量を示すデータのプロットであ
る。
【００１８】本明細書に記載するある種の特定の情報
は、脂肪を含まない肉が脂肪を含まないハムであるかま
たは細断され、形成された脂肪を含まないハムと水との
生成物とである実施態様に係る。本発明の原理は、同様
に他の脂肪のほとんどない豚肉カットに適用できること
が理解されるであろう。
【００１９】豚の骨付きハムは、商業的量で集められ
る。本発明用の好ましいハム供給材料は、以前に凍結さ
れていない新鮮なハムである。骨付きハム用の動物源
は、脂肪がほとんどなく、非常に筋肉質であり、比較的
内部脂肪が低い（霜降り肉：marbling）であることがさ
らに好ましい。これら比較的低脂肪の骨付きハムでさ
え、脂肪を含まないハム製品を製造するために改良する
ことなく使用可能であるためには、脂肪含量が高すぎる
ことが判明した。
【００２０】これらハムは、筋肉心肉カットと称するこ
とのできるものと残部トリムカットとに分けられる。筋
肉心肉カットは、残部トリムカットよりも実質的により
低い脂肪百分率を有する。これに関して、３つの異なる
筋肉群が目標とされる。便宜上、各ハムは、好ましく
は、最初に、これら３つの筋肉群に細分される。しかる
後、これら筋肉群は、さらに、脂肪が非常に少ない筋肉
心肉カットと、脂肪の割合がより高い残部トリムカット
とに細分される。
【００２１】典型的な骨付きハム源は、超低脂肪の食用
豚供給材料より１７ポンド〜３２ポンドブッチャーハム
に類別される。３つの筋肉群は、“内部心肉(inside co
re meat)”、“膝関節筋心肉(knuckle core meat)”お
よび“外部心肉(outside coremeat)”と称される。内部
心肉は、半膜様筋によって構成される。膝関節筋心肉
は、大腿四頭筋(Quadriceps femoris muscle)、直筋大
腿筋(Rectus femoris muscle)および股側方筋(Vastus l
ateralis muscle)によって構成される。外部心肉は、大
腿二頭筋(Biceps femoris muscle)によって構成され
る。
【００２２】これら心肉筋肉は、本発明に従い、以降に
さらに詳細に開示するように、周囲の筋肉成分より分け
られる。好ましくは、筋肉心肉に含まれない筋肉の例
は、以下のものである。アウターバット［outer butt
(中臀筋）(Gluteus medius)］；膝関節キャップ［knuck
le cap（Tensor fasciae latae)］；上方および下方す
ね肉［upper and lower shank（Flexur digitorum supe
rficialis and gastrocnemis)］；テンダーロイン(Psoa
s major, Iliacus and Satorius)；外部筋肉の部分(Sem
itendinosus, Gluteus superficialis and Gluteobicep
s)；および、トップバット［top butt(Gluteus accesso
rius and Gluteus profundus)]。
【００２３】本発明の１つの実施態様において、筋肉心
肉カットの３つ全ては、脂肪を含まないハムを製造する
際に、合わせられる。もう１つの実施態様においては、
これら筋肉心肉カットの２つのみが合わせられ、好まし
くは、内部心肉カットと膝関節筋心肉カットが合わせら
れる。所望され、利用可能な源より実現可能な場合に
は、単一の筋肉心肉カットを使用することができる。
【００２４】内部ハム筋肉より内部筋肉心肉を分けるこ
とをさらに詳しく考慮する場合、これは、図１および図
２に示されている。この処理法は、好ましくは、内部筋
肉の外側表面（半膜様筋２２）より薄筋キャップ(Glaci
lis cap)２１を除去することによって開始される。カッ
トラインＡを参照。この時点において、薄筋キャップと
ともに緩く交錯した脂肪を可能な限り除去することが好
ましい。薄筋キャップそれ自体は、所望されるさらなる
加工に対して集められる残部トリムカットに配合され
る。かかる理由により、薄筋キャップは、残部トリム収
集物に加えられる前に皮をはがれる膜である必要があ
る。
【００２５】さて、内部心肉を製造するさらなる工程を
示す図２を参照する。適当な切断具、例えば、ナイフを
使用して、好ましくは、一太刀で、内部筋肉を尻骨（骨
盤骨）に結合する黒っぽい筋肉部分を除去する。これ
は、黒っぽい部分（恥骨）とともに（継ぎ目における）
結合組織の除去を含む。この切断は、カットラインＢに
沿って達成される。また、内部筋肉の内部表面上の黒っ
ぽい筋肉フラップ(flap)（一般に、“レッドアイ(red e
ye)”と称せられる）は、ナイフ等の一太刀で開かれ
る。このレッドアイフラップが除去されることなく一度
開かれると、内部筋肉の頂部エッジに垂直に、もう一太
刀入れられ、それによって、より霜降りの外側エッジ
（背面エッジ）が完全に除去され、これは、カットライ
ンＣで示されている。このようにして、この筋肉の最も
霜降りの部分（marbled portion）が除去される。霜降
りが内部心肉組織により深く侵入している場合には、同
じようにカットしてより多くの内部筋肉が除去される。
【００２６】第４のカットは、著しい量の脂肪組織を含
有する一連の血管を除去するためになされる。ナイフの
先端を内部筋肉の頂部腹部コーナーに置き、筋肉の頂部
エッジから４５°の角度のカットを行う。ほぼ１／２イ
ンチ深さのカットを行い、その後、ナイフの刃を切断表
面に平行に動かし、筋肉より頂部エッジに向けて刃を動
かす。これは、カッティングラインＤで示されている。
このカットによって小片が除去され、残部トリムカット
収集物に加えられる。
【００２７】この内部心肉製造の最終工程は、図２にお
いて、カットラインＥで示されている。これは、臀骨結
合の直下の内部筋肉の側表面で継ぎ目を開く。ついで、
膜皮はぎ機を使用して脂肪をすべて清浄するが、この
時、この継ぎ目は、それによって開かれる。
【００２８】内部筋肉の残る部分は、トリムされていな
い内部心肉である。好ましくは、この筋肉は、膜皮はぎ
機等を使用してさらにトリミングし、全ての表面脂肪お
よび軟骨を除去する。すべてのトリミングが完了した
ら、得られた内部筋肉心肉カットは、適当に集められる
かまたはそうでない場合にはそのまま内部筋肉心肉カッ
トと呼ぶ。好ましい実施態様において、この得られた内
部心肉カットは、内部心肉筋肉カットの総重量基準で、
脂肪百分率約０．９重量％〜約１．３重量％、好ましく
は、約０．９５重量％〜約１．２５重量％、最も好まし
くは、約１重量％〜約１．２重量％を有する。
【００２９】図３は、膝関節筋(Knuckle muscle)からの
膝関節筋心肉カット(knuckle coremeat cut)の分離を示
す。第１の工程として、小さな幾分霜降りの外部エッジ
（Vastus intermedius)３１が除去され、残部トリムカ
ット収集物に加えられる。これは、カットラインＦとし
て示されている。次に、膝関節筋の本体の反対側の大き
な黒っぽい筋肉(Vastus medialas)３２が除去される。
これは、カットラインＧで示されている。この除去され
た片に継ぎ目の間の結合組織を含めることが好ましい。
この結合組織を含むかまたは含まない除去された片は、
残部トリムカット収集物に加えられる。
【００３０】膝関節筋の２つの片、すなわち、直筋大腿
筋３３および股側方筋３４が残る。これら２つの膝関節
筋片が、カットラインＨで示されるように、それらの自
然の継ぎ目に沿って分けられることが好ましい。好まし
くは、これは、結合組織の切断を避けるために、結合組
織継ぎ目に沿ってナイフの刃の“走り(ride)”を有する
ことによって達成されるが、その後で、残る継ぎ目に沿
って分離を完了することは非常に困難である。これら残
る２つの膝関節筋片は、トリミングされていない心肉を
含む。好ましくは、これらは、さらに、膜皮はぎ機で切
り落とされ、表面の脂肪および軟骨を除去される。得ら
れた膝関節筋心肉片は、膝関節筋心肉カットであり、こ
れらは、これら片の総重量基準で、脂肪含量約０．７〜
約１．１重量％脂肪、好ましくは、約０．７５〜約１．
０５重量％脂肪、最も好ましくは、約０．８〜約１重量
％脂肪を有する。
【００３１】本発明の１つの態様において、これら膝関
節筋心肉片は、筋肉心肉カットを提供するために、内部
心肉片と合わせられる。これらカットは、典型的には、
脂肪を含まないレベルよりも幾分多い平均脂肪含量を有
するであろうことが理解されるであろう。この組み合わ
せは、必ず、混和された脂肪百分率約１．５重量％未満
を有する。典型的には、この２つの筋肉心肉組み合わせ
の混和された脂肪百分率は、心肉の総重量基準で、約
１．２重量％のオーダである。
【００３２】好ましい実施態様において、特定量の微細
に粉砕した低脂肪肉が筋肉心肉カットに配合される。こ
れに関して、“低脂肪(reduced fat)”とは、必ずしも
“低脂肪”肉の規約上の定義に従って示されないが、こ
の肉は、従うことが多いであろう。一般的に言えば、こ
の微細組織化低脂肪肉は、２つの目的の一方または双方
を合致させようとするものである。これらは、低コスト
であるということ、平均脂肪百分率が低いということで
ある。典型的なアプローチにおいて、この微細組織化低
脂肪肉は、肉供給材料、例えば、筋肉心肉カット形成の
間に収集された残部トリムカットからの肉を粉砕および
遠心分離することを含む加工によって製造される。加工
および微細組織化低脂肪肉の例は、Roehrigらの米国特
許No. 5,382,444に記載されており、この特許は、本明
細書で参考のため引用する。典型的な微細組織化低脂肪
肉は、微細組織化低脂肪肉の総重量基準で、脂肪百分率
約１．５重量％未満を有し、約１重量％以下程に低くす
ることも可能である。
【００３３】脂肪を含まない肉を製造するのに使用され
る肉ブロックのさらなる成分は、伝統に従った塩水また
は塩水様水性組成物である。この塩水組成物は、典型的
には、主として水であり、少なくとも約０．５重量％の
塩を含む。ハムの場合には、塩水組成物は、約５％〜約
８％の塩を有する。芳香およびその他成分、例えば、保
存剤ならびに完成した脂肪を含まない肉の堅さを改良す
るために有効な成分も、また、好ましくは、水ベースの
組成物に含められる。通常のハム保存塩水組成物は、
塩、硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等、砂
糖およびその他成分を含有する。好ましい実施態様にお
いて、塩水組成物は、肉成分の総重量１００ポンド当た
り塩水組成物約６０〜７０ポンドの比で成分に加えられ
る。
【００３４】水ベースの組成物は、脂肪含量が実質的に
実際にゼロである。したがって、一般的に周知の原理に
従って、水ベースの組成物は、製造される肉ブロックの
脂肪含量を低下させる。図５に関連して本明細書で一般
的に示すように、満足する製品が製造されるならば、種
々の理由により添加される水に制限はない。典型的な脂
肪を含まない肉ブロックの組み合わせにおいて、水ベー
スの組成物の重量は、筋肉心肉カットの重量にほぼ近
く、微細組織化低脂肪肉が肉ブロック配合物に含まれる
時は、微細組織化低脂肪肉の重量のほぼ２倍である。微
細組織化低脂肪肉が含まれない場合には、水ベースの組
成物の重量は、肉ブロック内の筋肉心肉カットの約１／
２より多くともよい。特に好ましい配合において、肉成
分の組成にかかわらず、保存収率（cure yield）は、肉
総量１００重量部基準で、約１６５％であるはずである
が、このような保存収率は、１８０％またはそれ以上の
高さとすることもできる。
【００３５】加工は、好ましくは、心肉カットを軟質化
または粘着性とするための細断機を含む何らかの機械的
な手段によって少なくとも心肉カットを処理することを
含む。これには、タンブリング、ミキシング、マッサー
ジまたはそれらの組み合わせが続くか、それらによって
代替するかまたはそれらを組み合わせて使用することが
できる。タンブリング時間は、約５〜８時間であるのが
よい。
【００３６】筋肉心肉カット、（含まれる時には）微細
組織化低脂肪肉および水ベースの組成物は、限られた空
間、例えば、型、いわゆる、ブリキの容器、バッグ等内
に配置される。ついで、これは、典型的には、従来法、
例えば、保存、燻製および／または調理法で加工されて
完成品とされる。完成品が、例えば、ローフまたはログ
の形態を取る時には、これらは、商業的なスライス装置
で容易にスライスされ、所望通りに、かつ典型的には、
当分野周知の様式で、包装することができる。
【００３７】筋肉心肉カットが３つの筋肉心肉源を含む
例におけるかまたは外部筋肉心肉が他の２つの筋肉心肉
群の一方のみに含まれる時、外部筋肉分離は、以下のよ
うに進められる。
【００３８】図４は、大腿二頭筋４１、半腱様筋(semit
endinosus)４２および浅臀筋(Gluteus superficialis)
４３を示す。これに関して、第１のカットは、図４に示
した外部筋肉に大腿二頭筋４１と臀大腿二頭筋(Gluteob
iceps)４４との間の自然の継ぎ目のほぼ１／２インチの
位置で、カットラインＩによって示されるように、大腿
二頭筋４１に入れられる。このカットは、好ましくは、
継ぎ目に沿って結合組織にカットが入らないように、刃
の上で幾分内側に向かう角度でなされる。一度、このカ
ットがなされると、霜降り肉のスコアの読みをこのカッ
ト表面でなすことが好ましい。(National Pork Product
s Councilのスコア記録システムを使用して）これが
２．０より大である場合には、筋肉全体が心肉成分とし
てほとんど使用不能であり、これは、残部トリムカット
に配合する必要がある。
【００３９】前述のパラグラフで言及したカット表面の
霜降りスコアが２．０未満であると仮定すると、第２の
カットは、カットラインＪで示すように、大腿二頭筋４
１の頂部と上方のより小さい筋肉（浅臀筋４３）との継
ぎ目に沿って行われる。次の工程は、著しい量の脂肪組
織を含有する一連の血管を除去するために、内部（中
間）表面上で行われるカットラインＫに沿ったカットで
ある。好ましくは、組織のほぼ３／４インチの部分がこ
の外部筋肉の内部表面より除去される。この片は、残部
トリムカットに加えるのが適当である。外部筋肉の残る
部分は、切り落とされない外部心肉である。それは、好
ましくは、全ての表面脂肪および軟骨を除去するため
に、表皮をはがれた膜である。かくして、トリミングさ
れた外部筋肉心肉カットは、外部筋肉心肉の総重量基準
で、脂肪含量約１．５重量％〜約２重量％脂肪、好まし
くは、約１．６重量％〜約２重量％脂肪を有する。
【００４０】典型的な３つの筋肉心肉組成物において、
内部心肉および膝関節筋心肉は、ほぼ等重量百分率であ
り、他方、外部心肉は、典型的には、いずれかの他の心
肉成分の１／２未満である。好ましい組み合わせは、各
内部心肉および膝関節筋心肉ほぼ４２％プラスマイナス
数％を含み、残りは、外部心肉である。内部心肉と膝関
節筋心肉との典型的な２つの筋肉心肉組成物に対して、
その組成は、各タイプの心肉ほぼ半々である。
【００４１】本発明に従い収集される残部トリム筋肉カ
ットをさらに参照すると、それは、典型的には、結合組
織および／または軟骨、ならびに、脂肪または脂肪組織
の小さな付着物を含む。それより、結合組織、軟骨およ
び脂肪組織が除去される筋肉は、著しく低い脂肪百分率
を有することが観察されている。本発明のこの態様にお
いて、軟骨および／または結合および／または脂肪組織
のこの除去は、本明細書でしばしば述べる機械的な分
離、機械的な脱軟骨によって達成される。かくして、残
部トリムカットの脂肪含量が低減されると、それは、混
和された肉ブロックに配合するのに適当となる。もう１
つの選択は、微細組織化低脂肪肉を形成する方法におい
て脱軟骨された残部トリムカットを使用することである
が、それは、機械的脱軟骨処理を行わなくとも、残部ト
リムカット（および／または種々の他の肉源）から微細
組織化低脂肪肉を形成することが可能である。
【００４２】機械的な脱軟骨の例は、筋肉をピングリッ
ドを通して押出することによって、一般的には、連続シ
ステムを提供することのできるギアホイルを噛み合わせ
ることによって、テンダーロイン等の引取装置によっ
て、および、骨なしすね、テンダーチップ(tender tip
s)および黒っぽいバット(dark butts)に対して特に適当
なプレス型によって分離することを含む。典型的な状態
において、脂肪百分率２．５重量％を有する残部トリム
カットは、脂肪百分率約１重量％を有する脂肪のほとん
どない筋肉と脂肪百分率約５重量％を有する軟骨とによ
って構成される。全ての軟骨を除去すると、脂肪含量約
１％レベルの筋肉カットが得られる。
【００４３】機械的に脱軟骨した肉は、本発明に従う配
合物において心肉を代替することができる。１００％以
下の代替、例えば、ゼロ〜６０重量％の代替が可能であ
り、脱軟骨した肉が含まれる時、通常、約２０〜約５０
％が代替可能である。
【００４４】図５は、脂肪を含まない製品とみなされる
肉を製造する際の困難性を示す。これは、水ベースの組
成物ポンプレベルおよび水ベースの組成物が合わされる
原料の脂肪含量により、加工ハムの脂肪含量を示す。一
般的なルールとして、加えられる水が多い程、加工製品
中の目標レベル０．９％脂肪をなお達成するものの、調
節可能な脂肪は多くなる。しかし、プロットＲによって
示されるポンプレベル３１０％の製品は、肉１重量部に
対して水３重量部を必要とし、これは、ハムタイプの製
品に対して総じて許容不能なスープ状のドロドロした混
合物である。
【００４５】プロットＳは、ポンプレベル１５４％を示
し、これは、七面鳥の胸部に対するとほぼ同じに生ず
る。このレベルにおいて、完成品における目標０．９％
脂肪は、約１．４重量％のオーダーの原料脂肪含量に対
して達成可能である。典型的には、本発明に従う配合物
は、このポンプレベルの関係によって示され、完成品の
０．９％の脂肪は、この一般的な濃度の脂肪含量を有す
る原料より製造され得ることを示唆する。このポンプレ
ベルは、その加工された七面鳥の胸部水分レベルと事実
上同一であることによって示されるように、ハムタイプ
の製品に対して全体的に許容可能である。プロットＴ
は、幾分低いポンプレベルを示す。完成ハム製品におい
て０．９重量％以下の脂肪目標を達成するためには、原
材料の脂肪含量は、約１重量％のオーダーで、はるかに
低いレベルを有する必要がある。
【００４６】
【実施例】実施例 １ 脂肪百分率１．３重量％を有する３つの筋肉心肉組成物
は、脂肪含量１．１重量％を有する内部筋肉心肉４３
％、０．９重量％脂肪での膝関節筋心肉４１％および脂
肪含量２重量％を有する外部筋肉心肉１６％を混和する
ことによって配合した。
【００４７】この心肉は、筋肉片を軟質化し、粘着性と
するために、十分に重複して（７／１６インチ）マーセ
ル化される。米国特許No. 5,382,444に従い製造した微
細組織化低脂肪肉（２７３ポンド）と塩水溶液６００ポ
ンドとを心肉６３６ポンドに加え、この組成物を８時間
のオーダーでタンブリングする。概して西洋梨形状の断
面を有するハム肉ブロックまたはログを形成するため
に、組成物を細長い形成型に挿入する。保存、調理後、
ログは、スライスされ、脂肪含量０．９重量％未満脂肪
を有するスライスハムに包装される。テキスチャーおよ
び味は、従来通りに製造された全筋肉ハムのそれと近似
しているが、視覚的に認識される脂肪斑点は、脂肪を含
まないハム製品のスライスにおいては見られない。
【００４８】実施例 ２ 内部筋肉心肉カット５２％と膝関節筋心肉カット４８％
とを混和することによって、１．１％脂肪を有する２つ
の筋肉心肉組成物を製造した。マーセル化後、この心肉
７０重量部、微細組織化ハム３０重量部および水性組成
物６５重量部を合わせ、タンブリングした。水性組成物
は、塩約４重量部およびカラギーナン約１重量部ならび
に芳香剤および保存剤を含有していた。配合物をハム型
に入れ、それを一般に公知のハム製造処理法に従い調理
することによって燻製調理ハムを製造した。得られた生
成物は、脂肪含量０．９重量％未満脂肪を有する脂肪を
含まないハムとして包装するためにスライスした。その
テキスチャーおよび味は、従来通りに製造したハムのも
のと近似している。
【００４９】実施例 ３ 水性組成物が蜂蜜約８．５重量部を含有していた以外に
は、実施例２に従って処理した。完成品は従来通りに製
造された蜂蜜入りのハムの味およびテキスチャーに近い
味およびテキスチャーを有する蜂蜜入りハムであった。
【００５０】実施例 ４ 実施例２の処理法を一般的に繰り返した。この時、従来
通りに製造した焼きハムの味とテキスチャーとに近似す
る味およびテキスチャーを有する焼きハム製品を製造す
るために、配合物は、蜂蜜約５重量部、および、カエデ
およびクローブ芳香剤を含む追加の芳香成分を含有して
いた。
【００５１】実施例 ５ 脂肪百分率約１重量％を有する膝関節筋心肉からの単一
の筋肉心肉組成物を製造する。それをマーセル化および
タンブリングし、型に入れ、従来のハム製品の様に加工
する。
【００５２】実施例 ６ マーセル化した心肉３５ポンド、実施例１に記載した微
細組織化低脂肪肉３０ポンド、および、機械的に脱軟骨
した残部トリム筋肉カット３５ポンドの肉組成物を塩水
組成物６５ポンドと混和した。肉製品５５g当たり脂肪
含量０．５g未満の脂肪を有する豚肉製品に調理するた
めに、造形容器にこれを挿入する。
【００５３】かくして、本発明が、新規で、有効で、か
つ、独特の脂肪を含まない製品、および、本明細書およ
びその他で指摘されたものを含む明白な多数の利点およ
び特性を有する方法を提供することが理解できるであろ
う。本発明の好ましい実施態様については例を挙げて記
載したので、本発明の精神または特許請求の範囲に記載
した範囲から逸脱することなく、記載した製品および方
法に対して変形変更をなすことができることが期待され
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】それより内部心肉カットが取り出される内部ハ
ム筋肉の正面図である。
【図２】図１に示した内部筋肉の背面の概略図である。
【図３】膝関節筋からの膝関節筋心肉の分離を示す概略
図である。
【図４】外部ハム筋肉からの外部心肉分離を示す概略図
である。
【図５】水ポンプレベルと原材料の脂肪含量とによる加
工ハムの脂肪含量を示すデータのプロットである。
【符号の説明】
２１ 薄筋キャップ ２２ 半膜様筋 ３１ 外部エッジ ３２ 黒っぽい筋肉 ３３ 直筋大腿筋 ３４ 股側方筋 ４１ 大腿二頭筋 ４２ 半腱様筋 ４３ 浅臀筋 ４４ 殿大腿二頭筋
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アンドリュー・レスザック・ミルコウスキ アメリカ合衆国ウィスコンシン州53714, マディソン，ジェード・レーン 4809 (72)発明者 シェレル・フレデリック・ナット アメリカ合衆国ウィスコンシン州53575, オレゴン，クノールウッド・ドライブ 6163 (72)発明者 ウィリアム・セオドア・パウロス アメリカ合衆国ウィスコンシン州53558, マクファーランド，ヒルサイド・コート 5415

Claims (53)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 生産規模基準で脂肪を含まない肉を製造
    するための方法であって、該方法が、 生産規模体積で豚の全筋肉部分を供給し；前記豚の部分
    を脂肪百分率約２重量％未満を有する筋肉心肉カットと
    残部トリムカットとに、前記筋肉心肉カットがすり潰さ
    れないように、前記筋肉心肉カットの粉砕を避けながら
    分離し；低脂肪肉供給材料重量基準で、脂肪百分率約
    １．５重量％以下を有する微細組織化低脂肪肉の供給材
    料を与え；前記筋肉心肉カット、前記微細組織化低脂肪
    肉および塩水組成物を限られた空間内に配置し、前記筋
    肉心肉カット、微細組織化低脂肪肉および塩水組成物
    を、すり潰されていない前記心肉カットを含む混和され
    た肉ブロックに形成し；肉製品の総重量基準で、総脂肪
    百分率約１重量％未満を有する脂肪を含まない肉製品
    に、前記混和された肉ブロックを加工する；各工程を含
    む方法。
  2. 【請求項２】 前記筋肉心肉カットが、平均脂肪百分率
    約１．４重量％以下を有し、前記脂肪を含まない肉が、
    総脂肪百分率約０．９重量％以下を有する、請求項１に
    記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記筋肉心肉カットが、平均脂肪百分率
    約１．３重量％以下を有する、請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記筋肉心肉カットが、平均脂肪百分率
    約１．２重量％以下を有する、請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記微細組織化低脂肪肉を与える工程
    が、肉供給材料を粉砕および遠心分離することを含む、
    請求項１に記載の方法。
  6. 【請求項６】 さらに、前記残部トリムカットの脂肪百
    分率を約２重量％以下に低下させて、低脂肪残部トリム
    カットを形成するために、前記残部トリムカットより結
    合組織または軟骨を除去することを含み、前記配置工程
    が、前記低脂肪残部トリムカットを前記混和した肉ブロ
    ックに添加することを含む、請求項１に記載の方法。
  7. 【請求項７】 前記低脂肪残部トリムカットおよび前記
    筋肉心肉カットが、重量比２０：８０〜６０：４０で存
    在する、請求項６に記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記除去工程が、手動でない機械的な脱
    軟骨処理である、請求項６に記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記分離工程が、前記豚部分を２つ以上
    の異なる筋肉群に分け、異なる筋肉群をより高脂肪のカ
    ットとより低脂肪のカットとに細分することを含み、前
    記より低脂肪のカットが、前記筋肉心肉カットに含まれ
    る、請求項１に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    および前記微細組織化低脂肪肉の合計各１００重量部に
    対して、前記塩水組成物約６０〜７０重量部を含む、請
    求項１に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カッ
    ト、前記微細組織化低脂肪肉および前記低脂肪残部トリ
    ムカットの合計各１００重量部に対して、前記塩水組成
    物約６０〜７０重量部を含む、請求項６に記載の方法。
  12. 【請求項１２】 前記配置工程が、前記微細組織化低脂
    肪肉の重量％にほぼ等しいかまたはそれより多い重量％
    で前記筋肉心肉カットを配合する、請求項１に記載の方
    法。
  13. 【請求項１３】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    および前記低脂肪残部トリムカットをほぼ等しい重量比
    で配合する、請求項６に記載の方法。
  14. 【請求項１４】 前記配置工程が、前記微細組織化低脂
    肪肉の重量％にほぼ等しいかまたはそれより多い重量％
    で前記筋肉心肉カットを配合する、請求項１３に記載の
    方法。
  15. 【請求項１５】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    のほぼ重量以下の重量％で前記塩水組成物を配合する、
    請求項１１に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 生産規模基準で脂肪を含まないハムを
    製造するための方法であって、該方法が、 豚よりのハムを供給し；前記ハムを脂肪百分率約１．５
    重量％未満を有する筋肉心肉カットと残部トリムカット
    とに、前記筋肉心肉カットがすり潰されないように、前
    記筋肉心肉カットの粉砕を避けながら分離し；前記筋肉
    心肉カットと塩水組成物とを限られた空間内に配置し、
    前記筋肉心肉カットの粉砕を避けながら、前記限られた
    空間内で、前記筋肉心肉カットと塩水組成物とを混和し
    た肉ブロックに形成し；次いで前記混和した肉ブロック
    を、総脂肪百分率約０．９重量％以下を有する脂肪を含
    まないハム製品に加工する；各工程を含む方法。
  17. 【請求項１７】 さらに、肉の供給材料を粉砕および遠
    心分離して、脂肪百分率約１．５重量％未満を有する微
    細組織化低脂肪肉供給物を与える工程を含み、前記配置
    工程が、さらに、前記微細組織化低脂肪肉を前記限られ
    た空間内に配合し、かくして、前記混和した肉ブロック
    および前記ハム製品に配合することを含む、請求項１６
    に記載の方法。
  18. 【請求項１８】 前記筋肉心肉カットが平均脂肪百分率
    約１．４重量％以下を有し、前記脂肪を含まないハムが
    総脂肪百分率約０．９重量％未満を有する、請求項１６
    に記載の方法。
  19. 【請求項１９】 前記筋肉心肉カットが平均脂肪百分率
    約１．３重量％以下を有する、請求項１６に記載の方
    法。
  20. 【請求項２０】 前記筋肉心肉カットが平均脂肪百分率
    約１．２重量％以下を有する、請求項１６に記載の方
    法。
  21. 【請求項２１】 さらに、前記残部トリムカットの脂肪
    百分率を約２重量％以下に低下させて、低脂肪残部トリ
    ムカットを形成するために、前記残部トリムカットから
    結合組織または軟骨を除去することを含み、前記配置工
    程が、前記低脂肪残部トリムカットを前記混和した肉ブ
    ロックに添加することを含む、請求項１６に記載の方
    法。
  22. 【請求項２２】 前記低脂肪残部トリムカットおよび前
    記筋肉心肉カットが、重量比２０：８０〜６０：４０で
    存在する、請求項２１に記載の方法。
  23. 【請求項２３】 前記除去工程が、手動でない機械的な
    脱軟骨処理である、請求項２１に記載の方法。
  24. 【請求項２４】 前記分離工程が、前記ハムを２つの異
    なる筋肉群に分け、異なる筋肉群をより高脂肪のカット
    とより低脂肪のカットとに細分することを含み、前記よ
    り低脂肪のカットが、前記筋肉心肉カットに含まれる、
    請求項１６に記載の方法。
  25. 【請求項２５】 前記分離工程が、前記ハムを３つの異
    なる筋肉群に分け、異なる筋肉群をより高脂肪のカット
    とより低脂肪のカットとに細分することを含み、前記よ
    り低脂肪のカットが、前記筋肉心肉カットに含まれる、
    請求項１６に記載の方法。
  26. 【請求項２６】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    および前記微細組織化低脂肪肉の合計各１００重量部に
    対して、前記塩水組成物約６０〜７０重量部を含む、請
    求項１７に記載の方法。
  27. 【請求項２７】 前記配置工程が、前記微細組織化低脂
    肪肉の重量％にほぼ等しいかまたはそれより多い重量％
    で前記筋肉心肉カットを配合する、請求項１７に記載の
    方法。
  28. 【請求項２８】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    および前記低脂肪残部トリムカットをほぼ等しい重量比
    で配合する、請求項２１に記載の方法。
  29. 【請求項２９】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    および前記低脂肪残部トリムカットをほぼ等しい重量比
    で配合する、請求項２７に記載の方法。
  30. 【請求項３０】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    のほぼ重量％以下の重量％で前記塩水組成物を配合す
    る、請求項１６に記載の方法。
  31. 【請求項３１】 前記配置工程が、前記筋肉心肉カット
    のほぼ７０重量％以下の重量％で前記塩水組成物を配合
    する、請求項１６に記載の方法。
  32. 【請求項３２】 前記分離工程が、前記ハムを１種以上
    の内部筋肉群、膝関節筋群(Knuckle muscle group)およ
    び外部筋肉群に分け、前記筋肉群の少なくとも１つを前
    記筋肉心肉カットと前記残部トリムカットとに細分する
    ことを含む、請求項１６に記載の方法。
  33. 【請求項３３】 前記細分化が、前記内部筋肉群より半
    膜様筋を除去することを含む、請求項３２に記載の方
    法。
  34. 【請求項３４】 前記細分化が、前記膝関節筋群より直
    筋大腿筋(Rectus femoris muscle)および股側方筋(Vast
    us lateralis muscle)を含む大腿四頭筋(Quadriceps fe
    moris muscle)を除去することを含む、請求項３２に記
    載の方法。
  35. 【請求項３５】 前記細分化が、前記外部筋肉群から大
    腿二頭筋を除去することを含む、請求項３２に記載の方
    法。
  36. 【請求項３６】 前記分離工程が、前記ハムを内部筋肉
    群と膝関節筋群とに分け、前記内部筋肉群より半膜様筋
    を細分し、前記膝関節筋群より直筋大腿筋および股側方
    筋を細分することを含み、前記配置工程が、前記半膜様
    筋、前記直筋大腿筋および前記股側方筋を、混和脂肪百
    分率約１．２重量％を有する前記筋肉心肉カットとして
    混和することを含む、請求項１６に記載の方法。
  37. 【請求項３７】 前記分離工程が、前記ハムを内部筋肉
    群、膝関節筋群および外部筋肉群に分け、前記内部筋肉
    群より半膜様筋を分離し、前記膝関節筋群から直筋大腿
    筋および股側方筋を細分し、前記外部筋肉群より大腿二
    頭筋を細分することを含み、前記配置工程が、前記半膜
    様筋、直筋大腿筋、股側方筋および大腿二頭筋を、混和
    脂肪百分率約１．３重量％を有する前記筋肉心肉カット
    として混和する、請求項１６に記載の方法。
  38. 【請求項３８】 筋肉心肉カット、微細組織化低脂肪肉
    および塩水組成物の組み合わせを含む肉ブロックを含む
    脂肪を含まない肉製品であって、 前記筋肉心肉カットが、筋肉心肉カットの重量基準で、
    脂肪百分率約１．５重量％未満を有し、前記心肉カット
    が粉砕されず、かつ、動物の筋肉部分全体より分けられ
    たものであり；前記微細組織化低脂肪肉が、微細組織化
    低脂肪肉の重量基準で、脂肪百分率約１．５重量％未満
    を有し；前記塩水組成物が、筋肉心肉カットおよび微細
    組織化低脂肪肉の前記組み合わせの総重量の約８０重量
    ％以下であり；前記脂肪を含まない肉製品が、脂肪を含
    まない肉製品の約１重量％未満の総脂肪百分率を有する
    製品。
  39. 【請求項３９】 前記筋肉心肉カットが、平均脂肪百分
    率約１．４重量％以下を有し、前記脂肪を含まない肉
    が、総脂肪百分率約０．９重量％以下を有する、請求項
    ３８に記載の製品。
  40. 【請求項４０】 前記筋肉心肉カットが、平均脂肪百分
    率約１．３重量％以下を有する、請求項３８に記載の製
    品。
  41. 【請求項４１】 前記筋肉心肉カットが、平均脂肪百分
    率約１．２重量％以下を有する、請求項３８に記載の製
    品。
  42. 【請求項４２】 前記筋肉心肉カットが、前記組み合わ
    せにおいて、組み合わせ内の前記微細組織化低脂肪肉の
    重量％にほぼ等しいかまたはそれより多い重量％で存在
    する、請求項３８に記載の製品。
  43. 【請求項４３】 前記塩水組成物が、組み合わせの総重
    量基準で、前記筋肉心肉カットの重量％以下の重量％で
    存在する、請求項３８に記載の製品。
  44. 【請求項４４】 前記脂肪を含まない肉製品が脂肪を含
    まないハムである、請求項３８に記載の製品。
  45. 【請求項４５】 前記筋肉心肉カットが、ハム筋肉群の
    細分化部分を含み、前記細分化部分が、半膜様筋を含
    む、請求項４４に記載の製品。
  46. 【請求項４６】 前記細分化部分が、さらに、直筋大腿
    筋と股側方筋とを含む、請求項４５に記載の製品。
  47. 【請求項４７】 前記細分化部分が、さらに、大腿二頭
    筋を含む、請求項４６に記載の製品。
  48. 【請求項４８】 前記筋肉心肉カットが、ハム筋肉群の
    細分化部分を含み、前記細分化部分が、直筋大腿筋およ
    び股側方筋を含む、請求項４４に記載の製品。
  49. 【請求項４９】 前記筋肉心肉カットが、ハム筋肉群の
    細分化部分を含み、前記細分化部分が、大腿二頭筋を含
    む、請求項４４に記載の製品。
  50. 【請求項５０】 さらに、前記肉ブロック内に低脂肪残
    部トリムカットを含み、前記低脂肪残部トリムカット
    が、前記筋肉心肉カットから分けられ、それより機械的
    に取り除かれる結合組織または軟骨を有した残部トリム
    カットである、請求項３８に記載の製品。
  51. 【請求項５１】 前記低脂肪残部トリムカットおよび前
    記筋肉心肉カットが、ほぼ等しい重量比である、請求項
    ５０に記載の方法。
  52. 【請求項５２】 前記筋肉心肉カットが、前記組み合わ
    せにおいて、組み合わせ内の前記微細組織化低脂肪肉の
    重量％にほぼ等しいかまたはそれより多い重量％で存在
    する、請求項５１に記載の製品。
  53. 【請求項５３】 前記塩水組成物が、組み合わせの総重
    量基準で、前記筋肉心肉カットの重量％以下の重量％で
    存在する、請求項５２に記載の製品。
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