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Getrocknetes Nahrungsmittel auf Fleischbasis und
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Verfahren zu dessen Herstellung.
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Die Erfindung betrifft ein getrocknetes Nahrungsmittel auf Fleischbasis,
insbesondere ausRindfleisch, erhältlich durch Zerkleinern von rohem Fl-eisch, Ausformung
des Fleisches, Garen und Trocknen und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
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Fleisch- und Wurstprodukte unterschiedlichsten Typus stehen heute
dem Verbraucher zur Verfügung. Die überwiegend aus Fleisch bestehenden Produkte
werden auf unterschiealichste Weise vom Schlachter bzw. der Hausf rau geschafft.
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Fleischprodukte werden zum Teil in Form von Braten oder anderen grossen
Stücken, aber auch in abgeteilter Form, z.B. als Kotelett, Schnitzel, etc., offeriert.
Das Angebot umfasst auch Fleisch, das in roh belassener Form konditioniert worden
ist, wobei die Art der Bearbeitung nach regionaler Geschmacksempfindung schwanken
kann, z.B.
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bei Räucherschinken, Bündner-Fleisch, etc. Schlieslich wird Fleisch
auch in fein zerteilter Form, z.X. geschnetzelt oder gewolft, zur Herstellung typischer
Gerichte, wie Kalbsgeschnetzeltes, Frikadellen, Gulasch, etc. angeboten.
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Es sind auch sogenannte beef jerkys" bekannt, die durch eine spezielle
Pökelungsbehandlung geschnittener Rindfleischstücke und eine Garung und Räucherung
der geschnittenen Einzelscheiben hergestellt werden. Diese Produkte sind häufig
mit einer Würzschicht überzogen, die den Eindruck natürlich gewachsenen Fleisches
verhindert. Nach Angaben von Herstellern von ,beef jerkys' ist die Einstellung einer
gleichbleibenden- Qualität bzw. eines
gleichmässigen Geschmackseindruckes
nur schlecht möglich.
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Derartige Herstellungstechniken sind beispielsweise in Snack Food
50 (4) 46-49, 1970, beschrieben.
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Es ist auch die Herstellung von sogenannten Fleisch-Chips beschrieben
worden (Pakistan Journal of Agricultural Sciences 13 (1) 113-116 [1976)), bei dem
getrocknete Rindf3.eischscheiben auf einen Restwassergehalt von 2 bis 3 t gefriergetrocknet
und anschliessend gebraten werden. Die hierbei angewandte Methode ist aufwendig
und die resultierenden Produkte weisen keine befriedigenden reinen Fleischgeschmacksnoten
auf.
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Schliesslich ist die Herstellung von betrockne'cen Rindfleischscheiben
durch Einfüllen von Rindfleischstücken zusammen mit Würzen in Därme, Garung des
Rindfleisches in den Därmen und Trocknung des Fleisches durch Eintauchen in wässrige
Salzlösungen bei höheren Temperaturen in der US-PS 4 053 649 beschrieben worden.
Die nach diesem Verfahren zugänglichen getrockneten Fleischprodukte weisen ebenfalls
keine optimalen Geschmackseigenschaften auf, was zum Teil auf die Auslaugung in
wässriger Salzlösung bei höherer Temperatur zurückgeführt werden kann. In der US-PS
3 497 361 ist ebenfa]]s u.a, die Herstellung eines solchen getrockneten Rindfleischproduktes
beschrieben worden, bei dem die Garung bei höheren Temperaturen während Zeiträumen
von mehreren Tagen durchgeführt wird. Durch die Einstellung einer niedrigen relativen
Luftfeuchte während der lang andauernden Garung in der Hitze ergeben sich starke
Schrumpfungserscheinungen und auch die Ausbildunj.optimaler Geschmacksnoten ist
nicht möglich.
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Trotz der vielfältigen angeboten an Fleischprodukten besteht eine
ständige Nachfrage nach solchen Waren, die in ihrem optichen Erscheinungsbild und
ihrem Geschmack hohen
Anforderungen genügen und zu einer Bereicherung
der verfügbaren Warenpalette beitragen. Darüber hinaus wird häufig nach im Nährwert
hochstehenden Lebensmitteln mit geringem Fettanteil verlangt. Schliesslich besteht
im Zuge der zunehmenden Reisetätigkeit auch eine wachsende Nachfrage nach Fleischprodukten,
die in, Geschmack, Erscheinungsbild und Nährwert auf die Bedürfnisse der Menschen
unterwegs abgestellt sindq Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neuartiges
Nahrungsmittel auf Basis von Fleisch und Verfahren zu deren Herstellung zu schaffen,
das den vorstehend angeführten Bedürfnissen gerecht wird. Insbesondere soll es sich
hierbei um ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel mit hohem Nährwert mit beliebig
gering wählbarem Fettanteil, einschliesslich weitgehend fettgewebefreier Produkte
handeln, deren optisches Erscheinungsbild ansprechend ist. Trotz der Herstellbarkeit
des Produktes aus Fleischteilen, gegebenen falls unterschiedlicher Provenienz und
Grösse, soll das Produkt sich dem Erscheinungsbild natürlich gewachsenen Fleisches,
insbesondere eines rohbelassenen, getrockneten und gereiften Fleisches, möglichst
vollkommen annähern bzw. diesem gleichkommen. Auch soll das Produkt vorzugsweise
eine reinc Fleischaromanote unter Vermeidung von typischen Geschmacksnoten von in
Fett gebratenem Fleisch aufweisen.
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Diese Aufgabe wird durch die Bereitstellung eines getrockneten Nahrungsmittels
aus gestückeltem, gewürztem Fleisch der eingangs genannten Art gelöst, das dadurch
gekennzeichnet ist1 dass es aus stückigen Fleischteilen einer Grösse von 5 bis 25
mm gebildet ist, die einen festen Verbund bilden, der eine plattenartige Form aufweist,
die Höhe des Verbundes zwischen 20 und 80 nnn, die Breite bei 80 bis 150 mm liegt,
und das Fleisch einen Fettanteil geringer als 20 90, einen Wassergehalt zwischen
30 und 50 % aufweist und das Aussehen gewachsenen, rohen, getrockneten Fleisches
besitzt.
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In dem erfindungsgemässen Fleischprodukt kann Fleisch unterschiedlichster
Herkunft, wie z.B. Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch oder Fleisch von Geflügel,
gegebenenfalls sogar Fisch, wie auch Kombinationen hiervon eingesetzt werden. Derzeit
ist die Verwendung eines zumindest hohen Anteils an schierem Rindfleisch bevorzugt.
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Das crf erfindungsgemässe Fleischprodukt ist in charakteristischer
Weise, ausgehend von gestückeltem Fleisch, erhältlich.
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Nach einer Ausführungsform ist es aus einem grösseren Anteil Fleisch
in etwa taubenei- bis hühnereigrosser Stückelung und einem kleineren Anteil Fleisch
mit geringerer Partikelgrösse zusammengesetzt. Begünstigt durch den hohen Anteil
von Fleisch, beispielsweise im Bereich von 60 bis 90%, mit grösserer, aber auch
bei kleinerer Stückelung, kann das Endprodukt das typische Aussehen natürlich gewachsenen
Fleisches annehmen, wobei dieser Eindruck durch die Verwendung eines einheitlichen
Fleischtypus, beispielsweise lediglich Fleisch vom Rind oder lediglich Fleisch vom
Schwein, etc., verstärkt wird. Die grösseren bzw. gröberen Fleischstücke werden
durch den in geringen Teilchengrössen vorliegenden Fleischanteil nach entsprechender
Vermengung gut gebunden. Aus diesem Grunde ist es vorteilhaft, einen kleineren Anteil
an Fleisch in sogenanntes "bindiges Brät" unter Verwendung üblicher Zerkleinerungsvorrichtungen
überzuführen. In diesem bindigen Brät" liegt die Fieischmasse in Fein- bzw. Feinstzerkleinerung
vor, wobei deren Fettanteil, sofern ein solcher merklich vorhanden ist, emulgiert
sein kann. Als Vorrichtungen können beispielsweise ölfe, Kutter bzw. Durchlaufkutter,
gegebenenfalls mit Vakuumanwendung, herangezogen werden, mit denen Zerkleinerungs-,
Vermischungs- und Dispergiergrade im kolloidalen Bereich erziehbar sind. t3el der
Fein- bzw. Feinstzerkleinerung des ''bindigerl Brätes" aus Fleisch kann gleichzeitig
Eis und
Salz zugeführt werden. Durch die Eiszufügung wird die bei
der Zerkleinerung auftretende Reibungswärme ohne lokale Uberhitzung abgeführt.
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Wenngleich das erfindungsgemässe Fleischprodukt nach einen Ausführungsform
aus einem höheren Anteil. grobstückigerem Fleisch mit einem geringeren Anteil von
Fleisch in feinzerteilter Form (sogenanntes bindiges Brät") zusammengesetzt sein
kann, ist es ebenfalls möglich, das Fleisehprodukt ausschliesslich aus grobstückigerem
Fleisch zu erzeugen. In einem solchen Fall kann die Haftung der grobstückigeren
Fleischteile aneinander durch andere Massnahmen verbessert werden1 wobei beispielsweise
das Fleisch in sogenannten Tumbel- bzw. Massiergeräten eine Oberflächenklebrigkeit
erreichen kann, die die Zusammenfügung begünstigt.
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Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist auf die teilweise
bis ausschliessliche Verwendung von Fleischstücken einer durchschnittlichen Teilchengrösse
von 8 bis 20 mm gerichtet, wobei besonders günstig Eryebnisse im Bereich von 10
bis 15 mm -erzielbar-sind. überraschenderweise ergibt sich auch beim Einsatz solcher
relativ geringer Teilchengrössen der Eindruck natürlich gewachsenen Fleisches.
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Durch die Verfestigung während des Garens und den Wassr.raustritt
während der Trocknung bzw. Reifung werden bei den yeschilderten gröberen bzw. feineren
Ausgangsfleiscllgrösson im Endprodukt Grössen bzw. Durchmesser im Bereich von 5
bis 25 mm, die einen festen Verbund bilden, möglich.
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Das Verfahren gemäss der Erfindung umfasst die folgenden Verfahrensschritte:
Zerstückeln von rohem rleisch mit L niedrigern Fettanteil, Ausformung des gestückeiten
Fleisches zu einem plattenförmigen Block, Garen und Reifung fung bzw. der Trocknung
des i3locks, wobei diese Verfahrensmassnahmen
derart durcheyefül1rt
werden, dass der verfestigte, gereifte Block eine Breite von 80 bis 150 mm, eine
Höhe von 20 bis 80 mm, einen Fettanteil des Fleisches von geringer als 20%, einen
Wassergehalt zwischen 30 und 50 Gew.-% und das Aussehen gewachsenen, rohen, getrockneten
Fleisches besitzt, wonach der Block gegebenenfalls zu dünnen Scheiben geschnitten
wird.
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nachdem von Fleischstücken unterschiedlicher Grösse bzw.
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Fleischstücken gleicher Grösse ausgegangen wird, werden diese zu einer
dichten Masse vermischt bzw. vermengt. Geroste, in den<'n diese Vermischung durchgeführt
werden kann, sind bekannt. Mit Vorteil wird die Vermengung der Fleischstiickc in
einem Vakuummischer durchgeführt, da hierdurch besonders dichte, weitgehend luft-
und porenfreie Mischungen zugängig sind.
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Diese Masse wird zur Herstellung des erfindungsgemässen Fleischproduktes
bündig in eine Form eingedrückt. In dem Falle, wo bei der vorhergehenden Vermischung
diese unter Vakuum bzw. Teilvakuum durchgeführt worden ist, wird vorteilhaft auch
die Einfüllung des Fleischgemenges in die Form unter Vakuum vollzogen. Wenngleich
die Geometrie und die Eigenschaften der Form in gewissem Rahmen variieren können,
sollte diese vorzugsweise den Beanspruchungen eines Erhitzungsvorganges, gegebenenfalls
unter Vakuum, standhalten. Es ist ausreichend, wenn die Form, die vorzugsweise eine
Metallform darstellt, in einer Dimension nur eine relativ geringe Ausdehnung besitzt,
bzw. die Einführung und Eindrückung des Fleischgemenges in die Form nur bis zu einer
relativ niedrigen Höhe erfolgt. So ist es bevorzugt, dass die Höhe des eingedrückten
Fleisches derart ist, dass das gegarte und nach Herausnahme anschliessend getrocknete
Produkt
eine Höhe von ca. 80 mm und bevorzugt 50 mm nicht übersteigt. Allerdings ist es
von Bedeutung, dass die Füllhöhe derart ist, dass das verzehrbare Endprodukt gegebenenfalls
nach Schnitt in dünne Scheiben, eine Mindesthöhe von 20 mm, bevorzugt zwischen 35
und 55 mm, besitzt. Durch die so gewählte Füllhöhe wird der nach der Garung folgende
Trocknungs- und Reifungsvorgang erleichtert, da dann der Transport des auszutreibenden
Wassers in homogener Weise etc. erfolgen kann. Auch können sich in dem so geformten
Produkt besonders günstige Aromanoten bei Garung und Peifung ausbilden.
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Auch soll besonders günstig die dritte Dimension der Form oder der
Extrudiervorgang, wenn die Form einen Extruder bzw. eine Extrudertülle darstellt,
so gewählt bzw. gesteuert werden, dass das verzehrbare Produkt (vor dem Schnitt
in dünne Scheiben) mindestens eine Tiefe von 50 mm besitzt.
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Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung können die vermengten
Fleischstücke in einem Kunststoffschlauc' in die Form eingebracht und in dem Schlauch
an den Forndungen angedrückt werden, wobei das Fleisch bereits in den Kunststof£schlauch
bzw. die Folie unter Vakuum eingesiegelt und in die Form abgefüllt sein kann.
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Alternativ kann das Fleischgemenge auch in die Form bei Normaldruck
eingefüllt und die eingeschlossene und l'anhängige" Luft durch eine geeignete Massnahme
zumindest teilweise vertrieben werden. Es ist nämlich eine charakter stische Eigenschaft
des erfindungsgemässen Produkte, dass hierin im wesentlichen keine Luftblasen eingeschlossen
sind, was durch mechanischen Druck, z.B. einen geeigneten Extruder, andererseits
aber auch gegebenenfalls durch
Anlegen eines Vakuums beim Mischen
wie Garen bzw.
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Kombinationen-beider Massnahmen erreicht werden kann.
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Anstelle der Verwendung der eingesetzten Kunststofffolie, die auch
die Herausnahme des Fleischproduktes aus der Form erleichtert, ist es in alternativer
Weise auch möglich, das Fleischprodukt direkt in die Form einzubringen, und z.B.
durch einen bewegbaren Deckel, die in dem Produkt eingeschlossene Luft durch Druck
aus geeigneten Offnunyen der Form auszupressen.
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Der Einsatz einer Extruderpresse ist erfindungsgemäss besonders bevorzugt,
wobei die Extrudertülle so gewählt sein soll, dass die austretende extrudierte Platte
bzw.
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-strang erheblich über den Dimensionen liegt, die für das Endprodukt
angegeben wurden. Einerseits ist es erfindungsgeluäss als günstig ermittelt worden,
wenn die Garung und Reifung in "Blockform" erfolgen können, andererseits muss bei
diesen Stufen aber mit einer Volumenverringerung gerechnet werden.
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Durch die Ausführung der Luft beim Extrudieren und/oder Garen wird
erreicht, dass nicht nur im Produkt Poren und Zwischenräume vermieden sind, sondern
auch, dass die Oberfläche - dann wenn die Oberfläche der Form glatt ist - des Produktes
ebenfalls in glatter Weise wiedergegeben wird.
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Durch das Anlegen eines Vakuums bzw. Teilvakuums ist es auch möglich,
die Oberfläche der Folie oder die Oberfläche der Form spiegelbildlich auf der Fleischproduktaussenseite
auszubilden. Dies kann beispielsweise zur Ausbildung einer reliefartigen Struktur,
die natürlicher FleischoberElaclle ähnelt, ausgenützt werden. Schliesslich wirkt
sich während des Garungsvorganges auch günstig aus, dass der Fleischsaft am Austritt
aus dem Produkt gehindert wird, was zur Ausbildung günstiger Aromanoten beiträgt.
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Das Garen wird besonders zweckmässig ohne wesentlichen Fett- oder
Ölzusatz durchgeführt, um oberflächliche Brateffekte des Fettes zu vermeiden. Das
Garen kann somit in einer For oder einer Rxtrudertülle oder auf einem bzw. zwischen
Gittern erfolgen. Wesentlich ist aber, dass das Garen in "Blockform" im wesentlichen
ohne Austritt von Fleischsaft und gegebenenfalls unter Vermeidung von Bratwirkunqen
vorgenommen wird.
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Als Kunststoffschlauch in der Form oder zur Führung nach dem Extruder
kann beispielsweise ein endloser Folienschlauch dienen, der portionsweise oder kontinuierlich
eingesetzt wird. Hierbei ist auf einen Austrittvon Luft blasen geachtet.
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Bis zu diesem Zeitpunkt kann bereits eine Würzung und Aromatisierung
des Fleischproduktes erfolgt sein, beispielsweise durch Pökelung, Würzung, etc.,
der verwendeten FlciscllstUcke. infrage kommende Gewürze sind dem Fachmann bekannt
und nur beispielhaft soll auf die Verwendung von Pfeffer, Muskat, Saccharose, Ascorbinsäure
bzw. sonstige organische Genussäuren, verwiesen werden. Auch ist es möglich, das
verwendete Fleisch vor der Zerkleinerung für einen längeren Zeitraum zu pökeln,
beispielsweise Rindfleisch im Verlaufe von 2 bis 3 Tagen im Bereich niedri--ger
Temperaturen, z.B. bei +40 bis +6 0C.
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Das in die Form eingefüllte, vorzugsweise glatt eingestrichene Fleischprodukt
kann hierin, besonders vorteilhaft im Teilvakuum, einer schonenden Garung unterzogen
werden. IIierbei wird das Fleischprodukt üblicherweise, je nach Art des herangezogenen
Fleisches, dessen "Vorgeschichte eineder geometrischen Ausbildung der Form im allgemeinen
höheren
Temperaturen im Bereich von 50 bis 800C im Verlauf einiger
Stunden ausgesetzt. Es ist günstig, wenn die Temperatur des Kerns licrnn des Fleischproduktes
etwa 800C nicht übersteigt, wobei Temperaturen im Kern von etwa 60 bis 700C bevorzugt
sind. Durch die Anwendung höherer Temperaturen als die hier angegebenen und über
längere Zeiträume wird die Ausbildung von Hocherhitzungs-Geschmacksnoten begünstigt,
die weniger bevorzugt ist. Auch ist es schwieriger, das gewünschte Aroma und den
gewünschten kräftig-elastischen Biss dann zu erreichen.
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Sofern beim Garen ein Vakuum angewandt wird, kann dieses im breiten
Bereich schwanken. Besonders günstige Ergebnisse wurden bei Unterdrücken von etwa
5 bis 25 Torr erzielt. Es karln jedoch auch bei. geringerem Untertruck, æ.B. im
Bereich von 80 bis 150 Torr, gegart werden, wobei sich dann die Garzeiten etwas
erhöhen können. Der durch das Garen im Vakuum erzielte Vorteil liegt u.a. darin,
dass hierbei der Austritt von Fleischsaft verringert und dadurch die Ausbildung
optimaler Aromanoten begünstigt wird. Auch wird durch eine Vakuumanlegung der Austritt
von im Produkt eingeschlossenen Luftblasen sichergestellt, die selbst durch eine
Vakuummischung bzw. Vakuumeinfüllung in die Form allein häufig nicht mit Sicherheit
austreibbar sind. Durch die Vakuumgarung wird schliesslich eine besonders schonende
Behandlung möglich.
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Das aus der Form und aus der Kunststoffolie, sofern eine solche verwendet
wurde, ausgelöste Produkt wird daii während längerer Zeit. z.B. in einem üblichen
Reiferaum, einer schonenden Trocknung und Reifung unterworfen. Insbesondere ist
die Trocknung mit heisser, trockener Luft ungünstig, die der Ausbildung der gewünschten
Fleischaromen entgegenwirkt.
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Bei dem erfindunsgemässen Verfahren wird der Wassergehalt des Fleisches
bzw.
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Fleischanteils unter etwa 50 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes,
wobei ein Bereich von etwa 45 bis 35 Gew.-% besonders bevorzugt ist, bezogen auf
das Endprodukt, gebracht. Zu diesem Zweck kann das Fleischprodukt, das durch den
Garungsvorgang gegebenenfalls begünstigt durch eine Vakuumanlegung, eine Verfestigung
erfahren hat, in Gestellen aufgestellt und gegebenenfalls aufgehängt werden. Die
Trocknung des Produktes erfolgt vorteilhaft bei ca.
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5 bis 250C, bevorzugt bei 5 bis 15°C, und einer relativen Feuchte
von 50 bis 80 %. Insbesondere haben sich Reifungs-bzw. Trocknungsbedingungen bei
einer relativen Feuchte von 65 bis 78% als besonders günstig erwiesen. Für dit-
Trocknung, die im Anschluss an das Garen vorgesehen ist, wird das Produkt derart
angeordnet, dass der Wasseraustritt nicht behindert ist. Die Trocknung kann bei
etwa Atmosphärendruck erfolgen. Es ist auch möglich, während der Trocknung des Produktes
dieses zusätzlich im Hinblick auf eine AromabQibringung zu behandeln. Zu diesem
Zweck kann beispielsweise während und/oder nach der Reifung eine Räucherung durchgeführt
werden.
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Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel kann innerhalb der angeführten
Dimensionierung in nahezu beliebiger Form hergestellt werden. Im Gegensatz zur Hertellung
von Bündner-Fleisch ist beispielsweise die Breite des erfindungsgemässen Produktes
nicht durch die natürliche Muskelbreite festgelegt, sondern kann sofern dies wünschenswert
ist, in beliebiger Weise vergrössert werden. Nach einer bevorzigten Ausb ldungs'form
des erfindungsgemässen Fleischproduktes wird dieses jedoch in einer im wesentlichen
plattenartigen Form einer Höhe von 20 bis 80, bevorzugt 35 bis 55 mm, bzw. in einer
Rundform bzw. ellipsoiden Form entsprechenden Durchmessers erzeugt. Durch die Ausbildung
einer solchen Höhe des Produktes sowie den Garvorgang wird die nachfolgende Trocknung
besonders begünstigt.
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Durch eine Plattenform, bzw. im wesentlichen rechteckige Form des
erfindungsgemässen Nahrungsmittels, die durch die Verwendung einer entsprechenden
Garform und die Vornahme des Garens vorteilhaft unter Vakuum bzw. unter Auspressung
von anhaftender Luft erreicht wird, kann nicht nur der Schnitt des erfindungsgemässen
Fleischproduktes, sondern auch die diesem vorhergehende Lagerung (wio auch Trocknung)
erleichtert sein.
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ber Fettgehalte des erfindungsgemässen Produktes beträgt vorteilhaft
20 bis 10 Gew.-% oder weniger. Das Produkt zeichnet sich gleichzeitig durch einen
hohen Anteil an Eiweiss aus, der im Bereich von etwa 30 bis 50 Gew. -% liegen kann.
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Das erfindungsgemässe Fleischprodukt kann nach einer bevorzugten Ausführungsform
auch zusätzlich Anteile anderer Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelzusätze enthalten,
die in geeigneter Form häufig vor dem Garen zugefügt werden. So ist es beispielsweise
möglich, Anteile von Cerealien, Brot oder Backwaren in das Produkt einzuarbeiten.
Hierdurch wird ein }zesanders ausgowogenes Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt.
Auch ist es möglich, z.B. Fleisch oder Früchte in getrockneter Form oder z.B. Speck
in das Produkt mit einzuarbeiten. Durch die beim erfindungsgemässen Produkt mögliche
Einbringung anderer Anteile von Lebensmitteln, deren Spektrum sehr vielseitig sein
kann, können neuartige Nahrungsmittel mit verschiedenartigster Geschmackskomponente
gebildet werden, die ein optisch harmonisches Erscheinungsbild aufweisen können.
Beispielsweise kann der Gewichtsanteil derartiger Zusätze im Bereich von 10 bis
80 Gew.-% schwanken.
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Das erfindungsgemässe Fleischprodukt kann weitgehend frei von Fettgewebe
erzeugt werden und stellt dann ein hesonders hochwertiges Nahrungsmittel dar. In
dünn geschnittener Form (in diesem Fall wird man von einem im wesentlichen langgestreckten,
plattenförmigen Produkt niedriger Höhe ausgehen), kann es in geeigneter Verpackung
als Reiseproviant, Brotauflage,etc. sehr gut dienen.
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Es stellt einen Vorteil des erfindungsgemässen Produktes dar, dass
dieses in Abhängigkeit von der Form, in der die Garung durchgeführt wird, in nahezu
beliebiger Formgebung innerhalb der angegebenen Dimensionierung erzeugt werden kann,
wobei das Aussehen eines natürlich gewachsenen Produktes, das häufig den Eindruck
rohgetrockneten Fleisches erweckt, gewahrt bleibt. Daher kann das erfindungsgeXmasse
Produkt beispielsweise aucii in form eines ausgelösten Koteletts, in Form von Braten
oder vonBauernbrot, etc., vorliegen.
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Die Herstellung des erfindungsgemässen Fleischproduktes wird nachstehend
in einem Ausführungsbeispiel erläutert, das lediglich zur Veranschaulichung dient.
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Ausführungsbeispiel 800 kg Rindfleisch der Qualitätsstufe I.(schieres
Fleisch, von anhaftendem Fett- und Sehnengewebe befreit) werden in faustgrossen
Stücken, wie aus der Zerlegung kommend, mit Nitrit-Pökelsalz bzw. Kochsalz, Zucker,
Pfeiffer (-ca. 2,5 ) f(? f (81- (ca. , Nitrit-Pökelsalz bzw. Kochsalz, 0,5 % Zucker,
geringe Pfefferanteile, bezogen auf das Gewicht an Rindfleisch) in einem üblichen
Menger vermischt und zu etwa taubeneigrossen
Stücken grob gewolft.
Anschliessend wird das Rindfleisch während 28 bis 72 h bei +40 bis +6°C gepökelt.
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140 kg Rindfleisch der Qualitätsstufe III werden unter Zugabe von
h'i und etwa 2,5 t Salz (bezogen auf das Gewicht an Rindfleisch III plus Eis) in
einem üblichen Butter zu einem bindigen Brät fein zerkleinert. Die erhaltenen Anteile
von Rindfleisch I und Rindfleisch III werden in einem üblichen Vakuummenger zu einer
bindigen Masse bei 10 bis 150C während 5 bis 8 Minuten zu einer dichten Masse vermischt.
Hiernach wird das vermischte Produkt unter Vakuum in einen Extruder gefüllt und
die blasenfreie Masse zu einem rechteckigen Block einer Dimensionierung von 500
x 180 X 50mm ausgepresst. Dieser Block wird sodann auf einem Gitter liegend, gegebenenfalls
eingesiegelt in Kunststoff, langsam mittels einer Garkammer in mit Feuch-{igkeit
gesättigter Atmosphäre stufenweise über 50, 60, 70 und 80°C Aussentemperatur erhitzt.
Die Gesamtdauer des Carungsvorganges beträgt etwa 5 bis 6 h. Hiernach wird das abgekühlte
Produkt vom Gitter genommen bzw. das verfestigte Produkt ausgepackt. Dieses wird
dann in ein Kunststoffnetz eingegeben und in einem Klimaraum während 4 Wochen bei
ca. 150C bei einer Luftfeuchtigkeit (relative Feuchte) von 70 bis 80 t gereift.
Hierbei wird eine Trocknung auf einen Restwassergehalt von ca. 40 %, bezogen auf
das Endprodukt, erzielt. In der Endphase des Reifungsvorganges wird während ca.
2 Tagen Rauch in die Klimakammer eingeführt.
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Das Produkt ist nun unmittelbär zum Verzehr fertig, wobei gegebenenfalls
- je nach (;eschmacksrichtung - eine oberflächliche Nachwürzung in an sich bekannter
Weise vorgenommen werden kann. kann