DE3022532A1

DE3022532A1 - Verfahren zur zubereitung eines proteinisolats

Info

Publication number: DE3022532A1
Application number: DE19803022532
Authority: DE
Inventors: Larry Donald Cobourg Ontario Barker; Terrence Joseph Colborne Ontario Maurice; Edward Donald Winnipeg Manitoba Murray; Chester Donald Ajax Ontario Myers
Original assignee: General Foods Inc; General Foods Ltd
Current assignee: General Foods Inc; Mondelez UK Ltd
Priority date: 1980-06-16
Filing date: 1980-06-16
Publication date: 1981-12-24

Description

Verfahren zur Zubereitung eines Proteinisolats
Bes chreibun Aus der CA-PS 1 028 552 bzw. der US-PS 4 169 090 ist ein Verfahren zur Zubereitung von Proteinisolaten bekannt, bei dem eine Proteinquelle mit einer wäßrigen Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes einer Salzkonzentration von mindestens etwa 0,2 (Ionenstärke bei einer Temperatur von etwa 150 bis etwa 350C) und eines pH-Werts von etwa 5,5 bis etwa 6,3 behandelt wird, die erhaltene Proteinlösung zur Bildung von Proteinmizellen in der wäßrigen Phase auf eine Ionenstärke von weniger als etwa 0,1 verdünnt wird und schließlich die Proteinmizellen als amorphe Proteinisolatmasse gesammelt werden.
Das beschriebene Verfahren eignet sich zur Isolierung von Protein aus den verschiedensten Proteinquellen in beträchtlich höheren Ausbeuten als sie normalerweise durch Einsalzmaßnahmen erhältlich sind. Das bei Durchführung des bekannten Verfahrens anfallende Proteinisolat ist praktisch nicht denaturiert und zeigt eine Funktionalität, wie sie weder das Ausgangsmaterial noch deren isoelektrische Niederschläge aufweisen.
Die Proteinextraktion aus der Proteinquelle erfordert die Verwendung einer Salzlösung einer Ionenstärke von mindestens 0,2 zum Löslichmachen des Proteins. Die Ionenstärkewerte reichen in der Regel nur bis zu 0,8, da bei höheren Ionenstärkewerten zur Proteinisolierung zu stark verdünnt werden muß. Als Extraktionssalz wird in der Regel Natriumchlorid verwendet, man kann jedoch auch andere übliche Salze zu Nahrungsmittelzwecken zum Einsatz bringen.
Bei Durchführung des bekannten Verfahrens arbeitet man in einem pH-Wertbereich von 5,5 bis 6,3, da die Mizellenform des Isolats bei pH-Werten über 6,3 nicht in merklicher Menge anfällt und die Proteinausbeuten bei höheren pH-Werten deutlich sinken. Bei pH-Werten unter 5,5 bis zu etwa 5,0 bildet sich zwar die Mizellenform des Isolats, bei pH-Werten unter 5,5 ist jedoch die Phosphorverunreinigung unangemessen hoch.
ErfindungsgemäB läßt sich nun die Ausbeute an Proteinisolat gegenüber der Ausbeute bei Durchführung des bekannten Verfahrens erhöhen, indem man die Proteinkonzentration der bei der Extraktion erhaltenen Proteinlösung erhöht, während ihre Salzkonzentration vor der Verdünnung dieselbe bleibt.
Diese Konzentration ermöglicht es, das Proteinisolierungsverfahren über breitere Bereiche einiger Parameter wirksam durchführen zu können.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Zubereitung eines Proteinisolats aus einer Proteinquelle, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man (a) eine Proteinquelle zum Löslichmachen des Proteins in dieser Proteinquelle und zur Bildung einer Proteilösung mit einer wäßrigen Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes einer Ionenstärke von mindestens etwa 0,2 und eines pH-Werts von etwa 5 bis etwa 6,8 bei einer Temperatur von etwa 150 bis etwa 350C extrahiert, (b) die Proteinkonzentration in der erhaltenen Proteinlösung unter weitestgehender Konstanthaltung ihrer Ionenstärke erhöht, (c) die erhaltene konzentrierte Proteinlösung zur Bildung einzelner Proteinteilchen in der wäßrigen Phase zumindest teilweise in Form von Proteinmizellen auf eine Ioconstärke unter etwa 0,2 verdünnt und (d) die Proteinteilchen zur Bildung einer Proteinisolatmasse zumindest teilweise in Form einer amorphen, klebrigen, gelatinösen, glutenartigen Proteinmizellenmasse absetzen läßt.
Das hierbei erhaltene Proteinisolat kann nach Abtrennung von der restlichen wäßrigen Phase zu einem Pulver getrocknet werden.
Die erste Stufe des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht in einem Löslichmachen von in dem Proteinlieferanten enthaltenen Proteinen. Als Proteinlieferanten bzw. Proteinquellen eignen sich die verschiedensten Pflanzenproteine, z.B. stärkehaltige Cerealien, wie Weizen, Mais, Hafer, Gerste, Roggen und Tritikale, stärkehaltige Leguminosen, wie Feldbohnen, Kichererbsen, Fababohnen, weiße Bohnen und gefleckte Feldbohnen, sowie Ölsamen, wie Sonnenblumensamen, Erdnußsamen, Rapssamen und Sojabohnen, tierische Proteine, wie Serumproteine, und mikrobielle Proteine. Bevorzugt werden Pflanzenproteine, da sie leicht verfügbar sind.
Vor Durchführung der Proteinextraktion wird die Proteinquelle in der Regel in üblicher bekannter Weise zerkleinert.
Die durchschnittliche Teilchengröße des zerkleinerten Ausgangsmaterials kann sehr verschieden sein, sie liegt in der Regel zwischen etwa 800 mesh und 1,651 mm, vorzugsweise unter etwa 0,074 mm. Die Zerkleinerung kann von einer physikalischen Entfernung etwaiger nicht-eiweißartiger Materialien in üblicher bekannter Weise begleitet sein.
Zum Löslichmachen des Proteins bedxnt man sich einer Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes. Bei diesem Salz handelt es sich in der Regel um Natriumchlorid, es können jedoch auch andere Salze, z.B. Kaliumchlorid oder Calciumchlorid, zum Einsatz gelangen. Die Lösung des zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes besitzt eine Ionenstärke von mindestens etwa 0,2, damit merkliche Mengen Protein in Lösung gebracht werden können. Mit zunehmender Ionenstärke der Salzlösung erhöht sich auch zunächst die Menge des in Lösung gehenden Proteins bis zum Erreichen eines Maximalwerts. Jede weitere Erhöhung der Ionenstärke erhöht die Menge an in Lösung gehendem Protein nicht mehr. Die Ionenstärke der Lösung des zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes, die ein maximales Inlösunggehen des Proteins bewirkt, ist äe nach dem verwendeten Salz und der Jeweils verwendeten Proteinquelle sehr verschieden.
Im Hinblick darauf, daß mit zunehmender Ionenstärke später stärker verdünnt werden muß, beträgt die Ionenstärke zweckmäßigerweise weniger als etwa 0,8, vorzugsweise etwa 0,3 bis etwa 0,6. Zulässig sind allerdings Ionenstärkewerte bis zu 5,0.
Das Inlösungbringen des Proteins durch das Salz erfolgt bei einer Temperatur von etwa 150 bis etwa 350C. Vorzugsweise erfolgt hierbei eine Bewegung, um die Zeit zum Inlösungbringen abzukürzen. Diese Zeit dauert in der Regel etwa 10 bis etwa 60 min. Vorzugsweise wird durch Extraktion die maximal mögliche Proteinmenge aus dem Proteinlieferanten in Lösung gebracht.
Die untere Temperaturgrenze von etwa 150C wurde deshalb gewählt, weil unterhalb dieser Temperatur das Inlösunggehen zu langsam erfolgt. Die obere Temperaturgrenze von etwa 35 0C wurde gewählt, weil bei Temperaturen oberhalb dieser Grenze ein zu rasches Mikroorganismuswachstum erfolgt.
Die Lösung des zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes besitzt einen pH-Wert von etwa 5 bis etwa 6,8, damit man das Proteinisolat über den später noch eingehender beschriebenen Mizellenzustand herstellen kann. Der für eine maximale Proteinisolatausbeute optimale pH-Wert hängt von dem jeweiligen Proteinlieferanten ab.
An und nahe den Grenzen des pH-Bereichs erfolgt die Proteinisolatbildung lediglich teilweise über den Mizellenzustand, wobei niedrigere Ausbeuten anfallen als sonst im angegebenen pH-Bereich. Aus diesen Gründen werden pH-Werte von etwa 5,3 bis 6,2 bevorzugt.
Der pH-Wert der Lösung des zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes kann für die Extraktion auf jeden beliebigen Wert im Bereich von etwa 5 bis etwa 6,8 mit Hilfe einer zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Säure, in der Regel Salzsäure, oder eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Alkalis, in derRegel Natriumhydroxid, eingestellt werden.
Die Konzentration des Proteinlieferanten in der Lösung des zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes kann während des Inlösungbringens des Proteins sehr verschieden sein.
Typische Konzentrationswerte reichen von etwa 5 bis etwa 15% (w/v).
Wenn die Proteinextraktion beendet ist, wird die Proteinlösung von der durch Extraktion von dem Protein befreiten festen Phase abgetrennt. Die Proteinlösung besitzt zu diesem Zeitpunkt eine Proteinkonzentration von etwa 10 bis etwa 100, vorzugsweise von etwa 30 bis etwa 70 g/l. Danach wird die Proteinlösung zur Erhöhung ihrer Proteinkonzentration konzentriert, wobei ihre lonenstärke praktisch konstant gehalten wird.
Die Konzentration kann nach einer beliebigen selektiven Membrantechnik, z.B. durch Ultra- oder Diafiltration, bewerkstelligt werden. Vorteilhaft an der Konzentration ist, daß sich hierdurch die Isolatausbeute erhöhen läßt. Dadurch läßt sich wiederum der Gesamtwirkungsgrad des Proteinisolierungsverfahrens erhöhen.
Der Konzentrationsgrad der Proteinlösung läßt sich durch den "Konzentrationsfaktor" oder besser durch den Volumen reduktionsfaktor" ausdrücken. Der "Volumenreduktionsfaktor" ist das Verhältnis des Volumens der Lösung vor der Konzentration zum Volumen der konzentrierten Lösung. Da die Proteinkonzentration von 1,0 an steigt, steigt auch die erreichbare Ausbeute bis zu einem Maximalwert.
Wenn die maximal erreichbare Ausbeute erreicht ist, trägt eine weitere Volumenverminderung der konzentrierten Lösung lediglich dazu bei, das zur anschließenden Verdünnung bei der Proteinisolierung erforderliche Flüssigkeitsvolumen ebenfalls zu verringern.
Der Volumenreduktionsfaktor, bei dem eine maximale Ausbeute erreichbar ist, hängt von dem jeweiligen Proteinlieferanten und dem pH-Wert der Proteinlösung ab. Vorzugsweise bedient man sich eines Volumenreduktionsfaktors von 3,0 bis 4,0, da bei diesen Werten häufig eine maximale Ausbeute erreichbar ist. Ganz allgemein beträgt der Volumenreduktionsfaktor mindestens 1,1. Wenn man mit recht hohen Volumenreduktionsfaktoren, z.B. etwa 5,0 bis 6,0, arbeitet, erhöht sich die Viskosität der Proteinlösung sehr stark. Dies kann zu Schwierigkeiten bei der Weiterverarbeitung führen, so daß sich ein Arbeiten mit größeren Werten (aus diesem Grund schon) verbietet.
Die Konzentration kann bei beliebiger Temperatur, in typischer Weise bei etwa 200 bis etwa 50°C, durchgeführt werden.
Die Dauer der Konzentration hängt von dem gewünschten Konzentrationsgrad ab. Die Temperatur und die sonstigen einzuhaltenden Bedingungen hängen etwas von der zur Durchführung der Konzentration gewählten Membranvorrichtung ab.
Durch die Konzentration der Proteinlösung in dieser Stufe erhöht sich nicht nur die Gesamtausbeute, sondern es sinkt auch die Salzkonzentration des Proteinisolats nach dem Trocknen. Die Fähigkeit zur Steuerung der Salzkonzentration ist im Hinblick auf die Verwertung des Isolats wichtig, sofern Änderungen der Salzkonzentration dessen Eigenschaften beeinträchtigen. Die Bindekapazität des Isolats sinkt mit zunehmender Salzkonzentration.
Die Konzentrationsstufe macht es möglich, daß die Obergrenze des pH-Werts der Extraktionsstufe von etwa 6,3 auf etwa 6,8 steigt. Solche höheren Werte werden allerdings aus den bereits genannten Gründen weniger bevorzugt.
Bekanntlich gestatten eine Ultrafiltration bzw. ähnliche selektive Membrantechniken den Durchtritt niedrigmolekularer Verbindungen durch die Membran, während höhermolekulare Verbindungen auf der Membran zurückgehalten werden. Bei den niedrigmolekularen Verbindungen handelt es sich nicht nur um die Ionen des zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes, sondern auch um aus dem Proteinlieferanten extrahierte nedrigmolekulare Substanzen, z.B. Kohlenhydrate. Man bedient sich in der Regel des Molekulargewichttrenneffekts der Membran, um eine Rückhaltung praktisch sämtlicher in Lösung befindlicher Proteine sicherzustellen.
Die Eliminierung niedrigmolekularer Verbindungen aus dem Extrakt während der Konzentration (desselben) ermöglicht eine Erhöhung der Proteinkonzentration ohne Ausfällung des Proteins über die durch Extraktion maximal erreichbare Proteinkonzentration hinaus.
Wie bereits erwähnt, besteht eine der Schwierigkeiten des bei pH-Werten von 5,0 bis 5,5 durchgeführten bekannten Verfahrens darin, daß das Isolat einen relativ hohen Phosphorgehalt (hauptsächlich in Form von Phytinsäure) aufweist.
Mit zunehmender Menge Phytinsäure in dem Isolat wird dessen Verdaubarkeit zunehmend beeinträchtigt. Vorzugsweise sollte somit der Phosphorgehalt des Isolats so weit wie möglich gesenkt werden.
Durch die Konzentration der Proteinlösung wird der Phosphorgehalt des letztlich erhaltenen Proteinisolats nicht merklich beeinflußt. Wenn jedoch die Konzentration mit mindestens einer Waschstufe kombiniert wird, läßt sich der Phosphorgehalt des im pH-Bereich von etwa 5 bis 5,5 erhaltenen Isolats merklich senken. Somit kann also das Verfahren in einem breiteren pH-Bereich durchgeführt werden als das bekannte Verfahren.
Die im Rahmen einer vorteilhaften Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung durchgeführte Wäsche kann in der Weise durchgeführt werden, daß zunächst die Proteinlösung konzentriert wird, dann die konzentrierte Proteinlösung unter Erhaltung des Dispersionszustands des Proteins mit einer Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes verdünnt wird und anschließend die verdünnte Proteinlösung zur Erhöhung ihrer Proteinkonzentration unter praktischer Konstanthaltung ihrer Ionenstärke wieder konzentriert wird. Erforderlichenfalls können die Verdünnung und die erneute Konzentration so lange wiederholt werden, bis eine maximale Senkung der Phosphorkonzentration erreicht ist (sofern dies nicht bereits bei der ersten Wäsche erreicht wurde).
Die Verdünnung der konzentrierten Proteinlösung unter zrhaltung des Dispersionszustands des Proteins dient in der Regel dazu, in der verdünnten Lösung praktisch dieselbe Proteinkonzentration zu gewährleisten wie vor der Konzentration, wobei zweckmäßigerweise dasselbe Volumen Salzlösung verwendet wird wie bei der Konzentration entfernt wurde.
Ferner sollte diese Salzlösung dieselbe lonenstärke aufweisen wie die konzentrierte Lösung. Auf diese Weise ist gewährleistet, daß die Verdünnung praktisch ohne Änderung der lonenstärke erfolgt.
Die erneute Konzentration der verdünnten Proteinlösung erfolgt in der Regel um denselben Volumenreduktionsfaktor wie die ursprüngliche Konzentration, wobei die Ionenstärke im wesentlichen konstant gehalten wird. Erforderlichenfalls kann man die erneute Konzentration auch mit anderem Volumenreduktionsfaktor durchführen.
Gewaschen werden kann auch in anderer Weise, nämlich durch kontinuierliches Einleiten einer Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes in die aus der Extraktion stammende Proteinlösung, während letztere mittels einer Membrantechnik zur Entfernung der Salzlösung mit derselben Geschwindigkeit konzentriert wird.
Bei letzterer Maßnahme bleiben das Volumen der Proteinlösung und ihre Ionenstärke während der Zugabe der Lösung des zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes dieselben, bis die gewünschte Phosphormenge ausgewaschen ist. Danach wird der Zusatz frischer Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes eingestellt und die gewaschene Proteinlösung zur Weiterbehandlung bis zu dem gewünschten Grad konzentriert.
Durch die Kombination von Waschen und Konzentrieren läßt sich über den pH-Bereich von 5,0 bis 5,5 die Phosphorkonzentration des Isolats merklich senken, so daß man sich auch dieses pH-Bereichs in der Praxis zur Proteinextraktion bedienen kann.
Das gesamte Proteinisolierungsverfahren senkt den Phosphorgehalt des ursprünglichen Proteinlieferanten, was im Falle einer isoelektrischen Proteinfällung, bei der eine Erhöhung des Phosphorgehalts stattfinden kann, nicht der Fall ist.
Die Phosphorkonzentration sinkt um etwa 20 bis 30 Gew.-% der Phosphorkonzentration des Proteinlieferanten im pH-Bereich von 5,0 bis 5,5 ohne das Waschen, sie kann bei pH-Bereichen oberhalb 5,5 sogar um etwa 40 bis 50% sinken.
Durch das zumindest einmalige Waschen erreicht man eine ähnliche Phosphorgehaltsenkung, in der Regel auf einen Wert unter etwa 0,8 Gew.-%, vorzugsweise unter 0,5 Gew.-%.
Die beim Konzentrieren oder bei der Kombination aus Konzentrieren und Waschen angefallene konzentrierte Proteinlösung besitzt je nach der ursprünglichen Proteinkonzentration und dem gewählten Volumenreduktionsfaktor eine Proteinkonzentration von etwa 4Q bis etwa 200 g/l. Sie wird auf eine Ionenstärke von weniger als etwa 0,2 verdünnt, indem sie in der Regel in so viel Wasser eingegossen wird, wie zur Senkung auf die gewünschte Ionenstärke erforderlich ist.
Das Wasser, in das die konzentrierte Proteinlösung gegossen wird, besitzt in der Regel eine Temperatur von weniger als 250C, vorzugsweise eine Temperatur von etwa 5° bis etwa 150C. Höhere Ausbeuten an Proteinisolat erreicht man nämlich nur bei niedrigeren Temperaturen.
Die Senkung der Ionenstärke bedingt die Bildung einer wolkigen oder trüben Masse diskreter Proteintröpfchen in Mizellenform. Die Proteinmizellen werden sich absetzen gelassen, wobei sie eine zusammenhängende, dichte, amorphe, klebrige, leimartige Proteinisolatmasse bilden. Das Absetzen kann beispielsweise durch Zentrifugieren eingeleitet werden. Ein solches eingeleitetes Absetzen senkt den Flüssigkeitsgehalt der Proteinisolatmasse, wobei deren Feuchtigkeitsgehalt in der Regel von einem ursprünglichen Wert von etwa 70 bis etwa 95 Gew.-% auf einen Wert von in der Regel etwa 50 bis etwa 80 Gew.-% sinkt. Durch eine derartige Senkung des Feuchtigkeitsgehalts der Isolatmasse sinkt auch der Gehalt an in dem Isolat eingeschlossenen Salz und folglich der Salzgehalt des getrockneten Isolats.
Wie bereits erwähnt, beeinflußt die Salzkonzentration des Isolats dessen Verwertbarkeit auf bestimmten Anwendungsgebieten, insbesondere seine Verwendbarkeit als Bindemittel für Nahrungsmittel. Durch ein Zentrifugieren in Kombination mit einer Konzentration der Proteinlösung verringer-t die Salzkonzentration des Isolats weitestgehend und maximiert folglich die Bindekapazität des Isolats.
Die Ionenstärke, auf die die konzentrierte Proteinlösung verdünnt wird, muß unter etwa 0,2 liegen. Durch die Ionenstärke werden die Wirksamkeit der Mizellenbildung und die erreichbare Isolatausbeute beeinflußt. Aus diesemGrund wird die Ionenstärke in der Regel auf einen Wert unter etwa 0,15, vorzugsweise unter etwa 0,1, erniedrigt.
Die Möglichkeit, erfindungsgemäß im Ionenstärkebereich von etwa 0,1 bis etwa 0,2 gute Proteinisolatausbeuten erreichen zu können, steht in deutlichem Kontrast zu dem bekannten Verfahren, bei welchem die Ionenstärke unter 0,1 gesenkt werden muß, um akzeptable Ausbeuten zu erhalten.
Die Verdünnung erfolgt vorzugsweise auf eine Ionenstärke im Bereich von etwa 0,06 bis etwa 0,12, da in diesem Bereich optimale Ausbeuten erreichbar sind und bei einer Senkung der Ionenstärke unter etwa 0,06 übermäßig große Wassermengen zugesetzt werden müßten. Die Untergrenze für die Ionenstärke der verdünnten Proteinlösung wird mehr aus praktischen wirtschaftlichen Erwägungen bezüglich des Flüssigkeitsvolumens diktiert als durch Verfahrensmaßnahmen.
Das in Form einer amorphen, klebrigen, gelatinösen, leimartigen Proteinmasse vorliegende abgesetzte Isolat, das auch als " "Proteinmizellenmasse" bezeichnet werden kann, wird von der wäßrigen Phase abgetrennt. Die Proteinmizellenmasse kann in feuchter Form zum Einsatz gelangen oder in üblicher bekannter Weise, z.B. durch Sprühtrocknen, Gefriertrocknen oder Vakuumtrommeltrocknen, getrocknet werden. Die trockene Proteinmizellenmasse besitzt einen hohen Proteingehalt, in der Regel über etwa 95% Protein (ermittelt als Kjeldahl N x 6,25). Sie ist praktisch nicht denaturiert (ermittelt mit Hilfe eines Differential-Abtastkalorimeters).
Das erfindungsgemäße Verfahren ähnelt dem bekannten milden Verfahren darin, daß ein nicht-denaturiertes Proteinisolat hoher Funktionalität erhalten wird. Verbessert wird erfindungsgemäß jedoch die Proteinausbeute. Weiterhin läßt sich erfindungsgemäß der Phosphorgehalt so weit steuern, daß die Verfahrensdurchführung auch in einem größeren pH-Bereich möglich wird. Durch Wahl geeigneter Bedingungen im Rahmen der vorherigen Erörterungen kann für jeden beliebigen Proteinlieferanten die Proteinisolatausbeute optimiert werden.
Die Proteinmizellenmasse kann auf üblichen Anwendungsgebieten für Proteinisolate zum Einsatz gelangen. Hierbei handelt es sich beispielsweise um eine Proteinerhöhung in behandelten Nahrungsmitteln, um das Emulgieren von Ölen, um Massebildner bei Backwaren und um Schäummittel für Produkte, in denen Gase eingeschlossen sind.
Die Proteinmizellenmasse besitzt darüber hinaus auch noch eine Funktionalität, die das Ausgangsprotein und dessen isoelektrische Niederschläge nicht aufweisen. Die Proteinmizellenmasse kann nämlich zu in Fleischanalogen verwendbare Proteinfasern ausgeformt werden. Ferner kann sie als Eiweißersatz oder Streckmittel bei Nahrungsmitteln, die Eiweiß als Bindemittel enthalten, oder als Weizenglutenersatz oder Streckmittel in auf Weizen basierenden Produkten verwendet werden.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.
Beispiel 1 Dieses Beispiel veranschaulicht das Verfahren gemäß der Erfindung und den Einfluß von Änderungen im Volumenreduktionsfaktor auf die Salzkonzentration.
Ein Proteinkonzentrat mit etwa 50 Gew.-% Protein aus Ackerbohnen wird bei einer Temperatur von etwa 25 0C mit 10% (w/v) einer 0,4-molaren Natriumchloridlösung gemischt, worauf das Gemisch bei einem pH-Wert von etwa 6,0 etwa 25 min lang gerührt wird. Danach wird der wäßrige Proteinextrakt von dem festen Material abgetrennt. Der Extrakt besitzt eine Proteinkonzentration von etwa 40 mg/ml.
Danach wird der Extrakt etwa 40 min lang bei einer Temperatur von etwa 450C mit Hilfe einer handelsüblichen Ultrafiltrationseinheit mit zwei Filtrationspatronen konzentriert. Die Ultrafiltrationspatronen besitzen einen Molekulargewichtsschnitt bzw. eine Molekulargewichtsselektivität von 50000. Es werden Konzentrate verschiedener Volumenreduktionsfaktoren (d.h. verschiedener Verhältnisse an Anfangsvolumen zu Volumen der konzentrierten Lösung) im Bereich von 3,0 bis 5,0 hergestellt. Diese Konzentrate besitzen pH-Werte von etwa 6,0 bis 6,3.
Die einzelnen Konzentrate werden durch Eingießen in kaltes Wasser einer Temperatur von etwa 80C im Volumenverhältnis 1 : 5, d.h. ein Teil Konzentrat auf 5 Teile Wasser, bis zu einer Ionenstärke von etwa 0,07 verdünnt. Sofort beim Verdünnen entsteht in dem System ein weißes wolkiges Proteinisolat in Form von Proteinmizellen. Die Proteinmizellen werden sich am Gefäßboden als hochviskoser, amorpher, gelatinöser Niederschlag absetzen gelassen.
Die von der überstehenden Flüssigkeit abgetrennte feuchte Proteinmizellenmasse wird sprühgetrocknet, wobei ein trockenes Pulver erhalten wird. Dieses wird auf seinen Salz-, Feuchtigkeits- und Proteingehalt hin untersucht.
Über den untersuchten Volumenreduktionsfaktorbereich werden Gesamtproteinausbeuten von etwa 35 bis 40%, bezogen auf das ursprüngliche Protein, erreicht. Im Vergleich dazu beträgt die Proteinausbeute bei einem sonst gleichen Verfahren, bei dem jedoch nicht konzentriert wird, etwa 20%.
Die folgende Tabelle I enthält Angaben über die Protein-und Salzanalysenwerte der trockenen Proteinmizellenmasse im Vergleich zu einer trockenen Proteinmizellenmasse, die im Rahmen eines ähnlichen Verfahrens ohne Konzentrationsstufe erhalten wurde0 Tabelle I Volumenreduk- Proteinge- Salzkonzentration tionsfaktor wicht in °Z0 der trockenen Proteinmizellenmasse, Gew. -1,0 83,2 5,36 3,19 88,2 5,68 3,49 94,2 1,87 3,76 95,2 2,36 4,06 90,0 3,61 4,08 91,0 3,11 4,42 91,5 2,21 4,76 95,5 1,52 4,80 93,9 2,57 5,04 97,1 1,71 Die Ergebnisse der Tabelle I zeigen, daß die Reinheit der Proteinmizellenmasse (ausgedrückt als "Proteingehalt") steigt und der Natriumchloridgehalt sinkt, wenn mit einem Volumenreduktionsfaktor von etwa 3,5 bis 5 gearbeitet wird.
Beispiel 2 Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß des Zentrifugierens auf die Salzkonzentration im Proteinisolat.
Nach der Bildung der weißen wolkigen Proteinmizellen beim Verdünnen der konzentrierten Proteinlösung gemäß Beispiel 1 und Konzentrieren um einen Volumenreduktionsfaktor von 5 wird das verdünnte System 10 min lang mit 5000 x g zentrifugiert, wobei am Gefäßboden ein hochviskoser, amorpher, gelatinöser Niederschlag erhalten wird. Nach der Trennung der überstehenden Flüssigkeit von der feuchten Protein-.
mizellenmasse wird letztere sprühgetrocknet und auf ihre Salz- und Proteinkonzentration hin untersucht.
Die folgende Tabelle II enthält Angaben über die Analysenwerte der trockenen Proteinmizellenmasse-Proben im Vergleich zu der trockenen Proteinmizellenmasse, die nach einem ähnlichen Verfahren ohne Zentrifugieren erhalten wurde.
Tabelle II Proteingewicht in % Salzgehalt der trockenen Promit Zentri- ohne Zentri- teinmizellenmasse in Gew.-% fugieren fugieren mit Zentri- ohne Zentrifugieren fugieren 99 96,7 0,12 1,73 Die Ergebnisse der Tabelle II zeigen, daß durch das Zentrifugieren eine merkliche Senkung der Salzkonzentration möglich wird.
Beispiel 3 Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß des ExtraktionspH-Werts auf die gesamte Verfahrensausbeute.
Entsprechend Beispiel 1 werden eine Reihe von Versuchen durchgeführt, wobei in jedem Falle die Ausbeute an Proteinisolat ermittelt wird.
Bei einer Gruppe von Versuchen werden Fababohnenkonzentrate bei wechselnden pH-Werten von 4,6 bis 7,0 45 min lang bei einer Temperatur von 35 0C mittels einer 0,35m-Natriumchloridlösung extrahiert0 Nach dem Ultrafiltrieren der Proteinlösungen zur Erreichung eines Volumenreduktionsfaktors von 3,5 werden die konzentrierten Proteinlösungen im Verhältnis 1 : 2,5 auf eine Ionenstärke von 0,1 verdünnt, wobei wolkige Proteinteilchen entstehen. Die Form des Proteinisolats in der Trübe bzw. Wolke wird mittels eines Mikroskops betrachtet. Nach der Abscheidung des Proteinisolats durch Zentrifugieren wird die überstehende Flüssigkeit abgetrennt und das Isolat zu einem Pulver sprühgetrocknet.
Bei einer weiteren Gruppe von Versuchen werden die geschilderten Maßnahmen, jedoch ohne die Ultrafiltration, wiederholt.
Die folgende Tabelle III enthält Angaben über die erzielten Ergebnisse: Tabelle III pH- gesamte Verfahrensausbeute () Form des Isolats (ledig-Wert mit Ultrafil- ohne Ultrafil- lich der bei der Ultratration tration filtration erhaltenen Isolate) 4,6 22,0 19,7 weniger als 10% Mizellen, hauptsächlich teilchenförmig 4,8 29,5 23,6 etwa 10 bis 20% Mizellen, hauptsächlich teilchenförmig 5,0 39,4 31,5 etwa 40 bis 50% kleiner Mizellen 5,2 62,0 47,2 mehr als 80% kleinerMizellen 5,4 57,8 49,7 5,6 67,0 53,2 mehr als 80% großer und kleiner Mizellen 5,8 63,0 51,4 Fortsetzung Tabelle III 6,0 59,4 49,7 mehr als 80% kleiner Mizellen 6,2 54,3 47,7 " 6,4 54,2 42,1 1' 6,6 48,9 38,2 etwa 40 bis 50% kleiner und großer Mizellen 6,8 42,7 30,7 I1 7,0 27,9 17,3 weniger als 10% Mizellen Die Ergebnisse der Tabelle III zeigen, daß man über einen großen pH-Wertbereich bei Durchführung einer Ultrafiltration bessere Ausbeuten erhält, daß jedoch eine Proteinmizellenmasse nur in einem begrenzten pH-Bereich erhalten wird.
Beispiel 4 Die Maßnahmen des Beispiels 3 werden mit Ackerbohnen anstelle von Fababohnen wiederholt. Die Ausbeuten werden kursorisch lediglich über einen pH-Bereich von 4,5 bis 7,0 bestimmt. Die Ergebnisse finden sich in der folgenden Tabelle IV: Tabelle IV pH- gesamte Verfahrens- Form des Isolats Wert ausbeute (%) mit Ultra- ohne Ultrafiltration filtration 5,0 34,2 24,9 etwa 40 bis 50% kleiner Mizellen 5,7 66,5 46,3 mehr als 80No kleiner Mizellen 6,0 69,7 43,2 1l 6,6 45,5 32,6 mehr als 80% kleiner und mittlerer Mizellen 6,8 38,6 22,3 7,0 29,3 11w4 keine Mizellen Die Ergebnisse der Tabelle IV entsprechen den Ergebnissen der Tabelle III im Hinblick auf die Ausbeuteverbesserung und die Form des Proteinisolats.
Beispiel 5 Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß der Konzentration und den gemeinsamen Einfluß von Konzentration und Waschen auf die Phosphorkonzentration des Isolats.
Die Maßnahmen des Beispiels 3 werden wiederholt, wobei jedoch die Extraktion bei verschiedenen pH-Werten durchgeführt wird.
Bei einer Gruppe von Versuchen wird die konzentrierte Proteinlösung mit 0,35m-Natriumchloridlösung verdünnt und erneut ultrafiltriert, um die verdünnte Lösung um einen Volumenreduktionsfaktor von 3,5 zu konzentrieren. Bei der zweiten Gruppe von Versuchen wurden diese Maßnahmen nicht durchgeführt. In jedem Falle wird der Phosphorgehalt des trockenen Isolats ermittelt und mit dem Phosphorgehalt des Ausgangsproteinkonzentrats (0,82 Phosphor) verglichen.
Die Ergebnisse finden sich in der folgenden Tabelle V: Tabelle V Prozentuale Änderung des Phosphorgehalts, bezogen auf das Ausgangsmaterial und Absolutwert pH-Wert ohne Ultrafil- mit Ultra- mit Ultrafiltration tration filtration und Waschen % P Anderung % P Änderung % P Änderung 4,8 0,72 -12,2 0,70 -14,6 0,46 -43,9 5,0 0,55 -32,9 0,57 -30,4 0,42 -47,6 5,2 0,55 -32,9 0,45 -45,1 0,39 -52,4 5,4 0,41 -50,0 0,45 -45,1 09 -51,2 Die Ergebnisse der Tabelle V zeigen, daß die Ultrafiltration alleine die Phosphorkonzentration wenig beeinflußt, daß jedoch ein Waschen zusammen mit einer Ultrafiltration bis zu pH-Werten von 5,4 eine merklich stärkere Senkung des Phosphorgehalts bewirkt.
Beispiel 6 Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß des Volumenreduktionsfaktors auf die Ausbeute.
Die Maßnahmen des Beispiels 3 werden mit Ackerbohnen unter Einhaltung verschiedener Volumenreduktionsfaktoren bei pH-Werten von 5,0 und 5,7 wiederholt. In jedem Falle wird die Ausbeute beim Verdünnen ermittelt. Die folgende Tabelle VI enthält Angaben über die ermittelten Ergebnisse: Tabelle VI pH-Wert 5,0 5,7 Volumenreduktions- prozentuale prozentuale Ausbeute faktor Ausbeute bei der bei der Verdünnung Verdünnung 1,0 45,6 46,1 2,0 51,5 63,1 2,5 48,7 61,9 3,0 46,6 73,4 3,5 62,6 66,2 4,0 64,0 76,6 5,0 64,0 55,4(1) 6,0 66,0 71,7 Fußnote: (1) Dieses Ergebnis ist anormal.
Die Ergebnisse der Tabelle VI zeigen, daß eine Erhöhung des Volumenreduktionsfaktors zu einer Ausbeuteerhöhung bei der Verdünnung bis zu einem Maximalwert, über den hinaus eine weitere Erhöhung des Volumenreduktionsfaktors keine Ausbeuteverbesserung mehr bringt, führt.
Beispiel 7 Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß verschiedener Verdünnungsgrade auf die Ausbeute bei der Verdünnung.
Die Maßnahmen des Beispiels 3 werden mit beiden Versuchsgruppen wiederholt, wobei jedoch anstelle wechselnder pH-Werte ein pH-Wert von 6,0 gewählt wird. Die Proteinlösung wird auf verschiedene Endionenstärkewerte verdünnt. In jedem Falle wird die Proteinisolatausbeute beim Verdünnen ermittelt. Die Ergebnisse finden sich in der folgenden Tabelle VII: Tabelle VII Ionenstärke der verdünnten prozentuale Ausbeute bei der Lösung Verdünnung ohne Ultrafil- mit Ultrafiltration tration 0,2 39,8 10,4 0,18 38,4 17,8 0,15 43,4 28,4 0,12 52,9 34,3 0,10 57,9 35,9 0,08 59,4 39,6 0,06 60,9 44,6 Aus Tabelle VII geht hervor, daß bei Durchführung einer Ultrafiltration die Ausbeute beim Verdünnen bereits bei einer Ionenstärke von 0,2 sehr hoch ist, d.h. in der Größenordnung von 40N liegt. Sie steigt mit steigendem Verdünnungsgrad. Ohne Ultrafiltration ist die Ausbeute bei der Verdünnung bei Ionenstärkewerten von 0,1 und darüber gering.
Beispiel 8 Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß der Ionenstärke der Salzlösung auf die Verfahrensausbeute.
Die Maßnahmen des Beispiels 3 werden bei einem pH-Wert von 6,0 mit verschiedenen Ionenstärkewerten der zur Proteinextraktion verwendeten Salzlösung wiederholt. Zur Vereinfachung der Maßnahmen erfolgt keine Ultrafiltration. In jedem Falle werden die Ausbeuten ermittelt. Die ermittelten Ergebnisse sind in Tabelle VIII zusammengestellt: Tabelle VIII Ionenstärke der Ausbeute des Verfahrens in % NaCl-Lösung R 0,2 30,0 0,3 39,8 0,4 42,3 0,5 40,8 0,6 40,2 0,7 44,9 0,8 45,3 0,9 44,4 1,0 35,5 1,3 39,9 1,5 40,4 2,0 38,9 2,5 30,3 3,0 24,8 4,0 39,7 5,0 37,7 Die Ergebnisse der Tabelle VIII zeigen, daß mit zunehmender Ionenstärke der Extraktionslösung auch die in Lösung gegangene Proteinmenge zunächst steigt. Im Bereich von 0,3 bis 0,4 erreicht die Menge des in Lösung gebrachten Proteins ein Maximum, das über den getesteten Bereich dann praktisch konstant bleibt.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Zubereitung eines Proteinisolats, dadurch gekennzeichnet, daß man (a) eine Proteinquelle zum Löslichmachen des Proteins in dieser Proteinquelle und zur Bildung einer Proteinlösung mit einer wäßrigen Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes einer Ionenstärke von mindestens etwa 0,2 und eines pH-Werts von etwa 5 bis etwa 6,8 bei einer Temperatur von etwa 150 bis etwa 35 0C extrahiert, (b) die Proteinkonzentration in der erhaltenen Proteinlösung unter weitestgehender Konstanthaltung ihrer Ionenstärke erhöht, (c) die erhaltene konzentrierte Proteinlösung zur Bildung einzelner Proteinteilchen in der wäßrigen Phase zumindest teilweise in Form von Proteinmizellen auf eine Ionenstärke unter etwa 0,2 verdünnt und (d) die Proteinteilchen zur Bildung einer Proteinisolatmasse zumindest teilweise in Form einer amorphen, klebrigen, gelatinösen, glutenartigen Proteinmizellenmasse absetzen läßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich (e) das Proteinisolat von der überstehenden wäßrigen Phase abtrennt und (f) das abgetrennte Isolat zu einem Pulver trocknet.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes einer Ionenstärke von etwa 0,2 bis etwa 0,8 verwendet.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes einer Ionenstärke von etwa 0,3 bis 0,6 verwendet.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man einen pH-Bereich von etwa 5,3 bis etwa 6,2 einhält, daß die einzelnen Proteinteilen praktisch vollstandig in Form von Proteinmizellen vorliegen und daß die Proteinisolatmasse im wesentlichen aus der Proteinmizellenmasse besteht.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man eine zerteilte proteinhaltige Quelle mit etwa 5 bis etwa 15% (w/v) Proteinlieferant unter Bewegen etwa 10 bis etwa 60 min extrahiert, um praktisch die maximal mögliche Proteinmenge aus der proteinhaltigen Quelle herauszulösen und eine Proteinlösung mit etwa 10 bis 100 g/l Protein zu bilden.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Proteinkonzentration um einen Volumenreduktionsfaktor von mindestens etwa 1,1, bestimmt als Verhältnis des Volumens der Proteinlösung zum Volumen der konzentrierten Proteinlösung, erhöht.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die Proteinkonzentration um einen Volumenreduktionsfaktor von etwa 2,0 bis etwa 6,0 erhöht.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2, 3 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die konzentrierte Proteinlösung auf eine Ionenstärke von etwa 0,06 bis etwa 0,12 verdünnt.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die konzentrierte Proteinlösung durch Einleiten in ein zur Gewährleistung einer Ionenstärke unter etwa 0,2 ausreichendes Volumen Wasser verdünnt.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser einer Temperatur unter etwa 25 0C verwendet.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser einer Temperatur von etwa 5° bis etwa 150C verwendet.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2, 3, 7 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß man die Proteinteilchen während des Absetzens zur Unterstützung des Absetzens zentrifugiert.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2, 3, 7 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes eines pH-Werts von etwa 5 bis etwa 5,5 verwendet und daß man den Phosphorgehalt der Proteinlösung vor dem Verdünnen erniedrigt.
15. Verfahren zur Zubereitung eines Proteinisolats, dadurch gekennzeichnet, daß man (a) einen zerteilten Proteinlieferanten in Form von Cerealien, Hülsenfrüchten und/oder Ölsamen durch etwa 10- bis etwa 60-minütiges Verrühren mit einer wäßrigen Natriumchloridlösung einer Ionenstärke von etwa 0,2 bis etwa 0,8 und eines pH-Werts von etwa 5,3 bis etwa 6,2 bei einer Temperatur von etwa 150 bis etwa 0 35°C extrahiert, um das Protein in dem Proteinlieferanten löslich zu machen und eine Proteinlösung mit etwa 10 bis etwa 100 g/l Protein zu gewinnen, (b) die Proteinlösung von der restlichen festen Phase abtrennt, (c) die abgetrennte Proteinlösung zur Erhöhung ihrer Proteinkonzentration bei einem Volumenreduktionsfaktor von etwa 1,1 bis etwa 6,0, bestimmt über das Verhältnis des Volumens Proteinlösung zum Volumen konzentrierter Proteinlösung, mittels einer Membrantechnik konzentriert, (d) die konzentrierte Proteinlösung in ein solches Volu-0 men Wasser einer Temperatur unter etwa 25 C einleitet, daß die Ionenstärke der konzentrierten Proteinlösung auf etwa 0,06 bis etwa 0,12 sinkt, um eine Trübe aus einzelnen Proteinmizellen in der wäßrigen Phase herbeizuführen, (e) die Proteinmizellen zu einer amorphen, klebrigen, gelatinösen, glutenartigen Proteinmizellenmasse absetzen läßt und (f) die Proteinmizellenmasse von der wäßrigen Phase abtrennt.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß man die Extraktion derart führt, daß die maximal mögliche Proteinmenge aus dem Proteinlieferanten in Lösung gebracht wird.
17. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Natriumchloridlösung einer Ionenstärke von etwa 0,3 bis etwa 0,4 verwendet und daß man die Extraktion bei einer Feststoffkonzentration von etwa 5 bis etwa 15% (w/v) durchführt.
18. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Volumenreduktionsfaktor etwa 2,0 bis etwa 5,0 beträgt.
19. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser einer Temperatur von etwa 5° bis etwa 15°C verwendet.
20. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Natriumchloridlösung einer Ionenstärke von etwa 0,3 bis etwa 0,4 verwendet, daß man die Extraktion bei einer Feststoffkonzentration von etwa 5 bis etwa 15% (w/v) durchfuhrt, daß der Volumenreduktionsfaktor etwa 2,0 bis etwa 5,0 beträgt und daß man Wasser einer Temperatur von etwa 5° bis etwa 150C verwendet.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß man die wäßrige Masse während des Absetzens zur Erhöhung der Absetzgeschwindigkeit und zur Verminderung des Wassereinschlusses in der Proteinmizellenmasse zentrifugiert.
22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich (g) die abgetrennte Proteinmizellenmasse zu einem pulverförmigen Proteinisolat trocknet.
23. Verfahren zur Zubereitung eines Proteinisolats, dadurch gekennzeichnet, daß man (a) eine Proteinquelle zum Inlösungbringen des in der Proteinquelle enthaltenen Proteins und zur Bildung einer Proteinlösung mit einer wäßrigen Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes einer Ionenstärke von mindestens etwa 0,2 und eines pH-Werts von etwa 5 bis etwa 5,5 bei einer Temperatur von etwa 150 bis etwa 35 0C extrahiert, (b) die Phosphorkonzentration in dem löslich gemachten Protein senkt, (c) die Proteinkonzentration in der Proteinlösung unter praktisch Konstanthaltung ihrer Ionenstärke erhöht, (d) die konzentrierte Proteinlösung zur Bildung von diskreten Proteinteilchen in der wäßrigen Phase zumindest teilweise in Form von Proteinmizellen auf eine lonenstärke unter etwa 0,2 verdUnnt und (e) die Proteinmizellen unter Bildung einer Proteinisolatmasse mindestens teilweise in Form einer amorphen, klebrigen, gelatinösen, glutenartigen Proteinmizellenmasse absetzen läßt.
24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß man die Phosphorkonzentration senkt und die Proteinkonzentration der Proteinlösung erhöht, indem man (f) die Proteinkonzentration der Proteinlösung unter praktischer Konstanthaltung ihrer Ionenstärke erhöht, (g) die konzentrierte Proteinlösung unter praktischer Konstanthaltung ihrer Ionenstärke auf die Proteinkonzentration der Proteinlösung verdünnt und (h) die Proteinkonzentration der verdünnten Lösung unter praktischer Konstanthaltung ihrer lonenstärke erhöht.
25. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß man die Phosphorkonzentration der Proteinlösung erniedrigt und deren Proteinkonzentration erhöht, indem man (i) zu der Proteinlösung kontinuierlich eine wäßrige Lösung eines zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Salzes zusetzt, während man kontinuierlich ein äquivalentes Flüssigkeitsvolumen entfernt und die Proteinkonzentration sowie die Ionenstärke der Proteinlösung im wesentlichen so lange konstant hält, bis der Phosphorgehalt des löslich gemachten Proteins gesunken ist, und danach (j) die derart behandelte Proteinlösung zur Erhöhung ihrer Proteinkonzentration unter praktischer Konstanthaltung ihrer Ionenstärke konzentriert.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 23, 24 oder 25, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich (k) die abgesetzte Proteinmizellenmasse von der überstehenden Flüssigkeit abtrennt und (1) die abgetrennte Proteinmizellenmasse zu einem Pulver trocknet.