DE1920475C3 - Verfahren zur Herstellung eines Sojaproteinproduktes - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Soja-Protein-Produktes mit den im Oberbegriff des Anspruchs 1 angegebenen Merkmalen.

Sojaproteinprodukte, die bis zu 70"/O Protein enthalten, sind bereits auf dem Markt. Sie sind billige: als isoliertes, reines Sojaprotein und werden als Zusätze für verschiedene Nahrungsmittel verwendet. Sie haben aber den Nachteil, daß das Protein in den *>o Zellbestandteilen eingeschlossen ist, daher kaum emulgierende und wasserbindende Wirkungen ausüben und auch im Organismus nicht ausgenutzt werden kann.

Über ein Verfahren zur Herstellung eines derarti- <\s gen Sojaproteinprduktes wird beispielsweise in der USA.-Patentschrift 2 297 685 berichtet. Danach wird Sojabohnenmehl mit angesäuertem Wasser heim isoelektrischen Punkt des Sojaproteins, der bei einem pH von etwa 4,5 liegt, behandelt, wobei lösliche Stoffe aus dem Sojamehl entfernt werden. Das aus der Lösung abgetrennte Produkt enthält das Sojaprotein und die Zellbestandteile.· Das Protein verbleibt jedoch in den Zellbestandteilen und kann daher weder die obenerwähnten Wirkungen ausüben noch im Organismus verwertet werden.

Bei einem anderen bekannten Verfahren werden entfettete Sojabohnenflocken mit Alkohol oder etwas Wasser enthaltenden Alkohol gründlich gewaschen, wodurch sich das alkohollösliche Kohlenhydrat aus den Flocken löst, während das in Alkohol nicht lösliche Protein im Zellmaterial der Flocken verbleibt. Die festen und die flüssigen Anteile werden dann voneinander getrennt und nach Entfernung des Alkohols aus den festen Anteilen für den späteren Gebrauch gemahlen. Das so erhaltene Produkt enthält zwar Protein; durch die Behandlung mit Alkohol wird jedoch das Protein denaturiert, oder die Löslichkeit, Emulgierbarkeit und Bindefähigkeit werden wesentlich beeinträchtigt. Außerdem verbleibt das Protein in den Zellen der Flocke gebunden oder eingeschlossen und steht für ein gutes Binden oder Emulgieren nicht zur Verfügung.

Ein drittes Verfahren besteht darin, das Protein durch starke Wärmeeinwirkung zu denaturieren, so daß es unlöslich wird, während die Kohlenhydrate löslich bleiben und mit Wasser ausgezogen werden können. Das so erhaltene Proteinprodukt hat jedoch ebenfalls keine guten funktionellen Eigenschaften, weil das Protein durch die Wärmebehandlung denaturiert ist und infolgedessen sein Emulgier- und Wasserverbindungsvermögen weitgehend verloren hat.

Um bessere Emulgier- und Wasserbindungseigenschaften zu erzielen, ist in der US-PS 30 01 875 vorgeschlagen worden, das Protein mit einer alkalischen Sodalösung aus dem Zellmaterial herauszulösen, dann die unlöslichen Feststoffe abzutrennen und ein zu 90 bis 95% reines Protein am isoelektrischen Punkt auszufällen.

Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, Maßnahmen für ein Verfahren anzugeben, das zu einem Produkt mit gleich gutem Emulgiervermögen bei geringerem Proteingehalt, z. B. 65 bis 70 Gewichtsprozent, führt.

Diese Aufgabe wird durch die im kennzeichnenden Teil des Hauptanspruchs angegebenen Verfahrensschritte gelöst.

Gemäß einer bevorzugten Ausbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zur Ausfällung des Proteins die erste wässerige Aufschlämmung nach längerer Rührzeit auf einen pH-Wert von etwa 4 bis 5 eingestellt und der zweite wässerige Schlamm durch Einstellung des pH-Wertes auf 2,5 bis 3,5 oder 5,5 bis 7,5 gebildet.

Bei der ersten Aufschlämmung des entfetteten Sojabohnenmalerials wird die Trübe also zunächst auf einen pH-Wert gebracht, bei dem sowohl das Protein als auch die Kohlenhydrate aus dem Zellmaterial herausgelöst werden. Krst danach wird die Trübe auf einen pH-Wert eingestellt, der dem isoelektrischen Punkt des Sojaproteins entspricht, so daß das gelöste Protein auf dem festen Zellmaterial ausgefällt wird. Bei der zweiten Aufschlämmung des mit dem ausgefällten Protein belegten Zellmaterials wird die Trübe auf einen pH-Wert eingestellt, bei dem ein großer Teil des Proteins wieder dispergiert wird;

dieser pH-Wert kann auf der sauren oder basischen Seite des isoelektrischen Punktes des Proteins liegen, _wie oben angegeben.

Danach wird der zweite Schlamm rasch auf eine erhöhte Temperatur erhitzt., sehr kurze Zeit auf dieser erhöhten Temperatur gehalten und dabei gleichzeitig einer intensiven physikalischen Durcharbeitung unterworfen. Dadurch wird das Produkt von uner wünschten Begleitstoffen befreit und ein besserer Geschmack erzielt. Anschießend kann der Schlamm in üblicher Weise getrocknet werden.

Das bei der Erfindung benutzte Sojabohnenmaterial wird in bekannter Weise hergestellt. Beispielsweise werden die Sojabohnen mit einem organischen Lösemittel, wie Hexan, behandelt, um das Öl zu ex- trahieren. Das sich ergebende feste Produkt wird üblicherweise Sojabohnenmehl oder Sojabohnen- flocke genannt. Dieses Mehl oder diese Flocken oder ein daraus hergestelltes feingemahlenes Mehl wird bei der Erfindung als Ausgangsmaterial benutzt. Bei der nachfolgenden Beschreibung wird das durch ein Lösungsmittel extrahierte Sojabohnenmatcrial als entfettete Sojabohnenflocken bzw. -mehl bezeichnet. Vorzugsweise wird gemäß der Erfindung ein Schlamm aus entfetteten Sojabohnenflocken und ²S Wasser gebildet. Der Schlamm wird genügend lange gerührt, um das in der Zollstruktur der Flocken enthaltene lösliche Protein und die Kohlenhydrate zu extrahieren. Der Schlamm besteht aiii dem suspendierten festen Zellmaterial und dei Lösung des grö- i^c ßeren Teils des Proteins und der Kohlenhuirate. Zur Erhöhung der Lösungsgeschwindigkeit kann der Schlamm einen leicht alkalischen pH-Wert haben. Der pH-Wert der wäßr.gen Trübe kann bei etwa >>.5 bis etwa ^l), zweckmäßig zwischen etwa 6.S und etwa M 8, liegen.

Das Protein und die Kohlenhydrate können aber auch aus den Flocken dadurch herausge'osi werden. daß man die Flocken in eine saure Lösung mit einem pH-Werl von etwa 1,2 bis etwa 2,5 einbringt.

Der pH-Wert des Schlammes wird dann auf den isoelektrischen Punkt des Proteins eingestellt, wodurch das Protein aus der Lösung auf die Oberflächen des gequollenen Feststolianteils ausgefällt wird, so daß ein proteinreicher Belag auf das Zeilmaterial aufgebracht wird. Dazu wird der Sehlamm auf einen pH-Wert von etwa -4 bis 5. zweckmäßigerweise von etwa 4,5, eingestellt. Die löslichen, extrahierten Kohlenhydrate verbleiben in der Lösung.

Das mit Protein belegte. Zellmaterial wird so vollständig wie möglich von der Flüssigken trennt und genügend gewaschen, um im wesentlichen alle löslichen Kohlenhydrate, die in dem mit Protein belegten Feslniaterial etwa noch ν ubanden sind, zu entfernen. Das Festmatenai wird dann in Wasser sus- 5:i pendiert. und dieser S<l;^!amin wird au!' einen pll· Wcrt von etwa 5,5 bis eiwu 7,5. zweckmäßigerweisc 6,8, eingestellt, so da'.i ein dispi-rgierbarcs Produkt entsteht, ist ein saur.'S rroiiuk; erwüiischl. d^nn wird der pH-Wert auf etwa 2,0 ', is etwa 3,5 eingestellt. '" zweckmäßigerweisc auf etwa ... Wem: man den pH-Wert nicht einregulieren will, kann der Schlamm ..ul dem isoelektrischen Punkt bleiben, d.h. bei einem pH-Wert von etwa 4,5. Der Schlamm wird, gier.·;, Vorzuziehen ist die Verwendung von Sojabohnen- flocken, da sich das Sojabohnenmehl schwieliger be netzen läßt und zur Klumpenbildung neigt, wenn es mit der wäßrigen Lösung in Berührung kommt. Aber auch bei Verwendung von Flocken kann es wünschenswert sein, während des Verfahrens die Flocken auf eine bestimmte Teilchengröße zu bringen, damit das Endprodukt gut getrocknet, beispielsweise zerstäubungsgetrocknet, werden kann.

Der erste Schlamm wird zweckmäßigerweise in einem Temperaturbereich zwischen Raumtemperatur bis etwa 82° C gebildet, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 27 und etwa 60° C. Solche Temperatur kann erreicht werden, indem man beispielsweise die Flocken in entsprechend warmes Wasser einbringt oder indem man zunächst den Schlamm bildet und diesen dann auf die gewünschte Temperatur bringt.

Die Extraktion des löslichen Proteins und der Kohlenhydrate aus din Flocken verläuft am besten, wenn das Gewichisverhältnis von Wasser zu Flocken zwischen etwa 2 : 1 bis 100 : 1, vorzugsweise zwischen 8 : J bis 20 :1, beträgt. Bei solchen Gewichtsverhältnissen ergibt sich eine sehr wirkungsvolle und wirtschaftliche Extrahierung. Der Schlamm kann auch auf einer» etwas alkalischen pH-Wert gebracht werden, um die Extiaklionsdauer zu verkürzen. Geeignete Chemikalien für das Einstellen des pH-Wertes sind beispielsweise Natriumhydroxid, Calciumhydroxid, Ammoniumhydroxid u. dgl.

De/ pH-Wert der wäßrigen Lösung wird auf den isoelektrischen Punkt des Proteins eingestellt, damit das gelöste Protein gleichmäßig auf die Flächen des zellenförmigen Materials ausgefällt wird. Den gewünschten pH-Wert erhält man durch Verwendung geeigneter Säuren von Nahrungsmittek|ualität, wie beispielsweise Phosphorsäure, Salzsäure, Schwefelsäure oder schweflige Säure.

Nachdem das Protein auf die Oberflächen des zellenförmigen Materials ausgefällt ist und nachdem die festen und die flüssigen Anteile voneinander getrennt sind, wird das feste Material gewaschen, um die löslichen Kohlenhydrate zu entfernen, die noch vorhanden sein könnten. Das Material wird dann in Wasser dispergiert, bis der gesamte Gewichtsanteil der Feststolfe zwischen 12 und etwa 18% liegt. Ein solcher Gewichtsanteil ist besonders für die Zerstäubungstrocknung zu empfehlen.

Die dispergierte Proteinmischling wird vor dem Trocknen sehr schnell erhitzt, und erhält dadurch einen besseren Geschmack. Die Erhitzung erfolgt zweckmäßig durch Dampf in einem Strahlerhitzer, und die Erhitzungszeit betrügt zwischen 5 und 30 Sekunden. Die erhitzte Mischung wird sofort in ^ ine Vakuumkammer eingetragen, um überschüssige Feuchtigkeit zu verflüchtigen und gleichzeitig unerwünschte Geschmackskomponenten zu beseitigen. Nachfolgend wird das Endprodukt in einen Zerstäubungstrockner eingebracht. Die Erhitzung kann auch durch übliche Wärmeaustauscher erfolgen, wonach dann die erhitzte Mischung, vor dem Trocknen in eine Vakuumkammer eingebracht wird.

Ein nach dem eiTuiiJungsganäßon Verfahren hergestelltes Produkt IkU rieht nur einen seht guten Geschmack und eniknk wenig Mikroorganismen, sondern . s emulgieri, bindet und absorbiert Wasser sehr gut und besser als Puidukte bisher bekannter Verfahren. Die cilindungsgemäß hergestellten Produkte sind vielseitig verwendbar, beispielsweise bei der Herstellung von Nahrimgsmittelzutaten oder Nahrungsmitteln. Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Aus Sojabohnenflocken wurde mit Wasser ein Schlamm hergestellt, wobei das Gewichtsverhältnis von Wasser zu Rocken 14:1 betrug. Vor der Bildung des Schlammes hatte das Wasser eine Temperatur von 32° C. Dann wurde der Schlamm etwa 30 Minuten gerührt. Ii. eintr Naßraühle wurden die festen Teilchen auf eine Größe gebracht, bei der die Teilchen durch ein Sieb mit einer Maschenweke von 0,25 mm hindurchgingen. Der gemahlene Schlamm wurde mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von etwa 4,5 eingestellt, wodurch das Protein auf die Oberflächen des festen Zellmaterials ausgefällt wurde. Der mit Protein belegte Schlamm wurde in einer Zentrifuge auf etwa 25 Gewichtsprozent Feststoffanteile konzentriert, mit Wasser von 32° C wieder auf das uisprüngliche Volumen {ebracht und darauf erneut auf 25 Gewichtsprozent ^:eststoffanteile eingeengt. Der Schlamm mit den mit Frotein belegten Feststoffteilen wurde auf 15 Gewichtsprozent Feststoffteile verdünnt und dann mitlels Natriumhydroxid auf einen pH-Wert von etwa ♦,8 gebracht. Der suspendierte Schlamm mit diesem pH-Wert wurde in einem Strahlerhitzer sehr schnell •uf 154° C erhitzt, 5 Sekunden lang bei dieser Temperatür gehalten und danach in eine Vakuumkammer eingetragen, um den überschüssigen Dampf und die flüchtigen unerwünschten Geschmackskomponenten tu entfernen. Dann wurde das von den Geschmackskomponenten befreite, im wesentlichen sterile, Protein in einen Zerstäubungstrockner gebracht, der mit einem Druck von 350 kg/cm² und mit einer Auslauftemperatur von 82° C arbeitete, und ergab ein trockenes, körniges Produkt.

Das nach Beispiel 1 hergestellte Produkt (A) wurde mit einem handelsüblichen Produkt (B) verglichen. Das Produkt B war hergestellt worden, indem man Sojabohnenflocken mit einer Säurelösung bei dem isoelektrischen Punkt des Proteins (pH-Wert 4,5) behandelte, um nur die Kohlenhydrate herauszulösen. Das in dem Lösungsmittel nicht lösliche Prolin verblieb in der zellenförmigen Struktur. Die Festteile wurden von den flüssigen Teilen getrennt, und das sich ergebende feste Produkt wurde in bekannter Weise behandelt, um ein trockenes, neutrales Proteinprodukt zu erhalten.

Mit den Produkten A und B (Versuch Nr. 1 und 2) wurden zwei Teste durchgeführt, um das Emulgiervermögen und Wasserbindungsvermögen festzustellen.

Versuch Nr. 1

Zwei Gramm des Produktes in Pulverform wurden in ein 50-ml-Becherglas eingebracht und mit 14 m! Leitungswasser von 27° C versetzt. Die Mischung wurde gerührt, bis sie homogen war. Dann wurde die Konsistenz (Zähigkeit, Gießfähigkeit, Emulsions-

art usw.) bestimmt. Danach wurden 10 ml flüssiges Pflanzenöl zugefügt, und die Mischung wurde wieder gerührt, bis sie homogen war. Die Mischung wurde 60 Minuten lang bei Zimmertemperatur stehengelassen; dann wurde die Fettausscheidung, d. h. die Absonderung von Öl aus der Emulsion, bestimmt.

Versuch Nr. 2

70 ml Leitungswasser von 27° C wurden mit 10 g des pulvcrförmigen Produktes in einem 250-ml-Bechcrglas etwa 2 Minuten lang gerührt. Dann wurden 50 ml flüssiges Pflanzenöl hinzugefügt, und es wurde weitere 2 Minuten lang gerührt. Die Konsistenz und die Fettausscheidung der Mischungen wurden bestimmt, und dann wurde das Becherglas mit der Mischung wenigstens 1 Stunde lang in ein Wasserbad von 71° C eingesetzt. Danach wurde das Becherglas aus dem Bad herausgenommen, auf etwa 27° C abgekühlt, und es wurden wieder die Konsistenz und die Fettausscheidung bestimmt.

	Versuch N	aus	2,0	. 1	Vor dem	Versuch Nr. 2	Nach dem Krhilzen	Fctt- ausscheidung
		4,0		Konsistenz	Krliitzcn	Konsistenz	1,5
Produkt	Konsistenz	Konsistenz	I- cu- scheidiini;	2,0	Fctt- ;ii]sscheidung	1,5	4,0
A		2,0	4,0	2,0	4,0
B	4,0		3,0	Fettausscheidung

1 = Dick, nicht abgießbar.

2 == Dick, langsam abgießbar.

3 = Dick, gut abgießbar.

4 = Dünn, leicht abgießbar.

= Keine Spuren von freiem Fett.

= Geringe Spuren von freiem Fett.

= Beträchtliche Spuren von freiem Fett.

— Wesentliche Spuren von freiem Fett.

Aus der Tabelle ergibt sich, daß das erlindungsgcmiiße Produkt (A) besser emulgiert und absorbiert.

Bei beiden Versuchen ist die Konsistenz (Gießbarkeit) des Produktes A besser als die des Produktes B. Audi hinsichtlich der Fcttausschddimg, d. h. hinsichtlieh der Ülabtrcnnung aus der Hmulsion. ist fins Pnxlukt A dem Produkt B wesentlich Überleuen.

Beispiel 2

Aus Sojabohnenflocken und aus Wasser mit einer Temperatur von etwa 32° C wurde ein Schlamm hergestellt; das Gewichtsverhältnis von Wasser zu Flokken betrug 14:1. Der Schlamm wurde 30 Minuten lang gerührt, um aus den Flocken die löslichen Anteile von Kohlenhydrat und Proteinmaterialien zu ex-

trahieren. Der Schlamm wurde mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von 4,5 eingestellt, um das Protein auf und in die Flächen des Zellmaterials auszufällen. Der sich ergebende Schlamm wurde auf etwa 60° C erhitzt und in eine Zentrifuge gebracht, wo die festen Bestandteile von den flüssigen abgetrennt wurden. Die festen Bestandteile wurden anschließend auf etwa 33 Gewichtsprozent konzentriert.

Diese festen Bestandteile wurden dann wieder bei 32" C verschlammt, wobei der Betrag der festen Bestandteile 15 Gewichtsprozent betrug. Der Schlamm wurde bis auf eine Teilchengröße, die ein Sieb mit Maschenweite von 0,25 mm durchlaßt, naß gemahlen und dann mit Natriumhydroxid auf einen pH-Wert von etwa 6,8 eingestellt. Dieser Schlamm wurde in einem Strahlerhitzer plötzlich auf 154° C erhitzt und diese Temperatur etwa 5 Sekunden beibehalten; danach wurde der Schlamm in eine Vakuumkammer eingebracht, um den überschüssigen Dampf und die flüchtigen, unerwünschten Geschmackskomponenten zu entfernen. Schließlich wurde der Schlamm unter einem Druck von etwa 350 kg/cm² in einen Zerstäubungstrockner eingebracht, der mit einer Auslauftemperatur von 82° C arbeitete, um ein trockenes, körniges Produkt zu erhalten.

Dieses Produkt hat im wesentlichen die gleichen Eigenschaften wie das Produkt im Beispiel 1.

Beispiel 3

Bei diesem Beispiel wurde im wesentlichen die gleiche Arbeitsweise wie im Beispiel 1 angewandt mit der Ausnahme, daß der erste Wasser-Flocken-Schlamm mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von etwa 2 bis 2,5 gebracht wurde, um das Protein und die Kohlenhydrate aus dem Zellmaterial der Flocken herauszulösen. Danach wurde der pH-Wert mit Natriumhydroxid statt mit Phosphorsäure auf 4,5 eingestellt, um das lösliche Protein auf und in die Flächen des Zellmaterials auszufällen. Das sich ergebende Produkt ist im wesentlichen das gleiche wie im Beispiel 1.

Beispiel 4

Es wurde im wesentlichen so vorgegangen wie im Beispiel 2 mit der Ausnahme, daß der erste Wasser-Flocken-Schlamm mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von etwa 2 bis 2.5 gebracht wurde, um das Protein und die Kohlenhydrate aus dem Zellmaterial der Flocken herauszulösen; danach wurde der pH-Wert mit Natriumhydroxid statt mit Phosphorsäure auf etwa 4,5 erhöht, um das lösliche Protein auf und in die Oberflächen des Zdlmaterials auszufällen. Das sich ergebende Produkt war im wesentlichen das gleiche wie das nach Beispiel 2.

55 Beispiel 5

Es wurde im wesentlichen wie im Beispiel 1 vorgegangen mit der Ausnahme, daß der erste Schlamm aus Wasser und Flocken mit Phosphorsäure auf einen ■ pH-Wert von etwa 2 bis etwa 2,5 gebracht wurde, um das Protein und die Kohlenhydrate aus den Flocken herauszulösen. Dann wurde dieser pH-Wert des Schlammes mit Natriumhydroxid an Stelle von Phosphorsäure auf den isoelektrischen Punkt des Proteins eingestellt, um das Protein auf und in die Flächen des Zellmaterials auszufällen. Danach wurde der pH-Wert wieder auf etwa 3 gesenkt, anstatt ihn wie im Beispiel 1 auf 6,8 zu erhöhen. Das Produkt war sauer statt neutral wie im Beispiel 1 und ist für saure Nahrungsmittel geeignet.

Beispiel 6

Es wurde wie im Beispiel 2 vorgegangen mit der Ausnahme, daß der erste Schlamm aus Wasser und Flocken mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von etwa 2 bis etwa 2,5 eingestellt wurde, um das Protein und die Kohlenhydrate aus den Flocken zu lösen. Dann wurde der pH-Wert des Schlammes mit Natriumhydroxid an Stelle von Phosphorsäure auf den isoelektrischen Punkt des Proteins gebracht, um das Protein auf und in die Flächen des Zellmaterials auszufällen. Dann wurde der pH-Wert wieder auf etwa 3 statt auf 6,8 wie im Beispiel 2 eingestellt. Das erhaltene Produkt war sauer statt neutral wie im Beispiel 2 und eignet sich für saure Nahrungsmittel.

Beispiel 7

Es wurde wie im Beispiel 1 vorgegangen mit der Ausnahme, daß der etwa 15 Gewichtsprozent Festbestandteile enthaltende Schlamm mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von etwa 3 statt mit Natriumhydroxid auf 6,8 eingestellt wurde. Das erhaltene Produkt war sauer und ist für saure Nahrungsmittel geeignet.

Beispiel 8

Es wurde wie im Beispiel 2 vorgegangen mit der Ausnahme, daß der etwa 15 Gewichtsprozent Festbestandteile enthaltende Schlamm mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von etwa 2 anstatt mit Natriumhydroxid auf einen pH-Wert von 6,8 eingestellt wurde.

Das sich ergebende Produkt war sauer und eignete sich für saure Nahrungsmittel.

Beispiel 9

Aus Sojabohnennocken und Wasser von etwa 32° C wurde ein Schlamm mit einem Gewichtsverhältnis von Wasser zu Flocken von etwa 14:1 gebildet. Der Schlamm wurde 30 Minuten lang gerührt, um lösliche Kohlenhydrate und Proteinmaterial aus den Flocken zu extrahieren. Danach wurde er mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von 4,5 eingestellt, um das Protein auf und in die Oberflächen des Zellmaterials auszufällen.

Der so erhaltene Schlamm wurde auf etwa 60° C erhitzt und in eine Zentrifuge eingebracht, wo die festen und flüssigen Bestandteile voneinander getrennt und die Festbestandteile auf etwa 33 Gewichtsprozent konzentriert wurden. Der konzentrierte Schlamm wurde dann getrocknet, z. B. in einem Ofen, in Schalen oder durch Zerstäubungstrocknung, granulier und gelagert.

Bei einer anderen Arbeitsweise wurden die kon zentrierten Festbestandteile wieder mit Wasser voi 32° C bis zu einem Feststoffanteil von etwa 15 Ge wichtsprozent aufgeschlämmt, dann wurde de Schlamm naß auf eine Teilchengröße gemahlen, be der die Teilchen durch ein Sieb mit einer Maschen weite von 0,05 mm durchgingen, und in einen Zer stäubungstrockner eingebracht, der mit einem Drucl von 350 kg/cm² und mit einer Auslauf temperatur voi 82° C arbeitete, um so ein körniges, trockenes Pro dukt zu erhalten.

Das Produkt hatte einen pH-Wert von etwa 4,f

609 612/361

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Soja-Protein-Produktes mit emuigierenden und wasserbindenden Eigenschaften, bei dem eine wässerige Aufschlämmung von entfettetem Sojabohnenmaterial zum Herauslösen der Kohlenhydrate und des Proteins aus dem Zellm3terial genügend lange gerührt und das Protein im Bereich des isoelektrischen Punktes ausgefällt wird, dadurch ge- ίο kennzeichnet, daß das gelöste Protein in der wässerigen Aufschlämmung auf dem ausgelaugten Zellmaterial ausgefällt wird, dann das mit Protein belegte Zellmaterial von dem flüssigen Teil dieses ersten Schlamms abgetrennt, mit diesem abgetrennten Zellmaterial ein zweiter wässeriger Schlamm gebildet, dieser plötzlich kurzzeitig erhitzt und dabei physikalischen Kräften, im wesentlichen Scherkräften, ausgesetzt und vor dem Trocknen in eine Vakuumkammer eingebracht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Wasser zu dem entfetteten Sojabohnenmaterial 2:1 bis 100:1 beträgt und die Temperatur des Schlamms zwischen 10 und etwa 82° C liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des ersten Schlamms zunächst auf 1,2 bis 1,5 gebracht wird zwecks Lösen des Proteins und der Kohlenhydrate und dann auf einen pH-Wert gebracht wird, bei dem das gelöste Protein ausgefällt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bildung des zweiten wässerigen Schlamms der pH-Wert auf einen Wert von etwa 2,5 bis 3,5 oder von etwa 5,5 bis 7,5 eingestellt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Schlamm in etwa 5 bis 30 Sekunden auf etwa 104 bis 204° C erhitzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung durch unter Druck stehenden Wasserdampf erfolgt.