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Verfahren zum Backen und dergl.
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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Backen und/oder Braten
und/oder Garen und/oder Grillen und/oder Schmoren durch Erwärmen des Back- und/oder
Gargutes in einem geschlossenen Back- und/oder Bratofen, Zur Durchführung derartiger
Verfahren ist bereits bekannt, gemeinsame Koch- und Backöfen oder Backschränke zu
verwenden, es gibt aber auch z. B. besondere Spanferkelöfen, die vorzugsweise oder
nur zur Behandlung von Spanferkeln geeignet sind.
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Zum Braten, Backen, Garen, Grillen, Schmoren und Auftauen ist hierbei
üblich, Heißluftöfen zu verwenden, bei denen eine luftumwälzung während des Betriebes
vorgesehen ist. Dabei werden Fleischwaren beispielsweise zunächst mit einer Anfangstemperatur
von 250 OC behandelt, nach 5 Minuten geht man dann auf etwa 200-°C über. Hierbei
ist die Lüftung in der Regel offen.
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Solche Konvektionsöfen haben sich sehr bewährt, weil mit ihnen eine
gleichmäßige Erwärmung des Gar- oder Backgutes möglich ist. Vom physikalischen Standpunkt
aus gesehen wird hierbei der Druck in dem Ofen leicht erhöht. Dä durch die Druckerhöhung
ganz allgemein der Schmelzpunkt erniedrigt wird, eignen sich derartige Öfen auch
zum Auftauen von Gefrierfleisch und dergl.
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(Prospekt der Firma Wiesheu GmbH).
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OtwoRl die Ergebnisse mit dem erwähnten bekannten Verfahren bK friedigend
sind, da ein verhältnismäßig geringer Gewichtsverlust und eine gute Qualität der
Fleisch- oder Backware erzielt wird, liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine
weitere Qualitätsverbesserung des Gar- oder Backgutes zu erreichen.
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Die Lösung dieser Aufgabe durch die Erfindung besteht bei dem Verfahren
der eingangs erwähnten Art darin, daß in dem Ofen ein Vakuum erzeugt wird.
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Dadurch wird in dem Fachmann überraschenderweise eine weitere Qualitätsverbesserung
erzielt, indem ein noch geringerer Gewichtsverlust, ein schöneres Aussehen, sowie
ein besserer Geschmack- erzielt werden. Darüber hinaus zeigt sich der überraschende
Vorteil, daß bei niedrigeren Temperaturen im Vergleich zum Stand der Technik gearbeitet
werden kann. Schließlich tritt auch noch eine Verkürzung der Back- bzw. Bratzeit
ein, was natürlich für die Ausnutzung des Ofens aber auch für die Qualität der Ware
wichtig istv In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß das Vakuum
mittels einer Vakuumpumpe erzeugt wird. Es sind die verschiedensten Ausführungsformen
von Vakuumpumpen bekannt. Am wirksamsten sind jedoch in der Regel die Kolbenpumpen,
welche vow ugsweise durch einen kleinen Elektromotor angetrieben werden
Gemäß
einem weiteren Merkmal der Erfindung besteht aber auch die Möglichkeit, das Vakuum
nur durch Abkühlung der zunächst erwärmten Luft zu erzeugen. Dies zeigt natürlioh
den überraschenden Vorteil, daß nicht nur der Aufwand für die Vakuumpumpe eingespart
wird, sondern auch die zum Betrieb der Vakuumpumpe erforderliche Energie.
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Beim Banken und dergl. unter Vakuum kann ganz allgemein eine Temperatur
von nur 120 - 140 °C eingehalten werden. Versuche haben gezeigt, daß durch die Erfindung
dieser Temperaturbereich ausreichend ist.
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Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der
nun folgenden Beschreibung einiger Ausführungsformen.
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Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens können u. a.
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die herkömmlichen Back- und/oder Bratöfen Verwendung finden da bei
diesen der Brat- oder Backraum bereits weitgehend luftdicht abgeschlossen ist, soweit
dies Jedenfalls für die Durchführung des erfi=idungsgemäßen Verfahrens erforderlich
ist. Dies schließt natürlich nicht ans daß die Türen der bekannten Öfen noch etwas
besser als bisher mit luftdichten Verschlüssen bzw. Dicatleisten versehen werden
Eine absolute Luftdichtigkeit ist jedoch nicht erforderlich, da das anzulegende
Vakuum verhältnismäßig niedrig liegt.
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Bei einer ersten Ausführungsform wird eine elektrisch antreib bare
Kolben-Vakumpumpe verwendet, deren Saugseite luftdicht
mit dem Innenraum
des Back- oder Bratofens verbunden wird0 Da dem Fachmann solche Vakuum-Pumpen sowie
Verfahren zur Benutzung derselben bestens bekannt sind, ist eine eingehende Darstellung
nicht erforderliche Bevorzugt kann eine Regelvorrichtung vorgesehen sein, durch
die das erzeugte Vakuum zumindest in gewissen Grenzen während des Backens oder Bratens
konstant gehalten wird. Regelvorrichtungen dieser Art sind dem Fachmann seit sehr
langer Zeit betens bekannt und müssen daher nicht im einzelnen erläutert werden.
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Während des Backens oder Bratens wird durch die Erfindung eine wesentlich
niedriger liegende Temperatur eingehalten, nämlich vorzugsweise 120 - 140 OC, Dadurch
b t aber die Back-bzw. Bratzeit keinesfalls verlängert, vielmehr haben Versuche
ergeen, daß die Backzeit dennoch verlcürzt werden kanne Vielleicht durch diese geringere
Behendlungsdauer,aber vor allem durch das Vakuum wird eine bessere Bräunung, ein
schöneres Aussehen sowie ein besserer Geschmack erzielt. Auch der Gewichtsverlust
ist etwas geringer.
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Bei einer weiteren Ausführungsform wird das Vakuum durch eine Abkühlung
der zunächst erwärmten Luft erreicht0 Hierzu wird das Beck oder Gargut zunächst
in bekannter Weise mit erwärmter Luft behandelt. Damit nun aber auch wirklich ein
Vakuum entstehen kann das be normaler Kühlung mit einer offenen Verbirung zur Außenluft
nicht erzeugt werden kann, muß die
MöglichkEit vorgesehen werden,
noch vor Beginn der Abkühlungsphase den Innenraum gegenüber der Außenluft und auch
gegenüber der Warmluft im wesentlichen luftdicht abzuschließen. Dies geschieht dadurch,
daß die Leitungen zu dem Innenraum des Backofens durch je ein Ventil luftdicht verschlossen
werden. Dies ist dem Fachman verständlich, so daß es nicht im einzelnen erläutert
werden muß. Durch die Abkühlung zieht sich die Luft zusammen, so daß das gewünschte
Vakuum je nach der Temperaturdifferenz entsteht. Hierbei soll noch einmal klargestellt
werden, daß es sich nicht um ein absolutes Evakuieren handelt, sondern nur darum,
daß der Luftdruck in deinBack- oder Bratraum ein wenig niedriger liegt als der Außendruck.
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In den Fachmann überraschender Weise werden auch hierdurch die erwähnten
Vorteile erze lt.
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Eine dritte erfindungsgemäße Ausführungsform besteht in einer Kombination
der beiden bereits erwähnten Ausführungsformen.
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Hier ist somit eine Vakuumpumpe vorhanden, was oben als erste Ausführungsform
schon beschrieben wurde. Zusätzlich wird hierbei jedoch aber durch Abkühlung der
zunächst erwärmten luft die Wirkung des durch die Pumpe erzeugten Vakuums verstärkt.
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Dies bedeutet, daß die erwähnte zweite Abkuhlungsphase auch hier zur
Anwendung gebracht wird, obschon die Vakuumpumpe vorhanden ist.
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Dadurch wird u. a. erreicht, daß die Vakuumpumpe nicht so stark ausgeführt
werden muß wie andernfalls bei der erwähnten ersten Ausführungsform.
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Durch das erwähnte Einführen von erwärmter Luft wird natürlich grundsätzlich
die schon früher bekannte Wirkung erzielt, daß die Wandungen des Ofens ebenfalls
erwärmt werden, abgesehen von dem Gar- oder Backgut. Erst wenn dies erfolgt ist,
wird bei dieser Ausführungsform das -relative Vakhum zunächst durch die Pumpe und
dann durch die Abkühlung angelegt. Damit soll klargestellt werden, daß während der
Phase des Einführens derwerwärmten Luft in den Backraum natürlich noch kein Vakuum
vorhanden ist.
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Somit kann das Verfahren nach der Erfindung auch als dreistufig angesehen
werden, nämlich zunächst das Einführen erwärmter Luft unter leichtem Überdruck,
dann das Anlegen eines Vakuums mittels einer Vakuum-Pumpe und schließlich eine Abkühlung
zum Zwecke der Erhöhung des Vakuums unter Luftabschluß.
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Die Erfindung ist nicht auf die erwähnten Ausführungsformen beschränkt,
insbesondere nicht auf die erwähnten Temperaturbereiche.