DE2700125C2 - Device for curing pieces of meat - Google Patents

Device for curing pieces of meat

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Description

a) die Einstichorgane des zweiten Nadelwalzenpaares als Hohlnadeln ausgebildet MtJ, deren Enden Austrittsöffnungen für die Pökellake aufweisen, wobei die Hohlräume der Hohlnadeln in radialen Bohrungen der Walzen münden und die Walzen auf je einem feststehenden horizontalen Zapfen drehbar gelagert sind, wobei der Zapfen auf einem Teil seines Querschnitts eine sich in Achsrichtung erstreckende Ausnehmung aufweist, die über einen in der Stirnseite eingesetzten Rohrstutzen mit einer Zuführungsleitung für Pökellake in Verbindung steht unda) the piercing elements of the second pair of needle rollers are designed as hollow needles MtJ, the ends of which Have outlet openings for the pickle, the cavities of the hollow needles in radial Bores of the rollers open and the rollers can be rotated on a fixed horizontal pin are stored, the pin extending in the axial direction on part of its cross section has extending recess, which via a pipe socket inserted in the end face with a Feed line for brine is in connection and

b) der sich dem zweiten Walzenpaar anschließende Pökelbehälter als Vakuumtrommel ausgebildet ist.b) the curing container adjoining the second pair of rollers is designed as a vacuum drum.

Die zu behandelnden Fleischstücke werden dabei zwischen die beiden in entgegengesetzter Richtung umlaufenden Nadelwalzen geführt, wobei die aus den Hohlnadeln gespritzte Pökellake tief in die Fleischstükke injiziert wird. Durch das Einspritzen der Pökellake unter Druck in die Fleischstücke kann die Pökellake in viel stärkerem Maße in die Fleischstücke eindringen als bei der bekannten Vorrichtung, wo lediglich Einstiche vorgenommen werden, wobei die Pökellake einen längeren Zeitraum benötigt, um in das Fleisch eindringen zu können. Bei der neuen Vorrichtung ergibt sich neben einer Verbesserung der Qualität eine merkliche Abkürzung der erforderlichen Zeit für die Behandlung des Fleisches. Nach dem Einspritzen der Pökellake aus den Hohlnadeln können die FleischstückeThe pieces of meat to be treated are placed between the two in opposite directions revolving needle rollers, with the curing rake injected from the hollow needles deep into the meat is injected. By injecting the curing rake under pressure into the pieces of meat, the curing rake can be poured into penetrate much more deeply into the pieces of meat than in the known device, where only punctures be made, whereby the curing rake needs a longer period of time to get into the meat to be able to penetrate. In the case of the new device, in addition to an improvement in quality, there is also one noticeable reduction in the time required to treat the meat. After injecting the The pieces of meat can be used for curing from the hollow needles

in eine Trommel fallen, die evakuiert wird und in die anschließend weitere Pökellake eingefüllt wird, wodurch weitere Pökellake in das Fleisch eindringen kann. Dabei kann die Trommel in Rotation versetzt werden, um das Eindringen von Pökellake in das Fleisch zu beschleunigen.fall into a drum that is evacuated and into which then further brine is poured in, so that further brine can penetrate the meat. The drum can be set in rotation in order to prevent the pickling rake from penetrating the meat accelerate.

Eine solche Vorrichtung hat sich besonders bewährt, wenn der zu pökelnde Schinken einen Speckrand aufweist Bei der Behandlung in bisher bekannten Vorrichtungen traten nämlich vielfach nach dem Pökelvorgang kleine graue Stellen auf, in die wegen der Fettschicht keine Pökellake eingedrungen ist. Dies beeinträchtigte die Qualität insbesondere von Kochschinken. Beim Pökeln mit der Vorrichtung nach der Erfindung ergeben sich in jeder Hinsicht einwandfreie Erzeugnisse ohne irgendwelche Recken oder andere unansehnliche Stellen.Such a device has proven particularly useful when the ham to be cured has a rim of bacon has in the treatment in previously known devices namely occurred many times after The curing process shows small gray areas into which no curing rake has penetrated because of the layer of fat. this impaired the quality of boiled ham in particular. When curing with the device according to the Invention result in every respect perfect products without any stretching or other unsightly spots.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung sind die Ausnehmungen der beiden Parallelen mit den Hohlnadeln bestückten Walzen symmetrisch zu der Vertika!ebe- 2u ne angeordnet und weisen zueinander. Da die Ausnehmungen der für die beiden Nadelwalzen tragenden Zapfen zu der vertikalen Symmetrie hinweisen, erhalten immer nur der über den Ausnehmungen befindliche Umfangsteil der Nadel waken die Injektionsflüssigkeit und die Pökellake gelangt nur in die zwischen den beiden Nadelwalzen durchlaufenden Fleischstücke.According to a further feature of the invention are the recesses of the two parallels with the hollow needles equipped rollers symmetrically to the vertical! ebe- 2u ne arranged and facing each other. Since the recesses for the two needle rollers The bearing pin pointing to the vertical symmetry is always only given the one above the recesses located peripheral part of the needle waken the Injection liquid and the curing agent only get into the one that runs through between the two needle rollers Pieces of meat.

Bei einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß in der Bewegungsbahn der zu behandelnden ><> Fleischstücke vor den mit den Hohlnadeln bestückten Walzen eine Schaltvorrichtung zum Steuern der Menge der den Hohlnadeln zugeführten Pökellake angeordnet ist. Hierdurch läßt sich die Konzentration der in das Fleisch injizierten Pökellake selbsttätig in Abhängigkeit vom Fleischgewicht regeln. Die zugehörige Schaltvorrichtung kann durch das Gewicht oder die Größe der durchlaufenden Fleischstücke gesteuert sein, womit die Menge der den Hohlnadeln zugeführten Pökellake geregelt wird. Diese Schaltvorrichtung kann z. B. eine Pumpe für die Pökellake so steuern, daß die Pökellake nur während des Durchlaufes der Fleischstücke der Nadelwalzen zugeführt wird und die Pumpe beim Leerlauf der Vorrichtung abgeschaltet ist.In one embodiment of the invention it is provided that in the path of movement of the> <> pieces of meat to be treated in front of those equipped with the hollow needles Rollers arranged a switching device for controlling the amount of the pickling lake fed to the hollow needles is. This allows the concentration of the brine injected into the meat to be automatically dependent regulate the meat weight. The associated switching device can be determined by the weight or size of the be controlled through meat pieces, with which the amount of the curing needles fed is regulated. This switching device can, for. B. control a pump for the brine so that the brine is fed to the needle rollers only during the passage of the meat pieces and the pump when Idling of the device is switched off.

Die Erfindung wird im folgenden anhand einer in der 4> Zeichnung in vereinfachter Darstellung dargestellten Vorrichtung näher erläutert.The invention is explained in more detail below with reference to a device shown in a simplified representation in FIG. 4> drawing.

Es zeigtIt shows

Fig. Ί eine Ausführungsform der Vorrichtung im Vertikalschnitt, >"Fig. Ί an embodiment of the device in vertical section, > "

F i g. 2 den Längsschnitt einer Nadelwalze undF i g. 2 shows the longitudinal section of a needle roller and

F i g. 3 einen Querschnitt der F i g. 2.F i g. 3 shows a cross section of FIG. 2.

Eine zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeignete Vorrichtung besteht gemäß Fig. 1 aus einem Gestell 1. in dessen oberen Teil ein 5> Förderband 2 zum Zuführen der zu behandelnden Fleischstücke mündet. An dem Abgabeende des Förderbandes 2 ist ein aus zwei gegenläufigen Wesserwalzen bestehendes Walzenpaar 3 angeordnet, in dem die auf dem Förderband 2 zugeführten w Fleischstücke mit feinen Einstichen versehen werden. Die Messerwalzen des Walzenpaares 3 haben beispielsweise einen Abstand von etwa 12 mm. ihre Messer sind um den halben Messerabstand gegeneinander versetztA device suitable for carrying out the method according to the invention consists in accordance with Fig. 1 from a frame 1. in the upper part of a 5> Conveyor belt 2 for feeding the meat pieces to be treated opens. At the submission end of the Conveyor belt 2 is a pair of rollers 3 consisting of two counter-rotating Wesser rollers, in which the pieces of meat fed on the conveyor belt 2 are provided with fine punctures. The knife rollers of the roller pair 3 are, for example, about 12 mm apart. their knives are offset from one another by half the knife spacing

Unterhalb des Walzenpaares 3 sind zwei gegenläufige Nadelwalzenpaare 4 symmetrisch zueinander auf je einem horizontalen Zapfen 5 drehbar gelagert, der auf etwa einem Drittel seiner Querschnittsfläche eine sektorförmige axiale Ausnehmung 6 aufweist Diese ist über einen in eine Stirnseite 7 eingesetzten Rohrstutzen 8 mit einer nicht gezeichneten Zuführungsleitung für Pökellake verbunden. Das entgegengesetzte Ende 9 des feststehenden Zapfens 5 ist abgeschlossen. Jede Nadelwalze 4 ist mit gleichmäßig über ihrem Umfang verteilten, in mehrere Reihen nebeneinander angeordneten radialen Bohrungen 10 versehen, in die spitz zulaufende Hohlnadeln 11 geschraubt sind. In jeder Hohlnadel 11 sind mehrere Austrittsöffnungen 12 kreuzweise übereinander angebracht aus denen die durch den Rohrstutzen 8 in die Ausnehmung 6 eingeführte Pökellake in die zwischen den beiden Nadelwalzen 4 durchlaufenden Fler iistücke gespritzt wird. Die Hohinadein H haben eine Lfnge von etwa 60 mm und die Walzen 4 eine Wandstärke von etwa 10-12 mm. Zweckmäßig bestehen die Hohlnadeln 11 aus Edelstahl und der die Walzen 4 tragende Zapfen 5 aus Kunststoff, damit diese Teile gegenüber der Pökellake oder anderen Injektionsflüssigkeiten korrosionsbeständig sind.Below the pair of rollers 3 are two opposing pairs of needle rollers 4 symmetrically to each other on each a horizontal pin 5 rotatably mounted on about a third of its cross-sectional area a Has sector-shaped axial recess 6 This is via a pipe socket inserted into an end face 7 8 connected to a feed line, not shown, for pickling lake. The opposite end 9 of the fixed pin 5 is complete. Each needle roller 4 is uniform over its circumference distributed radial bores 10 arranged side by side in several rows, in the pointed tapering hollow needles 11 are screwed. There are several outlet openings 12 in each hollow needle 11 mounted crosswise one above the other from which the through the pipe socket 8 into the recess 6 imported brine is injected into the pieces of meat passing through between the two needle rollers 4 will. The Hohinadein H are about 60 mm and the rollers 4 have a wall thickness of about 10-12 mm. The hollow needles 11 are expediently made made of stainless steel and the pins 5 carrying the rollers 4 made of plastic so that these parts relative to the Brine or other injection liquids are corrosion-resistant.

Unterhalb der beiden Nadelwalzen 4 ist in dem Gestell 1 eine Trommel 13 drehbar gelagert in der über nicht gezeichnete Anschlüsse ein Vakuum erzeugt werden kann. In Ruhestellung weist eine Öffnung 14 der Trommel 13 zur Aufnahme des zwischen den Nadelwalzen 4 durchgelaufenen Fleisches nach oben und kann durch einen beispielsweise in Achsrichtung verschiebbaren Deckel 15 verschlossen werden. Die Trommel 13 ist mit einem Elektromotor 16 gekuppelt, durch den sie in Drehung versetzt werden kann.Below the two needle rollers 4, a drum 13 is rotatably mounted in the frame 1 in the over connections not shown a vacuum can be generated. In the rest position, an opening 14 has the Drum 13 for receiving the meat passed between the needle rollers 4 upwards and can be closed by a cover 15 which can be displaced in the axial direction, for example. The drum 13 is coupled to an electric motor 16 by which it can be set in rotation.

Die zurechtgeschnittenen Fleischstücke werden durch das Förderband 2 den Messerwalzen des Walzenpaares 3 zugeführt, und gelangen dann zwischen die meiden Nadelwalzen 4, nach deren Passieren die Fleischstücke, in die durch die Hohlnadeln 11 Pökellake injiziert worden ist. in die Trommel 13. in der sich eine genau dosierte Menge der Pökellake befindet- Nach Verschließen des Deckels 15 wird in der Trommel 13 ein Vakuum erzeugt, unter dessen Einfluß die Fleischstücke die Pökellake restlos in sich aufsaugen und anschließend noch unter Vakuum die Trommel 13 in Drehung versetzt, wobei sie beispielsweise innerhalb einer Stunde zweimal je fünf Minuten läuft und zweimal 25 Minuten stillsteht. Eine solche periodische Bewegung erzeugt eine Massage, die sich besonders günstig auf die Fleisd siücke auswirkt.The cut pieces of meat are fed by the conveyor belt 2 to the knife rollers of the pair of rollers 3, and then pass between the two needle rollers 4, after which the pieces of meat into which pickle has been injected through the hollow needles 11. into the drum 13. in which there is a precisely dosed amount of the curing rake- After closing the lid 15, a vacuum is generated in the drum 13, under the influence of which the pieces of meat soak up the curing rake completely and then the drum 13 in a vacuum rotation offset, wherein, for example, runs within one hour twice per f ive minutes and resting twice 25 minutes. Such a periodic movement creates a massage which has a particularly beneficial effect on the body.

Die Trommel 13 kann auch getrennt von dem Walzenpaar und dei. Nadelwalzen 4 angeordnet sein, in welchem Falle die Kleischstücke nach Passieren der Nadelwalzen 4 in einen Wagen fallen, mit dem sie der Trommel 13 zugeführt werden.The drum 13 can also be separated from the pair of rollers and dei. Needle rollers 4 be arranged in in which case the Kleisch pieces fall after passing the needle rollers 4 in a carriage with which they the Drum 13 are fed.

Hierzu 2 Blatt ZeichnungenFor this purpose 2 sheets of drawings

Claims (3)

27 OO Patentansprüche:27 OO claims: 1. Vorrichtung zum Pökeln von Fleischstücken, insbesondere solche mit Speckrand, z. B. Schinken, durch die die Schinkenstücke in senkrechter Richtung geführt werden, umfassend einen Förderer, mindestens ein übereinander angeordnetes Walzenpaar mit gegenläufig angetriebenen Walzen, die mit Einstichorganen versehen sind und einen sich daran anschließenden Pökelbehälter, dadurch gekennzeichnet, daß1. Device for curing pieces of meat, especially those with bacon rim, z. B. ham, through which the pieces of ham are guided in a vertical direction, comprising a conveyor, at least one pair of rollers arranged one above the other with rollers driven in opposite directions, which with Puncture organs are provided and an adjoining curing container, characterized in that that a) die Einstichorgane des zweiten Nadelwalzenpaares (4) als Hohlnadeln (11) ausgebildet sind, is deren Enden Austrittsöffnungen (12) für die Pökellake aufweisen, wobei die Hohlräume der Hohlnadeln (11) in radialen Bohrungen (10) der Walzen (4) münden und die Walzen (4) auf je einem feststehenden horizontalen Zapfen (5) dreht? r gelagert sind, wobei der Zapfen (5) auf einem Teil seines Querschnitts eine sich in Achsrichtung erstreckende Ausnehmung (6) aufweist, die über einen in der Stirnseite (7) eingesetzten Rohrstutzen (8) mit einer Zuführungsleitung für Pökellake in Verbindung steht, unda) the puncture members of the second pair of needle rollers (4) are designed as hollow needles (11), is the ends of which have outlet openings (12) for the pickle, the cavities of the Hollow needles (11) open into radial bores (10) of the rollers (4) and the rollers (4) on each a fixed horizontal pin (5) rotates? r are stored, with the pin (5) on part of its cross section has a recess (6) extending in the axial direction has, which via a pipe socket (8) inserted in the end face (7) with a supply line for brine, and b) der sich dem zweiten Walzenpaar anschließende Pökelbehälter als Vakuumtrommel (13) ausgebildet istb) the curing container adjoining the second pair of rollers as a vacuum drum (13) is trained 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Avsnehmrngen (6) der beiden parallelen, mit den Hohlnadeln (11) bestückten Walzen (4) symmetrisch zu ler Vertikalebene angeordnet sind und zueinander weisen.2. Device according to claim 1, characterized in that that the Avsnehmrngen (6) of the two parallel, equipped with the hollow needles (11) Rollers (4) are arranged symmetrically to the vertical plane and face one another. 3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Bewegungsbahn der zu behandelnden Fleischstücke vor den mit den Hohlnadeln (11) bestückten Walzen (4) eine Schaltvorrichtung zum Steuern der Menge der den Hohlnadeln (11) zugeführten Pökellake angeordnet ist3. Device according to claim 2, characterized in that that in the path of movement of the meat pieces to be treated before with the Hollow needles (11) equipped rollers (4) a switching device for controlling the amount of the Hollow needles (11) supplied curing agent is arranged 4545 Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Pökeln von Fleischstücken, insbesondere solche mit Speckrand, z. B. Schinken, durch die die Schinkenstücke in senkrechter Richtung geführt werden, umfassend einen Förderer, mindestens ein übereinander angeordnetes Walzenpaar mit gegenläufig angetriebenen Walzen, die mit Einstichorganen versehen sind und einen sich daran anschließenden Pökelbehälter.The invention relates to a device for curing pieces of meat, in particular those with Bacon rim, z. B. ham through which the pieces of ham are guided in the vertical direction, comprising a conveyor, at least one pair of rollers arranged one above the other and driven in opposite directions Rollers that are provided with puncture devices and an adjoining curing container. Bei einer solchen in der US-PS 33 47 679 beschriebenen Vorrichtung ist ein erster rechteckiger, oben offener Behälter vorgesehen, an dessen einer Stirnseite eine Rutsche angeordnet ist, die etwa in der Mitte der Behälterhöhe endet. In Längsrichtung an die Rutsche so schließen sich eine Anzahl von parallel nebeneinander angeordneten Walzenpaaren an, wobei die oberen und unteren Walzen gegenläufig angetrieben sind. Die in den Behälterwänden gelagerten Walzen sind mit außerhalb des Behälters angeordneten Kettenrädern versehen, die je über eine Gliederkette miteinander verbunden sind, wobei die oberen und unteren Walzen gegenläufig angetrieben sind. Die unlere Walze des letzten Walzenpaares ist mit einem zusätzlichen Kettenrad verbunden, welches über eine weitere Kette mit dem Kettenrad eines Antriebsmotors in Verbindung steht Auf die Wellen des letzten Walzenpaares sind weitere zwei untereinander kämmende Zahnräder aufgesetzt, durch weiche die gegenläufige Bewegung der oberen und unteren Walzen sichergestellt ist An das letzte Walzenpaar schließt sich eine aus dem ersten, mit Pökellake gefüllten Behälter herausführende schiefe Ebene an. Neben dem ersten Behälter ist ein zweiter, ebenfalls mit Pökellake gefüllter Behälter vorgesehen.In one such in US-PS 33 47 679 described Device is a first rectangular, open at the top container is provided, on one end of which one Slide is arranged, which ends approximately in the middle of the container height. In the longitudinal direction of the slide like that are followed by a number of pairs of rollers arranged in parallel next to one another, the upper and lower rollers are driven in opposite directions. The rollers mounted in the container walls are with Provided outside of the container arranged sprockets, each with one another via a link chain are connected, the upper and lower rollers are driven in opposite directions. The lower roller of the The last pair of rollers is connected to an additional chain wheel, which is connected to another chain is connected to the sprocket of a drive motor. On the shafts of the last pair of rollers are Another two intermeshing gears are placed, by soft the opposite movement of the upper and lower rollers is ensured. The last roller pair is followed by one of the first Brine-filled container leading out of the inclined plane. Next to the first container is a second, Containers filled with brine are also provided. Beim Betrieb der Vorrichtung werden die Fleischstükke auf die Rutsche gelegt und rutschen in den mit Pökellake gefüllten Behälter, wo sie von den Stacheln der rotierenden Walzen erfaßt und von Walzenpaar zu Walzenpaar weiterbefördert werden und dann von den nachfolgenden Fleischstücken über die schiefe Ebene über den Rand des ersten Behälters geschoben werden, und in den zweiten, ebenfalls mit Pökellake gefüllten Behälter fallen. Durch die Einstichorgane der Walzen werden die Fleischstücke mit zahlreichen Einstichen versehen, in die während des Durchiaufes durch den ersten Behälter Pökellake in das Innere des Fleisches eindringen kann. Beim Aufenthalt in dem zweiten Behälter kann weitere Pökellake durch die Einstichöffnungen in die Fleischstücke eindringen.When operating the device, the pieces of meat are placed on the slide and slide into the with Brine-filled container, where it is gripped by the spikes of the rotating rollers and by the pair of rollers Pair of rollers are conveyed further and then by the following pieces of meat over the inclined plane be pushed over the edge of the first container, and into the second, also filled with brine Containers fall. Through the puncture organs of the rollers, the pieces of meat with numerous punctures provided, in which during the passage through the first container of curing rake into the interior of the meat can penetrate. When staying in the second container, more curing agents can be used through the puncture openings penetrate the pieces of meat. Es ist die Aufgabe der vorliegender- Erfindung, die oben beschriebene Vorrichtung in der Hinsicht weiterzubilden, daß das Eindringen der Pökellake intensiviert wird, was zu einer Verbesserung der Fleischqualität und zu einer Abkürzung der Zeit für die Behandlung des Fleisches in der Vorrichtung führt Dabei soll auch eine Verkleinerung des Volumens der Vorrichtung erreicht werden.It is the object of the present invention to develop the device described above in the respect that the penetration of the brine is intensified, which leads to an improvement in the quality of the meat and leads to a shortening of the time for the treatment of the meat in the device Reduction of the volume of the device can be achieved. Die Lösung der gestellten Aufgabe gelingt erfindungsgemäß bei der obenerwähnten Vorrichtung dadurch, daßThe object set is achieved according to the invention with the above-mentioned device as a result of that
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