DE2528471A1

DE2528471A1 - Appts. for pickling meat, esp. bone free pork - having cooperating needling rolls upstream of pickle bath

Info

Publication number: DE2528471A1
Application number: DE19752528471
Authority: DE
Inventors: Paul Wilhelm Michels
Original assignee: HOMBURG BV
Current assignee: HOMBURG BV
Priority date: 1975-06-26
Filing date: 1975-06-26
Publication date: 1977-01-13

Abstract

In the pickling of bone-free pieces of meat, partic. pork the receptivity of the meat pieces for pickling brine is increased before and/or during the known technique of multi-hour motions of the pieces in the brine by applying a large number of injection holes, partic. in the larger or thicker pieces of meat. Method ensures more uniform distribution of the pickle liquor throughout the meat while giving comparatively rapid distribution over the whole mass.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Pökeln von knochenfreien Fleischstücken Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Pökeln von knochenfreien Fleischstücken.Method and device for curing boneless pieces of meat The invention relates to a method and a device for curing boneless Pieces of meat.

Beim Pökeln von Fleischstücken, z.B. von Schinken, kommt es darauf an, daß die Pökellake möglichst gleichmäßig in jedes zu pökelnde Fleischstück eindringt. Dabei muß der Pökel im fertig gepökelten Fleischstück eine bestimmte Gewichtskonzentration haben. Zur Beschleunigung des Pökelns ist es bekannt, die Fleischstücke mit einem Übermaß an Pökel zu behandeln und dann dieses Übermaß wieder zu entfernen. Dabei wird aber zumindest ein Teil des Fleischeiweisses sowie anderer wertvoller Stoffe extrahiert. Arbeitet man nicht mit einem Pökellaken-Uberschuß, so dauert der Pökelvorgang sehr lang.When curing pieces of meat, e.g. ham, it comes down to it that the curing lake penetrates as evenly as possible into each piece of meat to be cured. The cured meat must have a certain weight concentration in the finished cured piece of meat to have. To speed up the curing process, it is known that the pieces of meat with a To treat excess curing and then remove this excess again. Included but becomes at least part of the meat protein and other valuable substances extracted. If you do not work with an excess of curing sheets, the curing process will take longer very long.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu vermeiden und ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Pökeln von Fleischstücken zu schaffen, in den n sich der Pökel sehr gleichmäßig und trotzdem vergleichsweise schnell auf die gesamte Fleischmasse verteilt.The invention is therefore based on the object of addressing these disadvantages avoid and a method and a device for curing pieces of meat to create in which the curing is very even and nevertheless comparatively quickly spread over the entire meat mass.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren zum Pökeln von knochenfreien Fleischstücken erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man die Aufnahmefähigkeit der Fleischstücke für Pökellake vor und/oder während dem an sich bekannten mehrstündigen Bewegen der Fleischstücke in Pökellake durch Anbringen zahlreicher Einstiche erhöht. Die zahlreichen Einstiche machen die Fleischstücke porös und saugfähig für Pökellake.This task is performed in a method for curing boneless Pieces of meat according to the invention solved by the ability of the Pieces of meat for brine before and / or during the known per se several hours Moving the pieces of meat in brine increased by making numerous punctures. The numerous punctures make the pieces of meat porous and absorbent for brine.

Ein abgewandeltes Verfahren ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß mindestens den großen bzw. dicken Fleischstücken vor dem Anbringen der zahlreichen Einstiche Pökellake eingespritzt wird. Den kleinen bzw. dünnen Fleischstücken kann ebenfalls Pökellake eingespritzt werden oder auch nicht.According to the invention, a modified method is characterized in that that at least the large or thick pieces of meat before attaching the numerous Punctures brine is injected. The small or thin pieces of meat can Brine can also be injected or not.

Die Vorrichtung zum Pökeln von knochenfreien Fleischstücken ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß ein Transportband die Fleischstücke in Umfangskontakt mit mindestens einer im Bereich des Bandes angeordneten Nadelwalze bringt, daß unterhalb des Abwurfendes des Transportbandes ein Auffangbehälter zur Aufnahme der mit zahlreichen Einstichen versehenen Fleischstücke angeordnet ist, daß der Behälter auf einer Waage steht und daß oberhalb des Behälters Zuleitungen für flüssigen und festen Pökel angeordnet sind.The device for curing boneless pieces of meat is according to the invention characterized in that a conveyor belt the pieces of meat in circumferential contact with at least one needle roller arranged in the area of the belt brings that below the discharge end of the conveyor belt is a collecting container for receiving the numerous Punctured pieces of meat are arranged that the container on a scale stands and that above the container supply lines for liquid and solid brine are arranged.

Die Erfindung und deren weiteren Vorteile werden anhand der in den Figuren schematisch dargestellten Ausführungsbeispiele näher erläutert. Es zeigt: Figur 1 in Draufsicht eine Gesamtvorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zum Pökeln von knochenfreien Fleischstücken, Figur 2 in perspektivischer Darstellung die Vorrichtung der Figur 1 mit einer geringfügigen Abwandlung, Figur 3 ausschnittsweise ein beladenes Transportband mit einer anderen Lage und Ausführungsform einer Nadelwalze, Figur 4 eine Kippvorrichtung zum Beladen des Transportbandes mit ZU pökelnden Fleischstücken, Figur 5 eine perspektivische Ansicht auf die Kippvorrichtung der Figur 4, Figur 6 ausschnittsweise eine Ansicht auf das mit Seitenborden versehene Transportband, das gerade um eine Umlenkrolle herumläuft, Figur 7 die Draufsicht auf zwei Förderschnecken zum Einsatz in den Mischbehälter der Figur 8, Fig. 7a Teilansicht einer bevorzugten Ausführungsform der Förderschnecke, Fig. 7b Teilansicht einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Förderschnecke, Figur 8 in perspektivischer Darstellung einen Mischbehälter, bei dem die beiden Förderschnecken der Figur 7 nicht eingezeichnet sind.The invention and its further advantages are illustrated in FIGS Figures schematically illustrated embodiments explained in more detail. It shows: Figure 1 in plan view of an overall device for performing the method for Salting of boneless pieces of meat, Figure 2 in a perspective view the device of Figure 1 with a slight modification, figure 3 shows a section of a loaded conveyor belt with a different position and embodiment a needle roller, Figure 4 a tilting device for loading the conveyor belt with Pieces of meat to be cured, FIG. 5 is a perspective view of the tilting device of FIG. 4, FIG. 6, a detail of a view of the one provided with side ribs Conveyor belt which is just running around a deflection roller, FIG. 7 the top view on two screw conveyors for use in the mixing container of FIG. 8, FIG. 7a partial view a preferred embodiment of the screw conveyor, Fig. 7b partial view of a Another preferred embodiment of the screw conveyor, Figure 8 in perspective Representation of a mixing container in which the two screw conveyors of FIG are not shown.

Die Erfindung wird am Beispiel dos Pökelns von Schinken erläutert. Die einzelnen zu zerlegenden Vorder- oder Hinterschinken werden auf einem Transportband 10 herangeführt. Über dem Band 10 befindet sich ein Tisch 11, auf dem eine Person die herangeführten Schinken bearbeitet, nämlich durchEntfernung der Schwarte, der Knochen, des Fetts, der Sehnen und durch Zuschneiden der weiter zu verarbeitenden Schinkenstücke.The invention is illustrated using the example of ham curing. The individual shoulder or ham to be cut are placed on a conveyor belt 10 introduced. Above the belt 10 is a table 11 on which a person processed the imported hams, namely by removing the rind, the Bones, fat, tendons and by cutting those to be processed further Pieces of ham.

Alle Teile der zerlegten Schinken werden in eine oben offene Schale 12 eines benachbarten Transportbandes 13 gelegt. Auf diesem Band wandert die Schale 12 weiter und nimmt dann die Lage 12a ein. Eine Bedienungsperson entnimmt der Schale 12a die mageren Schinkenteile und legt diese in die Schale 15 auf einer benachbarten Rollbahn 16. Die zur Schinkenherstellung nicht geeigneten Teile werden über das Band 13 abtransportiert.All parts of the cut ham are in an open-topped bowl 12 of an adjacent conveyor belt 13 is placed. The shell moves on this belt 12 continues and then assumes position 12a. An operator removes the tray 12a the lean pieces of ham and places them in the tray 15 on an adjacent one Runway 16. The parts that are not suitable for ham production are transported via the Volume 13 transported away.

Die Schale 15 mit den zu verarbeitenden mageren Schinkenteilen steht auf einem Wägetisch und sie wird bis zu einem gewünschten Gewicht von z.B. 40 kg angefüllt. Vom Zifferblatt 17 wird das Gewicht der Schale 15 abgelesen. Die gewogene Schale 15 mit den Schinkenteilen rollt dann auf die Rollenbahn 16 weiter und gelangt in die Stellung 15a.The shell 15 with the lean ham parts to be processed is in place on a weighing table and it is up to a desired weight of e.g. 40 kg filled. The weight of the shell 15 is read from the dial 17. The weighed Shell 15 with the ham parts then rolls on to the roller conveyor 16 and arrives in position 15a.

Sobald die Schale 15a den Kontakt 18 berührt, kommt die Schale zum Stillstand. Gleichzeitig wird die intermittierende Vorwärtsbewegung eines Transportbandes 19 angehalten, das neben der Rollenbahn 16 angeordnet ist. Zugleich wird eine Kippvorrichtung betätigt, welche den Fleischinhalt 15a auf das Transportband 19 entleert. Die Kippvorrichtung ist in den Figuren 4 und 5 separat dargestellt. Sie weist zwischen den Rollen 16a, 16b, 16c usw. der Rollenbahn 16 liegende Hebel 20a, 20b, 20c auf derart, daß sie das Überrollen von ankommenden Schalen nicht behindert. Von den Enden der Hebel 20a, 20b, 20c gehen Arme 21a bis 21f ab, deren Ende zu nach innen gebogenenHaken ausgebildet sind. Sobald die ankommende, mit den ausgewogenen Schinkenstücken 22 gefüllte Schale 15a den Kontakt 18 berührt hat, umgreifen die hakenförmigen Enden der Arme die Schalenoberkante und eine nicht dargestellte Betätigungsvorrichtung kippt die gefüllte Schale 15a durch Schwenkung um 1800 um eine zwischen Rollenbahn 16 und Transportband 19 gelegene Schwenkachse 23 auf das Band 19. Dadurch wird der Schaleninhalt 22 auf das Band 19 geschüttet. Anschließend bewegt sich die Kippvorrichtung mit der entleerten Schale 15à wieder in ihre Ausgangslage zurück. Daraufhin setzt das Transportband 19 seine intermittierende Bewegung fort.As soon as the shell 15a touches the contact 18, the shell comes to Standstill. At the same time, the intermittent forward movement of a conveyor belt 19 stopped, which is arranged next to the roller conveyor 16. At the same time there is a tilting device actuated, which empties the meat contents 15a onto the conveyor belt 19. The tilting device is shown separately in Figures 4 and 5. It has between the rollers 16a, 16b, 16c, etc. of the roller conveyor 16 lying levers 20a, 20b, 20c on such that they does not prevent incoming shells from rolling over. From the ends of the levers 20a, 20b, 20c extend from arms 21a to 21f, the ends of which form inwardly bent hooks are trained. As soon as the arriving, with the balanced pieces of ham 22 filled shell 15a has touched the contact 18, grip around the hook-shaped ends of the arms, the upper edge of the shell and an actuating device, not shown the filled shell 15a tilts by pivoting it through 1800 about one between roller conveyor 16 and conveyor belt 19 located pivot axis 23 on the belt 19. This is the Tray contents 22 poured onto the belt 19. The tilting device then moves with the empty bowl 15à back to its original position. Thereupon continues the conveyor belt 19 continues its intermittent movement.

Wie insbesondere aus Figur 6 hervorgeht, hat das Transportband 19 Seitenborde, die aus einzelnen Lamellen 24a, 24b, 24c usw. zusammengesetzt sind. Diese senkrecht abstehenden Lamellen können sich seitlich überlappen oder nicht, so daß das Transportband 19 mit den Seitenborden ohne Schwierigkeiten um eine Umlenkrolle 25 herumgeführt werden kann. Die Seitenborde verhindern, daß auf das Transportband 19 aufgebrachte Fleischstücke während des Transports seitlich herunterfallen. Durch die Seitenborde kann das Transportband 19 auf seiner ganzen Länge und Breite mit einer stets gleich hohen Lage von Fleischstücken beladen werden. Diese gleichmäßige Fleischlage ermöglicht ein viel gleichmäßigeres Eindringen der Nadeln einer weiter unten beschriebenen Nadelwalze und/oder eines Pökelinjektors, als eine Fleischstücklage, die insbesondere an den beiden Seiten des Transportbandes bei fehlenden Seitenborden eine nur geringe Höhe hat.As can be seen in particular from FIG. 6, the conveyor belt 19 Side rims, which are composed of individual slats 24a, 24b, 24c, etc. These vertically protruding lamellas may or may not overlap each other, so that the conveyor belt 19 with the side rims without difficulty around a pulley 25 can be led around. The side rims prevent that on the conveyor belt 19 pieces of meat applied fall to the side during transport. By the side rims can with the conveyor belt 19 along its entire length and width always be loaded with pieces of meat at the same height. This even Meat layer allows a much more uniform penetration of the needles one further needle roller described below and / or a pickle injector, as a layer of meat pieces, in particular on both sides of the conveyor belt if the side panels are missing has only a small height.

Aus den Figuren 1 und 2 ist weiter zu ersehen, daß die Oberseite des Transportbandes 19 durch dünne Querwände 26a, 26b, 26c usw. in einzelne oben offene Fächer unterteilt ist.From Figures 1 and 2 it can also be seen that the top of the Conveyor belt 19 through thin transverse walls 26a, 26b, 26c, etc. into individual open top Compartments is divided.

Der Abstand zweier aufeinanderfolgender Querwände voneinander entspricht der Länge einer Fleischschale. Nach der Draufsicht der Figur 1 wird der Inhalt der gefüllten Schale 15a in das Fach 27 des Transportbandes 19 gekippt. Die Bandquerwände rfüllen die gleiche Aufgabe wie die Bandseitenborde und gewährleisten über die ganze Länge und Breite des Transportbands 19 eine stets gleiche Höhe der zu transportierenden Fleischlage. Da diese gleichmäßige Höhe der Fleischlage beim Aufschütten der Fleischstücke mittel; der Kippvorrichtung noch nicht gewährleistet ist, ist oberhalb des Transportbandes 19 vorteilhafterweise ein Abstreifer 28 ortsfest angeordnet. Dieser Abstreifer 28 macht die Schichthöhe der Schinkenmasse auf dem Transportband 19 überall gleich hoch. Durch den Abstand zwischen der Unterkante des Abstreifers und der Oberseite des Transportbands ist die Höhe der Schinkenlage auf dem Transportband beeinflußbar.The distance between two successive transverse walls corresponds to one another the length of a meat bowl. According to the plan view of Figure 1, the content of the filled shell 15a is tipped into the compartment 27 of the conveyor belt 19. The ribbon transverse walls r perform the same task as the hinge side rims and ensure over the whole The length and width of the conveyor belt 19 always have the same height as that to be transported Meat layer. Because this even height of the meat layer when pouring the pieces of meat middle; the tilting device is not guaranteed, is above the conveyor belt 19, a scraper 28 is advantageously arranged in a stationary manner. This scraper 28 makes the layer height of the ham mass on the conveyor belt 19 the same everywhere high. By the distance between the lower edge of the scraper and the top of the conveyor belt is the height of the ham layer on the conveyor belt influenceable.

Bei der Vorrichtung nach Figur 2 sind unterhalb des Abwurfendes des Transportbandes 19 zwei zueinander parallele und in einer Ebene parallel zu der des Bandes quer zu dessen Längsrichtung liegende Nadelwalzen 30 und 31 gelagert, die mit einem ggfs. verstellbaren Einzugsspalt ineinander greifen.In the device of Figure 2 are below the discharge end of the Conveyor belt 19 two mutually parallel and in a plane parallel to the needle rollers 30 and 31 located transversely to the longitudinal direction of the belt, which mesh with one another with a feed gap that may be adjustable.

In diesen Einzugsspalt werden die Fleischstücke gefördert. Beide Walzen 30 und 31 tragen radiale nadelförmige oder messerartige Fortsätze, die so ineinander greifen, daß sie das Fleisch beim Durchgang mehr oder weniger vollständig durchdringen. Das auf diese Weise mit Einstichen porös gemachte Fleisch, welches seinen Zusammenhang aber nicht verloren hat, gelangt durch die sich von oben gesehen zur Mitte drehenden Walzen 30 und 31 in einen Auffangbehälter 32. Die Nadelwalzen 30 und 31 siiid über Keilriemen, Zahnriemen, Ketten oder dergleichen antreibbar. Oberhalb des Nadelwalzenpaares ist ein Trichter 33 angeordnet. Der Behälter 32 steht auf einer Waage 34, so daß das Gewicht der mit zahlreichen Einstichen versehenen Fleischstücke festgestellt werden kann. Dann werden flüssiger Pökel aus Behälter 35 über Zuleitung 36 und feste Pökelstoffe aus Behälter 37 über Zuleitung 38 in den Auffangbehälter 32 eingeleitet, bis die gewünschte Pökelkonzentration im Fleisch und damit die gewünschte Gewichtszunahme erreicht ist.The pieces of meat are conveyed into this intake gap. Both reels 30 and 31 have radial needle-shaped or knife-like projections that interlock grab that they penetrate the meat more or less completely when passing through. The meat made porous in this way with punctures, what its connection but has not lost, got through the turning towards the center when viewed from above Rollers 30 and 31 in a collecting container 32. The needle rollers 30 and 31 are over V-belts, toothed belts, chains or the like can be driven. Above the pair of needle rollers a funnel 33 is arranged. The container 32 is on a scale 34, so that the weight of the meat pieces provided with numerous punctures was determined can be. Then liquid pickles from container 35 via supply line 36 and solid ones Curing substances introduced from container 37 via feed line 38 into the collecting container 32, until the desired salt concentration in the meat and thus the desired weight gain is reached.

Dies wird auf dem Zifferblatt 39 der Waage 34 kontrolliert.This is checked on the dial 39 of the balance 34.

Der Inhalt des Auffangbehälters 32 wird dann in einen bereitstehenden Mischbehälter für die mehrstündige Bewegungsbehandlung entleert. Dazu ist der Behälter 32 fahrbar und kippbar.The contents of the collecting container 32 is then placed in a ready-made Mixing container emptied for several hours of exercise treatment. This is the container 32 mobile and tiltable.

Der Inhalt des Behälters 32a wird gerade in den Mischbehälter 40a gekippt.The contents of the container 32a are being poured into the mixing container 40a tilted.

Beim Ausführungsbeispiel der Figur 3 ist oberhalb des Transportbandes 19 eine ortsfeste Nadelwalze 41 drehbar gelagert. Das sich bewegende beladene Transportband bringt die Fleischstücke in Umfangskontakt mit dieser Walze 41, welche höhenverstellbar und angetrieben sein kann.In the embodiment of Figure 3 is above the conveyor belt 19 a stationary needle roller 41 is rotatably mounted. The moving loaded conveyor belt brings the pieces of meat into circumferential contact with this roller 41, which is adjustable in height and can be driven.

Das Nadelwalzenpaar 30, 31, der Figur 2 ist in einem Walzenstuhl bzw. Rahmen 42 gelagert, mittels dem die Walzen 30, 31 ggfs. zusammen mit dem Trichter 33 unter das Abwurf ende des Transportbandes 19 einschiebbar sind, wenn die Einstichvorrichtung nicht eingeschaltet werden soll.The pair of needle rollers 30, 31, of Figure 2 is in a roller frame or Mounted frame 42, by means of which the rollers 30, 31, if necessary, together with the funnel 33 can be pushed under the dropping end of the conveyor belt 19 when the puncture device should not be switched on.

Bei einem weiteren Verfahren wird den Fleischstücken vor dem Anbringen der zahlreichen Einstiche Pökellake eingespritzt.Another method is to cut the pieces of meat before attaching them of the numerous punctures, brine is injected.

Dazu ist in Bewegungsrichtung des Transportbandes 19 gesehen vor den Nadelwalzen 30 und 31 im Bereich des Bandes ein Pökelinjektor 43 angeordnet. Dieser Pökelinjektor hat sich aufwärts und abwärts bewegende Hohlnadeln, durch welche bei der Abwärtsbewegung eine in der Menge eingestellte Pökellake in die Fleischschicht eingespritzt wird. Die absatzweise Vorwärtsbewegung des Transportbandes 19 erfolgt so, daß die Querwände 26a, 26b, 26c usw. des Transportbandes 19 entweder vor, zwischen oder hinter den Nadeln des Pökelinjektors stehen. Bei Verwendung des Pökelinjektors 43 muß das Transportband 19 flüssigkeitsdurchlässig, z.B. als Siebband oder Maschenband ausgebildet sein, damit ein Teil der gespritzten Pökellake durch das Band 19 hindurch in eine Auffangwanne 44 ablaufen kann. Die hindurchlaufende Lake wird dem verwendeten Spritzpökel wieder zugeführt. Die mit Pökel gespritzten Fleischstücke werden anschließend mit den Nadelwalzen behandelt oder auch nicht, wie das in Figur 1 zu sehen ist. Der Inhalt von z.B. 10 Fächern des Transportbandes 19 (insgesamt 400 kg) gelangt durch den Pökelinjektor 43 hindurch in den Auffangbehälter 32. Die Waage 34, 39 zeigt das Rohstoffgewicht plus eingespritzte Pökelmenge an.This is seen in the direction of movement of the conveyor belt 19 in front of the A pickle injector 43 is arranged on needle rollers 30 and 31 in the area of the belt. This The pickle injector has hollow needles moving up and down through which at the downward movement of the quantity of brine in the meat layer is injected. The intermittent forward movement of the conveyor belt 19 takes place so that the transverse walls 26a, 26b, 26c, etc. of the conveyor belt 19 either before, between or stand behind the needles of the pickle injector. When using the pickle injector 43, the conveyor belt 19 must be liquid-permeable, e.g. as a sieve belt or mesh belt be designed so that a part of the sprayed pickle rake through the belt 19 through can drain into a drip pan 44. The brine running through is used Spray cure supplied again. The meat pieces sprayed with curing are then treated with the needle rollers or not, as can be seen in FIG. The contents of e.g. 10 compartments of the conveyor belt 19 (a total of 400 kg) arrive through the pickle injector 43 into the collecting container 32. The scales 34, 39 shows the weight of the raw material plus the amount of cured meat injected.

Je nach dem gewünschten Fertiggewicht erfährt man aus derGewichtsdifferenz die noch zuzusetzende Menge an flüssigem Pökel aus Behälter 35 und an festen Pökelstoffen aus Behälter 37. Ist am Zifferblatt 39 der Waage 34 das gewünschte Fertiggewicht abgelesen, wird der jetzt z.B. 450 - 500 kg wiegende Inhalt des Auffangbehälters 32 in einen Mischbehälter entleert, wie das beim vorangegangenen Verfahren beschrieben wurde.Depending on the desired finished weight, you can find out from the weight difference the amount of liquid curing from container 35 and of solid curing substances still to be added from container 37. Is the desired finished weight on the dial 39 of the scale 34 read off, the contents of the collecting container, which now weighs 450 - 500 kg, for example 32 emptied into a mixing container, as described in the previous method became.

Ein weiteres Pökelverfahren besteht darin, den Pökelinjektor 43 so einzustellen, daß nur die großen bzw. dicken Fleischstücke mit Pökellake gespritzt werden, nicht jedoch die kleinen bzw. dünnen Fleischstücke, damit bei beiden Fleischstückgrößen eine etwa gleich schnelle und gleichmäßige Pökelverteilung erreicht wird.Another curing method is to use the curing injector 43 so set that only the large or thick pieces of meat are sprayed with brine but not the small or thin pieces of meat, so with both meat piece sizes an approximately equally fast and even distribution of the cured meat is achieved.

Schließlich ist es ebenso möglich, bei unter das Transportband 19 eingeschobenen Nadelwalzen 30, 31 am laufenden Band kleinere Partien allein mit Hilfe des Pökelinjektors 43 zu spritzen und dann direkt dem Behälter 32 zuzuführen.Finally, it is also possible when under the conveyor belt 19 inserted needle rollers 30, 31 churning out smaller parts alone To inject the aid of the pickle injector 43 and then feed it directly to the container 32.

Die beschriebenen Verfahrensweisen ermöglichen es, eine bestimmte Fleischmenge mit einer bestimmten Menge eines Pökels von bestimmter Zusammensetzung zu versehen und eine andere Fleischmenge mit einer anderen Menge eines Pökels anderer Zusammensetzung zu versetzen. Denn ein unterschiedlicher Gehalt des Produktes an Kochsalz und anderen Pökelstoffen wie Nitrit und Salpeter bedeutet z.B. unterschiedliche Haltbarkeit, Farbe, Konsistenz und Geschmack des fertigen Produkts.The procedures described enable a specific Amount of meat with a certain amount of a pickle with a certain composition to provide and another amount of meat with another amount of another cure Stagger composition. Because a different content of the product Table salt and other curing substances such as nitrite and saltpeter, for example, mean different Shelf life, color, consistency and taste of the finished product.

Diese verschieden behandelte Fleischmengen können dann getrennt in verschiedenen Mischern weiterbehandelt werden. Das ist vorteilhaft, wenn kleinere Mengen ganz verschiedener Fleischprodukte oder gleicher Fleischprodukte für den Export in verschiedene Länder mit unterschiedlichen Bestimmungen über den Pökelgehalt (8 - 25 % Pökellake) kurze Zeit nacheinander hergestellt werden sollen.These differently treated amounts of meat can then be separated into can be further treated in different mixers. This is beneficial when smaller Amounts of very different meat products or the same meat products for the export to different countries with different regulations can be produced for a short time in succession using the curing content (8 - 25% curing rake) should.

Beim Ausführungsbeispiel der Figuren 1 und 2 ist der Auffangbehälter 32 zur Aufnahme der mit zahlreichen Einstichen versehenen Schinken und des Pökellakenaufgusses ein Wagen, der auf Schienen fahrbar ist. Die Wagen 32a und 32b der Figur 1 befinden sich gerade in Wartestellung. Die Wagen sind in eine Reihe von nebeneinander angeordneten stationären Mischbehältern 40a bis 40d usw. entleerbar. Die Größe der Mischbehälter ist so bemessen, daß diese jeweils den Inhalt mehrerer Auffangbehälter 32 aufnehmen können. Nach Beendigung des Mischvorgangs werden die Mischer jeweils durch eine Bodenöffnung 45a bis 45d auf ein unterhalb diesen angeordnetes Transportband 46 entleert. Dieses Transportband hat wiederum Seitenborde 47, die ein Herunterfallen der zu transportierenden gepökelten Schinken verhindern. Das Band 46 läuft dann zur Station 47 zur Eindosung und weiteren Behandlung des fertig gepökelten Schinkens.In the embodiment of Figures 1 and 2, the collecting container 32 to accommodate the ham with numerous punctures and the brine infusion a carriage that can be driven on rails. The carriages 32a and 32b of Figure 1 are located is currently on hold. The carriages are arranged in a row of side by side stationary mixing containers 40a to 40d etc. can be emptied. The size of the mixing container is dimensioned in such a way that they each hold the contents of several collecting containers 32 can. After the end of the mixing process, the mixers are each replaced by a Bottom opening 45a to 45d on a conveyor belt 46 arranged below it emptied. This conveyor belt in turn has side rims 47 that prevent it from falling of the cured hams to be transported. The belt 46 then runs to station 47 for dosing and further treatment of the cured ham.

Es besteht auch die Möglichkeit, daß der Auffangbehälter 32 zur Aufnahme der mit zahlreichen Einstichen versehenen Fleischstücke und des Pökellakenaufgusses der Mischbehälter für die mehrstündige Mischbehandlung selbst ist. Bei dieser Lösung entfällt das Umfüllen in den Mischbehälter.There is also the possibility that the collecting container 32 for receiving the pieces of meat with numerous punctures and the brine infusion the mixing container for the mixing treatment lasting several hours is itself. With this solution there is no need to transfer to the mixing container.

Figur 7 zeigt in Draufsicht zwei zueinander parallele, in einer waagerechten Ebene liegende antreibbare Förderschnecken 50 und 51. Diese Schnecken sind wellenlos und sie weisen nur an beiden Enden je einen Lagerzapfen 52, 53, 54, 55 auf, mit denen sie in den Stirnseiten 56, 57 des Mischbehälters 40 der Figur 8 gelagert sind. Die Wellenzapfen 53 und 55 sind je mit einem Antrieb 58 und 59 verbunden, wie aus den Figuren 1 und 2 zu ersehen ist. Die Drehrichtung der beiden Schnecken 50 und 51 ist zueinander entgegengesetzt und von oben gesehen nach außen gerichtet. Am Zapfen 53 der Schnecke 50 sind radiale Flügel 60, 61, 62 und am Zapfen 54 der anderen Schnecke 51 sind radiale Flügel 63, 64, 65 angeordnet. Das rechte Ende der Schnecke 50 ist am Flügel 61 und das linke Ende der Schnecke 51 ist am Flügel 63 befestigt.FIG. 7 shows in a plan view two parallel to one another, in a horizontal one Drivable screw conveyors 50 and 51 lying flat. These screws are shaftless and they only have a bearing pin 52, 53, 54, 55 at both ends, with which they are mounted in the end faces 56, 57 of the mixing container 40 of FIG. The shaft journals 53 and 55 are each connected to a drive 58 and 59, as shown in FIG Figures 1 and 2 can be seen. The direction of rotation of the two Screws 50 and 51 are opposite to each other and outwardly seen from above directed. On the pin 53 of the screw 50 are radial blades 60, 61, 62 and on the pin 54 of the other screw 51, radial vanes 63, 64, 65 are arranged. The right End of the screw 50 is on the wing 61 and the left end of the screw 51 is on Wing 63 attached.

Zwischen den Schneckenwindungen sind horizontale Verbindungsstücke angeordnet. Diese können die Form von einfachen Stegen haben (66a bis 67c in Figur 7, 76a, 76b in Figur 7b). An der Außenseite dieser horizontalen Verbindungsstücke können hierzu parallel laufende bewegliche Walzen 74a bis 75c vorgesehen sein, auf deren Oberfläche sich mehr oder weniger konische Nadeln 72a bis 73c befinden. Bei der Rotation der achsenfreien Schnecken erhalten die mit Nadeln besetzten Walzen eine der Drehrichtung der achsenfreien Schnecke entgegengesetzte Drehrichtung.There are horizontal connecting pieces between the screw turns arranged. These can have the form of simple webs (66a to 67c in FIG 7, 76a, 76b in Figure 7b). On the outside of these horizontal connectors For this purpose, movable rollers 74a to 75c running in parallel can be provided the surface of which are more or less conical needles 72a to 73c. at The rotation of the shaftless screws is given to the rollers fitted with needles a direction of rotation opposite to the direction of rotation of the non-axis worm.

Die horizontalen Verbindungsstücke 66a bis 67c können auch mit in Querrichtung verlaufenden und zwischen den Nadeln auf der Walzenoberfläche die Walzenoberfläche berührenden Fortsätzen 77 versehen sein. Diese dienen zum Abstreifen der zwischen Walzenoberfläche und Behälterwand hindurchgleitenden Fleischstücke.The horizontal connecting pieces 66a to 67c can also be used with in Running transversely and between the needles on the roller surface, the roller surface contacting extensions 77 be provided. These are used to strip the between Pieces of meat sliding through the roller surface and container wall.

Der Mischerboden ist im Bereich der Schneckenwindungen der Kontur der Schnecken 50 und 51 angepaßt, so daß sich im Mischbehälter 40 zwei zueinander parallele Mulden ergeben. Die Wölbungshöhe 68 des Mischerbodens bzw. eines entsprechend angepaßten Einsatzes verläuft etwa bis zur beginnenden Rundung der Längsseitenwände des Mischbehälters 40. Im Bereich der Behälterstirnwände 56 und 57 und der Flügel 60 bis 65 ist der Behälterboden jedoch eben. In diesem Bodenbereich befindet sich auch die durch Klappe, Schieber oder dergleichen verschließbare Entleerungsöffnung 45.The mixer base is in the area of the screw windings of the contour the screws 50 and 51 adapted so that in the mixing container 40 two to each other result in parallel troughs. The arch height 68 of the mixer base or a corresponding one adapted insert runs approximately to the beginning of the rounding of the long side walls of the mixing container 40. In the area of the container end walls 56 and 57 and the wings 60 to 65 is the However, the bottom of the container is flat. In this floor area there is also the emptying opening that can be closed by a flap, slide or the like 45.

Der Mischvorgang ist folgender: Bei Rotation der beiden Förderschnecken drückt die Schnecke 51 die Fleischmasse in Richtung des Pfeiles 70 auf die linke Behälterstirnseite 56 zu.The mixing process is as follows: When the two screw conveyors rotate the screw 51 presses the meat mass in the direction of the arrow 70 on the left Container front side 56 closed.

Die Flügel 63, 64, 65 schieben dann die Fleischmasse an der Stirnwand oder nahe dieser entlang zur anderen Schnecke 50, welche die Fleischmasse erfaßt und in Richtung des Pfeiles 71 auf die rechte Behälterstirnwand 57 hin drückt. Von den schaufelartigen Flügeln 60, 61, 62 wird die Flischmasse an der Stirnwand 57 oder nahe dieser entlang wieder zur Schnecke 51 geschoben, welche die Fleischmasse erfaßt und wieder zur linken Stirnwand 50 bewegt. Der Mischerinhalt macht also selbsttätig eine horizontale kreisförmige Mischbewegung. Darüber hinaus verursachen die zwischen den Schneckenwindungen befindlichen Verbindungsstücke 66a bis 67c zusätzlich eine vertikale Rotation mindestens eines Teils der Fleischmasse. Je breiter die Verbindungsleisten 66a bis 67c ausgebildet werden, desto intensiver wird die vertikale Mischbewegung und umgekehrt.The wings 63, 64, 65 then push the meat mass on the front wall or near this along to the other screw 50, which grips the meat mass and presses in the direction of arrow 71 on the right container end wall 57. from the scoop-like wings 60, 61, 62 become the flesh mass on the end wall 57 or pushed close to this again to the screw 51, which the meat mass detected and moved back to the left end wall 50. The mixer content does so automatically a horizontal circular mixing motion. In addition, the between The connecting pieces 66a to 67c located on the screw windings also have one vertical rotation of at least part of the meat mass. The wider the connecting strips 66a to 67c are formed, the more intense the vertical mixing movement becomes and vice versa.

Die horizontale und die vertikale Mischbewegung überlagern sich. Dabei können dem Mischvorgang Fleischteile nicht dadurch entzogen werden, daß sie an den Drehachsen haften bleiben, denn die beiden Förderschnecken 50 und 51 haben keine Welle. Nach Beendigung des Mischvorgangs wird die Entleerungsöffnung 45 geöffnet und die Flügel 60, 61, 62 am rechten Ende oder in der Nähe des Endes der Schnecke 50 schieben die fertig gepökelte Fleischmas;e zur Entleerungsöffnung 45 und aus dieser hinaus. Die Entleerungsöffnung 45 kann sich auch an der anderen Seite des Mischbehälters 40 befinden. Dann drückt diew Förderschnecke die fertig behandelte Fleischmasse aus der Öffnung hinaus.The horizontal and vertical mixing movements overlap. Included meat parts cannot be removed from the mixing process in that they are attached to the The axes of rotation stick because the two screw conveyors 50 and 51 do not have any Wave. After the end of the mixing process, the emptying opening 45 is opened and the wings 60, 61, 62 at the right end or near the end of the auger 50 push the cured meat loaf to the emptying opening 45 and out this out. The drainage opening 45 can also be on the other side of the Mixing container 40 are located. Then the screw conveyor pushes the finished treated Meat mass out of the opening.

Bei der bisher beschriebenen Lösung, bei der in den Mischbehälter 40 zuerst die ggfs. mit Pökellake gespritzten Fleischstücke eingebracht werden und dann die restliche Pökellake aufgegossen und zugewogen wird, muß die Pökellake eine längere Zeit vor dem Gebrauch zum Einspritzen und Aufgießen fertig zubereitet bereitstehen. Dabei ist nicht immer auszuschließen, daß sich die zubereitete Pökellake z.B. durch Auskristallisationen entmischt und daß einige Komponenten der festen und flüssigen Pökelstoffe, z.B. Nitrit und Ascorbinsäure, eine unerwünschte Reaktion eingehen. Zur Vermeidung dieser Umstände ist auch die Lösung vorgesehen, in den Mischbehälter 40 zuerst die Pökelstoffe einzeln abgewogen und voneinander getrennt sowie Wasser einzubringen und unmittelbar darauf die Fleischstücke zuzuwiegen.With the solution described so far, with the one in the mixing container 40 first the pieces of meat that may have been sprayed with curing rake are introduced and Then the rest of the brine is poured in and weighed in, the brine must have a be ready for injection and infusion a long time before use. It cannot always be ruled out that the prepared brine may, for example, get through Crystallizations segregated and that some components of the solid and liquid Curing substances, e.g. nitrite and ascorbic acid, have an undesirable reaction. To avoid these circumstances, the solution is also provided in the mixing container 40 first the curing substances weighed individually and separated from each other, as well as water to bring in and immediately afterwards to weigh the pieces of meat.

Die letztere Verfahrensweise, bei der die vorherige zeitraubende Zubereitung der fertigen Pökellake entfällt, ist besonders dann vorteilhaft, wenn die zahlreichen Einstiche der Fleischstücke erst während der mehrstündigen Bewegungsbehandlung im Mischbehälter 40 angebracht werden. Bei diesem Verfahren setzt man Schnecken ein, die neben oder statt der horizontalen Verbindungsstücke 66a bis 67c die oben genannten beweglichen Walzen 74a bis 75c mit den mehr oder weniger konischen Nadeln 72a bis 73c tragen. Durch die Drehung dieser Walzen gleiten die Fleischstücke zwischen der mit Nadeln besetzten Walzenoberfläche und der Behälterwand hindurch und werden hierbei mit zahlreichen feinen Kanälen versehen, durch die die Pökelbestandteile und Wasser in guter und gleichmäßiger Verteilung schnell in die Fleischstücke eindringen.The latter procedure, in which the previous time-consuming preparation the finished brine is omitted, is particularly advantageous if the numerous Punctures of the pieces of meat only during the several hours of exercise treatment in the Mixing container 40 are attached. In this process, snails are used, those next to or instead of the horizontal connecting pieces 66a to 67c are those mentioned above movable rollers 74a to 75c with the more or less conical needles 72a to 73c wear. As these rollers rotate, the pieces of meat slide between the with needles occupied roller surface and the container wall through and are here provided with numerous fine channels through which the curing ingredients and water penetrate quickly into the pieces of meat in a good and even distribution.

Die beiden Schnecken 50 und 51 sind im Mischerbzhälter 40 so gelagert, daß sich die holizontalen Verbindungsstege 66a bis 67c und deren Nadeln 72a bis 73c im Mischerzentrum gerade nicht berühren. Zwischen den Nadelspitzen und den senkrechten Seitenlängswänden des Mischers sowie dem unter jeder Schnecke kreisrund gewölbten Mischerboden ist ein mehr oder weniger enger Spalt vorhanden, durch den die Fleischstücke hindurchgepreßt und dabei gleichzeitig von den Nadeln 72a bis 73c mit Löchern versehen werden. Durch Veränderung des Walzendurchmessers, des Abstandes zwischen Walzenoberfläche und Behälterwand, Anordnung, Form und Zahl der Nadeln kann die Intensität der Durchlöcherung der Fleischstücke und damit die Intensität und Schnelligkeit des Eindringens der im unteren Mischerbercich befindlichen Pökelstoffe in die Fleischstücke geregelt werden.The two screws 50 and 51 are mounted in the mixer tank 40 so that that the holizontal connecting webs 66a to 67c and their Do not just touch needles 72a to 73c in the mixer center. Between the needle tips and the vertical side walls of the mixer as well as the one under each screw circular arched mixer base, there is a more or less narrow gap, through which the pieces of meat are pressed and at the same time by the needles 72a to 73c are provided with holes. By changing the roller diameter, the distance between the roller surface and the container wall, arrangement, shape and number The needles can change the intensity of the perforation of the pieces of meat and thus the Intensity and speed of penetration of those in the lower mixer area Curing substances are regulated in the pieces of meat.

Durch den Mischvorgang wird die zunächst völlig inhomogene Masse aus Fleisch, flüssiger Pökellake und festen Pökelstoffen schonend und schnell in eine völlig homogene Masse umgeformt. Der Mischvorgang kann absatzweise oder mit Vorteil kontinuierlich verlaufen und je nach Drehzahl der Förderschnecken beschleunigt oder verlangsamt werden. Insbesondere durch die überlagerte vertikale Mischbewegung, die im Ausführungsbeispiel an den Außenwänden des Mischers von ohren nach unten und im Mischerinneren von unten nach oben erfolgt, wird die sich stets im unteren Bereich sammelnde flüssige Pökellake immer wieder mit der Fleischmasse in Berührung gebracht, so daß die Fleischmasse den Pökel schnell, vollständig und völlig gleichmäßig aufnimmt. Dazu kommt, daß die Aufnahmefähigkeit der Fleischstücke für Pökellake vor und/oder während der mehrstündigen Mischbehandlung durch Anbringen zahlreicher Einstiche erhöht wird, so daß der erfindungsgemäße Pökelprozeß höchstens 15 Studien dauert.The initially completely inhomogeneous mass is removed by the mixing process Meat, liquid pickling rake and solid pickling ingredients gently and quickly in one completely homogeneous mass formed. The mixing process can be carried out intermittently or with advantage run continuously and depending on the speed of the screw conveyor accelerated or be slowed down. In particular due to the superimposed vertical mixing movement, in the exemplary embodiment on the outer walls of the mixer from ears down and inside the mixer from bottom to top, it will always be in the lower The area collecting liquid brine repeatedly comes into contact with the meat mass brought so that the meat mass the curing quickly, completely and completely evenly records. In addition, the capacity of the pieces of meat to absorb brine before and / or during the mixed treatment for several hours by applying numerous Punctures is increased so that the curing process according to the invention does not exceed 15 studies take.

Die beschriebene Bearbeitungsweise ermöglicht es, Fleischstücke ohne vorherige Einspritzen von Pökel während der Bewegung im Behälter mit gleichmäßig verteilten Pökelstoffen zu versehen und dann in üblicher Weise weiterzuverarbeiten.The processing method described makes it possible to cut pieces of meat without prior injection of brine while moving in the container to be provided with evenly distributed curing substances and then further processed in the usual way.

Das hergestellte Produkt scheidet dann beim späteren Erhitzen kein oder nur eine ganz geringe Menge Gelee ab. Es hat feste Konsistenz, weist im Inneren keine Rißbildung auf und hat äußerlich eine glatte, der Behälterform genau angepaßte Form, ist scharfkantig und eignet sich besonders zum Herstellen von dünnen Scheiben, wobei an den Stirnseiten des Produktes nur ein minimaler Anfall an unvollständigen Scheiben auftritt.The manufactured product then does not separate when it is subsequently heated or just a very small amount of jelly. It has a solid consistency, shows inside no cracking and has a smooth exterior that is precisely matched to the shape of the container Shape, is sharp-edged and is particularly suitable for the production of thin slices, with only a minimal amount of incomplete on the front sides of the product Discs occurs.

Claims

0 Process for curing boneless pieces of meat, characterized in that the ability of the meat pieces to absorb brine before and / or during the known per se several hours of moving the pieces of meat in brine Making numerous punctures increased.

2. The method according to claim 1, characterized in that at least the large or thick pieces of meat before making the numerous punctures Brine is injected.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that one the pieces of meat before the known moving in the brine some of the necessary Brine is injected, the injected parts are automatically weighed based on the weight difference between unsprayed and injected meat, the amount of curing rake still required determined and these added to the meat.

4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that that in the container for the several hours of exercise treatment first, if necessary, with Brine injected pieces of meat are introduced and then the rest of the brine is weighed or that, conversely, first the curing rake in the treatment tank is introduced and then the pieces of meat are weighed.

5. The method according to claim 4, characterized in that the the remaining curing rake in the form of undissolved curing salts and water is added.

6. The method according to claim 4, characterized in that the the remaining curing rake is added in the form of the individual, separate salt solutions.

7. Apparatus for performing the method according to claim 1 to 6, characterized in that a conveyor belt (19) the pieces of meat in circumferential contact with at least one needle roller (30, 31, 41) arranged in the area of the belt brings that below the discharge end of the conveyor belt a collecting container (32) arranged to receive the meat pieces provided with numerous punctures is that the container (32) is on a scale (34) and that above the container Supply lines (36, 38) for liquid and solid brine are arranged.

8. Apparatus according to claim 7, characterized in that in the direction of movement of the conveyor belt (19) seen in front of the needle roller or rollers (30, 31, 41) in the area of the belt at the point of application of the meat pieces, a second scale (17) is available is.

9. Apparatus according to claim 7 or 8, characterized in that the needle roller (41) above the conveyor belt (19) transversely to its longitudinal direction if necessary. is mounted adjustable in height and is loose or drivable.

10. Apparatus according to claim 7 to 9, characterized in that below the discharge end of the conveyor belt (19) two mutually parallel and lying in a plane parallel to that of the belt transversely to its longitudinal direction Needle rollers (30, 31) are mounted, with an optionally adjustable feed gap interlock and are drivable.

11. The device according to claim 10, characterized in that above of the pair of needle rollers (30, 31) a funnel (33) is arranged.

12. Device according to claims 10 and 11, characterized in that that the pair of needle rollers (30, 31) is mounted in a roller frame or frame (42) is, by means of which the pair of needle rollers under the discharge end of the conveyor belt (19) is retractable or retractable.

13. Device according to one of claims 8 to 12, characterized in that that the conveyor belt (19) is liquid-permeable as a sieve belt or mesh belt is trained.

14. Device according to claims 7 to 13, characterized in that that the conveyor belt (19) through transverse walls (26a, 26b, 26c) in individual, open at the top Compartments (27) is divided.

15. Device according to claims 7 to 14, characterized in that that the conveyor belt (19) has side rims, which consist of individual slats (24a, 24b, 24c) are assembled.

16. Device according to claims 7 to 15, characterized in that that a scraper above the conveyor belt (19) transversely to its longitudinal direction (28) is arranged stationary.

17. Device according to claims 7 to 16, characterized in that that in addition to the conveyor belt (19) in the area of its task end a roller conveyor (16) for the delivery of bowls filled with pieces of meat to be cured (15, 15a) is arranged, and that a tilting device (21, 20) is present, each a filled shell ° (15a) detected and pivoted by 180 to between Rolling track (16) and conveyor belt (19) located pivot axis (23) on the conveyor belt tilts.

18. Device according to claims 7 to 17, characterized in that that the collecting container (32) for receiving the provided with numerous punctures Pieces of meat and the brine infusion of the container for the multi-hour exercise treatment or is a movable carriage that can be placed in stationary mixing containers (40a up to 40d) can be emptied.

19. Device for curing boneless pieces of meat, in particular according to one of claims 7 to 18, characterized in that in the mixing container (40) two mutually parallel drivable ones lying in a horizontal plane Screw conveyors (50, 51) are mounted.

20. The device according to claim 19, characterized in that the Screws (50, 51) are shaftless and only have a bearing journal (52 to 55).

21. Device according to claims 19 and 20, characterized in that that the direction of rotation of the two screws (50, 51) is opposite to one another and is directed outwards when viewed from above.

22. Device according to claims 19 to 21, characterized in that that at the right end of one screw (50) and at the left end of the other screw (51) radial wings (60, 61, 62 or 63, 64, 65) are arranged such that the Mixer content makes a horizontal circular mixing motion.

23. Device according to claims 19 to 22, characterized in that that horizontal connecting pieces (66a to 67c, 76a, 76b) are arranged, which have needles protruding on their outer edges can.

24. The device according to claim 23, characterized in that parallel to the horizontal connecting pieces (66a to 67c) on the outside of the screw movable ones provided with more or less conically shaped needles (72a to 73c) Rollers (74a to 75c) are attached, and that the connecting pieces (66a to 67c) have transverse to these extensions (77) which the rollers between the Touch the needles superficially.

25. Device according to claims 19 to 24, characterized in that that the mixer bottom in the area of the screw windings of the contour of the screws (50, 51) is adapted.

26. Device according to claims 19 to 25, characterized in that that the mixer base has a closable emptying opening (45a to 45d), below which a conveyor belt (46) is arranged, which is used for dosing (47) the ready-cured pieces of meat runs.

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