DE3002636C2 - Process for the production of cooked cured products or the like. and device for carrying out the method - Google Patents
Process for the production of cooked cured products or the like. and device for carrying out the methodInfo
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Description
Die Erfindung betrifft zunächst ein Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren, wie Kochhinterschinken, Rindersaftschinken, Burgunderbraten od. dgl., bei welchem zunächst Pökellake in das lediglich ausgebeinte Fleisch eingespritzt, daraufhin das Fleisch gerührt bzw. umgewälzt wird, worauf das Fleisch - ggf.The invention relates first of all to a method for the production of cooked cured products, such as boiled ham, Beef cured ham, Burgundy roast or the like, in which initially brine in the merely boned meat is injected, then the meat is stirred or rolled over, whereupon the meat - if necessary
in Formen — einer Hitzebehandlung unterzogen wird (DE-OS 25 28 471).in forms - is subjected to a heat treatment (DE-OS 25 28 471).
Nach einem in der DE-OS 25 28 471 beschriebenen Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren wird das Rohfleisch zunächst mit einer Pökellake gespritzt Dieses geschieht so, daß eine Anzahl von Injektionsnadeln in das Rohfleisch eingestochen und auf diese Weise die Pökellake gewissermaßen intramuskulär zugeführt wird. Die eingespritzte Pökellake dient außer derAccording to a method described in DE-OS 25 28 471 for the production of cooked cured products is The raw meat is first sprayed with a curing rake. This is done using a number of injection needles pierced into the raw meat and in this way the pickling rake is fed intramuscularly, so to speak will. The injected brine is also used
ίο Konservierung und der Geschmacksbildung zudem als Ausgleich für die während des späteren Kochens eintretenden Saftverluste.ίο Preservation and flavor development as well Compensation for the loss of juice that occurs during later cooking.
Die eingespritzte Pökellake benötigt ca. drei bis vier Tage zum Eindringen in die Millionen haardünnen, miteinander festgebündelten Muskelfasern. Bei dieser Art von Pökelung ist nur der osmotische Druck wirksam, welcher zwischen Fasersaft und Pökellake entsteht. Hierbei übernimmt die Faserhülle die Membranfunktion. The injected brine takes about three to four days to penetrate the millions of hair-thin, tightly bundled muscle fibers. In this type of curing there is only osmotic pressure effective, which arises between the fiber juice and the brine. Here, the fiber sheath takes on the function of the membrane.
Das weitere Eindringen der eingespritzten Pökellake in die einzelnen Muskelfasern kann dadurch verkürzt werden, daß das Fleisch einer Intervallbehandlung durch Rühren oder Walzen unterworfen wird. Das in Intervallen durchgeführte Rühren oder Wälzen bewirkt durch Auflockerung des Fasergefüges ein rascheres Eindringen der Pökellake in die einzelnen Muskelfasern.The further penetration of the injected curing liquor into the individual muscle fibers can thereby be shortened be that the meat is subjected to an interval treatment by stirring or rolling. This in Stirring or rolling at intervals causes the fiber structure to loosen up more quickly Penetration of the curing agent into the individual muscle fibers.
Das Rühren bzw. Wälzen erfolgt in bekanntenThe stirring or rolling takes place in known
Trommel- bzw. Massiermaschinen während einer Behandlungszeit von zehn bis zwanzig Stunden. Nach Abschluß dieses iangzeitigen Wälz- bzw. Rührvorgangs hat sich die Hökellake schließlich gleichmäßig in sämtliche Muskelfasern hinein verteilt, wodurch beim nachfolgenden Kochen besonders wenig Saftverluste auftreten.Drum or massage machines for a treatment time of ten to twenty hours. To At the end of this long-term rolling or stirring process, the Hökellake has finally grown evenly all muscle fibers are distributed inside, which means that there is very little loss of juice during subsequent cooking appear.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, unter voller Beibehaltung der vorbeschriebenen Vorteile des bekannten Verfahrens (DE-OS 25 28 471) die langwierige Behandlung durch Rühren bzw. Walzen erheblich zu verkürzen. Entsprechend der Erfindung wurde diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das Fleisch nach dem Einspritzen mit Pökellake und vor dem Rühren bzw. Umwälzen mindestens einmal kurzzeitig einem hohen mechanischen Preßdruck ausgesetzt wird.The invention is based on the object, while fully maintaining the advantages of the known method (DE-OS 25 28 471) the lengthy treatment by stirring or rolling considerably shorten. According to the invention, this object has been achieved in that the meat after Inject with brine and before stirring or stirring at least once a brief high mechanical pressure is exposed.
Entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das mit Pökellake eingespritzte Fleisch kurzzeitig einem hohen mechanischen Preßdruck ausgesetzt. Dieser Druck wird mit einem im weitesten Sinne starren Körper aufgebracht. Dieser Druck wirkt minimal etwa 1/10 s und maxrmal etwa 1—2 s auf die jeweils zu behandelnde Stelle einer Fleischportion ein. Vorzugsweise beträgt die jeweilige Einwirkungsdauer etwa 1/2—Is. Der hierbei auf die Druckbehandlungsstelle einwirkende spezifische Flächendruck beläuft sich — je nach Art und Sorte des zu behandelnden Fleisches — auf etwa 1 daN/cm2 bis etwa 80 daN/cm2. Der vorzugsweise für eine Vielzahl von Produkten anwendbare spezifische Druck wird sich auf etwa 1 daN/cm2 bis etwa 50 daN/cm2 belaufen. Der Druck wird vom Wert Null bis Druckmaximum und wieder auf Null abfallend, in dasAccording to the method according to the invention, the meat injected with the curing rake is briefly exposed to a high mechanical pressure. This pressure is applied with a body that is rigid in the broadest sense. This pressure acts a minimum of about 1/10 s and a maximum of about 1–2 s on the respective area of a portion of meat to be treated. The respective duration of action is preferably about 1/2-Is. The specific surface pressure acting here on the pressure treatment point - depending on the type and type of meat to be treated - amounts to about 1 daN / cm 2 to about 80 daN / cm 2 . The specific pressure that can preferably be used for a large number of products will amount to about 1 daN / cm 2 to about 50 daN / cm 2. The pressure will drop from zero to maximum pressure and then back to zero
μ Fleisch eingeleitet. Die dabei erreichte Überdehnung des Muskelgewebes bewirkt das rasche Eindringen der Pökellake in die Muskelfasern.μ meat introduced. The overstretching achieved in the process of the muscle tissue causes the curing agent to penetrate quickly into the muscle fibers.
Zur Vergleichmäßigung des Ergebnisses und zur Erfassung sämtlicher Oberflächenstellen einer Fleischportion kann es zweckmäßig sein, das vorerwähnte erfindungsgemäße Verfahren ein- oder zweimal zu wiederholen.To equalize the result and to record all surface areas of a meat portion it may be expedient to carry out the aforementioned method according to the invention once or twice repeat.
Die Preß-Druckbehandlung einer Pökelfleisch-Por-The press-pressure treatment of a salted meat por-
tion entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren benötigt maximal nur wenige Sekunden. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde der überraschende Vorteil erzielt, daß die für die nachfolgende Behandlung durch Rühren oder Wälzen erforderliche Zeit, welche bislang zehn bis zwanzig Stunden betrug, auf in der Regel cirka dreißig Minuten gesenkt werden konnte, ohne daß dia weiter oben beschriebenen Vorteile der bisher üblichen Langzeitbehandlung nachteilig beeinträchtigt wurden. Wegen der drastischen Verkürzung der Behandlungsdauer benötigt das erfindungsgemäße Verfahren nur noch einen Bruchteil der bislang aufzuwendenden Energie.tion according to the method according to the invention requires a maximum of only a few seconds. With the The method according to the invention has the surprising advantage that the following Treatment by stirring or rolling required time, which previously was ten to twenty hours, could be reduced to usually about thirty minutes without the dia described above Advantages of the previously customary long-term treatment were adversely affected. Because of the drastic The method according to the invention only needs a fraction to shorten the duration of treatment the energy that has been used up to now.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden im vorzugsweise dichtem Abstand nebeneinander angeordnete kleinflächige insbesondere streifenförmige Bereiche, des Fleisches druckbeaufschlagt Hiermit kann eine schnittähnliche Verletzung lediglich der Oberfläche einhergehen, wodurch die Druckfortpflanzung in die Tiefe begünstigt wird. Zur Erzielung eines kontinuierlichen Herstellungsprozesses sieht eine weitere erfin dungsgemäße Maßnahme vor, daß jede Fleischportion fortlaufend abschnittsweise druckbeaufschlagt wird.In the method according to the invention are in Small-area, in particular strip-shaped, preferably closely spaced next to one another Areas of the meat that are pressurized This can cause a cut-like injury only to the surface go hand in hand, whereby the pressure propagation into the depth is favored. To achieve a continuous Manufacturing process provides a further measure according to the invention that each meat portion is continuously pressurized in sections.
Der Erfindung liegt außerdem die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Durchführung des vorbeschriebenen Verfahrens bereitzustellen. Diese Aufgabe wurde entsprechend der Erfindung dadurch gelöst, daß mindestens eine zur Druckübertragung mit Vorsprüngen versehene Druckwalze zwischen sich und einem Widerlager einen hinsichtlich seiner Spaltweite einstellbaren, vom Fleisch durchsetzbaren Walzenspalt bildet In besonders zweckmäßiger Ausgestaltung besteht hierbei das Wiederlager aus einer gegenläufig zur Druckwalze angetriebenen Transportwalze.The invention is also based on the object of providing a device for performing the above Procedure to provide. This object has been achieved according to the invention in that at least one pressure roller provided with projections for transferring pressure between itself and a Abutment forms a roller gap which can be adjusted with regard to its gap width and can be penetrated by the meat In a particularly expedient embodiment, the abutment here consists of an opposite direction to the Print roller driven transport roller.
Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung wirken die an einer vorzugsweise kreiszylindrischen Druckwalze an deren Mantelfläche vorgesehenen Vorsprünge als das Fleisch kurzzeitig im Sinne des erfindungsgemäßen Verfahrens beaufschlagende Druckübertragungskörper. Die We;te des Walzenspaltes ist in Anpassung an dickere oder dünnere Fleischportionen — auch im Sinne einer Konstanthaltung des aufzubringenden Drucks einstellbar. In the device according to the invention, the projections provided on a preferably circular-cylindrical pressure roller on its outer surface act as pressure transmission bodies which act on the meat for a short time in the sense of the method according to the invention. The We ; te of the roller gap can be adjusted to suit thicker or thinner portions of meat - also in order to keep the pressure to be applied constant.
Weitere Vorteile entsprechend der Erfindung ergeben sich aus zusätzlichen Unteransprüchen sowie aus der Zexihnungsbeschreibung in Verbindung mit den Zeichnungen.Further advantages according to the invention emerge from additional subclaims as well as from the attribution description in connection with the Drawings.
In den Zeichnungen ist ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel entsprechend der Erfindung näher dargestellt, es zeigtIn the drawings, a preferred embodiment according to the invention is shown in more detail, it shows
Fig. 1 eine Seitenansicht einer Vorrichtung im Teilschnitt undFig. 1 is a side view of a device in partial section and
F i g. 2 eine Ansicht entsprechend dem AnsichtspfeiiF i g. 2 a view corresponding to the view arrow
Rechts in F i g. 1 (vgl. ebenfalls r i g. 2) ist in Strichlinien ein sogenanntes Massiergerät 10 dargestellt, welches im einzelnen nicht dargestellte Rühr- bzw. Wälzflügel enthält, welche das mit Pökellake eingespritzte Fleisch einer Dauerbehandlung unterziehen. Derartige Massiergeräte sind bekannt und sind beispielsweise von der Firma Protecon Ltd., Bedford Engineering Works, Bedford Großbritannien, unter der Bezeichnung »Protecon-Massager« mit 200, 320 oder 850 Litern Fassungsvermögen hergestellt und vertrieben worden.On the right in Fig. 1 (cf. also r i g. 2) a so-called massage device 10 is shown in broken lines, which contains stirring or rolling blades, not shown in detail, which the injected with brine Subject meat to long-term treatment. Such massagers are known and are for example from Protecon Ltd., Bedford Engineering Works, Bedford Great Britain, under the Designation »Protecon-Massager« with a capacity of 200, 320 or 850 liters manufactured and sold been.
Dem Massiergerät 10 bezüglich der Förderrichtung stromaufwärts vorgjjchaltet ist die erfindungsgemäße Vorrichtung 11, welche in den Zeichnungen mehr schematisch dargestellt ist.Upstream of the massaging device 10 with respect to the conveying direction is the one according to the invention Device 11, which is shown more schematically in the drawings.
Die Vorrichtung 11 enthält ein Fahrgestell 12 mit Rädern. 13, und, oben auf dem Fahrgestell befestigt, ein Maschinengehäuse 14, unter dessen Abdeckhaube 15 ein Maschinenrahmen 16 angeordnet ist. Im Maschinenrahmen 16 beidseitig mit horizontalen Drehachsen gelagert sind eine Druckwalze 17 und eine Transportwalze 19. Die horizontale Drehachse der Druckwalze 17 ist mit * bezeichnet Die Drehachse χ der Druckwalze 17 ist nurThe device 11 includes a chassis 12 with wheels. 13, and, mounted on top of the chassis, a Machine housing 14, under the cover 15 of which a machine frame 16 is arranged. In the machine frame A pressure roller 17 and a transport roller 19 are mounted on both sides with horizontal axes of rotation. The horizontal axis of rotation of the pressure roller 17 is denoted by *. The axis of rotation χ of the pressure roller 17 is only
ίο mittelbar am Maschinenrahmen 16 drehgelagert, denn die eigentliche Drehlagerung ist von einem Schwenkarm 19 gebildet, welcher seinerseits um eine Schwenkachse 20 am Maschinenrahmen 16 drehgelagert ist. An seiner der Drehachse χ der Druckwalze 17 abgewendeten Seite ist der Schwenkarm 19 mit einem Hebelfortsatz 21 zu einem Doppelhebel (im Verhältnis 1:1) verlängert an dessen äußerem Ende eine Betätigungsstange 22 einer Kolben-Zylindereinheit 23 an einem Drehgelenk 24 angreift. Die Betätigungsstange 22 erstreckt sich koaxial zu einem Zylinder 25 und ist an diesem starr befestigt Im Zylinder 25 enthalten ist ein Kolben 26, welcher mit seiner Kolbenstange 27 den Zylinderboden 28 durchgreift und an einem Drehgelenk 29 an einer Traverse 30 des Fahrgestells 12 angelenkt ist Die Kolben-Zylinder-Einheit 23 wird mit Druckluft übt: die Zuleitung 31 beaufschlagt Der Zuleitung 31 vorgeschaltet ist eine an sich bekannte Druckregelstation 32, welche dafür sorgt, daß der Druck im Zylinderraum 33 konstant gehal'.en wird. Die Druckregelstation 32 ermöglicht außerdem eine Einstellung des im Zylinderraum 33 wirkenden Drucks. Unter der Wirkung des im Zylinderraum 33 wirkenden Drucks ρ wird der Zylinder 25 mit seiner Betätigungsstange 22 nach oben gedrückt, derart, daß eine gleichmäßige Druckeinleitung im Walzenspalt 34 unabhängig von der Fleischdicke erfolgt.ίο rotatably mounted indirectly on the machine frame 16, because the actual pivot mounting is formed by a swivel arm 19, which in turn is rotatably mounted about a swivel axis 20 on the machine frame 16. On its side facing away from the axis of rotation χ of the pressure roller 17, the pivot arm 19 is extended with a lever extension 21 to form a double lever (in a ratio of 1: 1). The actuating rod 22 extends coaxially to a cylinder 25 and is rigidly attached to it. The cylinder 25 contains a piston 26, which with its piston rod 27 extends through the cylinder base 28 and is hinged to a swivel joint 29 on a cross member 30 of the chassis 12 Cylinder unit 23 is exercised with compressed air: the feed line 31 is acted upon. The feed line 31 is preceded by a pressure control station 32, known per se, which ensures that the pressure in the cylinder chamber 33 is kept constant. The pressure control station 32 also enables the pressure acting in the cylinder chamber 33 to be adjusted. Under the effect of the pressure ρ acting in the cylinder chamber 33, the cylinder 25 with its actuating rod 22 is pushed upwards so that a uniform pressure is introduced into the roller gap 34 regardless of the thickness of the meat .
Die Transportwalze 18 ist raumfest im Maschinenrahmen 16 gelagert und stellt demnach das Widerlager für die Druckwalze 17 dar. Druckwalze 17 und fransportwalze 18 sind, wie aus diesbezüglichen Pfeilen ersichtlich, gegenläufig angetrieben. Daß mit seinem Teilkreis angedeutete Antriebszahnrad 35 kämmt mit einem ebenfalls nur mit seinem Teilkreis dargestellten Übertragungszahnrad 36, welches sowohl auf ein drehstarr mit der Transportwalz". 18 verbundenes Zahnrad 37 (siehe Teilkreis) als auch auf ein auf der Schwenkachse 20 sitzendes Zahnrad 38 wirkt. Der Abtrieb vom Zahnrad 38 auf die Druckwalze 17 erfolgt über eine im einzelnen nicht dargestellte und bezeichnete Zahnradübertragung. Das Übertragungszahnrad 36 kämmt zugleich mit einem drehfest an einer Antriebstrommel 39 sitzenden Zahnrad 40. Die Antriebstrommel 39 ist Teil eines Bandförderers 41, mit einer Umlenktrommel 42 und einem Förderband 43, dessen Obergurt die mit Pökellake eingespritzten Fleischstückc aufnehmen und (s. F i g 1) in den Walzenspalt 34 hineinfördern kann. Die Umlaufgeschwindigkeit des Förderbandes 43, der Druckwalze 17 sowie der Transportwalze 18 sind gleich.The transport roller 18 is mounted in a fixed manner in the machine frame 16 and therefore represents the abutment for the pressure roller 17 represents. Pressure roller 17 and transport roller 18 are, as shown by arrows in this regard can be seen, driven in opposite directions. That drive gear 35, indicated with its pitch circle, meshes with it a transmission gear 36 also shown only with its pitch circle, which both on a torsionally rigid with the transport roller ". 18 connected gear 37 (see pitch circle) as well as on one on the Pivot axis 20 seated gear 38 acts. The output from the gear 38 to the pressure roller 17 takes place via a gear transmission, not shown and designated in detail. The transmission gear 36 meshes at the same time with a non-rotatably seated on a drive drum 39 gear 40. The drive drum 39 is part of a belt conveyor 41, with a deflection drum 42 and a conveyor belt 43, the upper belt Pick up the pieces of meat injected with the brinec and (see FIG. 1) convey into the nip 34 can. The speed of rotation of the conveyor belt 43, the pressure roller 17 and the transport roller 18 are same.
Die Druckwalze 17 bildet als druckübertragende Vorsprünge sich parallel zur Drehachse χ erstreckende Rippen 44, deren Rippenquerschnitt jeweils trapezförmig, sich radial nach außen verjüngend, profiliert ist. Der Querschnitt der sich zwischen den Rippen 44The pressure roller 17 forms, as pressure-transmitting projections, ribs 44 extending parallel to the axis of rotation χ , the rib cross-section of which is profiled in a trapezoidal shape, tapering radially outward. The cross section between the ribs 44
hs erstreckenden K:jten 45 entspricht hinsichtlich Gestalt und Größe im wesentlichen dem jeweiligen Rippenquerschnitt. Hierbei entspricht die jeweils am Rande des Kerns der Druckwalze 17 parallel zum Umfanghs extending K: jten 45 corresponds in terms of shape and size essentially the respective rib cross-section. Here corresponds to each at the edge of the Core of the pressure roller 17 parallel to the circumference
gemessene Fußbreite einer jeden Kippe 44 im wesentlichen ihrer radial zur Drehachse * der Druckwalze 17 gemessenen Rippenhöhe.measured foot width of each rocker 44 essentially its radial to the axis of rotation * the Pressure roller 17 measured rib height.
Die Druckwalze 17 übt eine Gewichtskraft von etwa 70daN aus. Die parallel /um Umfang der Druckwalze 17 gemessene Kopfbreite einer jeden Rippe 44 betragt I cm, während die Rippenlänge 50 cm ausmacht.The pressure roller 17 exerts a weight of about 70daN. The parallel / around circumference of the pressure roller 17 measured head width of each rib 44 is 1 cm, while the rib length is 50 cm.
Die Kolben-Zylinder-Einheit 23 kann mit einem Luftdruck von ca. 1-15 bar betrieben werden. Die wirksame Kolbenfläche der Luftfeder 23 beträgt etwa 120/cnV. Mit diesen Werten IaUl sich unter Finbe/iehung der Gewichtskraft der Druckwalze 17 ein auf das Fleisch einwirkender Druck von ca. 1-SOdaN/cm2 erreichen.The piston-cylinder unit 23 can be operated with an air pressure of approx. 1-15 bar. The effective piston area of the air spring 23 is approximately 120 / cnV. With these values IaUl, taking into account the weight of the pressure roller 17, a pressure of about 1 SOdaN / cm 2 acting on the meat can be achieved.
In der Praxis wird die Vorrichtung 11 wie folgt betrieben:In practice the device 11 is operated as follows:
Die Fleischportion, in welche mittels eines Viclnadelgeräts Pökellake gewissermaßen intramuskulär injiziert den Walzenspalt 34 hincinbefördert. Dort wird die Fleischportioti von den Walzen 17, 18 erfaßt, wobei die Walze 17 in Anpassung an die Dicke der Fleischport on unter Konstanthaltung ihres Arbeitsdrucks (s. a. Druck-The meat portion into which using a Vicl needle device Brine injected intramuscularly, as it were, is conveyed into the nip 34. There the Fleischportioti detected by the rollers 17, 18, the Roller 17 in adaptation to the thickness of the meat port on while keeping its working pressure constant (see also pressure
·, regelsta!ion 32) nach oben verschwenkt wird. Die Rippen 44 bewirken hierbei abschnittsweise fortlaufend eine hohe mechanische kurzzeitige Druckbelastung der Fleischportion. Wenn die Fleischportion den Walzenspalt 34 durchlaufen hat, rutscht sie über eine Schurre 46 ·, Regelsta! Ion 32) is pivoted upwards. In this case, the ribs 44 continuously cause high mechanical, brief pressure loading of the meat portion in sections. When the meat portion has passed through the roller gap 34, it slides over a chute 46
ίο in den Behälter des Massiergeräts 10. wo sie über eine Zeit von ca. bis zu 30 Minuten einer mechanischen Dauerbehandlung unterzogen wird.ίο in the container of the massager 10. where they have a Time of approx. Up to 30 minutes is subjected to a mechanical long-term treatment.
Zur Erhöhung des Transporteffekts kann es zweckmäßig sein, am Außenumfang der Transportwalze 18 sich etwa parallel zu deren Drehachse erstreckende Riffeln oder eine Beschichtung mit einem verhältnismäßig hohen Haftreibungsbeiwert vorzusehen.To increase the transport effect, it can be useful to place on the outer circumference of the transport roller 18 corrugations extending approximately parallel to its axis of rotation or a coating with a relatively provide a high coefficient of static friction.
Die Druckwalze 17 und die Transportwalze 18 laufenThe pressure roller 17 and the transport roller 18 run
gelegt, welches die nicht dargestellte Fleischportion inplaced, which the meat portion, not shown in
Hierzu 2 Blatt ZeichnungenFor this purpose 2 sheets of drawings
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
| D2 | Grant after examination |