DE2712258A1 - Pickling meat prods. with brine in rotary vacuum drum mixer - without prior injection of brine or surface scarifying during mixing - Google Patents

Pickling meat prods. with brine in rotary vacuum drum mixer - without prior injection of brine or surface scarifying during mixing

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DE2712258A1
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Abstract

The prod. is first perforated deeply with a number of holes made by the insertion of narrow cutting blades. Mixing is then carried out in the presence of brine without using any axially displacable agitator independent of the mixing vessel and without using any surface scarifiers during the mixing operation. The mixing vessel is pref. a rotary cylindrical vessel on a horizontal but inclinable axis. One end of the vessel has an aperture with a removable lid which is secured to and sealed to the rim of the aperture by atmos. pressure while a vacuum is maintained in the vessel throughout the mixing stage. Ther is no need for prior injection with brine. A greater quantity of brine can be diffused into the tissues than previously. The quantity of brine can be closely controlled. Vacuum can be 'broken' several times during processing to induce diffusion of brine into the tissues.

Description

Verfahren und Einrichtung zum Pökeln Method and device for curing

von Fleisch Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Pökeln von Fleisch ohne vorhergehende Injektion der Salzlake,in einem Vakuumbehälter, in dem das Fleisch durchgemischt wird. Im übrigen bezieht sich die Erfindung auch auf eine Einrichtung zum Durchführen dieses Verfahrens. of meat The present invention relates to a method for curing meat without prior injection of the brine, in a vacuum container, in which the meat is mixed. In addition, the invention also relates to a facility for performing this procedure.

Es ist notwendig sich zu vergegenwärtigen, daß eine derartige Behandlung von Fleisch den Zweck hat, daß das Fleisch eine Anzahl von Stoffen aufnimmt, wie z.B. Salz, Salpeter, Zucker u.a. mehr und die, wenn sie durch Osmose in das Gewebe des Fleisches tingedrungen sind, eine Anzahl physikalischer und biochemischer Reaktionen hervorrufen, die dazu dienen, das Fleisch zu konservieren, die Farbe zu erhalten, das Knochenmark zu erhalten, den mechanischen Zusammenhalt sicherzustellen und die Gewichtsverluste zu begrenzen, die bei der abschließenden Behandlung des Fleisches, insbesondere beim Kochen, auftreten, womit die wichtigsten diesbezüglichen Grundsätze genannt sind.It is necessary to realize that such a treatment of meat has the purpose that the meat absorbs a number of substances, such as E.g. salt, saltpeter, sugar and others more and when they get into the tissue through osmosis invading the flesh, a number of physical and biochemical reactions cause, which serve to preserve the meat, to preserve the color, to preserve the bone marrow, to ensure mechanical cohesion and the To limit weight loss during the final treatment of the meat, especially when cooking, which is the most important principles in this regard are mentioned.

Diese Zusätze werden meist in Form einer flisclurigzugefügt, in die man das Fleisch einlegt und eo in eine Art trockenen Salzes gibt oder aber dadurch, daß man diese Zusätze in Wasser auflöst und dann eine Salzlake dazu verwendet.These additions are usually added in the form of a flisclurig in the you put the meat in and put it in a kind of dry salt or through it, that you dissolve these additives in water and then use a brine.

Man hat in der Praxis sehr häufig bei Verwendung einer Salzlake diese Flüssigkeit unter Druck in das Fleisch injiziert, so daß diese durch die natürlichen Kanäle, also die Venen und Arterien, in das Fleisch gelangt sei es mit Hilfe einer größeren oder kleineren Anzahl von Nadeln oder sonstiger mechanischer Mittel. Auf diese Art und Weise kann man wohl das Eindringen der Salzlake in das Innere des Fleisches beschleunigen, wobei man die Verteilung und die injizierte Menge verfeinern kann.In practice, this is very common when using a brine Liquid is injected into the meat under pressure, so that it flows through the natural Channels, so the veins and arteries that flesh got into it with the help of a larger or smaller number of needles or other mechanical Middle. In this way one can probably prevent the brine from penetrating into the Accelerate the interior of the meat, making the distribution and the injected Crowd can refine.

Andererseits ist zu bedenken, daß die unter Druck injizierte Salzlake von dem Gewebe nicht wirklich aufgenommen wird und die Tendenz hat, in größerer oder kleinerer Menge in den verschiedenen im Fleisch vorhandenen Kanälen zu verbleiben, einschließlich derjenigen, die durch die Nadeln geschaffen wurden.On the other hand, it should be borne in mind that the brine injected under pressure is not really absorbed by the tissue and has a tendency to be larger in size or a smaller amount to remain in the various channels present in the meat, including those created by the needles.

Aus diesem Grunde ist eine Mischung dieses Fleisches vorteilhat, denn diese hat zum Ziel, die Extraktion der Proteine im Fleisch zu begünstigen, die Diffusion der Salzlake in dem Gewebe herbeizuführen, die Verteilung der Salzlake zu vergleichmäßigen und, wenn es möglich ist, den Osmosevorgang bei der Durchdringung des Fleisches zu begünstigen.For this reason, a mixture of this meat is advantageous, because The aim of this is to promote the extraction of the proteins in the meat, the diffusion Bring the brine in the fabric to even out the distribution of the brine and, if possible, the process of osmosis in the penetration of the flesh to favor.

Dieser Mischvorgang hat eine hervorragende Wirkung bei der Erzielung eines gleichmäßigen Endprodukts, sowohl im Hinblick auf das Gewicht als auf die mechanischen Eigenschaften, wie z.B. die Schneidfestigkeit des Fleisches, auf die Qualität und Homogenität der Fleischfärbung, auf den Geschmack und den Geruch, um nur einige der wichtigsten Charakteristiken zu nennen.This mixing process has an excellent effect in achieving a uniform end product, both in terms of weight and weight mechanical properties, such as the cutting resistance of the meat, on the Quality and homogeneity of the meat coloring, on the taste and smell, in order to to name just a few of the most important characteristics.

Es sind daher für diese Mischung verschiedene Verfahren und Einrichtungen bekannt, die sich im wesentlichen auf zwei Typen konzentrieren. Eine Type sieht einen Mischer vor, der sich um eine Achse dreht und die zweite einen festen Behälter, in dessen Inneren ein Rotor umläuft.There are therefore different procedures and facilities for this mixture known, which essentially focus on two types. One guy sees a mixer that rotates around one axis and the second one firm Container with a rotor rotating inside.

Bei beiden Typen wird der Behälter unter Vakuum gesetzt, welches bis zum Ende der Bearbeitung belassen wird oder mehrfach unterbrochen und wieder hergestellt wird. In allen Fällen ist das Ziel der Bearbeitung unter Vakuum zu verhindern, daß Schaum nach dem Nischen verbleibt und andererseits die Lake dazu zu bringen, daß sie beim Aufheben des Vakuums in dem Fleischgewebe verbleibt, zu welchem Zweck bei verschiedenen Verfahren abwechselnd Unterdruck und Normaldruck hergestellt werden. Bei keinem der bekannten Verfahren wird jedoch während der ganzen Bearbeitung in dem Mischbehälter das Vakuum aufrechterhalten.In both types, the container is placed under vacuum, which is up to is left at the end of processing or interrupted several times and restored will. In all cases, the goal of machining under vacuum is to prevent that Foam remains after niche and on the other hand to bring the brine to that it remains in the meat tissue when the vacuum is released, for what purpose different processes alternating negative pressure and normal pressure can be produced. However, in none of the known methods is in maintain the vacuum in the mixing container.

Es ist das Verdienst der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und die dazu gehörige Einrichtung geschaffen zu haben, um die notwendige Durchdringung des Fleisches sicher herbeizuführen. Die Erfindung hat sich daher die Aufgabe gestellt, ein Verfahren und die dazu gehörende Einrichtung zum Pökeln von Fleisch zu schaffen, ohne daß eine vorhergehende Injektion der Salzlake erfolgt und wobei ein Vakuumbehälter Verwendung finden soll, in welchem das Fleisch durchgemischt wird, um dort eine einwandfreie Durchdringung des Fleisches mit all den Stoffen, die in das Fleisch eindringen sollen, zu ermöglichen.It is to the merit of the present invention, a method and To have created the associated facility to provide the necessary penetration of the meat safely. The invention has therefore set itself the task of to create a process and the associated equipment for curing meat, without prior injection of the brine and using a vacuum container To find use in which the meat is mixed to create a proper penetration of the meat with all the substances that are in the meat should penetrate, to enable.

Die Lösung dieser Aufgabe wurde nun darin gefunden, daß bevorzugt in einer Vorbehandlung des Fleisches in diesem zahlreiche Löcher, mit Hilfe von schmalen Klingen tief und nicht oberflächlich eingeschnitten werden, worauf dann in einem Mischvorgang das Fleisch, in Gegenwart von Salzlake, durch Rotation des Behälters, gemischt wird, ohne daß axial unabhängige Mischorgane in dem Behälter Verwendung finden und ohne daß während des Mischvorganges zusätzlich Schröpfeisen verwendet werden.The solution to this problem has now been found in that preferred in a pretreatment of the meat in this numerous holes, with the help of narrow blades are cut deeply and not superficially, whereupon then in a mixing process the meat, in the presence of brine, by rotating the Container, is mixed without axially independent mixing elements in the container Find use and without additional during the mixing process Cupping iron be used.

In manchen Fällen ist es vorteilhaft eo vorzugehen, daß die Salzlake erst dann in den Mischer eingeleitet wird, wenn das Fleisch vorher eine gewisse Zeit trocken gemischt wurde.In some cases it is advantageous to proceed that the brine is only introduced into the mixer when the meat has previously had a certain Time was dry mixed.

Die Einrichtung zum Durchführen des Verfahrens sieht erfindungsgemäß vor, daß ein Behälter vorgesehen ist, der um eine, gegebenenfalls neigbare Achse, rotiert, wobei der Behälter für das Laden und Entladen, eine verschließbare Offnung an einem Ende besitzt, wozu ein Verschlußdeckel vorgesehen ist, der durch den Atmosphärendruck gehalten ist, wenn das Behälterinnere ständig Unterdruck aufweist.The device for carrying out the method looks according to the invention before that a container is provided which is about an, possibly inclinable axis, rotates, with the container for loading and unloading, a closable opening has at one end, including a closure cap is provided, which by the atmospheric pressure is held when the inside of the container has constant negative pressure.

Man kann die Einrichtung auch so ausführen, daß am Umfang des Deckels eine ringförmige Dichtung angeordnet ist, die sich gegen die planparallele Vorderseite eines Stützringes legt, der an der Vorderseite der Behälteröffnung angebracht ist, wobei än dem Ring Halterungen, z.B. Winkeleisen, vorgesehen sind, die als Auflage dienen.You can also run the device so that on the periphery of the lid an annular seal is arranged, which is against the plane-parallel front a support ring attached to the front of the container opening, with brackets, e.g. angle irons, being provided on the ring, which serve as supports to serve.

Nach einem weiteren Vorschlag der Erfindung geht man so vor, daß der Deckel mittig eine hindurchgehende Leitung aufnimmt, an die im Inneren des Behälters zwei konische Deflektoren anschließen, während an die Leitung außerhalb des Deckels eine rotierende Schnellkupplung angeschlossen ist, an die sich die Leitung anschließt, die zur Vakuumpumpe führt.According to a further proposal of the invention, the procedure is that the Lid centrally accommodates a through line to the inside of the container Connect two conical deflectors while attaching to the pipe outside the lid a rotating quick coupling is connected to which the line connects, which leads to the vacuum pump.

Erfindungsgemäß kann man die Einrichtung so ausbilden, daß zwischen der Vakuumpumpe und dem Deckel in die Leitung ein Dekantiergefäß, das als Wasserfalle dient, ein Filter mit einem Reinigungsschütz und eine Einwegklappe eingesetzt sind.According to the invention you can train the device so that between the vacuum pump and the cover in the line a decanter, that serves as a water trap, a filter with a cleaning protection and a disposable flap are used.

Wenn man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgeht und die erfindungsgemäße Einrichtung verwendet, ist es nicht mehr notwendig, die Salzlake in das Fleisch zu injizieren, sondern es genügt, diese in den Mischer einzuführen, sei es gleichzeitig mit dem Fleisch oder sei es nachher.If one proceeds according to the method according to the invention and the method according to the invention Used facility, it is no longer necessary to put the brine in the meat to inject, but it is sufficient to introduce them into the mixer, be it at the same time with the meat or be it afterwards.

Was die in dem Fleisch anzubringenden Löcher anbelangt, so wird man diese Löcher vor dem Einbringen in den Mischer mit Hilfe von feinen Klingen einarbeiten, die etwa die Abmaße 5 - 10 mm x 0,5 - 1 mm haben können. Diese Löcher von denen zum Beispiel fünf bis sechs auf den Quadratzentimeter angebracht werden, bringen den Erfolg, daß die Aufnahme der Salzlake in der Fleischmasse verfeinert wird, daß ferner die Flächen für die Aufnahme dieser Lake ganz bedeutend vergrößert werden und daß damit die Dicke des Fleisches, durch die die Salzlake bis in das Innere eintreten soll, praktisch vermindert wird. Gleichzeitig wird dabei erreicht, daß die Menge der aufgenommenen Salzlake vergrößert werden kann, wobei man die schließlich in dem Fleisch aufzunehmende Menge genau kontrollieren kann und schließlich auch das Austreten der Proteine aus dem Fleisch und ihre Vermischung mit der Salzlake begünstigt wird,was von großem Vorteil für das fertiggestellte Pökelfleisch ist.As for the holes to be made in the flesh, one will work these holes into the mixer with the help of fine blades, which can have the dimensions 5 - 10 mm x 0.5 - 1 mm. These holes from them for example, five to six should be placed on the square centimeter the success that the inclusion of the brine in the meat mass is refined that furthermore the areas for the reception of this lake are to be enlarged quite considerably and that with it the thickness of the flesh through which the brine penetrates into the interior should occur, is practically reduced. At the same time it is achieved that The amount of brine ingested can be increased, ultimately reducing the can and ultimately control the amount to be consumed in the meat the escape of proteins from the meat and their mixing with the brine is favored, which is of great advantage for the finished cured meat.

Die Form dieser Klingen ermöglicht einen günstigen Effekt, indem nämlich eine große Oberfläche in diesen Löchern zur Verfügung steht und ferner zahlreiche Muskel stränge durchtrennt werden.The shape of these blades allows a beneficial effect by namely a large surface area is available in these holes and also numerous Muscle strands are severed.

Für das Anbringen dieser Löcher im Fleisch können die verschiedenen bekannten Geräte Verwendung finden, wobei auch verschiedene Arten von Klingen herangezogen werden können, Oie entweder einmalig oder mehrmalig in die Fleischstücke eingestoßen werden. Diese Bearbeitung kann entweder von Hand oder automatisch erfolgen, Je nach der jeweiligen Notwendigkeit.For making these holes in the meat you can use different known devices are used, with various types of blades being used can be Oie either once or several times in the pieces of meat be pushed in. This processing can be done either manually or automatically, Depending on the need.

Die Praxis hat gezeigt, daß eine Einrichtung nach dem Vorschlag der Erfindung besonders gute Erfolge bringt, wenn der Unterdruck während der ganzen Bearbeitung, also während des ganzen Nischvorganges aufrechterhalten wird.Practice has shown that a facility according to the proposal of Invention brings particularly good results if the negative pressure throughout Processing, that is, is maintained during the entire niche process.

Besonders günstige Ergebnisse erhält man wenn man einen Behälter verwendet, der eine zweifache zylindrisch-konische Form aufweist, dessen Achse entweder horizontal liegt oder gegen die Horizontale geneigt wird.Particularly favorable results are obtained when using a container which has a double cylindrical-conical shape, the axis of which is either horizontal or is inclined to the horizontal.

Die Lade- und Entladeöffnung wird während der Bearbeitung durch einen Deckel verschlossen, der so abgedichtet ist, daß bei erzeugtem Unterdruck durch den Druck der Atmosphäre der dichte Verschluß gewährleistet ist.The loading and unloading opening is opened by a Cover closed, which is sealed so that when negative pressure is generated through the pressure of the atmosphere the tight seal is guaranteed.

Um zu verhindern, daß Wasser in die Vakuumleitung gelangt, begrenzt man den Prozentsatz der in den Mischer eingefüllten Lake, wobei man auch noch durch Neigung der Mischerachse, sei es während der ganzen Bearbeitung oder sei es zeitweise, vorbeugen kann. Man kann aber auch durch entsprechendes Einschalten von Apparaturen in die zur Vakuumpumpe führende Leitung entsprechend Vorsorge treffen.To prevent water from entering the vacuum line, limited the percentage of brine poured into the mixer, and also through Inclination of the mixer axis, be it during the entire processing or be it temporarily, can prevent. But you can also switch on equipment accordingly Take appropriate precautions in the line leading to the vacuum pump.

In den Zeichnungen zeigen die Figur 1 eine schematische Ansicht einer Vakuummischmaschine zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens und Figur 2 eine Vorderansicht der Mischmaschine ohne Verschlußdeckel.In the drawings, FIG. 1 shows a schematic view of a Vacuum mixing machine for carrying out the method according to the invention and FIG. 2 a front view of the mixer without a cover.

Die in den Zeichnungen dargestellte Mischmaschine besteht im wesentlichen aus einem Bottich 2, in Form eines zylindrischen Körpers, der an einem Ende durch einen gewölbten Boden 2a abgeschlossen ist und am anderen Ende einen Kragen, mit Öffnung zum Laden und Entladen, in doppelt kegelstumpfartiger Form 2b,2c aufweist. Die Füße la und lb eines Stützgestells ruhen auf der Erde mit Hilfe von Unterlagen 3a, 3b, und sind eo gegen Vibrationen und auch gegen Rutschen oder Gleiten geschützt.The mixing machine shown in the drawings consists essentially from a tub 2, in the form of a cylindrical body, passing through at one end a curved bottom 2a is completed and at the other end a collar with Opening for loading and unloading, in a double frustoconical shape 2b, 2c. The feet la and lb of a support frame rest on the ground with the help of pads 3a, 3b, and are eo protected against vibrations and also against slipping or sliding.

Ein Hebesystem dient zum variablen Schrägstellen des Stützgestells, das sowohl mechanisch, hydraulisch oder pneumatisch sein kann und das es gestattet, die gedachte Achse 5 der Mischmaschine um die sie sich dreht, entweder horizontal oder unter einem bestimmten Neigungswinkel einzustellen. Ein Getriebemotor 6 dient zum Antrieb der axialen Rotation der Mischmaschine, wobei der Antrieb durch ein Friktionssystem 7 erfolgen kann, oder durch ein System von einfachen, doppelten oder dreifachen Ketten 8 oder mittels mehrfacher Nutrollen 9. Der Bottich 2 wird von Stützrollen 10 getragen. Ferner ist ein oszillierendes Lager 11 mit Anschlag vorgesehen.A lifting system is used for the variable inclination of the support frame, which can be mechanical, hydraulic or pneumatic and which allows the imaginary axis 5 of the mixer around which it rotates, either horizontally or set at a certain angle of inclination. A gear motor 6 is used to drive the axial rotation of the mixer, the drive being by a Friction system 7 can be done, or through a system of single, double or triple chains 8 or by means of multiple grooving rollers 9. The tub 2 is supported by support rollers 10. Furthermore, there is an oscillating bearing 11 with a stop intended.

Mit Hilfe eines Verschlußdeckels 12 kann der kegel stumpfförmige Kragenhals 2c verschlossen werden. Dieser Deckel 12 ist eine starre Scheibe in Kreisform und ist an seinem Umfang mit einer ringförmigen Dichtung 13 versehen. Die di / Dichtung 13 legt sich gegen p anparallele Vorderseite eines Stützringes 14, der in Form eines kreisförmigen Winkeleisens auf den Kragenhals 2c geschweißt ist. Auf diesem Kragenhals £c sind, gleichmäßig verteilt, Winkeleisen 15, z.B. durch Schweißen, befestigt, so daß in Verbindung mit dem Stützring 14 ein provisorisches Haltesystem für den Deckel gegenüber der Öffnung der Mischmaschine gebildet wird, wenn man erwartet, daß das Ingangsetzen des Ansaugens unter Vakuum im Inneren des Bottiches einen Unterdruck erzeugt, da dann die Dichtung 13 gegen den Stützring 14 gedrückt wird. Im umgekehrten Fall, wenn das Vakuum aufgehoben wird, ist der Rückhalteeffekt der Winkeleisen 15 schwach genug, um dann ohne Schwierigkeiten den Deckel mit der Rand hochheben zu können. Durch die Mitte des Deckels 12 geht eine Leitung 16, und auf der Innenseite des Deckels ist ein Verlängerungsstück 16 a vorgesehen, das vorteilhaft durchbrochen ist und zwei Deflektoren 17 und 18 in konischer Form trägt, mit einander gegenüberliegenden großen Unterlageflächen, die aber nicht aneinanderstoßen und ein Hindernis bilden. Außerhalb des Deckels ist in die Leitung 16 eineßchnellkupplung 19 eingeschaltet. An das Ende 16b der Kupplung kann das Ende einer Ansaugleitung 19a unter Vakuum angeschlossen werden, die mit einem Dekantiergefäß 20 verbunden ist, das die Rolle einer Wasserfalle spielt. Auf das Dekantiergefäß 20 ist ein Unterdruckmesser 21 montiert.With the help of a closure cap 12, the frustoconical collar neck 2c are closed. This cover 12 is a rigid disc in circular shape and is provided with an annular seal 13 on its circumference. The di / seal 13 lies against p anparallel front of a support ring 14, which is in the form of a circular angle iron is welded to the collar neck 2c. On this collar neck £ c, evenly distributed, angle irons 15 are attached, e.g. by welding, so that in conjunction with the support ring 14 a temporary holding system for the Lid opposite the opening of the mixer is formed when one expects that the initiation of suction under vacuum inside the Vats a negative pressure is generated because the seal 13 is then pressed against the support ring 14 will. In the opposite case, when the vacuum is released, the retention effect is the angle iron 15 is weak enough to then close the lid with the To be able to lift the edge. A line 16 and 16 goes through the center of the cover 12 on the inside of the lid an extension piece 16 a is provided, which is advantageous is perforated and carries two deflectors 17 and 18 in a conical shape, with each other opposite large supporting surfaces, which do not butt against each other and form an obstacle. Outside the cover there is a quick-release coupling in line 16 19 switched on. The end of a suction line can be attached to the end 16b of the coupling 19a connected to a decanter 20 under vacuum is that plays the role of a water trap. On the decanter 20 is a vacuum gauge 21 mounted.

Das Dekantiergefäß 20 ist an einem Filter 22 angeschlossen, der mit einem Reinigungsschütz versehen ist. Der Filter selbst iet mit einer Apparatur 23 verbunden, die als Einwegklappe dient. Diese Apparaturanordnung 20, 22, 23 ist mit einer Vakuumpumpe 24 verbunden, auf der ein Unterdruckmesser 25 montiert ist. Die Pumpe 24 wird von einem Antriebsmotor 26 angetrieben. Durch die vorstehend beschriebene Anordnung wird verhindert, daß Wasser oder anderes Material, das im Bottich der Mischmaschine enthalten ist durch den Kanal 19a hindurchgehen könnte. Man hat dadurch nämlich den Füllgrad derPliechine an Fleisch und an Salzlake vorteilhait begrenst, indem man eventuell die Achse der Mischmaschine entweder dauernd oder nur während der Mischung neigt und indem man das Bekantiergefäß 20 eingebaut hat, das geeignet ist,kleine Mengen von Salzlake, die zufällig mitgenommen wurden, vor der Pumpe anzuhalten.The decanter 20 is connected to a filter 22 with a cleaning protection is provided. The filter itself is equipped with an apparatus 23 connected, which serves as a one-way flap. This apparatus arrangement 20, 22, 23 is with connected to a vacuum pump 24 on which a vacuum gauge 25 is mounted. the Pump 24 is driven by a drive motor 26. By the above-described Arrangement prevents water or other material from getting into the vat Mixing machine is included through which channel 19a could pass. One has thereby namely limit the degree of meat and brine filler in the plank, possibly by moving the axis of the mixer either continuously or only during the mixture tends and by having installed the edging vessel 20, the appropriate is, small amounts of brine that were accidentally taken in front of the pump to stop.

In der Praxis kann man die Salzlake in die Mischmaschine dadurch einführen, daß man den Bottich unter Vakuum bringt, ihn von der Ansaugquelle abschaltet und mit einer Leitung verbindet, die in ein Gefäß, das die Salzlake enthält, eintaucht. Die Salzlake wird durch das Vakuum, das in dem Bottich herrscht, angesaugt und es genügt, dazu den Bottich mit der Ansaugquelle in Verbindung zu bringen.In practice, the brine can be introduced into the mixer by that one brings the vat under vacuum, disconnects it from the suction source and with a pipe that is immersed in a vessel that contains the brine. The brine is sucked in by the vacuum that prevails in the vat and it It is sufficient to bring the tub into connection with the suction source.

Dieser Arbeitsgang kann zum Beispiel mit Hilfe eines Dreiwegschützen, mit automatischer Rückholung in die normale Position durchgeführt werden, den man zwischen der sich drehenden Schnellkupplung und dem Dekantiergefaß anordnet.This operation can be done, for example, with the help of a three-way shooter, to be carried out with automatic return to the normal position, the one arranged between the rotating quick coupling and the decanter.

In der normalen Stellung verbindet dieser Schütz den Bottich mit dem Dekantiergefäß und eo mit dem Ansaugen, während in der anderen Stellung die Verbindung mit der Leitung der Salzlake gegeben ist.In the normal position, this contactor connects the vat to the Decanter and eo with suction, while in the other position the connection with the line of brine is given.

Es wäre auch möglich, die Salzlake erst nach einer Trocken"-Mischzeit des Fleisches in die Mischmaschine einzubringen. Diese vorhergehende Mischung hat zum Ziel, das Fleisch vorzubereiten und insbesondere ihm einen Teil des Proteins zu entziehen, waa für eine gute Verbindung des Produkts besonders günetig ist.It would also be possible to add the brine after a “dry” mixing time of the meat in the mixer. This previous mix has aim to prepare the meat and especially give it some of the protein to withdraw, which is particularly beneficial for a good connection of the product.

Man kann zum Beispiel auch so vorgehen, daß eine trockene Vormischung des nicht perforierten Fleisches erfolgt, dann eine Injektion der Salzlake unter Druck durch Nadeln (klassJBYbe Methode) und schließlich eine abschließende Vermischung.One can, for example, proceed in such a way that a dry premix of the imperforate meat is done, then an injection of the brine underneath Pressure through needles (klassJBYbe method) and finally a final mixing.

Claims (6)

Patentansprüche Verfahren zum Pökeln von Fleisch, ohne vorhergehende Injektion der Salzlake, in einem Vakuumbehälter in dem das Fleisch durchgemischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß bevorzugt in einer Vorbehandlung des Fleisches in diesem zahlreiche Löcher, mit Hilfe von schmalen Klingen tief und nicht oberflächlich eingeschnitten werden, worauf dann in einem Mischvorgang das Fleisch, in Gegenwart von Salzlake, durch Rotation des Behälters, gemischt wird, ohne daß axial unabhängige Mischorgane in dem Behälter Verwendung finden und ohne daß während des Mischvorganges zusätzlich Schröpfeisen verwendet werden. Method for curing meat without preceding Injection of the brine in a vacuum container in which the meat is mixed is, characterized in that preferably in a pretreatment of the meat in this numerous holes, with the help of narrow blades deep and not superficial are incised, whereupon in a mixing process the meat, in the presence of brine, by rotation of the container, is mixed without being axially independent Mixing elements are used in the container and without this during the mixing process cupping irons can also be used. 2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Salzlake erst dann in den Mischer eingeleitet wird, wenn das Fleisch vorher eine gewisse Zeit trocken gemischt wurde.2) Method according to claim 1, characterized in that the brine is only introduced into the mixer when the meat has previously had a certain Time was dry mixed. 3) Einrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Behälter (2) vorgesehen ist, der um eine, gegebenenfalls neigbare Achse, rotiert, wobei der Behälter (2), für das Laden und Entladen, eine verschließbare Öffnung (2b, 2c) an einem Ende besitzt, wozu ein Verschlußdeckel (12) vorgesehen ist, der durch den Atmosphärendruck gehalten ist, wenn das Behälterinnere ständig Unterdruck aufweist.3) device for performing the method according to claim 1 and 2, characterized in that a container (2) is provided around one, optionally tiltable axis, rotates, the container (2), for loading and unloading, a has closable opening (2b, 2c) at one end, including a closure cover (12) is provided which is held by the atmospheric pressure when the container interior constantly has negative pressure. 4) Einrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß am Umfang des Deckels (12) eine ringförmige Dichtung (13) angeordnet ist, die sich gegen die planparallele Vorderseite eines Stützringes (14) legt, der an der Vorderseite der Behälteröffnung angebracht ist, wobei an dem Ring (14) Halterungen, z.B. Winkeleisen, vorgesehen sind, die als Auflage dienen.4) Device according to claim 3, characterized in that the circumference of the lid (12) an annular seal (13) is arranged, which is against the plane-parallel front of a support ring (14) sets which at the Front of the container opening is attached, wherein on the ring (14) brackets, e.g. angle irons are provided that serve as a support. 5) Einrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel (12) mittig eine hindurchgehende Leitung (16) aufnimmt, an die im Inneren des Behälters (2) zwei konische Deflektoren (17,18) anschließen, während an die Leitung (16) außerhalb des Deckels (12) eine rotierende Schnellkupplung (19) angeschlossen ist, an die sich die Leitung (19a) anschließt, die zur Vakuumpumpe (24) führt.5) Device according to claim 4, characterized in that the cover (12) centrally receives a through line (16) to the inside of the container (2) Connect two conical deflectors (17,18) while to the pipe (16) outside of the lid (12) a rotating quick coupling (19) is connected to the the line (19a) connects, which leads to the vacuum pump (24). 6) Einrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Vakuumpumpe (24) und dem Deckel (12) in die Leitung (l9a) ein Dekantiergefäß (20), das als Wasserfalle dient, ein Filter (22) mit einem Reinigungsschütz und eine Einwegklappe (23) eingesetzt sind.6) Device according to claim 5, characterized in that between the vacuum pump (24) and the cover (12) in the line (19a) a decanter (20), which serves as a water trap, a filter (22) with a cleaning protection and a one-way flap (23) are used.
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3002636A1 (en) * 1980-01-25 1981-08-06 Hamba-Maschinenfabrik Hans A.Müller GmbH & Co KG, 5600 Wuppertal Cooked ham preparation - by brief local pressure application between pickle injection and massager treatment
US4547379A (en) * 1982-09-30 1985-10-15 Siddik Iyimen Method for corning meat
AT395089B (en) * 1988-04-28 1992-09-10 Wiberg Beteiligungs Ges M B H DEVICE FOR MASSAGING MEAT PIECES
DE9216349U1 (en) * 1992-05-14 1993-03-11 Ulbricht, Christian, O-9380 Flöha Plant for the gentle processing of natural products or similarly sensitive goods for industrial quantities, in particular for the gentle massage of ham

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