DE2628858A1

DE2628858A1 - Verfahren zur herstellung von wurstbraet fuer bruehwurst oder halbdauerwaren

Info

Publication number: DE2628858A1
Application number: DE19762628858
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Uhl Geb & Co KG GmbH
Current assignee: Uhl Geb & Co KG GmbH
Priority date: 1976-06-26
Filing date: 1976-06-26
Publication date: 1977-12-29

Description

Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät für Brühwurst oder Ilalbdauerwaren Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät für Brühwurst oder Halbdauerwaren, wobei dem vor oder KuttergutXwährend des Kuttervorganges Wasser in dosierten Mengen zugegeben wird.
Um beim Kuttern in einem Temperaturbereich arbeiten zu können, der die Eiweißbindung noch erhält, ist es bereits bekannt, dem von einem besondersartig ausgebildeten Messer bearbeiteten Kuttergut Wasser in dosierten Mengen zuzugeben. Für dieses Verfahren, das sich in der Praxis gut bewährt hat, wurde des weiteren vorgeschlagen, zusätzlich zu dem Wasser dem Kuttergut ein Kältemittel z. B. Kohlensäure zuzuführen. Eine brauchbare Lösung, in welcher Weise das Kühlmittel zusätzlich in den offenen Kutter eingebracht werden kann, wurde jedoch nicht gefunden.
Bekannt ist es des weiteren, daß durch Kohlensäure die Farbhaltung des Kuttergutes sowie dessen Frische günstig beeinflusst werden und daß diese bakterienhemmend wirkt.
Es wurde daher versucht, dem Kuttergut mittels eines Vakuumkutters, der nur in Großbetrieben verwendbar ist, gasförmige Kohlensäure zuzuführen. Dazu wurde die Luft aus dem Vakuumkutter abgesaugt und Kohlensäuregas zugegeben. Es zeigte sich jedoch, daß das Gas beim Kuttern nur bedingt in das Kuttergut einzumischen ist, so daß der Erfolg nicht befriedigend war, und sich dieses Verfahren nicht durchsetzen konnte.
Um die durch Kohlensäure sich ergebenden Vorteile zu nutzen, ist es ferner bekannt, dem Kuttergut Kohlensäure in der Weise zuzuführen, indem diesem Trockeneis beigemischt wird. Die Farbhaltung, die Frische sowie die Bakterienhemmung sind hierbei zwar gut, dieses Verfahren hat aber den Nachteil, daß sich eine schlechte Bindung ergibt. Durch den extrem großen Temperaturunterschied zwischen dem Wurstbrät und dem Trockeneis, das etwa eine Temperatur von - 900 hat, wird nämlich das Eiweiß im Fleisch so stark belastet, daß die Emulgierung sowie der Fett- und Geleeabsatz in einem erheblichen Masse beeinträchtigt werden. Und da dieses Verfahren außerdem sehr kostenaufwendig ist, hat es sich in der Praxis ebenfalls nicht durchsetzen können.
Es ist demnach Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät für Brühwurst oder Halb:dauerwaren zu schaffen, mittels dem es auf äusserst einfache und wirtschaftliche Weise möglich ist, dem Kuttergut Kohlensäure zuzusetzen, um die sich durch Kohlesäure ergebenden Vorteile zu nutzen. Das Wurstbrät soll hierbei nicht ungünstig wie bei der Trockeneisbeimischung beeinflusst werden, vielmehr soll eine intensive und rasche Einmischung der Kohlensäure in dieses ohne schädliche Nebenwirkungen erreicht werden.
Gemäss der Erfindung wird dies bei einem Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät für Brühwurst oder Halbdauerwaren, vor oder wobei dem Kuttergut,während des Kuttervorganges Wasser in dosierten Mengen zugegeben wird, dadurch erreicht, daß das dem Kuttergut zugegebene Wasser zusätzlich mit Kohlensäure angereichert ist.
Zweckmässig ist es hierbei1 daß das dem Kuttergut zugegebene Wasser mit Kohlensäure gesättigt, beispielsweise mit 8 - 14g Kohlensäure/l angereichert ist.
Die Kohlensäure kann dem Wasser in vorteilhafter Weise mittels einer in dessen Zuführungsleitung eingesetzten Karbonisierkerze, * die an eine Kohlensäureflache oder dgl. angeschlossen ist, zugeführt werden.
* oder einer Imprägnieranlage Wird gemäss der Erfindung das dem Kuttergut zugegebene Wasser mit Kohlensäure angereichert - die Anreicherung läßt sich auf einfache Weise z. B. mittels einer in die Wasserzuführungsleitung eingesetzten Karbonisierkerze bewerkstelligen -, können die sich durch die Bemischung von Kohlensäure ergebenden Vorteile bei der Kutteruny voll und ganz genutzt werden, ohne daß das Kuttergut ungünstig beeinflusst wird. Außerdem konnte sogar, da bei der Verwendung von mit Kohlensäure angereichertem Wasser kein Temperaturunterschied besteht, und sich die Kohlensäure mit dem Fleischeigenwasser verbindet, im Kuttergut die Bindung verbessert werden. Auch tritt keine Übersäuerung ein, da das Fleischwasser bis zur Sättigung nur eine bestimmte Menge an Kohlensäure aufnimmt, die darüberhinaus zugeführte Kohlensäure entweicht als Gas und legt sich als t;uspolsttr, da Kohlensäure schwerer als Luft ist, über das Kuttergut, so daß das Wurstbrät vor der Sauerstoffzuführung aus der Luft geschützt ist.
Die Einmischung von Kohlensäure in das dem Kuttergut zuzuführende Wasser selbst bedingt nur einen geringen Kostenaufwand, dadurch können andererseits aber zusätzliche Stoffe eingespart werden, da keine weiteren Bindemittel benötigt werden. Auch kann bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf sämtliche Saure- und Zuckerpräparate verzichtet werden, so daß, da eine Oxydation und somit Farb- und Geschmacksfehler vermieden werden, der eigentliche Fleischgeschmack intensive ist.
Selbstverständlich ist mittels des vorschlagsgemäßen Verfahrens auch eine sehr gute Farbhaltung und ein frisches Aussehen des Kuttergutes zu erzielen, da durch die Zufuhr der Kohlensäure eine pH-Wert-Senkung eintritt positiv und durch die Säure die Rötung des Kuttergutes/beeinflusst wird. Und durch die bakterienhemmende Wirkung der Kohlensäure wird ferner eine längere Haltbarkeit auch aufgeschnittener Wurstwaren erreicht.
Die Anreich,-rung des dem Kuttergut zuzuführenden Wassers mit Kohlensäure bietet somit gegenüber den bisher bekannten Kutterverfahren erhebliche Vorteile wirtschaftlicher Art und ermöglicht es, den Kuttervorgang günstig zu beeinflussen und die durch die Verwendung von Kohlensäure bekannten Vorteile auszunutzen.

Claims

P a t e n t a n s p r ii c h e : II, Verfahren zur Iferstellung von Wurstbrät für Brühwurst vor oder Halbdauerwaren, wobei dem des Kuttervorganges Wasser in dosierten Mengen zugegeben wird, dadurch gekennzeichnet, daß das dem Kuttergut zugegebene Wasser zusätzlich mit Kohlensäure angereichert ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß das dem Kuttergut zugegebene Wasser mit Kohlensäure gesättigt, beispielsweise mit 8 - 14 g Kohlensäure/l angereichert ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohlensäure dem Wasser mittels einer in dessen Zu-* führungsleitung eingesetzten Karbonisierkerze, die an eine Kohlensäureflasche od.dgl. angeschlossen ist, zugeführt wird.

* oder einer Imprägnieranlage