DE2434261A1

DE2434261A1 - Verfahren zum auffrischen von altbackenem brot

Info

Publication number: DE2434261A1
Application number: DE2434261A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: WEPU BROTFABRIK HUGO MERTEN VO
Current assignee: WEPU BROTFABRIK HUGO MERTEN VO
Priority date: 1974-07-17
Filing date: 1974-07-17
Publication date: 1976-01-29
Also published as: DE2434261B2

Description

Verfahren zum Auffrischen von altbackenem Brot Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Auffrischen von altbackenem Brot.
Brotfabriken haben die Erfahrung gemacht, daß verpacktes Brot in Großmärkten, wenn es einige Tage alt ist und sich nicht mehr weich anfühlt, von den Kunden nicht mehr gekauft wird. Dieses sogenannte altbackene Brot ist völlig unverdorben und kann ohne. Bedenken genossen werden. Trotzdem muß dieses Brot unter großen Verlusten zurückgenommen werden0 Es ist bekannt, Brot aufzurösten oder zu toasten, d.h.
durch eine intensive Wärmebestrahlung von außen in einen "frischeren" Zustand zu versetzen. Es hat sich aber gezeigt, daß ganze Brote durch ein derartiges Röstverfahren nicht in einen zum Verkauf geeigneten Zustand übergeführt werden können.
Es stellt sich damit die Aufgabe, ein Verfahren anzugeben, das in lebensmittelrechtlich unbedenklicher Weisealtbackenes, unverdorbenes Brot in einen Zustand überführt, in den es von Brotkäufern ohne weiteres akzeptiert wird.
Diese Aufgabe wird gelöst, indem die altbackenen Brotlaibe einem Strahlungsfeld von Mikrowellen, vorzugsweise in ISM-Frequenzbereichen, ausgesetzt werden. Unter ISM-Frequenzen versteht man international festgelegte Frequenzen für nichtnachrichtentechnische Zwecke (siehe VDE-Vorschriften 0871-3.68 § 7). Ein Mikrowellen-Strahlungsfeld wird beispielsweise in sogenannten Mikroweller Herden erzeugt wie sie für den Haushalt und die Gastronomie angeboten werden (siehe beispielsweise Versandhauskatalog Quelle Herbst-Winter 73/74; Seite 752). Die Mikrowellen-Erzeuger können å jedoch auch in Batterien oder in größeren Räumen zusammengefaßt bzw. angeordnet werden.
Versuche haben ergeben, daß vorzugsweise eine Bestrahlungszeit von 2 bis 4 Minuten anzuwenden ist, wenn der Laib-Durchmesser etwa 8 cm, die Frequenz 2450 NHz und die Mikrowellen-Leistung 600 Watt betragen.
Das Brot, auch wenn es fünf bis sieben Tage alt ist, beikommt durch die Mikrowellen-Behandlung eine über das ganze Innere des Laibes verteilte Warme und Weichheit, die es frischgebackenem Brot völlig ähnlich macht.
Allerdings kann das Brot bei der Behandlung je nach Beschaffenheit der Kruste relativ viel Feuchtigkeit verlieren. Um dieses zu verhindern, wird vorgeschlagen, das Brot in eine wasserundurchlässige Eunststoff-Folienverpackung einzuhüllen. Als eine solche Packung eignet sich jede übliche Schrumpf-FolieXin die Brote, wie bekannt, für den Verkauf im Regal bereitgestellt werden.
Darüber hinaus ist möglich, wie Versuche gezeigt haben, die Brotlaibe während und/oder nach der Mikrowellen-Behandlung einem Röstprozeß mittels Wärmestrahlen zu unterwerfen. Beispielsweise werden in der Nähe der Laib-Oberfläche Infrarot-Strahlungsschlangen angeordnet, die die Oberfläche des Brotes krustieren. Soweit das Brot in einer Folie eingepackt ist, muß diese vor dem Röstprozeß entfernt werden.
Zur Durchführung des Verfahrens eignet sich ein sogenannter Mikrowellen-Herd mit zusätzlichen, intensiven Infrarot-Strahlungsquellen, die während oder nach der Nikrowellen-Behandlung eine Kruste auf dem Brot erzeugen.
Es ist auch möglich, wenigstens eine bewegliche, beheizte Platte im Mikrowellen-Strahlungsbereich anzuordnen, die nach dem Auffrischungsprozeß auf den Brotlaib gedrückt wird und hier eine Kruste erzeugt. Es ist allerdings erforderlich, daß die Platten beweglich sind, da sie den Laib nicht vor den Mikrowellen abschirmen dürfen.
Zur Erläuterung des Verfahrens und der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens wird nachfolgend eine Erläuterung der beigefügten Zeichnung gegeben. Die Zeichnung zeigt einen Mikrowellen-Herd mit eingelegten Brotlaiben.
Der in der Zeichnung dargestellte Mikrowellen-Herd besitzt in seinem Oberteil einen starken Mikrowellen-Sender, der beispielsweise mit einer Abgabe-Leistung von 600 Watt arbeitet. Die Mikrowellen, beispielsweise mit einer Frequenz von 2450 MHz, durchdringen die eingelegten Brotlaibe 1, 2 und erwärmen diese im Inneren.
Nach etwa 3 Minuten hat das zunächst alte und feste Brot eine weiche Konsistenz bekommen und hat sich auf eine Temperatur von etwa 1000 erwärmt. Nach dieser kurzen Behandlung ist der Brotlaib von einem frisch verpackten nicht zu unterscheiden.
Um den Brotlaib mit einer Kruste zu versehen, sind in den Mikrowellen-Backraum bewegliche, aufheizbare Platten 3, 4 eingebaut, die an Armen 5 auf die Oberfläche des Brotlaibes abgesenkt werden können. Die aufheizbaren Platten haben eine Temperatur von 200 bis 4000 und erzeugen eine Kruste, nachdem die Mikrowellen-Bestrahlung abgeschlossen ist.
Die Gesamt-Behandlungsdauer des Brotes beträgt etwa 3 bis 10 Minuten. Das behandelte Brot hat einen frischen Geschmack und Geruch und ist nahrungsmittelrechi lich in keiner Weise zu beanstanden.
Es sei darauf hingewiesen, daß selbstverständlich auch größere Backräume oder Back-Batterien geschaffen werden können, in denen das Verfahren angewandt werde kann.

Claims

P a t e n t a n 5 D r ii c h e

Verfahren zum Auffrischen von altbackenem Brot, dadurch gekennzeichnet, daß die Brotlaibe einem Strahlungsfeld von Mikrowellen, vorzugsweise in ISM-Frequenzbereichen, ausgesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei einem Laib-Durchmesser von etwa 8 cm, einer Frequenz von 2450 MHz, 600 Watt Mikrowellen-Leistung eine Behandlungszeit von 2 bis 4 Minuten anzuwenden ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zu behandelnde Altbrot vor der Mikrowellen.

Behandlung in eine wasserundurchlässige Eunststoff-Folienverpackung eingehüllt wird.
4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Brotlaibe während und/oder nach der Mikrowellen-Bestrahlung einem Röstprozeß mittels Wärmestrahlung unterworfen werden.
5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß in einem sogenannten Mikrowellen-Herd eine zusätzliche, starke Infrarot-Strahlungsquelle angebracht ist.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens eine bewegliche beheizte Platte auf die Oberfläche der Laibe absetzbar in dem Strahlungsbereich angeordnet ist.

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