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Verfahren zum kontinuierlichen Salzen von Käse Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zum kontinuierlichen Salzen von Käse.
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Die bekannten Verfahren zur Salzung des Käses sind durch die periodisohe
Zufuhrung der Gesamtsalzmenge gekennzeichnet.
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Bei Verfahren der Trockensalzung wird die eriorderliohe Salzmenge
auf die Käseoberfläche manuell derart aufgetragen, daß die für den Käse erforderliche
Salzmenge an der Oberfläche haftet. Das Salz befindet sich als Schüttgut in offenen
Behältnissen. Die Käse werden einzeln von Hand im Salz so gewälzt, daß die gesamte
Käseoberfläche mit einer mehr oder weniger haftenden Salsschlcht bedeokt ist.
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Es ist weiterhin bekannt, das Salzen des Käses in konzentrierten Salzlösungen
vorzunehmen. Entsproohend der Käse sorte, der geometrischen Form und der Masse sowie
der Trockenmasse des Produktes, der Konzentration der Salzlösung und deren Temperatur,
liegen die erforderlichen Salzungszeiten zwischen einer Stunde und drei Tagen.
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Die Käse werden einzeln oder aui speziellen Salzhorden bzw.
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Paletten in Bassins aus salzresistenten Werkstoffen manuell oder mit
Hebezeugen eingebracht. Diese Bassins sind mit Salzlösung geibllt. Die Salzlösung
muß temperiert und von Zeit zu Zeit erneuert werden bzw. regeneriert werden. Dieses
Grundverfahren
wird in verschiedenen Varianten praktiziert, s.B.
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Schwemmsalzbäder mit zwangsweise bewegter Lake oder Salzflachschalen
gestapelt, hier wird die Salzlösung eingepumpt und dabei der Käse überspült. Nach
Entnahme der Käse aus dem Salsbad ist ein gesonderter Abtropfraum erforderlich.
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Diese Verfahren erfordern einen erheblichen räualiohen und bei der
Anwendung der Salsbäder spparativen Aufwand (Transporteinrichtungen, Behälter) und
gestatten keine kontinuierliche Arbeitsweise. So erfordert das Trockensalzen einen
hohen Anteil an manueller Arbeit. Die an der Oberfläche der Käse haftende Salzmenge
muß so grob sein, , daß das erforderliche Salz vom Käse aufgenommen werden kann,
bzw. die Käse nicht übersalzen werden. Um den notwendigen Salzgehalt des Käses su
erreichen, ist es, in Abhängigkeit des Oberflächenvolumenverhältnisses der Käse
notwendig, diesen Arbeitsgang wiederholt durchzuführen. Eine Mechanisierung dieses
Salsverfahrens atößt auf Schwierigkeiten, da das untersohiedliohe Haftvermögen der
Käse und die Salzeigenschaften eine manuelle subjektive Anpassung an die Bedingungen
erfordert und diese Bedingungen über Maschinen nicht zufriedenstellend zu steuern
sind. Der bauliche und apparative Aufwand zur Salzung im Salzbad ist erhablich.
Eine Verkürzung der Salzbadzeit für die jeweilige Käseserte kann jedoch nicht erreicht
werden, da nach den Gesetzmäßigkeiten der Salzdiffusion gans bestimmte Zeiten erforderlich
sind. Das Salzen im Salzbad ist das in der Käsereipraxis derzeit übliche Verfahren.
Dieses Verfahren kann aufgrund der notwendigen Zeit für die Diffusionsvorgänge Mit
vertretbarem Aufwand nicht kontinuierlich gestaltet werden.
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Die Zugabe von Trockensals zu. Bruch-Molke-Gemisch bzw. sum teilentmolkten
Bruch ist aus technologischen Gründen nur in geringen Mengen möglich. Wird die für
den Käse erforderliche Salwmenge dem Bruch zugegeben, so verhindert diese Salzmenge
aufgrund
der eintretenden Oberflächenkontraktion der Bruohkörner die Entmolkung des Bruchs
bis zur gewünschten Endtrockenmasse des Käse. Bei diesem Verfahren sind außerdem
der Salzgehalt in der anfallenden Molke und der entsprechende Salzverlust aus Gründen
der Materialökonomie nicht vertretbar.
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Der Zweok der Erfindung besteht in der Beseitigung der genannten Mängel,
wobei die aufwendigen Verfahrensschritte zum Salzen zu vermeiden und eine kontinuierliche
Salzdosierung in kürzester Zeit zu ermöglichen sind.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln,
mit dem Käsebruch bzw. geformte Käsemasse in einem Arbeitsgang kontinuierlich mit
der erforderlichen Salzmenge versetzt werden kann.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß daduroh gelöst, daß dem Käsebruoh
oder der geformten Käsemasse Salz, insbesondere in Form von Salzpreßlingen, vorzugsweise
mit kleiner spezifischer und/oder mit einem Uberzug versehen er Oberfläche, oder
dem Käsebruoh fließfähige konzentrierte Salzpaste, bestehend aus Salz und Milcheiweiß-Molke-Gemisch,
zugegeben werden. Die Zuführung der Salzpreßlinge erfolgt aus Magazinen mechanisch,
pneumatisch oder hydraulisch.
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Die Salzpreßlinge im Bruoh lösen sich nur zögernd in Abhängigkeit
von ihrer spezifischen Oberfläche und von der Art des Überzuges auf. Dadurch kann
das Bruch-Molke-Gemisch entsprechend dem sogenannten "Bruchsalzen" zur besseren
Auskernung des Bruches teilgeealsen werden. Die notwendige Salzmenge befindet sich
im Käse und diffundiert während der Reifung duroh die gesamte Käsemasse gleichmäßig.
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Unter Anwendung der erfindungsgemäßen Technologie erfolgt insbesondere
bei Weichkäse (Typ Camembert) sine sohnellere Schimmelemtwicklung auf der Käseoberfläche.
Das resultiert
daraus, daß zu. Beginn der Reifung die Oberfläche
des Käses noch nicht gesalzen ist, im Gegensatz zur Salzbadbehandlung, wo die Oberfläche
zu Beginn der Reifung die größte Salzkonzentration aufweist. Dadurch tritt insgesamt
eine Reifezeitverkursung ein.
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Durch dieses Verfahren wird es möglich, das Salzen ohne zusätzliche
Räume für diesen technologischenSchritt, ohne Bassins für die Salzlake und ohne
Hebezeuge für die Beschickung der Salzbäder auf kontinuierliche Weise durchzuführen.
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Weitere Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die Einsparung
an personellem Aufwand, die Verminderung der Salzverluste besonders bei der Erneuerung
der Salzbäder und Vermeidung von Infektionen durch die Salzbäder.
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Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachfolgend anhand von allgemeinen
Beispielen näher erläutert werden.
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Beispiel 1 Die Salzpreßlinge werden dem Käsebruch, der teilentmolkt
sein kann, in der notwendigen Menge zugesetzt und vor dem Formen durch geeignete
technische Einrichtungen gleichmäßig in der Bruchmasse verteilt.
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Beispiel 2 Die Salzpaste wird innerhalb eines Fusionsrchres dem Käse
strang in der Form zudosiert, daß beim anschließenden Portionieren der Einzelkäse
die erforderliche Salzmenge oder Paste enthält.
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Beispiel 3 Die Salzpreßlinge werden mit entsprechenden Vorrichtungen
in den geformten Käse an beliebiger Stelle eingebracht, wobei sich die Dosiermenge
nach der Käsegröße, der Sorte und der Masse der Preßlinge richtet.