DE2325996B2

DE2325996B2 - Hydrobehandlung von Weizen, Roggen und Haferarten

Info

Publication number: DE2325996B2
Application number: DE2325996A
Authority: DE
Inventors: Rolf Gunnar North St. Paul Gidlow; Nelson E. Wayzata Rodgers
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1973-05-22
Filing date: 1973-05-22
Publication date: 1980-03-13
Also published as: DE2325996A1; DE2325996C3

Description

Die ErHiidung befaßt sich mit der Hydrobehandlung von Weizen, Roggen und Haferarten zur Abtrennung des Endosperms von der Hülle und den Keimgeweben, wobei das Korn eingeweicht und in eine Endospermfraktion und eine Hülle- und Keimfraktion getrennt wird.

Obgleich die Literatur mit Beschreibungen von Naßmahltcchniken für Mais und einige andere Getreidearten angefüllt ist, gibt es zur Zeit kein wirtschaftliches oder wirksames Mittel zur Hydrobehandlung von Weizen, um das Endosperm frei von Hüllen und Keimen zu erhalten, wobei die Stärkekörner des Endosperms in einer intakten ungelatinierten Form beibehalten werden und das Glutenprotein des Endosperms in einem dispergierbaren und praktisch undenaturierten Zustand mit Bezug auf die Teigbildungsfunktionen beibehalten :> wird.

Die Hauptaufgabe der Erfindung besteht η einem wirksamen wirtschaftlich durchführbaren Verfahren zur Hydrobehandlung von Weizen, Roggen und Hafer, um das Endosperm frei von Hülle und Keim zu erhe'ten, jo während die Stärkekörner im Verlauf des gesamten Verfahrens in einer intakten ungelatinierten Form beibehalten werden und das Glutenprotein in einem dispergierbaren und praktisch undenaturierten Zustand mit Bezug auf die Teigbildungsfunktionen beibehalten r> wird; dabei soll die Ausbeute an relativ reinem Endosperm im Vergleich zum Trockenvermahlen erheblich erhöht sein.

Diese Aufgabe wird erfindungsgeniäß dadurch gelöst, daß 4i)

(a) 1 Gewichlsteil Korn in wenigstens 1,5 Gewichtsteilen eines wäßrigen sauren Einweichmediums bei Temperaturen im Bereich von 18 bis 45°C eingeweicht wird, bis das Korn Einweichmedium in -ti einer Menge von 56 bis 95 Gew.-% des Korns sorbiert hat, wobei das Einweichmedium Säure in einer Konzentration enthält, die ausreicht, um den pH-Wert des Einweichmediums außerhalb des Korns zwischen 0,8 und 2,5 zu halten und den -,0 inneren pH-Wert des hydratisierten Korns auf 2,5 bis 4,0 herabzusetzen;

(b) das hydratisierte Korn zur Aufspaltung der Hülle und Freilegung des Endosperms als eine plastische Masse mazeriert wird, wobei wenigstens 90 v, Gew.-% der Hülle und des Keims über einer Mindestabmessung von 300 Mikron gehalten werden;

(c) das mazerierte Korn in einem wäßrigen Dispergiermedium zu einer Feststoffkonzentration von 4 m> bis 30% dispergiert wird, wobei der pH-Wert der Dispersion zwischen 2,4 und 3,4 gehalten wird und die Dispergierscherwirkung ausreichend ist, um das Endosperm von der Hülle und den Keimgeweben abzulösen; to

(d) die Dispersion in eine teilchenförmige Hülle- und Keimfraktion und eine Endospermdispersion getrenntwird.

Das Endosperm kann als ein Backbestandteil nach Konzentrierung oder Trocknung verwendet werden oder es kann >. seine Komponenten Stärke, Gluten (aus Weizen und Roggen) und lösliche Produkte getrennt werden.

Obgleich das Hydroverfahren hier mit Bezug auf Weizen zusammengefaßt wird, können in gleicher Weise Roggen und Hafer behandelt werden.

Das Hydroverfahren umfaßt die folgenden Stufen, wobei 1 Gewichtsteil Weizen in wenigstens 1.5 Gewichtsteilen eines wäßrigen sauren Einweichmediums bei Temperaturen im Bereich von etwa 18 bis etwa 45°C eingeweicht wird, bis der Weizen Einweichmedium in einer Menge von etwa 56 bis etwa 95 Gew.-°/o des Weizens sorbiert hat. Das Einweichmedium enthält genügend Säure, um den pH-Wert des Einweichmediums außerhalb des Weizens zwischen 0,8 und 2,5 zu halten und den inneren pH-Wert des hydratisierten Weizens auf 2,5 bis 4,0 herabzusetzen. Das restliche Einweichmedium, das extrahierte lösliche Stoffe enthält, wird im allgemeinen von dem wasserhaltigen Weizen abgetrennt, wonach der Weizen mazeriert bzw. aufgeschlossen wird. Der mazerierte Weizen wird in einem wäßrigen Dispergiermedium auf eine Feststoffkonzentration von etwa 4 bis etwa 30% dispergiert, und die Dispersion wird bei einem pH-Wert zwischen 2,4 und 3,4 gehalten, während wenigstens 90 Gew.-% der Teilchen des Nicht-Endospermgewebes oberhalb einer Mindestdimension von 300 Mikron gehalten wird. Das relativ intakte Nicht-Endospermgewebe wird von der Dispersion abgetrennt, und vorzugsweise wird der pH-Wert des Endosperms auf 4,5 bis 6,5 eingestellt. Das Endospermprodukt kann ferner in seine Komponententeile getrennt werden oder es kann nach Konzentration oder Trocknung als Backbestandteil verwendet werden. Durch dieses gesamte Verfahren werden die Stärkekörner des Endosperms in einer intakten ungelatinierten Form beibehalten, und das Glutenprotein des Endosperms wird in einem dispergierbaren und praktisch undenaturierten Zustand mit Bezug auf die Teigbildungsfunktionen beibehalten.

Unter Anwendung dieses Hydroverfahrens kann eine erhebliche Erhöhung der Ausbeute an Weizenendosperm gegenüber der bei einem vergleichbaren Ausmaß an Reinheit durch Trockenvermahlen erhältlichen erzielt werden. Lediglich minimale Mengen an Endosperm gehen verloren, wenn die Hülle und der Keim von dem Endosperm entfernt werden, und es sind lediglich Spuren von Hüllensplittern und Keimen in dem nach diesem Verfahren erhaltenen Endosperm vorhanden. Die gleichen Ergebnisse werden erhalten, wenn Roggen und Haferarten gemäß der Erfindung hydrobehandelt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nun anhand von folgenden Figuren erläutert:

Fig. 1 ist ein schematisches Fließdiagramm des Hydroverfahrens, wobei gestrichelte Linien Alternativbehandlungen anzeigen;

Fig.2 ist eine graphische Darstellung, welche die Beziehung der Sorption des Quellmediums durch harten Weizen in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit erläutert;

Fig. 3 ist eine graphische Darstellung, welche den Einlluß des pH-Wertes der Dispersion aus mazeriertem Weizen auf die Endausbeute an Endospermfeststoffen und die Endausbeute an Proteinen aus diesem Verfahren erläutert.

Diis Hvcirovprfahrpn tj_er Erfindung betrifft in erster

Linie eine wirksame wirtschaftlich durchführbare Methode zur Behandlung von Weizen. Es wurde aber festgestellt, daß das Hydroverfahren auch zur Behandlung von Roggen und Haferarten verwendet werden kann. >

Die bei der Verarbeitung dieser drei Getreidearten auftretenden Probleme variieren beträchtlich. Weizen enthält eine relativ große Menge an Glutenprotein, das potentiell ernste Probleme der Trennung des Proteins von den Weizenbestandteilen während der Hydrobe- i<> handlung darstellt. Der Glutenkomplex im Roggen und Hafer ist weniger bedeutsam, und daher sind die mit der Hydrobehandlung verbundenen Probleme herabgesetzt. Deshalb werden die bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung anhand von Weizen beschrieben, ! '·. obgleich die gleichen Verfahrensbedingungen mit Vorteil auf Roggen und Haferarten angewendet werden können.

Das Hydroverfahren der Erfindung wird eingeleitet, indem Weizen in einem wäßrigen sauren Einweichmedi- :o um eingeweicht wird. Der hydratisierte Weizen wird dann von dem restlichen Einweichmedium abgetrennt und zum Aufspalten der Hüllenumwandung mazeriert und das Endosperm als eine plastische Masse freigelegt. Der mazerierte Weizen wird in einem sauren Disper- v-> giermedium dispergiert, worin genügend Scherwirkung angewendet wird, um das Endosperm von dem Nicht-Endospermgewebe abzulösen, während wenigstens 90 Gew.-% der Teilchen des Nicht-Endospermgewebes oberhalb einer Mindestdimension von 300 in Mikron gehalten werden. Das Nicht-Endospermgewebe wird dann von dem dispergierten Endosperm abgetrennt, und das Endosperm wird im allgemeinen konzentriert oder getrocknet. Während dieses gesamten Verfahrens bleiben praktisch sämtliche Stärkekör- r> ner in einer intakten ungelatinierten Form beibehalten, und das Glutenprotein wird in einem dispergierbaren und praktisch undenaturierten Zustand mit Bezug auf die Teigbildungsfunktion beibehalten.

Dieses Hydroverfahren kann entweder als kontinu- 4u ierüches Verfahren oder absatzweise arbeitendes Verfahren durchgeführt werden. Die verschiedenen hier angewendeten Verfahrensstufen werden aufeinanderfolgend und genauer nachfolgend beschrieben.

Einweichen des Weizens

Zu Beginn wird in diesem Hydroverfahren 1 Gewichtsteii Weizen in wenigstens 1,5 Gewichtsteilen eines wäßrigen sauren Einweichmediums bei Temperaturen im Bereich von 18 bis 45° C eingetaucht, bis der Weizen Einweichmedium in einer Menge von 56 bis 95 Cev».-% des Weizens sorbieri hai. Das Einwcichinedium enthält Säure in genügender Konzentration und Menge, um den pH-Wert des Einweichmediums außerhalb des Weizens zwischen 0,8 und 2,5 zu halten und den inneren pH-Wert des hydratisierten Weizens auf 2,5 bis 4,0 von einem Anfangs-pH-Wert von etwa 5,8 herabzusetzen.

Durch die Verringerung des inneren pH-Wertes des Weizens, bevorzugt auf unter 4,0, durch das saure Einweichmedium wird das Glutenprotein in ausreichendem Maße reversibel verändert, um die Glutenierung zu einer klebrigen Masse zu unterdrücken, und auf diese Weise bleibt das Protein in nachfolgenden Verarbeitungsstufen in einem dispergierbaren Zustand. Die reversible Veränderung des Glutenproteins verringert auch die Adsorption des Glutenproteins auf dem Hüllengewebe und auf Oberflächen der Einrichtung, die in diesem Verfahren verwendet wird.

Das hier verwendete Einweichmedium ist eil Gemisch aus Wasser und stark oder schwach dissoziier ten genießbaren Säuren, wie Salzsäure, Schwefelsäure Phosphorsäure und Milchsäure. Diese Säuren könner einzeln oder in Kombination miteinander mit annehm baren Ergebnissen verwendet werden. Salzsäure wire jedoch zur Verwendung sehr stark bevorzugt, weil be der abschließenden Neutralisierung des extrahierter Endosperms Kochsalz (Natriumchlorid) in mit üblicher Ansätzen von Teigprodukten verträglichen Menger erzeugt wird. Salzsäure ist auch sehr preiswert und kanr leicht in genießbarer Qualität erhalten werden.

Die von Salzsäure abweichenden Säuren könner gewisse Verfahrensvorteile ergeben, wie beispielsweise zunehmende Absetzgeschwindigkeit des kolloidal dispergierten Endosperms; jedoch können die aus dieser Säuren bei der abschließenden Neutralisation des Endosperms gebildeten Salze das Teigverhalten geringfügig beeinträchtigen, falls diese Salze in großer Mengen vorliegen. Folglich wird im allgemeiner bevorzugt, daß diese Säuren in dem Einweichmedium in Kombination mit Salzsäure verwendet werden.

Das Einweichmedium sollte ausreichende Mengen und Konzentrationen an stark und schwach dissoziierten Säuren enthalten, um den pH-Wert des Einweichmediums außerhalb des Weizens zwischen 0,8 und 2,5 zu halten und den inneren pH-Wert des hydratisierten Korns von einem Anfangs-pH-Wert von etwa 5,8 auf 2,5 bis 4,0 herabzusetzen. Der Anfangs-pH-Wert des Einweichmediums und der anschließende Verlauf der Änderungen des pH-Wertes des Einweichmediums stehen in Beziehung zu der Säuremenge, die in dem Gesamtvolumen des Einweichmediums enthalten ist Die Säuremenge sollte ausreichend sein, um den pH-Wert des Innern des hydratisierten Weizens auf 2,5 bis 4.0 herabzusehen und bevorzugt auf 3,0 bis 3,8. Diese Herabsetzung des pH-Wertes wird herbeigeführt, um eine anfängliche mizellare Aggregation des Glutenproteins während nachfolgender Verfahrensstufen und eine enzymatische Wirksamkeit zu unterdrücken. Gleichzeitig sollte die Säurekonzentration ausreichend sein, um den pH-Wert des Einweichmediums außerhalb des Weizens im Bereich von 0,8 bis 2.5. bevorzugt zwischen 1,0 und 2,0, zu halten. Das saure Einweichmedium hemmt das Wachstum von Mikroorganismen in dem Einweichmedium und an der Oberfläche des Weizens.

Wenn der Einweichvorgang fortschreitet, wird Säure durch den Weizen sorbiert und auch durch säurebindende Substanzen, die aus dem Weizen in das Einweichmedium extrahiert worden sind, neutralisiert. Während des Einweichvöi gangs quiih der Weizen so, daß das eingetauchte Volumen des Weizens auf das etwa l,8fache des Originalvolumens erhöht wird. Es sind wenigstens 14 Teile Einweichmedium je Teil Weizen erforderlich, um den Weizen während des Einweichens vollständig eingetaucht zu halten. Im allgemeinen werden etwa 1,5 bis etwa 5 Teile Einweichmedium je Teil Weizen in dieser Einweichstufe verwendet Es ist im allgemeinen zweckmäßig, ein Minimalvolumen an Einweichmedium zu verwenden, um die Kosten der Entfernung von Wasser während der Gewinnung der löslichen Stoffe, die während des Einweichens extrahiert wurden, oder bei der Aufarbeitung des Einweichmediums zur Wiederverwendung herabzusetzen. Es wird daher bevorzugt, 14 bis 2,0 Teile und am stärksten bevorzugt 1,6 Teile Einweichmedium je Teil Weizen verwendet werden. Wenn jedoch vollständigere Extrak-

tion der Farbe erwünscht ist oder eine Rückführung des Einweichmediums erfolgt, kann die Menge an Einweichmedium bis auf 5 Teile Einweichmedium je Teil Weizen erhöht werden.

Im allgemeinen wird der Verderb durch Mikroorganismen in angemessener Weise unterdrückt, wenn der pH-Wert des Einweichmediums außerhalb des Weizens zwischen 1,1 und 2,5 gehalten wird. Wo säuretolerante Mikroorganismen, insbesondere gewisse Hefearten, lästig sind, ist es zweckmäßig, den pH-Wert des Einweichmediums zwischen 0,8 und 1,7 zu halten.

Der Weizen sollte bei Temperaturen im Bereich von 18 bis 45°C eingeweicht werden, bis er Einweichmedium in einer Menge von 56 bis 95 Gew.-% des Weizens sorbiert hat. Die Geschwindigkeit der Soprtion ist bei niedrigeren Temperaturen relativ langsam und nimmt zu, wenn die Temperatur zunimmt (siehe Fi g. 2). Es ist daher zweckmäßig, Temperaturen von 18°Coder höher anzuwenden, um die Einweichzeit herabzusetzen. Es wird auch bevorzugt, daß Temperaturen von oberhalb 45^CC hier nicht angewendet werden, um eingeleitete anfängliche biochemische Zersetzung zu Stärke und Glutenprotein zu vermeiden. Um die Einweichzeit herabzusetzen und Abbau zu Stärke und Protein zu vermeiden, wird es bevorzug!, daß die hier verwendeten Einweichtemperaturen im Bereich von etwa 37 bis etwa 40⁰C liegen.

Das in F i g. 2 und in den als Tabelle aufgeführten Beispielen gezeigte Sorptionsmuster wurde durch die Differenz im Volumen des anfänglichen Einweichmediums abzüglich des Volumens des restlichen Einweichmediums gemessen. Die so ermittelte Sorption ist etwa 4% Einheiten nöher als diejenige, die durch Wiegen des abgetropften Weizens gemessen wurde. Falls nicht anders angegeben, bezieht sich die in der Beschreibung und den Ansprüchen angegebene Sorption auf eine Gewichtsbasis und nicht auf eine Volumenbasis. Bei experimentellen Ansatzverfahren wird die Gewichtssorption gemessen, indem der wasserhaltige Weizen nach Abtropfen während weniger Minuten auf einem 1,0-mm-Sieb mit gelegentlichem Rühren gewogen wird. Der Sorptionswert umfaßt Einweichmedium, das an der Oberfläche des Weizens haftet, das. wie anfangs gemessen, etwa 16% beträgt.

Der Sorptionswert steht in Beziehung zu der erforderlichen Energie zur Dispergierungdes mazerierten Weizens und gleichzeitig dem Ausmaß, zu dem die Hülle und der Keim in unerwünscht kleine Fragmente zerbrochen sind. Folglich wird der Weizen eingetaucht, bis er Einweichmedium zu 56 bis 95 Gew.-%, bevorzugt 63 bis 71 Gew.-% und am stärksten bevorzugt 64 bis 66 (Jew.-^ö/o, des Weizens sorbiert hat. Im allgemeinen kann das Einweichen des Weizens in etwa 5 Stunden bis etwa 30 Stunden herbeigeführt sein. Bei Temperaturen zwischen 37 und 40° C wird gewöhnlich 64- bis 66°/oige Sorption in 12 bis 24 Stunden erhalten.

Bewegung des Einweichmediums durch Perkolation bzw. Hindurchsickern durch das Weizenbett unter Umlaufführung kann angewendet werden, um die Sorptionsgeschwindigkeit zu erhöhen. Bewegung setzt die osmotische Wirksamkeit extrahierter gelöster Stoffe, die in einem statischen Film an der äußeren Lösungsgrenzfläche des Weizens konzentriert sind, herab. Die Geschwindigkeit und das Ausmaß der Extraktion von löslichem Pigment aus der Hülle kann auch durch diese Behandlung erheblich verbessert werden.

In der Struktur des Weizenkorns liegt unter dem

Knick des Korns ein teilweise eingeschlossener Hohlraum von beträchtlicher Größe. Wenn das Korn in das Einweichmedium eingetaucht wird, wird die Luft in dem Hohlraum nicht augenblicklich verdrängt. Folglich ι werden in diesem Raum befindliche Mikroorganismen dem das Wachstum hemmenden Säuremedium unvollkommen ausgesetzt, und daher kann gewisses Wachstum dieser Mikroorganismen eintreten. Diese Schwierigkeit kann beseitigt werden, indem die eingeschlosse-

Ki ne Luft entweder vor dem Einweichen oder während der anfänglichen Phase des Einweichvorgangs verdrängt wird.

Die Luft kann während der anfänglichen Phase des Einweichvorgangs durch Herabsetzung des Luftdrucks

:■) über dem Weizen auf weniger als 0,27 bar und bevorzugt weniger als 0,13 bar, entweder vor oder während des Eintauchens des Weizens in das Einweichmedium beseitigt werden. Durch Anlegung eines Vakuums an den Weizen wird Luft aus dem Hohlraum

2(i abgezogen und mit Einweichflüssigkeit nach Freigabe des Vakuums ersetzt. Einweichmedium in einer Menge von etwa 5 bis 6 Gew.-% des Weizens wird in den Hohlraum gezogen. Ein Vakuum kann auf das den Weizen enthaltende Einweiehmedium bei absatzweisem

:~> Betrieb oder in einem kontinuierlichen Verfahren angewendet werden.

In einem anderen Verfahren kann die den Weizen umgebende Luft in einem Lagerbehälter oder Silo durch Diffusion durch gasförmiges Kohlendioxid ersetzt

jo werden. Wenn so mit Kohlendioxid beladener Weizen in das Einweiehmedium eingetaucht wird, wird das Kohlendioxid in die wäßrige Phase absorbiert, mit sich daraus ergebender Flutung des Hohlraums.

j. Abtrennung des Weizens von restlichem

Einweiehmedium

Wenn der Weizen genügend Einweiehmedium, wie oben beschrieben, absorbiert hat, läßt man das restliche Einweiehmedium von dem wasserhaltigen Weizen

•»ο abtropfen. Bei Chargenbetrieb kann diese Abtrennung in einfacher Weise durch Abziehen des überschüssigen Einweichmediums aus dem Einweichbehälter durch ein Sieb erfolgen. Vorzugsweise wird der abgetropfte Weizen mit frischem Einweiehmedium gewaschen, um

■r> von dem Einweiehmedium getragenes restliches Pigment, das an dem Weizen haftet, zu entfernen. Die Einweich- und Abtrennstufen können auch zusammen in einem kontinuierlichen Verfahren durchgeführt werden. Es ist klar, daß diese Trennstufe auf vielerlei Wegen in

so einer Vielzahl üblicher Anlagen erfolgen kann.

Das restliche Einweiehmedium kann ohne Behandlung wieder rückgeführt werden, wenn die Extraktion löslicher Farbe aus dem Weizen nicht verschlechtert ist oder wenn die Extraktion löslicher Farbe für einen speziellen Zweck nicht erforderlich ist Im allgemeinen werden die Farbstoffe und andere extrahierte Stoffe konzentriert, beispielsweise durch Ultrafiltration, und das Filtrat wird mit zusätzlicher Säure zu der Einweichstufe zurückgeführt In ähnlicher Weise kön nen Farbsubstanzen an Aktivkohle oder ähnlichen

Materialien selektiv adsorbiert werden, und das

entfärbte Einweiehmedium kann zu der Einweichstufe zurückgeführt werden.

In Fällen, wo die Farbe für das Endospermprodukt

oder dessen Fraktion nicht nachteilig ist kann das restliche Einweiehmedium als ein Teil des Dispergiermediums in der Dispergierstufe verwendet werden. Es kann auch wenigstens ein Teil des restlichen Einweich-

mediums mit dem wasserhaltigen Getreide zu dem Mazerator abgeführt werden.

Das restliche Einweichmedium enthält wertvolle Extraktstoffe, die etwa 1,5 bis 2,5% der Weizenfeststoffe darstellen. Diese extrahierten löslichen Stoffe des Weizens können durch Eindampfen oder Sprühtrocknen, bevorzugt nach Neutralisation der verbliebenen Säure, um das Produkt weniger korrosiv und besser geeignet für Ernährungszwecke zu machen, konzentriert werden. Die konzentrierten löslichen Stoffe des iu Weizens sind wertvoll als konzentrierte Quelle für Vitamine, für bestimmte Stickstoffverbindungen zur Verwendung in menschlicher und tierischer Nahrung und in Fermentationsmedien.

Mazeration von wasserhaltigem Weizen

In dieser Stufe des Hydroverfahrens wird die Hülle des wasserhaltigen Weizens gespalten und das Endosperm als eine plastische Masse freigelegt. Die Spaltung der Hülle und Freilegung des Endosperms als eine plastische Masse wird hier als »Mazeration« bezeichnet. »Mazeration« wird in dem Sinne von Zermalmen, Zerquetschen und Zerreiben des Weizens gebraucht und unterscheidet sich von Schneiden, Hacken oder Zerreißendes Weizens. 2^r>

In diesem Verfahren wird die Mazeration eingesetzt, um ein anfängliches Zerbrechen der strukturellen Verbindung des Endosperms mit der Hülle und dem Keim unter miniiiialem Zerbrechen dieser Nicht-Endospermgewebe zu bewirken. Diese Art des Aufbrechens jo ist notwendig, um die nachfolgende Dispergierung dieser Komponenten durch hydraulische Scherwirkung und Auswaschen zu ermöglichen.

Obgleich das Glutenprotein und dessen Glutenierungseigenschaften während der Einweichstufe etwas r> verändert werden, ist die Konzentration an Wasser in dem wasserhaltigen Weizen während der Mazeration so, daß das Endosperm noch zur Teigbildung befähigt ist. Folglich ist es wichtig, die Mazeration mit einem Minimum an Bearbeitung und Orientierungsscherbe-Handlung durchzuführen, um eine mizcllarc Verbindung des Glutenproteins zu schwieriger dispergierbaren Massen zu vermeiden.

Um eine mizellare Aggregation des Glutenproteins herabzusetzen, sollte der Anfangs-pH-Wert des Wei- v, zens zwischen 2,5 und 4,0, wie vorstehend angegeben, liegen. Gewöhnlich und bevorzugt liegt der pH-Wert des hydratisierten Weizens zwischen 3,0 und 3,8. Am niedrigeren Ende dieses pH-Bereiches kann das Endosperm zu einem größeren Ausmaß bei geringerer « Möglichkeit der Bildung von Glutenmassen bearbeitet werden als am oberen Ende dieses pH-Bereiches. Folglich sollte das Ausmaß der Bearbeitung während der Mazeration umgekehrt zum pH-Wert des Endosperms geregelt werden.

Durch wirksame Mazeration wird die Hüllenummantelung von über 99% der Weizenkörner gespalten und das Endosperm als eine plastische Masse freigelegt, die leicht in nachfolgenden Arbeitsgängen dispergiert werden kann. Die Hüllenummantelung wird lediglich in ω einige Teile zerteilt, wobei im allgemeinen über 90% der Hülle zu Teilchen von über 1 mm Größe zählen. Wenigstens 90 Gew.-% von Hülle und Keim müssen über einer Mindestabmessung von 300 Mikron liegen, um eine wirksame Mazeration zu erreichen. Diese Bedingung ermöglicht eine saubere Trennung der Hülle von dem Endosperm in den stromabwärts liegenden Dispergier- und Trennstufen. Die Aleuronschicht des Endosperms bleibt fest mit der Hülle verbunden und wird später von dem Endosperm mit der Hülle entfernt. Die Entfernung der Aleuronschicht ist besonders erwünscht, um hellgefärbte Endospermprodukte zu erhalten, da das Aleurongewebe hoch pigmentiert ist.

Das während der Mazeration erforderliche Zerquetschen, Zerdrücken und Zerreiben kann mit Maschinen durchgeführt werden, die eine Extrudier- oder Quetschwirkung ergeben. Für eine Mazeration im Versuchsmaßstab ist eine übliche Zerkleinerungsvorrichtung für Nahrungsmittel geeignet. In einer solchen Zerkleinerungsvorrichtung wird der wasserhaltige Weizen durch eine Schneckengangzuführeinrichtung gegen ebene, nicht tiefe, spiralförmige Einkerbungen in einer rotierenden Scheibe zusammengepreßt. Seitliche Verschiebung des wasserhaltigen Weizens durch die Einkerbungen in die periphere öffnung zwischen der rotierenden Scheibe und der gesamten Zerkleinerungsvorrichtung bewirkt, daß die Hülle abgespalten und das Endosperm als eine plastische Masse freigelegt wird. Wenn die wirksame Tiefe der peripheren Abgabeöffnung zwischen etwa 0,7 und 1,0 mm liegt, fallen beträchtlich über 90% der Hülle in zwei oder drei Stücken von über 1 mm Größe an, und der Keim ist gewöhnlich intakt.

Dispergierung von mazeriertem Weizen

In dieser Stufe des Hydroverfahrens wird der mazerierte Weizen in einem wäßrigen Dispergiermedium auf eine Feststoffkonzentralion von etwa 4 bis etwa 30% dispergiert. Der pH-Wert dieser Dispersion wird zwischen etwa 2,4 und etwa 3,4 gehalten. Der mazerierte Weizen wird in dem Dispergiermedium unter ausreichender Scherwirkung dispergiert, um das Endosperm von Teilchen des Nicht-Endospermgewebes abzulösen, während wenigstens 90 Gew.-% der Teilchen des Nicht-Endospermgewebes über einer Mindestabmessung von 300 Mikron gehalten werden.

Wenn keine Rückführung der Verfahrensflüssigkeiten durchgeführt wird, besteht das Dispergiermedium — ähnlich wie das Einweichmedium — aus einem Gemisch aus Wasser und stark oder schwach dissoziierten genießbaren Säuren. Wenn eine Rückführung der Verfahrensflüssigkeiten, wie in Fig. 1 gezeigt,durchgeführt wird, enthält das Dispergiermedium zusätzlich zu Wasser und Säure lösliche Endospermkomponenten. Brauchbare Säuren sind hier wiederum Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure und Milchsäure. Diese Säuren können einzeln oder in Kombination miteinander mit annehmbaren Ergebnissen verwendet werden. Salzsäure wird bevorzugt, da sie billig ist und das bei der endgültigen Neutralisierung des extrahierten Endosperms gebildete Natriumchlorid mit Teigansätzen verträglich ist.

Der pH-Wert der den mazerierten Weizen und das Dispergiermedium enthaltenden Dispersion sollte im Bereich von etwa 2,4 bis etwa 3,4 liegen. Es wird hier sehr bevorzugt, daß der pH-Wert der Dispersion zwischen etwa 2,8 und 3,1 gehalten wird. Bei einem pH-Wert unterhalb von 2,8 und insbesondere unterhalb 2,4 kann ein irreversibler Abbau des Glutenproteins eintreten. Oberhalb eines pH-Wertes von 3,1 und insbesondere oberhalb von 3,4 neigt das Glutenprotein zur Vereinigung zu schwierig dispergierbaren Massen und kann auf der Hülle und auf den Oberflächen der in dem Verfahren verwendeten Einrichtung adsorbiert werden. Es ist auch zweckmäßig, den pH-Wert oberhalb von 2,4 zu halten, weil das Puffervermögen des

mazerierten Weizens in diesem Bereich relativ hoch ist. Verhältnismäßig große Mengen Säure sind erforderlich, um den pH-Wert herabzusetzen, was zu hohen Konzentrationen an Natriumchlorid im Endprodukt führt.

Es ist offensichtlich, daß die Gesamtmenge der zur Regulierung des pH-Wertes in dieser Stufe des Verfahrens notwendigen Säuremenge mit der in der Einweichstufe verwendeten und sorbierten Säuremenge variiert. Die Bedeutung eines richtig geregelten pH-Wertes wird in F i g. 3 erläutert. F i g. 3 zeigt, daß die Ausbeute an Endospermfeststoffen und Proteinstickstoff zunimmt, wenn der pH-Wert der Dispersion auf etwa 2,6 herabgesetzt wird.

Ein anderer wesentlicher Faktor in dieser Dispergierstufe ist die Konzentration der Feststoffe in der Dispersion. Es wird hier bevorzugt, den mazerierten Weizen in dem Dispergiermedium auf eine Feststoffkonzentration von etwa 4 bis etwa 30% zu dispergieren. Durch Dispergierung des Weizens in einem relativ großen Volumen an Dispergiermedium wird die Tendenz des Glutenproteins zur Zusammenfügung stark herabgesetzt. Das zweckmäßige Ausmaß an Feststoffen in der Dispersion hängt zu gewissem Ausmaß von der Art der zur Abtrennung des fein zerteilten Endosperms von den grobleiligen Hüllen und Keimen verwendeten Einrichtung ab. Dies wird nachfolgend näher erläutert.

Die Dispersion erfolgt vorzugsweise durch hydraulische Scherwirkung, wodurch das Endosperm in eine verdünnte Suspension von feinen Teilchen und eine Lösung löslicher Bestandteile zerfällt, während die Hülle und der Keim in einem grobteiligen Zustand beibehalten werden. Diese Art der Dispergierung erleichtert die Gewinnung des Endosperms in der Trennstufe dieses Verfahrens. Der mazerierte Weizen sollte rasch dispergiert werden, um die Glutenierung des Glutenproteins zu unterdrücken. Die Dispergiervorrichtung sollte genügend Scherwirkung herbeiführen, um die Endospermkomponenten fein zu dispergieren, während die Strukturunversehrtheit der Hülle und des Keimgewebes beibehalten bleibt. Über 90 Gew.-% von Hülle und Keim sollten auf einem Sieb von 300 Mikron zurückgehalten werden, und bevorzugt sollten über 80% des Nicht-Endospermgewebes auf einem Sieb von 1000 Mikron zurückgehalten werden.

Die Dispersionsstufe kann auch mit dem Abtrennvorgang kombiniert werden. Beispielsweise kann eine eingetauchte Siebtrommel zur Dispergierung des mazerierten Weizens in dem Dispergiermedium verwendet werden, indem Propellerblätter oder Paddel radial an der das zylindrische Sieb tragenden Rotationswelle angebracht sind. Der mazerierte Weizen und das dispergierte Medium können in den Eintrag der Trommel gebracht werden, wo der mazerierte Weizen während der Bewegung durch den Trommelkörper rascher Dispergierung unterliegt. Das dispergierte Endosperm entweicht durch das die Rotationswelle umgebende rotierende Sieb, während Hülle und Keim durch die Trommel weiterwandern und anschließend am Auslaßende abgezogen werden.

Abtrennung des Nicht-Endospermgewebes
vom Endosperm

Diese Stufe des Hydroverfahrens besteht in der Abtrennung des relativ intakten Nicht-Endospermgewebes aus der Endospermdispersion. Es besteht auch in variierendem Ausmaß je nach den verwendeten

speziellen mechanischen Einrichtungen in der Fortsetzung und endgültigen Auflösung der natürlichen Bindung von Endosperm und Nicht-Endospermgeweben.

Die geeignete Feststoffkonzentration in der Dispersion ist in erster Linie abhängig von den bei der Trennung des Endosperm- und Nicht-Endospermgewebes verwendeten speziellen Einrichtung. Die wasserhaltige Hülle stellt eine äußerst sperrige und federnde Masse dar, die etwa ²h des Gewichtes des eingebrachten Weizens ausmacht. Wenn Schwerkraft oder hydraulische Betätigung die treibende Kraft in einem Siebabtrennverfahren ist, sollte die Dispersion etwa 4 bis etwa 15% Gesamtfeststoffe enthalten, wobei 7 bis 12% Feststoffe arbeitsmäßig arn zufriedenstellendsten in einstufigen Verfahren sind. Diese Feststoffmenge wird verwendet, um ein Verschließen des Siebes zu verhindern. Wenn ein Zentrifugalsieb oder eine ähnliche Einrichtung in der Trennstufe verwendet wird, können verdünnte Dispersionen verarbeitet werden, es ist jedoch vom wirtschaftlichen Standpunkt aus vorteilhaft, konzentriertere Dispersionen in der Gegend von 15 bis 30% des Gesamtfeststoff zu verwenden, wobei arbeitsmäßig etwa 20 bis 25% bevorzugt werden.

Obgleich die hier beschriebenen Trennvorrichtungen in erster Linie auf selektives Sieben ausgerichtet sind, ist zu bemerken, daß die Erfindung nicht auf spezifische Trenneinrichtungen beschränkt ist. Es kann eine Vielzahl von Trennvorrichtungen hier ohne Zusetzen oder Verschmutzen verwendet werden, da die Nicht-Endospermgewebe im wesentlichen intakt sind und der pH-Wert zur Verhinderung der Glutenierung des Glutenproteins reguliert wird. Jede beliebige Trennvorrichtung oder Serienanordnung derartiger Vorrichtungen, welche über 90% des Nicht-Endospermgewebes von feinteiligem Endosperm trennen, kann hier verwendet werden.

Der mazerierte Weizen und das Dispergiermedium werden an die Eintragkammer abgegeben und durch die Trommel bewegt. Teilchenförmiges Endosperm und gelöste Materialien entweichen durch das Sieb, während die Hülle und der Keim durch die Siebtrommel zu der Austragkammer getrieben werden. Teilchenförmiges Endosperm, das durch Sedimentation teilweise konzentriert ist, kann zu dem entfernten Ende des Bodens der Sammelkammer durch einen Schnecken- oder Bandförderer bewegt werden. Die Suspension von teilchenförmigen! Endosperm und löslichen Stoffen wird dann im allgemeinen zu dem Raffinierungsvorgang gepumpt.

Auch hier können verschiedene Arten von Siebzentrifugen verwendet werden. Siebzentrifugen können mit einer relativ hohen Feststoffkonzentration von etwa 25 bis 30% arbeiten. Somit ist das abgetrennte Endosperm nach dem Zentrifugieren zur Sprühtrocknung geeignet, ohne auf Rückführung des Stroms löslicher Stoffe und weitere Konzentrierung von teilchenförmigen! Endosperm zurückzugreifen. Feinere Siebe mit öffnungen von etwa 80 bis 200 Mikron können auch bei Siebzentrifugen verwendet werden.

Wenn Endosperm aus einer hochkonzentrierten Dispersion abgetrennt wird, ist es zweckmäßig, die Trennung in zwei Stufen durchzuführen, beispielsweise durch Zentrifugalsieben. Somit werden Hülle und Keim aus der Zentrifuge der ersten Stufe in angesäuertem Wasser wieder dispergiert und durch eine zweite Siebzentrifuge geführt Aufgrund des überfüllten Zustandes der Anfangsdispersion werden nur etwa 80 bis 90% des Endosperms in der ersten Stufe abgetrennt.

Das verbleibende Endosperm wird als relativ verdünnte Dispersion in der zweiten Stufe gewonnen und kann zu dem Dispergiervorgang in der ersten Stufe ganz oder teilweise als Dispergiermedium zurückgeführt werden.

Im allgemeinen werden in diesem Verfahren, wie oben erörtert, die Hülle und der Keim mit einer angesäuerten wäßrigen Lösung gewaschen, um die Abtrennung des Endosperms daraus zu vervollständigen. Rückgeführtes Dispergiermedium oder frisches angesäuertes Wasser kann zum Waschen von Hülle und ι ο Keim verwendet werden. Das Waschen von Hülle und Keim kann einfach ein Abschlämmen von restlichem dispergiertem Endosperm sein oder es kann zusätzlich eine abschließende Loslösung von Spuren von mit der Aleuronschicht der Hülle verbundenem Endosperm sein.

Das beim Gegenstromwaschen von Hülle und Keim eingebrachte Wasser (siehe Fig. 1) stellt in einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung den gesamten Wassereintrag in das Hydroverfahren außer dem während des Einweichens eingeführten Wassers dar, da der Abstrom als Dispergiermedium verwendet wird. Da das während der Einweichstufe sorbierte Wasser eine relativ feststehende Menge ist, begrenzt schließlich die zum Waschen von Hülle und Keim 2ί verwendete Wassermenge die im Endprodukt erreichbare Feststoffkonzentration, ohne auf kostspieliges Verdampfen von Dispergiermedium zurückzugreifen. Das Dispergiermedium enthält natürlich lösliche Bestandteile des Weizens einschließlich der Proteine, jo Zucker, Polysaccharide und Salze. Diese löslichen Bestandteile tragen wesentlich zur Funktionalität des Endproduktes bei.

Wo die Wäsche von Hülle und Keim einfach durch Abspülen des dispergierten Endosperms von der Hülle j-> geschieht, kann eine Vielzahl üblicher Wascheinrichtungen verwendet werden, beispielsweise indem Wasser durch die Masse der Hüllen geleitet wird und dann das Wasser von Hülle und Keim durch ein Vibrationssieb, eine Ablaufschnecke oder Siebzentrifuge abgetrennt wird. Im Falle der Abtrennung durch eine wie oben beschriebene zweistufige Zentrifuge besteht die zweite Stufe effektiv im Waschen von Hülle und Keim, da die vorliegende Endospermmenge sehr gering ist.

Falls es erwünscht ist, ein fertiges Endospermprodukt 4 s bei sehr hoher Feststoffkonzentration zu erhalten, das zur direkten Einarbeitung in einen Teig ohne Trocknung geeignet ist, wird sehr wenig frisches Wasser bei der Gegenstromwäsche der Nicht-Endospermfraktion verwendet. Wenn es jedoch erwünscht ist, eine praktisch to vollständige Extraktion des Endosperms in Konzentrationen zu erhalten, die für ein wirtschaftliches Sprühtrocknen geeignet sind, kann ein Eintrag von etwa 1 bis 2,5 Teilen Wasser je Teil Weizen bei dem Waschvorgang von Hülle und Keim verwendet werden. «

Es sollte genügend Säure zu dem Waschwasser zugesetzt werden, um den pH-Wert der Dispersion von Hülle und Keim zwischen 2,4 und 3,4 zu halten. Salzsäure ist wiederum die bevorzugte Säure, obgleich jede der vorstehend erörterten Säuren, die in den ho Einweich- und Dispergierstufen dieses Verfahrens verwendet werden, hier eingesetzt werden kann.

Die Keimfraktion kann von der Hülle durch übliche Mittel vor der mechanischen Entwässerung und Trocknung der Hülle abgetrennt werden. Pneumatische tv, Abschlämmung des Keims von der trockenen Hülle kann auch angewendet werden.

Das abgetrennte Endosperm kann gereinigt werden, um einen geringen Rückstand an Hüllensplittern kleinen Keimteilchen und Schnitt, d. h. einer Fraktion des Endosperms mit dicken Zellwänden, welche der Auflösung standhält, zu entfernen. Diese Materialien betragen im allgemeinen weniger als 2 bis 3% der durch das Hydroverfahren behandelten Weizenfeststoffe nach der ersten Trennung.

Die Erfordernisse zur Reinigung des Endosperms hängen vom Ausmaß der Dispergierung der Hülle vor und während der Trennung, der Größe des in der Trennvorrichtung verwendeten Siebes und der Höhe des in dem Endospermprodukt tolerierbaren Nicht-Endospermriickstandes ab. Die Vollständigkeit der Entfernung von Endospermgewebe wird in einfacher Weise durch den Gehalt an Rohfaser in dem Endospermprodukt angezeigt. Es ist im allgemeinen erwünscht, ein Endospermprodukt zu erhalten, das weniger als 1,0% Rohfaser, bezogen auf Trockenbasis, und bevorzugt etwa 0,5% oder weniger enthält. Dieser Bereich des Fasergehaltes herrscht vor, wenn Mazeration und Dispersion so geregelt werden, daß die Nicht-Endospermgewebe nach der Dispergierung praktisch intakt sind, wobei nicht mehr als 10 Gew.-% in Teilchen mit einer Minimaldimension von weniger als 300 Mikron zerkleinert sind.

Je nach den Verfahrensbedingungen und der gewünschten Reinheit des Endosperms können Reinigungssiebe mit öffnungen im Bereich von 70 bis 500 Mikron verwende! werden. Siebzentrifugen, Vibrationssiebe und statische Siebe sind für diese Trennung geeignet.

Unter sorgfältig regulierten Bedingungen ist es möglich, ein gereinigtes Endosperm ohne Anwendung einer Reinigungsstufe zu erhalten. Beispielsweise wurde unter Verwendung eines Dispergiersiebes vom Trommeltyp mit Öffnungen von 1000 Mikron und hydraulischer Dispergierung vor dem Sieben eine Endospermausbeute von 82.2% der Feststoffe eines harten Weizens bei einem Rohfasergehalt von 0.5% ohne Reinigungsstufe erhalten. Nach Reinigung dieses Endosperms mit einem 300-Mikron-Sieb betrug die Ausbeute 79,6% bei einem Fasergehalt von 0.2%.

Ein weiteres Anzeichen für die Reinheit des Endosperms ergibt sich aus dem relativ geringen Gehalt an Chioroform-extrahierbaren Lipoiden, wobei die im vorangehenden Absatz angeführten ungereinigten und gereinigten Endospermprodukte 0,7 bzw. 0,5%, bezogen auf Trockenbasis, enthielten. Dies steht im Vergleich zu einem Lipoidgehalt von 7,8 und 7,0% in de^r kombinierten Hüllen- und Keimfraktion bzw. der Reinigungssiebrückstandsfraktion. Trockenvermahlenes Weizenmehl weist gewöhnlich einen Lipoidgehalt von etwa 1,4% auf.

Einstellung der Konzentration der
Endospermdispersion

Die Behandlung der Endospermdispersion nach der Abtrennung von Hülle, Keim und Schnitt hängt von der vorangehenden Behandlung in Beziehung mit der beabsichtigten Verwendung des extrahierten Endosperms und der wirtschaftlichen Verfügbarkeit von Wasser ab.

Wenn das mazerierte Getreide verdünnt dispergiert worden ist (beispielsweise 4 bis 15% Feststoffe), um das Endosperm von den Nicht-Endospermgeweben in einem Trommelseparator abzutrennen, ist es gewöhnlich notwendig, einen Teil des Lösungsanteils des abgetrennten Endosperms als einen Teil des Dispergier-

mediums wiederzuverwenden. Dies erfolgt durch Zentrifugenkonzentrierung der Stärke und Glutenprotein enthaltenden teilchenförmigen Fraktion des Endospermextraktes als eine Aufschlämmung in einem Teil der Lösung des löslichen Erdosperms und anschließende Rückführung der überstehenden Lösung als ein Teil des Dispergiermediums. Auf diese Weise ist es möglich. Endosperm aus einer verdünnten Mazeratdispersion abzutrennen, während ein Materialgleichgewicht in einem System beibehalten wird, in dem die Einbringung von frischem Wasser begrenzt ist

Obgleich nicht immer notwendig, kann die Rückführung des Lösungsanteils der Endospermdispersion auch durchgeführt werden, wo das Endosperm aus stärker konzentrierten Dispersionen des Mazerats (beispielsweise 15 bis' 30% Feststtoffe) unter Verwendung von Siebzentrifugen abgetrennt wird. Dies ist besonders dort erwünscht, wo man beabsichtigt, die Wasserzufuhr auf ein Ausmaß zu begrenzen, daß das extrahierte Endosperm direkt in einem Teig ohne Trocknung verwendet werden kann. Jedoch ist in jedem Fall, wo es wirtschaftlich ist, einen Backbestandteil zu sprühtrocknen oder Stärke und Proteinprodukte aus einem aus einer konzentrierten Mazeratdispersion abgetrennten Endospermextrakt abzutrennen, eine Rückführung nicht notwendig.

Es ist möglich, ein höher konzentriertes Endosperm durch Abdampfen oder Ultrafiltrierung von Wasser aus einem Teil oder der Gesamtmenge der überstehenden Lösung aus der Zentrifugalkonzentrierung der teilchenförmigen Fraktion und anschließende Wiedervereinigung des konzentrierten löslichen Endosperms mit der teilchenförmigen Fraktion herzustellen. Dies kann mit oder ohne Rückführung eines Teils der Lösungsfraktion erfolgen.

Die folgende Tabelle 1 gibt einen idealisierten Materialausgleich wieder, welcher erläutert in welcher Weise richtige Zentrifugaltrennung von Austragsendosperm aus dem rückgeführten Strom löslicher Stoffe wesentlich für einen im Gleichgewicht befindlichen Vorgang ist Zusätzlich zu den angegebenen Zufuhrparametern umfassen die begrenzenden Arbeitsbedingungen 12% Feststoffe in der Dispersion und die Abtrennung der Hüllen- und Keimfraktion mit 35% Feststoffen. Es sei bemerkt daß in diesem speziellen Beispiel das Arbeitsvolumen der Dispersion mit 808 Teilen eine Funktion der gewünschten Konzentration an Feststoffen in der Dispersion mit 12% und der eingeführten Weizenfeststoffe nach dem Einweichen mit 85,2 Teilen ist. Zur Vereinfachung wurde die verwendete geringe Menge Säure nicht berechnet. In diesem Fall wird das Endospermprodukt durch Zentrifuge mit etwa 21,6% Feststoffen abgetrennt. Es sei bemerkt, daß sowohl die Konzentration des Austragsendosperms als auch die Gleichgewichtskonzentration von löslichem Endosperm im Rückführstrom durch die Nettozufuhr an Wasser zu dem System bestimmt wird,

d. h., die Summe der Getreidefeuchtigkeit (13 Teile), des beim Einweichen sorbierten Wassers (160 Teile Einweichmedium minus 90 Teile verbleibender Einweichextrakt ist gleich 70 Teile sorbiert)und des Hüllen- und Keimwaschwassers (200 Teile) weniger dem in der

in Hüllen-Keimfraktion abgezogenen Wasser (27,95 Teile). Die Verhältnisse von Wasser zu löslichen Feststoffen in dem Endospermaustrag und in dem rückgeführten Strom sind also identisch bei 39,0 zu 1.

Tabelle 1

Fraktion	Gesamtmenge	Feststoffe	Wasser	FeststofT-
				konzentration
	Teile	Teile	Teile	/ft
eingeführtes Material
Weizen	100	87	13	87
Einweichlösung	160		160
Hüllen-Keimwäsche	200		200
insgesamt	460	87	373
Macerat
Endosperm		70,21		41,71
leilchenförmig		63,68		37,84
löslich		* 6,53		3,88
Hülle-Keim		15,05		8,94
insgesamt	168,26	85,26	83,00	50,67
Dispersion
teilchenförmiges Endosperm		63,68		7,88
lösliches Endosperm		18,22		2,26
Hülle-Keim		15,05		1,86
insgesamt (Arbeitsvolumen)	807,86	96,95	710,91	12,00
Trennung
teilchenförmiges Endosperm		63,68		8,3
lösliches Endosperm		18,22		2.38

insgesamt

764,86

81,90

682,96

10,71

Fortsetzung

Fraktion

Gesamtmenge
Teile

Feststoffe
Teile

Wasser
Teile

FeststolT-konzentration

Rückruhrstrom
lösliches Endosperm

Austrag
Endosperm
teilchenformig
löslich
Hülle-Keim
Einweichextrakt

insgesamt

467,60

460,00

455,95

373,00

2,50

325,26	70,21	255,05	21,59
	63,68		19,58
	6,53		2,01
43,00	15,05	27,95	35,80
91,74	1,74	90,00	1,89

In diesem idealisierten Materialausgleich würde, wenn die Zufuhr von Wasser zu der Hüllen-Keimwäsche 100 oder 50 Teile je 100 Teile Weizen betragen hätte, das Endospermprodukt zu 31,2 bzw. 40,1% Feststoffen abgetrennt und das Gleichgewichtsverhältnis von Wasser zu löslichen Stoffen in dem Rückführstrom wäre 23,8 bzw. 16,1. Dabei wird angenommen, daß der Lösungsgehalt der Hüllen-Keimfraktion in der Gegenstromwäsche quantitativ durch Wasser ersetzt wird.

Wenn die Menge Waschwasser auf niedrige Werte herabgesetzt wird, halten Hülle und Keim erhöhte Mengen der Lösung löslicher Stoffe zurück, und wesentliche Mengen löslicher Stoffe können mit Hülle und Keim entfernt werden.

Ein Teil oder die Gesamtmenge der durch Zentrifugalabtrennung erhaltenen Lösung löslicher Stoffe kann auch durch Eindampfen konzenti iert werden und später mit dem konzentrierten teilchenförmigen Endosperm wieder vereinigt werden. Dies ist günstig, wenn eine relativ große Menge Wasser zum erschöpfenden Waschen der Hülle-Keim-Fraktion verwendet wird, und der Gleichgewichtswert, zu dem das Endosperm bei natürlicher Zusammensetzung zentrifugal konzentriert werden kann, ist auf diese Weise begrenzt. Es ist besonders günstig zur Konzentrierung von Austrag des Endosperms, wenn ein zweistufiges Zentrifugalsiebsystem in einer direkten Trennung ohne Rückführung der Lösung löslicher Stoffe vervrendet wird.

Vorzugsweise soll das Eindampfen bei einer relativ niedrigen Temperatur durchgeführt werden, um thermische Schädigungen der Endospermkomponenten zu vermeiden.

Aktivierung des; Endosperms

Die Aktivierung betrifft die chemische Behandlung des Endosperms, um die Glutenierungseigenschaften des Endospermproteins wieder herzustellen. Die Aktivierung erfolgt vorzugsweise vor der Entfernung von Wasser aus der Endospermdispersion und vorbereitend für die direkte Verwendung des Endosperms im Teig, vor der Trocknung des Endosperms unter Erhalt einer mehlartigen Substanz mit echten Teigqualitäten und in einigen Fällen vor der Fraktionierung des Endosperms in seine Bestandteile. In erster Linie umfaßt die Aktivierung die Einstellung des pH-Wertes des Endospermproduktes auf einen für Backteige charakteristischen Wert. Diese pH-Wort-Einstellung verändert die Hydratisierung und den mizellaren Zustand des Proteins, so daß, wenn der Teig vermischt wird, sich eine glutenhaitige Matrix entwickelt, die einen dehnbaren, gaszurückhaltenden Film bildet, wenn der Teig geht.

Der pH-Wert des Endospermproduktes wird vorzugsweise auf einen pH-Wert eingestellt, der gewöhnlich charakteristisch für Bäckerteige oder Mehle ist, d. h. auf etwa 4,5 bis etwa 6,5, um die Glutenierungseigenschaften des Glutenproteins wieder herzustellen. Bevorzugt liegt der pH-Wert im Bereich von 5,8 bis 6,1.

Eine große Vielzahl von Basen kann zur Einstellung des pH-Wertes verwendet werden. Beispielsweise können hier Kaliumhydroxid, Kalziumhydroxid und Natriumhydroxid verwendet werden. Natriumhydroxid wird bevorzugt, da das bei der Neutralisation der Salzsäure gebildete Natriumchlorid mit den meisten Teigansätzen verträglich ist. Es wird bevorzugt, daß die hier verwendeten Basen in ziemlich verdünntem Zustand vorliegen und langsam unter angemessenem Vermischen zugesetzt werden. Sonst kann vorübergehend ein hoher pH-Wert in dem Endosperm einen Teil des Glutenproteins zerstören.

Chemische Modifizierung der Biopolymerbestandteile des hydrobehandelten Endosperms kann leicht unter geregelten Bedingungen in der wäßrigen homogenen Endospermdispersion erfolgen. Die Endospermdispersion kann somit außer der Behandlung mit einer Base mit Reduktions- oder Oxidationsmitteln oder Kombinationen davon behandelt werden, um eine günstige Modifikation der Theologischen Eigenschaften des Teiges herbeizuführen und auf die Qualitäten des Backproduktes zu achten.

Besonders bedeutsam sind Oxidationsmittel und thiolytische Reduktionsmittel, welche den Zustand und die Verteilung von Disulfidbindungen innerhalb und zwischen den Proteinmolekülen beeinflussen. Derartige AktivierungsmitteS können zu der Endospermdispersion entweder vor oder nach der Einstellung des pH-Wertes zugegeben werden. Die Art oder das Ausmaß der Modifizierung der Proteinkonfiguration kann geregelt werden, indem das Oxidierungsmittel und das thiolytische Mittel einzeln, in Kombination oder aufeinanderfolgend zugegeben weiden und die Zeit, Temperatur, pH-Wert und die Bewegung geregelt werden, um optimale Wirkungen zu erreichen. Gewöhnlich werden diese Mittel in Konzentrationen im Bereich von 20 bis 200 Teilen je Million der Endospermfeststoffe verwendet.

Oxidationsmittel, wie beispielsweise Bromat- und Jodatsalze können in der hydrobehandelten Endospcrmdispersion verwendet werden, um die Verarbeitbarkeit von Teig und die Qualität der Backprodukte zu verbessern. Oxidationsmittel und thiolytische Mittel können in Kombination verwende^ werden, um die Mischzeit herabzusetzen und die vorläufige Schwammteigentwicklung in technischen Teigprozessen, wie in der US-PS 30 53 666 angegeben, zu beseitigen Zu Beispielen geeigneter thiolytischer Reduktionsmittel gehören Cystein, Glutathion, Thioglycerin, verwandte Thiolverbindungen und Bisulfitsalze. Beispiele für geeignete Oxidationsmittel sind Oxyhalogensalze, wie beispielsweise Bromate und Jodate, Peroxide, Persulfatsalze und Sauerstoff.

Normale Zusätze zu Teig, wie beispielsweise Zucker und emulgierte Backfette, oder verträgliche Mittel, wie beispielsweise Alkohole, genießbare Glykole, oberflächenaktive Mittel und verschiedene Elektrolyte können auch zu dem Endospermprodukt zugesetzt werden, um die polymeren verbindenden Zustände von Glutenprotein und löslichen Polysacchariden zu modifizieren.

Verarbeitung und Verwendung von Endosperm

Das hochgereinigte dispergierte Endosperm umfaßt gewöhnlich 78 bis 80% der Feststoffe des typischen Hartweizens. Bezogen auf Trockenbasis, e; '.hält es gewöhnlich etwa 0,2% Rohfaser und etwa 0,5% Chloroform-extrahierbare Lipoide. Der Gehalt an Rohfaser und Chloroform-extrahierbaren Lipoiden liegt in dem weniger gereinigten Produkt in der gleichen Größenordnung oder ist geringer als der üblicherweise in trockenvermahlenem weißen Mehl auftretende Gehalt. Somit ist die Ausbeute aus hydrobehandeltem Weizen wesentlich besser als die 72- bis 74%ige Ausbeute von direkt erhaltenem weißen Mehl, das üblicherweise bei der Trockenvermahlung von Weizen zu einer vergleichbaren Reinheit des Endosperms erhalten wird.

Die Art und Weise, in der das dispergierte Endosperm schließlich bearbeitet wird, hängt von dem beabsichtigten Verwendungszweck ab. Wie in Fi g. 1 gezeigt, kann das Endosperm sprühgetrocknet werden, um einen mehlartigen Backbestandteil zu liefern. Wie vorstehend angegeben, kann die Endospermdispersion auch zu einem Ausmaß an Feststoffen konzentriert werden, der zur direkten Einarbeitung in einen Backteig ohne Trocknung geeignet ist. Dies ist äußeret vorteilhaft hinsichtlich der Vermeidung der Kosten der Sprühtrocknung, der Verpackung, Lagerung und Rehydratisierung zu einem Teig.

Gereinigte Stärke- und Glutenfraktionen können durch Abtrennung der speziellen Komponenten des Endosperms aus der löslichen Fraktion bei einem pH-Wert von etwa 5,5 bis 6,5 zu einer teigbildungsfähigen Konzentration mit über 55% Feststoffen hergestellt werden. Nach dem Mischen und Reifen des Teiges kann die Stärke aus dem Gluten ausgewaschen werden und weiter durch übliche in der Technik anerkannte Teigoder Schlagverfahren gereinigt werden.

Bei der Fraktionierung können Differentialzentrifugicren oder Absetzen, Ausfällung, Filtration, Sieben, Flotation und deren Kombinationen angewendet werden. Diese sämtlichen Verfahren sind zur Handhabung der Flüssigkeitsphase des durch die Hydrobehandlung erhaltenen Endosperms geeignet und ergeben hochwirksame Möglichkeiten für die Verwendung von Weizen gegenüber denjenigen, die bei trockenvermahlenem Mehl möglich sind.

Die folgenden zwei Beispiele erläutern spezifische bevorzugte Ansführungsformen der Erfindung, ohne sie zu begrenzen. Sämtliche Prozentangaben und Verhält-") nisse in diesen Beispielen sowie in der Beschreibung und den Ansprüchen beziehen sich auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben.

In beiden Beispielen werden Hydrobthandlungstechniken im Versuchsmaßstab verwendet In diesen

ι» Beispielen wurden Gemische aus hartem roten Frühjahrsweizen und Winterweizen verwendet. Im folgenden ist eine typische Zusammensetzung wiedergegeben: Feuchtigkeit 11,8%; Kjeldahl-Stickstoff 2,39%;Chloroform-extrahierbarc Lipoide 2,19%; Ronfaser 2,21%;

ι-. Asrhe1,59%.

Bei den insbesondere in den Beispielen angegebenen speziellen Modifikationen wurde das folgende allgemeine Verfahren angewendet.

100 g Weizen wurden 25 Stunden bei 37°C in einem

JO mit Deckel versehenen Gefäß in 160 g Einweichmedium, bestehend aus 100 mn (millinormal)-Salzsäure, eingeweicht. Nach dem Ablaufenlassen des restlichen Einweichmediums von dem wasserhaltigen Weizen auf einem 1000-Mikron-Sieb wurde das Volumen des

j> restlichen Einweichmediums gemessen, und die Menge an sorbiertem Einweichmediurn, ausgedrückt als % Sorption (Milliliter sorbiertes Einweichmedium je 100 g Weizen), wurde aufgrund der Differenz geschätzt. Dieser volumetrische Sorptionsindex zwar zweckmä-

)o Big, jedoch lag die Schätzung etwa 4% Einheiten höher als der durch Wiegen des abgetropften Weizens erhaltene Wert. Die Daten in F i g. 2 und in den Tabellen Il und III sind in dieser Weise ausgedrückt. Jedoch wurde überall in der Beschreibung und den Ansprüchen,

r> soweit nicht anders angegeben, die Sorption auf einer direkten Gewichtsbasis angegeben.

Der hydratisierte und abgetropfte Weizen wurde dann in einer Nahrungsmittelmahlvorrichtung mazeriert. In dieser Vorrichtung wurde der Weizen seitlich durch ebene Spiralkanäle zu der Peripherie des Rotationskopfes gequetscht. Der Mazerierungseffekt unterscheidet sich somit von Schneid-, Hack- oder Zerreißvorgängen. Die Hülle des hydratisieren Weizens wurde abgespalten und das Endosperm als eine

4Ί plastische Masse freigelegt, wenn dieses Hydroverfahren innerhalb der vorstehend angegebenen Grenzen durchgeführt wurde. Der größte Teil der Hüllenummantelung wurde in wenige große Stücke über 1 mm Größe gespalten, und der Keim war in praktisch allen Fällen

ίο intakt.

Der mazerierte Weizen wurde mit 650 ml 10 mn-Salzsäure in einem Becher vermischt und dann unmittelbar in das Reservoir der Dispergiervorrichtung gebracht. Die Dispergiervorrichtung bestand aus einem 3-l-Per-

V) kolatorgefäß mit einem Bodenauslaß, das zur geschlossenen Umlaufführung durch eine kleine Zentrifugalpumpe ausgebildet war. Nach lOminütigem Zirkulieren durch die Pumpe wurde die Dispersion abgezogen, und das System wurde mit weiteren 650 ml 10 mn-Salzsäure

ho gespült. Mit der Spüllösung kombiniert, wog die Dispersion 1468 gund enthielt etwa 5,8% Feststoffe.

Die Trennung erfolgte durch Bewegung der Dispersion in einem Siebkorb, der in einem 1500-ml-Becher umgehängt war. Der aus rostfreiem Stahlsieb mit

h^r) öffnungen von 1000 Mikron konstruierte zylindrische Korb wies einen Durchmesser von 100 mm und eine Tiefe von 108 mm auf. Das Arbeitsvolumen betrug bei der Eintauchhöhe in die Dispersion etwa 640 ml. Die

Bewegung erfolgte durch einen Propeller, der in den Korb eingetaucht war und bei 200 UpM betrieben wurde. Dieser Propeller ist in einer käfigartigen Struktur von 42 mm Breite und 40 mm Höhe, die von oben und unten zum Mittelpunkt zirkuliert. Diese !Form der Dispergierungs- und Trennvorrichtung simuliert die vorstehend beschriebene eingetauchte Rotation'isiebtrommel mit der Ausnahme, daß in diesem Fall das Sieb stationär ist und die Dispersion gegen das Sieb zirkuliert wird.

Nach lOminütiger Bewegung wurde der Korb über den Becher in eine Schräglage hochgehoben. Die Dispersion des Endosperms ließ man von Hülle und Keim unter mäßigem Zusammendrücken der zurückgehaltenen Hüllen und Keime gegen das Sieb mit einem Spatel ablaufen.

Die abgetrennte Hülle- und Keimfraktion wurde mit 200 ml 5 mn-Salzsäure durch lOminütiges Bewegen in einem 1-l-Becher mit einem Servodyn-Propeller bei 200 UpM gewaschen. Hülle und Keim wurden dann auf einem 1000-Mikron-Sieb gesammelt und mit einem Spatel fest zusammengedrückt, bis merkliches Ablaufen aufhörte. Das Waschwasser wurde mit der Endospermdispersion aus der Abtrennung kombiniert. In einigen Fällen wurde die Waschbehandlung wiederholt, und das zweite Waschwasser wurde zum Waschen des Rückstandes auf dem später zur Reinigung des Endospermproduktes verwendeten Sieb eingesetzt.

Die Endospermdispersion aus der Abtrennung wurde kombiniert mit dem ersten Hüllenwaschwasser durch ein 300-Mikron-Reinigungssieb aus rostfreiem Stahl geleitet. Wenn die Hüllen zweimal gewaschen wurden, wurde das zweite Waschwasser zum Waschen des Siebrückstandes auf dem Reinigungssieb verwendet und zurück zur Endospermdispersion zugegeben.

Die verschiedenen Fraktionen einschließlich restliches Einweichmedium, gereinigte Endospermdispersion, Raffinierungssiebrückstand und gewaschene Hüllen und Keime wurden gewogen und auf den Gehalt an ^r, Feststoffen, Kjeldahl-Stickstoff, Chloroform-extrahierbaren Lipoiden, Rohfaser und Asche entsprechend analysiert.

Beispiel 1

κι Ein Gemisch aus hartem roten Winter- und Frühjahrsweizen wurde unter den in dem obigen experimentellen Verfahren angegebenen Bedingungen eingeweicht mit der Ausnahme, daß die Einweichdauer auf 1 bis 30 Stunden variiert wurde. Der Verlauf der

π pH-Wert-Änderung in dem Einweichmedium und die Extraktion an Feststoffen, Kjeldahl-Stickstoff, Asche und Farbe in das Einweichmedium in Beziehung zu Zeit und Sorption sind in Tabelle II wiedergegeben. Die extrahierte Farbe ist in frei gewählten Einheiten der

2(i Differenz der Lichtabsorption bei 400 und 640 mn. multipliziert mit dem Volumen der verbleibenden Einweichlösung, in ml angegeben.

Die Extraktion an löslichen Bestandteilen in ein zunehmend sich erhöhendes Volumen an Einweichme-

2) dium ist komplex. Der größte Teil der Sorption und Extraktion von Asche und Farbe tritt innerhalb von 10 Stunden auf, während die Extraktion der gesamten Feststoffe und stickstoffhaltigen Substanzen während 30 Stunden wirksam bleibt. Nach 24 Stunden und

m 68%iger Sorption (64 Gew.-%) beträgt die Extraktion von Bestandteilen aus dem Weizen etwa 2,0% der Feststoffe, 3,8% des Stickstoffes und 22% der Asche.

Diese spezielle Menge Getreide lieferte relativ geringe Sorption im Vergleich zu den in Beispiel 2

π verwendeten.

Tabelle Il	1	Sorption	■>H-Wert des	Feststoffe im	Einweichmedium	extrahierter	extrahierte	extra
Zeit	2	(volumetrisch)	linweich- nediums	Konzen tration	extrahiert	StickstolT	Asche	hierte Farbe
	4	%		%	g	mg	mg	Einheilen
h	6	29	,29	0,54	0,71	12,0	148	23.2
8	38	,30	0,69	0,84	18,3	174	28,5
16	46	,40	0,81	0.92	27,4	215	31.9
18	51	,45	0,97	1,06	33.8	242	33,9
21	56	.50	1,12	1,16	40,6	266	36,4
24	63	,60	1,53	1,48	58,2	306	37,7
27	64	1,69	1,67	1,60	63,4	332	40,8
30	67	1,79	1,83	1,70	68,9	344	42,4
	68	1,81	1,95	1,79	72,0	343	41,3
69,5	1,89	2,00	1,81	78,6	357	39,5
70,5	2,00	2,21	1,98	85,0	376	42,5

Der wasserhaltige Weizen wurde wie vorstehend angegeben mazeriert und auf seine Dispergierfähigkeit in dem Säuredispersionsmedium geprüft

Weizen, der zu 51%iger volumetrischer Sorption (47 Gew.-°/o) hydratisiert war, ließ sich mit großer Schwierigkeit mazerieren, wobei viel Energie unter Beanspruchung der Mazerieremrichtung erforderlich war. Bei 56%iger Sorption (52 Gew.-°/o) war die

Mazeration mechanisch durchführbar, jedoch wurde die Hülle weitgehend in Bruchteile zerlegt und das Endosperm unvollständig abgelöst und schlecht in dem Dispergiermedium dispergiert Bei 63%iger Sorption (59 Gew.-°/o) waren abgetrennte Hülle und Keim bei Beobachtung mit einer siebenfach vergrößernden Linse relativ intakt, wobei sehr wenig Teilchen mit weniger als 1 bis 4 mm Länge vorlagen. Obgleich langsam, war die

Ablösung und Dispergierung des Endosperms praktisch vollständig. Bei höheren Sorptionswerten schritt die Ablösung und Dispergierung rascher fort. Das überstehende Material wurde verworfen.

Beispiel 2

Ein Gemisch aus hartem roten Winter- und Frühjahrsweizen wurde durch das obige experimentelle Verfahren mit der Ausnahme hydrobehandelt, daß die Einweichzeit auf 15,5 bis 30 Stunden variiert wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle III wiedergegeben.

Im Gegensatz zum vorangehenden Beispiel wurde diese Menge Weizen rasch hydratisiert und erreichte in 15,5 Stunden 70% volumetrische Absorption und in 30 Stunden 78%. Über diesen Sorptionsbereich (66 bis 74 Gew.-%) schritt die Mazeration, Dispergierung und Trennung glatt fort.

Die Endospermausbeute, gemessen durch Probenahme der gereinigten Endospermdispersion, variierte unregelmäßig zwischen 77,0 und 79,4% der Weizenfeststoffe, vermutlich aufgrund von Schwierigkeiten bei der Probenahme und rasch absetzender Dispersion. Da die Hüllen-Keim-Schnittfraktion insgesamt gemessen wurde, ist die durch Differenz gemessene Endospermausbeute (d.h. 100 minus Feststoffe in dem restlichen Einweichmedium minus Hüllen-Keim-Schnitt und festen Siebrückständen) vermutlich genauer. Auf diese Weise geschätzt, lag die Ausbeute etwa 80 bis 81% über dem Bereich der Einweichsorption.

Die Ableitung von Feststoffen und Stickstoff in das Einweichmedium nahm erheblich mit Erhöhung der Einweichzeit zu. Die Extraktion von Endospermprotein

ίο war im allgemeinen bei 18 Stunden und langer vollständiger.

Mit fortschreitendem Einweichen und fortschreitender Sorption neigte die Hülle weniger zur Spaltung während der Mazeration und Dispergierung, was durch den Abfall der auf dem Raffinierungssieb gesammelten Feststoffe angezeigt wird. Jedoch waren in sämtlichen Fällen die Hüllen- und Keimteilchen in charakteristischer Weise 1 bis 4 mm lang. Mikroskopische Beobachtung der gereinigten Endospermdispersionen zeigten lediglich Spuren von Hüllengewebe und kein Keimgewebe. Es wurde sehr vorsichtig geschätzt, daß über 90% des Gewichtes von Hülle und Keim auf 1000- und 300-Mikron-Sieben, die zur Abtrennung und Reinigung eingesetzt wurden, zurückgehalten wurden.

Tabelle III

	Einweichzeit	W)	21	24	24	27	30
	15,5	18
Verfahren			74	74	74	75	78
Einweichsorption (volumetrisch) %	70	71	1,82	1,89	1,89	1,88	1,88
Einweichmedium, End-pH-Wert	1,62	1,69	3,06	3,08	3,08	2,98	2,98
Dispersion, pH-Wert	3,05	3,02
Ausbeute*)			1,96	2,04	2,05	2,24	2,32
Feststoffe im Resteinweich	1,82	1,99
medium, %			79,3	78,2	77,7	77,0	77.5
Endospermfeststoffe. %	79,4	77,8	2,20	2,09	1,91	1,67	1,60
feste Reinigungssiebrückstände, %	2,48	2,15	15,8	15,8	16,0	15,3	16,0
Hüllen-Keim-Schnitt-Feststoffe, %	14,7	16,0	99,3	98,1	97,7	96,2	97,4
Gesamtfeststoffe, %	98,4	97,9	80,0	80,1	80,0	80,8	80,1
Endospermfeststoffe aufgrund der	81,0	79,9
Differenz, %			2,92	3,08	3,22	3,26	3,46
Stickstoff im Resteinweich	2,44	2,60
medium, %			76,1	73,7	75,7	73,7	75,3
Endospermstickstoff, %	72,8	75,7
Stickstoffkonzentration
(Trockenbasis)			4,08	4,13	4,30	3,98	4,08
Resteinweichmedium, %	3,69	3,59	2,63	2,58	2,67	,62	2,66
Endosperm, %	2,51	2,67
*) % Weizenfeststoffe oder Stickstoff			Zeichnungen
	Hierzu '.	> Blatt

Claims

Patentansprüche:

1. Hydrobehandlung von Weizen, Roggen und Haferarten zur Abtrennung des Endosperms von der ^r> Hülle und den Keimgeweben, wobei das Korn eingeweicht und in eine Endospermfraktion und eine Hülle- und Keimfraktion getrennt wird, dadurch gekennzeichnet, daß

(a) 1 Gewichtsteil Korn in wenigstens 1,5 Ge- '" wichtsteilen eines wäßrigen sauren Einweichmediums bei Temperaturen im Bereich von 18 bis 45° C eingeweicht wird, bis das Korn Einweichmedium in einer Menge von 56 bis 95 Gew.-% des Korns sorbiert hat, wobei das '' Einweichmedium Säure in einer Konzentration enthält, die ausreicht, um den pH-Wert des Einweichmediums außerhalb des Korns zwischen 0,8 und 2,5 zu halten und den inneren pH-Wert des hydratisierten Korns auf 2,5 bis 4,0 ²" herabzusetzen;

(b) das hydratisierte Korn zur Aufspaltung der Hülle und Freilegung des Endosperms als eine plastische Masse mazeriert wird, wobei wenigstens 90 Gew.-% der Hülle und des Keims über '' einer Mindestabmessung von 300 Mikron gehalten werden;

(c) das mazerierte Korn in einem wäßrigen Dispergiermedium zu einer Feststoffkonzentration von 4 bis 30% dispergiert wird, wobei der ^!" pH-Wert der Dispersion zwischen 2,4 und 3,4 gehalten wird und die Dispergierscherwirkung ausreichend ist, um das Endosperm von der Hülle und den Keimgeweben abzulösen;

(d) die Dispersion in eine teilchenförmige Hülle- ^r> und Keimfraktion und eine Endospermdispersion getrennt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der Dispergierstufe wenig- « stens 90 Gew.-°/o von Hülle und Keim oberhalb einer Mindestabmessung von 300 Mikron gehalten werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Einweichen das <r> restliche Einweichmedium von dem hydratisierten Korn abgetrennt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß während der Einweichstufe 1 Gewichtsteil Korn in 1,5 bis 5 w Gewichtsteilen Einweichmedium eingeweicht wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Einweichmedium Säure in einer Konzentration enthält, die ausreicht, um den pH-Wert des Einweichmediums außerhalb v, des Korns zwischen 1,0 und 2,0 und den inneren pH-Wert des hydratisierten Korns zwischen 3,0 und 3,8 zu halten.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß in der Dispergierstufe wi der pH-Wert der Dispersion zwischen 2,8 und 3,1 gehalten wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Trennstufe ein Teil des Wassers aus der Endospermdispersion μ entfernt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Abtrennung der Hülle- und Keimfraktion aus der Dispersion durch selektives Sieben erfolgt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß Wasser aus der Endospermdispersion durch Sprühtrocknen der Endospermdispersion entfernt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Abtrennstufe die Endospermdispersion in eine konzentrierte Aufschlämmung von teilchenförmigen! Endosperm und eine Dispergiermedium und lösliche Kornbestandteile enthaltende Lösung getrennt wird, wobei wenigstens ein Teil der Lösung zur Lieferung eines Teils des Dispergiermediums rückgeführt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Trennstufe der pH-Wert der Aufschlämmung auf 4,5 bis 6,5 eingestellt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Endospermdispersion durch Zentrifugieren in die konzentrierte Aufschlämmung und die Lösung getrennt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein Teil der Lösung konzentriert wird und die konzentrierte, die löslichen Kornstoffe enthaltende Lösung zu der Aufschlämmung unter Erhalt eines endgültigen Endospermproduktes zugegeben wird.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß Wasser aus dem endgültigen Endospermprodukt durch Sprühtrocknen entfernt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Behandlung von Weizen in der Einweichstufe 1 Gewichtsteil Weizen in 1,5 bis 2 Gewichtsteilen Einweichmedium eingeweicht wird, bis der Weizen Einweichmedium in einer Menge von etwa 63 bis 71 Gew.-% des Weizens sorbiert hat.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Endospermdispersion nach der Abtrennung von Hülle und Keimgewebe wenigstens 78% der Weizenfeststoffe, weniger als 0,5% Rohfaser und weniger als 0,7% Chloroformextrahierbare Lipoide enthält.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Einweichmedium als Säure Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure und/oder Milchsäure verwendet werden.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß Weizen bei Temperaturen im Bereich von 37 bis etwa 4O⁰C eingeweicht wird, bis der Weizen Einweichmedium in einer Menge von etwa 64 bis etwa 66 Gew.-% des Weizens sorbiert hat.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß während der Mazerationsstufe wenigstens 90 Gew.-% von Hülle und Keim oberhalb einer Mindestabmessung von 1 mm gehalten werden und während "der Dispergierstufe wenigstens 80 Gew.-% von Hülle und Keimgewebe oberhalb einer Mindestabmessung von 700 Mikron gehalten werden.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die aus der Dispersion abgetrennte Hülle- und Keimfraklion mit einer wäßrigen Säurelösung gewaschen wird, während der pH-Wert der Lösung zwischen 2,4 und 3,4 gehalten wird und anschließend diese Lösung als wenigstens

ein Anteil des Dispergiermediums in der Dispergierstufe verwendet wird.

21. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das endgültige Endospermprodukt auf einen pH-Wert zwischen 5,8 und 6,1 eingestellt wird.