DE2201901A1

DE2201901A1 - Verfahren zur Herstellung von essfertigen Keksen aus Hafergetreide

Info

Publication number: DE2201901A1
Application number: DE19722201901
Authority: DE
Inventors: Smith Neal Frederic; Poat Jeffrey Gary
Original assignee: Quaker Oats Co
Current assignee: Quaker Oats Co
Priority date: 1971-01-27
Filing date: 1972-01-13
Publication date: 1972-08-17
Also published as: BE777854A; FR2124734A5; CA958280A; US3732109A; AU3757972A; LU64589A1; NL7200477A

Description

Q 42

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The Quaker Oats Company, Barrington,Illinois,V.St.A,

Verfahren zur Herstellung von essfertigen Keksen aus Hafergetreide

Die Erfindung bezieht sich auf einen essfertigen Keks bzw. einen dssfertlgen Biskuit aus Hafergetreide, der so, wie er ist, oder in üblicher Weise, wie z.B. in einer Schüssel für Getreideflocken unter Zugabe von Milch, genossen werden kann.

Viele Versuche sind unternommen worden, um essfertige Kekse aus Getreide, die einen guten Geschmack haben und nahrhaft sind, herzustellen. Zu den erfolgreicheren Getreidekeksen gehört die bekannte Frühstücksnahrung aus Weizenschrot. Mit Ausnahme dieser Prühstueksnahrung aus Weizenschrot ist jedoch ein geringer Erfolg hinsichtlich der Herstellung essfertiger Kekse aus Getreide, die vornehmlich aus anderen Getreidesorten als Weizen bestehen, erzielt worden. Bis jetzt ist kein erfolgreicher Keks aus Getreide hergestellt worden, für den als Grundlage Hafer verwendet worden ist.

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Ein Hauptgrund für diesen mangelnden Erfolg liegt darin, dass die Geschmacksbestandteile, wie z.B. Zucker oder Sirup, die normalerweise zur Erzielung eines geeigneten Produkts erforderlich sind·, ungünstig wirken zu scheinen, wenn sie den schweren Bedingungen üblicher Getreidebearbeitungen bzw. -Verarbeitungen unterworfen werden. Ausserdem scheint, wenn Produkte aus Hafergetreide hergestellt werden, die grosse Getreideteilchen enthalten, der daraus gebildete Keks nicht viel Erfolg zu haben.

Die Erfindung beseitigt die Probleme, die mit den bisherigen Produkten verbunden waren und stellt einen ess fertigen Keks aus Hafergetreide mit gutem Geschmack zur Verfügung.

Es ist ein Ziel der Erfindung, ein Verehren zur Herstellung eines essfertigen Kekses aus Hafergetreide zu entwickeln..

Nach einem anderen Ziel der Erfindung soll ein Verfahren zur Herstellung eines Kekses aus Hafergetreide mit gutem Geschmack und hoher Genissbarkeit zur Verfügung gestellt werden.

Nach einem weiteren Ziel der Erfindung soll ein Verfahren zur Herstellung eines sehr nahrhaften essfertigen Kekses aus Hafergetreide zur Verfugung gestellt werden.

Schliesslich ist es Ziel der Erfindung, einen sehr nahrhaften und gut schmeckenden essfertigen Keks aus Hafergetreide zu schaffen.

Diese Ziele werden gemäss der Erfindung durch ein Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Kekees aus Hafergetreide erreicht, das dadurch gekennzeichnet ist, dass Hafermehl mit Wasser gemischt wird, wobei dieses Wasser in einer Menge zugegeben wird, die ausreicht, einen Feuchtigkeitsgehalt in dem Hafermehl von 10 bis 25 Gew.-flf zu ergeben, das Gemisch aus Hafermehl und Wasser dor Siedetemperatur des Wassers und einem Überatmosphärendruck ausgesetzt wird, der auf das dnisch ausgeübte Druck plötzlich aufgehoben und das Gemisch zu flockenförmigen Stücken geformt wird, die flocken-

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förmigen Stücke bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis etwa 6 Gew.-% Wasser getrocknet werden, wobei dieses Trocknen in einem Luftstrom mit einer Temperatur von 204° bis 427° C vorgenommen wird, die flockenförmigen Stücke weiterzerteilt werden, bis die weiterzerteilten Stücke ein 3,5 mesh-US-Standardsieb passieren, die weiterzerteilten Stücke mit einem Sirup gemischt werden, wobei dieser Sirup 2 bis 7 Gewichtsteile Zucker und 1 bis 4 Gewichtsteile Wasser enthält und mit den weiterzerteilten Stücken in einem solchen Anteil vermischt wird, dassdas Gewichtsverhältnis von dem Sirup zu den weiterzerteilten Stücken 1 : 2 bis 1 : 3 ausmacht, das Gemisch aus Sirup und weterzerteilten Stücken unter Bildung eines Kekses zusammengepresst wird und die gebildeten Kekse bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis5 Gew.-% getrocknet werden.

Gemäss der Erfindung wird ferner ein essferfeiger Keks aus Hafergetreide geschaffen, der feinzerteilte Haferflocken und Sirup enthält, die gemeinsam zusammengedrückt und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis 5 Gew.-% getrocknet worden sind.

Die erste Stufe von dem Verfahren der Erfindung besteht darin, dass Hafermehl mit Wasser vermischt wird. Obwohl es möglich ist, ein Gemisch zu verwenden, das nur aus Hafermehl und Wasser besteht, können andere Produkte zur Steigerung des Geschmacks zugegeben werden, jedoch ohne den Hafermehlgeschmack und die Beschaffenheit des Hafermehls zu beeinträchtigen. Z.B. kann das Hafermehlgemisch aus 100 % Hafermehl bestehen oder aus Hafermehl als Hauptbestandteil geraeinsam mit kleineren Mengen Maismehl, Weizenmehl und Reismehl bestehen. Gewünschtenfalls kann ausserdem bis zu etwa 10 Gew.- % ein Proteinkonzentrat, wie z.B. ein Sojabohnenkonzentrat, enthalten sein, um den Nährwert zu steigern. Ferner können zur Erhöhung des Nährwertes Vitamine und Mineralien zugesetzt werden. Das Hafermehl und das V/asser werden in solchen Anteilen vermischt, dass in dem Hafermehl ein Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 25 Gew.-% vorhanden ist. Eine erhebliche Abweichung von diesen Prozents ätzen führt zu einem Gemisch, das den anderen nachfolgenden Verarbeitungsbcdingungen nicht unterworfen werden kann.

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Die nächste Stufe von dem Verfahren der Erfindung besteht darin, dass das Gemisch aus Hafermehl und Wasser der Siedetemperatur des Wassers und einem Überatmosphärendruck ausgesetzt wird. Dieses wird gewöhnlich unter Anwendung der bekannten Getreideextruder durchgeführt. Wenn ein solcher Extruder benutzt wird, kann die Temperatur des Produkts innerhalb eines Bereichs variiert werden, der von der gerade über dem Siedepunkt des Wassers liegenden Temperatur bis nahe etwa 204 C reicht. Obwohl der auf das Produkt ausgeübte Druck von einem gerade über dem Atmosphärendruck liegenden Druck bis zu einem viel grösseren Wert variiert werden kann, ist es üblich, den Extruder bei einem Druck bis annähernd 211 kg/

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cm arbeiten zu lassen, damit das Aufheben des Druckes dann den gewünschten Effekt hervorruft. Nachdem das Gemisch aus Hafermehl und Wasser der Siedetemperatur des Wassers und einem Überatmosphärendruck in ausreichender Weise unterworfen worden ist, um einen Teil der Stärke in dem Hafermehl zu gelatinieren, wird der auf das Gemisch in dem Getreideextruder ausgeübte Druck plötzlich aufgehoben. Dieses wird dadurch bewerkstelligt, dass das Gemisch durch eine Öffnung in die Atmosphäre geführt wird. Das Gemisch wird dann zu flockenförmigen Stücken geformt. Dieses wird im allgemeinen dadurch vorgenommen, dass das Gemisch durch eine Öffnung geleitet wird, die die Form eines dünnen Spalts hat, und der ausgepresste Teil dann zu schmalen Stücken geschnitten wird.

Nachdem die flockenförmigen Stücke gebildet worden sind, werden sie bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis etwa 6 Gew.-% Wasser getrocknet, und zwar wird dieses Trocknen in einem Luftstrom mit einer Temperatur von 210 bis 221° C vorgenommen. Dieses Trocknen kann nach bekannten industriellen Verfahrensweisen vorgenommen werden, wie z.B. durch Fallenlassen des Produkts in den Luftstrom und Fortführen des Produkts mit dem Luftstrom zu einer Vorrichtung zum Abtrennen von der Luft oder auch durch Anordnen des Produkts auf einem Förderband und Leiten des Luftstroms über das Produkt. An diesem Punkt ist es vorteilhaft, jedoch nicht unerlässlich, dass das SchUttgewicht der flockenförmigen Stücke 0,555 bis 0,626 g/cnr⁵ (0,^2 ounce/inch-⁵ bis 0,362 ounce/inch-⁵) beträgt.

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Nachdem die Haferflocken hergestellt worden sind, werden sie weiterzerteilt, bis ein wesentlicher Teil der weiterzerteilten Stücke ein 3*5 mesh-US-Standardsleb passiert. Obwohl es nicht unerlässlich ist, ist es vorteilhaft, dass die weitere Zerteilung der Stücke auf eine solche Art und Weise durchgeführt wird, dass sich die folgende Siebanalyse ergibt:

US-Standardsieb

Anteil	.-^	1,7
Gew	bis	66,6
0,1	bis	27,4
52,6	bis	9,6
14,9	bis	16,2
5,5	bis
11,7

auf 3,5 mesh . auf 8,0 mesh auf 14 mesh auf 30 mesh durch 30 mesh

. Eine solche weitere Zerteilung der flockenförmigen Stücke erhöht natürlich das Schüttgewicht des Produkts.

Nachdem die weiterzerteilten Stücke hergestellt worden sind, werden sie mit einem Sirup vermischt. Der Sirup soll 2 bis 7 Gewichtsteile Zucker und 1 bis K Gewichtsteile Wasser enthalten. Unter dem Ausdruck "Zucker" werden hier die üblichen Zucker, die im allgemeinen in Nahrungsmitteln benutzt werden, sowie auch die üblicherweise verwendeten Ersatzstoffe, wie z.B. Honig, verstanden. Obwohl viele handelsübliche Sirupsorten einen genügenden Zuckergehalt aufweisen, um in dem Verfahren der Erfindung verwendet werden zu können, wird nach der Erfindung bevorzugt, einen eigenen Sirup herzustellen, und zwar unter Verwendung von 4 Gewichtsteilen eines üblichen Tafelzuckers, 1 Gewichtsteil braunem Zucker, 1 Gewichtsteile Honig und 4 Gewichtsteilen Wasser mit einem sehr kleinen Anteil eines zugegebenen pflanzlichen Öls.

Der Sirup soll mit den weiterzerteilten Stücken in einem solchen Anteil vermischt werden, dass das Gewichtsverhältnis des Sirups zu den weiterzerteilten Hafeflockenstücken 1 χ 2 bis 1 : 3 beträgt. Eine erhebliche Abweichung von diesen Bereichen führt zu einem Gemisch, das nicht geformt werden kann oder, wenn es einmal geformt worden ist, die Form nicht beibehält.

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Nachdem die weiterzerteilten Stücke mit dem Sirup vermischt worden sind, werden sie zu der Form eines Kekses zusammengedrückt. Dieses kann am besten äürch bewerkstelligt werden, dass man das Gemisch ineine Form bringt, das Gemisch in die Form hineindrückt, und dann den Keks aus der Form entfernt.

Nachdem die geformten Kekse hergestellt worden sind, werden sie bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis 5 Gew.-% getrocknet und verpackt.

Das neue und neuartige Getreideprodukt der Erfindung enthält feinzerteilte Haferflocken und Sirup, und zwar in gemeinsam zusammengedrückter und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis etwa 5 Gew.-% getrockneter Form. Die beste Verfahrensführung zur Herstellung solcher Haferflocken entspricht der in dem oben geschilderten Verfahren beschriebenen.

Das folgende Beispiel stellt eine besondere Ausführungsform der Erfindung dar und soll die Erfindung nicht beschränken.

Beispiel

Es wurde ein Hafermehlgemisch hergestellt, das 6 Gewichtsteile Hafermehl, 5,5 Gewichtsteile Weizenmehl und 1 Gewichtsteil Zucker enthielt. Die Feuchtigkeit wurde durch Zugabe von Wasser so eingestellt, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls etwa 20 Gew.-^ ausmachte. Das Gemisch wurde dann in einen Getreideextruder eingetragen, in dem es auf eine Temperatur von etwa 177 C und einen Druck von 182,8 bis 195,3 kg/cm gebracht wurde. Nach einer Verweilzeit von etwa 5 Minuten in dem Extruder wurde das Gemisch durch einen dünnen Spalt geführt und unmittelbar zu Teilchen mit einer Länge von etwa 0,6 bis 1,5 cm und sich sehr ähnlich kommenden Haferflocken zerschnitten. Dieses Material wurde unmittelbar darauf in einen Luftstrom von etwa 288° C fallengelassen und in diesem weiterbefördert, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Flocken etwa 4 Qew.-# ausmachte. Nachdem die Flocken den Luftstrom ver-

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lassen hatten, verloren sie noch 1 Gew.-# Wasser. Die Flocken wurden dann durch ein Vorwalzwerk geführt, damit sie weiterzerteilt wurden, und ergaben dann die folgende Siebanalyse;

US-Standardsieb Anteil . ' Gew. -%

auf 3,5 mesh 0,6 %

auf 8,0 mesh 55,6 %

auf 14 mesh 21,9 %

auf 30 mesh 7,3 %

durch 30 mesh 14,6 %

Dann wurde eine Sirupmischung hergestellt, indem 4 Gew.-Teile Zucker, 1 Gew.-Teil brauner Zucker, 1 Gew.-Teil Honig und 4 Gew,-Teile Wasser vermischt wurden. 1 Gew.-Teil Sirup wurden dann mit 2 Gew.-Teilen der weiterzerteilten Haferflocken gemischt. Dieses Gemisch wurde dann in eine Form eingetragen und zusammengedrückt, bis das Volumen etwa auf die Hälfte reduziert worden war. Die Kekse wurden dann aus der Form entfernt und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 4,5 Gew.-# getrocknet. Das erhaltene Produkt wurde in eine für Getreide geeignete Schüssel gegeben, und Milch wurde zugegeben. Das Ergebnis war einsehr wohlschmeckendes und äusserst nahrhaftes Produkt.

- Patentansprüche -

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Claims

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Patentans prüche

ΠΛ Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Kekses aus Hafergetreide, dadurch gekennzeichnet, dass Hafermehl mit Wasser gemiaht wird, wobei dieses Wasser in einer Menge zugegeben wird, die ausreicht, einen Feuchtigkeitsgehalt in dem Hafermehl von bis 25 Gew.-% zu ergeben, das Gemisch aus Hafermehl und Wasser der Siedetemperatur des Wassers und einem Überatmosphärendruck ausgesetzt wird, der auf das Gemisch ausgeübte Druck plötzlich aufgehoben und das Gemisch zu flockenförmigen Stücken geformt wird, die flockenförmigen Stücke bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis etwa 6 Gew.-% Wasser getrocknet werden, wobei dieses Trocknen in einem Luftstrom mit einer Temperatur von 204 bis 427° C vorgenommen wird, die flockenförmigen Stücke weiterzerteilt werden, bis die weiterzerteilten Stücke ein 3,5 mesh-US-Standardsieb passieren, die weiterzerteilten Stücke mit einem Sirup gemischt werden, wobei dieser Sirup 2 bis 7 Gewichtsteile Zucker und 1 bis 4 Gewichtsteile Wasser enthält und mit den weiterzerteilten Stücken in einem solchen Anteil vermischt wird, dass das Gewichtsverhältnis von dem Sirup zu den weiterzerteilten Stücken 1 : 2 bis 1 :3 ausmacht, das Gemisch aus Sirup und weiterzerteilten Stücken unter Bildung eines Kekses zusammengedrückt wird und die gebildeten Kekse bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis 5 Gew.-% getrocknet werden.

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2. Essfertiger Keks aus Hafergetreide, gekennzeichnet durch einen Gehalt an feinzerteilten Haferflocken und Sirup, die ge.-meinsam zusammengedrückt und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis 5 Gew.-% getrocknet worden sind.

Dr.Ve./Br.

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