DE2157864A1

DE2157864A1 - METHOD AND DEVICE FOR COOKING MEAT

Info

Publication number: DE2157864A1
Application number: DE19712157864
Authority: DE
Inventors: Gert Bauknecht; Gottlob Bauknecht; Dieter Dr Ing Haerlin; Walter Luenenbuerger
Original assignee: G Bauknecht GmbH
Current assignee: G Bauknecht GmbH
Priority date: 1971-11-22
Filing date: 1971-11-22
Publication date: 1973-05-30
Also published as: DE2157864B2

Description

tVerfahren und Vorrichtung zum Garmachen von Fleisch Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garmachen von Fleisch, insbesondere durch Braten, mittels eines die Oberfläche des Fleisches benetzenden gas-£Urmigen WärieUbertragungsmediums. Weiterhin umfaßt die Erfindung eine zur Durchfilhrung des Verfahrens geeignete Vorrichtung0 Bei der Zubereitung von Fleisch nach bekannten Verfahren wird dieses beispielsweise in eine Bratrdhre eingeftihrt, die eine Temperatur von um oder über 2000 C aufweist. Zur Vorwahl dieser Temperatur ist ein Schalter vorgesehen, mit dem Temperaturen bis zu Ubstlicherweise 2750C eingestellt werden. Insbesondere beim Braten von Fleisch tritt dabei die äußerst unerwünschte Erscheinung auf, daß das Bratgut Fettspritzer von sich gibt. Diese Fettspritzer führen zu einer Verschmutzung der Seitenwände der Backmuffel, deren erneute Reinigung nach der Benutzung des Herdes eine außerordentlich zeitraubende und umständliche Prozedur erfordert. The method and apparatus for cooking meat. The invention relates to a method for cooking meat, in particular by roasting, means a gaseous heat transfer medium wetting the surface of the meat. The invention further comprises a device suitable for carrying out the method When preparing meat by known methods, this is for example introduced into a roaster which has a temperature of around or above 2000 C. A switch is provided for preselecting this temperature, with which temperatures Usually up to 2750C can be set. Especially when roasting meat occurs the extremely undesirable phenomenon that the roast fat splatters gives out. These splashes of fat lead to contamination of the side walls the baking muffle, whose renewed cleaning after using the stove is an extraordinary one requires time-consuming and cumbersome procedure.

Es hat daher in der Vergangenhett auch nicht an Ver-, suchen gefehlt, die Reinigung der Innenauskleidung eines Herdes zu vereinfachen. Nach wie vor ist dieser Reinigungsvorgang Jedoch mit soviel Aufwand verbunden, daß ein - erhebliches Bedürfnis darin besteht, die Verschmutzung der Innenwände des Herdes zu verringern oder von vornherein ganz zu unterbinden, In der Befriedigung dieses BedUrfnisses ohne nennenswerten baulichen oder konstruktiven Mehraufwand bei unverändert leichter Bedienbarkeit liegt dLe Aufgabe der vorliegenden Erfindung.There has therefore been no lack of attempts in the past, make it easier to clean the interior of a cooker. As before is However, this cleaning process involves so much effort that a - considerable There is a need to reduce the pollution of the inner walls of the cooker or to be prevented from the start completely, In the satisfaction of this need without any significant structural or constructive extra effort and with the same lighter weight Operability is the object of the present invention.

In völlig überraschender Weise gelingt die Lösung dieser Aufgabe nach der Erfindung durch ein Berfahren zum Garmachen von Fleisch, insbesondere durch Braten, mittels eines die Oberflache des Fleisches benetzenden gasförmigen WärmeUbertragungsmedium, bei dem das Wärmeübertragungsmedium nach der anfänglichen Aufheizphase ständig auf einer Temperatur von max. 1400 C gehalten wird. Es wurde nämlich erkannt, daß einerseits bis zu dieser Temperatur kein Spritzen von Fett auftritt, andererseits aber auch die Garzeit gegenüber den Verhältnissen bei höherer Temperatur nicht wesentlich erhöht ist. Somit tritt bei Anwendung der Erfindung eine VerschmuZzung der Innenwand des Herdes durch Fettspritzer nicht ein, ohne dß dadurch irgendwelche andere Nachteile erkauft würden.The solution to this problem succeeds in a completely surprising manner of the invention by driving over to cook meat, in particular by Roasting, using a gaseous heat transfer medium wetting the surface of the meat, in which the heat transfer medium is constantly on after the initial heating phase a temperature of max. 1400 C is maintained. It was namely recognized that on the one hand Up to this temperature no splashing of fat occurs, but also on the other hand the cooking time is not significant compared to the conditions at a higher temperature is increased. Thus, when the invention is used, the inner wall becomes fused of the stove by splashing fat without any other disadvantages would be bought.

Vorteilhaft wird das Wärmeübertragungsmedium vor dem Einbringen des Fleisches auf die Endtemperatur von ca. 1400 C vorgewärmt. Damit wird gleich zu Beginn des Garvorganges ein schnelles Schließen der Poren erreicht, so daß die Feuchtigkeit weitgehend im Fleisch eingesiegelt bleibt.The heat transfer medium is advantageous before the introduction of the Meat to the final temperature of preheated to approx. 1400 C. In order to the pores close quickly right at the beginning of the cooking process, so that the moisture remains largely sealed in the meat.

In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß die auf das Fleisch Ubertragene Wärmemenge über die Intensität der Relatisbewegung des Wärmeubertragungsmediums gegenüber dem Fleisch geregelt wird. Insbesondere gerätetech nisch besonders einfach wird eine Anwendung der Erfindung bei Luft als Wärmeübertragunsmedium.In a particularly preferred embodiment of the invention it is provided that the amount of heat transferred to the meat depends on the intensity of the relative movement the heat transfer medium is regulated with respect to the meat. In particular, device-tech An application of the invention to air as the heat transfer medium is nichally particularly simple.

Frfindungsgemäß umfaßt die Vorrichtung zur Durchführung des bezeichneten Verfahrens einen das Fleisch aufnehmenden abgeschlossenen lufterfüllten Hohlraum, Mittel zur Erzeugung einer Luftzirkulation in diesem Hohlraum und eine im Luftstrom engeordnete Wärmequelle, sowie einenmit der Wärmequelle zusammenarbeitenden und die Bufttemperatur auf max. ca. 1400 C begrenzendenTheumostaten und ein den zirkulierenden Luftstrom steuerndes, regelbares Gebläse.According to the invention, the device for performing the designated Procedure a closed air-filled cavity receiving the meat, Means for creating an air circulation in this cavity and one in the air flow enordinated heat source, as well as one cooperating with the heat source and Theumostats that limit the air temperature to a maximum of approx. 1400 C and the circulating Adjustable fan that controls the air flow.

Die Erfindung, die sowohl zur Anwendung bei Großkochanlagen wie auch bei klainen Haushaltsherden gleichermaßen geeignet ist, erfordert somit keinen nennenswerten baulichen Nehraufwand, zumal ein Gebläse zur Erzielung einer Zwangezirkulation des gasförmigen Wärmeübertragwg3mediums in vielen Fällen ohnehin vorgesehen ist. Im Gegensatz zu den bisher üblichen Herden ist Jedoch nicht die Aufheiz-Endtemperatur einstellbar, sondern vielmehr die Intensität der Luftzirkulation über die Gebläsedrehzahl oder die Gebläsegeometrie, während die Heizung selbst nur entweder an- oder ausgeschaltet ist.The invention, which can be used in large-scale cooking systems as well is equally suitable for small household stoves, therefore does not require anything worth mentioning additional structural effort, especially since a fan to achieve a forced circulation of the gaseous heat transfer medium is provided in many cases anyway is. In contrast to the previously common stoves, however, this is not the final heating-up temperature adjustable, but rather the intensity of the air circulation via the fan speed or the fan geometry, while the heating itself is only either switched on or off is.

Infölge der vergleichsweise lebhaften Luftzirkulation werden aus dem Fleisch in sehr geringem Umfange dennoch austretende Fettpartikel vom Luftstrom mitgerissen und so an der Wärmequelle vorbeigeführt. In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung weist die Wärmequelle eine hohe Oberflächentemperatur von über 4000 G auf, was zur Folge hat, daß die in ihre unmittelbare Nachbarschaft gelangenden Fettpartikel verbrannt werden, wodurch wiederum auch deren Ablagerung an den Innenwänden des Herdes vermieden ist.Information about the comparatively lively air circulation is derived from the Meat to a very small extent still leaking fat particles from the air stream entrained and thus led past the heat source. In a preferred embodiment According to the invention, the heat source has a high surface temperature of over 4000 G on, which has the consequence that those who come into their immediate vicinity Fat particles are burned, which in turn also causes their deposition on the inner walls of the stove is avoided.

Da bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens die Wärme ausschließlich konvektiv vom Wärmeübertragungsmedium auf das Bratgut übergeht und nicht durch Wärmestraiilung von der Muffelinnenwand her, können die auftretenden WSrmevePluste auf einfache Weise dadurch vermindert werden, daß die Oberfläche der Muffelinnenwand in heller Farbe ausgeführt ist. Hierzu , eignet sich besonders beispielsweise weißes Email; oder Chrom-Nickel-Stahl mit blanker OberflächeSince when using the method according to the invention, the heat exclusively passes convectively from the heat transfer medium to the food to be fried and not by heat radiation from the inner wall of the muffle, the WSrmevePluste can easily Way can be reduced by the fact that the surface of the inner wall of the muffle is lighter Color is executed. White enamel, for example, is particularly suitable for this purpose; or chrome-nickel steel with a bright surface

Claims

Claims 1. A method for cooking meat, in particular by Roasting, using a gaseous heat transfer medium wetting the surface of the meat, characterized in that the heat transfer medium after the initial heating phase is constantly kept at a temperature of max. approx. 1400 C.

2. The method according to claim 1, characterized in that the heat transfer medium is preheated to approx. 1400 C before the meat is brought in.

3. The method according to any one of claims 1 or 2, characterized in that that the amount of heat transferred to the meat via the intensity of the relative movement the heat transfer medium is regulated with respect to the meat.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized by Air as a heat transfer medium.

5. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 4, with a closed, air-filled cavity receiving the meat, with means for generating air circulation in this cavity and with a Heat source arranged in the air flow, characterized by one with the heat source interacting and the air temperature on marx. approx. 1400 C limiting thermostat and by an adjustable fan controlling the circulating air flow.

6. Apparatus according to claim 5, characterized in that the heat source has a surface temperature of over 4000 C during operation.

7. Apparatus according to claim 5 or 6, characterized in that the surface of the inner wall of the muffle is made in light color.