DE2157864B2

DE2157864B2 - Meat roasting process - using circulating hot air flow to prevent fat splashing

Info

Publication number: DE2157864B2
Application number: DE19712157864
Authority: DE
Inventors: Gert Bauknecht; Gottlob Bauknecht; Dieter Dr.-Ing. Haerlin; Walter 7501 Etzenrot Luenenbuerger
Original assignee: G Bauknecht Elektrotechnische Fabriken 7000 Stuttgart GmbH
Current assignee: G Bauknecht Elektrotechnische Fabriken 7000 Stuttgart GmbH
Priority date: 1971-11-22
Filing date: 1971-11-22
Publication date: 1973-09-27
Also published as: DE2157864A1

Abstract

Meat is roasted in an internally heated oven while allowing circulating air at =140 degrees C to flow past the meat surface. The heat source itself is pref. kept at 400 degrees C so that any entrained fat particles are burned. The temp. inside the oven is controlled by adjusting the air flow rate.

Description

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch Luft als Wärmeübertragungsmedium. 4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized by air as the heat transfer medium.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberflächentemperatur der das Wärmeübertragungsmedium aufheizenden Wärmequelle im Betrieb auf über400^: C gehalten wird.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the surface temperature of the heat source heating the heat transfer medium is kept ^{at over 400: C during operation.}

6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5, mit einem das Fleisch aufnehmenden abgeschlossenen lufterfüllten Hohlraum, mit Mitteln zur Erzeugung einer Luftzirkulation in diesem Hohlraum und mit einer im Luftstrom angeordneten Wärmequelle, gekennzeichnet durch einen mit der Wärmequelle zusammenwirkenden und die Lufttemperatur auf maximal etwa 140° C begrenzenden Thermostaten und durch ein den zirkulierenden Luftstrom steuerndes regelbares Gebläse.6. Device for performing the method according to one of claims 1 to 5, with a the meat-receiving closed air-filled cavity, with means for generating an air circulation in this cavity and with a heat source arranged in the air flow, characterized by one with the heat source cooperate and limit the air temperature to a maximum of about 140 ° C Thermostats and an adjustable fan that controls the circulating air flow.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberfläche der Muffelinnenwand in heller Farbe ausgeführt ist.7. Apparatus according to claim 6, characterized in that the surface of the muffle inner wall is made in light color.

zu vereinfachen. Nach wie vor ist nigungsvorgang jedoch mit soviel Aufwand Tdaß ei* erhebliches Bedürfnis dann betnutzung der Innenwände des Herzu verringern oder von vornherein ganz zu unterffdtr Befriedigung dieses Bedürfnisses ohne "len oder konstruktiven Mehraufwand oei uuv^-ert leichter Bedienbarkeit liegt StAufgabe der vorliegenden Erfindung.to simplify. As before, however, the cleaning process involves so much effort That there is a considerable need then to be used the inner walls of the heart to be reduced or to be completely underffdtr from the start This need can be satisfied without any additional effort or design effort oei uuv ^ -ert easier operability lies It is the object of the present invention.

InSg überraschender We.se gelingt die Losung dieser AuLbe bei einem Verfahren zum Garmachen Jon FleiSh insbesondere durch Braten, mittels eines Z"oberfläche des Fleisches bestreichenden gasfor_m?° Wärmeübertragungsmediums, erfuidungsge-Ti!dadurch daß das Wärmeübertragungsmedium v, Her anfänSchen Aufheizphase ständig auf ^aaCh Tempiatuf von maximal 140-C gehalten 4 wurde nämlich erkannt, daß einerseits bis zu Temperatur kein Spritzen von Fett auftritt an-_{2Q derers}eits aber auch die Garzeit gegenüber den VerhältniSn ti höherer Temperatur nicht wesentlich erhöht ist. Somit tritt b<Cast surprising We.se the solution succeeds this AuLbe in a method for Garmachen Jon Fleish particularly by frying, the surface by means of a Z "of the meat bestreichenden gasfor _m? ° heat transfer medium erfuidungsge- Ti! Characterized in that the heat transfer medium v, Her anfänSchen heating phase constantly ^AACH Tempiatuf of a maximum of 140 C was maintained for 4 recognized that on the one hand to occur at temperature no splashing of fat Toggle _{2Q derers} EITS but also the cooking time compared with the VerhältniSn ti higher temperature is not significantly increased. Thus enters b <

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garmachen von Fleisch, insbesondere durch Braten, mittels eines die Oberfläche des Fleisches bestreichenden gasförmigen Wärmeübertragungsmediums. Weiterhin umfaßt die Erfindung eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung.The invention relates to a method for cooking meat, in particular by roasting, by means of a gaseous heat transfer medium sweeping the surface of the meat. Farther the invention comprises a device suitable for carrying out the method.

Bei der Zubereitung von Fleisch nach bekannten Verfahren wird dieses beispielsweise in eine Bratröhre eingeführt, die eine Temperatur von um oder über 200° C aufweist. Zur Vorwahl dieser Temperatur ist ein Schalter vorgesehen, mit dem Temperaturen bis zu üblicherweise 275° C eingestellt werden. Insbesondcre beim Braten von Fleisch tritt dabei die äußerst unerwünschte Erscheinung auf, daß das Bratgut Fettspritzer von sich gibt. Diese Fettspritzer führen zu einer Verschmutzung der Seitenwände der Backmuffel, deren erneute Reinigung nach der Benutzung des Herdes eine außerordentlich zeitraubende und umständliche Prozedur erfordert.When preparing meat according to known methods, this is for example in a roasting tube introduced which has a temperature of around or above 200 ° C. To preselect this temperature a switch is provided with which temperatures up to usually 275 ° C can be set. In particular when roasting meat, the extremely undesirable phenomenon occurs that the There is splashes of fat on the roast. These splashes of fat lead to contamination of the side walls of the Bakers who need to clean them again after using the stove is extremely time-consuming and requires cumbersome procedure.

Es hat daher in der Vergangenheit auch nicht an Versuchen gefehlt, die Reinigung der Innenausklei-There has therefore been no lack of attempts in the past to

eine Verscnmuizuug u..· « a verse muizuug u .. · «

durch Fettspritzer nicht ein, ohne daß dadureh irgendwelche andere Nachteile erkauft würden.by splashing fat, without any other disadvantages would be bought.

Vorteilhaft wird das Wärmeübertragungsmedium vor dem Einbringen des Fleisches auf die Endtemperatur von etwa 140 C vorgewärmt. Damit wird gleich zu Beginn des Garvorganges ein schnelles Schließen der Poren erreicht, so daß die Feuchtigkeit weitgehend im Fleisch eingesiegelt bleibt.The heat transfer medium is advantageous before the meat is brought to the final temperature preheated to about 140 C. This makes a quick one right at the start of the cooking process Closing the pores is achieved so that the moisture remains largely sealed in the meat.

In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß die auf das Fleisch übertragene Wärmemenge über die Intensität der Relativbewegung des Wärmeübertragungsmediums gegenüber dem Fleisch geregelt wird. Insbesondere gerätetechnisch besonders einfach wird eine Anwendung der Erfindung bei Luft als Wärmeübertragungsmedium. In a particularly preferred embodiment of the invention it is provided that the meat amount of heat transferred via the intensity of the relative movement of the heat transfer medium the meat is regulated. An application is particularly simple in terms of device technology of the invention with air as the heat transfer medium.

Infolge der vergleichsweise lebhaften Luftzirkulation werden aus dem Fleisch in sehr geringem Umfange dennoch austretende Fettpartikeln vom Luftstrom mitgerissen und so an der Wärmequelle vorbeigeführt. In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird daher die Oberflächentemperatur der das Wärmeübertragungsmedium aufheizenden Wärmequelle im Betrieb auf über 400^? C gehalten, was zur Folge hat, daß die in ihre unmittelbare Nachbarschaft gelangenden Fettpartikeln verbrannt werden. wodurch wiederum auch deren Ablagerung an den Innenwänden des Herdes vermieden ist.As a result of the comparatively lively air circulation, fat particles emerging from the meat are nevertheless carried away by the air flow to a very small extent and thus carried past the heat source. In a preferred embodiment of the invention, the surface temperature of the heat source heating the heat transfer medium is increased to over 400 ^? C held, with the result that the fat particles coming into their immediate vicinity are burned. which in turn also prevents them from being deposited on the inner walls of the cooker.

Erfindungsgemäß umfaßt die Vorrichtung zur Durchführung des bezeichneten Verfahrens einen das Fleisch aufnehmenden abgeschlossenen lufterfülUen 55 Hohlraum, Mittel zur Erzeugung einer Luftzirkulation in diesem Hohlraum und eine im Luftstrom angeordnete Wärmequelle sowie einen mit der Wärmequelle zusammenarbeitenden und die Lufttemperatur auf maximal etwa 140" C begrenzenden Thermosla-60 ten und ein den zirkulierenden Luftstrom steuerndes, regelbares Gebläse.According to the invention, the device for performing the specified method comprises a Meat-absorbing closed air ducts 55 cavity, means for generating air circulation in this cavity and a heat source arranged in the air flow and one with the heat source working together and limiting the air temperature to a maximum of about 140 "C. Thermosla-60 and an adjustable fan that controls the circulating air flow.

Die Erfindung, die sowohl zur Anwendung Dei Großkochanlagen wie auch bei kleinen Haushaltsherden gleichermaßen geeignet ist, erfordert somit 65 keinen nennenswerten baulichen Mehraufwand, zumal ein Gebläse zur Erzielung einer Zwangszirkulation des gasförmigen Wärmeübertragungsmediums in vielen Fällen ohnehin vorgesehen ist. Im GegensatzThe invention, which is equally suitable for use in large cooking systems as well as in small household stoves, thus requires 65 no noteworthy additional structural effort, especially since a fan to achieve a forced circulation of the gaseous heat transfer medium is provided in many cases anyway. In contrast

zu den bisher üblichen Herden ist jedoch nicht die Aufheiz-Endtemperatur einstellbar, sondern vielmehr die Intensität der Luftzirkulation über die Gebrasedrehzahl oder die Gebläsegeometrie, während die Heizung selbst nur entweder an- oder ausgeschaltet istHowever, the final heating temperature cannot be set for the previously common stoves, but rather the intensity of the air circulation via the fan speed or the fan geometry, while the Heating itself is only either on or off

Da bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens die Wärme ausschließlich konvektiv vom Wärmeübertragungsmedium auf das Bratgut übergeht und nicht durch Wärmestrahlung von der Muffelinnenwand her, können die auftretenden Wärmeverluste auf einfache Weise dadurch vermindert werden, daß die Oberfläche der Muffelinnenwand in heller Farbe ausgeführt ist. Hierzu eignet sich besonders beispielsweise weißes Email oder Chrom-Nikkel-Siahl mit blanker Oberfläche.Since when using the method according to the invention, the heat is exclusively convective from Heat transfer medium passes over to the food to be fried and not through thermal radiation from the inner wall of the muffle here, the occurring heat losses can be reduced in a simple manner that the surface of the muffle inner wall is made in light color. This is particularly suitable for example white enamel or chrome-Nikkel-Siahl with a bare surface.

Claims

Patent? require:

1. Method for cooking meat, in particular by roasting, by means of a surface the gaseous heat transfer medium coating the meat, characterized in that that the heat transfer medium after the initial heating phase is kept at a temperature of a maximum of about 140 ~ C at all times.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the heat transfer medium is preheated to about 140 ° C before the meat is introduced.

3. The method according to any one of claims 1 or 2, characterized in that the Meat transferred amount of heat via the intensity of the relative movement of the heat transfer medium regulated towards the meat