DE2621927A1 - Baking using oven in which air is heated and circulated - with heater and circulator switched in unison to avoid excess temp. fluctuations - Google Patents

Baking using oven in which air is heated and circulated - with heater and circulator switched in unison to avoid excess temp. fluctuations

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Abstract

Baking or roasting of foodstuffs is carried out in an oven with circulating heated air. Both the heater and the air circulating blower are switched by means of a controller, when the temp. has reached the set point. Pref. during a preliminary baking state, the heater only is switched on and off; then, during a succeeding stage, both the blower and the heater are switched on and off. By switching off the blower as well as the heater, rapid recooling, resulting in heat wastage, is avoided.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Garen, insbesondere zum BratenMethod and device for cooking, in particular for frying

oder Backen von Lebensmitteln im Backofen Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Garen, insbesondere zum Braten oder Backen von Lebensmitteln im Backofen mittels umgewälfer Heißluft, deren Temperatur von einer Steuer- und/oder Regeleinrichtung gesteuert wird, vorzugsweise für Bratvorgänge mit einer Vorgar- und einer Nachgarphase.or baking food in the oven The invention relates to to a method and a device for cooking, in particular for roasting or baking of food in the oven by means of circulating hot air, the temperature of which is from a control and / or regulating device is controlled, preferably for roasting processes with a pre-cooking and a post-cooking phase.

Bei Backöfen mit Umluftsystem wird das Gargut durch die umgewälzte Heißluft sehr rasch auf die für den Garungsvorgang erforderliche Temperatur gebracht und über eine bestimmte Zeitspanne auf dieser Temperatur gehalten. Hierbei wird die dem Heißluftgebläse zugeordnete Heizeinrichtung durch einen temperaturabhängigen Regler taktmäßig- an- und ausgeschaltet, wobei die Temperatur im Backofen einen sägezahnförmigen Verlauf erfährt. Das Umluftgebläse bleibt hierbei eingeschaltet, was zur Folge hat, daß das Gargut, das eine bestimmte Wärmemenge gespeichert hat, bei abgeschalteter Umluftheizung das heißeste Objekt im Backofen darstellt durch die im vorliegenden Fall kühlende Umluft die Speicherwärme relativ rasch an die Umgebung abgibt. Dies wiederum hat zur Folge, daß aufgrund der unvermeidbaren Wärmeverluste an der Backofenperipherie eine relativ rasche Taktfrequenz des Reglerspieles auftritt.In ovens with a convection system, the food is circulated through the Hot air brought to the temperature required for the cooking process very quickly and kept at this temperature for a certain period of time. Here is the heating device assigned to the hot air blower by a temperature-dependent one Controller switched on and off in cycles, whereby the temperature in the oven is one Experienced sawtooth course. The circulating air fan remains switched on which means that the food, which has stored a certain amount of heat, when the convection heating is switched off, this represents the hottest object in the oven the circulating air, which is cooling in the present case, transfers the stored heat relatively quickly to the Environment. This in turn has the consequence that due to the unavoidable heat losses a relatively fast clock frequency of the controller game occurs at the oven periphery.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs genannten Art im Hinblick auf Energie- und Zeitersparnis zu verbessern.The present invention is based on the object of a method and a device of the type mentioned with regard to saving energy and time to improve.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß während dem Garvorgang das Umluftgebläse zusammen mit der dem Umluftgebläse zugeordneten Heizeinrichtung durch die Steuer- und/ oder Regeleinrichtung an- bzw. abgeschaltet wird. Durch diese Maßnahme wird erreicht, daß nach dem temperatur- oder zeitgesteuerten Abschalten der Heizeinrichtung keine zu schnelle Abkühlung des Gargutes durch die im Backofen strömende Umluft mehr stattfinden kann. Vielmehr verbleibt die herangeführte Wärme zum größten Teil im Gargut, bzw. es kann die in einem das Gargut aufnehmenden Gefäß gespeicherte Wärme auf das Gargut ungehindert einwirken. Dies hat zur Folge, daß die Temperatur im Backofen ebenfalls nur sehr langsam absinkt, wodurch sich eine relativ lange Taktfrequenz des Reglerspieles des temperaturabhängigen Reglers sowie eine relativ geringe Regelamplitude ergibt. Versuche haben ergeben, daß hiermit zusätzlich zu einer Zeitersparnis beim Garprozeß eine Stromersparnis von etwa 25 % gewonnen wird.This object is achieved according to the invention in that during the circulating air fan together with the one assigned to the circulating air fan during the cooking process Heating device switched on or off by the control and / or regulating device will. Through this Measure is achieved that after the temperature or time-controlled shutdown of the heating device does not cool down too quickly of the food can take place more due to the circulating air flowing in the oven. Much more Most of the heat introduced remains in the food, or the in a vessel receiving the food to be cooked, stored heat on the food unimpeded act. As a result, the temperature in the oven is also very low slowly decreases, resulting in a relatively long clock frequency of the controller game of the temperature-dependent controller and a relatively low control amplitude results. Tests have shown that this also saves time in the cooking process a power saving of about 25% is achieved.

Insbesondere vorteilhaft kann das erfindungsgemäße Verfahren angewendet werden für Brat- oder Backverfahren, die aus einer Vorgarphase mit einer Temperatur von z. B. über 200°C und einer Nachgarphase mit einer Temperatur von unterhalb 1000C bestehen. Erfindungsgemäß wird hierbei während der Vorgarphase allein die Heizeinrichtung des Umluftgebläses an- und abgeschaltet, und es wird erst nach dem Umschalten von der Vorgarphase auf die Nachgarphase das Umluftgebläse zusammen mit der Heizeinrichtung geschaltet. Man erreicht dabei durch die sehr langsame Abgabe der im Bratgut bzw. in dessen Behältnis gespeicherten Wärme einen sehr gleichmäßigen Temperaturverlauf, wodurch der der Vorgarphase nachiolgende Garungsprozeß günstig beeinflußt wird.The method according to the invention can be used particularly advantageously are used for roasting or baking processes that consist of a pre-cooking phase with one temperature from Z. B. over 200 ° C and a Nachgarphase with a temperature of below 1000C exist. According to the invention, only the heating device is used during the pre-cooking phase of the circulating air fan is switched on and off, and it is only activated after switching from the pre-cooking phase to the post-cooking phase, the circulating air fan together with the heating device switched. The very slow release of the food in the roast or the heat stored in its container has a very even temperature profile, whereby the cooking process after the pre-cooking phase is favorably influenced.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gegeben, daß der Antriebsmotor des Umluftgebläses einerseits und die dem Umluftgebläse zugeordnete Heizeinrichtung andererseits gemeinsam durch die Steuer- und/oder Regeleinrichtung an- und abschaltbar sind. Als Steuer- und/oder Regeleinrichtung ist vorzugsweise eine sogenannte Bratautomatik vorgesehen, mit welcher eine zeitabhängige, automatische Umschaltung von der Vorgarphase auf die Nachgarphase erfolgt. Gleichzeitig mit dieser Umschaltung wird bewirkt,daß jeweils zusammen mit der Heizeinrichtung auch das Umluftgebläse taktweise an- und abgeschaltet wird, was durch einen temperaturabhängigen Regler geschiebt.A device for carrying out the method according to the invention is given that the drive motor of the fan on the one hand and the the heating device assigned to the circulating air fan, on the other hand, jointly by the control and / or control device can be switched on and off. As a control and / or regulating device a so-called automatic roasting system is preferably provided, with which a time-dependent, automatic switchover from the pre-cooking phase to the post-cooking phase takes place. Simultaneously with this switchover it is effected that in each case together with the Heating device the circulating air fan is also switched on and off cyclically, which is controlled by a temperature-dependent Slider pushed.

Die Erfindung ist anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispieles nachstehend erläutert.The invention is based on an embodiment shown in the drawing explained below.

Es zeigt: Fig. i ein Diagramm, welches den Temperaturverlauf im Backofen w-ährend der Durchführung des ertindungsgemäßen Verfahrens zeigt, Fig. 2 eine schematische Darstellung der in bezug auf die Erfindung wesentlichen Teile eines Backofens.It shows: FIG. 1 a diagram showing the temperature profile in the oven w-uring the implementation of the method according to the invention, FIG. 2 shows a schematic Representation of the essential parts of an oven in relation to the invention.

Bei dem Diagramm gemäß Figur 1 ist auf der Abzsisse die Zeit h und auf der Ordinate die im Innenraum eines Backofens 1 (Fig. 2) herrschende Temperatur t aufgetragen. Der Kurvenverlauf zeigt, daß das Garverfahren, z. B. das Bratverfahren aus einer Vorgarphase Vg und einer Nachgarphase Ng besteht, wobei während der Vorgarphase im Backofen i eine mittlere Temperatur von beispielsweise über 200°C und während der Nachgarphase eine mittlere Temperatur von unterhalb 100°C herrschen soll. Die Temperatursteuerung erfolgt innerhalb der Vor- bzw. Nachgarphase durch einen temperaturabhängigen Regler, welcher eine in Figur 2 schematisch dargestellte Heizeinrichtung 2 eines Umluftgebläses 3, das etwa an der Oienrückwand des Backofens 1 angeordnet ist, taktmäßig nach Erreichen einer oberen Temperaturgrenze bei laufendem Umluitgebläse 3 abgeschaltet und bei Erreichen einer unteren Temperaturgrenze wieder einschaltet. Es ergibt sich damit in beiden Garphasen Vg und Ng ein zick-zack-förmiger Temperaturverlauf im Innenraum des Backofens i. Der ununterbrochene Linienzug in Figur i zeigt in der Vorgarphase Vg den Temperaturverlauf, wobei das Umluftgebläse 2 ständig in Betrieb ist und nur seine Heizeinrichtung 2, deren Heizwendeln das Lüfterrad 4 umgeben, getaktet, das heißt, taktweise ab- und eingeschaltet wird.In the diagram according to FIG. 1, the time h and is on the abscissa on the ordinate, the temperature prevailing in the interior of an oven 1 (FIG. 2) t applied. The curve shows that the cooking process, e.g. B. the roasting process consists of a pre-cooking phase Vg and a post-cooking phase Ng, with during the pre-cooking phase in the oven i an average temperature of, for example, over 200 ° C and during a mean temperature of below 100 ° C should prevail during the post-cooking phase. the Temperature control takes place within the pre- and post-cooking phase by a temperature-dependent Controller, which a heating device 2 shown schematically in FIG Circulating air fan 3, which is arranged approximately on the rear wall of the oven 1, clockwise switched off after reaching an upper temperature limit with the circulation fan 3 running and switches on again when a lower temperature limit is reached. It surrenders thus in both cooking phases Vg and Ng a zigzag-shaped temperature profile in the Interior of the oven i. The uninterrupted line in Figure i shows in the Pre-cooking phase Vg the temperature profile, with the circulating air fan 2 constantly in operation and only its heating device 2, the heating coils of which surround the fan wheel 4, clocked, that is, it is switched off and on in cycles.

Der gestrichelt dargestellte Temperaturverlauf in der Nachgarphase Ng mit der Taktfrequenz fl und der Amplitudendifferenz Al würde sich ergeben, wenn auch während der Nachgarphase Ng das Umluftgebläse 3 ständig in Betrieb wäre und lediglich seine Heizeinrichtung 2 getaktet werden würde. -Ein anderer, durch einen ununterbrochenen Linienzug aufgezeigter Temperaturverlauf ergibt sich jedoch dann, wenn mit der z. B. zeitabhängigen Umschaltung von Vorgar- auf Nachgarphase stets gleichzeitig mit der Heizeinrichtung 2 auch das Umluftgebläse 3 getaktet, das heißt, taktweise an- und ausgeschaltet wird. Es ergibt sich dann eine größere Taktfrequenz f2, weil das erhitzte Bratgut bzw. dessen Behältnis die gespeicherte Wärme nur sehr langsam abgibt. Als Folge hiervon ergibt sich eine Stromersparnis von etwa 25 %. Man erhält ferner eine kleinere Amplitudendifferenz A2, durch welche in Zusammenwirkung mit der größeren Taktfrequenz f2 die Garzeit gegenüber dem gestrichelt angedeuteten Betriebsverlauf verkürzt werden kann.The temperature curve shown in dashed lines in the post-cooking phase Ng with the clock frequency fl and the amplitude difference Al would result if the circulating air fan 3 would also be constantly in operation during the Nachgarphase Ng and only his heating device 2 would be clocked. - Another, by one uninterrupted line of lines, however, the temperature profile is then if with the z. B. time-dependent switchover from pre-cooking to post-cooking phase At the same time as the heating device 2, the circulating air fan 3 is also clocked, that is, is switched on and off cyclically. A higher clock frequency then results f2, because the heated food or its container only absorbs the stored heat to a great extent releases slowly. This results in a power saving of around 25%. Furthermore, a smaller amplitude difference A2 is obtained, which interacts with each other with the higher clock frequency f2, the cooking time compared to that indicated by dashed lines Operating history can be shortened.

In Figur 2 ist in schematischer Darstellung eine Ausführungsform eines Umschalters 5 gezeigt, mit welchem eine Umschaltung von Betrieb, in welchem nur die Heizeinrichtung 2 getaktet wird, auf den Betrieb, in welchem Heizeinrichtung 2 und Umluftgebläse 3 getaktet werden, durchführ-bar ist.In Figure 2 is a schematic representation of an embodiment of a Changeover switch 5 shown, with which a switchover of operation, in which only the heating device 2 is clocked to the operation in which heating device 2 and circulating air fan 3 are clocked, is feasible.

Selbstverständlich läßt sich das erläuterte Verfahren mit Vorteil auch anwenden bei einem Garprozeß, welcher nicht aus Vor- und Nachgarphase besteht, das heißt, welcher durch einen im wesentlichen kontinuierlichen Temperaturverlauf gekennzeichnet ist.Of course, the method explained can be used with advantage can also be used in a cooking process that does not consist of pre- and post-cooking phases, that is, which by an essentially continuous temperature profile is marked.

4 Patentansprüche 2 Figuren Leerseite4 claims 2 figures Blank page

Claims (4)

Patentansprüche 1. Verfahren zum Garen, insbesondere zum Braten oder Backen von Lebensmitteln im Backofen mittels ungewälzter lieiJ-luft, deren Temperatur von einer Steuer- und/oder Refreleinrichtung gesteuert wird, vorzugsweise für Bratvor£rüne mit einer Vorgar- und einer Nachgarphase, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß während dem Garvorgang das Umluftgebläse (3) zusammen mit der dem tmluStgell.se zugeordneten ileizeinrichtung (2) durch die Steuer- und/oder Regeleinrichtung an- bzw. abgeschaltet wird. Claims 1. A method for cooking, in particular for frying or Baking food in the oven using unrolled air, its temperature is controlled by a control and / or reference device, preferably for roasting dishes with a pre-cooking phase and a post-cooking phase, which is a good idea e t that the circulating air fan (3) together with the tmluStgell.se during the cooking process assigned ileiz device (2) by the control and / or regulating device. or is switched off. 2, Verfahren, nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, datl während der Vorgarphase (Vg) allein die Ileizeinrichtur.rr (2) des Umluftgebläses (3) an- und abgeschaltet wird, und daß erst nach dem Umschalten von der Vorgarphase auf die Nachgarphase (Ng) das Umluftgebläse (3) zusammen mit der Heizeinrichtung (2) geschaltet wird.2, method according to claim 1, characterized in that datl during during the pre-cooking phase (Vg) only the Ileizeinrichtur.rr (2) of the circulating air fan (3) and is switched off, and that only after switching from the pre-cooking phase to the post-cooking phase (Ng) the circulating air fan (3) together with the heating device (2) is switched. 3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch t und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Antriebsmotor des Umluttgebläses (3) einerseits und die dem Umluftgebläse zugeordnete Heizeinrichtung (2) andererseits gemeinsam durch die Steuer- und/oder Regeleinrichtung an- und abschaltbar sind.3. Apparatus for performing the method according to claim t and / or 2, characterized in that the drive motor of the circulation fan (3) on the one hand and the heating device (2) assigned to the circulating air fan, on the other hand, together can be switched on and off by the control and / or regulating device. 4. Vorrichtung zur Durchführung eines aus Vorgarphase und Nachgarphase bestehenden Garverfahrens nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuer- und/oder Regeleinrichtung einen vorzugsweise zeitgesteuerten Umschalter (5) aufweist, welcher eine Umschaltung vom taktweisen Betrieb der dem LTm luftgebläse (3) zugeordneten Heizeinrichtung (2) in der Vorgarphase (vg) auf taktweisen Betrieb von Heizeinrichtung und Umluftgebläse (2/3) in der Nachgarphase (Ng) bewirkt.4. Device for performing a pre-cooking phase and a post-cooking phase existing cooking method according to claim 2, characterized in that the control and / or control device has a preferably time-controlled changeover switch (5), which enables a switchover from the cyclic operation of the air blower (3) assigned to the LTm Heating device (2) in the pre-cooking phase (vg) for intermittent operation of the heating device and circulating air fan (2/3) in the post-cooking phase (Ng).
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