DE3510680A1 - PROCESS FOR LONG-TERM LOW-TEMPERATURE COOKING - Google Patents

PROCESS FOR LONG-TERM LOW-TEMPERATURE COOKING

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DE3510680A1 DE19853510680 DE3510680A DE3510680A1 DE 3510680 A1 DE3510680 A1 DE 3510680A1 DE 19853510680 DE19853510680 DE 19853510680 DE 3510680 A DE3510680 A DE 3510680A DE 3510680 A1 DE3510680 A1 DE 3510680A1
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Juno Grosskuechen 6348 Herborn De GmbH
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising

Description

BUDERUS AKTIENGESELLSCHAFT
PG .1154 TP/Be/StBUDERUS AKTIENGESELLSCHAFT
PG .1154 TP / Be / St

Verfahren zum Langzeit-Niedertemperatur-GarenProcess for long-term low-temperature cooking

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Langzeit-Niedertemperatur-Garen in einem Heißumluftgerät.The invention relates to a method for long-term low-temperature cooking in a hot air circulation device.

In einem Heißumluftgerät wird der Gärungsprozess von Lebensmitteln und Speisen dadurch beschleunigt und vergleichmäßigt, indem die heiße Luft im Garraum mittels eines Lüfters umgewälzt und mittels Luftleiteinrichtungen möglichst gleichmäßig an den zu garenden Speisen vorbei geführt wird. Ein solches Gargerät kann auch mit einem Dampferzeuger kombiniert werden. Durch die Einführung von Wasserdampf (Dämpfbetrieb) in den Garraum, läßt sich die Garung bei bestimmten Speisen zusätzlich verbessern. Die überschüssige Feuchtigkeit wird über einen Ablauf im Garraumboden, welcher mit einem Abluftrohr in Verbindung steht, aus dem Geräteinnern abgeführt. Während in solchen Heißumluftgeräten wegen der guten Wärmeübertragung die Garung in relativ kurzer Zeit durchgeführt wird, gibt es spezielle Zubereitungsmethoden, bei denen über lange Zeit (z.B. mehrere Stunden) und bei niedriger Temperatur ein Fleischstück gegart werden soll. Die über mehrere Stunden dauernde Haltezeit bei niedriger Gartemperatur wird auch Reifezeit genannt.The fermentation process of Food and meals are accelerated and evened out by the hot air in the cooking space by means of a fan and by means of air guiding devices past the food to be cooked as evenly as possible to be led. Such a cooking device can also be combined with a steam generator. Through the introduction of steam (steam mode) in the cooking space, can Also improve the cooking of certain dishes. The excess moisture is drained through a drain in the floor of the cooking space, which is connected to an exhaust air pipe is removed from the inside of the device. While in such hot air devices because of the good heat transfer the cooking is carried out in a relatively short time, there are special preparation methods in which A piece of meat is to be cooked for a long time (e.g. several hours) and at a low temperature. The above Hold for several hours at a low cooking temperature is also called the ripening period.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, in einem Heißumluftgerät auch eine Langzeit-Niedertemperatur-Garung durchführen zu können. Zur Lösung dieser Aufgabe wird das in Patentanspruch 1 angegebene Gärungsverfahren vorgeschlagen.The invention is based on the object of also long-term low-temperature cooking in a hot air circulation device to be able to perform. The fermentation process specified in claim 1 is used to solve this problem suggested.

Während der Haltezeit wird der Lüfter nur taktweise eingeschaltet, um nach gewissen Zeitabständen die Garraumtemperatur zu vergleichmäßigen. Im übrigen wird der Lüfter und die Heizung nur dann eingeschaltet, wenn die Temperatur im Garraum soweit abgesunken ist, daß eine geringe Nachheizung erforderlich wird. Der Ablauf ist in der Langzeit-Garphase so weit verschlossen, daß die überschüssige Feuchtigkeit im Gerät bleibt. Evtl. entstehender Überdruck kann sich über das Sicherheitsventil abbauen.During the hold time, the fan is only switched on cyclically, in order to equalize the cooking space temperature after certain time intervals. Incidentally, the The fan and heating are only switched on when the temperature in the oven has dropped so far that a little reheating is required. The drain is so closed in the long-term cooking phase that the excess Moisture remains in the device. Any overpressure that may arise can be reduced via the safety valve.

In der Zeichnung ist ein Heißumluftgerät dargestellt, mit welchem das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt werden kann.In the drawing a hot air circulation device is shown, with which the method according to the invention is carried out can be.

Es zeigen:Show it:

Fig. 1 einen senkrechten Schnitt durch ein GargerätFig. 1 is a vertical section through a cooking appliance

Fig. 2 über Gärtemperatur und -Zeit mit angedeuteten Lufterlaufphasen.Fig. 2 shows fermentation temperature and time with indicated air flow phases.

Fig. 3 einen waagrechten Schnitt durch ein Gargerät. An der Rückwand der Garraummuffel 1 befindet sich das vom Motor 2 angetriebene Lüfterrad 3. Das Gerät ist über die Tür 4 von der Frontseite her mit Speisen beschickbar. Die vom Lüfterrad 3 umgewälzte Warmluft, wird an elektrischen Heizkörpern vorbei in den Garraum geleitet und wird von dort zentral wieder vom Lüfterrad angesaugt.3 shows a horizontal section through a cooking appliance. The is on the back wall of the cooking chamber muffle 1 Fan wheel 3 driven by motor 2. The device can be loaded with food from the front via door 4. The warm air circulated by the fan wheel 3 is directed past electrical heating elements into the cooking space and from there is again centrally from the fan wheel sucked in.

Im Boden des Garraums befindet sich der Ablauf 5 für die Ableitung von Wrasen und kondensierter Feuchtigkeit. Er steht über ein Abluftrohr 6 mit der freien Atmosphäre in Verbindung. Wenn ein solches Gerät zum Langzeit-Niedertemperatur-Garen benutzt werden soll, wird der Ablauf 5 mittels eines Stutzens 7 so verschlossen, daß überschüssige Feuchtigkeit im Garraum verbleibt. Evtl. auftretender Überdruck kann über das Sicherheitsventil 8 entweichen· Über einen nicht gezeigten Umschalter, wird die Steuerung des Gerätes so verstellt, daß die Betriebstemperatur auf einem niedrigen Wert eingestellt wird und der Lüfter nur taktweise in Betrieb gesetzt wird. In Fig. 2 ist schematisch der Ablauf dargestellt. Mit 9 ist ein wahlweise einsetzbarer Dampferzeuger bezeichnet, welcher dem Garraum Dampf zuführen kann.In the bottom of the cooking space there is a drain 5 for discharging vapors and condensed moisture. It is connected to the free atmosphere via an exhaust pipe 6. If such a device is used for If long-term low-temperature cooking is to be used, the outlet 5 is closed by means of a connector 7 so that that excess moisture remains in the cooking space. Any overpressure that occurs can be controlled via the Safety valve 8 escape · Via a not shown Changeover switch, the control of the device is adjusted so that the operating temperature is at a low Value is set and the fan is only put into operation cyclically. In Fig. 2 is the schematic Process shown. A steam generator which can be used optionally and which supplies steam to the cooking chamber is denoted by 9 can.

Während der Anheizphase a ist der Lüfter und die Heizung eingeschaltet, so daß sich die Garraumtemperatur schnell auf den gewünschten Wert einstellt. In der nun folgenden Reifezeit über mehrere Stunden, wird der Lüfter nur ab und zu in Gang gesetzt, ohne daß die Heizung eingeschaltet ist. Nach längerer Zeit ist die Garraumtemperatur langsam auf einen Wert gesunken, welcher ein Nachheizen erforderlich macht. Jetzt wird Lüfter und Heizung so lange eingeschaltet bis die gewünschte Temperatur wieder erreicht ist (Phase c). Dieser Ablauf wiederholt sich bis zum Ende der Reifezeit.During the heating-up phase a, the fan and the heating are switched on, so that the cooking space temperature increases quickly adjusts to the desired value. In the now following maturation period over several hours, the Fan only started from time to time without the heater being switched on. After a long time it is The cooking space temperature has slowly fallen to a value that requires reheating. Now will Fan and heating switched on until the desired temperature is reached again (phase c). This The process is repeated until the end of the maturation period.

In Fig. 3 sind die beiden Temperaturfühler eingezeichnet, von welchen der in der Garraummuffel 1„angeordnetezugehörige Regler 11 die Temperaturregelung bei Dampfbe-In Fig. 3 the two temperature sensors are shown, of which the one arranged in the cooking chamber 1 ″ is associated Regulator 11 regulates the temperature for steam

trieb während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase (bis ca. 95 0C) übernimmt. Während des Normalbetriebs bei ca. 100 0C ist ein separater Temperaturregler 10 wirksam, dessen Fühler in einer Bypassleitung 12 zwischen Garraummuffel und den senkrechten Entlüftungsrohr 13 angeordnet ist. drove during the long-term low-temperature cooking phase (up to approx. 95 0 C) takes over. During normal operation, at approximately 100 0 C, a separate temperature regulator 10 effectively, the sensor is arranged in a bypass line 12 between Garraummuffel and the vertical venting tube. 13

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Claims (5)

BUDERUS AKTIENGESELLSCHAFT O O 1 U D 8 U PG 1154 TP/Be/St PatentansprücheBUDERUS AKTIENGESELLSCHAFT O O 1 U D 8 U PG 1154 TP / Be / St Patent claims 1. Verfahren zum Langzeit-Niedertemperatur-Garen in einem Heißumluftgerät» welches einen Lüfter zum Umwälzen von Heißluft und/oder von Dampf eines eingebauten separaten Dampferzeugers, sowie einen Ablauf zum Abführen überschüssiger Feuchtigkeit und ein Sicherheitsventil aufweist,1. Procedure for long-term low-temperature cooking in a hot air device »which has a fan for circulation of hot air and / or steam from a built-in separate steam generator, as well as a drain has to remove excess moisture and a safety valve, dadurch gekennzeichnet, daß nach Ablauf einer vorgegebenen Aufheizzeit und/oder bei Erreichen einer vorgegebenen Kerntemperatur, das Gerät auf eine Langzeit-Halte-Temperatur eingestellt, während dieser Langzeit-Niedertemperatur Garphase der Lüfter (3) nur taktweise in Betrieb gesetzt, sowie der Ablauf (5) mindestens teilweise verschlossen wird, um Feuchtigkeit im Gerät zu belassen.characterized in that after a predetermined heating-up time has elapsed and / or when a predetermined one is reached Core temperature, the device to a long-term holding temperature set, during this long-term low-temperature cooking phase the fan (3) is only cyclical put into operation, as well as the drain (5) is at least partially closed to moisture in the device to leave. 2. Verfahren nach Anspruch 1,2. The method according to claim 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Lüfter (3) während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase auf eine niedrigere Geschwindigkeit eingeschaltet ist.characterized in that the fan (3) during the long-term low-temperature cooking phase to a lower Speed is switched on. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei dem taktweisen Betrieb des Lüfters (3) die Pausenzeit ein Hehrfaches der Einschaltzeit beträgt.3. The method according to claim 1 and / or 2, characterized in that in the cyclical operation of the fan (3) the pause time is a multiple of the switch-on time. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, daß der Lüfter (3) während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase unabhängig von dem taktweisen Betrieb bei Temperaturanforderung eingeschaltet wird.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the fan (3) during the Long-term low-temperature cooking phase switched on regardless of the intermittent operation when there is a temperature requirement will. 5. Gerät zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4 mit Dampfbetrieb, gekennzeichnet durch einen in der Garraummuffel (1) angeordneten Temperaturfühler (11) zur Regelung der Temperatur während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase und einen weiteren Temperaturregler (10) dessen Fühler sich in einer Bypassleitung (12) befindet und welcher die Temperaturregelung während des Normalbetriebes übernimmt.5. Device for performing the method according to one of claims 1 to 4 with steam operation, characterized by one in the cooking chamber (1) arranged temperature sensor (11) for regulating the temperature during the long-term low-temperature cooking phase and a further temperature controller (10) whose sensor is located in a bypass line (12) and which takes over the temperature control during normal operation.
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