DE2156889A1

DE2156889A1 - Vorrichtung zum raeuchern von lebensmitteln

Info

Publication number: DE2156889A1
Application number: DE2156889A
Authority: DE
Inventors: William M Allen; Herbert A Harrington; William C Kuhn
Original assignee: Beatrice Foods Co
Current assignee: Beatrice Companies Inc
Priority date: 1969-11-10
Filing date: 1971-11-16
Publication date: 1973-05-24
Also published as: US3643587A; BE775509A

Description

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Beschreibung

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zu der Patentanmeldung Beatrice Foods Company,

CSSBSSSSBSXSSSSSBSBBSSSSB Chicago, Illinois / USA

3SSSSSS=SSS=SSSSSsS=SSS

betreffend Vorrichtung .5<>m Räuchern von Lebensmitteln

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Räucherung von Lebensmitteln und bezieht sich insbesondereauf eine Vorrichtung, mit der großen Mengen an Lebensmitteln mittels zerstäubter RäucherflUssigkeit ein geräucherter Geschmack verliehen werden kann·

Ein leistungsfähiges Verfahren, um Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Fisch, Käse, Geflügel, Kartoffel- und Mais-Chips usw. einen geräucherten Geschmack zu verleihen, ist in Einzelheiten in der US-Patentschrift 3 503 760 beschrieben. Wie in dieser Druckschrift erläutert ist, bringt ein Verfahren zur Räucherung von Nahrungsmitteln mittels vernebelbarer Räucherflüssigkeit unter anderem den Vorteil, daß es hinsichtlich Kapital- und Arbeits einsatz sehr billig ist, wobei gleichzeitig die Qualität der

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geräucherten Nahrungsmittel erhöht wird und sich der Räucherungr.grad genau und reproduzierbar steuern und einstellen läßt.

Wie die erwähnte Patentschrift 3 503 760 weiterhin erläutert, wird unter "Räucherf lUssigkeif ein flüssiges Medium verstanden, durch das einem dieser Flüssigkeit ausgesetzten Nahrungsmittel eine räucheriger oder geräucherter Geschmack eingeprägt wird. Diese Räucherflüssigkeit besteht vorzugsweise aus natürlichem Holzrauchgeschmack, der durch ein flüssiges Medium gebunden ist, es kann jedoch auch ein Holzdestillat oder eine synthetische Räucherflüssigk^it verwendet werden. Weiterhin ist in der erwähnten Patentschrifti erläutert, daß die Räucherflüssigkeit so fein wie möglich zu versprühen bzw. zu vernebeln ist, so daß ein Dunst oder Dampf, etwa unter Anwendung von Aerosoldüsen, erzeo}t wird, und zwar irit einer Tröpfchengröße von weniger als 150 Mikron, vorzugsweise zwischen 10 und 50 Mikron.

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur raschen Räucherung von Lebensmitteln unter Anwendung einer vernebelten Räucherflüssigkeit zu schaffen, mit der sich besser als nach der in der genannten Patentschrift beschriebenen Weise in einem kontinuierlichen Verfahren große Lebensmittelmengen mit einem rauchigen Geschmack versehen lassen.

Eine erfindungsgemäße Vorrichtung zur Räuchcrung von Lebensmitteln ist gekennzeichnet durch eine zum Transport der Lebensmittel über eine vorgegebene Strecke bestimmte Fördereinrichtung, die eine Beschickungs- und eine in Richtung der Förderweges stromabwärts angeordnete Austrags-Station aufweist, eine zwischen den beiden Stationen im Förderweg angeordnete Räucherkammer, die die Fördereinrichtung samt den aufgeladenen Lebensmitteln im Verlauf des Förderweges zeitweilig umschließt, und durch eine Einrichtung, durch die eine Räucherflüssigkeit zur Ausbildung einer Räucherwolke in der Räucherkammer vernebelt werden kann.

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Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung lassen sich gemäß der Aufgabenstellung große Lebensmittelmengen in kontinuierlichem Strom einer turbulenten Wolke vernebelter Räucherflüssigkeit aussetzen. Der Räuchervorgang, und damit der Grad der Räucherung, kann eingestellt werden. Bei einer bevorzugten Ausführungsform weist die erfindungsgemäße Vorrichtung eine Einrichtung auf, um den Produkt- oder Lebensmittelstrom der turbulenten Räucherwolke unmittelbar nach deren Erzeugung auszusetzen. Weiterhin ist die Vorrichtung vorteilhafterweise so gestaltet, daß die erzeugte Räucherflüssigkeitswolke in turbulenten Zustand versetzt werden kann, um zu erreichen, daß im wesentlichen alle freiliegenden Flächen des zu räuchernden Produkts mit der vernebelten Räucherflüssigkeit in Kontakt gelangen.

Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung lassen sich Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch, Käse usw., in beträchtlichen Mengen einer Massenproduktion auf leicht einstellbare Weise und dem jeweiligen Produkt individuell angepaßt mit einem rauchigen Geschmack versehen. Weiterhin sind bei einer vorteilhaften Ausführungsform Absaugeinrichtungen vorgesehen, um ein minimales Entweichen an Räucherflüssigkeit in die umgebende Atmosphäre zu erreichen und optimale Arbeitsbedingungen in der Räucherkammer zu gewährleisten, und weiterhin sind gegebenenfalls Einrichtungen vorhanden, um eine unerwünschte Ansammlung kondensierter Räucherflüssigkeit und Lebensmittclresten in der Vorrichtung zu verhindern.

Die Erfindung und vorteilhafte Einzelheiten werden im folgenden an einem Ausführungsbeispiel anhand der Zeichnung näher erläutert. Bei dem gewählten Beispiel sollen Käsescheiben in einem Massenproduktionsprozeß auf rasche Weise geräuchert werden. Es zeigt:

Fig. 1 die Draufsicht auf den linken Teil einer erfindungsgemäßen Räuchervorrichtung;

Fig. IA die Draufsicht auf den rechten Teil der Räuchervorrichtung nach Fig. 1;

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^{2 die} Seitenansicht des linken Teils der in Fig. 1 gezeigten Räuchervorrichtung

Fig. ?A die Seitenansicht des rechten Teils der Räuchervorrichtung gemäß Fig. IA;

Fig. 3 in Querschnittsdarstellung die Räuchervorrichtung, gesehen in Richtung der Pfeile an der Linie 3-3 in Fig. l;

Fig. 4 in Quorschnittsdarstellung einen Gleittisch eines in der Vorrichtung vorgesehenen Förderers, gesehen in Richtung der Pfeile an der Linie 4-4 in Fig. 1;

Fig. 5 eine Querschnittsansicht des Förderer-Gleitt.ischs, gesehen in Richtung der Pfeile an der Linie 5-S .>.a Fig. IA, und

Fig. 6 den Querschnitt eines Förderer-Gleittisches, gesehen in Richtung der Pfeile an der Linie 6-6 in Fig. IA.

Die in den Fig. dargestellte Räuchervorrichtung ist allgemein mit dem BezugnzeJchen 10 gekennzeichnet. Im allgemeinen weist die Vorrichtung 10 ein kontinuierlich durchlaufendes Fördersystem mit einer Produkt-Beschickungsstation 20 und einer in Förderrichtung stromabwärts liegenden Austragsstation 30 sowie einer dazwischen angeordneten Räucherstation 40 auf. Die Vorrichtung 10 ist vorzugsweise im Verlauf der Fertigungsstrekke mit anderen Lebensmittelbehandlungs-Einrichtungen angeordnet, etwa in einer Käsefabrik oder dergleichen, so daß die Räucherung der erzeugten Lebensmittel bei der Massenproduktion in die übrigen Verfahrensstufen integriert ist. __

So kann beispielsweise die Btschickungsstation 20 der Vorrichtung 10 unmittelbar benachbart zur Käseschneidstation bei einer typischen Käsefabrik angeordnet sein, bei der Käselaibe zu Stücken oder Scheiben von etwa 200 g zerschnitten wt?rdon. Wie schematisch in den Fig. 1 und 2 angedeutet, werden die Käsescheiben 50 an der Beschickungsstation 20 in die Vorrichtung von jeder Seite aus eingebracht, so daß in der Vorrichtung ein kontinuierlicher Lebensmittel strom bereitgeholten wird. Die

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Vorrichtung 10 befördert die Lebensmittel dann ^{Uber e}^ stimmten Weg durch die Räucherstation 40, in der dem j gen Lebensmittel ein gewünschter Räuchergeschrnack eingeprägt wird, bevor die Austragsstation 30 erreicht wird. Die Austragsstation 30 der Vorrichtung 10 kann einer weiteren Behandlungsstation benachbart sein, etwa einem Verpackungstisch oder dergleichen, auf dem der geräucherte Käse oder ein anderes Lebensmittel zur Lagerung oder zum Versand vorpackt wird.

In nttheren Einzelheiten enthält die Vorrichtung 10 ein kontinuierliches Förderband 60, auf das das zu räuchernde Lebensmittel aufgelegt wird und durch das die Beförderung zu den aufeinanderfolgenden Stationen de»- Verrichtung erfolgt. Das Band 60 ist so ausgelegt und bescnaffen, daß das zu räuchernde Lebensmittel in dem Produktstrom so getragen wird, daß der größte Teil der Froduktoberfläche freiliegt, um gut mit der vernebelten RäucherflUssiokeit in der Räucherstation 40 in Kontakt gebracht werden zu können. Wie die Zeichnung erkennen läßt, ist eine Mehrzahl gleichabständig angeordneter vertikaler Platten 61 auf dem Band 60 vorgesehen, um die Käsescheiben 50 aufnehmen zu können. Die vertikale Hö'»e der Platten 61 ist so gewählt, daß die über dem Grund-oder j3odenabs~hnitt des Bandes 60 hängenden Käsescheiben 50 möglichst frei, d.h. so gehaltert sind, daß möglichst alle Oberflächen der Käsescheiben freiliegen. Der Aufbau des Bandes 60 kann selbstverständlich auch anders gestaltet sein, oder das Band 60 kann durch einen Vibrationsförderer oder dergleichen ersetzt sein, um die Vorrichtung für andere zu räuchernde Produkte als gerade Käsescheiben geeignet zu machen.

Die Vorrichtung 10 enthält weiterhin Vorrichtungselemente,.um das Förderband 60 zu haltern und über den gewünschten Weg mit bestimmter Geschwindigkeit antreiben zu können. So wird das Band 60 beispielsweise durch einen Rahmen 11 ζ -Ischen einer Antriebsscheibe oder Walze 12 und einer leer mitlaufenden Wal ze 13 gehalten. In der Nähe der Walzen oder Scheiben 12 und 1"3 sind Ansätze 14 am Rahmen 11 vorgesehen, um die Platten 61 des Bandes 60 beim Betrieb der Vorrichtung 10 zu schützen. Wie die

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ty

Fig. IA und 2Λ erkennen lassen, ist ein drehzahlregulierbarcr Antriebsmotor 15 mit der Antriebswalze 12, beispielsweise über einen Keilriemen 16 verbunden. Der Motor 15 läßt sich in bekannter und nicht gezeigter Weise so fernsteuern, daß die Lau geschwindigkeit des Bandes veränderbar und auf solche Geschwindigkeit einstellbar ist, daß die Verweilzeit des Produkts in der Räucherstation 40 dem Produkt und dem gewünschten Raucherungsgrad angepaßt ist.

Der Halterahmen 11 der Vorrichtung 10 weist weiterhin einen Glcittisch 22 auf, entlang dem das Förderband 60 zwischen den einzelnen Stationen der Vorrichtung gleitet. Der Gleittisch ist über die gesamte Länge der Vo-r; ,htung 10 erstreckt und dient als Arbeitsfläche zur Beschickung und zum Austragen der Lebensmittel von jeder Seite der Vorrichtung aus. Dor Tisch besteht vorzugswos* aus korrosionsbeständigem Metall, etwa ^

nichtrostendem Stahl, da or ständig der Einwirkung der Nahrung.

mittel und während des Betriebs der Vorrichtung 10 auch der

Räucherflüssigkeit ausgesetzt ist.

Wie die Fig. 4 bis 6 deutlich erkennen lassen, sind die Abschnitte des Gleittischs 22 i« Bereich d.r Beschickung=- und Austrags-.tation 20 bzw. 30 mit einem in Längsrichtung erstreckten Hittonkanal 24 versehen. Der Kanal 24 ist unter der oberen Flache des Tischs 22 ausgespart und so bemessen, daß das Förderband 60 darin mit relativ' enger Toleranz ·!»"·«·"■ kann. Das Band 60 »Uuft die einstellbaren "-«»^^ und U und wird entlan, der Kanüle 24 angetrieben. Die KanSle 24 dienen zur Aufnahme von Spülwasser und als Sammelvertiefungen für irgendwelche Reste an RaucherflUssigkeit oder "*«« Ibensmittelresten, die sich auf dem Gleittisch 22 «ahrend der Rüucherung ansammeln.

Wi. die Fig. 3 und 5 zeigen, ist der Gleittisch 22 weiterhin im Bereich der Raucherstation 40 mit *™'^"·*™*°£ Ausnehmung 26 vorsehen. Diese Vertiefung 26 weist ,Reiche Tiefe auf wie die Kanäle 24 und ist auf diese Kanäle »usge

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richtet, so daß das Band 60 frei durch den Mittenbereich der Räucherstation 40 auf dem Tisch 22 gleiten kann. Die Vertiefung 26 ist um ein gewisses Stück in Querrichtung ausgedehnt, so daß ein Kondensat an Räucherflüccigkeit und andere Reste, die während der Behandlung in der Räucherstation 40 entstehen, gesammelt werden können.

Der Rahmenaufbau 11 trägt weiterhin eine langgestreckte Abtropf- oder Auffangschale 28, um die Räucherflüssigkeit, Lebensmittel Stückchen oder andere Abfälle und Reste, die vom benachbarten rücklaufenden Teil des Bandes 60 mitgeführt werden, zu sammeln. Unter dem Rücklauftrumm des Bandes 60 ist weiterhin ein Kanal 27 aufgebildet, .··* überschüssige Flüssigkeit und Lebensmittelteilchen vom Band 60 zu sammeln und sie der Schale 28 zuzuführen.

Die Räucherstation 40 der Vorrichtung 10 weist ein Gehäuse 41 auf, das vorzugsweise aus einem für Flüssigkeit undurchdringlichen korrosionsfesten Material, etwa aus nichtrostendem Stahl, besteht. Das Gehäuse 41 ist im allgemeinen parallel zum Band 60 angeordnet und weist eine bestimmte Länge auf. Wie Fig. 3 zeigt, sind die Stirnwände 4 2 des Gehäuses 41 aus einem geeigneten Material, etwa aus Acrylglas oder nichtrostendem Stahl, gefertigt, so daß durch die Umschließung des Gehäuses eine im wesentlichen geschlossene Räucherkammer im Förderweg des Bandes 60 besteht, in der ein Teil des Produktstroms während des Betriebs der Vorrichtung 10 zeitweilig verbleibt.

Das Gehäuse 41 ist weiterhin in der Mittenausnehmung 26 auf der Oberseite des Förderergleittisches 22 angeordnet und in Bezug auf den Tisch 22 durch ein Abdichtband 43 oder ein anderes geeignetes Dichtmaterial abgedichtet. Um das Gehäuse 41 vom Tisch 22 etwa zur Reinigung und Inspektion der im Gehäuse angeordneten Räuchervorrichtung entfernen zu können, sind Handgriffe 44 angebracht.

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Wie die Pig. 3 klar erkennen läßt, ist das Gehäuse 41 auf dun Förderweg des Förderers 60 tnittig ausgerichtet. Do die Innenflächen des Gehäuses 41 als Sammelflachen für das Kondensat an Räucherflüssigkeit während des Betriebs der Vorrichtung 10 dienen, ist das Gehäuse 41 über dem Förderer 60 vorzugsweise dachförmig ausgebildet, so daß das Kondensat in Querrichtung besser abgeleitet werden kann, um zu verhindern, daß das Kondensat auf die Lebensmittel auf dem Förderer abtropft. Bei der dargestellten Ausführungsform wird diese Funktion des Dachs 4 noch dadurch verbessert, daß der Dachfirst 46 im wesentlichen auf die Längsmittellinie des Förderers 60 ausgerichtet ist. Durch die Neigung des Dachs 45 wird somit entstehendes Kondensat auf d^n innenflächen des Dachs gesammelt und in Querrichtung von dem dur',ngefUhrten Lebensmittelstrom auf dem Förderer 60 abgeführt.

Da- Gehäuse 41 ist weiterhin mit Ein- und Auslaß-Tunneln oder -Schleusen 47 bzw. 48 versehen, um den Förderer 60 durch die Raucherstation 40 auszurichten. Diese Tunnel sind mit den angrenzenden Stirnwänden 42 fluid-dicht verbunden und weisen im wesentlichen die gleiche Breite auf wie der Fördererkanal ?4. Wie Fig. 3 zeigt, ist der Querschnitt der Tunnel 47 und 48 auch tatsächlich hinsichtlich seiner Abmessungen auf die Platten des Förderers und die Größe des zu behandelnden Produkts, etwa auf die Käsescheiben 50, abgestellt, so daß eine mögliche Kommunizierung zwischen der Atmosphäre und dem Inneren des Gehäuses 41 so klein wie möglich gehalten ist. Durch diese Anordnung wird die Verdünnung der vernebelten Räucherflüssigkeit inv Gehäuse 41 durch Eindringen von Luft durch die Tunnel 47 und 48 vermindert. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel ict beispielsweise die vertikale Höhe der Tunnel 47 und 48 auf die Höhe der Platten 61 angepaßt, so daß die Käsescheiben 50 bei minimalem vertikalen Abstand durch die Tunnel hindurchgehen. Lbenso ist der horizontale Abstand der Platten 61 auf dem Band und die Länge der Tunnel 47 und 48 so abgestimmt, daß mindestens ein durch die Platten Cl gebildetes Fach während des Betriebs der Vorrichtung in jeden Tunnel ist. Diese durch dir»

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Platten 61 gebildeten Fächer dienen damit gleichzeitig dazu, den größten Teil jedes der Tunnel 47 und 48 beim Betrieb zu verschließen.

Die Räucherstation 40 ist weiterhin mit einem Absaugsystem versehen, um das zerstäubte Medium zu entfernen und ein Eindringen von Luft in das Gehäuse 41 während des Betriebs der Vorrichtung 10 zu verhindern. Das System 70 weist ein Paar von Absaugrohren oder -leitungen 71 und 72 auf, die im Bereich des Einlaß- bzw. Auslaßtunnels 47 bzw. 48 angeordnet sind. Absaugöffnung 73 im oberen Bereich jedes Tunnels 47 und 48 stellen eine Verbindung der Leitungen 71 bzw. 72 mit dem Inneren jedes Tunnel:; iiar.

Die Leitungen Tx und 72 sin 1 über eine gemeinsame Auslaß- oder Abführleitung 74 miteinander verbunden, die in Fig. 3 zu erkennen ist. Die Leitung 74 ihrerseits ist mit einem nicht gezeigten geeigneten Sauggebläse verbunden, das sich im Gehäuse 41 ansammelnde Gase absaugt und bei einer bevorzugten Ausführungsform gleichzeitig ein geringes partielles Vakuum im Inneren des Gehäuses erzeugt. Das abgesaugte Gas wird* durch ein Filter oder dergleichen gedruckt, um schädliche Dämpfe zu entfernen, und kann dann über einen entsprechenden Schacht in die Atmosphäre ausgetragen werden. Dazu alternativ kann das Absaugsystem 70 mit einer nicht gezeigten Kondensationsvorrichtung versehen sein, durch die Raucherflüssigkeit von den abgesaugten Gasen zurückgehalten wird, um wieder in die Vorrichtung 10 eingespeist werden zu können.

Beim kontinuierlichen Betrieb der Absaugvorrichtung 70 werden sich ansammelnde Gase im Gehäuse 41 abgesaugt, und gleichzeitig wird ein Unterdruck im Gehäuse erzeugt. Das sich einstellende Druckdifferential bewirkt, daß umgebende Luft Über die Tunnel 47 und 48 in das Gehäuse 41 eingesaugt wird, um zu verhindern, daß eine RäucherflUssigkeitswoike beim Betrieb der Vorrichtung 10 entweichen kann. Weiterhin wird über die Verbindung der Absaugleitungen 71 und 72 zu den Tunneln 47 und

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bewirkt, daß die Absaugvorrichtung 70 zunächst die in das Gehäuse durch die Tunnel eindringende Luft ansaugt, bevor auch Räucherflüssigkeit vom Gehäuse selbst abgesaugt wird. Die Anordnung dieser Absaugvorrichtungen 71 und 72 trägt damit zur Reduzierung des Verlustes an vernebelter Räucherflüssigkeit aus dem Gehäuse 41 bei unu bewirkt, daß dieWolke an Räucherflüssigkeit während des Betriebs der Vorrichtung 10 im Gehäuse konzentriert bleibt.

Die Vorrichtung 10 enthält weiterhin ein Zuführsystern für die Räucherflüssigkeit, um eine kontinuierliche Zufuhr an dieser Räucherflüssigkeit zur ,Räucherstation 40 sicherzustellen. Zu diesem Zv;cc'^ ist im Bereich des Austragendes 30 der Vorrichtung 10 ein Räuc*»erflt ssigkeitsspeicher 80 angeordnet über eine Füll-Leitung 81 ^lrd Räucherflüssigkeit in den Speicher 80 eingegeben, um bei Bedarf Verluste auszugleichen, und weiterhin ijt eine Speiseleitung 82 für Räucherflüssigkeit vorgesehen, um diese Flüssigkeit vom Speicher 80 zur Räucherkammer zuzuführen. Durch geeignete Vorrichtungselemente, wie etwa eine Kreiselpumpe 83, wird Räucherflüssigkeit vom Speicher 80 entnommen und der F.aucherstation 40 zugeführt. Wie in den Fig. IA und 2A gezeigt, ist in der Räucherflüssigkeits-Speiseleitung 82 stromabwärts von der Pumpe 83 ein Drosselventil 84 vorgesehen, um den Druck der RäucherflUsrigkeit regulieren zu können. In der Leitung ist weiterhin ein Druckmanometer 85 vorgesehen, um den Räucherflüssigkeitsdruck anzuzeigen, und über ein Magnetventil 86 läßt sich die Räucherflüssigkeitszufuhr vom Speicher 80 aus durch Fernsteuerung unterbrechen.

Bei der dargestellten Ausführungsform mündet die RäucherfIUssigkeits-Speiseleitung 82 in einen flexiblen Schlauch 82Λ, der an seinem freien Ende mit einer Schnei1-Trenn-Kupplung 87 versehen ist. Die Kupplung 87 ist auf eine an der Vorrichtung angebrachte Kupplung 88 angepaßt. Über diese Kupplung läßt sich eine Verbindung des Schlauchs 82A mit Leitungen 89 zu einer Vielzahl von Sprühdüsenöffnungen 90 herstellen, die im Gehiiuso 41 vorgesehen sind.

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Wie die Fig. 1 und 2 erkennen lassen, weist die Vorrichtung 10 weiterhin eine Luftdruck-Speiseleitung 92 auf, um den Düsen 90 gleichzeitig mit dem Strom an Käucherilüssigkcit Druckluft zuführen zu können. Die Leitung 92 ist mit einer Schnoll-Trenn-Kupplung 93 verschen, um eine nicht gezeigte Druckluftquelle anschließen zu können. Die Luftzuführleitung 92 weist v/eiterhin Hoch- und Niederdruckmanorneter 94 und 95 auf, um den Druck der Luftzufuhr zu den Düsen 90 ablesen zu können. Weiterhin ist zur Einstellung des Luftdrucks ein Drosselventil 9G und ein Magnetventil 97 vorgesehen, um den Luftstrom fernsteuern zu können. Zur vollständigen Steuerung des Luftstroms ist schließlich noch ein Sperrventil 98 vorgesehen.

Gemäß der Erfindung weist öie Vorrichtung 10 weiterhin eine Einrichtung auf, um eine turbulente Wolke an vernebelter Räucherflüssigkeit zu erzeugen und in der geschlossenen, durch d--is Geliäuse 41 umgrenzten Räucherkammer aufrechtzuerhalten. Bei der gezeigten Räucherungsvorrichtung 10 für Käse v/eist diese Einrichtung eine Mehrzahl von im Gehäuse 41 entlang des Förderweges des Förderbandes 60 auf Abstand angeordnete Düsen 90 auf. Jede Düre 90 ist als Sprühdüse ausgebildet, über die Räucherflüssigkeit vernebelt win', die vom Speicher 80 über Leitung 82 zugeführt wird. Als geeignete Düse 90 kommt eine pneumatisch zu betätigende Sprühdüse in Frage, die etwa durch die Firma Spraying Systems, Inc. in Bellwood, Illinois, unter der Modellbezeichnung F 2 C oder F 1 auf dem Markt angeboten wird.

Die Düsen 90 können so ausgewählt sein, daß die Räucherflüssigkeitströpfchen in variabler Größe bis zu etwa 150 Mikron ausgestoßen werden, solange die Räucherflüssigkeit noch vernebelt wird. Die Tröpfchengröße hängt natürlich von verschiedenen Faktoren, wie der Auslegung und Dimensionicrung dar Vorrichtung, den Eigenschaften des zu behandelnden Gutes und dem gewünschten Räucherunr iqriid des behandelten Gutes ab. Bei der gezeigten K.'i.sr-Kouchfrvorrichtung 10 werden die Düsen 90 so gewählt, daß die Trüpi chcrujrüße vorzugsweise im Bereich von 10 bis 50 Mikron 1 i rgL .

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Die Dichte der im Gehäuse 41 über die Austragsdüsen 9C erzeugten Räucherflüssigkeit.rwolke hängt von verschiedenen miteinander verbundener Faktoren, etwa von den Drücken in der Räucherflüssigkeits-Speiseleitung 82 und der Druckluftleitung 92, den Abmessungen des Gehäuses 4 1 und dem gewünschten Grad an Unterdruck im Gehäuse ab, der über das Absaugsystem 70 erzeugt wird. Im allgemeinen jedoch läßt sich die Dichte der Räucherwolke durch Regulierung der relativen Drücke in der Luftdruck-Speir^clei tung 92 und der Rauch er f lüüsigkeits-Speiseleitung 02 mittels der Ventile 90 b-.w. 84 steuern. So würde beispielsweise ,in Absenken de:, Drucks in der Luftleitung 92 und eine relative Erhöh-ing des Drucks in drr Speiseleitung für die Räucher-. lüiisigkeil ,up Dichte der sich ergebenden Räucherflüssigkeitsv-olke erhöhen urvj vice versa.

Der den Produkten aufgedrückte Grad an Räucherung hängt etwa bei der, Käsescheiben '30 direkt von der Dichte der Räucherflüs- :igkeitswolke im Gehäuse 41 und von der Verweilzeit des Produkts in der Raucherstation 40 ab und ist damit bestimmt durch die Länge der. Gc-1/iuses 4 1 und die Vorschubgeschwindigkeit des Forderbandes GO. Lui Häucherung etwa der Käsescheiben 50 in der Vorrichtung 10 hat o*. sich alö zweckmäßig erwiesen, die Länge des Gehäuses 41 zu etwa 1,20 m zu wählen und die Vorschubgeschwindiqkeit der Förderbandes 60 zu etwa 12 m pro Minute einzustellen, so daß gewünschte Richtwerte der Räucherung durch die Maschine 10 eingehalten werden. Dei dieser Parameter- W*hl beträgt dir Vorweilzeit des Käses im Gehäuse 41 und damit in dor Räucherwolko etwa 6 Sekunden. Diese Parameter lassen sich selbstverständlich avf andere Produktionsrichtwerte einstellen.

Die Vernebelungseinrichtungen, etwa die Düsen 90, sind so angeordnet, daß in der Räucherkammer eine Turbulenz entsteht. Die Betriebsbedingungen werden dabei so eingestellt, daß die Wolke an vernebelter Rüucherflüssigkeit sich im Zustand ständiger bo- wegune, im Gehäuse 41 befindet und in Kontakt mit allem frei liegenden Flachen der das Gehäuse passierenden Lebensmittel

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umgewälzt wird. Die Turbulenzbedingungen im Gehäuse 41 werden bei der gezeigten Ausführungsform durch den Druck der Luft und der Räucherflüssigkeit erzeugt, die über die Sprühdüsen 90 austreten. Wie die Fig. 1 und IA der bevorzugten Ausführungsform erkennen lassen, läßt sich die Turbulenz der vernebelten Räucherflüüsigkeit wesentlich erhöhen, wenn die Düsen 90 innerhalb des Gehäuses 41 entlang des Weges des Bandes 60 gleichmäßig verteilt und versetzt angeordnet werden. Bei dieser Anordnung bewirken benachbarte Düsen 90 eine Zirkulation oder Drehung der vernebelten Räucherflüssigkeit in entgegengesetzten Richtungen um das Gehäuse 41, so daß die sich einstellende Räucherflussigkeitswolke im Zustand konstanter Umwälzuno i:.'.J Bewegung gehalten wird. Damit wird erreicht, daß die Raucherflüssigkeitswolke alle freiliegenden Flächen des Lebensmittel^ gleichmäßig benetzt.

W.e die Fig. 1 und 2 weiter zeigen, sind die Düsen 90 bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung im Gehäuse Λ1 in Bezug auf den Weg des Bandes 60 außerdem so angeordnet, daß der Produktstrom auf dem Band der Einwirkung der Räucherflussigkeitswolke eingesetzt wird, unmittelbar nachdem oder kurz nachdem die Räucnerilüssigkeit die Düsen in Form einer Nebelwolke verläßt. Dies wird insbesondere dadurch erreicht, daß die Düsen 90 dem Band 60 benachbart angeordnet werden, so daß der Produktstrom etwa die Käsescheiben 50 dem nebeiförmigen Austrag der Düsen unmittelbar als auch der umgewälzten turbulenten Räucherflüssigkeitswolke ausgesetzt wird. Auf Grund dieser Anordnung läßt sich ein gewünschter Räuchergeschmack dnn Käsescheiben 50 sehr rasch einprägen. Die Vorrichtung 10 eignet sich damit in hervorragender Weise für Massenproduktionscinsatz zur Räucherung von Käse und dergleichen.

Wie in der oben erwähnten Patentschrift weiterhin dargestellt ist, ist es zur Räucherung von Lebensmitteln, etwa von Käse, vorteilhaft, das Produkt auf einer geringeren Temperatur zu halten wie die Nebelwolke an RäucherflUssigkeit, so daß die Räucherflüssigkeit auf dem Produkt kondensieren kann. So kann

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beispielsweise die über die Düsen vernebelte Räucherflüssiqkeit auf einer Temperatur von 21°C gehalten werden, während die zu behandelnden Käsescheiben 5O mit einer Temperatur von ΐ etwa 13 C eingebracht wirden. Dieses Temperaturdifferential läßt sich bei der Behandlung von Käse durch die Vorrichtung IO dadurch leicht einhalten, daß die in allgemeinen vorausgehenden Verfahrensstufen die Temperatur des Käses auf ungefähr 13°C absenken. Für andere Produkte als Käse kann das cjcwünschte Tcmprraturdifferential natürlich dadurch eingehalten werdtn, daß die Vorrichtung 10 mit Einrichtungen versehen wird, um die Temperatur des zu behandelnden Produktes gegenüber der Umgebungstemperatur geringfügig abzusenken, oder dadurch, d-^P ι te Luft oder andere Gase, die mit der Räucherflüssigk^it durch die' Düsen 90 gemischt werden, erwärmt werden. 1st etwa c¹" >2 Anwesenheit zusätzlicher feuchtigkeit im Gehäuse 41 nicht unerwünscht, etwa bei der Räucherung einiger Fleisch- und Wurstsorten, so IHßt üich das Tempcraturdiffential zwischen der Räucherflüssigkeit und dem Produkt durch Einleiten von Dampf anstelle von Luft über die Düsen 90 herstellen.

Die Vorrichtung 10 ist «eiterhin mit einem Wasserversorgungssystem versehen, um einwandfreie hygienische Bedingungen während des Betriebs der Vorrichtung aufrechtzuerhalten und um sich ansammelnde Räucherflüssigkeit und andere Reste und Überbleibr.el zu entfernen. Zu diesem Zweck ist die Vorrichtung mit einer Wansereinlaßleitung 100 versehen, die mit einer geeigneten Wasserquelle verbunden ist. In der Leitung 100 sind Steuerventile 101 und 10? zur Regulierung des Wasserstroms vorgesehen, und weiterhin dient eine Schnell-Trenn-Kupplung 110 dazu, um die Leitung 100 mit der feststehenden Kupplung ßü zu verbinden. Wie die Fig. 2A erkennen läßt, ermöglicht die Kupplung 103 ein Anschließen der Wasserleitung 100 an die RäucherflUssigkeitsleitungen 89, so daß die Räucherflüssigkeitsleitungen und die Düsen 90 nach beendetem Betrieb der Vorrichtung 10 mit frischem Wasser gespült werden können.

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Das Wasserspeisesystem weist weiterhin eine Einrichtung auf, um angesammeltes Rä'ucherflücsigkeitskondensat und andere Rückstände auf dem Band 60 abzuspülen und' um das Band während des Betriebs der Vorrichtung 10 zu schmirren. Zu diesem Zweck ist die Leitung 100 mit einer Leitung 104 verbunden, die zu den Wassereinsprühdüsen 105 und 106 führt· Die Fig. 1 und 2 zeigen, daß die Düse 105 im Kanal 24 des Bandes am Zuführende des Räuchergehäuses 41 angeordnet ist. Die Leitung 104 und die Düse 105 dienen zur Zufuhr eines konstanten regulierten Wasserstroms auf die Unterseite des Bandes 60, um das Band zu schmieren und anhaftendes Räucherflüssigkeitskondensat und andere Reste, etwa Lebensmittelstückchen usw., vom Band und vom Gehäuse 41 abzuspülen. Bei der Bewegung der. Bandes CO vl"j das Wasser von der Düse 105 und andere Überbleibsel in dt:*: Ver- * icfung 26 in Vorlauf rich Lung zu einem Paar von Abflüssen 107 befördert, die angrenzend an das Band 60 mgoordnet sind. Die Abflüsse 107 in der Vertiefung 26 dienen zur Abfuhr des Spülwassers vom Gehäuse 41. Dem gleichen Zweck dient ein Abfluß 108 in einem Trog lOOA quer zum Kanal 24 in Vorlaufrichtung des Bandes stromabwärts von der Räucherstation 40. Dieser Abfluß dient zur Sammlung und zur Abführung restlichen Spülwassers una von der Räucherstation 40 durch das Band 60 mitgeführter Reste. Der Flüssigkeitsstrom aus der Düse 106 erleichtert den Spülvorgang in Stromabwärtnrichtung im Kanal 24.

Eine weitere Sprühdüse 110 ist an eine Wasserversorgungsleitung 100 über eine Leitung 109 angeschlossen. Wie die 1-¹Ig. IA und 2Λ zeigen, ist die Düse HO unter dorn rücklauf enden Trumm des Bandes 60 angeordnet und dient zum Aufsprühen von Reinigungswacser auf die andere Seite des Bandes 60 und die die Fächer bildenden Platten 61. Das an der Düse 110 austretende Wasser und das RäucherflUssigkritskondensat sowie die anderen vom Band durch das Wasser zu entfernenden Reste werden in der Abtropfschale 28 gesammelt und über einen Abfluß 29 abgeführt. Die Vorrichtung 10 ist damit mit einem Spülsystem ausgerüstet, durch das die Üandkanäle 24, die Vertiefung 26 und die beiden Seiten des Förderbandes 60 stets in einwandfreiem hygienischen Zustand während des Betriebs der Vorrichtung 10 gehalten werden.

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Dem Fachmann ist es bekannt, daß sich die Bedingungen für den den verschiedenen Lebensmitteln einzuprägenden Rauchgeschmack quantitativ bestimmen lassen. Im allgemeinen wird der geringste Räucherungsgrad bereits erreicht, bevor die freiliegenden Flächen des zu behandelnden Produkts vollständig benetzt sind und bevor die Räucherflüssigkeit am Produkt unerwünschte Streifen, Fleckc-n oder eine Entfärbung der Produktoberflächen hervorgerufen hat.

Etv/a für die Behandlung von Käse in der Vorrichtung 10 wurde ermittelt, daft sich ein sehr guter Räucherungegrad erzielen läßt, wenn ein ganz geringes Volumen an Räucherflür.iiigkritfctröpfchen auf den zu behandelnden Käsescheiben beobachtef wird. Der an den Produktoberflächen für einen gewünschten lU'Uchergeschmack r.u erzielende Benetzungs^rad variiert für die verschiedenen Lebensmittel ganz beträchtlich. Die Ober-1lächenbenetzung wird bei Produkten wie Käse um höchsten sein, kann für Fleischproduktc im allgemeinen etwa um den Koktor zwei abgesenkt werden, und kann etwa für Sojabohnenrioischercatz und dergleichen um den Faktor drei reduziert werden· Kür dünne Produkte mit einem großen Oberflächeii-Gewichts-xV-rhältnic, etwa Kartoffelchips und dergleichen, wird der darzustellende Bonetzungngrad am geringsten sein.

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Claims

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- 17 -

Patentansprüche

1») Vorrichtung zur Räucherung von Lebensmitteln, gekennzeichnet durch eine zum Transport der Lebensmittel über eine vorgegebene Strecke bestimmte Fördereinrichtung (GO), die eine Beschickungs- (20) und eine in Richtung des Förderweges stromabwärts angeordnete Austragj-Station (30) aufweist;

eine zwischen den beiden Stationen im Förderweg engeordr.-··· e Räucherkammer (40), die die Fördereinrichtung ünmt de.: aufgeladenen Lebensmitteln im Verlauf des Förderweges zeitweilig umschließt;

und durch eine Einrichtung (80 bis 98), durch r'ia eine-Rüucherflür.üigkeit zur Ausbildung einer Räucherwolke in der Räucherkammer vernebelt werden kann.

2.) Vorrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Einrichtung (90) zur Umwälzung der Räucherwolke derart, daß im wesentlichen alle freiliegenden Flächen der Lebensmittel mit Nebel tropfchen in der Kammer in Kontakt kommen.

3.) Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch eine Absaugeinrichtung (70), die zur Verhinderung des Entweichens eines Teils der Räucherwolke in die umgebende Atmosphäre in der Räucherkammer einen Unterdruck erzeugt.

4.) Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Absaugeinrichtunij Säugöffnungen (71, 72) im Dereich der Ein- und Austrittsötfnung (47, 48) für die mit den Lebensmitteln beladene Fördereinrichtung (60) in die Räucherkammer (40) aufweist.

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5.) Vorrichtung nach einem der vorstehenden Ansprüche, g e -kennzeichnet durch eine Sprüh- oder Spüleinrichtung (iOO bin 109) zur Entfernung von Ansammlungen an Räucherkoridensat in der Räucherkammer (40) und auf der Fördereinrichtung (60).

6.) Vorrichtung nach einem der vorstehenden Ansprüche, cj e kennzeichnet durch eine in der Räucherkammer (40) eingebaute Einrichtung zur Entfernung bzw. Fernhciltiing eines Räucherkondensat-Niederschlcigs auf den hindurchlaufenden Lebensmitteln.

7.) Vorrichtung nach einem der vorstehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Steuereinrich tuncj zur Regulierung der Verwci.lzeit der Lebensmittel in der Räucherkammer (40).

8,) Vorrichtung nach einem der vorstehenden Ansprüche ,dadurch gekennzeichnet ,daß die Dichte flor Räucherwolke in der Räucherkammer (40) einstellbar ist.

9. ) Vorrichtung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die in der Räucherkammer (40) bewegte Räucherwolke durch Zerstäuberdüsen (90) erzeugbar ist, die in Bezug aufeinander, zu den durchlaufenden Lebensmitteln und zu den Wänden der Räucherkammer so gerichtet sind, daß die Räucherwolke zirkuliert und im wesentlichen alle freiliegenden Bereiche der Lebensmittel (CO) benetzt.

10.) Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß die einzelnen Zerstäuberdüsen gegeneinander versetzt entlang dem Förderweg so angeordnet r.ind, daß zur Erzeugung einer Turbulenz in der Räucherkammer (40) benachbarte Düsen mit ihren Austrittsöffnungen in entgegengesetzte Richtung gerichtet sind.

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11.) Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprüh- oder'Spüleinrichtung cine Vorrichtung zum Lincpri ion einen Reinigungsmittels in die Räucherkammer im Bereich der Fördereinrichtung und eine in Förderrichtnng von der Räucherkammer aus stromabwärts angeordnete Ab saug vor richtung zur Entfernung des Reinigungsmittels von der Fürdereinrichtung aufweint.

12.) Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Fördereinrichtung in einem Kanal oder Tunnel (24,26) verläuft und die Sprüh- oder GpQl ei»· ι richtung so angeordnet ist, daß sich eins Keinigungr.inittel j Im Kanal oberhalb (stromaufwärtn) von der Absaugvorrichtung sammelt.

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