DE2125702A1 - Verfahren zur Herstellung eines Snack Erzeugnisses - Google Patents

Description

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General Mills, Inc.
Minneapolis, Minn., V.St.A.

Verfahren zur Herstellung eines Snack-ErZeugnisses

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein neues, verbessertes Verfahren zur Herstellung eines SnackTProduktes, genauer eines Snaek-Produktes nach der Art von Pommes frites.

Unter dem Sammelbegriff Snack-Produkte werden zahlreiche, vielfältige essbare Erzeugnisse angeboten, zu denen typische Artikel wie Chips (z.B. Kartoffel-Chips, Mais-Chips) und Puff-Produkte (z.B. Puff-Mais) gehören. Auf Snack-Produkte

entfällt ein großes Umsatzvolumen in der Nahrungsmittelindustrie. Diese Erzeugnisse werden im allgemeinen neben einer regulären Mahlzeit verzehrt, und häufig werden verschiedene Snack-Erzeugnisse gleichzeitig angeboten.

Solche Snack-Erzeugnisse werden von den Verbrauchern allgemein ziemlich kritisch geprüft. Der Käufer probiert verschiedene Erzeugnfese in Ruhe und entscheidet sich schließlich für jene, die ihn in irgend einer Weise besonders ansprechen. Eigenschaften wie Geschmack, Stoffstruktur oder Aussehen sind darum ausschlaggebend für den Erfolg eines bestimmten Snack-ErZeugnisses. Die einschlägigen Hersteller haben

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viel Entwicklungsarbeit in die Verfeinerung ihrer bewährten Erzeugnisse investiert·. Großer Einfallsreichtum wurde außerdem bei der Herstellung neuer, irgenäwie hervorstechender Snack-Erzeugnisse bewiesen.

•Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines neuen, leicht gepufften Snack-ErZeugnisses nach der Art von Pommes frites oder frittierten Kartoffelstäbahen. Bisher wurden Pommes frites üblicherweise aus frisch in · längliche, rechteckig geformte Stückchen geschnittenen Kartoffeln hergestellt, die man durch Eintauchen in Fett röstet und schließlich mit Geschmacksstoffen wie Salz bestreute. Fachgerecht hergestellte Pommes frites dieser Art sind eine köstliche Nascherei, allerdings haften ihnen gewisse Nachteile an. Problematisch ist beispielsweise die Haltbarkeit sowohl in frischem als auch in geröstetem Zustand, Die allgemein bekannten Pommes frites müssen zudem unmittelbar vor dem Verzehr in Fett gebacken werden.

Die Erfindung beseitigt diese Nachteile des allgemein bekannten Verfahrens zur Herstellung von Pommes frites. Sie betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Snack-Erzeugnisses nach der Art von Pommes frites durch Herstellung eines vorformulierten Gemisches und Strangpressen dieses Gemisches in einer Ring-Strangpresse (collet extruder). Bei den Arbeiten an der vorliegenden Erfindung stellte sich heraus, daß zur Herstellung des Produktes eine Ring-Strangpresse verwendet werden kann, sofern die Verfahrensbedingungen, vor allem Temperatur, Druck und Wassergehalt ganz genau kontrolliert werden.

Zur Durchführung des vorliegenden Verfahrens kann eine her-

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kömmliehe Ring-Strangpressanlage, beispielsweise gemäß der USA-Patentschrift Nr. 3 358.582, verwendet werden, die die Möglichkeit bietet, die Temperatur der Strangpresskammer sowie die Temperatur des Pressgemisches während des Durchgangs durch die Ring-Strangpresse zu kontrollieren. Die Ring-Strangpresse umfaßt normalerweise ein Gehäuse mit einer mit Gewindegängen versehenen Bohrung oder Schneckenkammer, in der eine mit Gewindegängen versehenen Schnecke angeordnet ist. Vorne an der Schneckenkammer befindet sich eine Stirnplatte mit einer Form, am hinteren Ende der Schnecke ist eine Antriebsvorrichtung, z.B. ein Elektromotor, vorgesehen. Normalerweise gehört zu einer Ring Strangpresse auch eine Füllvorrichtung zur Einführung des zubereiteten Gemisches in die Schneckenkammer.

Die Zeichnungen erläutern eine Vorrichtung, die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeignet ist.

Fig. 1 stellt eine erfindungsgemäß geeignete Strangpresse in senkrechter Schnittansicht dar;

Fig. 2 zeigt eine Vorderansicht einer Form, die für das erfindungsgemäße Verfahren besonders geeignet ist;

Fig. 3 stellt die erfindungsgemäße Extrudieröffnung in Vergrößerung dar.

Die Strangpresse 10 umfaßt ein Gehäuse 11, einen Schneckenteil 12 und eine Stirnplatte oder Form 13·

Das Gehäuse 11 besteht aus einem als Träger oder Gestell dienenden unteren Teil 14 und einem oberen Teil 15. Im vorderen Teil des Gehäuses 11 befindet sich eine Bohrung oder

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Schneckenkammer 17, außerdem eine Zufuhröffnung 18 für die Einführung des Gutes in die Schneckenkammer 17. Im hinteren Teil des Gehäuses 11 ist eine Schneekenlagerungskammer vorgesehen. Das Gehäuse 11 kann aus jedem geeigneten Werkstoff wie z.B. Gusseisen geformt bzw. gegossen werden. Gegebenenfalls kann in der Schneckenkammer 17 ein Rohrstutzen (sleeve) 21 vorgesehen werden, der beispielsweise durch einen (nicht dargestellte!) Keil fest mit dem Gehäuse 11 verankert werden und mit Gewindegängen versehen (flighted) sein kann.

Der Schneckenteil 12 umfaßt am vorderen Ende eine mit Gewindegängen versehene Schnecke 22. Der Vorschubabschnitt 23 der Schnecke 22 fördert durch Zusammenwirken mit der Zufuhröffnung 18 das Gut zum Kompressionsabschnitt 2k der Schnecke 22. Das Verhältnis von Länge zu Durchmesser des Kompressionsabschnitts beträgt vorzugsweise 1 :1 bis 3 : 1. Der Schneckenteil 12 umfaßt außerdem eine hintere Lagerung 26, bestehend aus einem Rohrstutzen 27, den Lagern 28, 29 und 30, einem ölring 32 und einer Welle 33· Der Rohrstutzen 27 ist bei Betrieb der Vorrichtung in der Schneckenlagerungskammer 19 befestigt und darin beispielsweise mit einem Keil oder einer Klemmschraube (nicht dargestellt) verankert. Die Lager bestehen jeweils aus einem äußeren, den Rohrstutzen 27 gegenüber feststehenden und einem inneren, der Welle 33 gegenüber unbeweglichen und den Rohrstutzen 27 gegenüber drehbaren Laufring. Die hintere Lagerung kann beispielsweise durch einen Verschlußring 34 festgehalten werden. Eine Antriebsvorrichtung, z.B. ein Elektromotor, ist zum Antrieb der Strangpresse krfiftschlüssig mit dem hinteren Ende der Welle 33 verbunden.

Die Stirnplatte oder Form 13 ist z.B. mit den Schrauben 36 am Vorderteil des Gehäuses 11 befestigt. Sie liegt am Gehäuse 11 an und kann in geringem Abstand vom Vorderende der Schnecke

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22 angeordnet sein. Sie weist mehrere Formöffnungen 37 auf, die nach einer bevorzugten Ausführungsform wie zwei sich kreuzende Schlitze, d.h. wie ein Kreuz aussehen. Die Schlitze kreuzen sich senkrecht im Mittelpunkt, ihre Länge beträgt mindestens das ^5-fache und vorzugsweise etwa das 5-fache ihrer Breite. Diese Öffnungsform produziert überraschenderweise einen viereckig geformten Preßstrang, also einen im Querschnitt wie Pommes frites geformten Preßstrang.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden zur Herstellung des Gemisches O - 70 Teile eines groben Mehls wie Mais-Grütze oder Reismehl, 30 - 100 Teile getroteknete, feingemahlene Kartoffenstückchen und gegebenenfalls Geschmacksstoffe wie Salz in geringer Menge trocken vermengt. Gegebenenfalls können Nahrungsmittelfarbstoffe, Lactose, Dextrose oder Invertzucker zur Färbung des Gutes in das Trockengemisch eingearbeitet werden. Zum Mischen der Stoffe kann ein herkömmlicher Bandmischer verwendet werden. Durch fintsprechenden Feuchtigkeitszusatz zum Tfockengemisch wird der Gesamt-Feuchtigkeitsgehalt auf 16 bis 22 % und vorzugsweise 17 bis 19 %» bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches, eingestellt. Dann folgt ein mindestens halbstündiges, im allgemeinen etwa eineinhalb- bis zweistündiges, jedoch höchstens ganz selten länger als 24-stündiges Konditionieren des Gemisches, damit das ganze Gemisch gleichmäßig mit der Feuchtigkeit durchsetzt werden kann.

Dann wird das Gemisch durch die Zufuhröffnung 18 in die Ring-GtranRpre3se eingeführt und in der Schneckenkammer 17 verarbeitet. Wenn das Gemisch in die Nähe der Form 13 gelangt, soll der Druck, den die Schnecke darauf ausübt, zwischen 56 und 105 atü, vorzugsweise 63 bis 8*1 atü betragen. Die Temperatur des Gemisches steigt, während es verarbeitet und

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Druck ausgeübt wird, muß jedoch selbstverständlich unterhalb jenes Wertes gehalten werden, bei dem das Gemisch während der Verarbeitung in der Ring-Strangpresse verkohlen oder verbrennen würde. Wenn das Gemisch an die Form gelangt, hat es normalerweise eine Temperatur zwischen 124 und 171°C, vorzugsweise ungefähr 135⁰C. Das extrudierte Gemisch nimmt die gewünschte Form, etwa viereckig im Querschnitt, an und dehnt sich auf das 4- bis 5,5-fache, vorzugsweise etwa das 4,8-fache seines ursprünglichen Umfangs aus. Das Puff-Erzeugnis wird dann in Stücke der gwünschten Länge, etwa 5 bis 7,5 cm, geschnitten.

Beispiel 1

Zur Herstellung eines Snack-Erzeugnisses nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wurden 75 Gewichtsteile gekörnte Kartoffel-Feststoffe und 25 Gewichfcsteile Mais-Grütze trocken vermengt. Das feste Kartoffelmaterial hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 bis 10 Gew.^, die Mais-Grütze einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 Gew.%, Durch entsprechende Feuchtigkeitszugabe wurde der Gesamt-Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 19 % angehoben. Nach gründlicher Verteilung der Feuchtigkeit im Kartoffel-Mais-Gemisch wurde letzteres in eine Ring-Strangpresse eingeführt, die einen Bohrungsrlnnendurchmesser von etwa 76 mm und eine effektive Arbeitslänge von etwa 76 mm hatte, deren Verhältnis von Länge zu Durchmesser mit anderen Worten 1 : 1 betrug. Die Strangpresse war mit einem Kühlmantel ausgestattet. Temperatur und Druck des in die Form gepreßten Gemisches wurden auf 129,4°C bzw, etwa 65 atü gehalten. Das Gemisch wurde mit einer Geschwindigkeit von 1,13 kg/Minute durch die Ring-Strangpresse gepreßt. Der extrudierte Strang dehnte sich ungefähr auf das 4,8-fache aus. Die Ring-Strangpresse.war mit einer Form gemäß Abb. 2 ausge-

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stattet. Das Puff-Erzeugnis hatte einen viereckigen Querschnitt mit einer Seitenlänge von etwa 8 mm. Das Puff-Produkt wurde an der Außenfläche der Form in Stückchen von etwa 63,5 mm Länge geschnitten, die etwa 3 Minuten bei etwa 149°C im Ofen geröstet und anschließend mit einem Pflanzenöl, d.h. Kokosöl überzogen und mit Salz bestreut wurden. Ungefähre endgültige Zusammensetzung: 53,25 Gew.% Kartof-fel-Fesstoffe, 17,25 Gew.-% Mais-Feststoffe, 25 Gew./? Kokosöl, 25 Gew.-% Salz, 2 Gew.-? Feuchtigkeit.

Beispiel 2

Ein Snack-Erzeugnis wurde hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben, nur daß der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches in diesem Falle auf 17 % eingestellt wurde. Das Gemisch stand an der Form unter einem Druck von 65 atü, seine Temperatur betrug 135°C. Das extrudierte Produkt ließ man etwa Sl cm von der Strangpresse herunterhängen, bis es erhärtete. Dann wurde es in etwa 63,5 mm lange Stückchen geschnitten. Durch das senkrechte Herunterhängen entstand ein Produkt, das viel gerader und gleichmäßiger geformt war. Es wurde wie in Beispiel 1 geröstet und überzogen.

Beispiel 3

Zur erfindungsgemäßen Herstellung eines Snack-ErZeugnisses wurden 60 Gewichtsteile gekörntes Kartoffelmaterial und 40 Gewichtsteile Mais-Grütze trocken vermengt. Der Gesamt-Feucht igkeitsgehalt wurde auf 19 % angehoben. Dann wurden gemäß Beispiel 2 Kartoffelstückchen stranggepreßt, nur daß die Extrudiertemperatur 149°C betrug. Der gepreßte Strang wurde nicht an der Außenfläche der Form abgeschnitten, son-

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dern auf ein laufendes Förderband geführt. Die Geschwindigkeit des Förderbands war etwas höher als die des aus der Presse austretenden Stranges, so daß letzterer leicht gestreckt und während des'Erhärtens gerade geführt wurde. Durch die Streckung nähme die Dicke des Strangs auf jeder Seite ungefähr um ein Drittel ab. Die lineare Geschwindigkeit des ausgestoßenen Stranges vor Kontakt mit dem Förderband betrug ungefähr 7/9 der linearen Geschwindigkeit des Förderbandes. Der Strang erhärtete und wurde in 63,5 mm lange Stückchen zerschnitten, die geröstet und überzogen wurden.

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Claims (10)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines gepuffesten Snack-Erzeugnisses nach der Art von Pommes frites, dadurch gekennzeichnet, daß man mindestens 30 Gewichtsprozent Kartoffelfeststoffe mit bis zu 70 Gewichtsprozent Getreidemehl trocken vermischt, dieses trockene Gemisch mit soviel Wasser versetzt, daß der Gesamt-Feuchtigkeitsgehalt 16 bis 22 Gewichtsprozent beträgt, und das Wasser gründlich darin dispergiert, dieses Gemisch in einer Strangpresse bei kontrollierten Temperaturen bis 171⁰C verarbeitet und auf eine Temperatur zwischen 124 und 171°C und einen Druck zwischen 56 und 105 atü einstellt, dann extrudiert, expandiert und in Stückchen schneidet, und diese Stücke röstet, mit Speiselöl überzieht und mit Salz bestreut.

2. Verfahren räch Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Verarbeiten und Strangpressen des Gemisches eine Strangpresse verwendet wird, bei der das Verhältnis von Kompressionsschneckenlänge zu Durchmesser etwa 1 : 1 bis 3 : 1 beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Verarbeiten und Strangpressen des Gemisches eine Ring-Strangpresse verwendet wird.

h. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das stranggepreßte Produkt senkrecht hängen läßt, bis es erhärtet ist, und dann erst in Stücke schneidet.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der extrudierte Strang auf ein Förderband geführt wird, dessen lineare Geschwindigkeit größer ist als jene, mit der

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das Material aus der Strangpresse austritt.

6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Strangpressenöffnung die Form zweier sich kreuzender Schlitze hat und einen Strang mit praktisch viereckigem Querschnitt erzeugt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Schlitze in der Länge mindestens etwa'l,5-fache ihrer Breite messen ,und sich senkrecht in ihrem Mittelpunkt kreuzen.

8. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß die Schlitze in der Länge ungefähr das 5-fache ihrer Breite messen.

9. Eine Pormöffnung für eine Strangpress-Vorrichtung in der Form zweier sich kreuzender Schlitze.

10. öffnung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Schlitze in der Länge mindestens etwa das 4,5-fache ihrer Breite messen.

Für General Mills, Inc.

(Dr. H.J. Wolff) Rechtsanwalt

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