DE2120971A1

DE2120971A1 - Zubereitungen, die Zucker enthalten

Info

Publication number: DE2120971A1
Application number: DE19712120971
Authority: DE
Inventors: Henry Edward Chicago; Olney Edward Stuart Deerfield; 111. Jurczak (V.StA.)
Original assignee: Kraftco Corp., New York, N.Y. (V.StA.)
Priority date: 1970-04-30
Filing date: 1971-04-28
Publication date: 1971-11-18
Also published as: CA944215A; US3682659A; SE373729B

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. R Weickmann,

Dipl.-Ing.-H. WeιcKMANν, Dipl.-Ph.ys. Dr. K. Fincke WTMT Dipl.-Ing» EA.Weicemann, Dipl.-Chem. B. Huber

Case 28898"P ₈ München r/, den

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 48 3921/22

KRAFTOO ■ 00RPOMl¹IQIi 260 Madison Avenue, Hew York, IT. Y., V.St.A.

Zubereitungen, die Zucker enthalten

Pie Erfindung betrifft schaumiggeschlagene Zubereitungen, die Zucker enthalten,bzw, schaumiggeschlagene Zuckerwaren·, und sie betrifft insbesondere ein fließbares Marshraallowprodukt mit verbesserten Eigenschaften und ein Verfahren, um dieses herzustellen.

Marshraallow ist eine Zubereitung, die Zucker enthält,bsw. eine Zuckerware, die hergestellt wird, indem man einen Sirup bei oder über Zimmertemperatur schaumigschlägt, wobei man eine leichte, lockere bsw. weiche bzw. flaumige weiße Emulsion von Luft in der Sirupmischling erhält. Ein Hilfsmittel sum Schaumigschlagen, das im folgenden als "Schlaghilfsroitte1" bezeichnet wird*wie Eialbumin kann zu dem Sirup zugegeben werden, damit die gewünschten"Schaumeigenschaften beim Schlagen erhalten v/erden. Die Dichte (Gew,/Einheitsvolumen) von Marshmallow wird häufig in Form von g/l (gram per pint) ausgedrückt, und sie kann im Bereich zwischen ungefähr 232 und 485 g/l (110 und 2'5O g/pint) liegen,- ^Dei Dichten von ungefähr 297 bis ungefähr 316 g/l (140 bis ungefähr 150 g/pint) ist das Marshmallow-Produkt im allgemeinen ein fester, elastischer' Körpar, be~

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dingt durch das enge Packen vca Luft seilen in dex· kontinuierlichen Phase. Diese Form vrird im allgemeinen von deia Verbraueher mit dein Ausdruck. "Marshrnallow^ft'verbunden. Iiiieat die Dichte in der Hasse zu, so unterliegt das l-larshmallow-Produkt einem Viechsei und geht von den festen, elastischen Zustand über eine gekaute Textur in elae Fona über, die im Charakter halbfest ist. Halbfeste Marshmallov/~Produkte werden häufig als "liarshmallow-Creme" baseiehnet-. Harsh— mallow-Cremes werden im allgemeinen mit Dichten von ungefähr 382 bis ungefähr 485 g/l (180 bis 23Ö g/pint) hergestellt. Marshniallov/~CremeproQukte besitzen im allgeineinen eine "löffelbare¹· Konsistenz. Der Ausdruck "löffelbare¹* Konsistenz bedeutet ein Produkt, das eine hulbfeste, plastische textur besitzt und das, nachdem es aus einem. Behälter mit einem Löffel entnoaaaen wurde, seine Form behält.

Beim Altern wird die Marshmallcw-Creae allmählich, in der Textur durch die Vereinigung b.w. durcü. die Verschmelzung der Luftzellen grob. Weiterhin tritt Synärese oder Exusation bzw. Ausseiiv/itzung der Flüssigkeit auf, v/as mit sich briiigtj daß eich eine getrennte flüssige Phase auf dem Boden des Marshnallovz-Creme-Behalters abtrennt. Die— ses Problem wird umso akuter, 5^e inehr die Dichte in dein oben erwähnten Bereich suniiamt und der Feststoff gehalt des Marshmallow~Promikts erniedrigt wird. In deia oberen Bereich der Mass erdichte wird die De stabilisierung der Marshmallow-Creme ein Problem, und das Marshraallow-Cremeprodukt trennt sich schnell in swei Phasen. Weiterhin muß die Dichte des Kurshmallow-Produkta größer sein als ungefähr 485 g/l (230 g/pint), damit man ein fließbares Marshmallow-Produict herstellen kann.

Es besteht daher Bedarf, ein löffelbr.ras Marshsaallow-Produkt mit eineia niedrigen Gehalt an Feststoff en herzustellen, das ebenfalls fließbar ist. Die Herstellung ei-

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nes solche?! Produktes "bringt aber Schwierigkeiten mit sich,, da es schwierig-int, ein Marshraallow-Produkt zu stabilisieren, wenn, die Dichte des Marnhmallows oberhalb ungefähr 485 g/l, (23Og/pint) liegt.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung-ist ein löffelbares,... fließbares Marshwallow-Produkt und ein Verfahren au Herstellung eine a Marshinall οw-Produktes, das eine Dichte besitzt, die größer ist als die Dichte der Marshinall ow-Produkte, die zur Zeit zur Verfügung stollen. Gegenstand der Erfindung ist ebenfalls ein stabiles Karahraallow« Produkt, das eine größere Dichte und einen niedrigeren Gehalt an Feststoffen besitst als die bis jetst vorhandenen. Produkte und das fließbar ist. Andere besondere Gegenstände und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.

Die Erfindung liefert ein Stabilisationsraittel und erfindungsgemäß wird das Stabilisationsmittel hydratisiert, indem man eine wäßrige Dispersion den Stabilisationsmittels schafft. Die wäßrige Dispersion wird dann durch Zugabe von Zucker und durch Erwärmen in einen Sirup überführt. Ein Schlagishilfsmittel wird dann zu dem Sirup zugegeben, und die entstehende Mischung wird schaumiggeschlagen, wobei man ein löffelbares, fließbares Marshßallow-Produkt erhält, das eine Dichte besitzt, die größer ist als ungefähr 530 g/l und wobei das Produkt einen· Peststoffgehalt aufweist, der geringer ist als ungefähr 80$. Der Ausdruck "löffelbaresj fließbares" Marshmallow-Produkt, wie er hierin verwendet ward, bedeutet eine Zucker enthaltende Zubereitung bzw. eine Zuckerware, die mit Marshmallow-Materialien hergestellt wird und die aus einem Behälter mit einem Löffel entnommen werden kann, dabei frei von dem Löffel fließt. Die Vertiefung, die in dem Behälter verbleibt, nachdem das Produkt entnommen wurde, wird, allmählich gefüllt, indem das uirgebende Produkt nach-

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flieiot. Dies ist das Unterscheidungsnierkiaal gegenüber der Konsistenz zuvor "bekannter Marsnmallow-Cremes, die nicht fließen.

Das Marshmallow-Produkt kann eine Dichte von ungefähr 530 bis ungefähr 900 g/l (25.0 bis ungefähr 425 g/pint) besitzen·. Wie zuvor angegeben," besitzt das Marshiaallow-Produkt, wenn ein Marshmallow-Produkt hergestellt wird, das eine Dichte innerhalb des oben angegebenen Bereichs besitzt, die Neigung zu destabilisieren und sich in eine flüssige Phase und eine feste Phase zu trennen. Dieses Problem tritt W besonders dann auf, wenn der Feststoffgehalt unter ungefähr SOfo erniedrigt wird. Das erfindungsgemäße Stabilisationsmittel unterstützt die Bildung der gewünschten Textur in dem Marshmallow-Produkt, und es stabilisiert das Marshmallow™Produkt, wodurch Abtrennung von Flüssigkeit aus dem Produkt vermieden wird,

Das Schlaghilfsmittel bzw. das Mittel, das man verwendet, um die Masse schaumigzuschlagen, kann irgendein bekanntes Schlaghilfsmittel, das man zuvor bei der Herstellung von Marshmallow verwendet hatte, sein. Ein' bevorzugtes Schlaghilfsmittel ist Eialbumin. Das Eialbumin kann ge- % trocknet oder aua frischem Eiweiß hergestellt sein. Wird getrocknetes Eialbumin verwendet, so 'wird das Eialbumin vor der Zugabe des Eialbumins zu dem Sirup mit Wasser rekonstituiert. ·

Das erfindungsgemäße Stabilisationsraittel enthält kolloidale Cellulosekristallitaggregate, die im folgenden manchmal als mikrokristalline Cellulose bezeichnet werden. Ein geeignetes Verfahren zur Herstellung von mikrokristalliner Cellulose ist in der US-Patentschrift 2 978 446 beschrieben. Das Stabilisationsmittel wix^vd in einer Menge verwendet, die ausreicht, um das fließbare Marshmallow-Produkt zu stabilisieren. Im allgemeinen ist eine Menge an Stabili-

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sationsmittel von ungefähr 0,5 "bis ungefähr 5,0 Gew.#, beaogen auf das Karshinallow-Produkt, ausreichend, um das fließbare Marshciallow-Produkt zu stabilisieren«

Liegt mikrokristalline Cellulose in wäßriger Dispersion vor, so besitzt sie eine geringe negative Ladung. Diese negative Ladung bewirkt, daß geringe Mengen von Elektrolyten oder Kationen, die in der Dispersion vorhanden sind, dazu neigen, die mikrokristalline Cellulose auszuflocken. Daher ist es bevorzugt, bei der Herstellung einer wäßrigen Dispersion der mikrokristallinen Cellulose deionisiertes Wasser zu verwenden, um das Ausflocken zu verhindern. Das Ausflocken kann ebenfalls verzögert oder verhindert werden, indem man zusammen mit der mikrokristallinen Cellulose ein Schub .«kolloid verwendete. Geeignete Schutzkolloide schließen ein Carboxymethylcellulose, pflanzliche Gummi wie Guiuraiarabikv-Ki, Joharmisbrotguinmi, Tragant gummi 'und Seetang wie !Carragheen. Wird ein Schutzkolloid verwendet, so ist es in Mengen von ungefähr 5 bis ungefähr 20$, bezogen auf das Gewicht der mikrokristallinen Cellulose, t vorhanden.

Andere Stabilisationsmittel können zusammen mit dem erfin— dungsgemäßen Stabilisationsmittel verwendet werden, um eine weitere Stabilisierung des Marshmallow-Produkts in dem oberen Dichtebereich innerhalb des oben angegebenen Bereichs zu bewirken, d.h. bei einer Dichte, die höher als ungefähr 740 e/1 (350 g/pint) liegt. Insbesondere wurde gefunden, daß Alginatderivate wie Propylenglyko!alginat und Natrium-* alginat wirksam sind, Marshmallow-Produkt mit einer Dichte, · die über ungefähr 740 g/l (350 g/pint) liegt, zu stabilisieren»

Bei dem erfindungsgemäiJen Verfahren wird zuerst aus der mikrokristallinen Cellulose und Wasser ein wäßriges Gel gebildet. Ein Teil des Zuckers, der zur Herstellung des

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Marshraallow---Produkts verwendet wird, kann in das wäßrige Gel eingearbeitet werden, damit ican eine zusätzliche Konsistenz bzw. weiteren Körper erhält. Bsi der Herstellung, des wäßrigen Gels vrird eine Zerreibung der mikrokristallinen Cellulose gefordert, damit ein Gel gebildet vrird. Uia ■dies zu bewirken, wird die mikrokristalline Cellulose allmählich zu dem Wasser zugegebs/i, v/ob el das Wasser gut gerührt wird. Die Zerreibung der mikrokristallinen Cellulose kann dann durch hydraulische odor mechanische Scherkräfte bewirkt werden. Die mechanischen Scherkräfte kann man durch die Verv/end\mg einer· Kolloidmühle bzw. einer Kolloidv/alse erreichen. Hydraulische Scherkräfte kann man ebenfalls verwenden-, um die mikrokristalline Cellulose, zu zerreiben, und hydraulische Schsrwirkungen kann nan erreichen, indem man im Handel erhältliche hydraulische Mischer, die mit Scherkräften arbeiten und die hoho Intensität besitzen wie einen Jones-Beloit-Mischer, verwendet. Die Zerreibung der Mikrokristallinen Cellulose macht es möglich, daß die kristallinen Aggregate hydratisiert v/erden, und dadurch wird das gevrönschte Gel gebildet.

Nachdem ein v/äßriges Gel hergestellt wurde, wird zu dem wäßrigen Gel Zucker zugef"igt zusammen nit weiteren Stabilisatoren, die. verwendet werden. Die Zuckermischung wird dann auf eine Temperatur von ungefähr 104 'bis ungefähr 115_f6°C bzw. 116⁰C (220 hiß 240⁰P) erwärmt, um den Zucker zu lösen, dabei wird ein Sirup gebildet. Der Sirup vrird dann gekühlt und viährend des Kühl ens kann man Kornsirup hinzufügen,

Nachdem der Sirup auf eine Teuperatur von weniger als 65,6 C (15O⁰P) abgekühlt ist, kann man das Schlaghilfsiiittel zugeben. Wie zuvor angegeben, ist Sialbunin das bevorzugte Schlaghilf siiiittel, und das El albumin wird, in Form frischer Eiv/eiiik: oder al« rekonotituiertes, getrocknetes Eialbumin iw^ec.··:n?n. yJe.oh der Zugabe des Eialbuiainß wird der Eeststoffgehalt der Mischung auf den gewünschten w'ert von we-

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n.iger als ungefähr BOyO eingestellt,, und die Mischung wird scliatuaiggescxilageiu Es ist bevorzugt, daß der Gehalt an Feststoffen nicht geringer als ungefähr I6fo ist, um au verhindern* daß eine Bntsta'bilisierung auftritt. Der Gehalt an Feststoffen des Mar«hjnallov/-Prcdulrts und von. laarsiuaallow'-Greiae, die zuvor hergestellt wurden, beträgt ungefähr 82?S. Bei diesem Gehalt an Feststoffen wird lVuft leicht in den Marsliniallow-Sirup eingearbeitet und ein stabiler Schaum wird gebildet. Durch die Verringerung des Feststoffgehalts gemäß der vorliegenden Erfindung, erhält man ein Produkt,, das flüssiger ist und mit weniger Überschuß, aber ein solches Produkt ist λ^τοιι sich aus nicht stabil. Das erfiiidungsgensäße Stabilisationsmittel macht es nun möglich., daß man ein stabiles, löffelbares, fließbares Marshmallow-Produkt herstellen kann.

Das Sehatuoigschlagen kann durch jedes geeignete Verfahren erfolgen, es ist aber bevorzugt, eine Vorrichtung zu verwenden, die als kontinuierlicher Oakes-Mischer bekannt ist. Das geschlagene Marshmallow-Produkt wird dann in einen" geeigneten Wärmeaustauscher wie ein Votator gepumpt und die Temperatur des Marshmallow-Produkts wird dann auf eine Temperatux* zwischen ungefähr 35 und ungefähr 40,6 C bzw. 41 C (95 und 105 F) vermindert. Danach wird das geschlagene Max'shmallow-Produkt in geeignete Behälter gepackt. Man erhält so ein löffelbares Marshmallow-Produkt mit einer Dichte von ungefähr zwischen 530 und ungefähr 950 g/l (250 und 450 g/pint)c Das Marshmallow-Produkt bleibt aixch bei längerem Lagern löffelbar und fließbar, und es tritt keine Destabilisierung auf.

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung, ohne sie jedoch zu beschränkenc

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125 1 (33 gallons) Kornsirup (63, DE, 44⁰Be) und 118 kg (260 .pounds) Wasser werden in einen Kessel mit einem Mantel gegeben» der mit einem hydraulischen Jones-Beloit-Mischer mit hohen Scherwirkungen ausgerüstet ist. Bevor man Kornsirup zugi"bt, wird der Mischer angestellt, um-zu verhindern, daß sich auf den Boden des Kessels Kornsirup absetzt. 19,7 kg (43,5 pounds) mikrokristalline Cellulose_r die unter dem Handelsnamen "Avicel" erhältlich ist, wird dann in den Kessel gegeben, während der Mischer in G-ang ist. Der Mischer wird ausreichend lange in Gang gehalten, P damit die Zeit ausreicht, daß sich die mikrokristalline Cellulose hydratisiert und daß ein wäßriges Gel gebildet wird. ".Man muß ungefähr 20 Minuten lang vermischen. Eine trockene Mischung aus 45»4 kg (100 pounds) Saccharose, 0,62 kg (1,36 pounds) Propylenglykolalginat, 0,37 kg (0,81 pounds) üiatriumalginat, 2,13 kg (4_t69 pounds) Weinst eincreme und 1,07 kg (2,34 pounds)Saccharose werden dann zu dem wäßrigen Gel in dem Kessel gegeben, wobei man weiterhin mischt. In den Kesselmantel wird Dampf eingeleitet und die Mischung wird dann unter konstantem Rühren auf eine Temperatur von 113°C (234°I°) erwärmt, wobei ein Sirup gebildet wird. ■

Man hört dann auf zu erwärmen und fügt 273 1 (72 gallons) Kornsirup (63 DE, 44.⁰Be) hinzu. Anschließend, leitet man durch den Mantel des Kessels Kühlwasser und kühlt die Sirupmischung auf eine Temperatur von 60⁰C (14O⁰P).

Eine Dispersion von 12,7 kg (28 pounds) an getrocknetem Eialbumin in 40,8 kg (90 pounds) Wasser wird dann zu der Sirupmischung gegeben. Der Gehalt an Peststoffen der Sirupmischung wird auf 78,5$ eingestellt, und die Sirupmischung wird in einen kontinuierlichen Oakes-Schläger eingeführt. Der Sirup wird dann geschlagen, wobei man eine

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Dichte von 825 g/l (390 g/pint) erhält.: Nachdem man das Marshmallow-Produkt aus dem Oakes-Schläger entnommen hat, wird es auf eine Temperatur von 37,8⁰C bzw. 38⁰C (100⁰P) abgekühlt und in Gläser verpackt. Nach dem Kühlen auf Zimmertemperatur ist das Marshmallow-*Produkt löffelbar und fließbar. Das Marshmallow-Produkt wird 6 Wochen gelagert und verbleibt während dieser Zeit löffelbar und fließbar und keine Anzeichen sind erkenntlich, daß sich das Produkt deotabilisiert,

Die vorliegende Erfindung schafft somit ein einzigartiges löffelbares und fließbares Marshmallow-Produkt. Da3 Marshmallow-Produkt ist stabil und bleibt während langer Lagerdauer fließbar.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines löffelbaren, fließbaren Marshmallow-Produkts, dadurch gekennzeichnet, daß man mikrokristalline Cellulose &le Stabilisationsmittel in hydratisierte form überführt, eine Harshiaallciv-Mischung lierstel.lt, die mindestens einen Zucker, ein Kittel zum Schausiigschlagen una das hydratisierte Stsbilisationsinit— tel enthält,und die Mischung schlägt, wobei man ein stabiles, löffelbares und flieiihares Maröhaallow-Produkt erhält, das eine Dichte von mindestens ungefähr 530 g/l (250 g/pint) besitzt,und wobei das Ste/bilisationsmictel in. einer Menge vorhanden ist, die ausreicht, daß zwischen ungefähr 0,5 und ungefähr 5*0 Gew.$ auf Troekenbasis des Stabilisationsraittels in dem Produkt vorhanden sind.

2. . Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Marshmallow-Hischung ebenfalls ein Schutzkolloid enthält. , .

3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Marshmallcw-Mischung ebenfalls ein weiteres Stabllis'ationsiaittel . enthält, das unter Alginatderivaten ausgewählt wird und wobei das Marshmallovz-Produkt eine Dichte von mindestens 740 g/l (350 g/pint) besitzt.

4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die, Hydratisierung des Stabilisationsmittels bewirkt wird, indem man eine wäßrige Dispersion des mikrokristallinen Stabilisierungsmittels herstellt.

5. Verfahren gemäß Anspruch 41 dadurch gekennzeichnet, daß die Hydratisierung des Stabilisationsmittels bewirktwird, durch ein Verfahren, bei dem man die mikrokristalline Cellulose während der Bildung der wäßrigen Dispersion durch hydraulische oder mechanische Schereinwirkungen zerreibt. ■ 109847/1275

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