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Die Erfindung betrifft einen Gärgutträger zur Aufnahme von Teiglingen während der Gare.
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Gattungsgemäße Gärgutträger werden bei der handwerklichen Produktion von Gebäck, insbesondere von Brötchen oder Baguette, eingesetzt, um die Teiglinge während der Gare und der damit verbundenen Volumenzunahme aufzunehmen und bei einer entsprechenden für die Gare günstigen Temperatur und Luftfeuchte zu lagern. Unter einer Gare versteht man die Gärzeit von aufgearbeiteten Teiglingen in einem Gärraum, wobei die Hefen oder Milchsäurebakterien durch die Gasbildung eine Volumenzunahme der Teiglinge bewirken.
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Um platzsparend die Teiglinge während dieser Phase zu lagern, ist es im Stand der Technik beispielsweise aus der
EP 1 892 478 A2 bekannt, Auflagen vorzusehen, welche ineinander stapelbar sind, um die Teiglinge in den gestapelten Gärgutträgern auf einer geringen Lagerfläche der Gare zu unterziehen.
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Weiterhin ist aus der
DE 29 12 416 A1 ein Gärgutträger für Teiglinge bekannt, der insbesondere zur Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen geeignet ist. Der Gärgutträger für Teiglinge ist mit einer horizontalen ebenen Auflagefläche versehen, welche luftdurchlässig ausgebildet ist.
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Ganz allgemein besteht ein Gärgutträger nach dem Stand der Technik bei handwerklicher Herstellung der Gebäckstücke aus einem stiegenartigen Kasten, auf dessen Boden die Teiglinge zur Gare platziert werden. Um platzsparend bei effizienter Raumnutzung die Gare durchzuführen, sind die Gärgutträger stapelbar ausgeführt, sodass mehrere Gärgutträger übereinander während der Gare gelagert werden.
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Bei bestimmten Gebäckprodukten ist es erwünscht, dass das fertige Gebäckstück einen Ausbund aufweist. Ein Ausbund entsteht beispielsweise dadurch, dass die ausgeformten Teiglinge angeschnitten werden und danach zur Gare mit dem Schnitt nach unten auf dem Gärgutträger positioniert werden. Der angeschnittene Teigling wird bei handwerklicher Produktion nach der Gare gedreht und auf das Backblech gelegt. Der Schnitt reißt dann während des Backens auf und der Ausbund entsteht.
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Das Anschneiden der Teiglinge wird beispielsweise bei Brötchen oder auch Baguettes praktiziert, um über den dadurch erzielbaren Ausbund den Gebäckstücken einen speziellen gewünschten Charakter zu verleihen.
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Nachteilig bei diesem Stand der Technik ist, dass das Schneiden, beziehungsweise das Anschneiden des Teiglings und die Positionierung des Teiglings auf dem Backblech manuell erfolgen muss und einen zusätzlichen Arbeitsschritt darstellt. Weiterhin nachteilig ist, dass das Einschneiden der Teiglinge eine gewisse Übung und Erfahrung erfordert, um Gebäckstücke mit gleichmäßigem Ausbund zu erhalten. Dies ist generell wünschenswert, da der Ausbund den Charakter des Gebäckstückes allein durch die äußere Wahrnehmbarkeit für den Kunden entscheidend mitprägt.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, einen Gärgutträger zur Verfügung zu stellen, mit welchem die Herstellung von Gebäckstücken mit Ausbund rationalisiert werden kann. Weiterhin ist es Ziel der Erfindung, eine hohe Vergleichmäßigung des entstehenden Ausbundes zu erreichen. Darunter ist zu verstehen, dass die Gebäckstücke ein weitgehend gleiches äußeres Erscheinungsbild aufweisen, was voraussetzt, dass der Ausbund in gleicher reproduzierbarer Weise bei den Gebäckstücken erzeugt wird.
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Die Aufgabe wird durch einen Gegenstand gemäß den Merkmalen des Schutzanspruchs 1 gelöst, Weiterbildungen sind in den Unteransprüchen angegeben.
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Die Aufgabe wird insbesondere durch einen Gärgutträger zur Aufnahme von Teiglingen gelöst, wobei der Gärgutträger aus rahmenartigen Seitenwänden und einem Boden ausgebildet ist. Der Boden zur Aufnahme der Teiglinge ist aus Auflagen gebildet, wobei die Auflagen für die Teiglinge in einem Winkel α zueinander geneigt angeordnet sind.
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Die Neigung der Auflagen führt dazu, dass auf zwei benachbarten und zueinander geneigten Auflagen positionierte Teiglinge Schwerkraft getrieben sich während der Gare durch die Volumenzunahme quasi aufeinander zu bewegen, beziehungsweise aufeinander zu wachsen und während der Gare eine gemeinsame Begrenzungsfläche entsteht, aus welcher sich dann während des Backprozesses der Ausbund entwickelt.
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Nach einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung sind mehrere Auflagen bandförmig und paarweise als Boden des Gärgutträgers ausgebildet.
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Besonders bevorzugt ist der Boden des Gärgutträgers faltenartig mit jeweils wechselnder Neigung der benachbarten Auflagen ausgebildet, sodass der Boden des Gärgutträgers als eine bahnförmig gefaltete Fläche in der Art eines Faltenbalges ausgebildet ist, wodurch die Auflagefläche für die Teiglinge zur Horizontalen geneigt und mit wechselndem Richtungssinn ausgebildet ist.
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Der Winkel α (alpha) zwischen der Horizontalen und der Auflage beträgt dabei 25° bis 45 und stellt den Neigungswinkel der Auflage dar. Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, den Winkel α mit 30° auszubilden.
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Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung besteht darin, dass ein Gärgutträgerdistanzrahmen auf dem Gärgutträger positionierbar ausgestaltet ist. Der Gärgutträgerdistanzrahmen ist mit Mitteln zur Führung korrespondierend zum Gärgutträger ausgebildet, damit der Gärgutträger und der Gärgutträgerdistanzrahmen übereinander stapelbar sind. Zur platzsparenden Gare einer Vielzahl von Gärgutträgern mit Teiglingen werden wechselweise ein Gärgutträger und ein Gärgutträgerdistanzrahmen und nachfolgend wieder ein Gärgutträger mit darauf aufgesetztem Gärgutträgerdistanzrahmen als Stapel ausgeführt.
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Um eine Lüftung, alternativ oder kummulativ auch eine Kühlung, der Teiglinge zu realisieren, weisen die Seitenwände des Gärgutträgers und/oder der Gärgutträgerdistanzrahmen Ausnehmungen auf, durch welche ein Luftaustausch der innerhalb des Stapels von Gärgutträgern entstehenden Gärräume mit der Umgebung ermöglicht.
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In besonders vorteilhafter Weise ist das System für den Gärgutträger ergänzend ein Wenderahmen ausgebildet, der auf dem Gärgutträger positionierbar und wiederum mit Mitteln zur Führung ausgestattet ist. Der Wenderahmen dient dazu, die Teiglinge auf effiziente Weise vom Gärgutträger auf einem Backblech anzuordnen. Dazu wird der Gärgutträgerdistanzrahmen vom Gärgutträger abgenommen und durch den Wenderahmen mit einem Backblech nach oben ersetzt, wonach das Blech mit dem Wenderahmen und dem darunter befindlichen Gärgutträger gewendet wird. Der Gärgutträger sowie der Distanzrahmen werden dann abgenommen. Die einzelnen Teiglinge sind zueinander im gleichen Abstand auf dem Backblech positioniert, sofern der Wenderahmen derart niedriger im Vergleich zum Gärgutträgerdistanzrahmen ausgeführt ist, dass das Backblech beim Auflegen auf dem Wenderahmen die Teiglinge durch das Gewicht des Backbleches leicht an den Gärgutträger presst, wodurch ein Verrutschen der Teiglinge zueinander beim Wenden des Gärgutträgers verhindert wird.
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Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist die Auflage selbst luftdurchlässig ausgebildet, sodass ein Luftaustausch auch durch den Boden des Gärgutträgers hindurch ermöglicht ist.
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Es hat sich als bevorzugte Ausgestaltung erwiesen, dass die Auflage aus einem Kunststoff ausgebildet ist, welcher einerseits ausreichende Stabilität aufweist und andererseits auch effizient zur Gewährleistung der Hygiene zu reinigen ist.
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Gegebenenfalls kann zwischen der Auflage und dem Teigling als Trennmittel ein Tuch vorgesehen sein, um ein Anhaften der Teiglinge an der Auflage während des Garens zu vermindern, beziehungsweise zu verhindern.
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Der Gärgutträger ist in besonders vorteilhafter Weise aus einem Kunststoff im Spritzgussverfahren herstellbar, wodurch eine effiziente Herstellung des Gärgutträgers in seiner speziellen Konstruktion mit dem faltenbalgartigen Boden möglich ist.
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Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen mit Bezugnahme auf die zugehörigen Zeichnungen. Es zeigen:
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1: perspektivische Draufsicht auf einen Gärgutträger,
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2: Seitenansicht und Seitenschnitt eines Gärgutträgers,
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3: Detailansicht eines Teiglings in der Positionierung an benachbarten, zueinander geneigten Auflagen,
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4: Teiglinge nach der Gare auf dem Backblech,
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5: Gebäckstück mit Ausbund nach dem Backen.
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In 1 ist ein Gärgutträger 1 in einer perspektivischen Draufsicht dargestellt. In dieser Ansicht ist der Boden des Gärgutträgers 1, bestehend aus faltenartig miteinander verbundenen Auflagen 2, sehr gut erkennbar. Die Seitenwände 9 begrenzen den Gärgutträger 1 und bilden den umlaufenden vertikalen Rahmen des Gärgutträgers 1. Der Gärgutträger 1 ist somit ein kisten- oder stiegenartiges Gebilde, auf dessen Boden die Teiglinge während der Gare auf faltenbalgartigen Auflagen angeordnet sind. Ein vorteilhafter Nebeneffekt der faltenbalgartig ausgeführten Auflagen für die Teiglinge besteht darin, dass die gefaltete Struktur des Bodens wegen der damit erzielten Versteifung mit geringerer Materialstärke der Auflagen ausgeführt werden kann im Vergleich zu einem horizontalen ebenen Boden. Zur weiteren Verbesserung der Statik des Bodens können Rippen in Querrichtung zu den Falten vorgesehen werden. Durch diese konstruktiven Maßnahmen können auch die Seitenwände 9 statisch entlastet werden und der Gärgutträger 1 kann mit geringem Eigengewicht ausgeführt werden. Dies wiederum ist von besonderem Vorteil, da die Gärgutträger manuell bewegt und gestapelt werden und somit eine Erleichterung der Arbeitsbedingungen durch Gewichtseinsparung erreichbar ist.
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Nach oben ist für die Volumenzunahme der Teiglinge 5, 5.1, 5.2 während der Gare ein entsprechender Raum vorzuhalten, was durch einen Gärgutträgerdistanzrahmen 3 realisiert wird. Der Gärgutträgerdistanzrahmen 3 erhöht das durch den Teigling nach oben ausfüllbare Volumen zwischen aufeinander gestapelten Gärgutträgern 1.
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Alternativ zu der dargestellten Ausführung können die Seitenwände 9 des Gärgutträgers 1 auch entsprechend dem Platzbedarf der Teiglinge selbst höher ausgebildet sein. In dieser Ausführung kann dann gegebenenfalls auf den zusätzlichen Gärgutträgerdistanzrahmen 3 verzichtet werden.
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In 2 ist ein Gärgutträger 1 in der Seitenansicht im Schnitt dargestellt und in Bezug auf 1 entspricht dies einer Ansicht von der Seite. Die Auflagen 2 sind somit als Zick-Zack-Linie im Schnitt zu sehen. Die Seitenwände 9 begrenzen den Gärgutträger 1 in der Vertikalen. Der Gärgutträgerdistanzrahmen 3 ist auf dem Gärgutträger 1 aufgesetzt dargestellt und weist Ausnehmungen 4 zur Belüftung des sich bildenden Garraumes innerhalb der aufgestapelten Gärgutträger 1 auf. Der Gärgutträgerdistanzrahmen 3 weist bevorzugt Nuten oder Stege als Stapelhilfen korrespondierend mit dem oberen Abschluss der Seitenwände 9 des Gärgutträgers 1 auf, um eine optimale Stapelfähigkeit zu erreichen und ein Verrutschen von Gärgutträgerdistanzrahmen 3 zum Gärgutträger 1 zu verhindern. Die Ausnehmungen 4 zur Belüftung sind alternativ oder auch kumulativ neben ihrer Ausprägung im Gärgutträgerdistanzrahmen 3 auch in den Seitenwänden 9 des Gärgutträgers 1 ausgebildet.
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In 3 ist ein Doppelteigling 5 in einem fortgeschrittenen Stadium der Gare dargestellt. Der Doppelteigling 5 entsteht aus einem Teigling 5.1 und einem weiteren Teigling 5.2, die jeweils für sich auf benachbarten Auflagen 2 vor der Gare positioniert werden. Im Ergebnis der Volumenzunahme der Teiglinge 5.1 und 5.2 und der Schwerkraft getriebenen Ausdehnung der Teiglinge 5.1, 5.2 aufeinander zu, entsteht eine als gestrichelte Linie dargestellte Begrenzungsfläche oder Berührungsebene 10 zwischen den einzelnen Teiglingen 5.1 und 5.2. Entlang dieser Berührungsebene 10, die in 3 im Schnitt als Linie dargestellt ist, entsteht dann während des Backprozesses der Ausbund. Um die gemeinsame Begrenzungsfläche 10 zwischen den Teiglingen 5.1 und 5.2 reproduzierbar und gleichmäßig zu erzeugen, sind die Auflagen 2 jeweils in einem Winkel α zur Horizontalen geneigt als Boden des Gärgutträgers 1 ausgebildet.
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In 4 ist ein Backblech 6 mit mehreren in gleichmäßigem Abstand zueinander angeordneten Doppelteiglingen 5 dargestellt. Die Doppelteiglinge 5, bestehend aus den vormals einzelnen Teiglingen 5.1 und 5.2. Nach der Gare und dem Abnehmen des Gärgutträgerdistanzrahmens 3 wird ein Wechselrahmen auf dem Gärgutträger 1 aufgesetzt und auf diesen das Backblech 6 aufgelegt. Nachfolgend wird der Gärgutträger 1 mit dem Wechelsrahmen und dem Backblech 6 in dieser Anordnung gewendet, so dass das Backblech 6 nun zu unterst liegt, woraufhin der Gärgutträger 1 und der Wechselrahmen abgenommen werden können. Diesen Zustand des Backbleches 6 mit den Doppelteiglingen 5 zeigt 4. Die Doppelteiglinge 5 besitzen in diesem Zustand eine Dreiecksform mit Ausprägung einer nach oben gerichteten Spitze. Die Begrenzungsfläche 10 zwischen den Teiglingen 5.1 und 5.2 ist als gestrichelte Linie dargestellt, wobei die ungefähre geometrische Ausprägung der Spitze der Neigung der Auflagen des Gärgutträgers entspricht.
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In 5 schließlich ist das aus den Doppelteiglingen beim Backen entstandene Brötchen 8 mit dem gewünschten Ausbund 7 auf dem Backblech 6 dargestellt. Besonders vorteilhaft sind durch die reproduzierbare Entstehung der gemeinsamen Begrenzungsfläche und die damit verbundene Aufbruchslinie gleichmäßige Ausbunde 7 bei den einzelnen Brötchen 8 entstanden.
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In besonders vorteilhafter Weise können mit dem Gärgutträger 1 auch Baguettes gegart werden, wobei diese, wie traditionell üblich, zunächst als Teigling eingeschnitten werden und dann auf dem Schnitt auf dem Boden in der Spitze zwischen zwei Auflagen 2 längs der Falten positioniert werden. Dabei entsteht während der Gare wieder die charakteristische Dreiecksform der Baguettes an der Unterseite, welche nach dem Überführen der Teiglinge auf das Backblech die Oberseite ist und die Baguettes reißen dann beim Backen gleichmäßig auf und behalten ihre Form besser.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Gärgutträger
- 2
- Auflage
- 3
- Gärgutträgerdistanzrahmen
- 4
- Ausnehmungen zur Belüftung, Luftlöcher
- 5
- Doppelteigling
- 5.1
- Teigling 1
- 5.2
- Teigling 2
- 6
- Backblech
- 7
- Ausbund
- 8
- Semmel, Brötchen
- 9
- Seitenwand
- 10
- Berührungsebene, Begrenzungsfläche
- α
- Neigungswinkel der Auflage
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- EP 1892478 A2 [0003]
- DE 2912416 A1 [0004]
