DE202005017560U1

DE202005017560U1 - Backofen

Info

Publication number: DE202005017560U1
Application number: DE200520017560
Authority: DE
Original assignee: Backofenbau Parchim GmbH
Current assignee: Backofenbau Parchim GmbH
Priority date: 2005-11-10
Filing date: 2005-11-10
Publication date: 2006-03-16
Anticipated expiration: 2015-11-11

Abstract

Backofen, bestehend aus
– einem Ofeninnenraum mit mehreren und übereinander angeordneten Heizkörpern (8) und einem in den Ofeninnenraum einfahrbaren Backgutwagen (6) mit mehreren übereinander angeordneten Backgutauflagen (10) und
– aus Einrichtungen zur Versorgung und Entsorgung des Ofeninnenraumes mit Wärme, Luft und Dampf, wobei
– die Einrichtung zur Versorgung mit Dampf aus einem Dampfapparat (15), aus vertikalen und sich über die Höhe des Ofeninnenraumes erstreckenden Dampfkanälen (21) und aus mehreren waagerechten Reihen von Dampfeinlassschlitzen (22) besteht und
– die Reihen von Dampfeinlassschlitzen (22) in der Höhe und in der Anzahl auf die Backgutauflagen (10) des Backwagens abgestimmt sind,
dadurch gekennzeichnet, dass eine waagerechte Reihe von Dampfeinlassschlitzen (22) mehr vorgesehen ist, wie Backgutauflagen (10) vorhanden sind und die Dampfeinlassschlitze (22) so gleichmäßig verteilt zueinander angeordnet sind, dass zu jeder Backgutauflage (10) eine obere Reihe von Dampfeinlassschlitzen (22) und eine untere Reihe von Dampfeinlassschlitzen (22) gehört.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf einen Backofen nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1. Derartige Backöfen werden in der Lebensmittelindustrie, insbesondere in Bäckereien eingesetzt.
In der DE 103 52 841 B3 wird ein Backofen vorgestellt, der als ein Schrank ausgebildet ist und demnach eine Rückwand, zwei Seitenwände, eine Deckenwand und eine Bodenwand besitzt. Die Vorderfront ist durch eine Ofentür verschlossen. Damit ergibt sich ein geschlossener Ofeninnenraum. Im Ofeninnenraum ist zur Wärmeübertragung eine Mehrzahl von Heizplatten angeordnet. Versorgt werden die Heizplatten mit heißem Thermoöl durch eine Thermoölanlage, die sich im oder außerhalb des Backofens befindet.
Das Backgut ist auf einem Backgutwagen abgelegt, der in den Ofeninnenraum eingefahren wird. Jeder Backgutauflage sind immer zwei Heizplatten zugeordnet. Die untere Heizplatte dient für die Unterhitze und die obere Heizplatte für die Oberhitze. Der Wärmeübertrag auf die Backware erfolgt in der Regel über Strahlungswärme, die von den Heizplatten angestrahlt wird. Der Backgutwagen hat mehrere schwenkbare Räder und immer eine Backgutauflage weniger, als der Backofen Heizplatten besitzt.
Der Backofen besitzt weiterhin Einrichtungen, die einen Luftaustausch im Ofeninnenraum ermöglichen, die die erwärmte Luft des Ofeninnerraumes umwälzen und die je nach Bedarf den Ofeninnenraum mit Dampf versorgen.
Zur Versorgung des Ofeninnenraumes mit Dampf befindet sich oberhalb des Backofens ein Dampfapparat, der in das Thermoölheizsystem integriert ist. Dieser Dampfapparat besteht aus einem Dampfraum, in dem Heizelemente untergebracht sind und in dem ei ne Wassereinspritzleitung mündet. Über vertikale Dampfkanäle, die sich an der Rückwand des Ofeninnenraumes befinden, wird der Dampf in den Ofeninnenraum geleitet. Jeder Dampfkanal hat Dampfeinlassschlitze, durch die der Dampf in den Ofeninnenraum gelangt. Die Dampfeinlassschlitze sind parallel und in einem Abstand zueinander angeordnet und erstrecken sich bis über die unterste Heizplatte. Die Höhe der Dampfeinlassschlitze ist auf die Höhe der Backgutauflagen des Backofenwagens abgestimmt. Es sind immer soviel Dampfeinlassschlitze, wie der Backofenwagen Backgutauflagen hat.
Es ist allgemein bekannt, dass diese Dampfeinlassschlitze jeweils ein Umlenkblech aufweisen, sodass die Ausströmöffnung der Dampfeinlassschlitze jeweils nach unten gerichtet ist und somit der Dampf direkt auf das darunter liegende Backgut geleitet wird.
Es hat sich nun insbesondere bei Backöfen mit einem größeren Backofeninnenraum gezeigt, dass das Backgut im mittleren und oberen Bereich eine gute Qualität aufweist, während das Backgut im unteren Bereich weniger Glanz und mehr Risse erkennen lässt.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zu Grunde, die Qualität des Backgutes in einem gattungsgemäßen Backofen in seinem unteren Bereich der Qualität des Backgutes im übrigen Bereich anzupassen.
Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruches 1 gelöst. Zweckdienliche Ausgestaltungsmöglichkeiten ergeben sich aus den Unteransprüchen 2 und 3.
Der neue Backofen beseitigt die genannten Nachteile des Standes der Technik. Dabei liegt der besondere Vorteil des neuen Backofens darin, dass jetzt an allen Backgutauflagen gleiche Strömungsverhältnisse gewährleistet sind. Bislang wurde die unterste Backgutauflage bei der Dampfversorgung benachteiligt, weil unterhalb dieser Backgutauflage kein Dampf eingeleitet wurde und der oberhalb der untersten Backgutauflage eingeleitete Dampf nicht im ausreichenden Maße bis in den untersten Bereich des Ofeninnen raumes gedrückt wurde. Bei dieser ungenügenden Dampfversorgung in der untersten Backgutauflage wies die dort abgelegte Backware eine geringere Qualität auf.
Die mit der gleichmäßigen Dampfverteilung eintretende Qualitätsverbesserung der Backware bringt wirtschaftliche Vorteile.
Dabei ist es zweckmäßig, wenn neben den zusätzlichen Dampfeinlassschlitzen unter der untersten Backgutauflage in gleicher Ebene auch neue und zusätzliche Luftaustrittsöffnungen für den Dampfabzug vorgesehen werden. Auch das hat einen Einfluss auf eine gleiche Qualität aller Backwaren.
Die Erfindung soll anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden.
Dazu zeigen:
1: einen Backofen im seitlichen Vertikalschnitt,
2: die Vorderansicht des Backofens im geöffneten Zustand mit einem Backgutwagen und
3: ein vergrößerter Teil der Vorderansicht.
Danach ist der Backofen als Schrank ausgebildet und besitzt demnach eine Rückwand 1, zwei Seitenwände 2, eine Deckenwand 3 und eine Bodenwand 4. Die Vorderfront ist über ihre gesamten Ausmaße durch eine Ofentür 5 verschlossen. Damit ergibt sich ein geschlossener Ofeninnenraum mit Abmessungen, die zur Aufnahme eines Bachgutwagens 6 geeignet sind. An der Rückwand 1 des Ofeninnenraumes befinden sich Tragarme 7, die weit in den Ofeninnenraum ragen und zur Ablage von Heizkörper 8 ausgelegt sind. Dabei sind die Tragarme 7 und die Heizkörper 8 so angeordnet, dass sich die Heizkörper 8 in horizontaler Lage befinden und in vertikaler Richtung gleiche Abstände zueinander aufweisen. Die Heizkörper 8 sind für den Betrieb mit einem Thermo-Öl ausgelegt. Ihre Abmessungen in der Länge und der Breite entsprechen den Grundmaßen des Ofeninnenraumes, wobei zu beiden Seiten der waagerechten Heizkörper 8 jeweils ein Freiraum zwischen den Heizkörpern 8 und der jeweiligen Seitenwand 2 verbleibt. Diese Freiräume werden zur Aufnahme des Backgutwagens 6 benötigt.
Der Backgutwagen 6 besteht nach den 2 und 3 aus einem Rahmen 9, der auf schwenkbaren Rädern steht und der mehrere übereinander angeordnete Backgutauflagen 10 besitzt. Die vertikalen Seitenteile des Rahmens 9 des Backgutwagens 6 passen in die Zwischenräume zwischen den Heizkörpern 8 und den Seitenwänden 2 des Backofens und die Backgutauflagen 10 zwischen die Heizkörper 8, sodass der Backgutwagen 6 bis an die Rückwand 1 des Backofens geschoben werden kann. Der Backgutwagen 6 hat dabei eine Backgutauflage 10 weniger, wie Heizkörper 8 im Backofen vorhanden sind, wobei die Heizkörper 8 immer unmittelbar unterhalb der Backgutauflagen 10 angeordnet sind und der überzählige Heizkörper 10 sich oberhalb der obersten Backgutauflage 10 befindet.
Der Backofen verfügt über eine Belüftungsanlage, die im Wesentlichen aus einem Lüfter 11 und einem Luftleitsystem besteht. Dieses Luftleitsystem erstreckt sich saugseitig vom Lüfter 11 über einen vertikalen Luftkanal 12 hinter der Rückwand 1 und über Luftaustrittsöffnungen 13 in der Rückwand 1 bis in den Ofeninnenraum. Die Luftaustrittsöffnungen 13 sind so verteilt, dass mehrere Luftaustrittsöffnungen 13 eine waagerechte Reihe bilden und mehrere Reihen von Luftaustrittsöffnungen 13 übereinander angeordnet sind. Dabei ist eine waagerechte Reihe von Luftaustrittsöffnungen 13 mehr vorgesehen, wie der Backgutwagen 6 Backgutauflagen 10 besitzt. Jeweils eine waagerechte Reihe von Luftaustrittsöffnungen 13 ist oberhalb einer Backgutauflage 10 angeordnet, während die überzählige Reihe von Luftaustrittsöffnungen 13 sich unterhalb der untersten Backgutauflage 10 befindet. Druckseitig zum Lüfter 11 erstreckt sich das Luftleitsystem über nicht dargestellte Lufteintrittsöffnungen wiederum bis in den Ofeninnenraum oder über einen Luftabzug 14 in die Atmosphäre. Dabei wird die Verbindung zurück zum Ofeninnenraum für den Turbo-Umluftbetrieb und die Verbindung zur Atmosphäre zum Ablassen des verbrauchten Dampfes genutzt. Zur Beschleunigung des Ablassens des verbrauchten Dampfes besitzt der Ofeninnenraum in seinem vorderen Bereich nicht extra dargestellte Lufteinlassöffnungen, durch die soviel frische Luft nachströmt, wie Dampf in die Atmosphäre abgelassen wird.
Gemäß der beiden 1 und 2 ist der Backofen mit einer Dampferzeugungsanlage ausgestattet. Zu dieser Dampferzeugungsanlage gehört ein Dampfapparat 15, der auf den Backofen aufgesetzt ist. Dabei besteht der Dampfapparat 15 aus einem Gehäuse mit einem Dampfraum 16, in dem ein Heizregister 17 eingesetzt ist. Weiterhin besitzt der Dampfapparat 15 eine Wassereinspritzleitung 18 zum Besprühen des Heizregisters 17 und der zusätzlichen Masseteile mit Wasser und eine Wassersammelleitung 19 zur Abführung von nicht verdampftem Wasser. Seitliche Dampföffnungen 20 im Dampfapparat 15 verbinden den Dampfraum 16 mit zwei vertikalen Dampfkanälen 21, die beiderseits des vertikalen Luftkanals 12 hinter der Rückwand 1 des Backofens angeordnet sind und die sich bis in den Bereich der Bodenwand 4 erstrecken. Diese beiden vertikalen Dampfkanäle 21 sind über Dampfeinlassschlitze 22 mit dem Ofeninnenraum verbunden. Dabei sind die Dampfeinlassschlitze 22 in besonderer Weise angeordnet und ausgeführt. So sind in jedem der beiden vertikalen Dampfkanäle 21 ein Dampfeinlassschlitz 22 mehr, wie Backgutauflagen 10 am Backgutwagen 6 vorhanden sind, wobei die Dampfeinlassschlitze 22 immer oberhalb der Backgutauflagen 10 angeordnet sind und nur der überzählige Dampfeinlassschlitz 22 sich unterhalb der untersten Backgutauflage 10 befindet. Somit befinden sich immer zwei Dampfeinlassschlitze 22 und drei Luftaustrittsöffnungen 13 in einer Ebene, wobei die drei Luftaustrittsöffnungen 13 von den beiden Dampfeinlassschlitzen 22 flankiert werden. Damit sind also immer jeder Backgutablage 10 zwei obere Dampfeinlassschlitze 22 mit drei oberen Luftaustrittsöffnungen 13, sowie zwei untere Dampfeinlassschlitze 22 mit drei unteren Luftaustrittsöffnungen 13 zugeordnet, wobei die oberen Dampfeinlassschlitze 22 sich in einem solchen Höhenabstand zur Backgutauflage 10 befinden, dass der Dampf sich im ausreichenden Maße über die gesamte Fläche der Backgutauflage 10 verteilen kann. Im Ofeninnenraum des Backofens sind die Dampfeinlassschlitze 22 mit einer Umlenkhaube 23 abgedeckt, die die Austrittsöffnung der Dampfeinlassschlitze 22 vertikal nach unter verlagert.
Im Bereich des untersten Heizkörpers 8 ist der Backofen mit einer Überdrucköffnung 24 in Form eines waagerechten und sich fast über die gesamte Breite des Ofeninnenraumes erstreckenden Schlitzes ausgestattet, der über einen Luftkanal mit dem Luftabzug 14 verbunden ist. In diesem Luftkanal befindet sich ein Schieberventil 25, der den Luftkanal öffnet oder schließt.
Die Funktion eines Backofens mit seinem Heizbetrieb, seinem Belüftungsbetriebes und seines Turboumluftbetriebes ist allgemein bekannt und wird daher nicht näher erläutert. Wesentlich für die Qualität der Backware ist die Versorgung des Backgutes mit Dampf. Dieser Dampf wird im Dampfapparat 15 erzeugt, in dem über die Wassereinspritzleitung 18 stoßweise Wasser auf die erhitzte Heizplatte 17 gespritzt wird. Dabei bildet sich Wasserdampf, der durch den entstehenden Druckaufbau über die beiden seitlichen Dampföffnungen 20 des Dampfapparates 15 in die beiden vertikalen Dampfkanälen 21 des Backofens gedrückt wird. Von hier gelangt der Dampf über die Dampfeinlassschlitze 22 in den Ofeninnenraum des Backofens. Dabei wird der Strom des Wasserdampfes durch die Umlenkhaube 23 so in seiner Richtung verändert, dass der Dampf von oben auf das Backgut verteilt wird und sich dadurch flächenmäßig ausbreitet und so alle Backwaren erreicht. Bei dieser flächenmäßigen Verteilung erhält der Dampf mit der Entfernung von den Dampfeinlassschlitzen 22 aber wieder einen Auftrieb, der den Dampf auch zur darüber liegenden Backgutauflage 10 leitet. Damit wird die Backware aller Backgutauflagen 10, also auch die unterste Backgutauflage 10, sowohl von oben als auch von unten ausreichend mit Dampf versorgt.
Mit dem Erreichen einer vorbestimmten Einwirkzeit im Ofeninnenraum wird das Schieberventil 14 betätigt, sodass überschüssiger und verbrauchter Dampf über die schlitzartige Überdrücköffnung 24 und dem Luftabzug 14 in die Atmosphäre abgegeben wird. Nach einer ausreichenden Versorgung der Backware mit Dampf wird der nun nicht mehr benötigte Dampf so schnelle wie möglich abgelassen, in dem der Lüfter 11 den Dampf über die Luftaustrittsöffnungen 13 aus dem Ofeninnenraum absaugt und über den Luftabzug 14 in die Atmosphäre ableitet. Zur Beschleunigung dieses Ablassvorganges wird gleichzeitig über nicht dargestellte Lufteintrittsöffnungen im Vorderbereich des Ofeninnenraumes frische Luft in dem Maße zugeführt, wie Dampf abgeleitet wird.

1: Rückwand
2: Seitenwand
3: Deckenwand
4: Bodenwand
5: Ofentür
6: Backgutwagen
7: Tragarme
8: Heizkörper
9: Rahmen
10: Backgutauflage
11: Lüfter
12: vertikaler Luftkanal
13: Luftaustrittsöffnung
14: Luftabzug
15: Dampfapparat
16: Dampfraum
17: Heizregister
18: Wassereinspritzleitung
19: Wassersammelleitung
20: Dampföffnung
21: vertikaler Dampfkanal
22: Dampfeinlassschlitz
23: Umlenkhaube
24: Überdrucköffnung
25: Schieberventil

Claims

Backofen, bestehend aus – einem Ofeninnenraum mit mehreren und übereinander angeordneten Heizkörpern (8) und einem in den Ofeninnenraum einfahrbaren Backgutwagen (6) mit mehreren übereinander angeordneten Backgutauflagen (10) und – aus Einrichtungen zur Versorgung und Entsorgung des Ofeninnenraumes mit Wärme, Luft und Dampf, wobei – die Einrichtung zur Versorgung mit Dampf aus einem Dampfapparat (15), aus vertikalen und sich über die Höhe des Ofeninnenraumes erstreckenden Dampfkanälen (21) und aus mehreren waagerechten Reihen von Dampfeinlassschlitzen (22) besteht und – die Reihen von Dampfeinlassschlitzen (22) in der Höhe und in der Anzahl auf die Backgutauflagen (10) des Backwagens abgestimmt sind, dadurch gekennzeichnet, dass eine waagerechte Reihe von Dampfeinlassschlitzen (22) mehr vorgesehen ist, wie Backgutauflagen (10) vorhanden sind und die Dampfeinlassschlitze (22) so gleichmäßig verteilt zueinander angeordnet sind, dass zu jeder Backgutauflage (10) eine obere Reihe von Dampfeinlassschlitzen (22) und eine untere Reihe von Dampfeinlassschlitzen (22) gehört.
Backofen nach Anspruch 1, wobei die Einrichtung zur Entsorgung von Dampf aus einem vertikalen und sich über die Höhe des Ofeninnenraumes erstreckenden Luftkanal (12), einem darin angeordneten Lüfter (11) und aus mehreren waagerechten Reihen von Luftaustrittsöffnungen (13) besteht, wobei die Reihen von Luftaustrittsöffnungen (13) in der Höhe und in der Anzahl auf die Backgutauflagen (10) des Backwagens abgestimmt sind, dadurch gekennzeichnet, dass eine waagerechte Reihe von Luftaustrittsöffnungen (13) mehr vorgesehen ist, wie Backgutauflagen (10) vorhanden sind und die Luftaustrittsöffnungen (13) so gleichmäßig verteilt zueinander angeordnet sind, dass zu jeder Backgut auflage (10) eine obere Reihe von Luftaustrittsöffnungen (13) und eine Reihe von unteren Luftaustrittsöffnungen (13) gehört.
Backofen nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die waagerechte Reihe von Dampfeinlassschlitzen (22) und die dazugehörende waagerechte Reihe von Luftaustrittsöffnungen (13) jeweils in einer Ebene angeordnet sind.