DE19901991A1 - Lebensmittelform - Google Patents

Abstract

Die Erfindung besteht in einer Form (12) für die Herstellung von Lebensmitteln, bei der zumindest die Innenflächen der Form (12) aus unpolarem Polypropylen-Homopolymer bestehen, sowie in der Verwendung von unpolarem Polypropylen-Homopolymer als Formschicht für Lebensmittelformen.

Description

Die Erfindung betrifft eine Form für die Herstellung von Lebensmitteln, und zwar insbesondere eine röhrenförmige Form für die Herstellung von Wurst wären, z. B. Brühwurst.

Eine solche Form wird beispielsweise benötigt, um eine zunächst plastische Lebensmittelmasse so lange in Form zu halten, bis sie stabilisiert ist. Anschließend kann das stabilisierte Produkt der Form entnommen werden. Aus der DE 195 39 161 A1 ist beispielsweise eine Vorrichtung zum Herstellen von Wurstwaren bekannt, die mehrere röhrenförmige Formen aufweist, in die plastisches Wurstbrät eingefüllt und anschließend durch Kochen stabilisiert wird. Nachdem das Wurstbrät durch Kochen verfestigt wurde, wird es aus der röhrenförmigen Form herausge­ drückt und anschließend beispielsweise in Scheiben geschnitten. Dabei hat sich gezeigt, daß insbesondere bei langen Formen, die aus wirtschaftlichen Gründen erwünscht sind, unerhebliche Probleme beim Herausdrücken des verfestigten Wurstbräts aus der Form auftreten.

Formen für Fleischwaren, insbesondere Schinken, aber auch Aufschnitt, z. B. Leberkäse in Metallformen, wurden bereits in vielen Jahrzehnten verwendet. Diese Metallformen sind aus Aluguß gefertigt oder bestehen aus Nirostastahlrohren mit rundem oder eckigem Querschnitt. Solche Formen sind sehr teuer und nur mit Zusatznamen wie Einfetten, Belegen mit Speckschichten (Leberkäse) überhaupt zu nutzen, weil beim Brüh-/Back-/Kochvorgang der Lebensmittelmasse diese stark an der Form haftend ist und dann praktisch nicht mehr gelöst werden kann. Es wurden auch bereits Formen basierend auf Teflonbeschichtungen getestet. Solche Beschichtungen sind jedoch exorbitant teuer, weil das Teflonmaterial nicht spritzbar bwz. extrudierbar ist. Auch löst sich die Teflonbeschichtung nach relativ kurzer Zeit und daher sind mit Teflon beschichtete Lebensmittelformen für die Brühwursther­ stellung nicht brauchbar.

In Anbetracht dieser Probleme ist es die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe, eine Form für die Herstellung von Lebensmitteln zu schaffen, die ein leichtes Entformen des Lebensmittels aus der Form zuläßt.

Die Lösung dieser Aufgabe besteht erfindungsgemäß in einer Form für die Herstellung von Lebensmitteln, und bei der zumindest die Innenflächen der Form aus unpolarem Polypropylen-Homopolymer bestehen.

Es hat sich gezeigt, daß sich ein verfestigtes Lebensmittel aus einer Form, deren Innenflächen aus unpolarem Polypropylen-Homopolymer bestehen, in der gewünschten Weise der Form entnehmen läßt. Diese Erkenntnis wurde nach zahlreichen Versuchen z. B. mitteflonisierten Metallformen gefunden. Polypropylen ist auch lebensmitteltechnisch unproblematisch.

Bevorzugt wird eine Form, deren Wände nicht nur an den Innenflächen mit Polypropylen beschichtet sind, sondern die als solches unpolarem Polypropylen- Homopolymer bestehen. Eine solche Form läßt sich besonders leicht und kostengünstig herstellen, da Polypropylen ein Thermoplast ist, sodaß die Form auf verschiedene Weise kostengünstig hergestellt werden kann. Sie kann beispielsweise als Strangprofil extrudiert werden oder in einer Spritzgußform gespritzt werden. Bei entsprechend hoher Qualität der Werkzeuge bzw. der Spritzgußform braucht die Lebensmittelform nicht einmal mehr nachbehandelt zu werden.

Die Erfindung besteht außerdem in der Verwendung von unpolarem Polypropylen- Homopolymer für eine Lebensmittelform zum Erhitzen und Stabilisieren einer Lebensmittelmasse.

Die Erfindung soll nun anhand eines Ausführungsbeispiels mit Hilfe der Zeichnung näher erläutert werden. Die einzige Figur der Zeichnung (Fig. 1) zeigt: eine Vorrichtung mit einer Form zum Herstellen von Schnittwurst.

Die Vorrichtung 10 zum Herstellen von Schnittwurst ist mit mehreren röhrenförmi­ gen Formen 12 ausgerüstet. Jeder Form 12 ist ein eigener Füllstützen 14 zugeordnet. Sämtliche Füllstutzen 14 werden von einer gemeinsamen Zuleitung 16 gespeist. Die Füllstutzen 14 münden jeweils in den Formen 12. Im Bereich ihrer Mündung sind die Füllstutzen 14 von Kolben 18 umgeben, die gegenüber den Innenwänden der Form 12 mittels Dichtungen 20 abgedichtet sind. Die Mündungs­ öffnungen der Füllrohre 14 sind mit Schwenkklappen 22 verschlossen. Sie können geöffnet werden, indem die Schwenkklappen 22 zur Seite geschwenkt werden. Durch die Kolben 18, die Dichtungen 20 und die Schwenkklappen 22 sind die röhrenförmigen Formen 12 an einem Ende verschlossen. An ihrem anderen Ende sind die Formen 12 jeweils mit einem Deckel 24 verschlossen.

Die Formen 12 und die Füllstutzen 14 samt Kolben 18, Dichtungen 20 und Deckeln 22 sind relativ zueinander in Längsrichtung der Formen 12 bewegbar. Dadurch ist das Maß, wie weit die Füllstutzen 14 in die Formen 12 hineinragen, einstellbar. Eine Führung 26 unterstützt dabei die Füllstutzen 14.

Befüllt werden die Formen 12, indem beispielsweise Wurstbrät durch die Zuleitung 16 in die Füllstutzen 14 gedrückt wird und aus deren Mündungsöffnung bei weggeschwenkten Schwenkklappen 22 in das Innere der Formen 12 austritt. Das Wurstbrät ist beim Befüllen eine zähe, plastisch verformbare Masse, die nach dem Befüllen durch Erhitzen der Formen 12 verfestigt wird. Anschließend ist das Produkt in den Formen 12 schnittfest. Es muß dann aus den röhrenförmigen Formen 12 herausgedrückt werden. Dazu werden die Deckel 24 am Ende der Formen 12 entfernt und die Stutzen 14 samt Kolben 18 und Dichtungen in die Formen 12 hineingeschoben. Dabei schieben sie die mittlerweise schnittfeste Wurstmasse vor sich her, so daß die schnittfeste Wurstmasse an einem Ende jeder Form 12 austritt.

Dies ist auch bei mehreren Metern langen Formen 12 trotz der großen Innenwand­ fläche, an der die Wurstmasse an der Form 12 anliegt und der infolge dessen möglichen großen Reibung zwischen Wurstmasse und Forminnenwand, möglich, weil die Formen 12 und damit auch die Formeninnenwände aus unpolarem Polypropylen-Homopolymer bestehen. Dieser Werkstoff verhindert ein Anhaften der Wurstmasse an den Forminnenwänden in einem Maße, das selbst lange Formen möglich werden.

Es konnte gefunden werden, daß mit einer Lebensmittelform - oder Kartusche - aus Polypropylen-Homopolymer (unpolar) Brühwurst hergestellt werden kann, die nahezu problemlos und ohne größere Kraftaufwendung nach dem Brühvorgang der Form entgleitet. Für die Herstellung selbst wird nach der Zwischenbefüllung und der Wurstreifung die Wurstmasse einem Kochprozeß unterzogen und im Anschluß hieran werden die Formen von außen geduscht. Hiernach wird die Wurst in den Kartuschen gekühlt und stabilisiert und kann hiernach nach dem Auslösen aus der Kartusche geschnitten werden und einer Verpackung zugeführt werden.

Durch die erfindungsgemäße Brühwurstherstellung werden der mit jedweder Art nicht mehr für die Herstellung benötigt, so daß auch im Betrieb hierfür bislang vorgesehen Aufwendungen nicht mehr anfallen. Auch das Abschälen von Kunstdärmen wie bisher erübrigt sich vollständig und ebenso der bisherige Verschluß der Därme ist nicht mehr notwendig. Darüber hinaus fällt kein Darm-Müll mehr an, was insgesamt die Kosten für die Wurstherstellung in erheblichem Maße reduziert. Ganz entscheidend ist jedoch, daß von der Wurstbefüllung bis zur Verpackung die Wurst nicht mit der Außenwelt, auch nicht mit Menschen, in Berührung kommt, so daß eine Kontamination von vornherein ausgeschlossen ist. Hierdurch wird eine erheblich längere Haltbarkeit und bessere Sterilität der Ware ermöglicht. Darüber hinaus ist der Wurstquerschnitt der Aufschnittware sehr präzise vorgegeben, wodurch auch die einzelnen Scheiben von Aufschnittsware einer höchtsmöglichert Gewichtsgenauigkeit entsprechen.

Es liegt im übrigen auf der Hand, daß durch die Verwendung der Polypropylen- Homopolymer-Kartuschen diese mit einem einheitlichen Transportsystem von der Wurstbefüllung bis zur Abpackstation befördert werden können, was den Betriebs- und Fördertransportablauf erheblich vereinfacht. Durch die Anbringung von maschinell zu öffnenden Klappen an den Kartuschen kann der Wurstausstoß sowie das Schneiden als auch das Verpacken in einem Reinstluftraum und damit unter größtmöglicher Sterilität erfolgen. Unter Polypropylen-Homopolymer werden auch solche polymere Werkstoffe verstanden, die mit anderen Werkstoffen angereichert sind, beispielsweise bis zu einem gewissen Grade mit Monomeren. Beispielsweise ist es aber auch möglich, daß zur Verstärkung der Kartuschen in den Kartuschen­ wänden Fasern, beispielsweise Glasfasern oder anderen Materialien, eingebettet sind. Bei Versuchen wurde gefunden, daß sich Polypropylen-Homopolymerwerk­ stoff, die von der Firma Hoechst unter der Bezeichnung Hostacom vertrieben werden, in guter Weise als Werkstoff für die Kartuschen bzw. deren Innenwände eignen.

Es ist ferner möglich, die Lebensmittelformen/Kartuschen durch Zusätze temperatur­ beständiger, härter bzw. haltbarer zu machen und auch andere physikalische Eigenschaften dieser Formen den Kundenwünschen nach zu gestalten.

Bei den Wandstärken für die Lebensmittelformen hat sich herausgestellt, daß dieser im Bereich von 3 bis 20 mm liegen sollte.

Claims (4)

1. Form (12) für die Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere Brühwurst, bei der zumindest die Innenflächen der Form (12) aus Polypropylen-Homopolymer bestehen.

2. Form nach Anspruch 1, bei der die Form (12) Wände aufweist, die aus Polypropylen-Homopolymer bestehen.

3. Verwendung von Polypropylen-Homopolymer für eine lebens­ mittelform zum Erhitzen und Stabilisieren einer Lebensmittelmasse, insbesondere Brühwurstmasse.

4. Verfahren zur Herstellung von Brühwurst unter Verwendung einer Lebens­ mittelform nach einem der Ansprüche 1 bis 2.