DE19623296A1 - Lösliches Kaffeegetränkeprodukt - Google Patents
Lösliches KaffeegetränkeproduktInfo
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Description
Diese Erfindung betrifft ein lösliches Kaffeegetränkeprodukt,
das bei Zugabe einer Flüssigkeit ein Kaffeegetränk mit einer
weißen Schaumkrone auf seiner Oberfläche bildet. Die Erfindung
betrifft insbesondere ein lösliches Kaffeegetränkeprodukt, das
vom Instant-"Cappuccino"-Typ ist.
Lösliche Kaffeegetränkeprodukte vom Instant-"Cappuccino"-Typ
sind gut bekannt und kommerziell erhältlich. Üblicherweise
stellen diese Produkte eine Trockenmischung aus einem löslichen
Kaffeepulver und einem löslichen Kaffeeweißer-Pulver dar. Das
lösliche Kaffeeweißer-Pulver enthält Gaseinschlüsse, die bei
der Auflösung des Pulvers einen Schaum erzeugen. Daher wird bei
Zugabe von Wasser (üblicherweise heißem Wasser) ein geweißtes
Kaffeegetränk gebildet, das auf seiner Oberfläche einen Schaum
aufweist; das Getränk erinnert in einem größeren oder gerin
gerem Ausmaße an einen traditionellen italienischen Cappuccino.
Von den beiden Bestandteilen des löslichen Kaffeegetränke
produkts erwies sich das lösliche Kaffeeweißer-Pulver als
besonders problematisch. Um ein annehmbares Getränk zu
erzeugen, sollten sich beim Auflösen nur wenige oder keine
Klumpen bilden. Leider neigen Milchproteine in Gegenwart von
erhöhten Temperaturen und unter sauren Bedingungen zur Aus
flockung; beide genannten Bedingungen liegen beim Auflösen des
löslichen Getränkepulvers vor. Ausflockung ist jedoch einer der
Gründe für die Bildung von Klumpen. Außerdem sollte, damit das
Getränk einem traditionellen italienischen Cappuccino möglichst
stark ähnelt, an seiner Oberfläche ein weißer, stabiler Schaum
gebildet werden. Sehr häufig ist jedoch der Schaum, der von
löslichen "Cappuccino"-Pulvern erzeugt wird, nicht weiß; er
weist statt dessen eine bräunliche Farbe auf.
Ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver von hervorragender Stabilität
und Schaumbildungsfähigkeit ist im US-Patent 4,746,527
beschrieben. Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver, das in diesem
Patent beschrieben wird, ist aus Fetten, Milchproteinen,
Laktose und einem Stabilisatorsystem zubereitet. Das Verhältnis
der Milchproteine zu Laktose muß im Bereich von 1 : 3,5 bis 1 : 5
liegen, und das Stabilisatorensystem besteht aus einem
Citratsalz und einem Phosphatsalz. Es können auch Kohlen
hydrate, die nicht Laktose sind, vorhanden sein. Um das
Schäumen sicherzustellen, wird das lösliche Kaffeeweißer-Pulver
während dem Sprühtrocknen einer Begasung ausgesetzt, so daß das
lösliche Kaffeeweißer-Pulver Gas enthält.
Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver, das in diesem Patent
beschrieben wurde, erwies sich als kommerziell außerordentlich
erfolgreich, da es einen hervorragenden, stabilen Schaum
bildet. Der gebildete Schaum kann jedoch eine leicht bräunliche
Farbe aufweisen, und folglich kann er nicht so weiß sein wie
der Schaum eines traditionellen italienischen Cappuccino.
Ein anderes lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das für "Cappu
ccino"-Produkte bestimmt ist, wird im europäischen Patent 0 458
310 beschrieben. Das in diesem Patent beschriebene lösliche
Kaffeeweißer-Pulver ist aus trockenen Magermilchfeststoffen,
Laktose, Fetten, Kaseinaten und Alkaliphosphat zubereitet.
Diese Komponenten werden mit Wasser gemischt, pasteurisiert,
homogenisiert, mit Kohlendioxid oder Stickstoffbegast und
sprühgetrocknet. Es wird beschrieben, daß das Pulver einen
guten Schaum erzeugt. Es wird auch erwähnt, daß aufgrund der
Verwendung von Magermilchkonzentraten ein weißer Schaum
erzeugt wird. Da jedoch heißes Wasser zu einer Trockenmischung
aus dem löslichen Kaffeepulver und dem löslichen Kaffeeweißer-
Pulver zugegeben wird, um das Getränk zu bilden, färben einige
Kaffeefeststoffe die Milchproteine, die den Schaum bilden, und
verleihen ihnen eine braune Farbe. Folglich weist das erzeugte
Getränk einen bräunlichen Schaum auf. Außerdem kann eine
Ausflockung der Milchproteine und die Bildung von Klumpen
auftreten.
Es besteht daher weiterhin ein Bedürfnis nach einem löslichen
Kaffeegetränkeprodukt, das auf einem Getränk, das durch Zugabe
von Wasser gebildet wird, einen stabilen, weißen Schaum
liefert.
Gemäß einem ihrer Aspekte schafft diese Erfindung ein lösliches
Kaffeegetränkepulver, das, bei der Zugabe von Wasser, in der
Lage ist, ein Kaffeegetränk zu bilden, das eine schaumige
Oberfläche aufweist, wobei das lösliche Getränkepulver
aufweist: ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das zur Schaum
bildung ein Gas enthält; sowie ein lösliches Kaffeepulver mit
einer verzögerten Wasserlöslichkeit.
Es wurde überraschenderweise gefunden, daß dann, wenn man ein
lösliches Kaffeepulver verwendet, das eine verzögerte Löslich
keit in Wasser aufweist, ein stabiler weißer Schaum auf der
Oberfläche des Getränks nach der Zugabe von Wasser gebildet
wird. Außerdem wird überraschenderweise gefunden, daß in dem
löslichen Kaffeeweißer-Pulver kein oder weniger Stabilisator
und zugesetzte Laktose benötigt werden; und zwar selbst dann,
wenn das lösliche Kaffeeweißer-Pulver Milchproteine enthält.
Das stellt einen erheblichen Vorteil dar, da es die Möglichkeit
schafft, das lösliche Kaffeeweißer-Pulver aus reiner Milch
herzustellen.
Das lösliche Kaffeegetränke-Pulver enthält vorzugsweise das
lösliche Kaffeepulver und das lösliche Kaffeeweißer-Pulver in
einem Massenverhältnis von etwa 10 bis 30 Teilen des löslichen
Kaffeepulvers auf etwa 90 bis etwa 70 Teile des löslichen
Kaffeeweißer-Pulvers. Es ist besonders bevorzugt, wenn das
Verhältnis etwa 14 bis etwa 20 Teile des löslichen Kaffee
pulvers auf etwa 86 bis etwa 80 Teile des löslichen Kaffee
weißer-Pulvers beträgt.
Die Löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers ist vorzugsweise
um wenigstens etwa 2 Sekunden verzögert, stärker bevorzugt um
wenigstens etwa 5 Sekunden. Beispielsweise kann das lösliche
Kaffeepulver um etwa 5 bis 10 Sekunden verzögert sein. Noch
stärker bevorzugt ist die Löslichkeit des Kaffeepulvers so
verzögert, daß sich das lösliche Kaffeeweißer-Pulver wenigstens
so schnell wie das lösliche Kaffeepulver auflöst.
Vorzugsweise weist das lösliche Kaffeepulver lösliche
Kaffeeteilchen auf, die von einem Beschichtungsmittel überzogen
sind, das die Wasserlöslichkeit der löslichen Kaffeeteilchen
vermindert. Das Überzugsmittel ist vorzugsweise ein Kohlen
hydrat (beispielsweise Rohrzucker, Fruktose, Maltose, Dextrose,
Maltodextrin, Laktose, Kaffeefeststoffe, Pektin, Xantangummi
und Stärke), ein Protein (beispielsweise Milchfeststoffe oder
Gelatine) oder ein genießbares Fett (beispielsweise Lecithin
oder eßbare Pflanzenfette wie beispielsweise Kokosnußfett).
Laktose oder Kaffeefeststoffe sind besonders bevorzugt als
Überzugsmittel.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden die
löslichen Kaffeeteilchen dadurch überzogen, daß man sie mit
einer konzentrierten Kaffeelösung besprüht, während man sie
gleichzeitig trocknet, um einen Überzug aus Kaffeefeststoffen
zu schaffen.
Vorzugsweise lösen sich die löslichen Kaffeefeststoffe in
Wasser bei etwa 85°C nach etwa 2 Sekunden oder mehr. Ins
besondere ist es bevorzugt, wenn der Hauptteil der löslichen
Kaffeefeststoffe sich in etwa 5 Sekunden bis etwa 10 Sekunden
löst.
Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver wird vorzugsweise aus einem
Milchkonzentrat hergestellt. Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver
kann von etwa 60 bis etwa 90 Gew.-% Nichtfett-Milchfeststoffe
und etwa 10 bis etwa 40 Gew.-% Milchfett enthalten. Stärker
bevorzugt enthält das lösliche Kaffeeweißer-Pulver von etwa 75
bis etwa 85 Gew.-% Nichtfett-Milchfeststoffe und etwa 15 bis
etwa 25 Gew.-% Milchfett; beispielsweise etwa 80 bis etwa 84
Gew.-% Nichtfett-Milchfeststoffe und etwa 16 bis etwa 20 Gew.-%
Milchfett.
Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver kann auch eine aroma- oder
geschmacksstoffhaltige Trägersubstanz enthalten, beispielsweise
ein genießbares Fett. Bevorzugte Fette sind beispielsweise
Milchfett, Kaffeeöl oder Kokosnußfett. Vorzugsweise enthält das
Trägerfett ein Kaffeearoma. Das Trägerfett bildet vorzugsweise
etwa 0,5 bis etwa 20 Gew.-% des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers.
Die Erfindung schafft auch ein lösliches Getränkepulver, das
ein lösliches Kaffeepulver und ein lösliches Kaffeeweißer-
Pulver mit einem Gasgehalt für die Schaumbildung umfaßt, wobei
das lösliche Kaffeegetränkepulver bei der Zugabe von Wasser ein
Kaffeegetränk bildet, das eine Schaumoberfläche mit einem
Weißgrad von mehr als etwa 50 aufweist, und zwar gemessen von
oben über dem Kaffeegetränk. Vorzugsweise weist die Schaum
oberfläche einen durchschnittlichen Weißgrad von wenigstens 55
auf, beispielsweise 56.
Die Erfindung schafft ferner ein lösliches Getränkepulver, das
ein lösliches Kaffeepulver und ein lösliches, ein Gas für das
Aufschäumen enthaltendes Kaffeeweißer-Pulver umfaßt, wobei das
lösliche Kaffeegetränkepulver bei der Zugabe von Wasser ein
Kaffeegetränk bildet, das eine Schaumoberfläche mit einem
Weißgrad von mehr als etwa 70 aufweist, und zwar gemessen im
Inneren der geschäumten Oberfläche. Vorzugsweise weist die
geschäumte Oberfläche einen durchschnittlichen Weißgrad von
wenigstens 75 auf, beispielsweise von etwa 80 bis etwa 85.
In dieser Beschreibung wird der Weißgrad (WD) ausgedrückt als
[WD = 100-((100-L)² + (a² + b²))0,5], worin L, a und b wie in
DIN 6174 definiert sind. Reines Weiß hat einen Weißgrad von 100
und wird auf eine DIN 5033-Bezugsgröße bezogen.
Gemäß einem anderen Aspekt schafft diese Erfindung ein
Verfahren zur Herstellung eines löslichen Getränkepulvers,
wobei das Verfahren das Zusammenmischen eines löslichen
Kaffeepulvers mit einer verzögerten Wasserlöslichkeit mit einem
löslichen Kaffeeweißer-Pulver mit einem Gasgehalt für das
Aufschäumen umfaßt.
Vorzugsweise umfaßt das Verfahren außerdem die Stufe des
Überziehens oder Granulierens eines löslichen Kaffeepulvers mit
einem Überzugsmittel, um die Wasserlöslichkeit des löslichen
Kaffeepulvers zu verzögern.
Die Erfindung betrifft auch ein lösliches Getränkepulver, das
bei dem oben beschriebenen Verfahren erhältlich ist.
Ausführungsformen der Erfindung werden nun lediglich als
Beispiele beschrieben.
Das lösliche Kaffeegetränkepulver wird aus einem löslichen
Kaffeeweißer-Pulver und einem löslichen Kaffeepulver zube
reitet, das eine verzögerte Löslichkeit in Wasser aufweist.
Normalerweise ist lösliches Kaffeepulver in Wasser sehr
löslich, während lösliche Kaffeeweißer-Pulver in Wasser weniger
löslich sind, da die Proteinrehydratation langsam ist und sie
Fette enthalten. Wenn sich jedoch wesentliche Mengen an
löslichem Kaffeepulver vor dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver
auflösen, ist das Medium, in dem sich das lösliche Kaffee
weißer-Pulver auflöst, sauer und braun. Das führt zu einer
Klumpenbildung und zu einem braunen Schaum. Die Wasser
löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers muß daher vermindert
oder verzögert werden. Gewünschtenfalls ist es auch möglich,
die Wasserlöslichkeit des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers
zusätzlich zur Verzögerung der Löslichkeit des löslichen
Kaffeepulvers zu erhöhen.
Um ein lösliches Getränkepulver mit einer verminderten
Wasserlöslichkeit herzustellen, ist ein geeigneter Ausgangs
bestandteil herkömmliches sprüh- oder gefriergetrocknetes
Kaffeepulver. Derartige Kaffeepulver sind kommerziell
erhältlich oder können nach herkömmlichen Extraktions- und
Trocknungsverfahren hergestellt werden. Gewünschtenfalls kann
das Kaffeepulver in Form eines agglomerierten Pulvers vor
liegen, das beispielsweise unter Anwendung der im US-Patent
5,400,972 (auf dessen Offenbarung durch Querverweis ausdrück
lich Bezug genommen wird) beschriebenen Arbeitsweise her
gestellt wurde. Das Ausgangs-Kaffeepulver wird dann einem
Verfahren zur Verminderung der Löslichkeit unterzogen, von
denen es viele gibt. Folglich kann das lösliche Kaffeepulver
mit einer verzögerten oder verminderten Löslichkeit auf viele
verschiedene Weise hergestellt werden und in vielen ver
schiedenen Formen bereitgestellt werden.
Ein bequemes Verfahren besteht darin, die Teilchen des
Ausgangs-Kaffeepulvers unter Verwendung eines Beschichtungs
mittels, das die Löslichkeit vermindert, zu überziehen oder zu
granulieren. In diesem Fall wird das lösliche Kaffeepulver in
Form von Teilchen oder eines Granulats von löslichem Kaffee
bereitgestellt, wobei jedes Teilchen mit einem Überzug
überzogen ist, der die Löslichkeit in Wasser vermindert.
Überzüge auf der Basis von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten
sind besonders geeignet. Beispiele für geeignete Kohlenhydrat
überzüge sind Rohrzuckerüberzüge, Fruktoseüberzüge, Maltose
überzüge, Dextroseüberzüge, Laktoseüberzüge, Pektinüberzüge,
Überzüge, die aus Kaffeefeststoffen gebildet werden, Überzüge
auf Stärkebasis, Maltodextrinüberzüge oder Xantangummiüberzüge,
oder Mischungen davon. Beispiele für geeignete Proteinüberzüge
sind Kaseinatüberzüge, Milchfeststoffüberzüge und Gelatine
überzüge. Wenn ein Überzug dazu verwendet wird, die Löslichkeit
zu vermindern, ist es ganz besonders vorteilhaft, für den
Überzug Kaffeefeststoffe zu verwenden, da das lösliche
Kaffeepulver in diesem Falle reiner Kaffee bleibt.
Die Teilchen des löslichen Kaffees können unter Anwendung
irgendeiner geeigneten Technik überzogen werden. Beispielsweise
können die löslichen Kaffeeteilchen in einem Wirbelbetttrockner
überzogen werden, oder sie können während des Sprühtrocknens
überzogen werden, oder sie können durch Koextrusion eines
Überzugs auf die löslichen Kaffeeteilchen überzogen werden.
Wenn ein Wirbelbetttrockner verwendet wird, werden die lösli
chen Kaffeeteilchen in den Wirbelbetttrockner eingespeist,
indem sie unter Verwendung eines Trockengases in eine Wir
belschicht überführt werden. Dann wird eine Lösung des
Überzugsmittels auf die Teilchen der Wirbelschicht gesprüht,
um sie zu überziehen. Das Trockengas trocknet das Überzugs
mittel auf den Teilchen. Dieser Schritt kann ansatzweise oder
kontinuierlich durchgeführt. Geeignete Wirbelbetttrockner sind
frei erhältlich, und Beispiele können von der Glatt AG, Niro
Aeromatic AG und anderen erhalten werden.
Das Massenverhältnis des Ausgangs-Kaffeepulvers zu den
Kaffeefeststoffen, die in den Wirbelbetttrockner eingespeist
werden, kann so gewählt werden, daß die gewünschte Überzugs
dicke erhalten wird. Wenn ein sehr gut lösliches Kaffeeweißer-
Pulver in dem löslichen Getränkepulver verwendet wird, wird auf
den löslichen Kaffeeteilchen ein geringerer Überzug benötigt.
Das Umgekehrte gilt für schlecht lösliche Kaffeeweißer-Pulver.
Für die meisten Anwendungen bildet der Überzug von etwa 50 bis
etwa 75 Gew.-% der überzogenen löslichen Kaffeeteilchen.
Um zu vermeiden, daß beim Trocknen des überzogenen Kaffee
pulvers große Energiemengen verbraucht werden, werden die
Kaffeefeststoffe in den Wirbelbetttrockner üblicherweise als
ein konzentrierter Extrakt eingespeist; beispielsweise in Form
eines Extrakts mit einem Feststoffgehalt von mehr als 40%. Der
Extrakt kann dadurch gebildet werden, daß man lösliches
Kaffeepulver in Wasser auflöst, bis die gewählte Konzentration
erhalten wird, oder daß man auf geeignete Weise einen Extrakt
konzentriert, der bei einem Kaffee-Extraktionsverfahren
erhalten wurde. Das Trockengas, das zur Erzeugung der Wirbel
schicht verwendet wird, ist bequemerweise Luft, getrocknete
Luft oder Stickstoff. Die Temperatur des Trocknungsgases liegt
vorzugsweise im Bereich von etwa 50 bis etwa 80°C; beispiels
weise bei etwa 60 bis etwa 70°C. Die überzogenen Kaffeeteilchen
beläßt man bequemerweise in dem Wirbelbetttrockner und unter
wirft sie einem Trocknen, bis der Feuchtigkeitsgehalt der
überzogenen Kaffeeteilchen auf weniger als etwa 6 Gew.-%
vermindert ist, beispielsweise auf etwa 4 bis etwa 5,5 Gew.-%
Feuchtigkeit.
Das Überziehen der löslichen Kaffeeteilchen im Sprühtrockner
kann dadurch bewirkt werden, daß man einen konzentrierten
Kaffee-Extrakt in den Sprühtrockner in der Nähe des Bodens des
Sprühtrockners einsprüht. Auf diese Weise werden die löslichen
Kaffeeteilchen, die den Sprühtrockner verlassen, mit einem
Überzug von Kaffeefeststoffen versehen.
Die löslichen Kaffeeteilchen können auch dadurch überzogen
werden, daß man ein Überzugsmittel schmilzt und mit dem
löslichen Kaffeepulver in Form eines Bandes eines geschmolzenen
Überzugsmittels extrudiert, das den löslichen Kaffee umgibt.
Geeignete Koextrusionsdüsen, die die Möglichkeit bieten, das
geschmolzene Überzugsmittel um den löslichen Kaffee zu
koextrudieren, sind frei erhältlich. Eine geeignete Düse wird
beschrieben im US-Patent 5,399,368. Das koextrudierte Band läßt
man dann abkühlen, und man zerkleinert es, um Teilchen von
löslichem Kaffee zu erhalten, die von dem Überzugsmittel
überzogen sind. Bei diesem Verfahren kann der Überzug bei jedem
löslichen Kaffeeteilchen nicht vollständig sein, es wird jedoch
ausreichend viel Überzug aufgebracht, um die Gesamtlöslichkeit
des löslichen Kaffeepulvers ausreichend zu vermindern. Es ist
klar, daß das geschmolzene Überzugsmittel aus löslichen
Kaffeeteilchen oder einem hochkonzentrierten Kaffee-Extrakt
hergestellt werden kann (beispielsweise von etwa 85 Gew.-%
Kaffeefeststoffen).
Ein anderes bequemes Verfahren besteht darin, das Ausgangs-
Kaffeepulver in ein Kaffeeglas mit verminderter Wasserlös
lichkeit zu überführen. In diesem Falle wird das lösliche
Kaffeepulver in Form von Teilchen von Kaffeeglas bereit
gestellt. Es sind viele Techniken zur Herstellung von
Kaffeeglas bekannt, es ist jedoch am bequemsten, das Kaffeeglas
unter Verwendung eines Extruders zu erzeugen. Ein lösliches
Kaffeepulver oder ein konzentrierter Kaffee-Extrakt wird in
einen Extruder gegeben und unter Bildung einer Kaffeeschmelze
mechanischer und thermischer Energie ausgesetzt; dabei liegt
die Temperatur üblicherweise über etwa 80°C. Die Kaffeeschmelze
wird dann durch eine oder mehrere Öffnungen gedrückt, man läßt
sie unter Bildung eines Kaffeeglases abkühlen und zerkleinert
sie dann, um ein Pulver zu bilden. Gewünschtenfalls kann in dem
Extruder Gas in die Kaffeeschmelze eingeführt werden, wobei man
jedoch dafür sorgen muß, daß die Dichte des erhaltenen
Kaffeeglases nicht zu stark vermindert wird. Anderenfalls geht
das Kaffeeglas in Wasser nicht unter, sondern steigt statt
dessen auf und wird in dem Schaum gefangen, der sich oben auf
dem Getränk bildet. Ein Verfahren zur Herstellung von Kaffee
glas wird im europäischen Patent 0 354 810 beschrieben.
Die Löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers ist üblicherweise
um wenigstens 2 Sekunden verzögert, und zwar verglichen mit
herkömmlichem löslichem Kaffee; wobei jedoch Verzögerungen von
etwa 5 bis etwa 10 Sekunden ganz besonders geeignet sind.
Natürlich sind auch sehr viel längere Verzögerungen wie
beispielsweise bis zu etwa 1 Minute völlig akzeptabel, wobei
jedoch kein zusätzlicher Vorteil erhalten wird. Der Verbraucher
kann auch abgeneigt sein, das Getränk für mehr als etwa 10 bis
20 Sekunden zu rühren. Wenn einmal ein lösliches Kaffeepulver
einer verminderten Löslichkeit zur Verfügung steht, muß es mit
einem löslichen Kaffeeweißer-Pulver vermischt werden. Ein
einfaches Trockenmischen der Pulver ist am bequemsten.
Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver kann irgendein Kaffeeweißer-
Pulver sein, das Gas enthält und in der Lage ist, bei der
Zugabe von Wasser einen weißen, stabilen Schaum zu bilden.
Beispielsweise kann irgendeines der löslichen Kaffeeweißer-
Pulver, die in den US-Patenten 4,745,527 und 4,438,147 sowie
im europäischen Patent 0 458 310 beschrieben werden (auf deren
Offenbarungen durch Querverweis ausdrücklich Bezug genommen
wird), verwendet werden. Andere Kaffeesahneprodukte auf
Milchbasis, Nichtmilchbasis, synthetischer Basis und Kaffee
sahneimitationen können auch verwendet werden.
Alternativ dazu kann ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das aus
Milchkonzentraten, ohne die Zugabe von Laktose oder Stabilisa
toren, hergestellt wurde, verwendet werden. Gewöhnlich können
lösliche Kaffeeweißer-Pulver dieses Typs nicht verwendet
werden, da sie beim Auflösen in sauren Flüssigkeiten dazu
neigen, zu verklumpen und auszuflocken. Da sich jedoch das
lösliche Kaffeepulver (das das Getränk ansäuert) später als
normal auflöst, tritt dieses Problem nicht mehr auf oder ist
wenigstens stark gemildert. Die Fähigkeit, lösliche Kaffee
weißer-Pulver, die aus Milchkonzentraten hergestellt wurden,
zu verwenden, stellt einen Vorteil dar, da ein sahnigeres,
milchartiges Mundgefühl erhalten wird.
Um ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver aus Milchkonzentraten
herzustellen, können Techniken, die in der Milchpulverindustrie
gut bekannt sind, verwendet werden. Beispielsweise wird zuerst
eine standardisierte Milch hergestellt. Das kann dadurch
erfolgen, daß man Magermilch, Vollmilch, Sahne usw. in
ausgewählten Proportionen kombiniert, um eine Milch mit einem
gewünschten Fett- und Feststoffgehalt zu erhalten. Die
standardisierte Milch wird dann wärmebehandelt, beispielsweise
bei etwa 105°C für etwa 5 Minuten. Dann wird die standardisier
te Milch durch Eindampfen konzentriert, üblicherweise bis zu
einer gesamten Feststoffkonzentration von etwa 40 bis etwa 60
Gew.-%. Gewünschtenfalls kann die konzentrierte Milch homogeni
siert werden.
Die konzentrierte Milch wird dann begast, indem man ein Gas wie
Luft, Stickstoff oder Kohlendioxid injiziert, beispielsweise
bei einem Druck von etwa 100 bis 400 kPa über dem Druck der
konzentrierten Milch. Die begaste Milch wird dann zur Sprühdüse
eines Sprühtrockners gepumpt, üblicherweise bei einem Druck von
etwa 2,5 MPa bis 8 MPa, und versprüht. Eine Heißluft einer
Temperatur von etwa 200°C bis etwa 400°C wird dazu verwendet,
die Milchtröpfchen zu trocknen. Gewünschtenfalls kann eine
Vorrichtung (wie beispielsweise ein Sieb) über dem Heißluft
einlaß angeordnet werden, um den eintretenden Heißluftstrom in
viele Sekundärströme aufzuteilen. Das bietet den Vorteil, daß
das Platzen der Tröpfchen der konzentrierten Milch vermindert
wird.
Gewünschtenfalls kann eine Trägersubstanz wie ein Fett der
konzentrierten Milch vor dem Begasen zugemischt werden. Das
Fett kann irgendein geeignetes eßbares Fett sein, und zwar
tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, wobei jedoch Kokos
nußfett und Kaffeeöl sich als besonders geeignet erwiesen
haben. Abgesehen von einer Erhöhung des Fettgehalts der
konzentrierten Milch ist es besonders vorteilhaft, das Fett als
Träger für die Zugabe von gewünschten Aromen oder
Geschmacksstoffen zu verwenden, beispielsweise von Kaffee,
Vanille, Mandel, Schokolade, Whisky, Brandy, Irish Cream und
dergleichen. Wenn diese Aromen oder Geschmacksstoffe in
pulverisierter Form vorliegen, können sie natürlich auch direkt
mit dem löslichen Getränkepulver in einer späteren Stufe
vermischt werden.
Es ist besonders vorteilhaft, Kaffeearoma in Kokosnußfett oder
Kaffeeöl einzuarbeiten und so der konzentrierten Milch
zuzusetzen. Auf diese Weise nimmt der Verbraucher ein
Kaffeearoma wahr, noch bevor das lösliche Getränkepulver sich
auflöst. Es kann auch ein kräftiger Kaffeegeschmack und ein
kräftigeres Kaffeearoma pro Einheit dem löslichen Kaffeepulvers
erhalten werden, wenn das lösliche Kaffeegetränkepulver in
Wasser aufgelöst wird. Das gestattete es, daß die Menge des
löslichen Kaffeepulvers, das in dem Getränk verwendet wird,
vermindert wird, was zu einem weiteren Aufhellen des Schaums
führt, während ein annehmbarer Kaffeegeschmack und ein
annehmbares Kaffeearoma beibehalten werden.
Das verwendete Kaffeearoma kann irgendein geeignetes
Kaffeearoma sein, und zwar natürlich oder synthetisch. Es
werden jedoch natürliche Aromen, die während der Herstellung
von löslichem Kaffeepulver gesammelt werden, bevorzugt.
Verfahren zum Sammeln der Aromen sind gut bekannt. Üblicher
weise umfassen sie das Abziehen der flüchtigen Aromen aus dem
Kaffee während der Verarbeitung, wobei ein inertes Trägergas
wie Stickstoff verwendet wird. Das aromabeladene Trägergas wird
dann auf Temperaturen von weniger als -40°C abgekühlt, wobei
manchmal Temperaturen bis zu -195°C angewandt werden, um eine
Kondensation der Aromen zu bewirken. Die kondensierten Aromen
werden dann gesammelt. Die kondensierten Aromen werden dann
üblicherweise in einem geeigneten Träger wie Kaffeeöl oder
Kokosnußöl oder in geeigneten Emulsionen (beispielsweise
Kaffeeöl-Kaffee-Extrakt-Emulsionen) absorbiert. Alternativ dazu
können die Aromen von dem Träger während der Kondensation
absorbiert werden. Geeignete Arbeitsweisen für die Durchführung
der Kondensations- und Absorptionsstufen sind beispielsweise
beschrieben in den US-Patenten 3,823,241, 5,030,473 und
5,222,364 (auf deren Offenbarungen durch Querverweis ausdrück
lich Bezug genommen wird).
Es versteht sich, daß die Aromen oder Geschmacksstoffe dem
löslichen Kaffeepulver zusätzlich zu den Aromen und
Geschmacksstoffen, die in dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver
enthalten sind, oder als deren Ersatz, zugesetzt werden können.
Wenn außerdem andere lösliche Kaffeeweißer-Pulver verwendet
werden, können die Aromen und Geschmacksstoffe in diese auf
eine ähnliche Weise eingearbeitet werden. Die angewandten
Gehalte der Aromen oder Geschmacksstoffe können je nach Wunsch
gewählt werden, wobei jedoch üblicherweise das lösliche
Getränkepulver von etwa 0,05 bis etwa 10 Gew.-% an Aromen oder
Geschmacksstoffen enthalten kann.
Da sich das lösliche Kaffeepulver nach dem löslichen Kaffee
weißer-Pulver auflöst, ist es nicht nötig, Stabilisatoren und
zusätzliche Laktose zu dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver
zuzusetzen. Ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das wie oben
beschrieben aus Milchkonzentraten hergestellt wurde, ist unter
den meisten Bedingungen ausreichend stabil, auch ohne
zugesetzte Laktose oder Stabilisatoren. Gewünschtenfalls können
jedoch Stabilisatoren oder zusätzliche Laktose eingearbeitet
werden. Als Stabilisatoren sind Phosphat- und Citratsalze
besonders geeignet, beispielsweise Na₂HPO₄ und Na₃(C₆H₅O₇)·
2H₂0. Die verwendete Menge des Stabilisators kann im Bereich
von 0,1 bis etwa 5 Gew.-% des löslichen Kaffeegetränkepulvers
liegen.
Das lösliche Kaffeegetränkepulver kann auch ein lösliches
Süßungsmittel enthalten, und zwar ein natürliches oder ein
künstliches. Geeignete Beispiele schließen ein Rohrzucker,
Fruktose, Laktose, Maltose, Saccharin, Cyclamat, Acetosulfam,
Süßstoffe auf L-Aspartyl-Basis wie Aspartame und dergleichen
sowie Mischungen davon. Die Menge des verwendeten Süßstoffs
variiert in Abhängigkeit vom gewünschten Süßungsgrad und der
Stärke des Süßstoffs. Für Süßungsmittel auf Zuckerbasis liegt
die Gesamtmenge der Süßungsmittel üblicherweise im Bereich von
etwa 10 bis etwa 25 Gew.-%. Das lösliche Süßungsmittel kann
auch mit Stellmitteln wie Maltodextrinen und Polydextrose
kombiniert werden, und zwar insbesondere wenn ein künstlicher
Süßstoff verwendet wird. In diesem Falle liegt die Gesamtmenge
an Süßstoff und Stellmittel üblicherweise im Bereich von etwa
10 bis etwa 25 Gew.-%, wobei der künstliche Süßstoff selbst
üblicherweise weniger als 1 Gew.-% bildet.
Ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver wird aus einer standardi
sierten Milch hergestellt, die 238,7 kg an Nichtfett-Milch
feststoffen und 51,2 kg Milchfett enthält. Die standardisierte
Milch wird auf 85°C in einem Platten-Wärmeaustauscher vor
erhitzt und dann durch Dampfinjektion für 5 Sekunden auf 105°C
erhitzt. Die erhitzte Milch wird dann auf einen Feststoffgehalt
von etwa 48 bis etwa 50 Gew.-% konzentriert. Die konzentrierte
Milch wird auf etwa 40°C abgekühlt, und man beläßt sie bei
dieser Temperatur für etwa 10 Minuten.
Ein Kaffeearoma, das aus einer Tiefkühl-Aromagewinnungseinheit
erhalten wurde, wird in Kokosnußfett eingemischt, und das Fett
wird auf etwa 50°C erhitzt, um es zu schmelzen. Die konzen
trierte Milch wird in einem Platten-Wärmeaustauscher auf 75°C
erhitzt, und das geschmolzene Kokosnußfett wird mit der
konzentrierten Milch vermischt. Die aromatisierte konzentrierte
Milch wird dann mit einer Durchflußgeschwindigkeit von 580
Liter/h einem Sprühtrocknungsturm zugeführt. Vor dem Sprüh
trocknungsturm wird in die aromatisierte konzentrierte Milch
Stickstoff in einer Menge von etwa 7 Liter/min bei einem Druck
von etwa 3 bar injiziert. Das begaste Konzentrat wird dann bei
einem Druck von 7 MPa zur Düse des Sprühtrocknungsturms
gepumpt.
In dem Sprühtrocknungsturm wird die konzentrierte Milch durch
Versprühen mit Luft von 335°C unter einem Eintrittsdruck von
15,7 kPa getrocknet. Der primäre Luftstrom wird von einem Sieb,
das an der Konzentratdüse angeordnet ist, in viele turbulente
Sekundärströme unter einem Druck von 7,9 kPa aufgebrochen.
Es werden etwa 300 kg eines löslichen Kaffeeweißer-Pulvers
hergestellt. Die Zusammensetzung des Pulvers ist wie folgt:
Zwei kg eines löslichen Kaffeepulvers werden in einen Aero
matic-Wirbelschichttrockner gegeben, der von der Niro Aeromatic
AG geliefert wurde. In dem Trockner wird warme Luft einer
Temperatur von etwa 46°C und mit einer Durchflußgeschwindigkeit
von etwa 45 bis etwa 90 m³/h zirkuliert, um das lösliche
Kaffeepulver in eine Wirbelschicht zu überführen und vor
zuwärmen.
Nach etwa 5 Minuten wird ein konzentrierter Kaffee-Extrakt, der
46,5 Gew.-% Kaffeefeststoffe enthält, mit einer Strömungs
geschwindigkeit von 114 g/min in den Trockner gesprüht. Das
Versprühen wird 39 Minuten lang fortgesetzt. Dann läßt man die
Warmluft weitere 20 Minuten im Trockner zirkulieren, um das
Pulver zu trocknen.
Es werden etwa 3,5 kg eines überzogenen Kaffeepulvers mit einem
Feuchtigkeitsgehalt von 5,6 Gew.-% erhalten.
Es wird ein lösliches Getränkepulver dadurch hergestellt, daß
man etwa 18 Gew.-% des überzogenen Kaffeepulvers aus Beispiel
2 und 82 Gew.-% des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers aus Beispiel
1 miteinander vermischt. Etwa 12 g des Pulvers werden in einen
Becher gegeben, und 150 ml Wasser von 85°C werden unter Rühren
zugesetzt.
Das gebildete Getränk weist einen stabilen weißen Schaum auf
einer braunen Flüssigkeit auf. Es wird keinerlei Klumpenbildung
beobachtet, und der Schaum weist keinerlei braune Farbtöne auf.
Das Getränk weist einen guten Kaffeegeschmack und ein sahniges
Mundgefühl auf.
Etwa 0,6 kg lösliches Kaffeepulver werden in einen Glatt CPGC1-
Wirbelschichttrockner gegeben, der von der Glatt AG geliefert
wurde. Warmluft einer Temperatur von etwa 48°C und einer
Eingangsgeschwindigkeit von etwa 6,0 bis 7,5 m/s wird durch den
Trockner zirkuliert, um das lösliche Kaffeepulver in eine
Wirbelschicht zu überführen und vorzuwärmen.
Nach etwa 10 Minuten wird ein konzentrierter Kaffee-Extrakt,
der 50 Gew.-% Kaffeefeststoffe enthält, mit einer Strömungs
geschwindigkeit von 31 g/min in den Trockner eingesprüht. Das
Versprühen wird 55 Minuten fortgesetzt. Man läßt dann die
Warmluft weitere 22 Minuten im Trockner zirkulieren, um das
Pulver zu trocknen.
Es werden etwa 2 kg eines überzogenen Kaffeepulvers mit einem
Feuchtigkeitsgehalt von 4,75 Gew.-% erhalten.
Ein lösliches Getränkepulver wird dadurch hergestellt, daß man
etwa 18 Gew.-% des überzogenen Kaffeepulvers aus Beispiel 4 und
82 Gew.-% des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers von Beispiel 1
miteinander vermischt. Etwa 12 g des Pulvers werden in einen
Becher gegeben, und 150 ml Wasser von 85°C werden unter Rühren
zugesetzt.
Das erhaltene Getränk weist einen stabilen weißen Schaum auf
einer braunen Flüssigkeit auf. Es wird keinerlei Klumpenbildung
beobachtet, und der Schaum weist keine braunen Tönungen auf.
Das Getränk weist einen guten Kaffeegeschmack sowie ein
sahniges Mundgefühl auf.
Lösliche Getränkepulver, die kommerziell erhältlich sind von
der Kraft Jacobs-Suchard GmbH, Kraft General Foods (Maxwell-
Hausmarke), LavAzza S.p.A, Die Weissen, Grandos Qualitas GmbH,
Eduscho GmbH und Tchibo GmbH (Marke Picco) werden im Handel
erworben. Eine Probe von 12 g eines jeden dieser kommerziell
erhältlichen Pulver sowie eine Probe von 12 g des Pulvers aus
Beispiel 5 werden getrennt in Becher gegeben. Jedem Becher
werden etwa 150 ml Wasser von 85°C zugesetzt, und die Getränke
werden 30 Sekunden bei 400 U/min. gerührt, wobei man einen
Magnetrührer verwendete.
Etwa 60 Sekunden später wird die Farbe des Schaums auf jedem
der Getränke dadurch bestimmt, daß man eine Messung unter
Verwendung eines Micro Color Sensors (geliefert von Dr. Bruno
Lange AG, Hegnau 8604, Schweiz) durchführte, der direkt über
dem Schaum angeordnet war. Der Sensor wird gemäß den Anweisun
gen des Herstellers betrieben, und die Farbe wird als Weißgrad,
ausgedrückt im L/a/b-System von DIN 6174, angegeben. Eine rein
weiße Oberfläche gemäß DIN 5033 wird als Vergleichsgröße
verwendet. Die Arbeitsweise wird viermal für jedes Getränk
wiederholt. In jedem Falle wird eine Menge des Schaums in eine
Probenküvette überführt, und die Farbe oder der Weißgrad wird
noch einmal gemessen.
Der durchschnittliche Weißgrad der Schäume ist wie folgt:
Ein Wert von 100 bedeutet ein reines Weiß. Die Ergebnisse
zeigen, daß das lösliche Getränkepulver von Beispiel 5 einen
Schaum erzeugt, der erheblich weißer ist als diejenigen
Schäume, die von herkömmlichen löslichen Getränkepulvern
erzeugt werden.
Eine Probe von 12 g des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers von
Beispiel 1 wird in einen Becher gegeben. Es werden etwa 150 ml
Wasser von 85°C zu dem Becher zugegeben, und das Getränk wird
30 Sekunden bei 400 U/min unter Verwendung eines Magnetrührers
gerührt. Nach etwa 60 Sekunden wird die Farbe des Schaums über
dem Getränk wie oben beschrieben bestimmt. Der Weißgrad des
Schaums beträgt 100.
Lösliche Getränkepulver, die kommerziell erhältlich sind von
der Kraft Jacobs-Suchard GmbH, Kraft General Foods (Maxwell-
Hausmarke), LavAzza S.p.A., Eduscho GmbH und Tchibo GmbH,
Krüger, Arcus B.V., Migro, ASDA und Tesco, werden käuflich
erworben. Eine Probe eines jeden dieser kommerziell erhält
lichen Pulver wird separat in einen Becher gegeben, und zwar
gemäß den Anweisungen der jeweiligen Hersteller. Es wird ferner
eine Probe von 12 g des Pulvers von Beispiel 5 separat in einen
Becher gegeben. Zu jedem der Becher werden 150 ml Wasser von
85°C zugesetzt, und die Getränke werden unter Verwendung eines
Teelöffels etwa fünfmal umgerührt.
Etwa 60 Sekunden später wird die Farbe des Schaums bestimmt,
indem man eine Messung unter Verwendung eines Minolta
Chromameters CR 200 vornimmt, das in dem Schaum angeordnet ist.
Der Sensor wird gemäß den Anweisungen des Herstellers betrie
ben, und die Farbe wird als Weißgrad im L/a/b-System von DIN
6174 angegeben. Als Bezugsgröße wird eine reinweiße Oberfläche
gemäß DIN 5033 verwendet. Die Arbeitsweise wird 3 mal für jedes
Getränk wiederholt.
Der durchschnittliche Weißgrad der Schäume ist wie folgt:
Die Ergebnisse zeigen, daß das lösliche Getränkepulver von
Beispiel 5 einen Schaum liefert, der erheblich weißer ist als
die Schäume, die von herkömmlichen löslichen Getränkepulvern
erzeugt werden.
Claims (16)
1. Lösliches Kaffeegetränkepulver, das in der Lage ist, bei
Zugabe von Wasser ein Kaffeegetränk mit einer schaumigen
Oberfläche zu bilden, wobei das lösliche Getränkepulver ein
lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das für die Schaumbildung
Gas enthält, sowie ein lösliches Kaffeepulver aufweist,
dadurch gekennzeichnet, daß das lösliche Kaffeepulver eine
verzögerte Löslichkeit in Wasser aufweist.
2. Lösliches Getränkepulver nach Anspruch 1, bei dem die
Löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers um wenigstens etwa
2 Sekunden verzögert ist.
3. Lösliches Getränkepulver nach Anspruch 2, bei dem die
Löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers um wenigstens etwa
5 Sekunden verzögert ist.
4. Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1
bis 3, bei dem sich das lösliche Kaffeepulver in Wasser von
etwa 85°C in etwa 5 bis etwa 10 Sekunden löst.
5. Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1
bis 4, bei dem das lösliche Kaffeepulver Teilchen aus
löslichem Kaffee umfaßt, die mit einem Überzugsmittel
überzogen sind, das die Wasserlöslichkeit der löslichen
Kaffeeteilchen vermindert.
6. Lösliches Getränkepulver nach Anspruch 5, bei dem das
Überzugsmittel aus löslichen Kaffeefeststoffen besteht.
7. Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1
bis 6, das ein Kaffeegetränk mit einer Schaumoberfläche mit
einem Weißgrad von mehr als 50, und zwar gemessen von über
dem Kaffeegetränk, liefert.
8. Lösliches Kaffeegetränkepulver nach irgendeinem der
Ansprüche 1 bis 6, das ein Kaffeegetränk mit einer Schaum
oberfläche von einem Weißgrad von mehr als 70, gemessen in
der geschäumten Oberfläche, liefert.
9. Lösliches Getränkepulver mit einem löslichen Kaffeepulver
und einem löslichen Kaffeeweißer-Pulver, das zur Schaum
bildung ein Gas enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das
lösliche Kaffeegetränke-Pulver bei Zugabe von Wasser ein
Kaffeegetränk mit einer Schaumoberfläche mit einem Weißgrad
von mehr als 50, gemessen von über dem Kaffeegetränk,
bildet.
10. Lösliches Kaffeegetränkepulver mit einem löslichen Kaffee
pulver und einem löslichen Kaffeeweißer-Pulver, das zur
Schaumbildung ein Gas enthält, dadurch gekennzeichnet, daß
das lösliche Kaffeegetränkepulver bei der Zugabe von Wasser
ein Kaffeegetränk mit einer Schaumoberfläche mit einem
Weißgrad von mehr als 70, gemessen in der geschäumten
Oberfläche, bildet.
11. Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1
bis 10, bei dem das lösliche Kaffeepulver 10 bis 30 Gew.-%
des löslichen Getränkepulvers bildet.
12. Lösliches Getränkepulver nach Anspruch 11, bei dem das
lösliche Kaffeepulver 15 bis 20 Gew.-% des löslichen
Getränkepulvers bildet.
13. Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1
bis 12, bei dem das lösliche Kaffeeweißer-Pulver 60 bis 90
Gew.-% an Nichtfett-Milchfeststoffen und 10 bis 40 Gew.-%
Milchfett aufweist.
14. Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1
bis 13, bei dem das lösliche Kaffeeweißer-Pulver eine
Trägersubstanz für ein Kaffeearoma enthält.
15. Verfahren zur Herstellung eines löslichen Getränkepulvers,
das in der Lage ist, bei Zugabe von Wasser ein Kaffee
getränk mit einer Schaumoberfläche zu bilden, wobei das
Verfahren das Zusammenmischen eines löslichen Kaffeepulvers
und eines löslichen Kaffeeweißer-Pulvers, das zur Schaum
bildung ein Gas enthält, umfaßt, dadurch gekennzeichnet,
daß das lösliche Kaffeepulver eine verzögerte Löslichkeit
in Wasser aufweist.
16. Verfahren nach Anspruch 15, bei dem das lösliche Kaffee
pulver dadurch hergestellt wurde, daß man lösliche Kaffee
teilchen mit einem Überzugsmittel überzog oder granulierte,
das die Löslichkeit der löslichen Kaffeeteilchen in Wasser
verminderte.
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