DE1956146C3 - Process for the production of dry baker's yeast - Google Patents
Process for the production of dry baker's yeastInfo
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Description
Bäckerhefe wird im allgemeinen als Preßhefe mit einem Gehalt an Trockenmasse von ungefähr 26 bis 32 Prozent oder als Trockenbackhefe mit einem Gehalt an Trockenmasse von über 80 Prozent, im allgemeinen über 90 Prozent hergestellt. Preßhefe hat den Nachteil einer relativ schlechten Haltbarkeit. In der Praxis wird Preßhefe daher nur in Ländern mit gemäßigtem Klima verwendet und/oder wo frische Preßhefe täglich erhält-IKm ist Trockenbackhefe hat den Vorteil der größeren Stabilität und des geringeren Feuchtigkeitsgehaltes, wodurch Kosten bei der Lagerung und beim Transport gespart werden. Trockenbackhefe hat jedoch den Nachteil einer relativ niedrigen Triebkraft Ferner muß sie vor ihrer Verwendung rehydratisiert und dadurch reaktiviert werden, bevor sie mit dem Mehl zum Herstellen des Teiges vermischt wird. Im allgemeinen wird die Trockenbackhefe durch Einweichen in 38 bis 43"C warmem Wasser rehydratisiert. Die niedrige Triebkraft handelsüblicher Trockenbackhefen im Vergleich mit Preßhefe hohen Proteingehaltes geht aus Tabelle I hervor. Baker's yeast is generally produced as compressed yeast with a dry matter content of about 26 to 32 percent or as dry baker's yeast with a dry matter content of over 80 percent, generally over 90 percent. Compressed yeast has the disadvantage of a relatively poor shelf life. In practice, therefore, compressed yeast is only used in countries with a moderate climate and / or where fresh compressed yeast is available daily. However, dry yeast has the disadvantage of a relatively low driving force. Furthermore, it must be rehydrated and thereby reactivated before it is used, before it is mixed with the flour to make the dough. In general, the dry baker's yeast is rehydrated by soaking it in water at a temperature of 38 to 43 ° C.
Die in der Tabelle angegebenen Werte für die Gaserzeugung wurden nach dem nachstehend beschriebenen Testverfahren erhalten. Die Trockenbackhefen sind von verschiedener Herkunft und werden mit den Ziffern 1) bis 5) bezeichnet. Aus dieser Tabelle gehl hervor, daß die Werte der Gaserzeugung für die Trockenbackhefen nur mit der Gaserzeugung von Preßhefe hohen Proteingehaltes (Probe 6) vergleichbar ist. wenn beträchtlich größere Mengen an trcKkenhu-khefu verwendet svcrdcn, d.h. 930mg Trockenbnckhefc im Vergleich mit 450 mg Preßhefe, bezogen auf die Trockenmasse. Werden die Untersuchungen der Gaserzeugung mit gleichen 1 lefemenge:'. berechnet auf die rroi.kenni.isse. durchgeführt, so liegen die Werte der Gaserzeugung für Trokkcnbackhcfe beträchtlich unier den Werten für Preßhefe.The gas generation values given in the table were obtained according to the test method described below. The dry yeasts are of various origins and are designated with the numbers 1) to 5). This table shows that the gas generation values for dry baker's yeast are only comparable with the gas generation of compressed yeast with a high protein content (sample 6). if considerably larger amounts of trcKkenhu-khefu are used, svcrdcn, ie 930 mg of dry yeast compared with 450 mg of compressed yeast, based on the dry matter. Are the investigations of the gas generation with the same 1 lefemenge: '. calculated on the rroi.kenni.isse. carried out, the gas generation values for dry bakery are considerably below the values for compressed yeast.
Handelsübliche T'ockenbao.hcie wird im allgemeinen aus einer Preßhefe mit einem Protcingehait in der Größenordnung von 30 bis 3h l'ro/eni hergestellt (Prozent /Vx h.25: Stickstoff nach den. Kjeldahl-Verfahren bestimmt): vgl. Γ Reu!. »Die Hefen·., Hd. Il (1962). Seite 583. Verlag Hans Carl. Nürnberg. Solche Preßhefen sind ziemlich stabil im ! hatten die üblichen, langsamen Trocknungsverfahren aus. wie sie zum Beispiel in der WS-PS 28 94 842 beschrieben sind, bei der Preßhefe vor der Trocknung mit 0.25 bis 5 Prozent eines Sorbitanfettsaure-Commercial T'ockenbao.hcie is generally made from a pressed yeast with a protein content in the Order of magnitude of 30 to 3h l'ro / eni produced (percent / Vx h.25: nitrogen according to the. Kjeldahl process certain): see Γ Reu !. »Die Yefen ·., Ed. Il (1962). Page 583. Verlag Hans Carl. Nuremberg. Such pressed yeasts are pretty stable in the! had the usual, slow drying process. as for example in the WS-PS 28 94 842 are described, in the pressed yeast before drying with 0.25 to 5 percent of a sorbitan fatty acid
esters versetzt, dann zu spaghettiähnlichen Schnüren verformt und in einem Umwälzluftofen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 Prozent vorgetrocknet wird. Der vorgetrockneten Hefe wird sodann unter vermindertem Druck noch weiteres Wasser entzogen. Es wird eine thermostabile Trockenbackhefe erhalten, die sich leicht rehydratisieren läßt In der GB-PS 11 32 793 ist ein ähnliches Verfahren zur Herstellung von Trockenbackhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8 Prozent beschrieben, bei dem de.r Preßhefe vor der Trocknung 0,1 bis 5 Prozent zum Beispiels eines Monoglycerids, Sorbitanfettsäureesters oder Maisöls einverleibt werden, das Gemisch sodann granuliert und im Fließbettverfahren mit 400C warmer Luft innerhalb eines Zeitraums von 1 bis 2 Stunden getrocknet wird. Untersuchungen haben gezeigt, daß Preßhefen mit hohem Proieingehalt d. h. über 45 Prozent, sich nicht zur Herstellung von Trockenbackhefe nach den üblichen fangsamen Trocknungsverfahren eignen was auf die Tatsache zurückzuführen ist, daß während der Trocknung große Aktivitätsverluste auftreten und außerdem das erhaltene Produkt sehr instabil ist Rasche Trocknungsverfahren, zum Beispiel Sprühtrocknung können bei Preßhefen angewendet werden, aber diese Verfahren haben ebenfalls den Nachteil, daß sie zu spürbaren Aktivitätsverlusten in der Trockenbackhefe führen. Außerdem erhält man sehr fein verteilte, staubförmige Pulver, deren Verwendung zu Schwierigkeiten führt, wenn sie mit Mehl vermischt oder rehydratisiert werdenesters, then shaped into spaghetti-like strings and pre-dried in a forced-air oven to a moisture content of around 8 percent. Further water is then removed from the predried yeast under reduced pressure. A thermostable dry baker's yeast is obtained which can be easily rehydrated percent may be incorporated for example a monoglyceride, sorbitan fatty acid ester or corn oil, then the mixture was granulated and dried in the fluidized bed method at 40 0 C hot air over a period of 1 to 2 hours. Investigations have shown that pressed yeast with a high sample content, i.e. over 45 percent, are not suitable for the production of dry baker's yeast by the usual slow drying processes, which is due to the fact that great losses of activity occur during drying and, moreover, the product obtained is very unstable For example, spray drying can be used with compressed yeast, but these methods also have the disadvantage that they lead to noticeable losses of activity in the dry baker's yeast. In addition, very finely divided, powdery powders are obtained which are difficult to use when mixed with flour or rehydrated
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein leistungsfähiges Verfahren zur Herstellung einer Trockenbackhefe zu schaffen die eine ähnlich gute Haltbarkeit besitzt, wie die besten bekannten Trockenbackhefen, die sich jedoch durch eine hohe Aktivität bzw. Triebkraft auszeichnet die mit der von hochwertigen frischen Preßhefen vergleichbar ist^.d die sich leicht handhaben läßt d. h. nicht rehydratisiert werden muß, sondern unmittelbar mit jjem Mehivermkch! und homogen im Teig verteilt werden kann.The invention is based on the object of creating a powerful method for the production of dry baker's yeast which has a similarly good shelf life as the best known dry baker's yeast, but which is characterized by a high level of activity or driving force which is comparable to that of high-quality fresh pressed yeast ^ .d which is easy to handle ie does not have to be rehydrated, but directly with jj em Mehivermkch! and can be distributed homogeneously in the dough.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung von Trockenbackhefe durch Zerkleinern von mit einem Netzmittel versetzter Preßhefe und Trocknen der Teilchen in einem heißen Luftstrom im Wirbelbett bis auf einen Trockenmassegehalt von mindestens 85 Gewichtsprozent gelöst wobei die Teilchen während der Trocknung in einem Temperaturbereich von 20 bis 500C gehalten werden, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man Preßhefe mit einem Proteingehalt von 45 bis 60 Prozent bezogen auf die Trockenmasse, verwendet und die Teilchen innerhalb eines Zeitraums von 3 bis 50 Minuten trocknet wobei die Temperatur des Luftstromes am Beginn der Trocknungsbehandlung höchstens 160c C beträgt In den Unteransprüchen sind verteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung angegeben.This object is achieved according to the invention by a process for the production of dry baker's yeast by crushing compressed yeast mixed with a wetting agent and drying the particles in a hot air stream in a fluidized bed to a dry matter content of at least 85 percent by weight, the particles being dried in a temperature range from 20 to 50 0 C, which is characterized in that one uses compressed yeast with a protein content of 45 to 60 percent based on the dry matter, and the particles are dried within a period of 3 to 50 minutes, the temperature of the air flow at the beginning of the drying treatment at most 160 c C. In the subclaims, various embodiments of the invention are given.
Die erfindungsgemäß hergestellte Trockenbackhefe hat einen Gehalt an 1 rockenmasse von mindestens 85 Gewichtsprozent, einen Proieingehalt von 45 bis 60 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, und einen Aktivitätswert von 420 bis 600, wobei das Verfahren zur Bestimmung der Aktivität bzw. Triebkraft darin besteht, daß 480 mg Trockenbackhefe b einem Mischer mit 100 g Mehl vermischt werden, sodann 55 ml einer 2 g NaCl enthaltenden wäßrigen Lösung zugesetzt werden, die Masse 6 Minuten bei 28° C zu einem Teig verknetet wird, der Teig in einem Wasserbad bei 2t C gehalten wird und die im Zeitraum von 10 bis 175 Minuten nach dem Beginn des Knetens entwickelte Gasmenge bestimmt wird. Die Gasmenge wird in cm3 bei 280C und 760 Torr angegeben. Dieses Testverfahren wird nachstehend als Test B2 bezeichnet.The dry yeast produced according to the invention has a dry matter content of at least 85 percent by weight, a protein content of 45 to 60 percent, based on the dry matter, and an activity value of 420 to 600, the method for determining the activity or driving force consists in that 480 mg of dry yeast are mixed with 100 g of flour in a mixer, then 55 ml of an aqueous solution containing 2 g of NaCl are added, the mass is kneaded for 6 minutes at 28 ° C to form a dough, the dough is kept in a water bath at 2 ° C and the amount of gas evolved in the period from 10 to 175 minutes after the start of kneading is determined. The amount of gas is given in cm 3 at 28 ° C. and 760 Torr. This test method is hereinafter referred to as Test B 2.
Die erfindungsgemäß hergestellte Trockenbackhefe hat eine viel höhere Triebkraft als die bisher erhältlichen Trockenbackhefen, und sie muß zur Entwicklung ihrer Aktivität nicht gesonders rehydratisiert werden.The dry yeast produced according to the invention has a much higher driving force than those previously available Dry baker's yeast, and it does not need to be specially rehydrated to develop its activity.
Die erfindungsgemäß hergestellte Trockenbackhefe hat am günstigsten einen Gehalt an Trockenmasse von 90 bis 96 Gewichtsprozent einen Proteingehalt von 48 bis 54 Prozent und einen nach Test B2 bestimmten Aktivitätswert von 440 bis 580, insbesondere von 480 bis 580. Ihre Haltbarkeit ist mit der der gegenwärtig handelsüblichen Trockenbackhefen vergleichbar.The dry yeast produced according to the invention has a dry matter content of 90 to 96 percent by weight, a protein content of 48 to 54 percent and an activity value of 440 to 580, especially 480 to 580, determined according to test B 2 Comparable to dry yeast.
Die erfindungsgemäß hergestellte Trockenbackhefe kann zur Herstellung von Brot direkt mit dem Mehl vermischt und sofort homogen im Teig verteilt werden. Bei der Vermischung der Hefe mit Mehl und Wasser zur Herstellung des Teiges ist es sehr vorteilhaft daß sich die Hefeteilchen weitgehend auflösen und die Hefe homogen im Teig verteilt wird.The dry yeast produced according to the invention can be used for the production of bread directly with the flour mixed and immediately distributed homogeneously in the dough. When mixing the yeast with flour and water for In the preparation of the dough, it is very advantageous that the yeast particles and the yeast largely dissolve is distributed homogeneously in the dough.
Die meisten Trockenbackhefen besitzen diese Eigenschaft nichtMost dry yeasts do not have this property
Zum Erreichen einer möglichst hohen Triebkraft wird der verfahrensgemäß eingesetzten Preßhefe ein Quellmittel und/oder ein Benetzungsmittel einverleibt Geeignete Quellmittel, die günstig in Mengen von 0,5 bis 5 Prozent am besten 1 bis 2 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, verwendet werden, sind Mc'hylcellulose und Carboxymethylcellulose. Geeignete Benetzungsmittel, die günstig in Mengen von 0,5 bis 5 Prozent, am besten I bis 2 Prozent bezogen auf die Trockenmasse, verwendet werden, sind Ester von Fettsäuren, wie Fettsäureester von Sorbitan, z. B. Sorbitan-monolaurat, Sorbitan-monopalmitat, Sorbitan-monostearat oder Sorbitan-monooleat. Fettsäureester von Glycerin, z. B. Glyceryl-monostearat, Glyceryl-distearat oder Glyceryl-monopalmitat, Fettsäureester von Propylenglykol, z. B. Propylenglykol-monostearat, oder Gemische von zwei oder mehr der vorgenannten Verbindungen.In order to achieve the highest possible driving force, the compressed yeast used according to the process becomes a swelling agent and / or a wetting agent incorporated Suitable swelling agents, which are beneficial in amounts of 0.5 to 5 Percent, best 1 to 2 percent, based on the dry matter, are used are methylcellulose and Carboxymethyl cellulose. Suitable wetting agents, conveniently in amounts of 0.5 to 5 percent, most preferably I. up to 2 percent based on the dry matter are esters of fatty acids, such as fatty acid esters of sorbitan, e.g. B. sorbitan monolaurate, sorbitan monopalmitate, sorbitan monostearate or sorbitan monooleate. Fatty acid esters of glycerin, e.g. B. glyceryl monostearate, glyceryl distearate or glyceryl monopalmitate, Fatty acid esters of propylene glycol, e.g. B. propylene glycol monostearate, or mixtures of two or more of the the aforementioned compounds.
Die Trocknungsdauer beträgt im erfindungsgemäßen Verfahren weniger als 50 Minuten und insbesondere weniger als 20 Minuten. Um die Teilchen innerhalb des vorgenannten Temperaturbereiches zu halten, ist es günstig, wenn die Temperatur des Trocknungsgasstromes am Ende der Trocknungsbehandlung niedriger als zu Beginn'derselben ist. Bei Beginn der Trocknungsbehandlung kann die Temperatur des Trocknungsgasstromes bis zu 160° C betragen.The drying time in the process according to the invention is less than 50 minutes and in particular less than 20 minutes. To keep the particles within the aforementioned temperature range, it is favorable if the temperature of the drying gas stream at the end of the drying treatment is lower than at Beginning is the same. At the beginning of the drying treatment, the temperature of the drying gas stream up to 160 ° C.
Um das Trocknungsverfahren zu erleichtern und eine leicht im Teig verteilbare Trockenbackhefe zu erhalten, wird die Preßhefe in kleine Teilchen zerteilt, z. B. durch Strangpressen der Hefe zur Bildung von Fäden und durch Brechen dieser Fäden zur Bildung von Teilchen, v/obei die Teilchen vorzugsweise einen Querschnitt im Bereich von 0.2 bis 2 mm aufweisen. Aus Hefeteilchen dieser Größe erhält man eine Trockenbackhete in bs Teilchenform mit einem Querschnitt im Bereich von 0.1 bis 1 mm.To facilitate the drying process and to obtain a dry yeast that can be easily spread in the dough, the compressed yeast is divided into small particles, e.g. B. by extruding the yeast to form threads and by breaking these threads to form particles, the particles preferably having a cross-section in Have a range of 0.2 to 2 mm. A dry baked hete in bs is obtained from yeast particles of this size Particle shape with a cross section in the range from 0.1 to 1 mm.
Das Verfahren der Erfindung kann diskontinuierlich durchgeführt werden, aber es eignet sich besonders für eine kontinuierliche Durchführung.The process of the invention can be carried out batchwise, but it is particularly suitable for continuous implementation.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird am günstigsten mit dem in der britischen Patentschrift 9 89 247 beschriebenen Stamm Saccharomyces cerevisiae Ng 1777 (CBS 4877) durchgeführt, der sich durch eine gute Trocknungsbeständigkeit auszeichnetThe method according to the invention is most conveniently carried out with that in British patent specification 9 89 247 described strain Saccharomyces cerevisiae Ng 1777 (CBS 4877) carried out, which is characterized by a good Excellent drying resistance
Die verfahrensgemäß eingesetzte Preßhefe ist am besten nach dem in der britischen Patentschrift 7 63 926 beschriebenen Verfahren hergestellt worden, bei dem Hefe durch eine hypertonische Lösung, z. B. eine Kochsalzlösung, teilweise dehydratisiert und die Lösung rasch ausgewaschen wird.The compressed yeast used according to the process is best according to that in British Patent 7 63 926 described method has been prepared in which yeast by a hypertonic solution, e.g. B. a saline solution, partially dehydrated and the solution is rapidly washed out.
Zur Lagerung kann dit erfindungsgemäße Trockenbackhefe in üblichen Behältern, wie Büchsen und Kunststoffbeuteln, am besten unter stark vermindertem Druck oder unter Stickstoff als Schutzgas verpackt werden.For storage, the dry yeast according to the invention can be used in conventional containers such as tins and plastic bags, are best packed under reduced pressure or under nitrogen as a protective gas.
Die Beispiele erläutern die Erfindung. Es wird dabei auf die im folgenden beschriebenen Testverfahren A, B1, B2 und B3 Bezug genommen.The examples illustrate the invention. Reference is made to the test methods A, B 1 , B 2 and B 3 described below.
Beschreibung der verwendeten TestverfahrenDescription of the test procedures used
Test A (für übliche Trockenbackhefe)Test A (for common dry yeast)
930 mg Trockenbackhefe werden 10 Minuten in 8 ml Wasser von 35° C eingeweicht. Die erhaltene Hefesuspension wird mit 100 g Mehl und 47 ml einer 2 g NaCl enthaltenden Lösung vermischt, wobei die Temperatur des Mehls und der Salzlösung 28° C beträgt Das erhaltene Gemisch wird 6 Minuten zu einem Teig vermengt, der in ein Wasserbad von 28° C gebracht wird. Die im Zeitraum von 10 bis 175 Minuten nach rtem Beginn des Mischens entwickelte Gasmenge wird in ml bei 28°C und 760 Torr bestimmt930 mg of dry yeast are soaked in 8 ml of water at 35 ° C for 10 minutes. The yeast suspension obtained is mixed with 100 g of flour and 47 ml of a solution containing 2 g of NaCl, the temperature of the flour and the salt solution is 28 ° C. The mixture obtained is mixed for 6 minutes to form a dough which is placed in a 28 ° C water bath. The period from 10 to 175 minutes after the beginning of the The amount of gas evolved by mixing is determined in ml at 28 ° C and 760 Torr
Test B1 Test B 1
Dieser Test wird auf die gleiche Weise wie Test A durchgeführ. mit der Abänderung, daß 480 mg anstelle von 930 mg aktive getrocknete Hefe verwendet werden.This test is carried out in the same way as Test A. with the modification that 480 mg instead of 930 mg of active dried yeast can be used.
Test B^Test B ^
480 mg getrocknete aktive Hefe werden direkt mit 100 g Mehl in einem Mischer vermengt Nach Zugabe von 55 ml einer 2 g NaCl enthaltenden Lösung wird die Masse 6 Minuten bei 28°C vermischt Im übrigen wird wie in Test A verfahren.480 mg of dried active yeast are mixed directly with 100 g of flour in a mixer 55 ml of a solution containing 2 g of NaCl, the mass is mixed for 6 minutes at 28 ° C. For the rest, as in Proceed to test A.
Tesi B3 (für Preßhefe)Tesi B 3 (for compressed yeast)
Eine 450 mg Trockenmasse entsprechende Preßhefemenge wird in 55 ml einer 2 g NaCl enthallenden Lösung suspendiert. Nach Zugabe von 100 g Mehl wird durch 6minütiges Mischen bei 28°C ein Teig hergestellt Im 44) übrigen wird wie in Test A verfahren.An amount of pressed yeast corresponding to 450 mg dry matter is dissolved in 55 ml of a solution containing 2 g of NaCl suspended. After adding 100 g of flour, a dough is produced by mixing for 6 minutes at 28 ° C 44) The rest of the procedure is as in test A.
4'i Eine zentrifugierte und gewaschene Hefesuspension mit einem Trockenmassegehalt von 170 g/Uter wird mit einer solchen Menge Sorbitan-monostearat-Suspension (Benetzungsmittel) in Wasser vermischt, daß das Gemisch 1 g Sorbitan-monostearat pro 100 g trockene Hefe enthält. Die Suspension wird abfiltriert. Man erhält eine Preßhefe mit einem Trockenmassegehalt von ungefähr 30 Prozent, einem Proteingehalt von 52,5 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, und einem Benetzungsmittelgehalt von 1 Prozent, bezogen auf dieTrockenmas-4'i A centrifuged and washed yeast suspension with a dry matter content of 170 g / uter is with such an amount of sorbitan monostearate suspension (wetting agent) is mixed in water that the mixture Contains 1 g of sorbitan monostearate per 100 g of dry yeast. The suspension is filtered off. You get a pressed yeast with a dry matter content of about 30 percent, a protein content of 52.5 percent, based on the dry matter, and a wetting agent content of 1 percent, based on the dry matter
Die Preßhefe wird durch ein Lochblech mit Öffnungen von 0,6 mm Durchmesser gedruckt. Das erhaltene Produkt wird auf 92 bis 95 Prozent Trockenmasse dadurch getrocknet, daß man einen Strom trockener Luft durch die Hefemasse leitet und sie dabei in einem Wirbelbett hält. Die Temperatur dieser Luft wird während des Trocknungsvorganges geändert. Während der ersten 6 Mi.viter. beträgt sie 60°C und wird während der nächsten 6 Minuten auf 40°C gesenkt, so daß die Temperatur der Hefe unterhalb von 40°C gehalten werden kann. Die Gesamttrocknungszeit beträgt 12 Minuten. Das so erhaltene Produkt ist νο.Ί feinkörniger Beschaffenheit und besteht aus Teilchen mit einer Länge von ungefähr 2 mm und einem Querschnitt von ungefähr 0,4 mm. Die Analyse des Produktes ergibt: Trockenmassegehalt 93,4 Prozent, Proteingehalt 54,0 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse; Phosphorgehalt als PrOs, bezogen auf die Trockenmasse, 3.20 Prozent. Dieses Produkt kannThe pressed yeast is pressed through a perforated plate with openings 0.6 mm in diameter. The received Product is dried to 92 to 95 percent dry matter by passing a stream of dry air passes through the yeast mass, keeping it in a fluidized bed. The temperature of this air is during the Drying process changed. During the first 6 mi. it is 60 ° C and will be during the next Reduced to 40 ° C for 6 minutes so that the temperature of the yeast can be kept below 40 ° C. the Total drying time is 12 minutes. The product obtained in this way is νο.Ί fine-grained texture and consists of particles approximately 2 mm in length and approximately 0.4 mm in cross-section. the Analysis of the product shows: dry matter content 93.4 percent, protein content 54.0 percent, based on the Dry matter; Phosphorus content as PrOs, based on the dry matter, 3.20 percent. This product can
6Ci direkt ohne vorheriges Einweichen zur Herstellung eines Teiges dem Mehl zugesetzt werden und läßt sich im Teig vollkommen verteilen, Die Gaserzeugung nach Test B2 beträgt 516 ml.6Ci can be added directly to the flour without prior soaking to make a dough and can be completely distributed in the dough. The gas generation according to test B 2 is 516 ml.
Zu Vergleichszwecken werden Gaserzeugungstests mit (a) einer Hefe nied-igen Proteingehaltes und mit (b) einer Hefe hoher. Proteingehaltes durchgeführt. Beide Hefen werden (I) vor der Trocknung, (II) nach der üblichen, ungefähr !8 Stunden dauernden Trommeltrocknung und (III) nach dem Schnelltrocknungsverfahren der Erfindung untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengefaßt.For comparison purposes, gas generation tests with (a) a yeast with a low protein content and with (b) a yeast higher. Protein content carried out. Both yeasts are (I) before drying, (II) after the usual drum drying, which takes about! 8 hours, and (III) the rapid drying process investigated the invention. The results are summarized in Table II.
') Die Gaserzeugung wurde nicht gemessen, da sich die Körner nicht homogen im Teig verteilten.The gas generation was not measured because the grains were not distributed homogeneously in the dough.
Aus Tabelle Ii ist ersichtlich, daß Hefe (a) (111) eine niedrigere Aktivität als Hefe (b) (Il I) aufweist.From Table II it can be seen that yeast (a) (III) has a lower activity than yeast (b) (II I).
Ebenso hat ungetrocknete Hefe (a) (I) eine niedrigere Aktivität als getrocknete Hefe (b) (III), d.h. die ungetrocknete Preßhefe mit niedrigem Proteingehalt (a) (I) hat eine niedrigere Aktivität als die getrocknete Hefe(b)(III).Likewise, undried yeast (a) (I) has a lower activity than dried yeast (b) (III), i.e. the Undried pressed yeast with a low protein content (a) (I) has a lower activity than the dried one Yeast (b) (III).
Die Hefen (a) (II) und (b) (II) wurden nach dem üblichen Verfahren getrocknet. Deshalb lösten sich die Teilchen nicht auf und wiesen nur geringe Aktivität auf.The yeasts (a) (II) and (b) (II) were dried according to the usual method. That's why they broke up No particles and had little activity.
Beispie! 3Example! 3
Eine Hefesuspension mit den folgenden Eigenschaften wird verwendet: Trockenmassegehalt 185 g/Liter; Proteingehalt, bezogen auf die Trockenmasse, 54,4 Prozent; Phosphorgehalt als P2O5, bezogen auf die Trockenmasse, 3,25 Prozent. Die Hefe wird unter solchen Bedingungen vermehrt, daß in frischem Zustand eine maximale Aktivität erreicht wird. Die Hefe wird auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 unter Verwendung derselben Menge Benetzungsmittel behandelt. Das erhaltene Produkt ha< die folgenden Eigenschaften: Trockenmassegehalt. 93,0 Prozent; Proteingehalt, bezogen auf die Trockenmasse, 54,5 Prozent; Phosphorgehait ais P2O5, bezogen auf die Trockenmasse, 3,26 Prozent; Gaserzeugung nach Test B2 560 ml.A yeast suspension with the following properties is used: dry matter content 185 g / liter; Protein content, based on dry matter, 54.4 percent; Phosphorus content as P 2 O 5 , based on dry matter, 3.25 percent. The yeast is propagated under such conditions that maximum activity is achieved when fresh. The yeast is treated in the same way as in Example 1 using the same amount of wetting agent. The product obtained has the following properties: dry matter content. 93.0 percent; Protein content, based on dry matter, 54.5 percent; Phosphorus content as P 2 O 5 , based on the dry matter, 3.26 percent; Gas generation according to test B2 560 ml.
Drei Heiesuspcnsionen, die durch Vermehrung der Hefe unter Bedingungen erhalten wurden, die eine maximale Aktivität in frischem Zustand ergeben, werden auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 unter Verwendung der gleichen Menge Benetzungsmittel getrocknet. Die Eigenschaften der erhaltenen Trockenbackhefen sind in Tabelle III zusammengefaßt.Three hot suspensions obtained by propagating the yeast under conditions that one maximum activity in the fresh state are obtained in the same manner as in Example 1 using the same amount of wetting agent dried. The properties of the obtained dry baker's yeast are summarized in Table III.
3030th
3535
(%Nx6,25)
bezogen auf die
TrockenmasseProtein content
(% Nx6.25)
based on the
Dry matter
(% P2O5)
bezogen auf die
TrockenmassePhosphorus content
(% P 2 O 5 )
based on the
Dry matter
verfahrenDetermination
procedure
(ml)Gas generation
(ml)
Trockenmasse%
Dry matter
513
53,249.2
513
53.2
3,13
3,18
Beispiel 53.02
3.13
3.18
Example 5
B2
B2 B 2
B 2
B 2
564
556545
564
556
93,4
93,293.0
93.4
93.2
Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, jedoch wird die Trocknung so durchgeführt, daß die Temperatur der Hefe während der Trocknung immer 300C beträgt. Zu diesem Zweck wird zuerst Luft von 100° C durch die Hefemasse geblasen und dann während der Trocknung die Lufttemperatur aiimähiieh gesenk!. Die Gesamttrocknungszeit beträgt 10 Minuten. Die Analyse des Endproduktes ergibt: Trockenmassegehalt 92,4 Prozent; Proteingehalt, bezogen auf die Trockenmasse, 55,4 Prozent; Phosphorgehalt als P2O5, bezogen auf die Trockenmasse, 3,20 Prozent; Gaserzeugung nach Test B2 528 ml.The process of Example 1 is repeated, but the drying is carried out in such a way that the temperature of the yeast is always 30 ° C. during the drying. For this purpose, air at 100 ° C is first blown through the yeast mass and then the air temperature is reduced during the drying process. The total drying time is 10 minutes. Analysis of the end product shows: dry matter content 92.4 percent; Protein content, based on dry matter, 55.4 percent; Phosphorus content as P2O5, based on dry matter, 3.20 percent; Gas generation according to test B2 528 ml.
5050 5555 6060 6565
dodo
Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, jedoch wird zuerst Luft von 1600C durch die Hefemasse geblasen und die Lufttemperatur allmählich während der Trocknung gesenkt, wobei darauf geachtet wird, daß die Temperatur der Hefe unterhalb von 400C gehalten wird. Die Gcsamttrocknungszeit betragt 8 Minuten. Die Analyse des Endproduktes ergib:: Trockenmassegehalt 93,3 Prozent; Proteingehalt, bezogen auf die Trockenn.i.jse, 52,4 Prozent; Phosphorgehalt als Ρ.Ό,, bezogen auf die Trockenmasse, 3,15 Prozent; Gaserzeugung nach Test B2 520 ml.The procedure of Example 1 is being careful that the temperature of the yeast is maintained below 40 0 C is repeated except that air is first blown from 160 0 C by the yeast mass and the air temperature is gradually lowered during the drying process. The total drying time is 8 minutes. The analysis of the end product shows: dry matter content 93.3 percent; Protein content on dry basis, 52.4 percent; Phosphorus content as Ρ.Ό ,, based on dry matter, 3.15 percent; Gas generation according to test B 2 520 ml.
ίο Bei s pie I 7ίο At pie I 7
Das Verfahren von Beispiel 4 wird wiederholt, jedoch wird als Benetzungsmittel ein Gemisch aus Glycerylmonostearat und Glyceryl-distearat verwendet. Die Analyse des Endproduktes ergibt: Proteingehalt, bezogen auf die Trockenmasse. 53,2 Prozent; Phosphorgehalt als P2O5, bezogen auf die Trockenmasse, 3.16 Prozent; Gaserzeugung nach Test B2 521 ml.The procedure of Example 4 is repeated, but a mixture of glyceryl monostearate and glyceryl distearate is used as the wetting agent. The analysis of the end product shows: protein content, based on the dry matter. 53.2 percent; Phosphorus content as P2O5, based on dry matter, 3.16 percent; Gas generation according to test B 2 521 ml.
Da;> Verfahren von Beispiel 1 v.ird wiederhol·, jedoch, werden anstelle von Sorbitan-monostearat 1,5 Gewichtsprozent Sorbitan-monolaurat verwendet.Since;> The procedure of Example 1 v. Is repeated, but instead of sorbitan monostearate, 1.5 percent by weight Sorbitan monolaurate used.
Bei Verwendung von Hefen, die so gezüchtet wurden, daß Preßhefen mit verschiedenen Proteingehalten entstehen, werden die in Tabelle IV zusammengefaßten Ergebnisse erhalten.When using yeasts that have been grown in such a way that pressed yeasts with different protein contents the results summarized in Table IV are obtained.
Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, jedoch wird das Sorbitan-monostearat durch 1 Prozent Methylcellulose ersetzt, welche der Preßhefe vor der Trocknung zugesetzt wird. Die Ergebnisse sind in Tabelle V zusammengefaßt.The procedure of Example 1 is repeated except that the sorbitan monostearate is increased by 1 percent Replaces methyl cellulose, which is added to the compressed yeast before drying. The results are in the table V summarized.
Zur Erläuterung der Backeigenschaften der Hefe der erfindungsgemäß hergestellten Trockenbackhefe werden Vergleichsbackuntersuchungen durchgeführt.To explain the baking properties of the yeast of the dry baker's yeast produced according to the invention are Comparative baking tests carried out.
Für diese Untersuchungen werden die folgenden Hefen verwendet: Eine handelsübliche Preßhefe mit einem Proteingehalt von 46,1 Prozent, einem Trockenmassegehalt von 30 Prozent und einer Aktivität von 408 (Test B3) (Probe A), eine handelsübliche Preßhefe mit einem Proteingehait von 52p Prozent, einem Trockenmassegehalt von 29,0 Prozent und einer Aktivität von 595 (Test B3) (Probe B) und eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Trockenbackhefe mit einem hohen Proteingehalt von 52,6 Prozent, einem Trockenmassegehait von 93,4 Prozent und einer Aktivität von 516 (Test B2) (Probe C).The following yeasts are used for these investigations: A commercially available compressed yeast with a protein content of 46.1 percent, a dry matter content of 30 percent and an activity of 408 (test B 3 ) (sample A), a commercially available compressed yeast with a protein content of 52p percent , a dry matter content of 29.0 percent and an activity of 595 (test B 3 ) (sample B) and a dry yeast produced by the method according to the invention with a high protein content of 52.6 percent, a dry matter content of 93.4 percent and an activity of 516 (Test B 2 ) (Sample C).
Für diese Untersuchungen werden 100 Teile Mehl. 53 Teile Wasser. 2 Teile NaC! und Hefe miteinander vermischt. Die Trockenbaekhefe wird mit den anderen Bestandteilen ohne vorheriges Einweichen vermischt. Es werden 1.8 Teile Preßhefe verwendet. Die Menge der verwendeten Trockenbackhefe (Probe C) entspricht dem Trockenmassegehalt der Preßhefe. Die so erhaltenen Gemische werden 15 Minuten verknetet, wobei darauf geachtet wird, daß die Temperatur des Teiges 26" C beträgt. Es werden folgende Trieb/.eiten angewendet:For these investigations, 100 parts of flour are used. 53 parts of water. 2 parts NaC! and yeast together mixed. The drywall yeast is mixed with the other ingredients without pre-soaking. It 1.8 parts compressed yeast are used. The amount of dry yeast used (sample C) corresponds to this Dry matter content of the pressed yeast. The mixtures thus obtained are kneaded for 15 minutes, and then it is ensured that the temperature of the dough is 26 "C. The following shoots are used:
Erster Trieb
Zweiter Trieb
Zwischentrieb
EndtriebFirst shoot
Second shoot
Intermediate drive
Final drive
30 Minuten
25 Minuten
30 Minuten
60 Minuten
145 Minuten30 minutes
25 minutes
30 minutes
60 minutes
145 minutes
Die Triebtempci ytur beträgt 28 bis 300C. Das Teiggewicht für jeden Laib beträgt 890 g. Nach 30minüiigem Backen bei einer Temperatur von 250" C haben die Brotlaibe folgendes Volumen:The Triebtempci ytur is 28 to 30 0 C. The dough weight for each loaf is 890 g. After 30 minutes of baking at a temperature of 250 "C, the loaves of bread have the following volume:
Mit Probe A hergestellter Laib
Mit Probe B hergestellter Laib
Mit Probe C hergestellter LaibLoaf made with sample A.
Loaf made with sample B.
Loaf made with sample C.
2925 cmJ
3540 cm!
3495 cm1 2925 cm J
3540 cm !
3495 cm 1
Aus diesen Werten ist ersichtlich, daß die Backeigenschaften der Trockenbaekhefe mit hohem Proteit;gehalt (Probe C) mit denen der Preßhefe, aus der sie hergestellt wurde, vergleichbar und denen von frischer Preßhefe mit niedrigem Proteingehalt weit überlegen sind.From these values it can be seen that the baking properties of drywall yeast have a high protein content (Sample C) comparable to those of the compressed yeast from which it was made and those of fresh compressed yeast with low protein are far superior.
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