DE1051215B

DE1051215B - Method of making yeast baked goods

Info

Publication number: DE1051215B
Application number: DEB39983A
Authority: DE
Inventors: John Clark Baker
Original assignee: Baker Process Co
Current assignee: Baker Process Co
Priority date: 1955-04-25
Filing date: 1956-04-24
Publication date: 1959-02-26

Description

DEUTSCHESGERMAN

Ausgelegt:Designed:

26 FE8.195926 FE8.1959 B 39983 IVa/2cB 39983 IVa / 2c

ANMELDETAG: 24. AP R I L 1 9 5 6REGISTRATION DAY: APR 24 R I L 1 9 5 6

BEKANNTMACHUNG
DER ANMELDUNG
UND AUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFT: 26. FEBRUAR 1959NOTICE
THE REGISTRATION
AND ISSUE OF THE
EDITORIAL: FEBRUARY 26, 1959

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Backwerk mittels eines mit Hefe gelockerten Teiges.The invention relates to the production of baked goods by means of a dough loosened with yeast.

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von Hefebackwerk unter Verwendung eines Gäransatzes aus Wasser, Zucker, Hefe, Salz und Backhilfsmitteln bekannt.There are already methods of making yeast baked goods using a fermentation batch known from water, sugar, yeast, salt and baking additives.

Das Verfahren gemäß der Erfindung unterscheidet sich von den bekannten Verfahren dadurch, daß der Gäransatz die gesamte zur Teigbereitung erforderliche Salz-, Zucker- und Hefemenge enthält und nach ¹U-bis 4-, vorzugsweise 2 bis 3stündiger Gärung durch Vermengen mit Mehl und gegebenenfalls Fett in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet wird, aus dem ahne weitere Teigruhe Stücke geformt werden, die auf Gare gestellt und ausgebacken werden.The method according to the invention differs from the known methods in that the fermentation batch contains the entire amount of salt, sugar and yeast required for dough preparation and, after ^{fermentation for 1} to 4, preferably 2 to 3 hours, by mixing with flour and optionally fat is processed into a dough in the usual way, from which pieces are formed without further dough rest, which are put on the cooker and baked.

Durch die Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird der Vorteil erzielt, daß sowohl durch die kürzere Gärzeit des Gäransatzes als auch durch die bei der Teigbereitung erzielte raschere Gare des Teiges eine Abkürzung des gesamten Backprozesses um mehrere Stunden bewirkt wird.By using the method according to the invention, the advantage is achieved that both by the shorter fermentation time of the fermentation batch as well as the faster fermentation achieved during the preparation of the dough Dough shortens the entire baking process by several hours.

Die Wirkung des Gäransatzes besteht also darin, dem Teig den Geschmack und die Lockerung — durch Hefe — zu verleihen, wie sie sonst bei den früheren Verfahren nur durch mehrstündiges Stehenlassen des Teiges oder des Vorteiges bzw. Hefestücks erreicht werden konnten. Dabei kann angenommen werden, daß die geschmacklichen Eigenschaften bis zu einem gewissen Maße von der Hefe selbst und von dem zwangläufig dabei entstehenden Äthylalkohol herrühren, insbesondere aber von anderen Gärungsprodukten (einschließlich organischer Säuren, Alkohole und Ester), die sich bei Zubereitung des Gäransatzes entwickeln, und alle diese sind in größerem oder geringerem Maße bestimmend für den charakteristischen Geschmack und Duft des Brotes.The effect of the fermentation approach is to give the dough its taste and loosening up Yeast - to be bestowed, as is otherwise the case with earlier methods, only by letting the Dough or the pre-dough or yeast piece could be achieved. It can be assumed that the taste properties to a certain extent from the yeast itself and from the inevitably resultant ethyl alcohol, but especially from other fermentation products (including organic acids, alcohols and esters) that develop during the preparation of the fermentation batch, and all of these are, to a greater or lesser extent, determinative of the characteristic Taste and smell of the bread.

Es sei hierbei gesagt, daß im Mischungsstadium, wobei also das Weizenmehl und die anderen Bestandteile des Teiges mit dem Gäransatz vermischt werden, der letztere möglichst den ganzen erforderlichen Wassergehalt enthält, beispielsweise in einem Verhältnis von rund 27,2 bis 29,5 kg Wasser auf rund 45,4 kg Weizenmehl, und daß das Mischen ein Durchwirken des Teiges bis zu praktisch maximaler oder wirksamer Entwicklung einschließt.It should be said here that in the mixing stage, i.e. the wheat flour and the other ingredients of the dough are mixed with the fermentation batch, the latter as much as possible of all the required water content contains, for example in a ratio of around 27.2 to 29.5 kg of water to around 45.4 kg Wheat flour, and that the mixing works through the dough to practically maximum or more effective Includes development.

Die erfindungsgemäßen Gäransätze enthalten das gesamte Salz, den gesamten Zucker und die ganze Hefemenge sowie vorzugsweise die Gesamtwassermenge, welche für das Teiggemisch benötigt wird. Die auf diese Weise zubereitete Flüssigkeit läßt man dann V2 bis 4 Stunden gären. Darauf wird die Flüssigkeit, und zwar vorzugsweise schon nach kurzer Zeit, mit dem Weizenmehl und dem Backfett u. dgl. vermischt, so daß man einen wirksam entwickelten Teig erhält.The fermentation batches according to the invention contain all of the salt, all of the sugar and the whole Amount of yeast and preferably the total amount of water required for the dough mixture. the Liquid prepared in this way is then left to ferment for two to four hours. Then the liquid and preferably after a short time, mixed with the wheat flour and shortening and the like, so that an effectively developed dough is obtained.

Verfahren zur Herstellung
von HefebackwerkMethod of manufacture
of yeast baked goods

1515th

Anmelder:Applicant:

Baker Process Company,
Belleville, N. J. (V. St. A.)Baker Process Company,
Belleville, NJ (V. St. A.)

Vertreter: Dr.-Ing. H. Ruschke, Berlin-Friedenau,Representative: Dr.-Ing. H. Ruschke, Berlin-Friedenau,

und Dipl.-Ing. K. Grentzenberg, München 27,and Dipl.-Ing. K. Grentzenberg, Munich 27,

Pienzenauerstr. 2, PatentanwältePienzenauerstr. 2, patent attorneys

Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 25. April 1955Claimed priority:
V. St. v. America April 25, 1955

John Clark Baker, Alhambra, Calif. (V. St. Α.),
ist als Erfinder genannt wordenJohn Clark Baker, Alhambra, Calif. (V. St. Α.),
has been named as the inventor

2525th

Es folgen dann die üblichen Arbeitsgänge der Bäckerei, aber ohne irgendwelche lange Gare des Teiges vor dem Zerteilen desselben. In der Tat ist es im allgemeinen lediglich notwendig, den Teig in Stücke zu zerteilen, dieselben in den Backformen auf Gare zu stellen und die Stücke schließlich zu Brot zu backen. Obwohl das Verfahren in erster Linie für Weizenmehl bestimmt ist, kann man es doch auch auf Weizenschrotmehl, auf Roggenmehl sowie auf Gemische derselben anwenden. Die der Gärflüssigkeit einverleibte Hefe ist üblicherweise eine sogenannte Preßhefe bzw. Bäckerhefe (in feuchtem Zustand), und die Flüssigkeit enthält vorzugsweise die an sich bekannten Hefenährstoffe, d. h. also Substanzen, welche als Zusätze bei der Gärung und bei Hefekulturen verwendet werden; sie enthalten in der Hauptsache die folgenden üblichen Bestandteile: das Calciumion, das Phosphation, das Ammonium-, Stickstoff- und Kaliumion u. dgl. Der verwendete Zucker kann irgendein vergärbares Kohlenhydrat sein, z. B. Rohrzucker, Traubenzucker und andere Zuckerarten oder zuckerhaltige Stoffe. Vorzugsweise wird, wie in der Bäckerei üblich, Rohrzucker verwendet. Es ist von Wichtigkeit, den Zusatz erheblicher Mengen von gewöhnlichem Mehl, Kartoffein oder Kartoffelmehl oder auch sonstiger natürlicher stärkehaltiger Stoffe zu der Flüssigkeit zu vermeiden, insbesondere deswegen, weil erhebliche Mengen solcher Stoffe die Gärung behindern und übermäßiges Schäumen verursachen können.The usual bakery operations then follow, but without any long proofing of the dough dividing it up. In fact, it is generally only necessary to cut the dough into pieces cut them up, put them in the baking tins, and finally bake the pieces into bread. Although the process is primarily intended for wheat flour, it can also be used for wheat meal, apply to rye flour as well as to mixtures thereof. The one incorporated into the fermentation liquid Yeast is usually a so-called compressed yeast or baker's yeast (in a moist state), and the liquid preferably contains the yeast nutrients known per se, d. H. So substances that are used as additives fermentation and yeast cultures; they mainly contain the following usual ones Components: the calcium ion, the phosphate ion, the ammonium, nitrogen and potassium ion and the like sugar used can be any fermentable carbohydrate, e.g. B. cane sugar, glucose and other types of sugar or substances containing sugar. As is customary in the bakery, cane sugar is preferred used. It is important to add significant amounts of common flour, potatoes or potato flour or other natural starchy substances in the liquid, especially because significant amounts of such substances hinder and excessive fermentation Can cause foaming.

Wie bereits erwähnt wurde, besteht die vorliegende Erfindung darin, daß man der Flüssigkeit während ihrer Zubereitung das gesamte Salz, die gesamte Hefe und den gesamten Zucker, die im fertigen Teig vorhanden sein müssen, einverleibt, wobei zu beachten ist, daß ein Teil des Zuckers durch den Gärprozeß verbraucht wird. Anstatt Hefemengen in der Größenordnung von etwa 1,59 kg oder noch mehr je etwa 45,36 kg Weizenmehl, wie sie bisher verwendet wurden, werden durch das vorliegende Verfahren die gleichen Ergebnisse bei Verwendung geringerer Mengen an Hefe, beispielsweise bis herunter zu etwa 0,9 kg oder noch weniger, erzielt. Auch ist zu bemerken, daß verhältnismäßig kurze Gärungszeiten für angemessen befunden wurden, wobei die Erzielung der gewünschten Ergebnisse unterstützt wurde, indem man während der Gärungsperiode die Temperatur etwas ansteigen ließ. Es wurde festgestellt, daß die dabei erhaltenen Brühen einen angemessenen Gehalt an Gärungsprodukten zur wirksamen Verwendung bei der Herstellung von Teig und Brot hatten.As already mentioned, the present invention consists in that one of the liquid during Prepare all of the salt, yeast, and sugar present in the finished dough must be incorporated, whereby it should be noted that part of the sugar is consumed by the fermentation process will. Instead of yeast amounts on the order of about 1.59 kg or even more each about 45.36 kg of wheat flour as used heretofore becomes the same by the present process Results using lower amounts of yeast, e.g. down to about 0.9 kg or even less. It should also be noted that relatively short fermentation times are appropriate have been found, with the achievement of the desired results being assisted by during the fermentation period let the temperature rise slightly. It was found that the obtained Broths contain an adequate content of fermentation products for effective use in manufacture of dough and bread.

Nicht nur der Äthylalkohol und das Kohlendioxyd, sondern insbesondere die anderen Gärungsendprodukte, einschließlich der organischen Säuren, scheinen eine bestimmte Wirkung auf die Dispersion der Weizenmehlproteine zu haben, so daß bei hoher Konzentration solcher Produkte weniger Mischen bzw. Durchwirken erforderlich ist, um den Teig zu entwickeln. Diese Ergebnisse sind besonders wichtig in dem Falle der sogenannten starken Mehle, welche dazu neigen, zur richtigen Entwicklung des Teiges eine lange Mischzeit zu erfordern, d. h. also für die schließliche Bildung starkwandiger Gaszellen in dem Teig, wenn er anschließend auf Gare gestellt wird. Das Erreichen eines gewünschten Gehalts an Gärungsendprodukten in dem Gäransatz und die Erzielung weiterer solcher Produkte durch die fortgesetzte Tätigkeit der Hefe im Teig sind wichtige Faktoren des Verfahrens. Es wurde festgestellt, daß die wirksamen Kennwerte des Gärungsproduktgehalts und der Hefetätigkeit bei den hier betrachteten Ansätzen bei kürzerer Gärungszeit erreichbar sind, obwohl dabei der Gehalt des Gäransatzes an Äthylalkohol verhältnismäßig niedrig sein kann, beispielsweise unterhalb 3 oder 4% (wenn auch meistens 1 Volumprozent oder darüber). In der Tat kann eine Gärbrühe bei sehr kurzer Gärzeit (bis herunter zu einer halben Stunde) geeignet sein für die Herstellung eines Teiges aus einem sehr schwachen Mehl, obgleich der Gehalt an Äthylalkohol in der Brühe nur Vs bis 1 Volumprozent beträgt.Not only the ethyl alcohol and carbon dioxide, but especially the other fermentation end products, including organic acids, seem to have a definite effect on the dispersion of the To have wheat flour proteins so that with a high concentration of such products, less mixing or Work through is required to develop the dough. These results are especially important in in the case of so-called strong flours, which tend to help the dough develop properly require a long mixing time, d. H. so for the eventual formation of thick-walled gas cells in the dough, if it is then put on Gare. Achieving a desired level of fermentation end products in the fermentation approach and the achievement of further such products through continued activity the yeast in the dough are important factors in the process. It was found that the effective parameters the fermentation product content and the yeast activity in the approaches considered here at shorter Fermentation times can be achieved, although the ethyl alcohol content of the fermentation batch is relatively low may be, for example below 3 or 4% (although mostly 1 volume percent or above). In fact, a fermentation broth with a very short fermentation time (down to half an hour) can be suitable for making a dough from a very weak flour, although the content of ethyl alcohol in the broth is only Vs to 1 percent by volume.

Wie sich aus der wesentlichen Natur der schwachen und starken Mehle ergibt, ist es klar, daß zum Er-' reichen der besten Ergebnisse mit den stärkeren Mehlen die Gäransätze einen verhältnismäßig hohen Gehalt an Gärungsendprodukten haben sollten, wohingegen bei den sehr schwachen Mehlen entsprechend niedrige Konzentrationen an Gärungsendprodukten erwünscht sind, um eine übermäßige Dispersion des Klebers während der Entwicklung und damit die Schwächung der Gaszellen zu vermeiden, welche dann während der Gare das Gas nicht mehr richtig halten würden.As is evident from the essential nature of weak and strong flours, it is clear that for For the best results with the stronger flours, the fermentation batches have a relatively high content should have in fermentation end products, whereas with the very weak flours accordingly low concentrations of fermentation end products are desirable to avoid excessive dispersion of the Glue during the development and thus the weakening of the gas cells to avoid which then would no longer hold the gas properly during cooking.

Ein weiterer Vorteil der Einverleibung des gesamten Zuckers und Salzes und der gesamten Hefe schon zu Beginn der Gärung des Gäransatzes besteht darin, daß man eine Ersparnis hinsichtlich des erforderlichen Gesamtzuckergehalts erreicht, insbesondere dann, wenn die Gärungszeit beschränkt ist (z. B. auf weniger als 3 Stunden), um die Erschöpfung des Zuckers zu vermeiden. Dieser Vorteil ergibt sich dann, wenn der Zucker wie üblich als Rohrzucker verwendet wird und wirkt sich aus in einer erheblichen Ersparnis — bis zu 20% — der normalerweise erforderlichen Zuckermenge.Another benefit of incorporating all of the sugar and salt and all of the yeast is at the beginning of the fermentation of the fermentation batch consists in the fact that one can save on the required Total sugar content is reached, especially if the fermentation time is limited (e.g. to less than 3 hours) to avoid sugar depletion. This advantage arises then, when the sugar is used as cane sugar as usual and results in considerable savings - up to 20% - of the amount of sugar normally required.

Als Beispiel für die Verwendung eines Gäransatzes, der den ganzen Zucker, das ganze ^aIz und die ganze Hefe, wie sie für den fertigen Teil erforderlich sind, enthält, sei das folgende Verfahren angeführt:As an example of the use of a fermentation batch that contains all of the sugar, the whole ^ aIz and the whole Yeast as required for the finished part, the following procedure should be used:

example

Der Gäransatz wurde unter Verwendung folgender Bestandteile hergestellt, wobei die absoluten Mengen auf 45,36 kg Weizenmehl in dem fertigen Teig berechnet sind: etwa 30,844kg Wasser, etwa 3,1752 kg Rohrzucker, etwa 1,0206 kg Salz, etwa 1,0206 kg Preßhefe (Bäckerhefe), etwa 1,36 kg Trockenmagermilch, etwa 0,1497 kg Hefenährstoffe.The fermentation batch was prepared using the following components, with the absolute amounts for 45.36 kg of wheat flour in the finished dough: about 30.844 kg of water, about 3.1752 kg Cane sugar, about 1.0206 kg of salt, about 1.0206 kg of compressed yeast (baker's yeast), about 1.36 kg of dry skimmed milk, about 0.1497 kg of yeast nutrients.

Das sind die Grundbestandteile des Gäransatzes.These are the basic components of the fermentation approach.

Man erhält damit ein brauchbares Produkt, welches nach der Gärung mit Weizenmehl, Backfett und den sonstigen gewünschten Teigbestandteilen vermischt und verbacken wird. Das erhaltene B.r.qt ist befriedigend. Gegebenenfalls können in die Gärflüssigkeit auch noch andere, an sich bekannte Zusätze aufgenommen werden, so z. B. Teigverbesserer (z. B. saures CaI-ciumphosphat bzw. primäres Calciumphosphat), Geschmacksverbesserer (wie z. B. Milchsäure), Schimmelhemmstoffe (z. B. Calciumpropionat), Anreicherungsstoffe (z. B. Vitamine und Eisen) sowie Mürbungsmittel (wie z. B. Glycerinmonostearat). Im allgemeinen sind die Mengen dieser Art von Stoffen gering gegenüber den anderen oben angeführten Bestandteilen. Zur Erzielung optimaler Resultate ist es in den meisten Fällen wichtig, in die Brühe von Anfang an eine gewisse Menge von Trockenmagermilch, welche eine günstige Wirkung ausübt, aufzunehmen; in dem vorliegenden Beispiel beläuft sich die geeignete Menge auf etwa 1,36 kg getrockneter Magermilch.This gives a usable product which, after fermentation, is mixed with wheat flour, shortening and the other desired dough ingredients and baked. The B. r.qt obtained is satisfactory. If necessary, other additives known per se can also be added to the fermentation liquid, e.g. B. dough improvers (e.g. acid calcium phosphate or primary calcium phosphate), taste improvers (such as lactic acid), mold inhibitors (e.g. calcium propionate), enrichments (e.g. vitamins and iron) and shortening agents ( such as glycerol monostearate). In general, the amounts of these types of substances are small compared to the other ingredients listed above. In order to achieve optimal results, it is in most cases important to include in the broth from the beginning a certain amount of dry skimmed milk, which has a beneficial effect; in the present example the suitable amount is about 1.36 kg of dried skimmed milk.

Die Gärflüssigkeit wird anfänglich bei einer zweckmäßig leicht erhöhten Temperatur gemischt, beispielsweise bei etwa 28° C unter Verwendung warmen Wassers. Der Ansatz wird dann vergoren, wobei man vorzugsweise die Temperatur während der Gärung ansteigen läßt und mäßig rührt. Zur Verwendung mit Backmehl durchschnittlicher Güte reicht eine Gärzeit von 1 bis IV2 Stunden gewöhnlich aus, d. h. zur Erzeugung von Gärungsendprodukten mit einem Gehalt von etwa 1 °/o oder etwas darüber an Äthylalkohol.The fermentation liquor is initially mixed at a conveniently slightly elevated temperature, for example at around 28 ° C using warm water. The approach is then fermented, whereby one preferably let the temperature rise during fermentation and stir gently. For use with Average quality baking flour, a proof time of 1 to IV2 hours is usually sufficient; H. for generation of fermentation end products with an ethyl alcohol content of about 1% or slightly more.

Infolge der exotherm verlaufenden Gärungsreaktion kann die anfängliche Temperatur von etwa 28° C nach Verlauf von 1 Stunde auf etwa 29,4° C und nach Verlauf von 2 Stunden auf etwa 31,7° C ansteigen. In einigen Fällen kann es zweckmäßig sein, längere Gärungszeiten zu verwenden, z. B. 3 oder auch 4 Stunden, nämlich dort, wo besonders viel Gärungsendprodukte erwünscht sind.As a result of the exothermic fermentation reaction, the initial temperature can drop to around 28 ° C Increase in the course of 1 hour to about 29.4 ° C and after the course of 2 hours to about 31.7 ° C. In in some cases it may be appropriate to use longer fermentation times, e.g. B. 3 or 4 hours, namely wherever a lot of fermentation end products are desired.

Bei Herstellung eines typischen Teiges mit der Gärflüssigkeit des vorliegenden Beispiels, d. h. nach etwa lV2Stündiger Gärzeit, werden die folgenden Bestandteile zu dem Teig verwendet: etwa 45,359 kg Weizenmehl, etwa 36,741 kg Gäransatz, etwa 1,588 kg Backfett (mit oder ohne Mürbungsmittel). When making a typical dough with the fermentation liquor of the present example, i. H. after about lV2 hour proofing time, the following ingredients are used to the dough: about 45.359 kg wheat flour, about 36.741 kg fermentation batch, about 1.588 kg shortening (with or without shortening agent).

Die angeführten Bestandteile werden gründlich miteinander vermischt und in einer geeigneten Teigknetmaschine verarbeitet, bis man einen zufriedenstellend entwickelten Teig erhalten hat. Dieser wird zerteilt, und die einzelnen Stücke werden auf Gare gestellt und dann in der üblichen Weise gebacken. Man erhält dabei ein Weißbrot guter Qualität mit einem Ge-The listed ingredients are thoroughly mixed with one another mixed and processed in a suitable dough mixer until one is satisfactory developed dough. This is cut up, and the individual pieces are put on the cooker and then baked in the usual way. The result is a good quality white bread with a consistency

schmack und Gefüge gleich oder noch besser als Brot guter Qualität, wie es nach den üblichen Verfahren hergestellt wird.taste and texture equal to or better than good quality bread, as is done according to the usual methods will be produced.

Die Mengen aller Bestandteile können erheblich geändert werden. Beispielsweise kann bei dem oben beschriebenen Gäransatz der Wasseranteil etwa 26,3 bis 31,75kg betragen, derSalzanteil rund 0,91 bis 1,13kg, der Hefeanteil rund 0,8 bis 1,36 kg und der Anteil der Hefenährstoffe rund 0,11 bis 0,23 kg. Der Rohrzuckeranteil kann schwanken von rund 1,36 bis zu rund 4,1 kg. Falls Trockenmagermilch verwendet wird, kann dieselbe in dem obigen Rezept je nach der gewünschten Wirkung in einer Menge bis zu rund 2,7 kg vertreten sein. Wie bereits angegeben, kann die Gärzeit in einigen Fällen bis auf Va Stunde herabgesetzt werden (bei sehr schwachen Mehlen), oder sie kann bis zu 3 Stunden und noch mehr heraufgehen, wobei die längeren Zeiten erforderlich sind für ungewöhnlich starkes Mehl, welches bei der Vollendung der Entwicklung des Teiges den Beistand von Gärungsprodukten erfordert, um die Wirkarbeit nicht ungebührlich lange ausdehnen zu müssen. Wie ebenfalls angegeben wurde, ist es ganz besonders erwünscht, daß die gesamte Wassermenge, die letzten Endes dem Teig einverleibt werden soll, zur Herstellung des Gäransatzes verwendet wird.The amounts of all ingredients can be changed significantly. For example, in the case of the one described above Fermentation rate the water content is around 26.3 to 31.75kg, the salt content around 0.91 to 1.13kg, the yeast portion around 0.8 to 1.36 kg and the portion of yeast nutrients around 0.11 to 0.23 kg. The cane sugar content can fluctuate from around 1.36 to around 4.1 kg. If dry skimmed milk is used, can use the same in the above recipe, depending on the desired effect, in an amount up to around 2.7 kg be represented. As already stated, the fermentation time can in some cases be reduced to about an hour (with very weak flours), or it can go up for up to 3 hours and even more, whereby the longer times are required for unusually strong flour, which is used in the completion of the Development of the dough requires the assistance of fermentation products in order not to undue the actual work having to stretch for a long time. As also indicated, it is most particularly desirable that the total amount of water that is ultimately to be incorporated into the dough to produce the fermentation batch is used.

Claims

Patent claims:

1. Method for making yeast baked goods using a fermentation batch from Water, sugar, yeast, salt and baking aids, characterized in that the fermentation batch is the entire contains the amount of salt, sugar and yeast required for dough preparation and according to V2- bis Fermentation for 4, preferably 2 to 3 hours by mixing with flour and, if necessary, fat in is usually processed into a dough from which pieces are formed without further dough resting that are put to the cooker and baked.

2. The method according to claim 1, characterized in that the fermentation batch dry skimmed milk is added.

Considered publications:
Bakers-Digest, 28, 3, pp. 23/24, 1954 (ref. In "Bread and Pastries", 1955, Issue 1, p. 14);

"Bread and Pastries", 1954, issue 12, pp. 192 to 195.