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Procédé pour préparer de la levura de boulangerie et pour fa- briquer du pain à l'aide de cette levure, et pain .t'autre. produite de boulangerie façonnés ainsi obtenus.
L'invention concerne la préparation de nouvelle* le- vures de boulangerie et leur application dans la boulangerie.
Elle vise à préparer, à partir de matières première., peu coûteuses, la mélasse par exemple, une levure de boulan-. gerie déterminant un dégagement intense et constant de gaz dans la pâte, ayant une bonne stabilité et une bonne aptitude à la mise en suspension et donnant un bon rendement.
Aucune des souches de levure qui se présentent dans la nature ou qui sont disponibles dans le commerce ce réunitdans la meure voulu., toutes cet propriétés favorables.
Les souches de levure connues de Sacharomyces cere- visiae, utilisées pour la préparation de la levure de bou- langerie manifestent - lorsqu'elles sont cultivé.. sur la
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; mélange ot ensuite Introduites dans la, p4t, ... après épuisesent des polymères du saccaroot et du fruotoee de la farine, une diminution de la vitesse de dégagement du gaz. Cette di- minution est due à une conversion lente en malt()se, laquelle
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est produite par un défaut de maltase et de #aJ. toae..peméas8 dans les levures de boulangerie courante.
En croisant les souches de levure de boulangerie
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classiques avec d'autres souches de levure convenant à cet effet - et dont chacune, prie* séparément, n'est pas utili- sable o#m' levure de boulangerie, bien qu'elles soient à Même de fermenter rapidement le maltose - on peut obtenir de
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nouvelles souches de levure qui, cultivées sur la ..1af,ul,; fournissent des levures de boulangerie d'une activité et d'une stabilité Inconnues à ce jour. Ce croisement est produit en réunissant des cultures monoaporee appropriées, de type
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d'appariation (umating-type*)$ différents, et originaires de Bouchas de levure différentes.
Pour la méthodologie, voir Lindegren, *The yeast cell, 1td genatlos and ayta.ogy" (St. Louis 1949). 'Les hybrides ainsi obtenue peuvent litre cultivés dans des fermentations secondaires, en vue d'un examen ulté- rieur. On a déterminé, entre autres, le rendement et la sta- bilité de la quantité de levure obtenue; on a d'autre part exécuté un essai de panification.
Pour combiner les propriétés désirées, à savoir a. - la formation d'enzymes nécessaires pour la fermentation du type maltose, sans que le maltose soit présent dans le milieu; b. - bonne stabilité; o. - bon rendement, dans la marne Bouche de levure, la culture et la sélection
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d'hybrides représentent la seule aëthode possible, laquelle nécoeusite cependant des milliers de fermentations erpérims vs3.as et d'essaie de panification. Ainsi. la déposante a obit.- nu par croisement, et a examiné et sélectionné, environ 2000
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......
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hybrides.
Partant de ce qui précède, le procédé suivant l'in- vention concerne la préparation de levure de boulangerie, en
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cultivant a. cet effet des hybrides de Saccharoayces aarev3. staa, hybrides qui, en l'absence de l'inducteur maltose, produisent de telles quantités d'enzymes nécessaires pour la fermentation maltosiques que, dans l'essai Warburg normal, exposé dans le présent mémoire, on produit plus de 600 micro. litres de gaz, ces hybrides présentant d'autre part les autres propriétés requises de la part d'une bonne Bavure de boulangerie. Pour cette préparation, on peut utiliser, en
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guise de milieu de culture, la allasse ou la liqueur sultiti-I que résiduaires par exemple.
Les mei11ueres souches de levure obtenues sont actnst3R tuées par les hybrides Saocharoyces cerevisiae Vq 7 40 et "'et 1112.
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On décrira ei-apres de façon plus détaillée les pro- PrIot4o de ces bybriAea de levure# de raeon tUt 3t.'$& 1:'Gl en présence de levure de boulangerie vendus 'dans le oommr- cet déterminer s'il s'agit de ces hybrides. De plus,. des cultures purée des souches de levure précitéesont été dépe-
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sées au C.I3.S., section Deift, sous les numéros o1-4...ua..
On a essayé de décrire des oou3héa da levure 44"t...... minées, par exemple, dans les breveta belges numéros 584 371 et 584 372. Cependant, la déposante estime que les méthodes de différenciation de typesemployées dans ces brevets bel- ges ne sont pas satisfaisantes. Notamment, la sporulation
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décrite apparaît comas très variable, parité que, compte tenu du type d'extrait de malt utilisé comme milieu de
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préaporulation, on peut constater de très grandes d1ftéren- peu dans le pourcentage des cellules sporogènea. L'épais- seur des greffes exerce également une influence.
La différenciation des 1i1Pea au bios (arche of Bio- ohem1etry L4 (1947) pp4 369 sa) n'est pas toujours 3*
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aussi favorable pour distinguer les variantes de Saocharonyces cerevîniae" la demanderesse estime en outre que les dimensions des cellules constituent également une caractéristique assez incertaine.
Des caractéristiques plus précises peuvent être ob- tenues à la suite d'un examen plus approfondi des cultures monospores pouvant être obtenues à partir d'une souche de
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levure (détermination du "matins-type" et le rapport tu nombre de cultures alpha/cultures a nombre de cultures sans "mating-type"; en outre, une autre caractéristique utile consiste en la détermination de l'activité des cultures
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monosporea viii-à-vis de la desthiobiotias j.
La déposante estime cependant devoir rapporter les
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nombres distinotifa cités dans les brevets belges 584 371 et 584 372, cela afin de distinguer ses nouveaux hybrides des levurso de boulo 4*rt* USe 4"# eea 10 #. )MA$ pré- fera cependant, aux fins de différenciation, de mettre l'ac- cent sur les propriétés plus constantes.indiquées par elle
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(tableau I, séries le Zr 3 et 4).
On décrira ci-après les déterminations qui ont été.
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effectuées en vue de définir les nouveaux types d'hybrides de levure obtenus suivant l'invention, lien chiffrée placés dans cette description entre parenthèses indiquent les milieux, dont la composition est donnée à la fin de la doum
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:, aription. Les résultats de l'examen des nouveaux hybrides sont rapportés au tableau I. Dans ce tableau sont égalent mt indiqués les résultats de la différenciation de types sui- vont lea brevets belges 584 371 et 584 372 (séries 5, 6# 71 8t go 10 et 11).
I. Type d'apparition.
V ¯F3.ui , le "Mating''type" des cultures MOUGOPOROO est déter- xii ¯ i.â en mettant eat présence une petite quantité de la le-
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vure à examiner, dans l'extrait de malt (1) (2 ml d'extrait de malt par éprouvette avec une petite quantité de levure,
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respectivement, de ig cl m type alpha ou de souche de levure le 10 m type j. (déposés au a.B.S., respectivement sous le* numéros 19 3 et Ng 10). Après une incubation de 24 heures environ, à 25*0, on a examiné les éprouvettes d'extrait de malt au miorocope, pouydéoeler la présence de sygotes.
Lors- que des zygotes se forment aveo Zip 4t la culture mono spore appartient au matlng-type a; lorsque .ea zygotes se forment avec Ng 10, elle appartient au matin-type alpha. lorsqu'on n'observe aucune réaction d'appariation dans les deux éprou- vettes, on incube la culture monospore sur éprouvettes malt- agar une nouvelle fois, en mélange, respectivement, avec Ng
3 et Ng 10. Au bout d'une incubation de 5 heurea environ, à 25 C, on examine au microscope s'il y a eu formation de zygotes, Si l'on n'observe toujours pas de réaction d'appa- riation dans les deux éprouvettes, on note la culture mono- spore comme stérile.
On peut désormais déterminer le pour- contage des cultures alpha, des cultures a et des cultures stériles, que l'on obtient à partir d'un grand nombre (100 i
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environ) de cultures maua$poras d'une seule souche de levure. Le rapport du nombre de cultures alpha à celui des cultures .! est pratiquement constant pour les levures examinées.
2/ Sporulation des cultures mono spores.
Comme un grand nombre de levures de boulangerie ap-
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paraissent comme étant non pas diplotdes, mais triplord.., ou même tétraploïdes, il est possible que les cultures mono- pores possèdent une ploldis plus élevée que la haplo!d1e. Il a'ensuite que, dans ce cas, elles peuvent aussi former des spores* On peut surtout s'attendre a une formation de sports de la part des cultures monospores stériles, qui peuvent être diploïdes et du type a-alpha. Il apparaît cependant que,
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parmi les cultures monospores à réaction d'appar1at10n,. il en existe également qui forment des spores.
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Ainsi, on peut, à partir d'une centaine de cultures
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nonosporas, déterminer aussi bien le pourcentage de culture monoaporas a mating-type qui forment des *pores, que le nom- bre tottl des cultures monospores qui forment des spores.
1 partir d'une jeune culture mono spore (âgée de 24 à 48 heures) on opère une greffe sur une éprouvette inclinée
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d'aoétate-agar (4)* On incube à 250C, Au bout de 2 jours et au bout d'une semaine, on vérifie si des spores se sont for- mien dans 1'éprouvette. Cette caractéristique de classifica- tion peut aussi être considérée comme sûre. Par exemple, il
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apparaît qu'aucune des cultures mono spore s de 3liochMoayces corevielae Ng 740 IL réaction d'appariation mating ne forme des spores.
3/ Com1?Ortement des cultures monospores via-à-via de la des- tiobiotine.
2 ml environ d'une suspension d'une jeune culture malt-agar dans une solution phyiologique saline ont été mé- langés avec 20 ml de bouillon biotine-agar fondu (2), refroi-
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di à 47 ç. Ce mélange a été versé dans une boîte de Pétri.
Après duroissement de l'agar, on y a placé quatre (Schleioher et SchUll NO 740-K) "paper di.aca", sur lesquels on a appliqué respectivement 0,05 ml d'une solution de 0,5 zita, gramme/milli- litre de biotine et 0,05 ml d'une solution de 0,5.tg,m3. de desthiobiotine.
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Après une incubation de 24 heures h 30 0, on peut juger, en considérant les colonies formées, si la souche de levure peut absorber la destklobiotine au lieu de la bio- tine. Dans certains cas, la croissance de la levure eat ai lente que la plaque ne peut être appréciée qu'au bout de 48
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heures, Le pourcentage des cultures monosporea à 4.et:'iob1o- tine + et à deathiobiotine '" quf me levure peut tow'ùZ', est constant. Ceci constitue également une propriété qui différencie nettement les souches le levure.
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ar . ¯ .
4/ Dimensions des cellules végétatives. '. ! r #'/-, # .
A partir d'un<t éprouvette malt-agar, on a opéré* Une greffe dans une cornue de 100 ml contenant 30 ml d'extrait de malt Difao (1).
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La culture a été incubée pendant 40 heures à 30*0, On a ensuite constitué une préparation, que l'on a photogra- phiée. L'agrandissement ces photographies est de 600 'foie. par exemple.
On a mesuré la longueur et la largeur d'un grand nom-
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bru de cellules et l'on a déterminé la' longueur et la l.fj.1'- geur moyennes par cellule , arrondies a 1/2-m.Loron.
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Cette méthode de différenciation n'nPf ce qu'une or- titude médiocre, En particulier, en raison des variations de,la grandeur des cellules, il est souvent difficile de distinguer deux souches de levure de 'boulangerie l'une de l'autre sur la base de leursdimensions.
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.1 '.YrOtf\1ae P!'.it\a'Ù:t...elt-4t'J g OlisUJl.
Partant d'une culture de levure sporulante, on a isole, Po l'aide d'un micro-manipulateur, dans des gouttes d'eau de levure-gluco3e-peptcn (3) des spores d'asquee tétrasparas. les culturea sont incubées à 2500. Lorsque la culture dans la gouttelette a suffisamment bourgeonne, on la transporte, à l'aide d'un papier filtrant stérile, dans une
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petite cornue de Freudenreich contenant environ 10 III d'eau de levure-glucoae-peptone ou de l'extrait de malt.
Après avoir eubi une croissance suffisante, la levure est transportée sur une éprouvette d'agar à malt. Parmi le nombre de aporea isolées, on détermine le pourcentage de celles qui se sont développées jusqu'à former une colonie et
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qui, après avoir été grefféea dans la cornue de Frudenre1ch, donnent également une bonne croieudnoe. Cette propriété est également peu certaine. Les J?ouroen t,agas de germination pour toutes les levures sont trop rapprochées que pour pouvoir servir à la différenciation,
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La composition des milieux employés lora des 5 es- saie de détermination citéa était la suivante (1) Difco-extrait de malt.
120 g de Difco-extrait de malt
1 1 d'aqua destillata
Stérilisation : à 110 C, pendant 30 minutes
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(2) Siotine-atar.
Per 1 aqua bi-destillata
3 g de sulfate d'ammonium
2 g KH2PO4
1 g d'acétate de sodium 3 aq.
0,25 g de sulfate de magnésium 7 aq.
0,375 g de chlorure de calcium 6 aq.
10 mg de 1-tryptophan(,
5 mg de inositol
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300 mg d'acide sl.aspain,.,ni..cu a 1 EI glueeas 0, g de 1?ifco-hydcalysat de caséine (exempt de vitami- nes)
1 ml de solution d'éléments à traces (x)
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20,ug de p-acide amine-benzoïque 40 ug de vitamine B1 40,ug de pantothénate de calcium
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500,ug de btta-alanine 100 ug de vitamine B6 100/ug d'amide d'acide nicotinique 20 g de Difco-agar.
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Le milieu est ajusté à un pH de 4,5 et stérilisé à 110 C pendant 30 minutes.
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(x) contient 1 mg lnCl.4 aq 1 mg Tl ai3 0,5 mg 1'B Cl 3 u 1 nq. 0,1 mg fflo 4a 5 aq.
1 mg H3 BO 0,1 mg EJ.
1 mg ZNSO 4* 7 aq.
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.....-Y-t ::; c..tc:-",-'-" J. ri -Í- " "'ii ,.......... -, (3) Eau de levure-glucose::2eptone (4) Milieu dfacdtate 'r f. '' , s 4 t--....,,,, ,,;i 1 1 d'eau de ville 15 do D1:roo...aL' 10 g d'extrait de levure Difoo 6,63 g d'aoétate 4. eoditm 3/aq. ;> ,
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<tb> 20 <SEP> g <SEP> de <SEP> peptone <SEP> eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> jusqu'à
<tb>
<tb> 1 <SEP> litre
<tb>
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20 8 de glucose ,pH * 6#5 .;t\ '-' Stérilisation a 110.0 (15 min.) Stérilisation 20 ai" nutea à à '120 0:
Le fait que les nouveaux hybrides, définis par le$ ' propriétés décrites ci-dessus, sont effectivement supérieurs
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sous les rapports en question, à la levure ola-asique 4< bo langerait, ressort de l'examen c,-aprs, relatif eu o por1;8* ment via-à-vis du maltoeet ainsi que des essais cit panifia- tion exécutés avec ces hybrides.
Le comportement des nouvelles souches de levure vis- à-vis du maltore, comparé 4 celui d'une levure de boulangerie conventionnelle, ressort des chiffres ci-après. Aux fins de
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cet examen, les levures ont été incubes dans une ferment<9t'*< tion secondaire sur la mélasse, cour&nte dans la pratique de la préparation de la levure de boulangerie, et ont été an- suite soumises aux essais Warburg.
Milieu t (0,5 ml dans la branche latérale de la ou-
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vette de Warburg) *##"-". #*,- -
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<tb> 20 <SEP> g <SEP> de <SEP> maltoae
<tb>
<tb> 1,75 <SEP> B <SEP> KH2PO4
<tb>
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0#25 g HJ?04 0,66 g MgSO.
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<tb> 6,25 <SEP> & <SEP> d'acide <SEP> citrique
<tb>
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6,7 ms de V1 twn. 131 6,7 jus d,via=in. 36 33 mg d'acide nicotiiiiqua
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lit milieu a été ajusté avec le ZÛH à un pH dé 5,5 t r ensuite complété à litre avec de l'eau distillée. ' ' bzz
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*La cuvette principale - enduite de paraffine, pour empêcher le "rampement" des cellules de levure - contient 1,5 ml de suspension de levure avec 4,5 mg de levure à 2,3%
N. Les cuvettes ont été préalablement rincées avec du CO2 pendant 20 minutes.
On ajoute ensuite du substrat et l'on mesure le dégagement gazeux entre 0 et 100 minutes, à 28 C et à 140 oscillations par minute.
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<tb>
Résultats <SEP> : <SEP> #l <SEP> CO2 <SEP> dans <SEP> Warburg, <SEP> avec <SEP> le <SEP> maltose <SEP> pour <SEP> unique
<tb> sucre <SEP> 0 <SEP> - <SEP> 100 <SEP> min.
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
Levure <SEP> conventionnelle <SEP> , <SEP> 450 <SEP> 1
<tb> Ng <SEP> 740 <SEP> 660 <SEP> 1
<tb>
<tb> Ng <SEP> 1777 <SEP> 700 <SEP> 1
<tb>
L'activité accrue des nouvelle souches de levure ressort nettement.
On a en outre exécuté un certain nombre d'essais de panification, où les nouveaux hybrides Ng 740 et Ng 1777 ont été comparés avec différentes levures de boulangerie classiques. Le a résultats sont les suivants : 1. - Essai de panification.
Composition t 2 kg de farine 2% de sel
53% d'eau Quantité de levure variable : 1,8 - 2, 2 de la farine.
Durée de pétrissage : 8 minutes.
Schéma de levée : lère levée: 30 min., suivie de battage
2ème levée 1 30 min., pesage et division
3n 3 morceaux, mise en pa- ne tons levée en paneton$ , : 30 min., spprêt levée en moult ou en botte : 50 min.
Tout le travail de la pâte est mécanique. Les diffé- rentes levées ont lieu à 27 C. foutes les opérations ont été exécutées de façon strictement standardisée.
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Tous les essais ont été exécutes avec deux quantités de levure. Les volumes moyens de chaque 3 pains..oat été por- tds dans un graphique en regard de quantités 4 levure. En- suite on a calculé, pour un volume atandard déterminé, Xi rapport des valeurs des différentes levure#.,' .,.' Lea souches de levure ont été cultivée en vue dir. cette comparaison, de telle manière que la tenew en W comme tel soit pratiquement uniforme (2,)., - # On a donc trouve : \ -""#-' -#'>!; "-"'####'-"A":"'.
Levure de boulangerie conventionnelle des Pay-a-Bas
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'4 ,F 11 "deGraad-*Bj*etajgna Saccharomyces oereviaiae Ng 740 89 Jt Kg '1777 $2 $
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.Dans la tableau II, également, on a comparé le cetpoe- tement des nouveaux hybrides, après la culture dans 1*8 f<n*'<* oentations secondaires , avec ediui de la levure de 'ttl ; rie courante. %'\l\ J II.
Pabri cation du P*tAt9 paina, ,....j Volume du petit pain pour une même quantité 44 levure %tm.".J
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$de
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Conventionnelle 273 cm3 ¯:7'. ",;. j Hg 740 283 cm 3 t
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<tb>
<tb>
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REVENDICATIONS
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1/ Procédé pour la préparation de levure de bdul&n8- ! rie, caractérisé' en ce <jua l'on oultive à cet effet des bl- bridea de Saocharomyeaa oera vi aiae qui, en l'abaenot de l'inf duoteur maltose, produisent de telles quantités d'enzyme
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tion .
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requises pour la fermenta- maltoaique qu'il en résulte, dàna 1'casai standard de Warburg décrit ci-dessus, une roduu,,^ a <-. r1.t>z-.!
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tion de plus de 600 ul de gaz'0 hybrides qui possèdent par ailleurs d'autres propriétés nécessaires à une bonne levure de boulangerie.
2/ Procédé suivant la revendication 1, caractérise pur l'emploi de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae Ng 740.
3/ Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par l'emploi de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae Ng 1777.
4/ Procédé suivant les revendications 1-3, caractérisé en ce que le milieu utilisé est la mélasse.
5/ Procédé suivant les revendications 1-3, caractérisé en ce que le milieu utilisé est constitué par la liqueur aul- ±1 tique résiduaire.
6/ Procédé pour préparer du pain et des produits de boulangerie,caractérisé par l'emploi, à cette fin, de l'une des souches obtenues suivant les revendications 1 à 5, ou des deux.
7/ Pain et produite de boulangerie, obtenue par le procédé suivant la revendication 6.
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TABLEAU I.
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3ëri$ Ng 740 Ne 1777 1 j6 de "mating-typae" de alpha* a et o 20t 2y alpha 51* 2% alpha, 52* 5% a 34 2 a 27 ls 0 14& 20 0 2. Rapport alpha t g 0,30 t r 5 3. Nombre (alpha + a) qui forme à nouveau des 7,5 i 2t5o 15 l 2e du
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<tb> spores <SEP> du <SEP> total <SEP> total
<tb>
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tiyf de alpha 9 t 2 âs t alpha 4. Culturas.moxobporae partir d'aaquea tétra 50 t 2 de 82,5 i 2% aporea, qui sont respectivement la destb4o--, desthiobio- de deltiiio- biotine + et la deuthloblotine , fine + biotine 50 t 2% de 17,5 t 2Y desthiobio- de desthio tine - biotine - 5. Dimanaiona des cellules végétatives 10 m 705 9x7
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<tb> 10 <SEP> x <SEP> 8
<tb> *
<tb>
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6. Pourcentage de aporulation après 4 jours préaporula.
Préaparula- tion sur tion aur Trifaje : Trifax t 20 des au- 61-7$i des
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<tb> que <SEP> a <SEP> aaque <SEP> a <SEP>
<tb>
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Présporula- Présporula-
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<tb> tion <SEP> uur <SEP> tion <SEP> sur
<tb> Difco <SEP> ; <SEP> difce <SEP> :
<tb>
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du des as- 8l; dea asques. quea.
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<tb>
7. <SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> dissémination <SEP> des <SEP> spores <SEP> 38% <SEP> 67%
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 8, <SEP> Inoaitol <SEP> 5-12 <SEP> 2-5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 9. <SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> croissance <SEP> dans <SEP> le,milieu
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sans <SEP> B1 <SEP> et <SEP> sans <SEP> B6, <SEP> par <SEP> rapport <SEP> au <SEP> milieu
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> brut <SEP> 3-8 <SEP> 2-4
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 10.
<SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> croissance <SEP> avec <SEP> addition
<tb>
<tb>
<tb> d'uracile <SEP> par <SEP> rapport <SEP> au <SEP> milieu <SEP> brut <SEP> 63-76 <SEP> 86-124
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 11, <SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> croissance <SEP> avec <SEP> l'hydroly-
<tb>
<tb>
<tb> sat <SEP> de <SEP> caséine <SEP> par <SEP> rapport <SEP> au <SEP> milieu <SEP> brut
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> avec <SEP> l'hydrolysat <SEP> de <SEP> caséine <SEP> mais <SEP> en <SEP> l'ab-
<tb>
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sence deB. etBg 1-3 1-1
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-ï-'-'7-' :
' - TABLEAU II , < #?'"##' .Résultats des nouveaux hybrides dans les fermentations secondal-
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î- t compares à oeux obtenus avec la levure de boulangerie 01a8- 'Tique.
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<tb> levure <SEP> convention- <SEP> 740 <SEP> 1777
<tb>
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nelle Na 740 777 jt # levure requit pour un volu- 2,: 1,8G it8% me de pain de 3f5OO cm3 m 100 m 90 m 90 Rendant pratique de la levure 10790 107,9 107,6
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A process for preparing baker's yeast and for making bread using this yeast, and other bread. shaped bakery product thus obtained.
The invention relates to the preparation of novel bakery yeasts and their application in bakery.
It aims to prepare, from raw materials., Inexpensive, molasses for example, a baker's yeast. gerie determining an intense and constant release of gas in the dough, having good stability and aptitude for suspending and giving a good yield.
None of the yeast strains which occur in nature or which are commercially available combine all these favorable properties as desired.
The known yeast strains of Sacharomyces cerevisiae, used for the preparation of baker's yeast, show - when cultured .. on the
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; mixture ot then Introduced into the, p4t, ... after depleting the polymers of the saccaroot and the fruotoee from the flour, a decrease in the rate of gas evolution. This decrease is due to a slow conversion to malt () se, which
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is produced by a defect in maltase and #aJ. toae..peméas8 in common baker's yeasts.
By crossing the strains of baker's yeast
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conventional with other yeast strains suitable for this purpose - and each of which, required * separately, is not usable o # m 'baker's yeast, although they are able to ferment maltose quickly - on can get from
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new strains of yeast which, grown on the ..1af, ul ,; provide baker's yeasts with activity and stability hitherto unknown. This cross is produced by bringing together suitable monoaporee cultures, such as
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of pairing (umating-type *) $ different, and originating from different yeast Bouchas.
For methodology see Lindegren, * The yeast cell, 1td genatlos and ayta.ogy "(St. Louis 1949). The hybrids thus obtained can be grown in secondary fermentations for later examination. Among other things, the yield and the stability of the quantity of yeast obtained were determined, and a bread-making test was also carried out.
To combine the desired properties, namely a. - The formation of enzymes necessary for fermentation of the maltose type, without maltose being present in the medium; b. - good stability; o. - good yield, in marl Mouth of yeast, cultivation and selection
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hybrids represent the only possible method, which however requires thousands of erperims vs.3.as fermentations and breadmaking attempts. So. the applicant obit.- naked by crossing, and examined and selected, approximately 2000
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......
<Desc / Clms Page number 3>
hybrids.
Starting from the foregoing, the process according to the invention relates to the preparation of baker's yeast, by
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cultivating a. this effect of hybrids of Saccharoayces aarev3. staa, hybrids which, in the absence of the inducer maltose, produce such amounts of enzymes necessary for maltose fermentation that in the normal Warburg assay discussed herein, more than 600 microns are produced. liters of gas, these hybrids having on the other hand the other properties required from a good baking burr. For this preparation, one can use, in
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as a culture medium, allasse or sultiti-I liquor that residuals for example.
The best yeast strains obtained are actnst3R killed by the hybrids Saocharoyces cerevisiae Vq 740 and "'and 1112.
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We will describe in more detail the pro- PrIot4o of these yeast bybriAea # raeon tUt 3t. '$ & 1:' Gl in the presence of baker's yeast sold 'in the oommr- this determine whether it is is about these hybrids. Furthermore,. mashed cultures of the aforementioned strains of yeast were
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sées at C.I3.S., Deift section, under the numbers o1-4 ... ua ..
An attempt has been made to describe 44 "t ...... yeast oou3héa mined, for example, in Belgian patent numbers 584 371 and 584 372. However, the applicant considers that the methods of differentiation of types employed in these belgian patents - gages are not satisfactory. In particular, the sporulation
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described appears very variable comas, parity that, taking into account the type of malt extract used as medium of
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pre-evaporation, very large differences can be seen in the percentage of sporogenic cells. The thickness of the grafts also exerts an influence.
The differentiation of 1i1Pea in bios (arche of Bio- ohem1etry L4 (1947) pp4 369 sa) is not always 3 *
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Also favorable for distinguishing the variants of Saocharonyces cerevîniae "the applicant further considers that the dimensions of the cells also constitute a rather uncertain characteristic.
More precise characteristics may be obtained from a closer examination of the single-spore cultures obtainable from a strain of
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yeast (determination of the "morning-type" and the ratio of the number of alpha cultures / cultures to the number of cultures without "mating-type"; in addition, another useful characteristic is the determination of the activity of the cultures
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monosporea viii-à-vis desthiobiotias j.
However, the applicant considers that it must report the
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Distinguishing numbers cited in Belgian patents 584 371 and 584 372, this in order to distinguish its new hybrids from boulo yeasts 4 * rt * USe 4 "# eea 10 #.) MA $ will however, for purposes of differentiation, pre- put the emphasis on the more constant properties indicated by it
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(Table I, Zr 3 and 4 series).
The determinations that have been described will be described below.
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carried out with a view to defining the new types of yeast hybrids obtained according to the invention, numerical link placed in this description in brackets indicate the media, the composition of which is given at the end of the doum
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:, aription. The results of the examination of the new hybrids are reported in Table I. In this table are also indicated the results of the differentiation of types according to the Belgian patents 584 371 and 584 372 (series 5, 6 # 71 8t go 10 and 11).
I. Type of occurrence.
V ¯F3.ui, the "Mating''type" of MOUGOPOROO cultures is determined by including a small amount of the
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vure to be examined, in the malt extract (1) (2 ml of malt extract per test tube with a small quantity of yeast,
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respectively, from ig cl m type alpha or from yeast strain 10 m type j. (deposited at a.B.S., respectively under the numbers 19 3 and Ng 10). After an incubation of about 24 hours at 25 ° 0, the test tubes of malt extract were examined in the miorocope for the presence of sygotes.
When zygotes form with Zip 4t the monospore culture belongs to matlng-type a; when .ea zygotes form with Ng 10, it belongs to the morning-alpha type. when no pairing reaction is observed in the two test tubes, the monospore culture is incubated on malt-agar test tubes again, mixed, respectively, with Ng
3 and Ng 10. After an incubation of about 5 hours at 25 ° C., it is examined under a microscope whether there has been formation of zygotes. If no pairing reaction is still observed. in both test tubes, the single-spore culture is noted as sterile.
We can now determine the percentages of alpha cultures, a cultures and sterile cultures, which are obtained from a large number (100 i
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approximately) of maua $ poras cultures of a single strain of yeast. The ratio of the number of alpha crops to the number of crops.! is practically constant for the yeasts examined.
2 / Sporulation of monospore cultures.
Since a large number of baker's yeasts ap-
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appear to be not diplotids, but triploid, or even tetraploid, it is possible that single-pore cultures have a higher ploldis than haploid. It follows that, in this case, they can also form spores. Sports formation can mainly be expected from sterile monospore cultures, which can be diploid and of the a-alpha type. However, it appears that
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among the single-pore cultures with an appar1at10n reaction ,. there are also some which form spores.
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Thus, we can, from a hundred cultures
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nonosporas, determine both the percentage of monospore a mating-type cultures which form pores and the total number of single-spore cultures which form spores.
1 from a young mono spore culture (aged 24 to 48 hours) a graft is performed on an inclined test tube
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of aoetate-agar (4) * Incubated at 250 ° C. After 2 days and after one week, it is checked whether spores have formed in the test tube. This classification feature can also be considered secure. For example, he
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It appears that none of the monospore cultures of 3liochMoayces corevielae Ng 740 IL mating pairing reaction formed spores.
3 / Com1? Ortion of monospore cultures via-to-via destiobiotin.
About 2 ml of a suspension of a young malt-agar culture in a physiological saline solution were mixed with 20 ml of melted biotin-agar broth (2), cooled.
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di to 47 ç. This mixture was poured into a Petri dish.
After hardening of the agar, four (Schleioher and SchUll NO 740-K) "paper di.aca" were placed in it, to which 0.05 ml of a solution of 0.5 zita, gram / milli- liter of biotin and 0.05 ml of a solution of 0.5.tg, m3. of desthiobiotin.
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After an incubation period of 24 h 30 0, it can be judged, by considering the colonies formed, whether the yeast strain can take up destklobiotin instead of biotin. In some cases the growth of the yeast is so slow that the plaque can not be appreciated until after 48
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The percentage of monosporea cultures with 4 and: iob1otin + and deathiobiotin that the yeast can tow is constant This is also a property which clearly differentiates the yeast strains.
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ar. ¯.
4 / Dimensions of vegetative cells. '. ! r # '/ -, #.
From a malt-agar test tube, a graft was performed in a 100 ml retort containing 30 ml of Difao malt extract (1).
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The culture was incubated for 40 hours at 30 ° 0. A preparation was then made, which was photographed. The magnification of these photographs is 600 'liver. for example.
We measured the length and width of a large number-
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bru cells and the average length and width per cell was determined, rounded to 1/2-m. Loron.
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This method of differentiation is only a poor or- titude. In particular, owing to variations in cell size, it is often difficult to distinguish two strains of baker's yeast from one another. based on their dimensions.
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.1 '.YrOtf \ 1ae P!'. It \ a'Ù: t ... elt-4t'J g OlisUJl.
Starting from a sporulating yeast culture, we isolated, Po using a micro-manipulator, in drops of water of yeast-gluco3e-peptcn (3) spores of ascus tetrasparas. cultures are incubated at 2,500. When the culture in the droplet has sufficiently budded, it is transported, using sterile filter paper, to a
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small Freudenreich retort containing about 10 µl of yeast-glucoae-peptone water or malt extract.
After having had sufficient growth, the yeast is transported to a malt agar tube. Among the number of isolated aporea, we determine the percentage of those that have developed to form a colony and
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which, after having been grafted into the retort of Frudenre1ch, also give a good cross. This property is also uncertain. The J? Ouroen t, germination agas for all yeasts are too close together to be able to serve for differentiation,
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The composition of the media employed during the five assays cited was as follows (1) Difco-malt extract.
120 g of Difco-malt extract
1 1 of aqua destillata
Sterilization: at 110 C, for 30 minutes
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(2) Siotine-atar.
Per 1 aqua bi-destillata
3 g of ammonium sulfate
2 g KH2PO4
1 g of sodium acetate 3 aq.
0.25 g of magnesium sulfate 7 aq.
0.375 g of 6 aq calcium chloride.
10 mg of 1-tryptophan (,
5 mg of inositol
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300 mg of sl.aspain acid,., Ni..cu at 1 EI glueeas 0, g of 1? Ifco-hydcalysate of casein (free of vitamins)
1 ml of trace element solution (x)
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20 ug p-amino benzoic acid 40 ug vitamin B1 40 ug calcium pantothenate
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500 ug of btta-alanine 100 ug of vitamin B6 100 / ug of nicotinic acid amide 20 g of Difco-agar.
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The medium is adjusted to a pH of 4.5 and sterilized at 110 ° C. for 30 minutes.
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(x) contains 1 mg lnCl. 4 aq 1 mg Tl ai3 0.5 mg 1'B Cl 3 u 1 nq. 0.1 mg fflo 4a 5 aq.
1 mg H3 BO 0.1 mg EJ.
1 mg ZNSO 4 * 7 aq.
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.....- Y-t ::; c..tc: - ", -'-" J. ri -Í- "" 'ii, .......... -, (3) Yeast-glucose water :: 2eptone (4) Medium dfacdtate 'r f. '', s 4 t --.... ,,,, ,,; i 1 1 tap water 15 do D1: roo ... a 10 g Difoo yeast extract 6.63 g d aoetate 4. eoditm 3 / aq. ;>,
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<tb> 20 <SEP> g <SEP> from <SEP> peptone <SEP> water <SEP> from <SEP> town <SEP> until
<tb>
<tb> 1 <SEP> liter
<tb>
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20 8 of glucose, pH * 6 # 5.; T \ '-' Sterilization at 110.0 (15 min.) Sterilization 20 ai "nutea at at '120 0:
The fact that the new hybrids, defined by the $ 'properties described above, are effectively superior
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in the reports in question, to the ola-asic yeast 4 <bo langait, emerges from the examination c, -aprs, relative eu o por1; 8 * ment via-à-vis malto and as well as tests cit breadification executed with these hybrids.
The behavior of the new yeast strains with respect to maltore, compared to that of a conventional baker's yeast, emerges from the figures below. For the purposes of
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In this examination, the yeasts were incubated in a secondary molasses ferment common in the baker's yeast preparation practice and were subsequently subjected to the Warburg tests.
Medium t (0.5 ml in the lateral branch of the or-
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vette of Warburg) * ## "-". # *, - -
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<tb> 20 <SEP> g <SEP> of <SEP> maltoae
<tb>
<tb> 1.75 <SEP> B <SEP> KH2PO4
<tb>
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0 # 25 g HJ? 04 0.66 g MgSO.
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<tb> 6.25 <SEP> & <SEP> citric acid <SEP>
<tb>
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6.7 ms from V1 twn. 131 6.7 jus d, via = in. 36 33 mg nicotiiiiqua acid
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Medium bed was adjusted with ZOH to pH 5.5 then made up to liter with distilled water. '' bzz
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* The main cuvette - coated with paraffin, to prevent "crawling" of yeast cells - contains 1.5 ml of yeast suspension with 4.5 mg of 2.3% yeast
N. The cuvettes were pre-rinsed with CO2 for 20 minutes.
Substrate is then added and the gas evolution is measured between 0 and 100 minutes, at 28 ° C. and at 140 oscillations per minute.
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<tb>
<SEP> Results: <SEP> #l <SEP> CO2 <SEP> in <SEP> Warburg, <SEP> with <SEP> the <SEP> maltose <SEP> for unique <SEP>
<tb> sugar <SEP> 0 <SEP> - <SEP> 100 <SEP> min.
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
Yeast <SEP> conventional <SEP>, <SEP> 450 <SEP> 1
<tb> Ng <SEP> 740 <SEP> 660 <SEP> 1
<tb>
<tb> Ng <SEP> 1777 <SEP> 700 <SEP> 1
<tb>
The increased activity of the new yeast strains is clearly evident.
In addition, a number of breadmaking trials were performed, where the new hybrids Ng 740 and Ng 1777 were compared with different conventional baker's yeasts. The results are as follows: 1. - Breadmaking test.
Composition t 2 kg of flour 2% salt
53% water Variable amount of yeast: 1.8 - 2, 2 flour.
Kneading time: 8 minutes.
Emerging pattern: 1st emergence: 30 min., Followed by beating
2nd lift 1 30 min., Weighing and dividing
3n 3 pieces, put in paneton leavened paneton $,: 30 min., Spprêt proofed in moult or bunch: 50 min.
All the work of the dough is mechanical. The different lifting takes place at 27 C. All the operations were carried out in a strictly standardized manner.
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All tests were performed with two amounts of yeast. The average volumes of each 3 loaves ... oat were plotted in a graph against 4 yeast quantities. Then, for a given standard volume, Xi was calculated as the ratio of the values of the different yeasts #., '.,.' The yeast strains were cultured for dir. this comparison, in such a way that the tenew in W as such is practically uniform (2,)., - # We have therefore found: \ - "" # - '- #'> !; "-"'####'-"AT":"'.
Conventional baker's yeast from Pay-a-Bas
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'4, F 11 "deGraad- * Bj * etajgna Saccharomyces oereviaiae Ng 740 89 Jt Kg' $ 1777 $ 2
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In Table II, too, we compared the breeding of the new hybrids, after cultivation in 1 * 8 f <n * '<* secondary oentations, with the yeast of' ttl; common laughter. % '\ l \ J II.
Preparation of P * tAt9 paina,, .... j Volume of the roll for the same quantity 44 yeast% tm. ". J
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$ of
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Conventional 273 cm3 ¯: 7 '. ",;. j Hg 740 283 cm 3 t
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<tb>
<tb>
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CLAIMS
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1 / Process for the preparation of yeast from bdul & n8-! rie, characterized in that <jua is used for this purpose bl- bridea of Saocharomyeaa oera vi aiae which, in the abaenot of the inf duotor maltose, produce such quantities of enzyme
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tion.
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required for the resulting fermenta- maltoique, in the Warburg standard casai described above, a roduu ,, ^ a <-. r1.t> z-.!
<Desc / Clms Page number 12>
tion of over 600 µl of hybrid gases which otherwise have other properties necessary for good baker's yeast.
2 / A method according to claim 1, characterized pure the use of the yeast strain Saccharomyces cerevisiae Ng 740.
3 / A method according to claim 1, characterized by the use of the yeast strain Saccharomyces cerevisiae Ng 1777.
4 / A method according to claims 1-3, characterized in that the medium used is molasses.
5 / A method according to claims 1-3, characterized in that the medium used consists of the residual liquor ± 1 tick.
6 / A method for preparing bread and bakery products, characterized by the use, for this purpose, of one of the strains obtained according to claims 1 to 5, or both.
7 / Bread and bakery product, obtained by the process according to claim 6.
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TABLE I.
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3ëri $ Ng 740 Ne 1777 1 j6 of "mating-typae" of alpha * a and o 20t 2y alpha 51 * 2% alpha, 52 * 5% a 34 2 a 27 ls 0 14 & 20 0 2. Ratio alpha tg 0, 30 tr 5 3. Number (alpha + a) which again forms 7.5 i 2t5o 15 l 2e of the
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<tb> spores <SEP> of the total <SEP> <SEP> total
<tb>
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tiyf of alpha 9 t 2 âs t alpha 4. Culturas.moxobporae from aquea tetra 50 t 2 of 82.5 i 2% aporea, which are respectively destb4o--, desthiobio- de deltiiio- biotin + and deuthloblotin, fine + biotin 50 t 2% 17.5 t 2Y desthiobio- de desthiotin - biotin - 5. Dimanaiona of vegetative cells 10 m 705 9x7
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<tb> 10 <SEP> x <SEP> 8
<tb> *
<tb>
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6. Percentage of aporulation after 4 days preaporula.
Pre-appearance on tion aur Trifaje: Trifax t 20 des au- 61-7 $ i des
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<tb> that <SEP> has <SEP> aaque <SEP> a <SEP>
<tb>
EMI13.7
Presporula- Presporula-
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<tb> tion <SEP> uur <SEP> tion <SEP> on
<tb> Difco <SEP>; <SEP> difce <SEP>:
<tb>
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du des as- 8l; dea asci. quea.
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<tb>
7. <SEP> Percentage <SEP> of <SEP> dissemination <SEP> of <SEP> spores <SEP> 38% <SEP> 67%
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 8, <SEP> Inoaitol <SEP> 5-12 <SEP> 2-5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 9. <SEP> Percentage <SEP> of <SEP> growth <SEP> in <SEP> on, middle
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> without <SEP> B1 <SEP> and <SEP> without <SEP> B6, <SEP> by <SEP> report <SEP> to the middle <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> raw <SEP> 3-8 <SEP> 2-4
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 10.
<SEP> Percentage <SEP> of <SEP> growth <SEP> with <SEP> addition
<tb>
<tb>
Uracil <tb> <SEP> by <SEP> ratio <SEP> to <SEP> middle <SEP> raw <SEP> 63-76 <SEP> 86-124
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 11, <SEP> Percentage <SEP> of <SEP> growth <SEP> with <SEP> hydroly-
<tb>
<tb>
<tb> sat <SEP> of <SEP> casein <SEP> by <SEP> ratio <SEP> to <SEP> middle <SEP> raw
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> with <SEP> the hydrolyzate <SEP> of <SEP> casein <SEP> but <SEP> in <SEP> the ab-
<tb>
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sence of B. etBg 1-3 1-1
<Desc / Clms Page number 14>
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-ï -'- '7-':
'- TABLE II, <#?' "## '. Results of new hybrids in secondary fermentations
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It compares to oeux obtained with baker's yeast 01a8- 'Tick.
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<tb> yeast <SEP> convention- <SEP> 740 <SEP> 1777
<tb>
EMI14.4
nelle Na 740 777 jt # yeast required for a volume 2: 1.8G it8% of bread of 3f5OO cm3 m 100 m 90 m 90 Making yeast practical 10790 107.9 107.6