DE19546150A1 - Verfahren zur Herstellung von Topinambursaft bzw. Topinambursaftkonzentrat daraus als Komponente für ballaststoffreiche Mischsäfte, -nektare, -getränke ohne Zusatz von Zucker, Süßstoffen bzw. Salz - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Topinambursaft bzw. Topinambursaftkonzentrat daraus als Komponente für ballaststoffreiche Mischsäfte, -nektare, -getränke ohne Zusatz von Zucker, Süßstoffen bzw. SalzInfo
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Description
Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von
Topinambursaft, welcher durch Pressen und/oder Extrahieren aus
frischen Topinamburknollen gewonnen, je nach Erfordernissen,
mehr oder minder teilweise enzymatisch hydrolysiert und mittels
physikalischer Verfahren dem ursprünglichen Charakter des
Topinamburrohsaftes und den Verbrauchererwartungen an die damit
hergestellten Mischerzeugnisse angepaßt werden.
Topinamburknollen enthalten bekanntlich neben schwer wasser
löslichen Kohlenhydraten in Form von Oligosacchariden (Inulin),
die in Nahrungsmitteln vorkommend, als Ballaststoffe angesehen
werden, auch während des Wachstums der Pflanze aufgenommene
Mineralstoffe in einer Größenordnung von ca. 20 g/l.
Das im Topinambursaft enthaltene Inulin, das in seiner
ursprünglichen Form ernährungsphysiologisch einen Ballaststoff
darstellt, wird zur qualitativen Verbesserung des "Körpers" und
entsprechend eines im Getränk zu erzielenden Ballaststoff
gehaltes mehr oder minder teilweise enzymatisch sowie durch
säurehaltige Fruchtsäfte entsprechend wirkender Temperaturen
und pH-Werte zeit abhängig zu nicht den Zuckerstoffwechsel des
Menschen belastende Fructose (mit einem Anteil von 75% der
Inulinhydrolysat-Produkte) und zu Glucose hydrolysiert und
bildet somit eine natürlich süßende, ballaststoffhaltige
Saftkomponente in den Obst- und Gemüsemischsäften und
-getränken.
Die in der Topinamburknolle enthaltenen natürlichen
Begleitstoffe (Mineralstoffe und Farbstoffe), die einerseits
einen topinamburtypischen Geschmack, andererseits durch
Stoffreaktionen eine bei der Verarbeitung untypisch
dunkelbraune Farbe und Geschmachsveränderungen des aus der
Knolle durch physikalische Verfahren gewonnenen
Topinamburrohsaftes bewirken, sind vor der Weiterverarbeitung
des Topinambursaftes zu den o.a. Mischerzeugnissen mittels
physikalischer Verfahren dem ursprünglichen Charakter des
Rohsaftes anzunähern und auf die mit der jeweiligen Mischung
verbundenen Verbrauchererwartungen abzustimmen. Dabei muß die
Verfahrensführung sichern, daß mit bekannten Verfahren die
Tätigkeit von Milchsäurebildnern während des gesamten
Verarbeitungszeitraumes soweit unterbunden wird, daß der
Milchsäuregehalt im Topinambursaft (oder dem daraus
hergestellten Konzentrat) 0,5 g/l Saft nicht überschreitet,
ausgenommen Topinambursäfte, die zur Herstellung von
"milchsauer vergorenen" Gemüsemischsäften bestimmt sind.
Der so gewonnene Topinambursaft stellt damit einen mehr oder
minder süßschmeckenden, hellfarbigen Gemüsesaft dar, der sich
als Komponente hervorragend für die Mischung mit anderen mehr
oder minder flüssigen Obst- oder Gemüseerzeugnissen,
insbesondere stark sauren, eignet und so einen bei der
Herstellung von Getränken aus stark sauren Säften bedingt er
forderlichen Zusatz von Wasser und Süßungsmitteln ausschließt.
Andererseits kann bei der Herstellung von Gemüsemischsäften,
bei denen - geschmacklich bedingt - ein Salzen erforderlich
ist, durch eine Topinambursaftkomponente, der nur sehr wenige
Mineralstoffe entzogen wurden, dieser bedingte Salzzusatz durch
den natürlichen, über die Qualität von Kochsalz physiologisch
weit hinausgehenden Mineralstoffgehalt des Topinambursaftes
verringert oder vollständig ersetzt werden.
Damit wird die Herstellung geschmacklich abgestimmter, harmoni
scher 100%iger Obst- und Gemüsemischsäfte, Nektare und
Mischgetränken aller Art sowie der konzentrierten Ansätze dazu
ohne die Zugabe von Zucker und Zusatzstoffen ermöglicht.
Nach dem bekannten Stand der Technik werden über Säurehydrolyse
vollverzuekerte, voll über Ionenaustauscher nach Kalkung
demineralisierte Topinambursäfte zu Lebensmitteln, im
besonderen genannt zu Mehrfruchtsäften, Limonadengrundstoffen
und Fertiglimonaden verarbeitet.
(K. Sasvári und K. Vukov auf dem Symposium -Renaissance der
Topinambur", veranstaltet vom Verein für Lebensmittelindustrie
vom 13.5. bis 15.5. 1987 in Siofok, Ungarn berichtet von
Bärwald in:
Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung (73) 1988 S. 170 bis 174.
Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung (73) 1988 S. 170 bis 174.
Damit werden teilweise mit für die Fruchtsaftindustrie
unzulässigen chemischen Verfahren geschmackliche und
ernährungsphysiologisch typische Eigenschaften von
Topinambursaft beseitigt und der Topinambursaft zu einer
Zubereitung mit süßendem Charakter gemindert.
Bekannt ist ferner die Herstellung von Topinambursaft für Diät
und Diabetiker, wobei auf eine weitgehende Erhaltung des
Inulins als Ballaststoff orientiert, auf jede Korrektur, der
aus der Verarbeitung resultierenden sensorischen Veränderungen
verzichtet und sogar die für Säfte - soweit nicht "milchsauer
vergoren" deklariert - unzulässige Mengen von weit über 0,5 g/l
Milchsäure toleriert werden.
(I. Angeli und G. Bärwald "Vorläufige Ergebnisse über
Verwendung von Topinambursaft in Diät und bei Diabetikern"
Gordian (1985) S. 239-240 und 242-244).
Mit Säften dieser Art sind geschmacklich harmonische Mischsäfte
nicht herstellbar und sie entsprechen auch nicht den
Anforderungen der Fruchtsaftverordnung der Bundesrepublik
Deutschland. Diese Entwicklung beachtet außerdem offenbar nicht
die Veränderungen des Inulins in einem Saft mit einem
Gesamtsäuregehalt von über 6 g/l Saft.
Bekannt ist ferner ein Verfahren zur Verarbeitung von
Topinambur zu mehr oder minder hydrolysierten Säften zur
Verarbeitung zu flüssigen und festen Lebensmitteln, wobei
besonders auf eine Reduzierung des natürlichen Glucoseanteils
im Saft durch entsprechende Steuerung der enzymatischen
Verzuckerung und die Umsetzung der Glucose geachtet wird. Eine
sensorische Angleichung des so hergestellten Saftes an den
frischen Rohsaft aus Knollen wird ebensowenig wie eine
zielgerichtete Harmonisierung mit anderen Säften angestrebt.
(G. Bärwald - DE 35 08 387 C1).
Säfte dieser Art sind für Diät und Diabetiker hervorragend
geeignet, nicht jedoch für harmonische Mischungen mit anderen
Säften. Auch ist bei diesem Verfahren die Bildung größerer
Mengen Milchsäure nicht auszuschließen, was die Einsatz
möglichkeiten dieser Säfte weiter einengt.
Berichtet wird ferner über die Verarbeitung von
Topinamburknollen zu Säften, Saftkonzentraten und
Trockenprodukten. Die Möglichkeiten einer milchsauren Umsetzung
der flüssigen Produkte wurde hervorgehoben. Auf sensorische
Veränderungen dabei und bei der Verarbeitung überhaupt wird
nicht hingewiesen. Auch wird auf sensorische Begrenzungen bei
der Herstellung der erwähnten Mischsäfte nicht eingegangen.
[Bärwald, G., Industrielle Obst- und Gemüseververtung 72 (1987)
S. 355-358].
Die Einsatzmöglichkeiten für alle diese flüssigen Erzeugnisse
sind analog den vorgenannten Beispielen sehr begrenzt.
Vielfach wird berichtet über gezielte partielle enzymatische
Hydrolyse von Inulin mit nativen Enzymen als auch mit solchen
mikrobieller Herkunft. [Geitel, B.; Ryl, W.; Fiedler, B.
"Microbial Hydrolysis of Inulin-containing Juice from Jerusalem
Artichoke to fructosesyrup" Zentralbl. Mikrobiol. 148 (1993)
205-211;
K. Heilscher "Verfahren zur Herstellung eines inulin-, fructose- und glucosehaltigen Saftes, insbesondere aus Topinamburknollen gewonnener Saft für Obst- und Gemüse zubereitungen" Patentanmeldung, Deutschland, vom 15. 07. 1994].
K. Heilscher "Verfahren zur Herstellung eines inulin-, fructose- und glucosehaltigen Saftes, insbesondere aus Topinamburknollen gewonnener Saft für Obst- und Gemüse zubereitungen" Patentanmeldung, Deutschland, vom 15. 07. 1994].
Die dabei geschilderten Verfahren entsprechen dem bekannten
Stand der Technik auf dem die vorliegende Erfindung aufbaut
Diese Verfahren schließen jedoch nicht ein, die Anpassung des
Topinambursaftes an die ursprüngliche Qualität des Rohsaftes
noch an die Verbrauchererwartungen, die an Mischsäfte gestellt
werden. Sie betrachten auch nicht die weitgehende Erhaltung des
Ballaststoffes Inulin in den Mischsäften und nennen nicht
zulässige physikalische Verfahren zur Teildemineralisierung.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit Topinambursaft gelöst, der
mit bekannten Verfahren aus frischen Knollen erstellt, ggf.
über enzymatische Hydrolyse teilverzuckert, danach einer
eventuellen Vorbehandlung mit Aktivkohle oder Bentonit
unterzogen und anschließend über Membrandialyse teil
demineralisiert wird. Überraschenderweise konnte festgestellt
werden, daß der Inulingehalt von Topinambursaft in Mischsäften
bei einem pH-Wert 3,5 über 8 bis 12 Monate bis zu 80%
gemessen am Inulingehalt nach Füllung auf die Verpackung bei
Lagerung bei Normaltemperatur um etwa 20°C erhalten bleibt.
Mit den Topinambursäften lassen sich erfindungsgemäß z. B.
folgende Mischsäfte herstellen, deren harmonischer, frischer
fruchtiger Geschmack im Vergleich zu bekannten mit Zuckerwasser
hergestellten Nektaren überraschend ist:
- - Topinambur-Sauerkirschsaft mit einem Anteil von 50 bis 60, vorzugsweise 55 Gew.% vorbehandelten Topinambursaft,
- - Topinambur-Schwarze Johannisbeersaft mit einem Anteil von 60 bis 80, vorzugsweise 75 Gew.% vor behandelten Topinambursaft,
- - Topinambur-, Tomaten- und/oder Paprikasaft mit einem Anteil von vorzugsweise 50 Gew.% vorbehandelten Topinambursaft,
- - Topinambur-, Sauerkraut- und Selleriesaft mit einem Anteil von vorzugsweise 50 Gew.% vorbehandelten Topinambursaft.
Erfindungsgemäß können so kalorienreduzierte, ballast
stoffreiche Obst- und Gemüsemischsäfte bzw. -getränke bzw. die
konzentrierten Ansätze dafür, die neben behandeltem
Topinambursaft respektive Konzentrat daraus andere Obst- bzw.
Gemüsesäfte enthalten, ohne Zusatz von Wasser, zusätzlichen
Süßstoffen oder Salz und somit aus 100% Obst- und Gemüsesaft
hergestellt werden.
Es versteht sich, daß im Rahmen der Erfindung die Zugaben an
Obst- und/oder Gemüsesäften bzw. Obst- und/oder Gemüsemark
variiert werden können.
Weitere Vorteile, Einzelheiten und erfindungswesentliche
Merkmale ergeben sich aus den nachfolgenden Ausführungs
beispielen:
Es soll ein Topinambur-Sauerkirschsaft ballaststoffreich ohne
Zusatz von Süßstoffen aus 100% Saft hergestellt werden.
Dazu werden 55 Gew.% nicht hydrolysierter, zu 90%
demineralisierter Topinambursaft (TS-Gehalt: ca. 15%) mit
45 Gew.% Sauerkirsch-Muttersaft ohne Zusatz von Wasser oder
anderen Zusatzstoffen gemischt und somit ein fertiges Getränk
hergestellt.
Es soll ein Topinambur-Schwarze Johannisbeersaft
ballaststoffreich ohne Zusatz von Süßstoffen aus 100% Saft
hergestellt werden.
Dazu werden 75 Gew.% nicht hydrolysierter, zu 90%
demineralisierter Topinambursaft (TS-Gehalt: ca. 15%) mit
45 Gew.% Schwarze Johannisbeer-Muttersaft ohne Zusatz von
Wasser oder anderen Zusatzstoffen gemischt und somit ein
fertiges Getränk hergestellt.
Es soll ein ballaststoffreicher Rote Bete - Topinambursaft
hergestellt werden.
Dazu werden 50 Gew.% zu 10% demineralisierter und nicht hydro
lysierter Topinambursaft (TS-Gehalt: ca. 12 bis 13%) mit
50 Gew.% Rote Betesaft (TS-Gehalt: ca. 9,5%, Säuregehalt: ca.
0,48%) und 0,2 Gew.% Zitronensäure (kristallin) zu einem
fertigen Mischsaftgetränk mit einem pH-Wert von ca. 4,5
vermischt.
Es soll ein ballaststoffreicher Sauerkraut-Topinambursaft
hergestellt werden.
Dazu werden 50 Gew.% zu 10% demineralisierter und nicht
hydrolysierter Topinambursaft (TS-Gehalt: ca. 12 bis 13%) mit
50 Gew.% Sauerkrautsaft (TS-Gehalt: ca. 5,8%, Säuregehalt: ca.
1,2% gemessen als Weinsäure, pH-Wert 3,8) zu einem fertigen
Mischsaftgetränk mit einem pH-Wert von ca. 4,5 vermischt.
Claims (6)
1. Topinambursaft, der durch Pressen, und/oder Extrahieren aus
Topinamburknollen gewonnen und anschließend einer
physikalischen und je nach Erfordernis enzymatischen Rehandlung
unterzogen wird,
gekennzeichnet durch
gekennzeichnet durch
- - einen Ausschluß von Zucker-, Salz- und Süßstoffzusätzen;
- - einem pH-Wert von 3,2 bis 6,5;
- - einem Säuregehalt von kleiner 6 g Weinsäure pro Liter Saft;
- - einen um 10-90% reduzierten Mineralstoffgehalt und
- - einen Milchsäuregehalt von kleiner 0,5 g/l.
2. Topinambursaft nach Patentanspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Mineralstoffgehalt mittels Membrandialyse reduziert
wird.
3. Topinambursaft nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet,
daß er ohne wesentliche sensorische Veränderungen bei Bedarf
konzentriert wird.
4. Verwendung des Topinambursaftes nach einem der vorher
gehenden Ansprüche zur Herstellung von Obst- und Gemüsemisch
säften und -getränken oder den konzentrierten Ansätzen dazu.
5. Obst- und Gemüsemischsäfte bzw. -getränke und die
konzentrierten Ansätze dafür enthaltend:
- - einen Anteil von 30 bis 90 Gew.% Topinambursaft respektive Konzentrat nach Anspruch 1 bis 3,
- - einen Ausschluß von Zucker-, Salz und Süßstoffzusätzen,
- - einem pH-Wert von 2,5 bis 6,5 und
- - einem Säuregehalt von 0,5 bis 11 g Weinsäure pro Liter Saft.
6. Obst- und Gemüsemischsäfte bzw. -getränke und die
konzentrierten Ansätze dafür nach Anspruch 5
dadurch gekennzeichnet,
daß der Obst- und/oder Gemüse-Saft/markzusatz bzw.
entsprechende Konzentrate daraus ein Apfel-, Birnen-,
Grapefruit-, Orangen-, Kirsch-, Johannisbeer-, Erdbeer-,
Himbeer-, Sanddornbeeren-, Wildfrucht-, Aronia-, Rhabarber-,
Tomaten-, Sellerie-, Paprika-, Möhren-, Rote Bete-Saft und/oder
-Mark sowie ein Sauerkraut- bzw. anderer milchsauer vergorener
Gemüsesaft ist.
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