DE19525793A1

DE19525793A1 - Cola-Weizen und zugehöriges Herstellungsverfahren

Info

Publication number: DE19525793A1
Application number: DE1995125793
Authority: DE
Inventors: Udo Conrad Braumeister; Werner Strobel
Original assignee: CHRISTOPH JAHN ERBEN BRAUEREI
Current assignee: CHRISTOPH JAHN ERBEN BRAUEREI GMBH & CO. KG, 96337
Priority date: 1995-07-15
Filing date: 1995-07-15
Publication date: 1997-01-16

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Cola-Weizen und das zugehörige Herstellungsverfahren

Cola-Weizen werden üblicherweise erst unmittelbar vor dem Verzehr des Cola-Weizens hergestellt, und zwar dadurch, daß der Endverbraucher bzw. der einen Gast bewirtende Gastwirt ein Cola und ein Hefeweizen im Verhältnis 50 : 50 miteinander vermischt. Es sind aber auch schon industrielle Herstellungs verfahren bekannt. Bei diesen industriellen Herstellungsver fahren entsteht üblicherweise jedoch ein Cola-Weizen, dessen geschmackliche Prägnanz und Auffälligkeit unausgewogen ist. Darüber hinaus weisen die industriell hergestellten Cola-Wei zen oftmals auch nur eine geringe Schaumstabilität auf. Der entscheidende Nachteil industriell hergestellter Cola-Weizen ist jedoch, daß der Cola-Grundstoff und/oder die Cola-Farbe sich während der Lagerung beim Endverbraucher absetzen bzw. sedimentieren.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht folglich da rin, ein Cola-Weizen und das hierzu korrespondierende Her stellungsverfahren zur Verfügung zu stellen, bei welchen ge schmackliche Prägnanz und Auffälligkeit in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen, die Schaumstabilität hoch ist und auch bei längerer Lagerung keine Ablagerung bzw. Sedimen tation von Cola-Grundstoff oder -Farbe auftritt.

Die Aufgabe wird gemäß Anspruch 1 durch folgende Schritte gelöst:

- Herstellen einer Cola-Limonade, die, bezogen auf 1000 l Wasser, aus folgenden Elementen besteht:
- - ca. 3,3 bis ca. 3,7 kg coffeinfreier Cola-Limonaden- Grundstoff,
- - ca. 1,2 bis ca. 1,6 kg kristalline Zitronensäure bzw. die hierzu äquivalente Menge flüssige Zitronensäure,
- - ca. 0,220 bis ca. 0,240 kg als Lebensmittelzusatz zugelassene süßende Zusatzstoffe auf Proteinbasis,
wobei dem Wasser mit ca. 6.85 bis ca. 7,15 g CO₂ pro Liter Wasser zugesetzt sind und als Wasser vorzugsweise karbonisiertes Felsquellwasser verwendet wird;
- Herstellen eines Hefeweizenbieransatzes zur Flaschengärung, wobei als Gärhefe ein obergäriger Hefestamm mit einem aus geprägten Aromaprofil im Bereich der Fruchtester, der höhe ren Alkohole und des 4-Vinyl-Guajakol verwendet wird;
- Vorlegen des Hefeweizenbieransatzes in einen mit dem Sätti gungsdruck des Hefeweizenbieransatzes vorgespannten Mischtank;
- Hinzudrücken der Cola-Limonade, so daß das Cola-Weizen entsteht;
- Abfüllen des Cola-Weizens in Verkaufsgebinde;
- Nachvergären des Cola-Weizens über einen Zeitraum von ca. 8 bis ca. 12 Tagen bei einer Temperatur von ca. 15 bis ca. 17°C.

Bei Einhaltung der Nominalbereiche und Nominalwerte wird ein besonders schmackhaftes und haltbares Cola-Weizen hergestellt.

Dementsprechend besteht das erfindungsgemäße Cola-Weizen aus folgenden Elementen:

- einer Cola-Limonade, die, bezogen auf 1000 l Wasser, aus folgenden Elementen besteht:
- - ca. 3,3 bis ca. 3,7 kg coffeinfreier Cola-Limonaden- Grundstoff,
- - ca. 1,2 bis ca. 1,6 kg kristalline Zitronensäure bzw. die hierzu äquivalente Menge flüssige Zitronensäure,
- - ca. 0,220 bis ca. 0,240 kg als Lebensmittelzusatz zugelassene süßende Zusatzstoffe auf Proteinbasis,
wobei dem Wasser mit ca. 6,85 bis ca. 7,15 g CO₂ pro Liter Wasser zugesetzt sind und das Wasser vorzugsweise karbonisiertes Felsquellwasser ist;
- einem Hefeweizenbieransatz mit einem obergärigen Hefestamm mit einem ausgeprägten Aromaprofil im Bereich der Frucht ester, der höheren Alkohole und des 4-Vinyl-Guajakol.

Weitere Vorteile und Einzelheiten ergeben sich aus den Unter ansprüchen sowie dem nachfolgend gegebenen Ausführungsbei spiel.

Gemäß dem Ausführungsbeispiel wird zunächst in an sich be kannter Weise eine Cola-Limonade hergestellt. Die Cola-Limo nade besteht, bezogen auf 1000 l Wasser, aus folgenden Ele menten:

- ca. 3,5 kg coffeinfreier Cola-Limonaden-Grundstoff. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, den Grundstoff LIM 64333 der Firma Quest in 50374 Erfstadt-Lechenich zu verwenden.
- ca. 1,4 kg kristalline Zitronensäure. Anstelle der kristallinen Zitronensäure könnte selbstverständlich auch die hierzu äquivalente Menge flüssige Zitronensäure verwendet werden.
- ca. 0,116 kg Aspartam und ca. 0,114 kg Acesulfam-K als für die Hefe nicht verwertbare Süßstoffe. Sowohl Aspartam als auch Acesulfam K sind auf ca. 5 g zu dosieren.

Bevorzugt sind die angegebenen Nominalbereiche und Nominalwerte einzuhalten.

Als Wasser wird vorzugsweise karbonisiertes Felsquellwasser verwendet, welchem zusätzlich künstliches CO₂ beigefügt ist, so daß der Gesamtgehalt an CO₂ pro Liter Wasser bei ca. 7,0 g liegt. Das Wasser weist dabei beim Karbonisieren eine Temperatur von ca. 5 bis ca. 7°C auf. Die fertige Cola- Limonade wird in einem Puffertank gekühlt zwischengelagert.

Ebenso wird in an sich bekannter Art und Weise ein Hefe-Wei zenbieransatz zur Flaschengärung hergestellt. Als Gärhefe wird hierbei ein obergäriger Hefestamm verwendet, der ein ausgeprägtes Aromaprofil im Bereich der Fruchtester, der höheren Alkohole und des 4-Vinyl-Guajakol aufweist.

Der Hefe-Weizenbieransatz wird in einen Mischtank vorgelegt, der mit dem Sättigungsdruck des Hefe-Weizenbieransatzes vorgespannt ist. Danach wird dann die gleiche Menge Cola- Limonade hinzugedrückt, so daß diese den Weizenbieransatz durchströmt. Dadurch, daß der Mischtank mit dem Sättigungs druck vorgespannt ist, kommt es beim Hinzudrücken der Cola- Limonade zu keiner ungewollten CO₂-Entbindung.

Das durch das Hinzudrücken der Cola-Limonade entstandene Cola-Weizen wird in Verkaufsgebinde abgefüllt. Tvpische Verkaufsgebinde sind die übliche Flasche und das KEG-Faß. Al ternativ kommen auch Container und Drucktank in Frage. Dem in das Verkaufsgebinde abgefüllten Cola-Weizen wird dann ein weiterer Hefestamm zugesetzt, so daß das Cola-Weizen im Ver kaufsgebinde nachvergärt. Das Nachvergären erstreckt sich über einen Zeitraum von ca. 8 bis ca. 12 Tagen und erfolgt bei einer Temperatur von ca. 15 bis ca. 17°C.

Während der bei der ersten Gärung verwendete Hefestamm ober gärig ist, ist der nunmehr zugesetzte weitere Hefestamm un tergärig. Das Verhältnis von untergärigem zu obergärigem Hefestamm beträgt dabei bei Nachvergärung in der Flasche ca.80: ca. 20, bei Nachvergärung im KEG-Faß ca. 20: ca. 80. Das so entstandene Cola-Weizen ist hinsichtlich folgender Punkte bestehenden Cola-Weizen überlegen:

- Es weist eine geschmackliche Prägnanz und Auffälligkeit durch ein ausgewogenes Verhältnis der Komponenten zueinan der auf, d. h. Cola-Aroma und Weißbier-Aroma ergänzen sich gegenseitig.
- Die Süße des Getränks ist ebenfalls als optimal anzusehen, und zwar sowohl bezüglich der Süßkraft als auch bezüglich der Konstanz der Süße. Auch Adstringenz und Rezenz bleiben voll erhalten.
- Weder der Cola-Grundstoff noch die Farbe sedimentieren.
- Die Schaumstabilität ist hoch.
- Das Getränk ist erfrischend, reich an Vitaminen und Mine ralstoffen und alkoholarm. Es regt zum Weitertrinken an.

Claims

1. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen, mit folgenden Schritten:

- Herstellen einer Cola-Limonade, die, bezogen auf 1000 l Wasser, aus folgenden Elementen besteht:
- - ca. 3,3 bis ca. 3,7 kg coffeinfreier Cola-Limonaden- Grundstoff,
- - ca. 1,2 bis ca. 1,6 kg kristalline Zitronensäure bzw. die hierzu äquivalente Menge flüssige Zitronensäure,
- - ca. 0,220 bis ca. 0,240 kg als Lebensmittelzusatz zugelassene süßende Zusatzstoffe auf Proteinbasis,
wobei dem Wasser mit ca. 6,85 bis ca. 7,15 g CO₂ pro Liter Wasser zugesetzt sind und als Wasser vorzugsweise karbonisiertes Felsquellwasser verwendet wird;
- Herstellen eines Hefeweizenbieransatzes zur Flaschengärung, wobei als Gärhefe ein obergäriger Hefestamm mit einem ausgeprägten Aromaprofil im Bereich der Fruchtester, der höheren Alkohole und des 4-Vinyl-Guajakol verwendet wird;
- Vorlegen des Hefeweizenbieransatzes in einen mit dem Sättigungsdruck des Hefeweizenbieransatzes vorgespannten Mischtank;
- Hinzudrücken der Cola-Limonade, so daß das Cola-Weizen entsteht;
- Abfüllen des Cola-Weizens in Verkaufsgebinde;
- Nachvergären des Cola-Weizens über einen Zeitraum von ca. 8 bis ca. 12 Tagen bei einer Temperatur von ca. 15 bis ca. 17°C.

2. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als als Lebensmittelzusatz zugelassene süßende Zusatzstoffe auf Proteinbasis zwei verschiedene Zusatzstoffe verwendet werden, wobei die beiden Zusatzstoffe in etwa in gleicher Menge verwendet werden.

3. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die als Lebensmittelzusatz zugelassenen süßenden Zusatzstoffe von dem Hefestamm nicht verwertbar sind.

4. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als als Lebensmittelzusatz zugelassene süßende Zusatzstoffe auf Proteinbasis Aspartam und Acesulfam, insbesondere Acesulfam K, verwendet werden.

5. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach Anspruch 1, 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß gleiche Mengen an Cola-Limonade und Hefeweizenbieransatz verwendet werden.

6. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach einem der obigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zum Nachvergären des Cola-Weizens ein weiterer Hefestamm verwendet wird.

7. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der weitere Hefestamm untergärig ist.

8. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von untergärigem zu obergärigem Hefestamm ca. 80: ca. 20 beträgt.

9. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von untergärigem zu obergärigem Hefestamm ca. 20: ca. 80 beträgt.

10. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach einem der obigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als coffeinfreier Cola-Limonaden-Grundstoff LIM 64333 der Firma Quest verwendet wird.

11. Herstellungsverfahren für ein Cola-Weizen nach einem der obigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Wassers beim Karbonisieren zwischen ca. 5°C und ca. 7°C beträgt.

12. Cola-Weizen, bestehend aus folgenden Elementen:

- einer Cola-Limonade, die, bezogen auf 1000 l Wasser, aus folgenden Elementen besteht:
- - ca. 3,3 bis ca. 3,7 kg coffeinfreier Cola-Limonaden- Grundstoff,
- - ca. 1,2 bis ca. 1,6 kg kristalline Zitronensäure bzw. die hierzu äquivalente Menge flüssige Zitronensäure,
- - ca. 0,220 bis ca. 0,240 kg als Lebensmittelzusatz zugelassene süßende Zusatzstoffe auf Proteinbasis,
wobei dem Wasser mit ca. 6,85 bis ca. 7,15 g CO₂ pro Liter Wasser zugesetzt sind und das Wasser vorzugsweise karbonisiertes Felsquellwasser ist;
- einem Hefeweizenbieransatz mit einem obergärigen Hefestamm mit einem ausgeprägten Aromaprofil im Bereich der Fruchtester, der höheren Alkohole und des 4-Vinyl-Guajakol.

13. Cola-Weizen nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß es zwei verschiedene als Lebensmittelzusatz zugelassene süßende Zusatzstoffe auf Proteinbasis enthält, wobei die beiden Zusatzstoffe in etwa in gleicher Menge vorhanden sind.

14. Cola-Weizen nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die als Lebensmittelzusatz zugelassenen süßenden Zusatzstoffe von dem Hefestamm nicht verwertbar sind.

15. Cola-Weizen nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die als Lebensmittelzusatz zugelassenen süßenden Zusatzstoffe auf Proteinbasis Aspartam und Acesulfam, insbesondere Acesulfam K, sind.

16. Cola-Weizen nach Anspruch 12, 13, 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß es aus gleichen Mengen an Cola-Limonade und Hefeweizenbieransatz besteht.

17. Cola-Weizen nach einem der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß es einen weiteren Hefestamm enthält.

18. Cola-Weizen nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der weitere Hefestamm untergärig ist.

19. Cola-Weizen nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von untergärigem zu obergärigem Hefestamm ca. 80: ca.20 beträgt.

20. Cola-Weizen nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von untergärigem zu obergärigem Hefestamm ca. 20: ca. 80 beträgt.

21. Cola-Weizen nach einem der Ansprüche 12 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der coffeinfreie Cola-Limonaden-Grundstoff LIM 64333 der Firma Quest ist.