DE1939233A1

DE1939233A1 - Working up of additives in fat and protein - contng foodstuffs

Info

Publication number: DE1939233A1
Application number: DE19691939233
Authority: DE
Inventors: Ajoub Azad; Schulz Prof Max Erich
Original assignee: MILCHWIRTSCHAFTLICHE FORSCHUNG
Current assignee: MILCHWIRTSCHAFTLICHE FORSCHUNG
Priority date: 1969-08-01
Filing date: 1969-08-01
Publication date: 1971-02-11

Abstract

Incorporating additives to fat emulsion foods esp dairy products Process comprises dissolving, dispersing or producing an emulsion of the additives in a fat or oil which has been extracted from the food product and then reemulsifying the fat or oil into the food product. Pref. additives are flavourings and e.g. spices, and anhydrous powdered fruit.

Description

Verfahren zur Geschma9ksvariierung von Milchprodukten und anderen Lebensmitteln mit Emulsionsstruktur Patentbeschreibung Die vorliegende Erfindung betrifft eine £methode, um mit Hilfe von in Fett gelösten oder dispergierten Geschmacks-und Geruchsstoffen den Geschmack von Lebensmitteln, die Fett in-emulgierter Form enthalten, wie z. Bo Milch, Rahm, Milchpulver, Käse, Soßen, Mayonnaise, Wurstwaren etc. zu variieren. Solche Geschmacksvariationen durch Zusatz von Geruchs- und Geschmacksstoffen, Essenzen und auch Gewürzen hat man bisher erzielt -durch direkten Zusatz dieser Stoffe zu den Lebensmitteln. Und zwar kann man solche geschmackgebenden Stoffe zusetzen in fester Form, z. B. Kümmel, Dillsaat in wäßriger oder alkoholischer Lösung oder auch in Form von aromatischen Ölen. Diese werden insbesondere -Fetten zugesetzt. Will man aromatische Öle in wäßrigen Lösungen verteilen, so stellt man sie in Form von Aromaölemulsionen her. Bei allen nach den bekannten Verfahren hergestellten Lebensmitteln wird die Geschmacksempfindung dadurch ausgelöst, daß die Geruchs--und Geschmacksstoffe oder Gewürze beim Verzehren des Lebensmittels direkt mit den Geschmacksnerven der Zunge in Berührung komraen. Durch Versuche wurde nun festgestellt, daß viele Geschmacksstoffe, wie insbesondere Fettsäuren, Ketone, Aldehyde, Lactone und auch Gewürzöle wesentlich angenehmer empfunden werden, wenn sie in einer möglichst grof3en Menge Fett gelöst und kolloidal dispergiert werden und dieses Fett als Emulsion in dem Lebensrnittel verteilt wird. Das neue Verfahren bezweckt also einerseits eine Geschmacksverbesserung bei der Anwendung von Geruchs- und Geschmacksstoffen, andererseits erreicht das Verfahren auch eine bessere und schnellereVerteilung von Geruchs- und Geschmacksstoffen in Lebensmitteln und überwindet bisher bestehende technologische Schwierigkeiten bei der Kürzung. Dies sei am Beispiel der Käseher stellung erläutert.Process for varying the taste of dairy products and others Emulsion Structure Foods Patent Description The present invention concerns a method of using taste and taste dissolved or dispersed in fat Odorous substances the taste of foods that contain fat in emulsified form, such as Bo milk, cream, milk powder, cheese, sauces, mayonnaise, sausage products, etc. vary. Such taste variations through the addition of scents and flavors, Essences and also spices have so far been obtained by adding them directly Substances to the food. You can add such flavoring substances in solid form, e.g. B. caraway seeds, dill seeds in aqueous or alcoholic solution or also in the form of aromatic oils. These are especially added to fats. If you want to distribute aromatic oils in aqueous solutions, you put them in shape from aromatic oil emulsions. With all manufactured according to the known method The sensation of taste in foods is triggered by the fact that the odor and Flavors or spices directly with the taste buds when consuming the food come into contact with the tongue. Experiments have now shown that many Flavors, especially fatty acids, ketones, aldehydes, lactones and also Spice oils are felt to be much more pleasant when they are in the largest possible size Amount of fat to be dissolved and dispersed colloidally and this fat as an emulsion in which food is distributed. The new method thus aims on the one hand a taste improvement when using smells and flavors, on the other hand, the method also achieves a better and faster distribution of Odors and flavors in food and overcomes existing ones technological difficulties in cutting. Take the cheese-maker as an example position explained.

Bei der Käseherstellung wird der Käsereimilch Lab zugesetzt, dann bildet das Kasein der Milch eine Gallerte, die das in emulgierter Form in der Käsereimilch vorliegende Pett einschließt. Im Verlauf der Käsebruchbearbeitu-ng gi-bt die Käsestoffgallerte 75 - 90 % einer wäßrigen Lösung, der sog. Molke, ab. Auf Grund dieser Teilung der Milch in Käsestoff und Molke ist es unrentabel, wasserlösliche Geruchs- und Geschmacksstoffe der Milch zuzugeben, weil 75 - 90 ß dieser Geschmacks stoffe mit der Molke verlorengehen. Man verwendet daher andere Verfahren, um den Käse im Geschmack zu variieren. Man gibt z. B. in die Milch oder in den Käsebruch feste Gewürze, wie z. B. Kümmel, die, wenn man sie der Milch zusetzt, von der Kaseingallerte eingeschlossen und festgehalten werden, ahnlich wie dies mit dem emulgierten Xett geschieht. Man hat ferner versucht, Käse zu aromatisieren dadurch, daß man den Käselaib nach der Herstellung in Gewürze, aromatische Blätter oder auch Blüten, wie Hopfen, einpackt und ihn eine zeitlang in diesen gewürzgebenden Stoffen liegenläßt.When making cheese, rennet is added to the dairy milk, then the casein in milk forms a gelatinous mixture, which in emulsified form in cheese milk Includes present Pett. In the course of the cheese curd processing there is the cheese jelly 75 - 90% of an aqueous solution, the so-called whey, from. Because of this division of Milk in cheese matter and whey it is unprofitable, water-soluble smells and flavors add to the milk, because 75 - 90 ß of these flavors are lost with the whey. Other methods are therefore used to vary the taste of the cheese. Man gives z. B. in the milk or in the curd solid spices such. B. Caraway seeds, when you add it to the milk, trapped and held in place by the cheese jelly similar to what happens with the emulsified Xett. Attempts have also been made To flavor cheese by adding spices to the cheese after it has been made, aromatic leaves or flowers, such as hops, and pack it for a while leaves lying in these spice-giving substances.

Eine andere Methode zur Geschmacksvariierung von Käse besteht darin, daß man dem Salzbad Geschmacks- und Geruchsstoffe zugibt.Another method of varying the taste of cheese is to that one adds flavoring and odorous substances to the salt bath.

Eine weitere Methode, die am meisten gebräuchlich ist,- ist das Wachsenlassen einer Mikroorganismenflora auf der Oberfläche. Während einer verschieden langen Reifung von 1/2 bis zu 7 Monaten bilden sich dann an der Oberfläche Geschmacks- und Geruchsstoffe, die allmählich in das Käseinnere hineindiffundieren. Infolge der langsamen Diffusion benötigt die Aromatisierung und Würzung von Käse ziemlich lange Zeite Wenn man nur gemäß der neuen Erfindung die Geruchs- und Geschmacksstoffe, die man zusetzen will, in dem Fett des betreffenden Lebensmittels, also in diesem Fall in Milch fett, löst oder in ihm kolloidal verteilt und dann diese Emulsion von gewürzS MiX fe-tt-der Käsereimilch zugibt, erhält man momentan eine gleichmäßige Verteilung der Geschmacks- und Geruchsstoffe durch den ganzen Käse. Das neue Verfahren besteht demnach darin, daß man natürliche oder künstliche Geruchs- oder Geschmacksstoffe entweder in Fetten bzw. Ölen löst oder, wenn es sich um feste Aromastoffe handelt, in den Fetten suspendiert und dann aus diesem Fettaromakonzentrat eine Emulsion herstellt, und zwar in einer Form, wie sie auch von Natur aus in dem Lebensmittel vorliegt. Bevorzugt wird gemäß der Erfindung das Fett für die Lösung der Geruchs- und Geschmacksstoffe genommen, das von Natur aus Bestandteil des betreffenden llebensmittels ist. Bei der Herstellung von Milchprodukten löst man also oder suspendiert man die Geruchs- und Geschmacksstoffe in Milchfett und stellt aus diesem Milchfett dann anschließend einen Rahm her. Dieser Rahm ersetzt dann ganz oder teilweise das nichtaromatisierte Milchfett in dem betreffenden Milchprodukt.Another method that is most common - is letting it grow a microorganism flora on the surface. During a different length of time Ripening for 1/2 to 7 months, then flavors develop on the surface. and odorous substances that gradually diffuse into the inside of the cheese. As a result slow diffusion requires flavoring and seasoning of cheese quite a bit long time If only according to the new invention the odorous and flavoring substances, that you want to add, in the fat of the food in question, that is, in this one Fall in milk fat, dissolves or colloidally distributed in it and then this emulsion of GewürzS MiX fe-tt-adding the cheese milk, is currently available an even distribution of flavor and odor throughout the whole Cheese. The new method consists in that one natural or artificial Odor or flavoring substances either dissolve in fats or oils, or when it dissolves are solid flavoring substances, suspended in the fats and then from this fat flavoring concentrate produces an emulsion in a form that is naturally in the Food is present. According to the invention, preference is given to the fat for the solution the odor and flavor substances taken, which are inherently part of the subject oil is. So in the manufacture of dairy products one dissolves or suspends them the odorous and flavoring substances in milk fat are produced from this milk fat then afterwards a cream. This cream then completely or partially replaces that non-flavored milk fat in the dairy product concerned.

Ausführungsbeispiel 1: Herstellung von Käse mit pikantem Geschmack Man stellt normalerweise für einen vollfetten Käse die Milch auf etwa 2,8 op Fettgehalt ein. Gemäß der Erfindung stellt man die Milch nur auf 2,1 a Fett mit normalem Rahm ein. Das restliche Fett in Höhe von 0,7 ?o gibt man in Form einer Emulsion zu, die aus aronatisiertem Milchfett hergestellt ist. Die Herstellung erfolgt durch Zusatz von beispielsweise 1 % Kapronsäure, 1 % Buttersäure, 1 % Valeriansäure und 1 % Propionsäure zu frischgewonnenem Nilchfett.Embodiment 1: Production of cheese with a piquant taste For a full fat cheese, the milk is normally set to about 2.8 op fat content a. According to the invention, the milk is only set to 2.1 a fat with normal cream a. The remaining fat in the amount of 0.7? O is added in the form of an emulsion, which is made from flavored milk fat. The production takes place by addition for example 1% caproic acid, 1% butyric acid, 1% valeric acid and 1% propionic acid to freshly obtained milk fat.

Dieses Milchfett mit dem Zusatz von I4ilchfettsäuren wird nun in Magermilch reemulgiert und auf einen Trübungsgrad von 80 ,a/o homogenisiert. Durch Verwendung von jetzt 2,1 % normalem Milchfett und 0,7 ,ae mit Fettsäuren aromatisiertem.This milk fat with the addition of milk fatty acids is now used in skimmed milk re-emulsified and homogenized to a degree of cloudiness of 80, a / o. By using of now 2.1% normal milk fat and 0.7, ae flavored with fatty acids.

Milchfett erhält man einen Käse, der schon 24 Stunden nach der Herstellung deutlichen Geschmack eines gereiften Käses hate Die Käseherstellung läßt sich dementsprechend um mindestens auf die Hälfte verkürzen.Milk fat gives you a cheese that is 24 hours after production A mature cheese has a distinct taste. Cheese production can be done accordingly Shorten it by at least half.

Ausführungsbeispiel 2: Herstellung von Käse mit Edelpilzgeschmack Man gewinnt das Milchfett aus überreifem Edelpilzkäse durch Auspressen nach Zusatz von wasserfreiem Natriumsulfat. Das so gewonnene Fett mit einem deutlichen Geschmack nach Edelpilzkäse wird nun in frischer Magermilch reemulgiert und zur Einstellung der Kesereimilch ,enutztj wobei 50 % des normalen Milchfettes durch dieses Käsefett in emulgierter Porm ersetit werden. Nach dem Verkäsen dieser Milch und bei Kaltreifung erhält man einen Butterkäse, der schon nach Wenigen Tagen einen Edelpilzgeschmack hat Der besondere-Vorteil dieses Herstellungsverfahrens liegt darin, daß der Käse nicht nachreift, wie dies bei den mit Schimmel hergestellten Käsen der Fall ist.Embodiment 2: Production of cheese with a noble mushroom flavor The milk fat is obtained from overripe noble mushroom cheese by pressing after adding it of anhydrous sodium sulfate. The fat obtained in this way has a distinct taste after noble mushroom cheese is now re-emulsified in fresh skimmed milk and used for setting the cheese milk, with 50% of the normal milk fat being used by this cheese fat be replaced in emulsified form. After this milk has been cheesed and when it is cold-aged you get a butter cheese that has a noble mushroom taste after just a few days The particular advantage of this production process is that the cheese does not ripen, as is the case with cheeses made with mold.

Ausführungsbeispiel 5: Herstellung von Milchpulver mit Orangenaroma In frischem, aus überfettem Rahm gewonnenen Milchfett werden 5 % Orangenöl gelöst und unmittelbar nach wird aus dein aromatisierten Butteröl durch Einbringung in Magermilch eine aroinatisierte Milchfettemulsion hergestellt mit einem Fettgehalt von 3 %. Von dieser aromatisierten Milchfettemulsion werden normaler Milch mit 3 U/o' Fett 10 Oj3 zugesetzt.Embodiment 5: Production of milk powder with an orange flavor 5% orange oil is dissolved in fresh milk fat obtained from excessively fatty cream and immediately after your flavored butter oil is made by incorporating into Skimmed milk is a flavored milk fat emulsion made with a fat content Of 3 %. From this flavored milk fat emulsion, normal milk with 3 U / o 'fat 10 Oj3 added.

Die Mischung wird getrocknet. Man erhält so ein angenehm nach Orangen schmeckendes Milchpulver. Das Verfahren hat den Vorteil, daß keine Aromastoffe bei der Trocknung verlorengehen, weil das Orangenöl in Butterfett gelöst ist0The mixture is dried. So you get a pleasant orange flavor tasty milk powder. The method has the advantage that there are no flavorings are lost from drying because the orange oil is dissolved in butterfat0

Claims

Fat entansüche claim 1: Method for varying the taste before dairy products and other foods with an eulsion structure, characterized in that that in fats that the food contains, fat-soluble natural or artificial Flavorings are dissolved or dispersed colloidally that flavored from this Fat an emulsion is made and that under exclusive or partial Use this flavored fat emulsion to make flavored foods will.

Claim 2: Method according to Claim 1, characterized in that that natural or artificial smells and flavors that are fat-soluble, are dissolved in the food fat.

Claim 3: Method according to Claim 1, characterized in that that taste and odorous substances, spices or anhydrous samples that are insoluble in fat be dispersed colloidally in the petten.

ntansruch4: Method according to claim 1, characterized3 that Food fats can be used to extract spice carriers, both of spices as well as foods, such as B. matured cheese0 claim 5: Method according to claim 1 - 4, characterized in that with the help of the seasoned Food-grade liquid emulsion can be produced, such as. B. milk, cream, Sauces, soups.

Claim 6: Method according to Claims 1 - 5, characterized in that that from the liquid emulsions according to claim 4 by further processing others Foods are produced, such as: B. Cheese (Prischkse and matured cheeses), milk powder Etc.

Claim 7: Method according to Claims 1 - 6, characterized in that that the taste intensity of the food is adjusted by a certain Ratio of non-flavored and flavored, emulsified fat, claim 8: Method according to claims 1-7, characterized in that the taste intensity in the production of the food through a different degree of homogenization is set.