DE2251576A1 - Chocolate-contg cheese compsn - to form mild-tasting spread having delicate chocolate taste masking cheesy taste - Google Patents

Chocolate-contg cheese compsn - to form mild-tasting spread having delicate chocolate taste masking cheesy taste

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DE2251576A1
DE2251576A1 DE19722251576 DE2251576A DE2251576A1 DE 2251576 A1 DE2251576 A1 DE 2251576A1 DE 19722251576 DE19722251576 DE 19722251576 DE 2251576 A DE2251576 A DE 2251576A DE 2251576 A1 DE2251576 A1 DE 2251576A1
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Ludwig Eberle
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ALPENHOF KAESEWERK PAUL EBERLE
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ALPENHOF KAESEWERK PAUL EBERLE
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs

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Abstract

Opt. processed cheese preparation for people, esp. children, who do not like a strong, cheesy taste, contains cocoa, chocolate on milk chocolate as flavouring material in addn. to other food materials and/or flavourings. Pref. use of a salt - deficient mild - tasting raw material forms a preparation having a delicate chocolate taste. Chocolate, etc., concn. in cheese prepn. is 2 - 10 wt.%/wt. finished prod., pref. 4 wt.%, including sugar. Pref. carrier is a mild cutting cheese of pH 5 - 5.6 or a cream - cheese of pH 4 - 4.6. Melt pH must not exceed 5.6 - 6. Compsn. may contain fused salts, 1 g/kg citric or lactic acid and other flavourings, e.g. coffee extract.

Description

Schmelzkäsezubereitung bzw. Kasezubereitung Die Erfindung betrifft eine Schmelzkäsezubereitung bzw. eine Käsezubereitung, bestehend aus Schmelzkäse bzw. Käse und anderen Lebensmitteln und/oder zusätzlichen Geschmackstoffen.Processed cheese preparation or cheese preparation The invention relates to a processed cheese preparation or a cheese preparation consisting of processed cheese or cheese and other foods and / or additional flavorings.

Es ist bekannt, als Geschmacksstoff derartigen Zubereitungen nicht nur Kräuter, Gewürz und Gemüse, wie z.B. Tomaten oder Pilze, Paprika, Kümmel, Pfeffer, beizufügen, sondern es ist auch bekannt, in mehr oder weniger großen Partikeln Schinken, Rauchfleisch, Krabben oder Wurst beizufügen. Alle diese Geschmacksstqffe verliehen den Zubereitungen einen spezifischen Geschmack, wobei jedoch der Grundgeschmack der betreffenden Sorte erhalten blieb. Dieser charakteristische Käsegeschmack wird von manchen Personen, insbesondere Kindern, abgelehnt und es ist daher Aufgabe der Erfindung, eine Käsezubereitung bzw. eine Schmelzkäsezubereitung zu schaffen, die alle jene und insbesondere Kinder anspricht, die den typischen mehr oder weniger scharfen, stets aber herzharten Käsegeschmack ablehnen.It is known that such preparations are not used as a flavoring substance only herbs, spices and vegetables, such as tomatoes or mushrooms, paprika, caraway seeds, pepper, to be added, but it is also known, in more or less large particles, of ham, Add smoked meat, crabs or sausage. All these flavors bestowed the preparations have a specific taste, but the basic taste of the variety in question was retained. This characteristic cheese taste will rejected by some people, especially children, and it is therefore up to the Invention to create a cheese preparation or a processed cheese preparation which appeals to all those and especially children who are more or less typical Reject a sharp, but always hearty, cheese taste.

Zur Lösung deser Aufgabe wird gemäß der Erfindung die Schmelzkäsezubereitung bzw. die Käsezubereitung mit Geschmacksstoffen in Gestart von Kakao bzw. Schokolade oder Milchschokolade versehen, Dabei werden nur solche Rohstoffe verwendet, die in Kombination mit den Kakaobestandteilen eine über viele Monate bestehenbleibende Qualität garantieren.To achieve this object, the processed cheese preparation is according to the invention or cheese preparation with flavorings in the start of cocoa or chocolate or milk chocolate, only those raw materials are used that in combination with the cocoa components, one that lasts for many months Guarantee quality.

Es hat sich gezeigt, daß durch Verwendung eines salzarme, mildschmelzenden Rohstofres eine Zubereitung geschaffen werden kann, die mit einem zarten SchoKoladengeschmack insbesondere Kinder, aber auch viele Erwachsene anspricht. Diese Tatsache mußte selbst die Pachwelt Uberraschen, die ebenso wie andere Verbraucher davon ausgegangen wäre, daß durch Zusammenbringen von Stoffen derart unterschiedlicher Geschmacksrichtung kein allgemein geschmacklich befriedigendes Ergebnis erzielt werden kann.It has been shown that by using a low-salt, mild melting Rohstofres a preparation can be created that has a delicate chocolate taste particularly appeals to children, but also to many adults. That fact had to Surprise even the Pachwelt who assumed the same as other consumers would be that by bringing together substances of such different flavors no generally satisfactory result in terms of taste can be achieved.

Vorzugsweise ist die Schokolade in der Käsezubereitung bzw. der Schmelzkäsezubereitung mit einem Gehalt von 2 bis 10 Gewichtsprozen ten vom Fertigprodukt enthalten. Als fUr große Teile der angesprochenen Verbraucher besonders zweckmäßiger Prozentsatz wurden 4% Schokolade einschließlich Zucker ermittelt, was etwa einem halben Prozent Pflanzenfremdfett entspricht.The chocolate is preferably in the cheese preparation or the processed cheese preparation with a content of 2 to 10 percent by weight th from the finished product. as This percentage is particularly useful for large parts of the consumers addressed 4% chocolate including sugar was found, which is about half a percent Corresponds to foreign vegetable fat.

Gemäß einem bevorzugten AustUhrungsbeispiel wird ein geschmacklich milder, Junger Schnittkäse, dessen pH-Wert zwischen 5,0 - 5,6 liegt, sowie ein Frischkäse, dessen pH-Wert zwischen 4,0 - 4,6 liegt, als Trägersubstanz verwendet. Es ist dabei darauf zu achten, daß der liH-Wert der Schmelze nicht über pH 5,6 - 6,0 liegt und daß der/Geschmacksrichtung bestimmende Anteil an Kakaoprodukten im richtigen Zeitpunkt der Schmelze zugefUgt wird.According to a preferred exemplary embodiment, a mild, young semi-hard cheese with a pH value between 5.0 - 5.6, as well as a cream cheese, whose pH is between 4.0-4.6, used as a carrier substance. It is there make sure that the liH value of the melt does not exceed pH 5.6 - 6.0 and that the / flavor determining portion of cocoa products at the right time the melt is added.

Wenn alle diese Voraussetzungen genauestens eingehalten werden, ist die Gewähr gegeben, daß ein ansprechendes, sehr langsam alterndes Produkt erhalten wird.If all of these requirements are met exactly, is the guarantee that an appealing, very slowly aging product will be obtained will.

Das resultierende Produkt ist von sehr mildem Geschmack und läßt den Schokolade-Charakter deutlich hervortreten und zwar in der Weise, daß die Käsegrundsubstanz geschmacklich saum hervortritt. Ein solches Produkt wird besonders von Kindern bevorzugt, die gegen jeden prononcierenden Geschmack eingestellt sino.The resulting product is very mild in taste and leaves that Chocolate character emerge clearly in such a way that the cheese base substance the edge of the taste emerges. Such a product is particularly preferred by children which are set against any pronounced taste sino.

Die durchgeführten, über viele Monate sich erstreckenden Versuche,haben die oben geschilderten Vorzüge, wie harmonischen Geschmack. lange Haltbarkeit und Bewahrung der schönen, streichfähigen Konsistenz erwiesen.The tests carried out over many months have the advantages described above, such as harmonious Taste. Long Proven durability and preservation of the beautiful, spreadable consistency.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung findet eine Kombination von Schmelzsalzen Verwendung, die aus einem ausgewählten Gemisch von Phosphaten und Zitraten besteht.According to a further embodiment of the invention, there is a combination of melting salts use made from a selected mixture of phosphates and citrates.

Zur Erhaltung der frischen und guten Lagerfähigkeit werden gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung außer dem verwendeten Phosphat-Schmelzsalz ein Gramm freie Zitronensäure oder eine äquivalente Menge Milchsäure pro Kilo Fertigprodukt zugegeben.To maintain the fresh and good shelf life, according to a further embodiment of the invention in addition to the phosphate melting salt used one gram of free citric acid or an equivalent amount of lactic acid per kilo of finished product admitted.

Außer Schokolade können auch noch andere Stoffe, z.B. GewUrze oder aufbereitete Lebensmittel, wie z.B. Kaffee-Extrakt oder ähnliches, zugesetzt werden.In addition to chocolate, other substances, e.g. spices or Prepared foods such as coffee extract or similar are added.

PatentansprUcheClaims

Claims (10)

P a t e n t a n s p r ü c h e Schmelzkäsezubereitung bzw. Käsezubereitung, bestehend aus Schmelzkäse bzw. Käse und anderen Lebensmitteln und/oder zusätzlichen Geschmacksstoffen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß als Geschmacksstoffe Kakao bzw. Schokolade bzw. Milchschokolade enthalten sind. P a t e n t a n s p r ü c h e Processed cheese preparation or cheese preparation, consisting of processed cheese or cheese and other foods and / or additional Flavorings, thereby not indicated that as flavorings Cocoa or chocolate or milk chocolate are included. 2. Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß zur Wahrung der milden Geschmacksrichtung ein salzarmer mild schmeckender Rohstoff Verwendung findet.2. Preparation according to claim 1, characterized in that it is e k e n n z e i c h n e t that to preserve the mild taste, a low-salt, mild-tasting one Raw material is used. 3. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß die Schokolade bzw. der Kakao bzw. die Milchschokolade in einer Menge von 2 bis 10 Gewichtsprozenten vom Fertigprodukt enthalten ist.3. Preparation according to claims 1 and 2, characterized g e k e n n z E i c h n e t that the chocolate or the cocoa or the milk chocolate in one Amount of 2 to 10 percent by weight of the finished product is included. 4. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß die Schokolade bzw. der Kakao bzw. die Milchschokolade in einer Menge von 4 Gewichtsprozenten einschließlich Zucker im Fertigprodukt enthalten ist.4. Preparation according to claims 1 to 3, characterized in that g e k e n n z E i c h n e t that the chocolate or the cocoa or the milk chocolate in one Quantity of 4 percent by weight including sugar in the finished product. 5. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß Schmelzsalze Verwendung finden, die einem vorzeitigen Altern des Schmelzproduktes entgegenwirken.5. Preparation according to claims 1 to 4, characterized g e k e n n z e i c h e t that melting salts are used, which prevent premature aging of the Counteract the melt product. 6. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß ein Schnittkäse mit einem pH-Wert von 5,0 - 5,6 und ein Frischkäse mit einem pH-Wert von 4,0 - 4,6 als Trägersubstanz verwendet wird.6. Preparation according to claims 1 to 5, characterized g e k e n n z E i c h n e t that a semi-hard cheese with a pH value of 5.0-5.6 and a cream cheese with a pH of 4.0-4.6 is used as a carrier substance. 7. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß der pH-Wert der Schmelze nicht über pH 5>6 - 6,0 liegt.7. Preparation according to claims 1 to 6, characterized in that g e k e n n z e i c h e t that the pH of the melt is not above pH 5> 6 - 6.0. 8. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß eine Kombination von Schmelzsalzen Verwendung findet, die aus einem ausgewählten Gemisch von Phosphaten und Zitraten besteht.8. Preparation according to claims 1 to 7, characterized in that g e k e n n z e i c h n e t that a combination of melting salts is used that consists of a selected mixture of phosphates and citrates. 9. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß zur Erhaltung der Frische und guten Lagerfähigkeit außer dem verwendeten Phosphat-Schmelzsalz 1 g freie Zitronensäure oder eine äquivalente Milchsäure pro Kilo Fertigprodukt zugegeben werden.9. Preparation according to claims 1 to 8, characterized in that g e k e n n z E i c h n e t that to preserve the freshness and good shelf life besides the one used Phosphate melting salt 1 g of free citric acid or an equivalent lactic acid per Kilos of finished product are added. 10. Zubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 9> dadurch g e k e n n z e i c h n e t daß außer Schokolade andere Stoffe, z.B. Gßwürze oder aufbereitete Lebensmittel, wie z.B. Kaffee-Extrakt oder ähnliches, zugesetzt werden.10. Preparation according to claims 1 to 9> thereby g e k e n It is not noted that other substances besides chocolate, e.g. cast wort or processed Food such as coffee extract or the like can be added.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3303276A1 (en) * 1982-02-01 1983-08-11 Központi Váltó- és Hitelbank RT. Innovációs Alap, Budapest PROTEIN-BASED CHOCOLATE PRODUCTS WITH REDUCED CARBOHYDRATE CONTENT AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF
US10899504B2 (en) 2016-12-19 2021-01-26 Zur Granevitze Devices for monitoring food freshness and methods of using same

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