DD295971A5 - METHOD FOR PRODUCING DAIRY PRODUCTS WITH A REDUCED STERINER CONTENT - Google Patents
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Abstract
Description
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Sterinen.Sterols.
die vorliegende Erfindung sein kann.may be the present invention.
enthalten sind, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln, darunter auch der Butter, vorkommen.contained in a variety of foods, including butter.
unter anderem dadurch verursacht wird, daß sich auf der Innenfläche einer Arterienwand lokal anormal große Mengencaused, inter alia, that locally abnormally large quantities on the inner surface of an arterial wall
gesagt werden, daß eine Verringerung des Gesamtcholesterinspiegels des Blutes um 1 % eine Verringerung desIt can be said that a reduction of the total cholesterol level of the blood by 1% leads to a reduction of the blood cholesterol
oder solche Nahrungsmittel verzehrt werden, die einen geringen Cholesteringehalt haben.or those foods are consumed that have a low cholesterol content.
wie sie zum Beispiel in den europäischen Patentschriften EP-PS 0174848 und 0318326 beschrieben ist. In diesen Anmeldungen geht es um ein Verfahren, bei welchem das flüssig gehaltene Fett durch eine Adsorptionssäule geht, die im vorliegenden Falle mit Aktivkohle arbeitet. Natürlich läßt sich ein solches Verfahren nur mit großen Schwiergkeiten anwenden, und die damit mögliche Extraktion ist nicht sehr selektiv.as described for example in European patents EP-PS 0174848 and 0318326. In these applications, it is a method in which the liquid held fat passes through an adsorption column, which operates in the present case with activated carbon. Of course, such a procedure can only be used with great difficulty, and the possible extraction is not very selective.
einer Temperatur zwischen 35 und 45°C und unter einem Druck zwischen 130 und 200 at mit überkritischem CO2 in Berührung gebracht wird. Zur Schaffung dieser physikalischen Bedingungen sind komplizierte und kostenaufwendige Anlagen erforderlich.a temperature between 35 and 45 ° C and under a pressure between 130 and 200 at with supercritical CO 2 is brought into contact. Creating these physical conditions requires complicated and expensive equipment.
überkritischem CO? zudem auch noch andere Lipidverbindungen mitgerissen. Dieses Verfahren ist also nicht selektiv.supercritical CO? also entrained other lipid compounds. This procedure is therefore not selective.
der Patentschrift EP-PS 0278794 ist, und bei welchem Bakterien zur Anwendung kommen, die beim Kontakt mit dem Fett in derPatent EP-PS 0278794, and in which bacteria are used, which in contact with the fat in the
beruhen, ist auch dieses biologische Abbauverfahren aufgrund der Veränderlichkeit der lebenden Materie schwer durchzuführen. Die zur Anwendung kommenden Anlagen und die verhältnismäßig langen Durchführungszeiten sind unter anderem Faktoren, die ein solches Verfahren kostenaufwendig gestalten. Und schließlich ist bis zum heutigen Tage noch nichts über die Natur und die Toxizität der bei diesen Fermentierungsprozessen entstehenden Stoffwechselprodukte bekannt, welche in jedem Falle in dem so behandelten Fett vorhanden sind.This biodegradation process is also difficult to carry out due to the variability of living matter. The equipment used and the relatively long implementation times include factors which make such a procedure costly. And finally, to date, nothing is known about the nature and toxicity of the metabolites produced in these fermentation processes, which in any case are present in the fat thus treated.
gehaltene Fett unter Rühren für eine Zeit von 30 Minuten bis 10 Stunden mit einem Cyclodextrin in Kontakt gebracht, so daßkept in contact with a cyclodextrin with stirring for a period of 30 minutes to 10 hours, so that
Komplexe entstehen können. Die Abscheidung letzter erfolgt anschließend durch die Einführung von Wasser in das Reaktionsmedium, wodurch diese Komplexe gelöst werden. Die auf diese Weise hergestellte wäßrige Lösung wird dann nach einem Dekantiervorgang aufgefangen.Complexes can arise. The deposition of the latter is then carried out by the introduction of water into the reaction medium, whereby these complexes are dissolved. The aqueous solution prepared in this way is then collected after a decanting process.
Die Ausbeute der Cholesterin-Extraktion ist bei diesem Verfahren nur gering. Bestenfalls beträgt sie 41 %, und dies nach drei aufeinanderfolgenden Extraktionen, wie in Beispiel 3 der Beschreibung dieser europäischen Patentschrift angegeben ist. Abgesehen von diesen wenig befriedigenden Leistungen stellt dieses Verfahren eine Aufeinanderfolge von zusätzlichen Etappen bei der Herstellung eines Nahrungsmittels dar. Wurde dieses Verfahren beispielsweise bei Butter zur Anwendung gebracht werden, so wäre es zunächst einmal notwendig, das Fettprodukt in freier Form herzustellen, es dann der Behandlung zum Extrahieren des Cholesterins zu unterziehen und ihm dann die Beschaffenheit zu geben, die das fertige Nahrungsmittel haben soll, d. h. die Beschaffenheit rekonstituierter Butter. Dieses Verfahren würde daher zeit-, material· und energieaufwendig sein. Zudem ist dara uf hinzuweisen, daß bei diesem Verfahren das Fett in einer sauerstofffreien Atmosphäre flüssig zu halten ist. Diese technischen Besonderheiten verlangen den Einsatz einer spezifischen Anlagentechnik für das Konstanthalten der Temperatur und die Versorgung mit neutralem Gas. Und schließlich dauert allein die Zeit für die erste Phase der Komplexbildung mindestens 30 Minuten, in der Praxis aber, wie aus den Beispielen hervorgeht, 2 bis 3 Stunden.The yield of cholesterol extraction is low in this process. At best, it is 41% after three successive extractions as indicated in Example 3 of the specification of this European patent. Apart from these unsatisfactory performances, this method represents a succession of additional stages in the production of a food. For example, if this method were to be applied to butter, it would first of all be necessary to prepare the fat product in free form, then the treatment for extracting the cholesterol and then giving it the texture that the finished food should have, ie the nature of reconstituted butter. This method would therefore be time, material and energy consuming. In addition, it should be pointed out that in this process, the fat is to be kept liquid in an oxygen-free atmosphere. These technical features require the use of a specific system technology for keeping the temperature constant and the supply of neutral gas. And finally, the time for the first phase of complex formation alone lasts at least 30 minutes, but in practice, as shown in the examples, 2 to 3 hours.
Aus den genannten Gründen geht hervor, daß keine der Lösungen des bekannten Standes der Technik bislang in der Lage war, die Herstellung von Nahrungsmittelfetten mit vermindertem Gehalt an Sterinen-und insbesondere an Cholesterin zufriedenstellend zu bewerkstelligen, das heißt unter Berücksichtigung industriemäßiger Kriterien der wirtschaftlichen Rentabilität, der flexiblen Anwendung und der Qualität des Endproduktes.For these reasons it has been found that none of the prior art solutions has hitherto been able to satisfactorily effect the production of food fats with reduced levels of sterols, and in particular of cholesterol, that is, taking into account industrial criteria of economic viability, the flexible application and the quality of the final product.
Ziel der Erfindung ist es, einen Schlußstrich unter die genannten Nachteile des bekannten Standes der Technik zu ziehen und dem Bedürfnis nach gesunder Ernährung entsprechend Nahrungsmittel mit einem geringeren Cholesteringehalt bereitzustellen.The aim of the invention is to draw a line under the mentioned disadvantages of the known prior art and to provide the need for healthy nutrition according to foods with a lower cholesterol content.
formuliert wurde.was formulated.
konzentrieren, die wie zum Beispiel Butter aus Milchrahm hergestellt werden und Fette enthalten, wobei sie so verbessert werden, daß sie die Herstellung von Produkten mit vermindertem Steringehalt gestatten. Es ist zu bemerken, daß dieses erstesuch as butter made from dairy cream and containing fats, which are improved to allow the production of reduced sterol content products. It should be noted that this first
niemals zuvor in Betracht gezogen worden war.never before had been considered.
insbesondere in der Division des Corps Gras (Abteilung Fette) des IRHO-CIRAD, über Verfahren zur Herstellung von Erzeugnissen aus Rahm durch, die ihn in die Lage versetzten nachzuweisen, daß überrachenderweise und unerwartet das Cyclodextrin, wenn es mit Rahm in Kontakt kommt, der in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion vorliegt, das vorhandene Cholesterin zurIRHO-CIRAD, in particular, in the Division of Corps Gras (Fats Division), on processes for the manufacture of cream products which enabled it to demonstrate that surprisingly and unexpectedly the cyclodextrin comes into contact with cream when it comes into contact with cream in the form of an oil-in-water emulsion, the existing cholesterol to
ist, sie durch jedes geeignete, an sich bekannte Mittel zu eliminieren.is to eliminate them by any suitable means known per se.
- daß das Ausgangsprodukt mit einer ausreichenden Menge Cyclodextrin in Berührung gebracht wird, damit mit den im Fett vorhandenen Sterinen Einschlußkomplexe gebildet werden, so daß sie aus diesem entfernt werden können;- That the starting material is brought into contact with a sufficient amount of cyclodextrin so that inclusion complexes are formed with the present in fat sterols, so that they can be removed from this;
-daß die ursprünglich vorhandene Öl-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-ÖI-Emulsion umgekehrt wird;that the originally present oil-in-water emulsion is reversed into a water-in-oil emulsion;
- daß die gebildeten Komplexe ganz oder teilweise extrahiert werden.- That the complexes formed are extracted in whole or in part.
Bei einem solchen Verfahren können die Herstellungsphasen ausgezeichnet eingeordnet werden. Es stört in keiner Weise bei der Herstellung der aus Rahm gewonnenen Molkereierzeugnisse. Zudem erhöhen sich dabei die Selbstkosten des Erzeugnisses nur wenig, da es zum einen keine zusätzlichen schweren Anlagen und keine übermäßige Erhöhung des Energieverbrauchs erfordert und da es zum anderen die Dauer des herkömmlichen Herstellungsverfahrens praktisch nicht verlängert. Schließlich gestattet es eine beträchliche Senkung des Steringehaltes.In such a process, the production phases can be classified excellently. It does not interfere in any way with the production of cream dairy products. In addition, the cost price of the product increases only slightly, since it requires on the one hand no additional heavy equipment and no excessive increase in energy consumption and on the other hand, it does not extend the duration of the conventional manufacturing process practically. Finally, it allows a considerable reduction in the content of sterols.
Im Rahmen der Erfindung ist der Begriff ,Cyclodextrin* so zu verstehen, daß er die ringförmigen Oligosaccharide, die aus 6,7 oder 8 Glucopyranose-Bausteinen bestehen, von denen zumindest einer mono- oder polysubstituiert sein kann, sowie die Polymere, deren Monomere aus diesen ringförmigen Oligosacchariden bestehen, sowie diese Stoffe, die auf einen inerten Träger aufpolymerisiert bzw. darauf fixiert sind, umfaßt.In the context of the invention, the term cyclodextrin * is understood to mean the ring-shaped oligosaccharides consisting of 6,7 or 8 glucopyranose building blocks, at least one of which may be mono- or polysubstituted, and the polymers, their monomers consist of these ring-shaped oligosaccharides, as well as these substances, which are aufpolymerisiert or fixed to an inert carrier comprises.
Ohne daß dies eine Einschränkung bedeutet, bezieht sich die vorliegende Erfindung insbesondere auf die Herstellung von Butter mit vermindertem Cholesteringehalt.Without being limiting, the present invention particularly relates to the production of butter with reduced cholesterol content.
Der verwendete Ausgangsstoff bei diesen Verfahren ist Rahm. Letzterer ist eigentlich mit Fett angereicherte Milch, die man durch Aufrahmen durch Stehenlassen der Milch oder Zentrifugenentrahmen gewinnt. Der Rahm besteht aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion oder einer kolloidalen Suspension von Teilchen (Fettkugelchen und Proteinmicellen) in einer dispergierenden wäßrigen Phase, die 30 bis 90% des Gesamtgewichts ausmachen kann und im allgemeinen um 55 bis 65% liegt.The starting material used in these processes is cream. The latter is actually fat-enriched milk, which is obtained by creaming by leaving the milk or centrifuge pans. The cream consists of an oil-in-water emulsion or a colloidal suspension of particles (fat globules and protein micelles) in a dispersing aqueous phase, which may be from 30 to 90% of the total weight and generally around 55 to 65%.
Bei den herkömmlichen Verfahren erfolgt dann eine Pasteurisierung dieses Rahms, die bei einer Temperatur von 90*C 30 bis 90 Sekunden dauert und folgende Zielstellungen verfolgt:In the conventional process, pasteurization of this cream takes place, which lasts 30 to 90 seconds at a temperature of 90 ° C. and pursues the following objectives:
- Vernichtung der pathogenen Keime;- destruction of pathogenic germs;
- Vernichtung des größten Teils der ursprünglichen Mikroflora;- destruction of most of the original microflora;
- Zerstörung der Lipasen, die beim Ranzigwerden eine Rolle spielen;- destruction of the lipases involved in rancidity;
- Bildung von schwefelhaltigen Reduktionsmitteln, die der Oxydation des Fettes entgegenwirken.- Formation of sulfur-containing reducing agents, which counteract the oxidation of the fat.
Die nächste Phase ist die der Rahmreifung. Sie besteht in einer Fermentierung, um zum einen durch Umwandlung von Lactose in Milchsäure den pH-Wert zu senken und um zum anderen Aromastoffe, vor allem das Diacetyl, zu entwickeln. Dieser Arbeitsgang erlaubt eine Optimierung des Herstellungsprozesses und der Lagerqualitäten der Butter und verbessert deren organoleptische Eigenschaften.The next phase is the maturation of the cream. It consists in a fermentation, on the one hand by the conversion of lactose into lactic acid to lower the pH and on the other to develop flavors, especially the diacetyl. This operation allows to optimize the production process and the storage qualities of the butter and improves its organoleptic properties.
Es ist daraufhinzuweisen, daß diese ,biologische" Reifung wegfallen oder durch eine ,physikalische" Reifung (Nizo-Verfahren) ersetzt werden kann. In diesem Falle wird der pH-Wert des Rahms, der dann als „süß" bezeichnet wird, nicht herabgesetzt. Dieser gereifte oder nicht gereifte Rahm ist der Ausgangsstoff für die Herstellung von Butter, d. h. für die Verbutterung. Letztere beruht auf einer Umwandlung der Fettkugelchensuspension mit Phasenumkehr der Emulsion. Je nach Verfahren wird durch maschinelles Rühren ein mehr oder minder großer Anteil der Fettkügelchen zerstört.It should be noted that this "biological" maturation can be eliminated or replaced by a "physical" ripening (Nizo method). In this case, the pH of the cream, which is then referred to as "sweet", is not lowered.This ripened or unripened cream is the starting material for making butter, ie for churning, the latter being based on conversion of the pellet suspension with phase inversion of the emulsion Depending on the method, a more or less large proportion of the fat globules is destroyed by mechanical stirring.
Aus der Öl-in-Wasser-Emulsion in flüssigem Zustand, wie sie der Rahm anfänglich darstellt, entwickelt sich ein Zwei-Phasen-Medium, welches zum einen aus Butter, einer Wasser-in-ÖI-Emulsion mit etwa 80% Fettgehalt, und zum anderen aus Buttermilch, der wäßrigen Phase besteht, in der Lactose, Proteine, Mineralsalze und Lipide enthalten sind. Bei den herkömmlichen diskontinuierlichen sowie bei den verbreitetsten kontinuierlichen Butterungsverfahren wird diese Umwandlung durch Rührwirkung hervorgerufen. Diese Verfahren arbeiten mit einer Rahm mittleren Fettgehalts von 30 bis 40% und bei einer Temperatur von 6 bis 7°C bei ,süßem" Rahm bzw. 9 bis 13°C bei .saurem" Rahm. Die Temperatur hängt von der Zusammensetzung des Fetts ab, die je nach Jahreszeit unterschiedlich ist. Die Phasenumkehrder Emulsion ist in Wirklichkeit auf das gemeinsame Wirken der mechanischen Rührvorgänge und der folgenden Faktoren zurückzuführen: Säuregrad des Rahms, Fettgehalt, Temperatur.From the oil-in-water emulsion in the liquid state, as the cream initially represents, develops a two-phase medium, which consists of a butter, a water-in-oil emulsion with about 80% fat content, and on the other hand from buttermilk, the aqueous phase containing lactose, proteins, mineral salts and lipids. In the conventional batch and in the most widespread continuous buttering this conversion is caused by stirring. These processes work with a cream of average fat content of 30 to 40% and at a temperature of 6 to 7 ° C with "sweet" cream or 9 to 13 ° C with "acidic" cream. The temperature depends on the composition of the fat, which varies according to the season. The phase reversal of the emulsion is in fact due to the combined action of the mechanical stirring and the following factors: acidity of the cream, fat content, temperature.
Die Destabilisierung der Emulsion ist die Folge der Zerstörung des Häutchens um die Fettkügelchen, das sich an der Grenzfläche zwischen der wäßrigen Phase und der Fettphase befindet: Das Fett sorgt dann für eine kontinuierliche Verbindung zwischen den ursprünglich nur benachbarten Kugelchen. Diese Umwandlung zeigt sich durch das Auftreten von Butterkörnern, deren mittlerer Durchmesser zwischen einigen Zehntelmillimetern bis zu einigen Millimetern-am Ende des Butterungsvorganges-sch wanken kann. Die Fettphase wird so eine kontinuierliche Phase, die die wäßrige Phase tropfenweise in sich einschließt, wobei deren Gewichtsanteile jeweils mindestens 82% und höchstens 16% (Anteile entsprechend der französischen Gesetzgebung) ausmachen müssen. Die fettfreie Trockenmasse beträgt etwa 2% des Gewichtes der Butter. Die Größe der verschiedenen Teilchen (Wassertröpfchen, Fettkügelchen, Luftblasen), die in der Butter vorkommen, ist je nach Temperatur, Butterungsgeschwindigkeit und -dauer unterschiedlich.The destabilization of the emulsion is the result of the destruction of the pellicle around the fat globules located at the interface between the aqueous phase and the fat phase: the fat then provides a continuous connection between the initially only adjacent spheres. This transformation is evidenced by the appearance of grains of butter whose mean diameter can vary from a few tenths of a millimeter to a few millimeters at the end of the buttering process. The fat phase thus becomes a continuous phase which includes the aqueous phase dropwise, the weight proportions of which must each be at least 82% and at most 16% (proportions according to French legislation). The fat-free dry matter is about 2% of the weight of the butter. The size of the various particles (water droplets, fat globules, air bubbles) that occur in the butter varies with temperature, churning speed and duration.
Zum Abschluß erfolgt noch die Abscheidung der überschüssigen wäßrigen Phase oder Buttermilch, und zwar durch Kneten der Butter. Auf diese Weise wird der größte Teil derwäßrigen Phase, welche ursprünglich im Rahm die kontinuierliche Phase war, aus den Nestern zwischen den Butterkörnern herausgedrückt. Das Kneten erfolgt vorzugsweise in Verbindung mit einem Waschen mit Wasser.Finally, the deposition of the excess aqueous phase or buttermilk is carried out by kneading the butter. In this way, most of the aqueous phase, which was originally the cream in the continuous phase, is forced out of the nests between the buttercorns. The kneading is preferably carried out in conjunction with a washing with water.
Es ist darauf hinzuweisen, daß bei einem alternativen Herstellungsverfahren von Butter, dem sogenannten Nizo-Verfahren (Holland), von dem weiter oben bereits die Rede war, die Gärungsreifung des Rahmes durch eine „physikalische" Reifung (5 h bei 6°C) ersetzt wird. In diesem Falle erfolgt das Einsäen von aromatisierenden und ansäurenden Bakterienstämmen erst beim Kneten.It should be noted that in an alternative production process of butter, the so-called Nizo process (Holland), which was mentioned above, the fermentation ripening of the cream is replaced by a "physical" ripening (5 h at 6 ° C) In this case, the seeding of flavoring and acidifying bacterial strains takes place only during kneading.
Unter den Bedingungen des erfindungsgemäßen Verfahrens bei seiner Anwendung für die Butterherstellung zeigt sich, daß das Cyclodexrin eine bemerkenswerte Affinität gegenüber der Sterinfraktion hat, die zu 98% aus Cholesterin besteht. Der Komplexbildungsertrag ist ausgezeichnet. Das Cholesterin in Komplexform hat seine Affinität gegenüber den Fettkügelchen der Fettphase verloren. So wird es in Wasser dispergierbar und kann infolgedessen leicht von der Butter getrennt werden.Die so hergestellte Butter weist einen extrem niedrigen Cholesteringehalt auf.Under the conditions of the process of the invention for its butter-making application, it is found that the cyclodextrin has a remarkable affinity for the sterol fraction, which consists of 98% cholesterol. Complexation yield is excellent. The cholesterol in complex form has lost its affinity for the fat globules of the fat phase. Thus it becomes dispersible in water and as a result can be easily separated from the butter. The butter thus produced has an extremely low cholesterol content.
Sinnvollerweise liegt der Fettgehalt des verwendeten Rahms zwischen 10 und 75Gew.-% und dabei vorzugsweise zwischen 35 und45Gew.-%.It makes sense for the fat content of the cream used to be between 10 and 75% by weight, preferably between 35 and 45% by weight.
Das verwendete Cyclodextrin ist substituiertes oder nichtsubstituiertes Alpha-, Beta· oder Gamma-Cyclodestrin, voreugsweise jedoch Beta-Cyclodextrin. Die Mono- oder Polysubstitutionsgruppen des Cyclodextrins können Alkyle wie das Hydroxypropyl oder auch Saccharide des Typs Glycosyl, Maltosyl o. a. sein. Seine Konzentration liegt zwischen 0,01 bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Fett, vorzugsweise zwischen 0,5 und 18 und noch besser zwischen 1 und 10Gew.-%, beispielsweise in der Größenordnung von8Gew.-%.The cyclodextrin used is substituted or unsubstituted alpha, beta or gamma cyclodestrin, but preferably beta cyclodextrin. The mono- or polysubstituted groups of cyclodextrin can be alkyls such as hydroxypropyl or also saccharides of the type glycosyl, maltosyl o. A. his. Its concentration is between 0.01 to 25 wt .-%, based on the fat, preferably between 0.5 and 18 and more preferably between 1 and 10 wt .-%, for example in the order of 8Gew .-%.
Im erfindungsgemäßen Verfahren erfährt der Rahm gegebenenfalls eine Wärmebehandlung in der Art einer Pasteurisierung oder einer Sterilisierung bei ultrahohen Temperaturen, eventuell entweder eine biologische Reifung zur Entwicklung von Säuregehalt und Aroma oder aber eine ,physikalische" Reifung und dann notwendigerweise eine Phasenumkehr der Emulsion wie zum Beispiel Butterung bei einer weitgehend konstantgehaltenen und geregelten Temperatur, gefolgt von einem Knetvorgang, der vorzugsweise mit einem Waschvorgang mit Wasser verbunden ist.In the process of the invention, the cream optionally undergoes a heat treatment such as pasteurization or ultra high temperature sterilization, possibly either biological ripening to develop acidity and aroma, or physical ripening and then necessarily phase reversal of the emulsion such as buttering at a substantially constant and controlled temperature, followed by a kneading process, which is preferably associated with a washing process with water.
Im Falle einer physikalischen Reifung des Rahmes erfolgen die Ansäuerung und Aromatisierung während des Knetvorganges. Das Cyclodextrin kann dem Rahm jederzeit vor der Phasenumkehr der Emulsion, vorzugsweise jedoch unmittelbar davor, zugesetzt werden.In the case of physical ripening of the cream, acidification and aromatization occur during the kneading process. The cyclodextrin may be added to the cream at any time before the phase reversal of the emulsion, but preferably immediately before.
Nach einer bevorzugten Ausführungsart des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in einen industriemäßig hergestellten, wärmebehandelten oder nicht wärmebehandelten Rahm, der einen Fettgehalt zwischen 35 und 45Gew.-% besitzt, Beta-Cyclodextrin in Pulverform mit einer Konzentration zwischen 1 und 10Gew.-%, vorzugsweise aber um 8Gew.-%, bezogen auf das Fett, gegeben. Das verwendete Beta-Cyclodexirin kann zum Beispiel von der Art sein, wie es von der Firma ROOUETTE FRERES unter der Markenbezeichnung KLEPTOSE· gehandelt wird, das die Form eines weißen feinen Pulvers hat und etwa 13 bis 14% Wasser enthält Dann wird der Rahm mindestens einige Sekunden lang, vorzugsweise aber mindestens 120 Sekunden, bei einer Temperatur vorzugsweise zwischen 5 und 20"C, die der normalen Butterungstemperatur entspricht, mäßig gerührt.According to a preferred embodiment of the method according to the invention, beta-cyclodextrin in powder form with a concentration between 1 and 10% by weight, but preferably in a industrially produced, heat-treated or non-heat-treated cream having a fat content between 35 and 45% by weight 8% by weight, based on the fat. The beta-cyclodexirine used may be, for example, of the type sold by ROOUETTE FRERES under the trade name KLEPTOSE®, which has the form of a white fine powder and contains about 13-14% water. Then the cream becomes at least some For a second, but preferably at least 120 seconds, at a temperature preferably between 5 and 20 "C, which corresponds to the normal buttering temperature, moderately stirred.
bilden kann. Letzteres wird anschließend von der Buttermilch getrennt und erfährt einen Knetvorgang, der vorzugsweise mit einem Waschen mit Wasser verbunden istcan form. The latter is then separated from the buttermilk and undergoes a kneading process, which is preferably associated with a washing with water
30'C kommt.30'C comes.
die in einer Lagerung bei einer Temperatur zwischen 4 und 8°C, vorzugsweise aber bei 6*C, für die Dauer von etwa 6 Stunden besteht. Im Laufe des Knetvorganges wird in die Buttermasse zudem ein Gemisch aus Milchsäurebakterien und einem saurenwhich consists in a storage at a temperature between 4 and 8 ° C, but preferably at 6 * C, for a period of about 6 hours. In the course of the kneading process, a mixture of lactic acid bacteria and an acidic one is added to the butter mass
allem mit dem Cholesterin zu haben scheint.anything with the cholesterol seems to be.
auf die Quantität.on the quantity.
indirekt aus einer Butter, die durch die Anwendung des erfindungsgemäßen und vorstehend beschriebenenindirectly from a butter obtained by the use of the invention and described above
Bespiel 1Example 1
0,13Gew.-% Cholesterin, d. h. 394 mg Cholesterin je 300g Rahm, enthält.0.13 wt% cholesterol, d. H. 394 mg cholesterol per 300g cream.
Winter.Winter.
werden kann. Eine geeignete Beleuchtung, die über diesem Aufbau angebracht ist, erleichtert die Beobachtung des Verganges, insbesondere während der Destabilisierung der Emulsion. Die Ausrüstung wird durch einen Zeitmesser vervollständigt.can be. Proper illumination mounted over this structure facilitates observation of the process, especially during destabilization of the emulsion. The equipment is completed by a timer.
geeignete Beleuchtung erlaubt es einem Becher, das Erscheinen kleiner Körner (Durchmesser unter 1 mm) zu verfolgen, das nach etwa dreißig Minuten das »Brechen des Schaumes" einleitet. Das ist der Moment, wo sich die Buttermilch vom Butterkorn trennt. Die Farbe der festen Phase ändert sich und wird plötzlich gelb. Die Butterung ist etwa vierzig Minuten nach Beginn dessuitable lighting allows a beaker to track the appearance of small grains (diameter less than 1 mm) which, after about thirty minutes, induces the "breaking of the foam." This is when the buttermilk separates from the buttercorn Phase changes and suddenly turns yellow, the butterflies are about forty minutes after the beginning of the
130C abgekühlt wurde, und zwar mit einer Menge, die dreimal so groß ist wie das Volumen des Rahmes. Beim Umrühren mit einem Spatel nimmt das Volumen der Butterkörner zu; sie verbinden sich miteinander zu Klümpchen.13 0 C was cooled, with an amount which is three times as large as the volume of the cream. When stirred with a spatula, the volume of buttercorn increases; they connect with each other to lumps.
kompakter wird und damit so die Eliminierung der überschüssigen wäßrigen Phase erleichtert wird; letztere wird dem entstandenen Filtrat zugefügt. Am Ende dieser letzten Etappe wird der Becher gewogen, um die Buttermenge zu bestimmen und eine Fertigungsbilanz aufzustellen.becomes more compact and thus facilitates the elimination of the excess aqueous phase; the latter is added to the resulting filtrate. At the end of this last stage, the beaker is weighed to determine the amount of butter and establish a production balance.
—TT :—r—„ τ-: x 100,inderGroßenordnungvon88%-TT: -r- "τ-: x 100, on the order of 88%
theoretisches Buttergewichttheoretical butter weight
Das theoretische Buttergewicht wird unter der Voraussetzung berechnet, daß das Rahmfett zu 100% in die Butter eingearbeitet wurde, mit der Kenntnis, daß Butter entsprechend den gesetzlichen Vorschriften folgendermaßen zusammengesetzt ist:The theoretical butter weight is calculated on the condition that the cream fat has been 100% incorporated into the butter, knowing that butter is composed according to the legal requirements as follows:
fettfreie Trockenmasse 2%fat-free dry matter 2%
-6- 295-6- 295
Zur Bestimmung des Gesamtcholesteringehaltes wird die Dünnschichtchromatographie auf Silikagel 60 mit direkter Ablagerung der solubilisierten Butterprobe, die zuvor eine Methanolysebehandlung in saurem Medium erfahren hat, angewandt. Die Entwicklung erfolgt mit Hilfe eines Vanillinreagens in Anwesenheit von Orthophosphorsäure. Anschließend erfolgt eine kolorimetrische Bestimmung mit dem Photodensitometer.To determine the total cholesterol content, thin layer chromatography is performed on silica gel 60 with direct deposition of the solubilized butter sample which has previously undergone methanol treatment in acidic medium. Development takes place with the aid of a vanillin reagent in the presence of orthophosphoric acid. This is followed by a colorimetric determination with the photodensitometer.
ungereift ist und einen Cholesteringehalt von 0,13Gew.-% hat.is unripened and has a cholesterol content of 0.13% by weight.
mit einem Wassergehalt zwischen 13 und 14%, das von der antragstellenden Firma unter der Bezeichnung KLEPTOSE" gehandelt wird, gegeben. Das so gewonnene Medium wird dann bei mäßigem Rühren bei einer Temperatur, die derwith a water content between 13 and 14%, sold under the name KLEPTOSE "by the applicant company, the medium thus obtained is then stirred with moderate stirring at a temperature equal to that of
zum Cholesteringehalt der Butter darstellt, die nach dem herkömmlichen Verfahren von Beispiel 1 erzeugt wurde.to the cholesterol content of the butter produced by the conventional method of Example 1.
40Gew.-% beträgt. Sein Cholesteringehalt beträgt etwa 0,13Gew.-% (392 mg Cholesterin bei 300g). Die Reifung erfolgt durch40% by weight. Its cholesterol content is about 0.13% by weight (392 mg cholesterol at 300g). The maturation is done by
24 Stunden bei 300C erzeugt.24 hours at 30 0 C generated.
des Knetens und des Waschens, die weiter oben beschrieben wurden.kneading and washing described above.
von Beispiel 3 übereinstimmt, in welchem das herkömmliche Verfahren ohne Zugabe von Beta-Cyclodextrin beschrieben wird.of Example 3, which describes the conventional method without the addition of beta-cyclodextrin.
und Qualität anbelangt, mit der durch herkömmliche Verfahren erzeugten Butter vergleichbar ist, und die zum anderen einen extrem niedrigen Cholesteringehalt aufweist.In terms of quality and quality, it is comparable to butter produced by conventional methods and, on the other hand, has an extremely low cholesterol content.
unabhängig davon, ob es sich um diskontinuierliche oder kontinuierliche Butterungsmethoden (Fritz-Verfahren) oder aber umregardless of whether it is discontinuous or continuous buttering methods (Fritz method) or um
gleichen Bedingungen wie in Beispiel 4 hergestellt wurdesame conditions as in Example 4 was prepared
gebracht wurde und 13 bis 14% Wasser enthält, erzielt wurden.was brought and 13 to 14% water, were obtained.
Cholesteringehalt der Butter in Gew.-% bei einer Konzentration von X% ß-Cyclodextrin1 Cholesteringehalt der Butter in Gew.-% ohne Zusatz von ß-Cyclodextrin Cholesterol content of the butter in% by weight at a concentration of X% β-cyclodextrin 1 Cholesterol content of the butter in% by weight without addition of β-cyclodextrin
Diese Tabelle weist nach, daß die Verminderung des Buttercholesterins direkt von der dem Rahm zuesetzten Menge des Beta-Cyclodextrins KLEPTOSE* abhängig ist.This table shows that the reduction in butter cholesterol is directly dependent on the amount of β-cyclodextrin KLEPTOSE * added to the cream.
1 χ wird in Gew.-%, bezogen auf das Rahmfett angegeben. 1 χ is given in wt .-%, based on the cream fat.
-7- 295 371-7- 295 371
eine Temperatur unter 80"C, die in der Größenordnung von 65°C liegt zum Schmelzen gebracht. Anschließend wird sie einer solchen Behandlung wie beispielsweise dem doppelten Zentrifugieren, die von einem Waschen mit Wasser ergänzt wird, unterzogen, so daß die nichtfettige Phase von der Fettphase oder dem Butteröl getrennt wird. Letztere wird vakuumgetrocknet, so daß das restliche Wasser eliminiert werden kann, das schließlich eine Konzentration unter 0,2 Gew.-% erreicht. Das so erhaltene MGLA ist sehr cholesterinarm.a temperature below 80 ° C., which is of the order of 65 ° C., is then subjected to such a treatment as, for example, double centrifuging, which is supplemented by washing with water, so that the non-greasy phase is separated from the water The latter is vacuum-dried to eliminate the residual water which eventually reaches a concentration below 0.2% by weight, and the resulting MGLA is very low in cholesterol.
Beim direkten Verfahren wird als Ausgangsprodukt Milchrahm verwendet. Nach Versetzen desselben mit Cyclodextrin wird die Phasenumkehr der Emulsion mit Hilfe an sich bekannter Geräte in der Art eines Homogenisators, eines „Klärapparates" oder anderer Geräte maschinell herbeigeführt.The direct method uses milk cream as the starting material. After the cyclodextrin has been added to it, the phase inversion of the emulsion is brought about mechanically by means of devices known per se in the form of a homogenizer, a "clarifier" or other devices.
Das nach der Abscheidung eines großen Teils der wäßrigen Phase gewonnene Butteröl wird auf eine Temperatur um 60°C erhitzt, um ein Waschen mit warmem Wasser durchzuführen, und wird zuletzt vakuumgetrocknet, um einen Wassergehalt von 0,20 Gew.-% zu erreichen. Der Cholesteringehalt des so hergestellten wasserfreien Milchfettes ist stark vermindert. Die Butter und das wasserfreie Milchfett mit vermindertem Cholesteringehalt, die mit den in den vorigen Beispielen beschriebenen Verfahren hergestellt wurden, können natürlich als solche verzehrt oder aber als Bestandteile verschiedener Nahrungsmittel, wie Konditorei· und Backwaren, Eiskrem, Dessertkrem, rekonstituierte Milch oder Käse, Tortenböden, Kaffeeweißmittel oder andere Erzeugnisse. Anwendung finden.The butter oil obtained after the deposition of a large part of the aqueous phase is heated to a temperature around 60 ° C to carry out a washing with warm water, and is finally vacuum-dried to achieve a water content of 0.20% by weight. The cholesterol content of the anhydrous milk fat thus produced is greatly reduced. The butter and the anhydrous milk fat of reduced cholesterol content prepared by the processes described in the previous examples may, of course, be consumed as such or as components of various foods such as confectionery and bakery products, ice cream, dessert creams, reconstituted milk or cheese, cake bottoms , Coffee whitening agents or other products. Find application.
TABELLE ITABLE I
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