DE1923636A1

DE1923636A1 - Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse

Info

Publication number: DE1923636A1
Application number: DE19691923636
Authority: DE
Inventors: Otto Hoensel; Guenter Niebisch
Original assignee: Kloeckner Haensel GmbH
Current assignee: Kloeckner Haensel GmbH
Priority date: 1969-05-09
Filing date: 1969-05-09
Publication date: 1970-11-26
Also published as: JPS4843874B1

Description

Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse Die Erfindung betrifft ein Verfahrahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, bei welchem eine aus Zuoker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und inten@iv geschlagen wird und zeigt eine Weiterbildung des im Patent 1 283 662 geschützten Ver@ahrens sowie der das Verfahren durchführsnden Vorrichtung. Gomä@ DBP 1 283 662 wird die Lösung in @i@er mit Vor@ und Nachvardamp@ung arbeitenden Kochmaschins unter Vaku@@ gakecht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum berührungsfre@ dur@h@@ie@send, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar anfgeg@b @@ B@i dl@@@@ Verfahren und anch @ei d@n a@@@@@ @@re@@, ge@@@@@@@ ferlch@@ end@@ die k@@@lian" @@lie@@ H@@@@t @@ @@v@n il@@@@@@@ @@@ Tablieren. Ehe die Fondantmasse mit Schokolade u. dgl.
zu Süsswarenartikeln weiterverarbeitet werden konnte, musste sie erst 24 Stunden reifen und altern. Dieser Reifeprozess wurde als unumgängliches Übergangsstadium im Fertigungsprozess angesehen und respektiert. Fondantmasse die bei einer Temperatur von 400C verarbeitet und später auf 20 0C abgekühlt wurde, erlebt in dieser Zeit eine Übersättigung der flüssigen Phase. Der Zuckerüberschuss rekristallisiert aber nicht sofort nach Erreichung der 20°C aus, sondern braucht dazu eine bestimmte Zeit. Der Überschuss bildet auch keine neuen Kristalle, sondern vergrössert nur die im Fondant schon vorhandenen. Daneben gleiten die Kristalle, ganz gleich, ob sie sich im Zeitraum von 24 Stunden vergrössern oder ob bei niedrigen Verarbeitungstemperaturen von 20°C eine Vergrösserung nicht möglich ist, aneinander ab und lagern sich gewissermassen in der flüssigen Phase enger aneinander ein. Es kommt also bei diesem Reifeprozess einmal zu einer Vergrösserung der Kristalle, je nach Verarbeitungstemperatur, und zum anderen zu einer anderen, d.h. dichteren Einlagerung der Kristalle. Dieser Prozess dauert, wie bereits erwähnt, ca. 24 Stunden. Würde beispielsweise Fondantmasse unmittelbar nach der Herstellung in sogenannten Einpuder anlagen vergossen und anschliessend mit Schokolade überzogen, so ergäbe sich dass der Fondanb innerhalb des Schokoladerzuges sein Volumen verändert, Die Folge ist dass zwischen Schokoladeüberzug und Fondantkern oin Lafbspalt entstcht, der ein frühzeitigea Verderben der Ware hervorruft, Um dies zu verhiudern aürdan kontinnierlich @@@gestallte Fondantmassen 24 Stundan zwischengslage@@ and erst dann @@rarbeite@, Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Alterunge- bzv.
Reifeprozess der Fondantiasse sowohl verfahrensmässig als auch vorrichtungsmässig in den bisher bekannten kontinuierlichen Fondantherstellungsprozess mit einzubeziehen was dadurch gelöst wird, dass erfindungegemäss die fertig geschlagdne bzw. tablierte Fondantmasse, gegebenenfalls nach einem Einmischen von Zusatzstoffen, anschliessend durch einen Rüttelprozess und erforderlichenfalls durch eine abkühlung bzw. eine Erwärmung auf Raumtemperatur künstlich gealtert bzv. gereiit wird.
Zur Durchführung des Verfahrens gelangt eine Vorrichtung zur Anwendung, mit einem das Auflösen, Eindicken und Kochen der Ausgangsstoffe bevirkenden Vakaumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum, an dessen Auslass unmittelbar der Einlass eines Kühl- und Schlagwerkes angeschlossen ist, wobei ein die geschlagene und tablierte Fondantmasse aufnehmender Rütteltisch sich daran anschliesst.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung weist der Rütteltisch eine Temperiereinrichtung, insbesondere eine Kühleinrichtung auf. Der Bütteltisch ist von einem Gehäuse umschlossen, dessen innerer Luftraum an eine Ventilationsvorrichtung angeschlossen ist und hat entweder einen mechanischen Vibrationsantrieb oder der Rütteltisch ist durch Ultraschallbeeinflussung in Vibrationsbevegung zu versetzen.
Erfindungsgemäas ist der die Fondantmasse aufnehmende Teil des Bütteltisches als Förderband ausgebildet.
Zur Reifebeschleunigung er Fondantmasse ist der Rütteltisch am Ende des jeweils die Fondantherstellung abschliessenden Maschinenteiles, wie Schlagwerk, Schneckenpumpe zum Fördern der geschlagenen Fondantmasse aus dem Vakuumgehäuse, Temperiermaschine, Mischmaschine od.dgl., angeordnet und mit diesem Maschinenteil verbunden.
Der Erfindungsgodanke, der noch andere konkrete Ausführungsmöglichkeiten zulässt, ist in der Zeichnung scheaatisch wiedergegeben.
Die die kontinuierliche Fondantherstellung, einechliesslich des Reifeprozesses, durchführende Anlage besteht im wesentlichen aus du Kocher 1, in des die üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung mittels einer Förderpumpe 3 kontinuierlich durch @ine Kochschlange 2 gefördert wird. Der die Kochschlange 2 aufnehmende Teil der Kechmaschine 1 ist dampfbeheizt. Der Aualass 4 der Kochsehlange 2 mündet in einem Vorverdampfungsraum 5, der in seinem oberen Teil einen Brüdenabzug 8 zu Abfübren der abgetrennten Wasserbrüden awfweist, während der trichterförnige untere Teil des Vorverdampfungsraumes 5 eine Öffnung zu Nachverdampfungsraum 6 hat.
Die Öffnung ist als Ventilsitz 7 für ein die Durchatzmenge der Zuckermasse regelndes Durchlassventil 7a ausgehildet. Der Nachverdampfungsrau 6 ist durch eine Saugleitung 10 an einen Vakunmerzeuger angeschlossen.
Die im Vorverdampfungsraum 5 korkonzentrierte Zuckerlösung strömt durch den Ventilsitz 7 und berührungsfrei durch den Nachverdampfungsraum 6 auf eine Förderschnecke 13, die mit einem Schlagflügelsatz 14 verbunden ist. Der Anslass 6a im Nachverdampfungsraum 6 bildet gleichzeitig den Einlass für das Gehäuse 12 der Förderschnecke 13 und des Schlagflügelsatzes Beide Teile werden durch einen Antriebsmotor 11 über die Riemenscheibe 15 angetrieben. Die im Nachverdampfungsraum 6 unter Vakuumeinwirkung iertig konzentrierte und im Gehäuse 12 unter Vakuumeinwirkung geschlagene und tablierte Fondantmasse wird anschließend kontinuierlich durch eine Pumpe 17 aus dem Vakuum gefördert. Die Pumpe 17 mit dem @ugeordneten Pumpenmotor 18 ist in diesem Ausführungsbeispiel in direkter axialer Verlängerung des Kühl- und Schlagverkes angeordnet. Das Gehäuse 17a der Pumpe 17 und das Gehäuse 12 des Kühl-und Schlagwerkes ist doppelwandig ausgeführt, wobei der Zwischenraum 12a zwischen innerem und äusseren Gehäusemantel durch Kühl luft bestrichen wird.
Die die hochviskose Masse aus den Vakuumräumen herausfördernde Pumpe 17 weist am Ende einen Auslass 16 auf, der durch Schieber od.dgl. verschliessbar ist. An diesen Auslass 16 schliesst sich direkt ein den Reifeprozess der Fondantmasse beschleunigender Rütteltisch 19 an. Dieser Rütteltisch 19 ist entweder an einen mechanischen Vibrationsantrieb 24 angeschlossen oder er wird durch Ultraschallbeeinflussung in Vibrationsbewegung gebrachte Durch die Vibration in vertikaler Richtung und in Richtung des horizontalen Pfeiles 25 erfolgt ein künstliches Verdichten und damit Altern der Fondantmasse in aller kürzester Zeit0 Der die Fondantmasse aufnehmende Teil 19a des Rütteltisches 19 ist als Förderband ausgebildet, mit dem die gereifte Fondantmasße durch die Entnahmeöffnung 23 zur weiteren Verarbeitung weggeführt werden kann. Der Rütteltisch 19 ist durch ein Gehäuse 21 umschlossen, deasen Luftraum 2o an eine Temperiereinrichtung 22 angeschlossen ist, mit der die Fondantmasse, soweit das nicht bereits geschehen ist, auf Raumtemperatur gebracht werden kann. Die Temperiereinrichtung ist dabei nur schematisch durch die Einlässe bzw. Auslässe 22 im Gehäuse 21 angedeutet. Vorzugsweise an die gleiche Temperiereinrichtung 22 ist das Oberteil des Rütteltisches 19 durch die Kammer 22a angeschlossen, so das auch dieser Teil der Fondantmasse temperiert werden kann.
Durch die Rüttelbewegung des Rütteltisches 19 wird der überschüssige Zucker zum schnellen Auskristallisieren gebracht nnd die im Fondant enthaltenen kleinsten Kristalle aneinandergerüttelto Dieser somit zwangsläufig erfolgte Reifeprozess vollzieht sich innerhalb kürzester Zelt und der-die Kühlrüttelbahn verlassende Fondant kann direkt weiterverarbeitet werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantiasse, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, wobei die Lösung in einer mit Vor- und Nachverdaipfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum durch fliessend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird, nach Patent ..... (DAS 1 283 662), dadurch gekennzeichnet, dass die fertig geschlagene bzw. tablierte Fondantmasse, gegebenenfalls nach einem Einmischen von Zusatzstoffen, anschliessend durch einen Rüttelprozess und eriorderlichenialla durch eine weitere Abkühlung bzw. Erwärmung auf Raumtemperatur künstlich gealtert bzw. gereift wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einem das Auflösen, Eindicken und Kochen der Ausgangs stoffe bewirkenden Vakunsiocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum, an dessen Auslass unmittelbar der Einlass eines Kühl- und Schlagwerkes angeschlossen ist, gekennzeichnet durch einen die geschlagene und tablierte Fondantmasse aufnehmenden Rütteltisch (19).

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeihnet, dass der Rütteltisch (i9) eine Temperiereinrichtung (22), insbesondere eine Kühlvorrichtung, aufweist, 4. Vorrichtung nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Rütteltisch (19) von einem Gehäuse (21) umschlossen ist, dessen inn@rer Luftraum (20) an eine Ventilationsvorrichtung (22) angeschlossen ist 50 Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der R,ütteltisoh (19) einen mechanischen Vibrationsantrieb (24) hat.

6. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, das der Rütteltisch (19) durch Ultraschallbesinflussung in Vibrationgbewegung bringbar ist.

7. Verriohtung nach Anspruch 2 bis 6, dadurch gekennaeichnet, dass der die Fondantiasse aufnehmende Teil (19a) des Rüttelatisches (19) als Förderband ausgebildet ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 2 bia 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Rütteltisch (19) zur Reifebeschleunigung der Fondantmagse am Ende des jeweils die Fondantherstellung abschliessenden Maschinenteiles wie Schlagwerk, Schneckenpumpe zum Fördern der geschlagenen Fondantmasse aus dem Vakuumgehäuse, Temperiermaschine, Mischmaschine od.dgl., angeordnet und mit diesem Maschinenteil verbunden ist.

L e e r s e i t e