DE1805987A1 - Verfahren zum Herstellen von Fleischkonserven - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen von Fleischkonserven Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Fleischkonserven unter Verwendung einer Masse, in der Fleisch, Fett und/oder Gelee vermengt sind und die nach Einhüllung in Dosen oder Gläser auf Sterilisiertemperatur erhitzt und danach abgekühlt wird.
• Bei der bekannten Herstellung von beispielsweise Schmalzfleischkonserven ergibt sich eine Absonderung des Fettes vom Fleisch und oft auch Gelee derart, daß sich das Fett und Gelee insbesondere an der Außenseite des durch die Form der Dosen, Gläser oder sonstiger Packungen, zum Beispiel aus Folien, bestimmten Körpers konzentriert. Eine solche Kon serve hat den Nachteil, daß bei der Verwendung praktisch Fleisch, Schmalz und Gelee, wenn auch in einem Körper so doch getrennt, vorliegen. Als Brotaufstrich ist eine solche Konserve weitgehend ungeeignet. Diese Trennung ergibt sich beim Sterilisieren auch aann, wenn Fleisch und Fett in der Masse zunächst gleichmäßig vermengt waren.
• Der ErSindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu beseitigen und eine Fleisch-, vorteilhaft Schmalzfleischkonserve zu schaffen, bei welcher das Fleisch im Fett und/ oder Gelee völlig gleichmäßig verteilt ist.
• Die Erfindung bezieht sich jedooh auf alle Fleischkonserven mit hohem Fettgehalt. Dabei wird insbesondere Leberwurst einbezogen.
• Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Eiweißbestandteile des fleisches in der Masse vor dem Abfüllen koaguliert werden. Durch diese Koagulation der Eiweißbestandteile des Fleisches wird ein Verkleben der Magerfleischteilchen untereinander und mit den Bindegewebspartikeln verhindert.
• Ein wesentliches Merkmal der Erfindung liegt darin, daß die Masse vor dem Abfüllen unter ständigem Rühren auf über 450 C bis 650 C erhitzt wird und unter weiterem ständigen Rühren abgefüllt wird. Vorzugsweise wird die Masse vor dem Abfüllen auf etwa 60 bis 65°C erhitzt. Hierin liegt ein optimaler Temperaturwert. Durch diese Erhitzung wird die Xoagulation erreicht und das ständige Rühren verhindert einen Absatz des fltissigen Fettes.
• In einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden dann die Dosen, Gläser oder Behälter bzw. Packungen während des Sterilisierens um eine Achse quer zu ihrer Längsachse gedreht oder End über End geschwenkt. Dadurch wird nicht nur der Sterilisiervorgang wesentlich verkiirzt und dadurch verbessert, dass ein bedeutend günstigerer Wärmedurchgang infolge der Bewegung der Dosen, Gläser oder Packungen durch das Sterilisiermedium - Dampf oder erhitzte Flüssigkeit -erreicht wird, sondern die Masse wird auch in den Dosen und Gläsern umgewälzt. Dadurch gelangen nicht nur die verschiedenen Teile der Masse fortlaufend an die Außenwände der Behälter, sondern praktisch wird der Rührvorgang fortgesetzt. Hierbei wirken sich die Ecken der Dosen und Behälter vorteilhaft aus, die duroh die Drehung oder End über End-Schwenkung um eine Achse quer zur Längsachse der Dosen, Gläser oder Behälter ständig die Masse beaufschlagen.
• Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform werden die Gläser und Dosen mit ihrem Inhalt nach dem Sterilisieren auf eine Temperatur von mindestens etwa 250 C abgekühlt. Vorteilhaft wird eine Abkühlung auf etwa 25 bis 350 C durchgeführt. Der angegebene Bereich bzw. der angegebene Wert bringt dabei die Kerntemperatur zum Ausdruck. Bei dieser Temperatur ist die Masse genügend fest, um eine nachträgliche Entmischung zu vermeiden, abgeßehen davon, daß durch die Koagulation die Bindefähigkeit der Eiweißbestandteile herabgesetzt ist.
• Im folgenden wird ein Ausführungsbeispiel für das Verfahren für die Herstellung von Schmalzfleischkonserven gegeben, obwohl die Erfindung nicht auf diese Art Konserven beschränkt ist.
• Rohe Fleischzutaten üblicher Beschaffenheit für Schmalzfleischkonserven werden durch eine 4,5 mm-Scheibe gewolft und mit durch eine 1 mm-Scheibe gewollten, vorgebrtihten Schwarten vermengt. Statt der Wolfung kann auch eine Zerkleinerung im Cutter oder in anderer Weise erfolgen.
• Zur Erzielung einer-guten Pökelfarbe kann den Fleischmaterialien 1,5 bis 2 Gew./% Nitritpökelsalz zugesetzt und nach der Durohmengung ferner etwa 0,05 Gew./% Ascorbinsäure zugegeben werden.
• Dann wird die so hergestellte lasse in einen Blanchierkessel gegeben und unter ständigen Rühren auf etwa 600 a erhitzt.
• Dabei koagulieren die Eiweißbestandteile des Fleisches.
• Unter Hinweis auch auf einige Temperaturbereiche wird allgemein festgestellt, daß bei niedrigen Temperaturen eine geringere Rührgeschwindigkeit als bei höheren Temperaturen vorgesehen werden kann. Bei letzteren 1 wegen der einsetzenden Separation schneller gertihrt werden.
• Das eo hergestellte Schmalzfleisch wird danach in eine Füllmaschine gegeben und unter ständigem Rühren in Dosen oder Gläser abgeftillt. Durch das Rühren wird bei diesem Arbeitsvorgang ein Absetzen des flüssigen Fettes vermieden. Dann werden die Dosen oder Gläser verschlossen und in einen rotierenden Autoklaven gebracht. Dieser ist mit einer Einriohtung zum Drehen oder Schwenken der Gläser, Dosen oder Packungen End über End versehen. In einer an sich bekannten Weise erfolgt eine Kurzzeit-Sterilisation. Beispielsweise wird zur Sterilisierung als Sterilisiermedium Wasser von 1250 C verwendet und eine Sterilisierzeit von etwa 25 Minuten vorgesehen.
• Dabei beträgt die Drehzahl der Dosen oder Gläser End ueber End etwa 25 Umdrehungen Je Minute. Das System wird bei 1/2 DIN-Dosen z. B. unter einem Überdruck von 2 atü gehalten. Es wird darauf hingewiesen, daß Dosen-, Gläser- oder Behältergrößen von geringerem Einfluß sind, insbesondere wenn mit einem rotierenden Autoklaven gearbeitet wird. In diesem müßte beim Sterilisieren die Drehzahl der Einrichtung zum Drehen oder Schwenken der Dosen, Gläser oder Behälter berücksichtif#gt werden. Wenn eine ruhende Sterilisation angewendet wird, ergeben sich im allgemeinen und dann auch in Abhängigkeit von der Größe der Dosen, Gläser oder Packungen längere BetriebBzeiten.
• Die Abkühlung auf eine Kerntemperatur von etwa 250 C in den Dosen erfolgt in einer Ktihlzeit von ca. 35 bis 40 Minuten. In der fertigen Konservie wird eine völlig gleichmäßige Verteilung von Fleisch, Fett und/oder Gelee erreicht.
• Es wird bemerkt, daß vorteilhaft die Rotation auch während der Kühlung fortgesetzt wird. Diese Verfahrensweise ist ftir die gleichmäßige Verteilung von Fleisch, Fett und/oder Gelee von vorteilhaftem Einfluß.
• Die mehrfach erwähnten Packungen beziehen insbesondere auch solche aus oder mit Xunststoffolie ein. Dabei besteht ingbesonder die MUgli¢hkeit, flexible Packungen zu verwenden.
• Weiterhin bezieht die Erfindung auch starre Packungen, beispielsweise au Alu-Verbundfolie ein.

Claims (9)

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen von Fleischkonserven unter Verwendung einer Masse, in der Fleisch, Fett und/oder Gelee vermengt sind und die nach Einftillung in Dosen oder Gläser auf Sterilisiertemperatur erhitzt und danach abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiweißbestandteile des Fleisches in der Masse vor dem kbfilllen koaguliert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die lasse vor dem Abfüllen unter ständigem Rdhren auf über 450 C erhitzt und unter weiterem ständigen Rühren abgefüllt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse vor dem Abfüllen auf etwa 60 bis 65°C erhitzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Dosen, Gläser, Behälter bzw. Packungen wihrend des Sterilisierens um eine Achse quer zu ihrer Längsachse gedreht oder End über End geschwenkt werden.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Gläser, Dosen oder Behälter mit ihrem Inhalt nach dem Sterilisieren auf eine Temperatur von mindestens etwa 25 0 C abgekühlt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine Abktihlng auf etwa 25 bis 350 C durchgeführt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Gläser, Dosen oder Behälter während der Abkühlung End über End gedreht oder geschwenkt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Abkühlung in einer Zeit von etwa 35 bis 40 Minuten erfolgt.

9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß flexible Folienpackungen verwendet werden.