DE1692314A1

DE1692314A1 - Process for making dairy products

Info

Publication number: DE1692314A1
Application number: DE19661692314
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Evog Ets Verwalt & Org
Current assignee: Evog Ets Verwalt & Org
Priority date: 1965-10-08
Filing date: 1966-08-22
Publication date: 1971-07-29
Also published as: GB1085699A; NL6612716A; CH461243A

Description

EVOG, Etablissement für Verwaltung und Organisation Vaduz/Lie eilten st einEVOG, establishment for administration and organization Vaduz / Lie hurried up

Verfahren zum Herstellen von MilchproduktenProcess for making dairy products

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten, bei dem sterilisierter Milch wenigstens eine Bakterienkultur zugesetzt und eine Säuerung und Dicklegung der Milch herbeigeführt wird.The invention relates to a method for the manufacture of milk products, in which the sterilized At least one bacterial culture is added to milk and acidification and coagulation of the milk are brought about.

Nach einem Verfahren dieser Art werden beispielsweise Joghurt und Trinksauermilch hergestellt, wobei der Bakterienkultur sowohl die Säurerung als auch die Dicklegung der Milch obliegt. Auf prinzipiell gleiche Weise erfolgt die Herstellung von Quark und Käse, wobei in manchen Fällen jedoch nur die Säuerung durch die Bakterienkultur bewirkt wird, während die Dicklegung durch Labzugabe erreicht wird.A process of this type is used to produce yoghurt and drinking sour milk, for example, with the bacterial culture responsible for both the acidification and the curdling of the milk. In principle, quark and cheese are made in the same way, although in some cases only acidification is brought about by the bacterial culture , while curdling is achieved by adding rennet.

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Im Rahmen der bekannten Verfahren lassen sich nur wenige Bakterienkulturen wirtschaftlich einsetzen. Das Kriterium für die Wirtschaftlichkeit ist die für die Säuerung und Dicklegung erforderliche Zeit. Ferner spielt die Feinheit der Gerinnung eine erhebliche Rolle. Eine ganze Reihe von Bakterienkulturen, die wegen ihrer angenehmen aromatischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften an sich zur Milchproduktherstellung erwünscht und geeignet wären, sind in der Praxis nicht brauchbar, weil die erforderliche Dicklegungszeit zu lange und in manchen Fällen die Gerinnung nicht fein genug ist. Man arbeitet daher teilweise mit Mischkulturen, die eine die rasche Säuerung und Dicklegung fördernde Komponente enthalten. Das kompliziert natürlich das Verfahren und führt in vielen Fällen dazu, daß die an sich erwünschte Kultur überwuchert wird. *Only a few bacterial cultures can be used economically in the context of the known processes. That The criterion for profitability is that for Acidification and coagulation required time. The fineness of the coagulation also plays a significant role. One whole range of bacterial cultures that because of their pleasant aromatic and health-promoting properties in themselves desirable and suitable for the manufacture of dairy products are not useful in practice because the required coagulation time is too long and in some Cases the clot is not fine enough. One therefore works partly with mixed cultures, one of which is rapid Contain components that promote acidification and coagulation. This of course complicates the procedure and results in many Cases in which the per se desired culture is overgrown. *

Zweck der Erfindung ist es, das Verfahren der eingangs beschriebenen Art so auszugestalten, daß der Kreis der wirtschaftlich zur Milchproduktherstellung verwendbaren Bakterienkulturen erweitert und bei den bereits bisher eingesetzten Kulturen die Wirtschaftlichkeit erhöht wird. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der Milch zusätzlich Hefeextrakt in Mengen von ca. 0,1 bis 0,5#, bezogen auf die Milchmenge, beigegeben wird.The purpose of the invention is to design the method of the type described above so that the circle of Bacteria cultures that can be used economically for the production of dairy products have been expanded and the ones already in use up to now cultures used, the profitability is increased. According to the invention, this is achieved by adding yeast extract to the milk in amounts of approx. 0.1 to 0.5 # to the amount of milk.

Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß durch eine' Zugabe von Hefeextrakt die Säuerunge- und Dicklegungszeit ganz erheblich abgekürzt werden kann. Dies gilt sowohl für diejenigen Bakterienkulturen, die bereite bisherSurprisingly, it has been shown that by adding yeast extract, the acidification and coagulation time can be shortened quite considerably. This applies both to those bacterial cultures that have been prepared so far

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praktisch eingesetzt wurden, als auch für diejenigen, deren Einsatz bisher an wirtschaftlichen Erwägungen gescheitert ist. Beispielsweise ist es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erstmalig möglich geworden, auf wirtschaftliche Weise eine Lactobacillus bifidus-Milch herzustellen· Die Verwendung dieser aromatisch' hochwertigen und gesundheitsfördernden Kultur ist bislang an der viele Tage betragenden Dicklegungszeit gescheitert. Ferner hat sich überraschenderweise erwiesen, daß mit dem Hefeextraktzusätz zur Milch ^ eine wesentlich feinere Gerinnung als bisher erzielt wer- ^ den kann. Dies macht die Milchprodukte leichter verdaulich und angenehmer im Aussehen.were practically used, as well as for those whose Use so far failed due to economic considerations is. For example, it is with the method according to the invention For the first time it has become possible to produce a Lactobacillus bifidus milk in an economical way · The Use of this aromatic 'high-quality and health-promoting culture is so far on the many days Coagulation period failed. Furthermore, it has surprisingly been found that with the yeast extract in addition to the milk ^ a much finer coagulation can be achieved than before can. This makes the dairy products easier to digest and more pleasant to look at.

Besonders günstige Wirkungen werden erzielt, wenn als Hefeextrakt Hefezeilsaft verwendet wird.Particularly beneficial effects are achieved when yeast cell juice is used as the yeast extract.

Zweckmäßigerweise wird der in Pulverform vorliegende Hefeextrakt in etwas Milch vorgelöst und die Lösung dann in die zur Milchproduktherstellung dienende Milch eingerührt. Dadurch ergibt sich eine gleichmäßige Verteilung des Hefeextrakts in der Milch mit einer entsprechend intensiven Wirkung . , . M The yeast extract present in powder form is expediently pre-dissolved in some milk and the solution is then stirred into the milk used for the production of milk products. This results in an even distribution of the yeast extract in the milk with a correspondingly intense effect. ,. M.

Noch kürzere Dicklegungszeiten lassen sich erzielen, wenn zusätzlich der Milch ca. 1-5%, bezogen auf die Milchmenge, Traubenzucker zugesetzt wird.Even shorter coagulation times can be achieved if the milk also contains approx. 1-5%, based on the amount of milk, Dextrose is added.

Nachstehend wird das erfindungsgemäße Verfahren in Zusammenhang mit der Herstellung einer Bifidusmilch als Beispiel erläutert:The process according to the invention is described below in Connection with the production of a bifidus milk as Example explained:

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Eine reine Lactobacillus bifidus-Kultur wird im Laboratorium vorgezüchtet. Der Produktionsmilch werden 0,5% Hefeextrakt und 1% Traubenzucker, bezogen auf die Milchmenge, zugesetzt. Hefeextrakt und Traubenzucker wurden vorher in etwas Milch zusammen gelöst. Die Milch wird mit dem Zusatz sterilisiert und anschließend auf ca. 40 C abgekühlt. Dann wird sie mit 10%, bezogen auf die Milchmenge, der Bifidus-Kultur beimpft. Die Inkubation erfolgt bei 37-4O°C während sechs Stunden. Es ergibt sich eine dickgelegte Bifidus-Milch mit Joghurtähnlicher Struktur, Wird ein halbflüssiges Produkt gewünscht, dann wird die Bebrütung früher unterbrochen.A pure Lactobacillus bifidus culture is im Pre-bred laboratory. The production milk is 0.5% yeast extract and 1% glucose, based on the Amount of milk, added. Yeast extract and glucose were previously dissolved together in a little milk. The milk is sterilized with the additive and then cooled to approx. 40 C. Then it is 10% based on the Amount of milk inoculating bifidus culture. Incubation takes place at 37-4O ° C for six hours. It results a thick bifidus milk with a yoghurt-like structure, if a semi-liquid product is desired, then the incubation is interrupted earlier.

Auf diese Weise ist es also möglich, in einem wirtschaftlich durchzuführenden Verfahren, eine Bifidus-Milch zu erzeugen. Die Hefeextraktzugabe führt zu keiner geschmacklichen Beeinträchtigung des Milchprodukts. Dies ist ein besonderer Vorzug des erfxndungsgemaßen Verfahrens.In this way it is possible to produce a bifidus milk in an economically feasible process to create. The addition of yeast extract does not affect the taste Impairment of the dairy product. This is a particular advantage of the method according to the invention.

Es wurden außerdem Vergleichsversuche durchgeführt, um festzustellen, wie stark die Abkürzung der Dicklegungszeit ist:Comparative tests were also carried out to determine how much the coagulation time is shortened:

Zunächst wurde eine reine Kultur von Lactobacillus acidophilus mit einer Impfmenge von 10% in sterile Milch eingeimpft und diese bei 37°C bebrütet. Die Dicklegung erforderte 3 Tage. Mit der gleichen Kultur wurde in gleicher Menge eine Milch beimpft, der vorher 0,5% Hefeextrakt zugesetzt worden waren. Die Inkubation erfolgte wiederum bei 37°C. Die Dicklegungszeit verkürzte sich auf 3 Stunden.First, a pure culture of Lactobacillus acidophilus with an inoculation level of 10% in sterile milk inoculated and incubated at 37 ° C. The coagulation took 3 days. The same culture was used in inoculated an equal amount of milk to which 0.5% yeast extract had previously been added. The incubation took place again at 37 ° C. The coagulation time was reduced to 3 hours.

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Ein gleicher Versuch wurde unter Verwendung einer reinen Kultur von Lactobacillus bifidus durchgeführt. Im ersten Fall betrug die Dicklegungszeit Ik Tage, während sie bei der mit Hefeextraktzusatz versehenen Milch nur 6 Stunden betrug.A similar experiment was carried out using a pure culture of Lactobacillus bifidus. In the first case, the coagulation time was Ik days, while it was only 6 hours for milk with added yeast extract.

Selbstverständlich ist das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf Lactobacillus acidophilus bzw. bifidus beschränkt.Of course, the method according to the invention is not limited to Lactobacillus acidophilus or bifidus.

Es eignet sich namentlich auch bei Verwendung von Lactobacillus bulgaricus, wo es ebenfalls eine erhebliche Abkürzung der Dicklegungszeit ermöglicht. Die gleiche Wirkung zeigt sich bei Anwendung auf Straptokokken-Kultüren für die Käserei. Auch alle anderen Arten von Bakterienkulturen, die bei der Herstellung von Milchprodukten Anwendung finden, werden in ihrer Wirkung durch das erfindungsgemäße Verfahren erheblich verbessert.It is particularly suitable when using Lactobacillus bulgaricus, where there is also a considerable amount Shortening of the coagulation time enables. The same effect is seen when applied to straptococcal cultures for the cheese dairy. All other types of bacterial cultures that are used in the production of milk products are also considerably improved in their effect by the method according to the invention.

Für zahlreiche Mikroorganismen, die bisher für die Herstellung von Milchprodukten keine Verwendung finden konnten, weil ihr Wachstum in reiner Milch zu langsam vonstatten ging, werden durch das erfindungsgemäße Verfahren Möglichkeiten für den wirtschaftlichen Einsatz in Molkerei und Käserei geschaffen, z.B. Lb.curvatus,Lb.corynifor mie u.a.For numerous microorganisms that were previously not used in the manufacture of dairy products because their growth was too slow in pure milk, the method according to the invention provides opportunities for economic use in Dairy and cheese dairy created, e.g. Lb.curvatus, Lb.corynifor mie et al.

Besonders günstige und zuverlässige Ergebnisse werden erzielt, wenn eine spezielle Form von Hefeextrakt, nämlich der sog. Hefezellsaft, verwendet wird. Dieser wird aus Preßhefe, der handelsüblichen Bäckerhefe, folgendermaßen gewonnen:Particularly favorable and reliable results are achieved when a special form of yeast extract, namely the so-called yeast cell juice is used. This is obtained from pressed yeast, the commercially available baker's yeast, as follows:

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Oie Preßhefe wird mit der doppelten Menge Wasser homogen aufgeschwemmt. Die Aufschwemmung wird mit einer ca. 10 mm hohen Schicht reinsten Toluole abgedeckt, auf 37 C erwärmt und bis zur völligen Autolyse der Zellen bei dieser Temperatur belassen. Nach eingetretener Autolyse wird das Toluol im Vacuum abgezogen, die aufschwemmung über eine Filtrationsanlage geklärt und das Filtrat im Vacuum eingeengt, wobei alle Toluolreste mit verdampfen. Angeschlossen werden ein Trocknungs- und ein Pulverisierungsvorgang.The pressed yeast is suspended homogeneously with twice the amount of water. The suspension is carried out with an approx. 10 mm high layer of purest toluene covered, at 37 ° C heated and left at this temperature until the cells are completely autolysed. After autolysis has occurred the toluene removed in a vacuum, the suspension over clarified a filtration system and the filtrate in a vacuum concentrated, with all toluene residues evaporating with. This is followed by a drying and a pulverization process.

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Claims

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1. Process for the manufacture of dairy products, in which At least one bacterial culture is added to sterilized milk and the milk is acidified and curdled is characterized in that the milk also contains yeast extract in amounts of approx. 0.1-0.5% » based on the amount of milk.

2. The method according to claim 1, characterized in that geke η η - Λ is used as the yeast extract yeast cell juice.

3 «A method according to claim 1, characterized in that the yeast extract in powder form present pre-dissolved in a little milk and the solution is then stirred into the serving for Milchprodukthersteilung milk.

k. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -zeichnet , daß der Milch zusätzlich ca. 1-5%» bezogen auf die Milchmenge, Traubenzucker, zugesetzt wird. k. Method according to Claim 1, characterized in that approximately 1-5%, based on the amount of milk, dextrose, is added to the milk.

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