DE1692236A1

DE1692236A1 - Verfahren zur Standardisierung des Saeuregrades von Pulverkaffee

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Publication number: DE1692236A1
Application number: DE19661692236
Authority: DE
Inventors: Rer Nat Mohr Edward Dipl-Ch Dr
Original assignee: IBENCO GmbH
Current assignee: IBENCO GmbH
Priority date: 1966-05-26
Filing date: 1966-05-26
Publication date: 1971-07-29

Description

Köln., den 12 „ Mai I.966 St/Bn,

COCA - COLA G m b H, Essen., Kaninenbergstr_o 66

Verfahren zur Standardisierung des Säuregrades von

Pulverkaffee

Verschiedene Pulverkaffeesorten neigen nach der Auflösung in heissem Wasser dazu,zusätzlich zugefügte Kondensmilch zum Gerinnen zu bringen* "Untersuchungen' haben"ergeben, dass die Flockung des Milcheiweisses in Gegenwart von Pulverkaffee durch den Salzgehalt,, durch die Konzentration an Calcium- und Magnesiumionen,, durch die Konzentration der Fuff'ersalze (Phosphate) sowie durch den Säuregehalt und die Säureart beeinflusst wird»

Da erfindungsgemäss erkannt wurde., dass die Hauptursache für die Flookung von Kondensmilch durch Pulverkaffee im erhöhten Säuregrad des Pulverkaffees zu sehen** ist und es nicht angebracht ist j den· Salz- und Calciurogehalt oder den Gehalt" an Fufferungssubstanzen im Pulverkaffee zu verändern,, wäre der Säuregehalt im Pulverkaffee'zu-beeinflussen.. Aber auch hier sind Schwierigkeiten zu überwinden„ Betrachtet man den Säuregehalt» so kann dieser erfindungsgemäss bei konstanten Herstellungsbedingungen und gleichbleibender Rohkaffee-Mischung im wesentlichen als unmittelbarer Maßstab für die Plockung von Kondensmilch durch Pulverkaffee angesehen werden» Es wurde festgestellt., dass wenn der Säuregrad des Fulverkaffees über 16., 5 steigt., die Gefahr der Kondensmilch-Flockung besteht,,

BAD ORfGtWAL

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Über den unterschiedlichen Säuregrad der Rohkaffeesorten ist an sich eingehend in der Literatur berichtet worden« Andererseits ist aber kaum etwas über die Säurezusammensetzung von Fulverkaffeesorten bekannt» Die nachstehende Tabelle 1 zeigt die im Rahmen der Erfindung ermittelten Säuregehalte einiger deutscher Pulverkaffe^ErZeugnisse»

Tabelle 1_

Der Gehalt an den wichtigsten Säuren verschiedener Pulver-

_ kafTeesorten_ _

2- 3.-,

% SO₂, % PO₁, % Chloro- % Kaffee- % Chinagensäure säure säure

Sorte. 1 o,28 0,9²I- 8.,6 0,27 0,27

Sorte 2 O₃33 I,o5 I0..8 ο_Λ28

Sorte >.-q>29 1,18 13>9 o,2 ο,,2

Sorte 4 o,32 1,13 11,5 ■ 1^9

Aus dieser Tabelle ist ersichtlich., dass in den Sorten 3 und der Gehalt an Chlorogensäure relativ hoch ist« Ausserdem hat die Sorte 4 einen aussergewöhnlieh hohen Gehalt an Kaffeesäure und Chinasäurec Dies ist auf die stärkere Hydrolyse während ; des Extraktionsverfahrens zurückzuführen_o

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BAD RiGlHAU-

Der Säuregehalt des Pulverkaffees wird durch die Rohkaffee~ bohne, durch das Rösten« durch die Extrakticns.bedingungen und durch das Versprühen beeinflusste

Je höher der Röstgrad- d„.h.-■ also., je dunkler geröstet wird_it desto niedriger ist der Säuregrad des entsprechenden Pulverkaffees,, Selbstverständlich wird der Stärke der Röstung durch geschmackliche Belange eine Grenze gesetzt. Eel der Erhöhung des Röstgrades» z,B_c von 16.5 auf 13.? ο , sinkt der Säuregrad., z,.Bc um Io %_c Eei diesen Säure Verlusten handelt es sich sowohl um Chlorogensäure als auch in erster Linie um die flüchtigen organischen Säuren_c Da die flüchtigen Säuren auch später durch das Versprühen entfernt werden, kommt diese Säuregraderniedrigung nicht in voller Höhe dem·versprühten Pulverkaffee zugute..

Die durch das Versprühen stattfindende Erniedrigung des Säuregrades beträgt je'nach der Röstung 1 bis 2.5 Säuregrade_o

Den grcSsten Einfluss auf den Säuregrad des Pulverkaffees hat jedoch die Art der Extraktion Eei erhöhter Temperatur steigt der Säuregrad des Pulverkaffees an* Durch rigorose Extraktionsbedingungen kann z_cB_e der Säuregrad von etwa 2o auf etwa. 4o erhöht werden* Wenn auf der anderen Seite die Extraktion bei niedrigeren Temperaturen (l5o°C/55°C) stattfindet und grossere Wassermengen zur Extraktion' verwendet werden, so wird zwar ein nichtflockender Pulverkaffee erhalten., aber der erhaltene Extrakt muss., bevor er versprüht wird, im Vakuumver dampf er eingedampft werden., was einen enormen Nachteil darstellt- da man sonst einen schlecht aussehenden Fuiverkaffee mit einer schlechten Löslichkeit erhalte

Aus der folgenden Tabelle 2 geht hervor, dass der höhere Säuregrad bei höheren Extraktionstemperaturen auf die Hydrolyse der Chlorogensäure zurückzuführen ist.

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QHltoHAL

Tabelle 2 =

Saurezusamrnensetzung in Abhänigkeit von der..Extraktions

	Säure grad	temperatur	PO	)	^fo Chlorogen-Kaffee- säure % säure %	China säure %
Extraktions- temperatur	21,65	- SOj₁ "fo	1.		11.3 1,9	1.9
lSo/l6o°C	16,6	o,32	1.	13	10,98 o,34	0,34
15o/ 55⁰C	o,32	17

Bekannt ist-, dass man einen sogenannten säurearmen Bohnenkaffee dadurch herstellen kann, dass man die Kaffeebohnen mit Wasserdampf unter Druck erhitzt. Dabei soll die vorhandene Chlorogensäure bis zu 2o % zersetzt werden» Dies wird jedoch in der Literatur bezweifelte Ein nach diesem bekannten Ver- · fahren hergestellter "säurearmer" Eohnenkaffee zeigt in Wirklichkeit aber, wie aus der folgenden Tabelle 3 hervorgeht., eir.en wesentlich höheren Säuregrad als ein lediglich stark gerösteter Kaffee, \ '

Tabelle 3

Säuregrad und pH-Wert von mit überhitztem Wasserdampf behandelten Kaffeebohnen und von stark gerösteten Kaffeebohnen in Abhängigkeit von der Hitzebehandlung . · ■

Aufguss	7o-loo°C	pH-V/er t	Aufguss.für Io Min., auf loo C. erhitzt	Säure grad
pH-Wert Flockungs- Test	- Säure- jgrad	4,7	Plockungs- Test	19.0
stark ge röstete 5,38 - Kaffee bohnen	12,3	4,6	+	25,0
mit über hitztem HpO- 5.15 Dampf behan delte Kaffeebohnen	I3.5	-Y

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_ 5 - »05

Ziel der Erfindung ist es., die in den unter den üblichen Extraktionsbedingungen zur Herstellung von Pulverkaffee anfallenden Extrakten enthaltenen Stoffe zu standardisieren., insbesondere zu vermeiden., und zwar durch Beeinflussung des Säuregehaltes im Pulverkaffee, dass der aus den Extrakten hergestellte., in heissem Wasser gelöste Pulverkaffee keine Flockung von Kondensmilch mehr bewirkte

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es., einen säurearrcen Fulverkaffee zur Verfügung zu stellen»

Noch ein anderes Ziel der Erfindung ist es., Kaffee-Extrakten;""' die einen zu geringen Säuregehalt haben,, so viel Kaffeesäuren wie erwünscht., zuzufügen., wobei man die zuzufügenden Säuren vorher aus Kaffee-Extrakten mit hohem Säuregehalt isoliert hat_o

Erfindungsgemäss wurde ausserdem festgestellt, dass der flüssige Extrakt keinen höheren Säuregrad als l6., 5 haben darf., da sonst der daraus hergestellte Pulverkaffee,, der dann einen Säuregrad von 14,5 hat., Kondensmilqh ausflocken würde_o Die Bestimmung des Säuregrades stellt jedoch nur eine rohe Methode zur Peststellung der Milchflockungsgefahr dar_o Genauere Ergebnisse erhält man,, wenn man die verschiedenen wichtigsten Säuren., Z₀B₀ Chlorogensäure,, Kaffeesäure., Chinasäure., Phosphorsäure und Schwefelsäure., quantitativ bestimmt,, Durch derartige Untersuchungen wurde festgestellt, dass in erster Linie die Chlorogensäure Kaffeesäuren und Chinasäure!* für die Milchflockung bei Pulverkaffee verantwortlich ist.

Die Chlorogensäure kann in ihre Bestandteile 1 Mol Kaffeesäure und 1 Mol Chinasäure gespalten werden= Da der Kaffee-Säuregehalt in einem nicht erfindungsgemäss hergestellten Pulverkaffee l.,9 % und im entsprechenden Kaffee-Aufguss normalerweise nur 1,1 - 1^4 % beträgt, muss also ein Teil der

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Chlorogensäure gespalten worden sein, ühlorogensäure kommt im Kaffee als freie Chlorogensäure, als Chlorogensäure-Goffein-Oaiciumkomplexsalz und als Chlorogensäuresalz vor. Hodeliversuche mit dem Chlorogensäure-Kompiexsalz und Chiorogensäuresalz haben ergeben, daß durch den Austauscher KP 60 nicht nur die freie Chiorogensäure, sondern auch das "betreffende Salz und die Chlorogensäure aus dem Komplexsalz abgefangen werden. las Komplexsaiz nuß sehr schwach sein, da es durch den Austauscher HP 60 gespalten wird= Während das Coffein in der Lösung bleibt, wird nur die Chlorogensäure abgefangen.

Eiiindungsgemäß erreicht man die Standardisierung des Säuregrades von Pulverkaffee dadurch, daß man den !Extrakten, die aus den Percolatoren kommen und gekühlt und abzentrifugiert sind, mittels eines lonenaustauschersysteins Säuren entzieht oder zufügt, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist.

Auf diese Weise werden den Extrakten Säuren entzogen und zwar ohne daß Fremd stoffe in den Extrakt- bzw. den Pulverkaffee gelangen und, was besonders überraschend ist, ohne daß die Geschmacksnote des Pulverkaffees beeinträchtigt wird, wie ein Gremium von Schiedsrichtern festgestellt hat.

Nach Erschöpfung des Anionenaustauscherharzes wird es mit Natronlauge regeneriert. Nach entsprechender Spülung mit aufbereitetem V/asser ist das Austauscherharz zur erneuten Behandlung des flüssigen Kaffee-Extrakts geeignet. Wie aus Tabelle 4 hervorgeht, kann ein solcher Anionenaustausch^!*

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BAD ORIGINAL

beliebig oft benutzt werden, wobei es zweckmäßig ist, alle 14 Tage neben der Natronlauge-Regeneration eine Saissäure-Regeneration zwischenzuschalten, um die nach der Trinkwasser-Spülung vorhande-nen Oaicium-Ionen, die die Aktivität des Austauschers herabsetzen, zu entfernen.

T ab elle_4,

Me Säuregradabnähme des erfindungsgeraäß behandelten Extrakts bei gleicher Behandlung in Abhängigkeit von der wiederholten Verwendung derselben Austauschermasse

"i- Behandlung + M? 60 15,1

CVI	Il
■>.	Il
4.
5,	Il
6,	Il
7.	Il
8.	!I
9,	Il
10.	Il

-t-	12,7
-r "	12,7
+ «	12,0
+ «	11,0
-r "	11,0
i- »	10,0
	10,2
-i- "	9,9
	11,6
+ Salzsäure- Regeneration

Tas Ausmaß der Erniedrigung des Säuregrades von Pulverkaffee hängt von der Temperatur des Extraktes und von der Einvirkungszeit sowie von der Höhe der Austauschersäule ab. Je höher die Austauschersäuie, je höher die Temperatur und je langer die Einwirkungszeit, desto niedriger ist der Säuregrad des behandelten flüssigen Extraktes.

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ORIGIN*»-

Die Austauschersäule kann mit einem Betriebsdruck Ms zu etwa 4 atü gefahren werden, wobei das Anionenaustauscherharz ohne Schaden bis zu IQO⁰G erwärmt werden kann, wobei natürlich die obere Temperaturgrenze des eingesetzten Anionenaustauscherharzes durch die Temperaturbeständigkeit des jeweils eingesetzten Austauscherharzes gegeben ist. Beim Anfahren der Anlage sollte der flüssige Extrakt imner von oben zugegebeneund von unten abgezogen werden.

Gremäß dem erfind ungsgemäßen Verfahren ist es nicht erf order lid*, den gesamten aus der Zentrifuge anfallenden Extrakt über den Ionenaustauscher zu leiten, sondern man braucht nur einen bestimmten Anteil über den Ionenaustauscher zu leiten und mischt dann den unbehandelten Extrakt mit dem behandelten Extrakt in einem solchen Verhältnis, wie es sich aus der Hischungsregel ergibt, daß man den gewünschten Säuregrad erhält.

Hat man beispielsweise zwei verschiedene Vorräte an Kaffeeextrakten, wobei der eine Extrakt einen Säuregrad von 22 und der andere einen Säuregrad von 18 hat, und soll diese beiden Extrakte auf einen Säuregrad von 16,5 erniedrigen, so muß man bei dem Extrakt mit 22 Säuregraden einen größe*ren Anteil über den Anionenaustauscher schicken als bei dem Extrakt mit einem Säuregrad von 18. So ist es beispielsweise bei einer Kaffeesorte erforderlich, ungefähr 20 bis 40 fo des flüssigen Extraktes zu behandeln, urn den Säuregrad des flüssigen Extraktes um etwa 10 bis 20 $ zu vermindern.

Will man nun aber nicht nur die Plcckung von Kondensmilch durch den in heißem Wasser gelösten Pulverkaffee vermeiden, sondern einen echten säurearmen Pulverkaffee herstellen, so leitet man den gesamten flüssigen Extrakt über einen Anionen-

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Original

austauscher (MP 6O)₀ Je nach, der Höhe der Austauschersäuie und der Fliessgeschwindigkeit wird eine Erniedrigung des Säuregrades erzielt. Der Säuregrad des Pulverkaffees läßt sich ohne weiteres von 20 Säuregraden auf z.B. 7,4 Säuregrade erniedrigen, wobei sich der pH-¥ert des Kaffeeaufgusses von 4,7 auf pH 6,0 erhöht. Unter diesen Bedingungen wird der Chlorogensäuregehalt um ca. 40 - 50 fo erniedrigt. Im Extremfall ist es möglich, elften absolut neutralen, ja sogar einen alkalischen Pulverkaffee herzustellen, wenn sich dies vom pharmakologischen Standpunkt als zweckmäßig erweisen sollte<> Die nachstehende Tabelle zeigt die Veränderung der Säurezusammensetzung von behandeltem säurearmen und vergleichbarem unbehandelten Kaffee an»

Tabelle 5

Säurezusammensetzung von behandeltem und vergleichbarem unbe-

unbehandelten Kaffeepulver

S0,-$ PO₄-^ Chlorogen- Kaffee- China-

säure fo säure f> säure fo

Behandelt 0,32 0,61 7,15 0,8 0,8

TJnbehandelt 0,32 1,13 11,35 1,9 1,9

Unter Berücksichtigung der Tatsachen, daß Bohnenkaffeeaufgüsae einen Säuregrad von 12,0 bis 15,0 aufweisen und daß verschiedene Pulverkaffeeaufgüsse einen Säuregrad von 14 bis 18 enthalten, handelt es sich also bei dem erfindungsge-

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ίο -

mäßen säurearmen Pulverkaffee rait 7,4 Säuregraden um einen echten säurearmen Pulverkaffee. Dieser säurearme Pulverkaffee wurde gegen einen im Handel erhältlichen Harkenpulverkaffee im taste panel getestet. Die beiden Pulverkaffeesorten sind einander geschmacklich gleichwertig.

Andererseits ist es manchmal zweckmäßig, den Säuregehalt des Pulverkaffees von ι O $ auf \2 fo zu erhöhen, um so eine andere Geschmacksnote zu erzielen. Dies Problem tritt insbesondere in den Ländern auf, v;o der Kaffee nicht mit Kondensmilch geweißt wird. Auch ist dies beider Verwendung von säurearmen Bohnenkaffeesorten für die Herstellung von Pulverkaffee von Interesse, da ja bei Pulverkaffee eine Kondensmilchflockung erst eintritt, wenn der Säuregrad des Pulverkaffees 16,-5 überschreitet.

Zu diesem Zwecke regeneriert man den mit den Säuren des Kaffee-Extraktes beladenen Ionenaustauscher mit natronlauge. Die aus dem Austauscher austretende Regenerationsflüssigkeit, die alle Säuren des Kaffees .als Natriumsalze enthält, leitet man über einen Kationenaustauscher, wobei die HatriUnionen gegen Wasserstoffionen ausgetauscht werden. Die so erhaltene, rein wässrige Säurelösung setzt man dann den Kaffee-Extrakten zu, um den Säuregrad dieser Extrakte zu erhöhen-.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung ohne sie einzuschränken.

Beispiel_1_

Dieses Beispiel veranschaulicht, in welchem Masse der Säuregrad eines Extraktes von Kaffee*durch verschiedene Mengen an zugesetztem Anionenaustauscherharz beeinflußt wird ο

_ft 109831/0072

original

tie 100 g flüssigen Kaffee-ixtrakt, vie man ihn aus der Zentrifuge bei der Herstellung von Pulverkaffee erhält, behandelt man in einem Erlenmeyerkolben unter ständigem Rühren 20 Minuten bei 49 bis 50⁰C mit einer der aus der nachfolgenden Tabelle 6 ersichtlichen Menge an Austauscherharz (,Η? 60) c Im Anschluß an die Behandlung filtriert man den Austauscher ab und prüft den Säuregrad, den pH-Wert und die Floekungsv/irkung. Pie erhaltenen Werte seigt Tabelle 6,

Tabelle6

siehtlich Sä

tauseh er s^ ¥JLä9. s Ji und !"

den Extrakt hin-

Säuregrad pH-Wert I¹Io ckungs wirkung

')) Ausgangsextrakt" 21,6t?

1) - 3,5 g H? 60 19,50

2; -.- iO g K? 60 16,SO

16 g M? 60 15,20

52 g H? 60 10,SO

60 g 14P 60 6,50

3)
4)
5)

4,7

4,85 5,12 5,28 6,00 6,60

flockt	nicht
It	ti
flockt	ti
ti	V.
Il
Il

TAD ORIGINAL

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■- 12

Wie aus der Tabelle 6 hervorgeht, kann man den Säuregrad von flüssigem Kaffee-Extrakt durch die Verwendung von Anionenaustauscher beliebig erniedrigen, wobei der pH-Wert des Extraktes ansteigt. Die Erniedrigung des Säuregrades kann, wie dieses Beispiel zeigt, ohne Schwierigkeiten bis zu einem pH-Wert von etwa 7 erfolgen.

Dieses Beispiel zeigt, welchen Einfluß das Anionenaustauscherharz auf die Zusammensetzung der übrigen Bestandteile des Pulverkaffees nach der Behandlung mit dem Austauscherharz hat.

100 g an flüssigem Extrakt, wie er aus der Zentrifuge bei der Herstellung von Pulverkaffee kommt, behandelt man in einem Erlenmayerkolben unter ständigem Rühren 20 Hinuten bei 40 bis 50 0 mit 33 g Anionenaustauscherharz (HP 60). Anschließend filtriert man das Austauscherharz ab, engt das Filtrat zur Trockne ein und bestimmt quantitativ in üblicher Weise die in der folgenden Tabelle 7 angegebenen Substanzen.

Tabelle 7

der Behänd	lung	τη ί τ /ι ο τη T ο γ} ö vi ο π ο* ill J. υ U ClIl 4- Uii.Ci.lclU.fc) '	bauscher K	[P	60
	•	Ausgangsprodukt	Behandelt	es	Produkt
Fettgehalt fo i.Tr		0,19	0,	18
Zuckergehalt fo i.	Tr.	11,9	12,	9
N₂-Gehalt fo i.Tr.		3,2	3,	3
Asche fo i.Tr.		10,7	11»	7
Ooffeingehalt fo i	.Tr.	3,7	3,	8

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Abgesehen von der Erniedrigung des Säuregrades hat keine merkliche Änderung der Zusammensetzung des Pulverkaffee stattgefunden. Die Erhöhung des Zuckergehaltes und Aschegehaltes ist auf die Herausnahme der Säure durch die Anionenaustauscherbehandlung zurückzuführen.

Die von einem Schiedsrichtergremium durchgeführte Geschmacksprobe ergab keinen Unterschied gegenüber einem nichtbehandelten Pulverkaffee.

Dieses Beispiel zeigt, wie man bei der;..praktischen Durchführung der Erfindung vorgeht, um einen flüssigen Extrakt, der einen Pulverkaffee mit einem Säuregrad von 16,9 ergeben würde, so zu behandeln, daß der erhaltene Pulverkaffee am Ende der Behandlung einen Säuregrad von 15 hat.

Einen Teil des aus der Zentrifuge kommenden flüssigen Extrakts leitet man, bevor man ihn wie den Hauptstrom in den lagertank gibt, durch eine Anionenaustauschersäule, die einen Durchmesser von 0,80 m, eine Höhe von 1,5 m hat und mit 400 1 eines Anionenaustauscherharzes (MP 60) gefüllt ist, Der Durchsatz im Anionenaustauscher beträgt 8 bis 10 1 pro Minute, die Versuchsteraperatur etwa 20⁰O und der Betriebsdruck etwa 4 atü« Die ersten aus der Austauschersäule'.austretenden IG werden verworfen, da sie zu stark verdünnt sind. Den dann aus dem Austauscher austretenden Extrakt vereinigt man unter guter Mischung mit dem nichtbehandelten Hauptstrom direkt im Anschluß an die Austauschersäule, so daß man noch bevor der Extrakt in den Lagertank eintritt homogene Proben für die Analyse nehmen kann. Insgesamt leitet man 9 000 1 flüssigen Extrakt durch die Austauschersäule.

BAD ORIGINAL

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Zur Bestimmung der aus der folgenden Tabelle ersichtlichen Werte nimmt man zunächst von dem unbehandelten Extrakt eine Probe., d.h, bevor der Extrakt in die Austauschersäule eintritt? dann nimmt man eine zweite Probe vor Eintritt in den Lagertank., und zwar am Anfang der Behandlung und schliesslich eine dritte Probe ebenfalls vor Eintritt in den Lagertank aber am Ende der Behandlung, Die Ergebnisse zeigt die folgende Tabelle 8_C

Tabelle_ _8_

AbhängjLgkeit der_Säurezu_samrnenset_zung_ des_ Kaffeepulvers" vörf der_ Austauscherbehandlung__(r>iP_ ~€o\

Plockungs- SOj,² % FO₁.⁵ % Chloro~ Kaffee- pH-Wert Säure-

• Test gen- säure # Getränk grad säure % Ge- Kaffeepulver

unbehandelt + o,33 1,11 11,4 1-9 ^,68

Kaffeepulver am

Anfang der Behänd- - o^o o-79 11.ο 1,7 5,15

Kaffeepulver am
Ende der Behandlung - 0.30 1,08 ΙοΛ 2,1 4-75

Aus der vorstehenden Tabelle 8 geht h.e'r.vor., dass im Laufe der Sättigung einer Austauschersäule mit Anionen aus dem flüssigen Extrakt eine Verschiebung der abgefangenen Säureionen stattfindet,, Während zunächst alle Säureionen in gleicher Weise abgefangen werden, findet gegen Schluss,- wenn die Sättigung der Austauschermasse fast erreicht ist., nur noch ein Austausch der starken Säuren gegen die bereits abgefangenen schwächeren Säuren statte

BAD ORIGINAL

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Fo wird z.B. die abgefangene Kaffeesäure gegen Ohlorogensäure ausgetauscht, d.h. die starken Säuren,, wie SG^ und Ohiorogensäure, werden weiter abgefangen, während gegen Erschöpfungsende des Austauschers die Konzentration an PO.^"-ionen und Kaffeesäure im Extrakt zunehmen. Paa hat zur Folge, daß der Säuregrad des Pulverkaffees zv/ar relativ hoch bleint, trotzdem jedoch keine Kondensmilchflockung stattfindet c Die PO,-Ionen üben auf Grund ihrer Pufferungsvirkung einen flockungsverhindernden Einfluß aus. Es besteht kein unmittelbarer rechnerischer Zusammenhang zwischen der Änderung des Säux-egrades und der Erniedrigung des Prozentgehaltes der einzelnen Anionen- Pies ist z.B. in der vorstehenden Tabelle durch den unterschiedlichen Gehalt an Fufferungssubstanzen (PO-/ -Gehalt· erklärbar,

Per gemäß diesem Beispiel erhaltene"Pulverkaffee wurde von einem Schiedsgreinium einer vergleichenden Geschmacksprüfung gegenüber nichtbehandeitern Pulverkaffee unterworfen Es wurde kein beachtenswerter Unterschied zwischen behandeltem und nichtbehandeitern Pulverkaffee festgestellt.

Nachdem man 9 000 1 Kaffee-Extrakt durch die Austauschersäule gegeben hat unterbricht man die Zuführung, drückt die Hauptmenge der verbliebenen Flüssigkeit mit Preßluft aus der Austauschersäule und regeneriert in üblicher Weise mit 2 bis 3 fdger Natronlauge, wobei man die Natronlauge 20 Minuten auf das Austauscherharz einwirken läßt ο Für 1 liter Austauscherharz benötigt man etwa pG g ITaOH, d.h. insgesamt etwa 24 kg NaOH. Nach erfolgter Spülung der AustauschersUule läßt man wiederum Preßluft (7 atü) auf das Austauscherharz einwirken, damit der zu behandelnde Extrakt nicht durch Restwasser in der Austauschersäuie unverhältnismäßig stark verdünnt wird,

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Eeispiel 4^

Man leitet über den in Beispiel J5 beschriebenen Anionenaustauscher 9 ooo 1 aus der Zentrifuge kommenden Kaffee-Extrakt (25 % Trockenmasse)., vrobei der Extrakt J5o % seines absoluten Säuregehaltes an die 4oo 1 Anionenaustauscher abgibt„ Anschliessend regeneriert man den Anionenaustauscher wie in Beispiel 3 beschrieben mit 21 kg NaOH in Form einer 2#igen Natronlaugelösung., so dass man nach dem Austauschen der Na-Ionen gegen die H-Ionen eine 2 $ige wässrige Lösung der Säuren des Kaffees hat_o Um den Säuregehalt des Fulverkaffees um 1 % zu erhöhen., muss man also zu loo I Kaffee-Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse von beispielsweise 25 $ etwa 12.,5 1 isolierte Säurelösung hinzufügen,,

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Claims

Verfahren zur Standardisierung der im Pulverkaffee enthaltenen Stoffe, insbesondere zur Vermeidung der Ploekung von Kondensmilch, und zwar durch Beeinflussung des Säuregehaltes im Pulverkaffee., dadurch gekennzeichnet.,- dass man den Extrakten., die aus den Percolatoren kommen mittels
eines- Ionenaustauschersystems Säuren entzieht oder zufügt,, bis der gewünschte Säuregrad erreicht isto

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