DE1579597B2 - Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Description

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peratur erforderliche Zeit im wesentlichen nicht grö- bestimmte Temperatur zugeführt werden muß, steht ßer ist, als wenn die Temperatur in der Kochkammer unmittelbar mit dem Produkt aus dem Gewicht des in bekannter Weise auf einem relativ hohen konstan- Fleisches und der spezifischen Wärme des Fleisches ten Wert gehalten wird. Der Grund für diese Ahn- selbst im Zusammenhang. Ein sehr mageres Fleisch lichkeit in den Kochzeiten wird weiter unten noch 5 hat eine spezifische Wärme von der Größenordnung näher erläutert. Er führt zu dem Vorteil, daß bei dem von 0,91 kcal pro kg und pro Grad Celcius. Damit ist erfindungsgemäßen Verfahren weniger Wärme ver- also die spezifische Wärme des zu kochenden Fleibraucht wird. Denn bei einem Ofen, der ständig auf sches ein wichtiger Faktor in bezug auf die Wärme-90° gehalten wird, wird mehr Wärme verbraucht als menge, die auf das Nahrungsmittel übertragen werbei einem Ofen, der anfänglich eine niedrigere Tem- ίο den muß, um seine Temperatur auf den gewünschten peratur aufweist und erst am Ende der Garzeit auf Wert zu erhöhen. Ein weiterer wichtiger Faktor, der 90° gebracht wird. die Zeit beeinflußt, die notwendig ist, um das Er-Ein weiterer Vorteil besteht in folgendem: Die zeugnis auf die gewünschte Temperatur zu bringen, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gekochten ist die Wärmeübergangscharakteristik des Fleisches Knorpeln haben die Konsistenz von Gelatine, sind 15 selbst. Diese Charakteristik hängt von der Form des sehr zart und brauchen daher nicht abgeschnitten zu Erzeugnisses und von dessen Wärmeleitfähigkeit ab. werden. Ferner kann das Fleisch viel leichter ge- Da fette Teile einen viel niedrigeren Wärmeleitkoefschnitten werden, da die Kanten nun nicht mehr die fizienten als magere Teile haben, werden magere Tendenz haben, zu zerbröckeln und daher das Fleischsorten schneller als fette Fleischsorten geFleisch in viel dünnere Scheiben geschnitten werden 20 kocht. In beiden Fällen ist eine bestimmte Wärmekann. Wenn das Fleisch in Scheiben geschnitten Übergangscharakteristik vorhanden, die die Gewird, so fällt das Fett von selbst ab, so daß ein ge- schwindigkeit bestimmt, mit der Wärme vom äußetrenntes Beschneiden nicht erforderlich ist. ren Teil des Fleisches bis zum mittleren Teil weiter-Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die gegeben werden kann, um so die Innentemperatur Schrumpfung während des Kühlens um etwa 50 %> 25 auf den gewünschten Wert zu bringen,
ermäßigt ist im Vergleich zu der Schrumpfung, die Es wurde nun festgestellt, daß die Temperaturdifauftritt, wenn Fleisch durch die üblichen Verfahren ferenz zwischen der Innen- und der Außenseite des gegart wird. Fleisches sehr wenig Wirkung auf die Wärmeüber-Ein weiterer wichtiger Vorteil besteht darin, daß gangscharakteristik oder auf die Zeit hat, die erfordas zu garende Nahrungsmittel in gefrorenem Zu- 30 derlich ist, um die inneren Teile des Fleisches auf die stand in die Kochkammer eingesetzt werden kann gewünschte Temperatur zu bringen. Da der innere und dann ohne Beschädigung langsam auftaut. Es ist Teil oder der Kern eines Fleischstückes Wärme nur offensichtlich, daß gefrorene Nahrungsmittel nicht mit der Geschwindigkeit aufnehmen kann, mit der bei hoher Temperatur aufgetaut werden können, da diese von den äußeren Fleischteilen weitergegeben dann die äußeren Teile gekocht werden, während die 35 wird, ergibt eine Anwendung von hoher Temperatur inneren Teile noch gefroren sind. Dies ist bei dem auf die äußere Oberfläche des Fleisches lediglich ein Kochverfahren gemäß der Erfindung nicht der Fall. Verdampfen des Wassers von der äußeren Schicht, Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist an so daß nun die Außenschicht trocken, hart und kru-Hand der Zeichnung nachstehend beschrieben. Es stig wird. Außerdem werden die Gewebe des Außenzeigt 40 teils zäh.

Fig. 1 einen senkrechten Schnitt durch eine Koch- Der Wärmeträger ist ein weiterer wichtiger Faktor einrichtung, bei der Wärmeübertragung auf das Fleisch. Im be-Fig. 2 einen Schnitt nach Linie 2-2 der Fig. 1, sonderen ist der Wärmeübertragungskoeffizient des Fig. 3 einen Schnitt nach Linie 3-3 der Fig. 2, Wärmeträgers von Wichtigkeit. Luft hat einen sehr Fig.4 eine graphische Darstellung, um das Ver- 45 niedrigen Wärmeübertragungskoeffizienten, beiständnis der Erfindung zu erleichtern, spielsweise im Vergleich zu Dampf. Wenn daher F i g. 5 eine weitere graphische Darstellung, die trockene Luft bei bestimmter Temperatur als Wärdas Kochen unterschiedlicher Mengen und Arten von meträger verwendet wird, so erfolgt die Wärmeüber-Fleisch bis auf die verschiedenen endgültigen Tempe- tragung auf das Nahrungsmittel mit einer viel kleineraturen innerhalb einer vorbestimmten Zeit und mit- 50 ren und niedrigeren Geschwindigkeit, als dies bei tels der erforderlichen Energie verdeutlicht, Dampf von der gleichen gegebenen Temperatur der F i g. 6 ein schematisches Diagramm oder Schalt- Fall wäre. Es ist daher zweckmäßig, einen Wärmeschema des Steuersystems gemäß der Erfindung. träger mit einem hohen Wärmeübertragungskoeffi-

Bevor im einzelnen auf das Kochverfahren und die zienten, z. B. Dampf, zu verwenden.
Einrichtung eingegangen wird, ist es zweckmäßig, 55 Bei einem Verfahren, das mit hohem Wirkungswenn verschiedene Faktoren näher betrachtet wer- grad arbeitet, sind nun all diese obenerwähnten Fakden, die beim Garen von Nahrungsmitteln, insbeson- toren in Erwägung zu ziehen.

dere Fleisch, eine Rolle spielen. Hierdurch wird das Im folgenden wird im besonderen zuerst auf die Verständnis erleichtert. Fig. 1,2 und3 verwiesen, in denen eine Kochein-Ein Nahrungsmittel wird dadurch gegart, daß es 60 richtung 10 dargestellt ist. Sie weist ein Gehäuse 12 Wärme absorbiert. auf, das auf vier Füßen 13 angeordnet ist. Oberhalb Bei allen Garungs- oder Kochverfahren muß daher einer Zugangsöffnung 15 an der Stirnseite ist eine eine definierte Wärmemenge auf das Erzeugnis über- schwenkbare Tür 17 abgedichtet angeordnet. Die tragen werden, um so die Temperatur auf den ge- Wände des Gehäuses 12 und die Tür 17 sind doppelwünschten Wert anzuheben. Im Fall von gut gekoch- 65 wandig, und zwischen ihnen ist ein geeignetes, wärtem Rindfleisch beispielsweise beträgt die endgültige meisolierendes Material 18, wie beispielsweise Glas-Temperatur 79° C. Die Wärmemenge, die einer be- wolle, angeordnet. Im Abstand vom Boden des Gestimmten Fleischmenge zum Anheben auf eine vor- häuses 12 ist eine Teilwand 19 an den Gehäusewän-

den angeschweißt, und eine Mehrzahl von U-förmigen, eintauchbaren, elektrischen Heizelementen 20 sind in einer nach unten hängenden Wanne 21 der Teilwand 19 montiert. Zur Zuführung von Wasser 23 zur Wanne 21 ist eine geeignete, nicht dargestellte Vorrichtung vorgesehen. Dieses Wasser wird auf einem Flüssigkeitspegel etwas oberhalb der Heizelemente 20 gehalten. Von der Rückwand des Gehäuses 12 ist eine Trennwand 24 angeordnet, so daß sich ein offener Raum von erheblicher Tiefe an der Rückseite der Kochkammer ergibt. In diesem Raum ist eine Vielzahl von U-förmigen elektrischen Heizelementen 26 angeordnet, die ungefähr über Dreiviertel der Höhe von oben nach unten reichen und so nach unten hängen. Am Oberteil des Gehäuses 12 und im Abstand von der Deckenwand ist eine Teilwand 28 mit einer kreisförmigen Öffnung 30 in der Nähe ihres Vorderendes angeordnet. Am Oberteil des Gehäuses 12 ist ein Elektromotor 32 angeordnet, der ein Zentrifugalgebläse 36 antreibt, das oberhalb der Öffnung 30 so angebracht ist, daß bei laufendem Motor 32 das Gebläse 36 Luft von der Kochkammer durch den Raum oberhalb der Teilwand 28, in den Raum hinter der Trennwand 24 und um die hinteren Heizelemente 26 herum zirkulieren kann. Die Heißluft strömt dann um die untere Kante 24 a der Trennwand 24 und quer über die Oberfläche des heißen Wassers 23 in der Wanne 21 hinweg. Wie weiter unten näher erklärt wird, sind die Heizelemente 20 ständig während eines ganzen Kochzyklus zum Erwärmen des Wassers in der Wanne 21 unter Spannung.

Zum Haltern von Pfannen oder Trögen sind zwei Gestelle 38 und 39 an der Innenseite des Gehäuses angebracht. Die Pfannen sind auf dem Gestell so angeordnet, daß das nach oben durch die Röstkammer hindurchgehende Gemisch aus Heißluft und Dampf einer im allgemeinen gewundenen Bahn folgt.

Um nun ein Abtropfen des in den Pfannen angeordneten Fleisches zu gestatten und um eine bessere Zirkulation von Dampf und Luft um das Fleisch herum zu erzielen, sind die einzelnen Pfannen 50 auf der ganzen Bodenfläche, wie in Fig.3 angedeutet, perforiert.

Der in dem Gerät unterhalb der Teilwand 19 vorgesehene Raum kann zur Unterbringung verschiedener, nicht dargestellter Steuerteile dienen, beispielsweise eines Schwimmerventils, um den Flüssigkeitsspiegel in der Wanne 21 auf einem vorbestimmten Niveau zu halten.

Wenn nun der Kochprozeß weiter fortschreitet, werden die äußeren Teile des Fleisches zuerst erwärmt, und das Volumen des noch nicht erwärmten Teils nimmt daher ab. Die dem System während des Kochvorganges zuzuführende Energiemenge nimmt daher progressiv während des Kochvorgangs ab.

Um nun die durch die Heizelemente 20 und 26 abgegebene Wärme zu steuern und um so eine konstante Temperaturdifferenz zwischen der Luft-Dampf-Mischung und dem Fleisch während des Kochvorganges aufrechtzuerhalten, kann eine Vorrichtung vorgesehen werden, die auf die Temperaturdifferenz zwischen dem Fleisch und dem Kochmedium anspricht. Gegebenenfalls kann auch ein normales oder Bezugsmaterial mit ungefähr der bestimmten Wärme und dem bestimmten Übergangsmerkmal des zu kochenden Fleisches in den Ofen gebracht und die Temperaturdifferenz zwischen diesem Bezugsmaterial und der Luft-Dampf-Mischung gemessen werden, und diese Differenz kann dann zur Steuerung des Stromes zu den Heizelementen verwendet werden. Es kann jedoch noch einfacher die Luftdampftemperatur reguliert und auf die ganze Steuervorrichtung verzichtet werden, indem die zum Kochen einer bestimmten Fleischmenge in den Garkammern erforderliche Wärme errechnet und gleich anfangs die Wärmemenge eingestellt wird, die dem

ίο Wärmeträger durch die Heizelemente 20 und 26 zugeführt werden soll.

Da die Temperaturdifferenz zwischen dem Luft-Dampf-Heizmedium und dem Fleisch verhältnismäßig gering ist, wenn große Fleischmengen gekocht werden, so können auch Zusatzmittel vorgesehen sein, um Wärme der Luft-Dampf-Mischung zuzuführen, während diese auf der gewundenen Bahn durch den Ofen hindurchströmt. Zu diesem Zweck ist eine Vielzahl von Heizvorrichtungen 60 an der Tür 17 angeordnet. Die einzelnen Heizvorrichtungen 60 weisen jeweils ein Paar von elektrischen Heizelementen auf. In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel sind die Heizelemente in jeder Heizvorrichtung 60 in Reihe an einer Phase eines Drehstromsystems angeschlossen. Es sei darauf hingewiesen, daß die kombinierte Wärmeenergie, wie sie von den Heizvorrichtungen 60, den Heizelementen 20 und 26 erzeugt wird, die Wärmemenge ist, die dem Fleisch zugeführt wird, plus der Wärme, die aus dem System abgeführt wird. Diese gesamte Wärmeenergie sollte nicht die Wärmemenge übersteigen, die erforderlich ist, um die Temperaturdifferenz zwischen dem Luft-Dampf-Medium und dem Fleisch innerhalb des vorerwähnten Temperaturbereiches aufrechtzuerhalten.

In F i g. 5 ist eine Gruppe von Kurven dargestellt, aus denen die erforderliche Energiemenge entnommen werden kann, die dem System zugeführt werden muß, um das Fleisch zu garen, das eine Anfangstemperatur von beispielsweise 4,5° C hat und das auf eine Kochtemperatur von 76° C in drei Stunden gebracht werden soll. Diese graphische Darstellung zeigt die Energiemenge, die erforderlich ist und dem System zugeführt werden muß, um die Temperatur bei verschiedenen Arten und Mengen von Fleisch auf 54° C in drei Stunden anzuheben. Diese Kurven wurden auf der Basis von 50% Wirkungsgrad beim Arbeiten des Systems einschließlich der Kochkammer berechnet.

Im folgenden soll nun ein typischer Kochzyklus unter Verwendung einer Kocheinrichtung 10 des näheren beschrieben werden. Es sei angenommen, daß das zu röstende Nahrungsmittel ein handelsübliches Rindfleisch mit einer spezifischen Wärme von 0,696 kcal pro Kilogramm und pro Grad Celcius ist.

Dabei sind 227 kg in relativ großen Stücken von ungefähr 1,4 bis 1,8 kg im Abstand in den Pfannen 50 angeordnet, und eine ausreichende Zahl von Heizelementen 26 steht unter Spannung, oder es sind alle an eine entsprechende Spannung angeschlossen und führen einen ausreichenden elektrischen Strom, und ferner sind die Heizelemente 20 in ähnlicher Weise so angeschlossen, daß die dem System durch diese beiden Gruppen von Heizelementen zugeführte Wärme gerade ausreicht, um die Temperaturdifferenz zwisehen den Fleichstücken und der Luft-Dampf-Mischung in einem Bereich zwischen 5 bis 6° C zu halten. Wie sich aus F i g. 5 ergibt, ist nun die Energiezufuhr zu den Heizelementen ungefähr 8,75 kW.

Wenn die der Luft und dem Wasser zugeführte Ener- schlossenen Sätzen von Kontakten 77 α, 77 b und

gie diesen Betrag übersteigt, so erhöht sich die Tem- 77 c eines Relais 77 zugeführt. Die drei Gruppen von

peratur in der Kochkammer mit einer Geschwindig- parallel angeordneten Heizelementen 20, 26 und 60

keit, die größer als die der Temperaturerhöhung des sind zwischen den Kontakten 77 a, 77 b und 77 c und

Fleisches ist, wodurch der Kochprozeß beeinträchtigt 5 über die drei Phasen des Stromnetzes verbunden. Die

wird. Es ist wichtig, daß die Temperaturdifferenz von Paare von Heizelementen 60 sind hintereinander an

4 bis 6° C während des ganzen Kochzyklus nicht die Kontakte 77 α, 77 b und 77 c angeschlossen und

überschritten wird, und vorzugsweise nimmt die somit mit drei Phasen des Stromnetzes verbunden.

Temperaturdifferenz langsam während des Kochzy- Ist also der Schalter 75 geschlossen, so stehen die

klus so ab, daß der Wärmeträger und das Fleisch un- io Heizelemente 20, 26 und 60 unter Strom, wenn das

gefähr die gleiche Temperatur haben, wenn das Relais 77 nicht erregt ist, und sie werden bei Erregen

Fleisch die gewünschte Garheit erreicht. Es wurde des Relais 77 abgeschaltet.

durch Versuche festgestellt, daß sich befriedigende Um sicher zu sein, daß die Temperatur der Luft-Ergebnisse erzielen lassen, wenn die Temperaturdif- Dampf-Mischung nicht höher als die des gekochten ferenz zwischen dem Wärmeträger und dem Fleisch 15 Nahrungsmittels ansteigt, ist ein motorangetriebener von etwa 5° C zu Beginn bis 0° C am Ende eines Thermostat 79 vorgesehen, der die Betätigung des Kochzyklus schwankt. Zu Beginn des Kochzyklus Relais 77 steuert. Der Thermostat 79 weist ein erstes, hat das Fleisch eine Temperatur von etwa 4° C und zeigerartiges Element 80 mit einem Kontakt 80 α auf, wird bei einer inneren Temperatur von 74° C garge- der über einen Teil des Schalters 75 elektrisch mit kocht. ao einer Leitung des Stromnetzes verbunden ist, und

F i g. 4 zeigt eine graphische Darstellung, die die ferner ein zweites Zeigerelement 81 mit einem Kon-Temperatur des Fleisches und des Wärmeträgers takt 81 α, der mit einer Seite der Spule des Relais 77 während eines typischen Kochzyklus zeigt, bei dem elektrisch verbunden ist. Die andere Seite dieser Re-263 kg von frischem Rindfleisch auf eine innere End- laisspule ist über einen anderen Teil des Schalters 75 temperatur von 74° C gebracht werden. Die Tempe- 95 mit einer anderen Leitung des Stromnetzes verbunratur des Wärmeträgers ist in ausgezogenen Linien den. Das Element 80 kann ein Zeiger sein und wird dargestellt, während die gestrichelten Linien die durch geeignete Mittel entlang eines Kreisbogens im Temperatur des Rindfleisches während des Kochvor- Uhrzeigersinn bewegt, wobei es auf eine Temperaganges zeigen. turerhöhung des Heizmediums anspricht. Der Zeiger

Um das richtige Gleichgewicht zwischen der dem 30 80 ist also winkelförmig angeordnet und spricht auf eine

System mittels der Heizelemente 20, 26 und 60 züge- Temperaturänderung der Luft-Dampf-Mischung an.

führten Wärme aufrechtzuerhalten, sei erwähnt, daß Der Zeiger 81 bewegt sich ebenfalls entlang eines

der Zweck der Heizelemente 20 vorwiegend der ist, Kreisbogens im Uhrzeigersinn und wird über ein ge-

das Wasser in der Wanne zu erwärmen, um dem eignetes Getriebe 83 durch eine Motor- und Reduk-

Wärmeträger Feuchtigkeit zur Weitergabe an das zu 35 tionsgetriebeeinheit 84 angetrieben. Die Geschwin-

kochende Fleisch zuzuleiten. Es hat sich herausge- digkeit der Abtriebswelle des Antriebes 84 kann

stellt, daß zu diesem Zweck die Heizelemente 20 in durch einen Hebel 85 eingestellt werden, der so an-

solchem Maßerwärmt werden müssen, daß die Tem- geordnet sein sollte, daß sich der Zeiger 81 mit einer

peratur der Luft-Dampf-Mischung um etwa 5⁰C Geschwindigkeit bewegt, die dem Maß mit der das

oberhalb der Temperatur des Fleisches gehalten 40 Kochgut Wärme aufnehmen kann, proportional ist.

wird. Mit anderen Worten, es ist nicht erforderlich, Für handelsübliche Arten von Rindfleisch hat sich

das Wasser zu kochen, um einen befriedigenden ein Maß von 20° C pro Stunde als richtig erwiesen.

Wärmeträger zu erhalten. Zu Beginn des Kochzyklus Sollte der Anstieg der Luft-Dampf-Mischung dieses

ist der Dampfgehalt des Wärmeträgers verhältnismä- Maß überschreiten, so kommen die Kontakte 80 α

ßig niedrig und steigt mit ansteigender Temperatur 45 und 81a auf den Zeigern 80 und 81 miteinander in

des Wärmeträgers bis zu einem maximalen Wert am Berührung. In diesem Augenblick spricht das Relais

Ende des Zyklus an. Daher wird Wärme in einem 77 an, und die Heizelemente 20, 26 und 60 werden

solchen Maß auf das Fleisch übertragen, in dem die- abgeschaltet. Der Temperaturanstieg der Luft-

ses die Wärme absorbieren kann. Es ist also am Dampf-Mischung ist daher durch die Geschwindig-

Ende des Zyklus das Fleisch in nahezu demselben 50 keit begrenzt, mit der der Zeiger 81 angetrieben

Grad durchgekocht, d.h. Farbe, Struktur und Ge- wird.

schmack sind von einem nahe der Außenseite liegen- Ferner ist als Sicherheitsmaßnahme ein dritter Zei-

den Punkt aus bis zum Inneren gleich. Infolge der im ger 87 vorgesehen, der einen Kontakt 87 α trägt, der

Wärmeträger enthaltenen Luft ist eine sehr dünne mit einem zweiten, auf dem Zeiger 81 vorgesehenen

Außenschicht geröstet und weist die charakteristische 55 Kontakt 81 b zusammenwirkt, sobald der Kochzy-

dunkle Farbe von geröstetem Fleisch auf, da eine klus beendet ist. Der auf dem Sicherheitszeiger 87

Oxydation stattgefunden hat. vorgesehene Kontakt 87 α ist mit dem Kontakt 80 a

In F i g. 6 ist eine vereinfachte schematische Form elektrisch verbunden, so daß bei Schließen der Kon-

eines Steuerkreises zur Betätigung der Heizelemente takte 81 α bzw. 87 α das Relais 77 betätigt wird und

20, 26 und 60 dargestellt, der verhindert, daß die der 60 die Heizelemente 20, 26, 60 infolge Beendigung des

Luft-Dampf-Mischung zugeführte Wärme das Maß Kochzyklus dauernd abgeschaltet werden,

übersteigt, in dem das Nahrungsmittel diese Wärme Es kann auch zusätzlich ein geeichtes, temperaturabsorbieren kann. Hierbei wird Strom aus einem anzeigendes Ziffernblatt 89 vorgesehen sein, so daß

Drehstromnetz über entsprechende Teile 75 a, 75 b der Zeiger 80 die Temperatur der Luft-Dampf-Mi- und 75 c eines Schalters 75 drei normalerweise ge- 65' schung in der Kochkammer visuell anzeigt.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (8)

1 2 einflussung der Wärmequelle entsprechend korri-Patentansprüche: giert.

1. Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln,

deren Temperatur insgesamt und ohne Uberhit- 5

zung der äußeren Teile auf einen vorbestimmten

Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmittel von Durch die deutsche Auslegeschrift 1 003 557 ist einem von einer Wärmequelle erwärmten strö- ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln bemenden Wärmeträger eingehüllt werden, da- kanntgeworden, deren Temperatur insgesamt und durch gekennzeichnet, daß die Wärme io ohne Überhitzung der äußeren Teile auf einen bedem Wärmeträger von der Wärmequelle ungefähr stimmten Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmitin demselben Maß zugeführt wird, wie sie durch tel von einem von einer Wärmequelle erwärmten das Nahrungsmittel aufgenommen wird, wobei strömenden Wärmeträger eingehüllt werden. Bei die Temperatur des Wärmeträgers während der einem derartigen Verfahren, das einen zwangläufig gesamten Garzeit zunimmt und innerhalb eines 15 umlaufenden, ungesättigten Dampf oder eine verhältkleinen vorbestimmten Differenzbereiches über nismäßig feuchte Warmluft verwendet, ist neben ander jeweiligen Nahrungsmitteltemperatur gehal- deren Vorteilen (bessere Qualität des Erzeugnisses ten wird. nach dem Verfahren) die Schrumpfung geringer als

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- bei den sonst üblichen Verfahren. Ein umlaufender kennzeichnet, daß der Wärmeträger Dampf ist. 20 Wärmeträger hat nämlich eine viel größere Wärme-

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch ge- Übergangscharakteristik als ein relativ stationärer kennzeichnet, daß der Dampf ungesättigt ist. Wärmeträger.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Von diesem bekannten Verfahren geht die Erfin-Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der dung aus.

Wärmeträger ständig oberhalb der Nahrungsmit- 25 Das bekannte Verfahren mit zwangläufig umlau-

tel umgewälzt wird. fender Luft oder nicht gesättigtem Dampf wurde in

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden der Weise betrieben, daß zuerst der Ofen auf eine beAnsprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die stimmte Temperatur vom beispielsweise 80° C vor-Temperaturdifferenz 4,4 bis 5,5° C (8 bis 10° F) gewärmt wurde. Nach dieser Vorwärmung des Ofens zu Beginn des Erwärmungsvorganges ist und die- 30 wurde das zu garende Nahrungsmittel eingelegt und ser Bereich während der gesamten Garzeit nicht dem Ofen unter der Steuerung eines Thermostaten, überschritten wird. der üblicherweise ein Zweipunkt-Regler ist, Wärme

6. Einrichtung zur Durchführung des Verfah- zugeführt, der die Temperatur im Ofen ungefähr auf rens nach Anspruch 1 oder einem der An- dem Wert aufrechterhielt, auf den er ursprünglich sprüche 2 bis 5, mit einer geschlossenen Garkam- 35 eingestellt wurde. Die Temperaturdifferenz zwischen mer, in der sich Träger zum Halten der Nah- dem zu garenden Nahrungsmittel und dem Wärmerungsmittel befinden, an der ein Gebläse zum träger ist somit anfangs groß und nimmt gegen Ende Umwälzen eines Wärmeträgers angebracht ist der Garzeit ab. Die anfangs vorhandene große Tem- und die eine von einer Regelvorrichtung be- peraturdifferenz hat ein Schrumpfen der Nahrungsherrschte Wärmequelle zum Aufheizen des War- 40 mittel und einen erhöhten Wärmeverlust zur Folge,
meträgers besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ausgedie Regelvorrichtung derart ausgebildet ist, daß hend von dem bekannten Verfahren zum Garen von sie die Temperatur des Wärmeträgers ständig er- Nahrungsmitteln, deren Temperatur insgesamt und höht und innerhalb eines kleinen vorbestimmten ohne Überhitzung der äußeren Teile auf einen vorbe-Differenzbereiches über der jeweiligen Nahrungs- 45 stimmten Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmitmitteltemperatur hält. tel von einem von einer Wärmequelle erwärmten

7. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch ge- strömenden Wärmeträger eingehüllt werden, dieses kennzeichnet, daß Fühler zum Messen der Tem- so zu gestalten, daß die Ausbeute erhöht und die peratur des Nahrungsmittels oder eines Bezugs- Schrumpfung der zu garenden Nahrungsmittel redukörpers gleichen Verhaltens und des Wärmeträ- 50 ziert wird. Außerdem soll die zum Garen notwendige gers vorgesehen sind, die mit einem Vergleichs- Wärmemenge reduziert werden.

glied in Verbindung stehen, das in Abhängigkeit Die Lösung dieser Aufgabe gelingt gemäß der Er-

von der Temperaturdifferenz die Wärmequelle so findung dadurch, daß die Wärme dem Wärmeträger

einstellt, daß der vorbestimmte Differenzbereich von der Wärmequelle ungefähr in demselben Maß

nicht überschritten wird. 55 zugeführt wird, wie sie durch das Nahrungsmittel

8. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch ge- aufgenommen wird, wobei die Temperatur des Wärkennzeichnet, daß ein Zeitsteuerglied vorgesehen meträgers während der gesamten Garzeit zunimmt ist, das die Temperatur des Wärmeträgers für und innerhalb eines kleinen vorbestimmten Diffeeine bestimmte Zeit kontinuierlich mit einem de- renzbereiches über der jeweiligen Nahrungsmittelfinierten Anstieg erhöht, derart, daß die Wärme 60 temperatur gehalten wird. Es hat sich überraschend dem Wärmeträger in demselben Maß zugeführt gezeigt, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, wird, wie sie durch das Nahrungsmittel aufge- wenn also der Kochkammer nur in dem ungefähren nommen wird, daß ein Fühler vorgesehen ist, der Maß Wärme zugeführt wird, wie diese Wärme von den Anstieg der Temperatur des Wärmeträgers den Nahrungsmitteln während des Garens aufgenommißt, und daß ein Vergleichsglied vorgesehen ist, 65 men wird, sich eine Ausbeute von 80%, z.B. beim das bei Abweichung des tatsächlichen Tempera- Garen von Rindfleisch, ergibt.

turanstieges des Wärmeträgers von dem durch Dabei ist überraschend, daß die gesamte, zum Ga-

das Zeitsteuerglied vorgegebenen Verlauf die Be- ren des Fleisches auf eine vorbestimmte innere Tem-