DE1492815A1 - Verfahren zur Aufbereitung von ueberreifem Kaese - Google Patents

Description

• Verfahren zur Aufbereitung von übe£Eeifem Käse Die meinten handelsüblichen Unesorten sind zwar verhältnismäßig lange Zeit haltbarl doch treten bei einer Lagerung überlängere Zeiträume Veränderungen auf% durch welche der Käse unbrauchbar oder zumindest so unansehnlich worden kann, daß ein Absatz an Endverbraucher nicht mehr möglich ist. Vor allem Weichkäse, aber auch Schmelzkäse bilden bei längerem Liegen eine harte Rinde, deren Dicke mit steigender Lagerdauer nach innen %uni- . Bei vielen Käsesorten tritt außerdem allmählich eine Verfärbung ein. Häufig weist Käse nach-längerer Lagerung auch einen solgenannten "alten Geschmack" auf. Manche Sorten, z.B. Camembert, neigen bei längerer Lagerung auch mm Zerfließen& Viele KiGehersteller sind deshalb dazu Ubergegangeng diejenige Ware gegen frische Produkte auszutauschen$ welche beim Groß- und Einzelhandel über eine je nach Käsesorte verschieden festgesetzte Höchstdauer gelegen hat. Staatliche Vorratentellen, welche für Not- oder Katastrophenfälle größere Lebensmittelmengen einlagern, sind aus den gleichen Gründen gezwungen, ihre Käsevorräte in bestimmten Zeitint «'vßllent spätesten» nach etwa 2 - 4 Jahren, tfunzuwäjL%OU", d.h. gegen frische Vare auszutauschen.
• Eine.wirtschaftlich voll befriedigende VerwendungsmÖglichkeit fUr solchen$ im folgenden als lt;iberrei:rlt bezeichneten Käse ist bislang noch nicht gefuüden worden. Der vorliegenden Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, solchem überreiten Käse zu einem tUr die verschiedensten Verwendungszwecke brauchbaren Produkt aufzubereiten. Erfindungsgemäß wird dementsprechend ein Verfahren zur Aufbereitung von überreitem Käme zu hochwertigem brocken- oder pulverförmigem Trockenkäse vorgeschlagen, welchen dadurch gekennzeichnet ist, daß man den überreiten Käse mit etwa 0,5 bin 4, vorzugsweise 1 Gewichtstell Milch und/oder Milchbestandteilen, gegebenenfalls unter Zusatz von Wasser, unter. Nihren vexaLscht, das Gemisch homogen:Laiert und gegebenenfalls pasteurisiert bzw. sterilisiert und anschließend bis zu einem Wassergehalt unter vorztigsweise unter 1 % trocknet. Vorzugsweise wird die homogenisierte Manne entweder durch Tlaftriereng Brechen und Trocknen der Masse in Vakuum oder durch Einsprühen der Masse in ein hohen Vakuum gefriergetrocknet. Die Trocknung kam jedoch auch auf herkömmlichen Walzen- oder Zerstäubungstrocknern durchgeführt worden. Zur Aufbereitung von Schmelre- oder Weichkäge wird im allgemeinen kalte Nilch bzw* kalten Wasser vomendstg während zur Verarbeitung von überreitem Käse vorzugsweise erhitzt wird" um die Auflösung bzw. EmuljCierung insbesondere von Hartkäse zu beschleunigwi. Durch Wahl von Milch mit einem bestimmten Pottgehalt kam der Pettgehalt des Endproduktes auf einen vorausbestimmten Wort eingestellt worden. Da'der Pettgehalt der meisten Käsenorten bereits verhältnismäßig hoch liegt, werden aus ,wirtschaftlichen Gründen für das-erfindungegemüße Verfahren vorzugsweise Magermilch und/oder MIlchbestandteile, gegebenen" falle unter Wasserzusatz, eingesetzt. Zur Durchführung den Verfahrens wird der Käse zunächst unter kräftigem Rühren, Z.B. in einem Kutter mit Schneid-Nischvorrichtung, mit einer entsprechenden Menge Milch und/oder Milchbestandteilen zu einer zähflUssigen Masse verrülirt. Unter Milchbestandteilen worden beispielsweise sowohl die verschiedenen Trockenmilchprodukte als auch Holke bzw.
• Mo lkenprodukte (Holkeneiweiß und Nolkenzucker) verstanden. Dabei wird solange Flüssigkeit zugegeben, bis die Masse homogenisilerbar ist. Hierzu worden durchschnittlich ein GewIchtsteil Hilch und/oder Milchbeständteile und/oder Wasser auf 1 Gewichtsteil Käse benötigt, doch kann den Verhältnis von Käse zu Milch zwischen 1 : 0,5 und 1 : 4 liegen. Die Hasse wird anschließend in eine Homogenisiermasöhine überführt, und bei erhöhtem Druck, beispielsweise bei 150 atät homogenisiert. Zum Gefriertrooknen wird die Nase* vorzugsweise in Schalen tiefgetroren, oder auf eine umlaufende Tie M hltro ame 1 gegeben* Qualitativ verbesserte Produkte erhält maue wenn man den Rohstoff in feiazerstäubtem Zustand einfriert. Dienen kann durch VereprUhen im kalten Luftstrom oder durch Versprühen in einen unte'r hohem Vokum stehenden Behälter geschehen. Das in Schalen tiotgetrorene feste Produkt muß w»oblio64ad gebroelhen werdeug wobei die ein' Inen Brocken höchste» einen Duroba»saer von etwa 1 cm aufweisen# vorsulgaweist jedoch kleiner nein sollen. Das zerkleizArte, tittgetrorene Produkt wird auf Schalen oder Tablett* durch einen'herkämmlichen Vakuuntunael geschickt und getrocknet, wobei die Wärmezufuhr von außen so reguliert.wird, daß die Temperatur der Wanne keine Schädigung den Produkten herbeitUhrte Die. Trockmm#g wird beendet9 wenn die Restfeuchte des Produkten unter 3 vornugsweise zwischen-09.5 und 2 Da der getrocknete Käse äußerst oxydationnempfindlich und hygronkopisch ist$ muß er zur vollen Erhaltung seiner Lagerfähigkeit unter vollständigen Feuchtigkeltnaussi#Muß abgepackt worden. Hierzu wird im allgemeinen eine gas- dichte Metall- oder Kunststoff-Folle verwendet, wobei es sich als ßühnt:Lg erwiesen hat, den Trockenkäse unter einem inerten Schutzgas wie reinem Stickstofft abzupacken,da dadurch eine oxidat:Lve Veränder*uug des Produkten verhindert Ünd eine praktisch unbegrenzte Lagerfähigkeit erreicht wird# Es wird ein vollstä"iS hono49nen pulvrig« Produkt erhalten# welchen hex w rragend wasserläulich intg bzw" leicht mit Wasser angerÜhrt worden 'rann, und den scharfen Gescbmack den Überreiten Untag welcher als Ausjangsprodukt dientg vollkommen verloren hät4 U ist nicht vollständig klarg worauf diese Geschmäcksverbesserung zurtickzuführen intl doch kann angenommen werdent daß dafür sowohl die Homogenisierung mit frischer Miloh und/oder Milchbestandteilentale auch die anschließende Trocknung verantwortlich sind, Bei der HomoSenisierung wird an die einzelnen'Käseteilchen frischen Milcheiweiß angelagerte welchen vermutlich die Gescbmacksatoffe zum Teil adsorbiert und dadurch milderte Von der Getriertrocknung ist zwar bekannt, daß bei dieser Trocknungsmethode die Geschmacksatoffe von Lebensmitteln ungeWähnlich geschont worden, doch war es Überraschend. daß hierdurch eine Geschmackoverbesserung erzielt worden kann.
• Das erfindungegemäße Vertahren ist zur Autb ereitung der verschiedensten Käsenorten geeignete Besonders gÜnstig ist die Aufarbeitung von Weichkäse, z.B. Camombert oder Romadur, da diese »ich sehr leicht lösen bzw. homogenisieren lassen. Vie oben bereits erwähnt, ivurden jedoch auch Hartkäse, z*B* Edaker oder Gouda# erfolgreich behandelt. Die Produkte des ertindungsgemäßen Vortahrenn köm»n viel. tältige Verwendung finden. Das Smmzmtme Käsepukrer kann beispielsweise direkt als Streukäse (z*OB. als Beigabe zu Teigvarengerichten) oder nach Anrühren mit Wasser als vorzUgli#her Brotaufstrich dienen* Weiterhin erhält man aus geeigneten Käsesorten ein vorzüglichen Grundmaterial. tUr Misefondue oder Känegebäck. Besonders vorteilhaft ist das neuartige Trockenkisepulver für Gastronomen und insbesondere für Schiffs- und FlugzeugWehen. Wegen der praktisch,unbegranzten Haltbarkeit den luft- und feuchtigkeitsdicht abgepackten Käsepulvern ist es zur Binlagermg als Notproviant für Krisenzeiten hervorragend geeignet; hierbei ist auch die erhebliche Gewichtseinsparung durch das Entziehen den Wassergehalten von großem Vorteil

Claims (1)

1. A t, 0 a . a 0 IP r o 1. Vortabren zur Aufbereitung von überreiten Käse zu hoch- weirtigem brocken- oder pulverförmigen Trockenkäse# da- durch. &*kennzeichnet, daß man den überreiten Eine mit etwa 093 bin 49 voz&ug*weioo 1 Gewichteteil Milch und/oder Nilchbestandteilene gegebenenfalls unter Zusatz von Vanner.. unter RUhren vermischt# des Gemisch homogenisiert und gegebenenfalls penteur-J'siert bzw. sterilisiert und anschließend bin zu einem Vannergehält unter vor- zugsweine unter 1.%, trocknet. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch Igekannseiebnotg man die homogenisterte Manne auf an sich bekannte Weine entweder durch Tiottrierang Brechin und Trocknen im Vakuum oder durch Einsprühen in ein hohen Vakuum ge:trier- trocknet. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man, insbesondere zur'Aufbereltung von Hartkäse, heiße Milch und/oder Milchbestandteilel gegebenenfalls unter Zusatz von Vasser, verwendet, 4.-Verfahren nach Anspruch 1 - 3v dadurch Seko:mmeichnete daß mm den Patttehalt den Zudprodukten durch entsprechende Wahl den Fottgehaltes der verwendeten Milch bmw, Milchprodukte auf einen vorausbestimmten Vort einstellte, Verrahren nach Ansprach 1 dadurch &«kennzeichnet, daß man das Endprodukt unter vollständIgemt Feuchtigkeitsausachluß9 vorzugsweise unter eiam Inertgan wie Sticketofft luftdicht abpackt,@