DE1492713B2 - Verfahren zur herstellung eines getrockneten fleischproduktes aus mit staerke impraegniertem fleisch - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines getrockneten fleischproduktes aus mit staerke impraegniertem fleisch

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Fleischproduktes aus mit Stärke imprägniertem Fleisch.
Unter Fleisch wird das Fleisch von Tieren, Geflügel, Fischen und Krustentieren verstanden.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Fleischproduktes aus mit Stärke imprägniertem Fleisch zeichnet sich dadurch aus, daß vor der Trocknung die Stärke (vor oder nach der Imprägnierung) durch Erhitzen auf eine Temperatur von mindestens 70° C in Anwesenheit von Wasser hydratisiert wird, das imprägnierte Fleisch dann auf eine Temperatur von unterhalb — 1°C gekühlt wird, um die hydratisierte Stärke zu retrogradieren, und das Fleisch dann luftgetrocknet wird.
Die Erfindung ist anwendbar auf Fleisch in ganzen Stücken wie auch auf zerkleinertes Fleisch. Wenn sich das Fleisch in einem großen Stück befindet oder in Form von Scheiben kann die Stärke bequem in dem Fleisch verteilt werden, indem sie in Form einer wäßrigen Aufschlämmung oder. Lösung in das Fleisch injiziert wird. Die Verteilung der Stärke soll durch das ganze Fleisch hindurch gleichmäßig sein, und vorzugsweise wird daher für die Injizierung der Stärke eine Vorrichtung zur vielfachen Injizierung unter Anwendung eines ganzen Satzes von perforierten Nadeln verwendet.
Wenn die Erfindung mit zerkleinertem Fleisch angewandt wird, wird die Stärke am einfachsten in das Fleisch eingeführt durch einfaches Vermischen, vorzugsweise mit einer wäßrigen Aufschlämmung oder Lösung.
Der erfindungsgemäß zur Anwendung kommende Stärketyp muß zu einer Retrogradierung fähig sein. Unter Retrogradierung wird eine irreversible Gelierung infolge Vereinigung von Stärkemolekülen, die beim Erhitzen der Stärke und nachfolgender Kühlung eintritt, verstanden. Eine geeignete Stärke soll einen wesentlichen Gehalt an Amylose aufweisen. Unter »wesentlichem Gehalt« wird verstanden, daß der Gehalt an Amylose ausreichend ist, um bei Retrogradierung eine Matrix zu liefern, die in der Lage ist, ein Zusammenfallen des Fleisches beim Trocknen zu vermindern.
Besonders geeignete Stärkesorten zur erfindungsgemäßen Verwendung sind Cereal-Stärken, wie solche aus Weizen und Mais, sowie Wurzelstärken, wie z. B. Tapioca und Arrowroot. Andere geeignete retrogradierbare Stärken können ebenfalls benutzt werden.
Die Stärke wird dem Fleisch in einer Menge zugesetzt, die mindestens 1 Gewichtsprozent des gesamten Wassergehaltes des Fleisches vor dem Trocknen ausmacht. Besser beträgt die Menge etwa 2 — 15%, vorzugsweise 2-10% und insbesondere 3 — 8 Gewichtsprozent, bezogen auf den gesamten Wassergehalt des Fleisches. Einfacher ist es, die zuzusetzende Stärkemenge, bezogen auf das Gewicht des rohen, nassen Fleisches, zu berechnen. Normalerweise wird Stärke in einer Menge von 2 — 6 Gewichtsprozent, bezogen auf rohes feuchtes Fleisch, zugesetzt, obgleich, im Falle, daß die Stärke dem Fleisch durch Zumischung, z. B. bei der Herstellung von Mischungen für Fleischklopse zugeführt wird, die Menge normalerweise höher liegt, z. B. bei 6 — 10 Gewichtsprozent, bezogen auf das rohe feuchte Fleisch.
Bei Anwendung bestimmter Verfahren, z. B. bei Injizierung, kann es schwer sein, mehr als etwa 6 Gewichtsprozent Stärke in das Fleisch einzubringen.
Der Fachmann kann jedoch leicht die Stärkemenge bestimmen, die durch irgendein gegebenes Verfahren dem Fleisch zugesetzt werden kann. Wenn die Stärke zerkleinertem Fleisch durch einfaches Zumischen zugesetzt wird, kann jede gewünschte Stärkemenge dem Produkt einverleibt werden. Vorzugsweise wird die Stärke dem Fleisch in Form einer Suspension von nicht gekochter Stärke in einer Lösung von gekochter Stärke zugesetzt.
Zusätzlich zur Stärke können dem Fleisch auch noch andere Zusätze zugegeben werden, z. B. Geschmackstoffe, Antioxydantien, Pökelsalze, Bindemittel (insbesondere zur Verbesserung des Gefüges von zerkleinerten Fleischerzeugnissen), künstliche Farbstoffe usw. Geeignete Bindemittel sind z. B. Natriumcaseinat, Gelatine und Alginat.
Eine Retrogradierung der Stärke in dem Fleisch wird vorzugsweise durch Erhitzen des Fleisches auf eine Temperatur oberhalb 70° C, vorzugsweise oberhalb 85° C, Abkühlen auf eine Temperatur, bei welcher das Wasser in dem Fleisch gefriert, und nachfolgendes Aufwärmen auf etwa Raumtemperatur bewirkt. Andererseits kann die Retrogradierung auch erzielt werden, indem die Stärke in Gegenwart von Wasser zunächst auf 70° C, vorzugsweise auf oberhalb 85° C, erhitzt und dann in das Fleisch eingeführt wird, welches gefroren und danach aufgetaut wird.
Es ist erwünscht, daß während der Kühlung die Stärke in dem Fleisch bei einer Temperatur unterhalb — 1°C, vorzugsweise zwischen -I0C und -10°C, während zumindest einer halben Stunde und vorzugsweise während nicht weniger als zwei Stunden gehalten wird. Es wurde festgestellt, daß eine langsame Kühlung ein besseres Produkt liefert als eine schnelle Kühlung. Das Fleischprodukt, welches die Stärke enthält, kann daher bequem in einem Kühlraum mit stehender Luft bei etwa — 10° C Lufttemperatur gehalten werden, bis das Produkt vollständig gefroren ist. Wenn aus irgendeinem Grund eine schnelle Kühlung bevorzugt werden sollte,
wird das Anwärmen auf eine Temperatur oberhalb 0°C vorzugsweise langsam durchgeführt.
Das Fleischprodukt, welches die retrogradierte Stärke enthält, wird durch Lufttrocknung getrocknet. Vorzugsweise soll die Temperatur, bei welcher die Trocknung stattfindet, nicht oberhalb 50° C liegen.
Aus der FR-PS 9 89 697 ist es bereits bekannt, zerkleinertes Fleisch, welches mit Stärke als Bindemittel imprägniert wurde, zu trocknen. Dieses mittels Stärke gebundene Produkt, welches auch als »Pemmican« bezeichnet wird, ist bekanntermaßen sehr stark geschrumpft, dicht und weist schlechte Rehydratisierungseigenschaften auf. Dies wird durch die folgenden Beispiele 3 und 5 bestätigt. Ferner ist aus der US-PS 17 29 590 ein Verfahren zur Imprägnierung von ganzen Fleischstücken mit Stärke bekannt, wobei diese Imprägnierung jedoch dazu dient, die natürlichen Säfte des Fleisches zurückzuhalten. Aus den deutschen Patentschriften 4 97 767 und 7 35 036 sowie der US-PS 30 16 301 ist ferner die Imprägnierung von Fleisch mit den verschiedensten Zusätzen, wie Gewürzen, Fett, Pökelsalzen, Eiweiß und Natriumglutamat, zwecks Verbesserung des Geschmackes und der Qualität des Fleisches nach der Verarbeitung bekannt.
Diese vorbekannten Arbeitsweisen legen das erfindungsgemäße Verfahren, bei welchem die Stärke retrogradiert wird, jedoch nicht nahe und ergeben auch nicht die erfindungsgemäß erzielbaren Vorteile einer leichten Rehydratisierungsfähigkeit unter Rückbildung eines saftigen und weichen Produktes.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispi el 1
Rohes Hühnerfleisch wurde zu einer feinen Paste in einer Kolloidmühle vermählen. Das Gerippe wurde durch Erhitzen in einem Autoklaven von restlichem Fleisch befreit, und das so von dem Gerippe entfernte Fleisch wurde grob zerschnitten.
Das so erhaltene Fleisch und die Kochflüssigkeit wurden gründlich gemischt mit den anderen Zusätzen, einschließlich der Stärke (in Form von Weizenmehl), unter Erzielung einer Mischung folgender Zusammensetzung:
45
50
55
Bestandteil Gewichtsteile
Gemahlenes rohes Fleisch 26,50
Gemahlenes Hühnerfett*) 11,10
Kochflüssigkeit*) 20,00
Zerkleinertes gekochtes Fleisch 38,50
Stärke (Weizenmehl) 1,90
Mononatriumglutamat 0,49
Salz 0,44
Antioxidans 0,7
100,00
während der folgenden 8 Stunden auf Raumtemperatur gebracht.
Die aufgetauten Blöcke wurden aus den Formen entfernt, in Scheiben von 3 mm Dicke geschnitten und in einem Durchstromtrockner bei 40 —50°C getrocknet.
Getrocknete Fleischscheiben, die wie oben beschrieben erhalten wurden, wurden in siedendem Wasser während 10 Minuten rehydratisiert (ein Teil trockenes Fleisch auf 10 Teile Wasser). Das rehydratisierte Produkt besaß einen guten Geschmack und ein gutes Gefüge.
Beispiel 2
Ein schinkenartiges Produkt wurde erhalten unter Verwendung des in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrens mit der Ausnahme, daß die den Schinken enthaltende Mischung folgende Zusammensetzung besaß.
Bestandteil
'*) Zusätze, die vorgenommen wurden, um den Protein- und Fettgehalt des gemahlenen Fleisches auf etwa 11 bzw. 25% zu bringen.
Diese Mischung wurde in Formen gegeben und zum Abbinden gebracht durch Eintauchen der Formen in siedendes Wasser so lange, bis die Temperatur in der Mitte der Mischung über 80° C betrug.
Die so erhaltenen geformten Fleischprodukte wurden dann auf -29° C während 12 Stunden gekühlt und Gewichtsteile
Gemahlenes rohes Schweinefleisch 38,60
(Rippenstücke)*)
Kochflüssigkeit 17,50
Gekochtes zerkleinertes 37,50
Schweinefleisch
Glukose 0,25
Saccharose 0,25
Pökelsalz (99 % NaCl, 1 % NaNO2) 3,00
Stärke (Weizenmehl) 2,000
Ascorbinsäure 0,20
Zitronensäure 0,10
Antioxydans 0,10
*) Eingestellt mit den Kochflüssigkeiten auf 11 % Protein und zwischen 15 und 20% Fett.
Bei Rehydratisierung gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren zeigte das Produkt gutes Aussehen und gutes Gefüge.
' Beispiel. 3
Ein Stück Rindfleischoberseite (Gewicht 5 kg) wurde in drei etwa gleiche Teile A, B und C geteilt. Diese Teile wurden, wie nachstehend unter a, b und c beschrieben, behandelt.
a) Das Stück A wurde in siedendem Wasser gekocht, bis die Temperatur in der Mitte des Stückes 85° C erreicht hatte. Das Stück wurde dann aus dem Wasser entfernt, gekühlt und gewogen.
b) Das Stück B wurde injiziert (1,25 cm Abstand) mit einer ögewichtsprozentigen Suspension aus roher Weizenstärke in einer 5gewichtsprozentigen gekochten Stärkepaste (wobei das Gewicht des Stückes um 30% zunahm). Dies entspricht einer Aufnahme von 2% roher Stärke und 1,67% gekochter Stärke, bezogen auf das Gewicht des Stückes B vor der Injizierung.
Nach der Injizierung wurde das Stück B gekocht, gekühlt und gewogen, wie unter a) beschrieben.
c) Das Stück C wurde erfindungsgemäß behandelt. Es wurde behandelt genau wie für Stück B beschrieben, aber unmittelbar nach dem Kühlen und Wiegen wurde es über Nacht frierengelassen (etwa 12 Stunden) auf — 20°C. Es wurde dann während der folgenden 6 Stunden bis auf 18° C auftauen gelassen.
Alle drei Stücke (A und B nach dem Kochen, C nach dem Frieren und Auftauen) wurden dann in Scheiben von 3 mm Dicke geschnitten und einem Luftdurch-
stromtrockner während 3'/2 Stunden bei 500C getrocknet.
Eine visuelle Prüfung zeigte, daß die Scheiben des Stückes A geschrumpft, dunkel in der Farbe und von dichtem Gefüge waren. Die Scheiben des Stückes B waren etwas besser als die von Stück A, die Scheiben des Stückes C jedoch waren hell in der Farbe, zeigten im wesentlichen keine Schrumpfung und besaßen ein offenes poröses Gefüge.
Die entwässerten Scheiben von Stück A, B und C wurden dann rehydratisiert in siedendem Wasser. Nach einer Zartheitskala von 0 = sehr zäh bis 3 = sehr zart, gab eine Geschmacksprüfung einer Prüfergruppe folgende Ergebnisse:
A = 0,14
B = 1,0
C = 2,42
Die gesamte Fleischausbeute nach der Rehydratisierung, ausgedrückt in Prozent des Gewichtes des unbehandelten rohen Fleisches und korrigiert durch den Stärkegehalt, betrug für das Stück A 49,2%, für B 50,1 % und für C 55,5%.
Beispiel 4
Kabeljaufilets wurden in Wasser 20 Minuten lang gekocht und grob zerkleinert in einem Teigmischer. Roher Kabeljau wurde durch eine Platte mit 8-mm-Löchern durchgedrückt. Das gekochte und das ungekochte Fischfleisch wurden dann mit Stärke und Wasser in folgenden Verhältnissen vermischt:
Zerkleinerter gekochter 50%
Kabeljau 25,0%
Roher zerkleinerter Kabeljau 10,0%
Stärke 15,0%
Wasser
Die Fischfinger der Menge B waren saftiger und zarter als die der Menge A.
Beispiel 5
Rindfleisch wurde zerkleinert durch eine Platte mit 5-mm-Löchern, und daraus wurde eine Fleischmischung hergestellt folgender Zusammensetzung. '
Die Mischung wurde in Finger von 1Ox 3 χ 1,5 cm Größe verformt. Diese wurden dann mit Dampf blanchiert während 6 Minuten und durch Besprühen mit kaltem Wasser während 4 Minuten gekühlt. Die Finger wurden in zwei Mengen A und B geteilt.
Die Menge A wurde unmittelbar nach dem Kühlen in einem Durchstromtrockner bei 50° C entwässert.
Die Menge B wurde gefroren bei —20° C während 16 Stunden und dann in einem Durchstromtrockner bei 500C entwässert.
Die Rehydratisierung der Fischfinger wurde durchgeführt durch Einweichen in kaltem Wasser während 5 Minuten. Überschüssiges Wasser wurde abtropfen gelassen, der rehydratisierte Fisch wurde dann in geschlagenen Teig gehüllt und während 2 Minuten in heißem Fett gebraten.
Folgende Ausbeuten wurden nach der Rehydratisierung erhalten (ausgedrückt in % der rohen Mischung):
A-42,1%
B-85,5%
Zerkleinertes Rindfleisch 73,5%
Stärke (Weizenmehl) 10,0%
Wasser 14,0%
Salz . 0,75%
Proteinhydrolysat-
Geschmackstoff 0,75%
Saraline-Zwiebelpulver 0,5%
Mononatriumglutamat 0,25%
Farbstoff
(0,1% Natriumnitrit,
0,1% Karamel) 0,25%
Antioxydans 0,02%
Die so erhaltene Mischung wurde zu Kugeln von 1,25 bis 1,75 cm Durchmesser geformt. Die Kugeln wurden mit Dampf blanchiert während 6 Minuten, dann durch Besprühen mit kaltem Wasser während 4 Minuten gekühlt
Die gekühlten Kugeln wurden in zwei Partien A und B geteilt.
Die Partie A wurde in einem Durchzugstrockner bei 50° C unmittelbar nach der Kühlung während 24 Stunden getrocknet.
Die Partie B wurde gefroren während 16 Stunden bei — 20°C, bevor sie in einem Durchzugstrockner bei 500C während 24 Stunden getrocknet wurde.
Die Fleischkügelchen wurden in siedendem Wasser während 10 Minuten rehydratisiert. Diejenigen aus der Partie A hatten schlechte Rehydratisierungseigenschaften und ergaben eine Gesamtausbeute nach der Rehydratisierung (ausgedrückt in % der rohen Mischung) von nur 50,5%. Die Kügelchen aus der Partie B waren voll rehydratisiert mit einer Gesamt-Rehydratisierungsausbeute (ausgedrückt in % der rohen Mischung) von 98,5%.
Beispiel 6
Getrocknete Fleischklopse wurden hergestellt unter Verwendung einer Mischung ähnlich derjenigen, die in Beispiel 5 beschrieben wurde, wobei ein Unterschied nur in den Gewürzen lag. Die Mischung wurde in Scheiben von 7,5 cm Durchmesser und 1,25 cm Dicke verformt, und diese wurden in zwei Partien A und B geteilt und entsprechend wie die Rindfleischkügeln behandelt.
Die entwässerten Fleischklopse wurden durch Einweichen in kaltem Wasser während 15 Minuten rehydratisiert und dann 1 Minute auf jeder Seite in heißem Fett gebraten.
Die Partie A rehydratisierte nicht vollständig während dieser Behandlung, jedoch die Partie B rehydratisierte vollständig und gab ein saftiges zartes Produkt, welches viel besser war als das Produkt A.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Fleischproduktes aus mit Stärke imprägniertem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß rohem und/oder gekochtem Fleisch Stärke in einer Menge von mindestens 1 Gewichtsprozent, bezogen auf den Gesamtwassergehalt des Fleisches, zugesetzt bzw. injiziert wird, wobei die Stärke vor oder nach dem Zusetzen auf eine Temperatur von mindestens 70° C in Anwesenheit von Wasser erhitzt wird, das Gemisch dann auf eine Temperatur unterhalb — 1°C zur Retrogradierung der Stärke abgekühlt und nach dem Auftauen in einem Luftstrom bei einer nicht über 50° C liegenden Temperatur getrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch mit einer Stärkemenge von 2 bis 15 Gewichtsprozent, bezogen auf den Gesamtwassergehalt des Fleisches, imprägniert wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke in Form einer Suspension von roher Stärke in einer Paste aus gekochter Stärke angewandt wird.
DE1492713A 1964-04-22 1965-04-22 Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Fleischproduktes aus mit Stärke imprägniertem Fleisch Expired DE1492713C3 (de)

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