DE1492619B - Verfahren zur Herstellung von getrockneten und gleichzeitig pasteuriserten fetthaltigen Lebensmitteln - Google Patents

Description

Die Ausdrücke »Fett«, »fettig« u.dgl. beziehen sich auf die natürlichen Glyceride und ihre freien Fettsäuren sowie die unvei seif baren, lipoidlöslichen Begleitstoffe natürlicher Fette und Öle, wie öllösliche Vitamine, Steroide, Phosphorlipoide und andere natürlich vorkommende lipoidlösliche Stoffe. Derivate der vorstehend genannten Verbindungen sowie künstliche Fette, Glycerin und Erdöle fallen ebenfalls unter diese Begriffe.

Wie bereits erwähnt, wird ein Fett als Flüssigkeitsmedium zur Wärmeübertragung und zur Abtrennung des Wassers verwendet, um bestimmte Vorteile in wirtschaftlicher Weise zu erzielen. Das eingesetzte Fett kann von gleicher Art sein, wie das in einer natürlichen fetthaltigen Substanz vorhandene Fett, oder es kann ein anderes geeignetes Fett sein. Ebenso kann dieses Fett zur Erzielung eines geeigneten Antioxydationswertes, Geschmacks, Aromas oder einer besseren Verträglichkeit dem Lebensmittel angepaßt werden.

In bestimmten Fällen kann es vorteilhaft sein, ein Fett zu verwenden, das sich von dem im System natürlich vorhandenen unterscheidet, um ein verbessertes Lebensmittel herzustellen, z.B. unerwünschte gesättigte Fettfraktionen durch erwünschteres Fett zu ersetzen. Das eingesetzte Fett ist unter den Behandlungsbedingungen fließfähig. Es kann entweder vor Beginn der Trocknung oder nach teilweiser Trocknung zugesetzt werden.

Die Menge des normalerweise erforderlichen zugesetzten Fettes wird so bemessen, daß das Mengenverhältnis des im ursprünglichen Material vorhandenen Fetts und des zugesetzten Fetts zur Menge der fettfreien Feststoffe in der Größenordnung von etwa 2:1 bis 20:1 liegt. Bei höheren Temperaturen und bzw. oder höheren Konzentrationen kann dieses Mengenverhältnis sogar nur 1:1 betragen.

Es ist überraschend, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren die Bakterienzahl verringert wird, da man glaubte, ein erhöhter Fettgehalt würde einer derartigen Erniedrigung entgegenstehen.

Die in den Gemischen vorliegenden fettfreien Stoffe variieren vom jeweils eingesetzten Produkt. In Vollmilch z. B. handelt es sich um Casein, Lactoglobulin, Lactose und Vitamine. In Rahm sind es vorwiegend die gleichen Stoffe wie in Milch, jedoch in verringerter Menge. In Eiern sind es zur Hauptsache Albumine, in backfertigen Kuchenteigen sind es vor allem Mehl, Rohrzucker, Magermilch und Eiproteine, in Suppen zur Hauptsache pflanzliche und tierische Proteine. Wie vorstehend bereits erwähnt, wird die Koagulierung der fettfreien Feststoffe durch Erhöhung ihrer Konzentration im fließfähigen System im wesentlichen vermieden. Diese erhöhte Konzentration an fettfreien Feststoffen kann man erzielen, indem man

ίο zunächst bei einer Temperatur unterhalb der Koaguliertemperatur eine Vortrocknung durchführt und anschließend auf eine höhere Temperatur erhitzt. Eine erhöhte Konzentration an fettfreien Feststoffen kann auch durch Zusatz fettfreier Feststoffe zum fließfähigen System oder, in den Fällen, bei denen ihre Löslichkeit mit sinkender Temperatur abnimmt, durch Kühlung mindestens eines Teils des behandelten Systems unter Bildung dieser Feststoffe eingestellt werden. Diese Feststoffe werden aufbewahrt oder in das System zurückgeführt, das getrocknet wird.

Die zur Herstellung eines trockenen Produktes ohne Koagulierung oberhalb der normalen Koaguliertemperatur erforderliche Konzentration an Feststoffen und die Arbeitstemperatur sind empirisch ermittelbar und lassen sich für jedes System leicht feststellen. Im allgemeinen liegen die Temperaturen, die oberhalb der normalen Koaguliertemperaturen des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen, zwischen 49 und 177° C. Die Feststoffkonzentration liegt im allgemeinen zwisehen 25 und 99+Gewichtsprozent, bezogen auf das Gemisch auf fettfreier Basis. Die zur Trocknung angewandten Drücke liegen im Bereich von 2 bis 3 Torr bis Atmosphärendruck oder bis zu einem Druck von 1293 Torr (1,75 kg/cm?). Bei kontinuierlichem Betrieb beträgt die Erhitzungsdauer oberhalb der normalen Koaguliertemperatur etwa 30 Sekunden bis 1 Stunde. Die Arbeitstemperatur ändert sich umgekehrt mit der Arbeitszeit, d. h., diskontinuierliche Verfahren mit etwas längerer Arbeitszeit erfordern etwas niedrigere Temperaturen.

Typische Beispiele für Systeme, die behandelt werden können, die Koaguliertemperaturen und die Temperaturen, auf die sie ohne wesentliche Koagulierung durch die Erhöhung des Gehalts an. Feststoffen erhitzt werden können, sind nachstehend angegeben:

	Fest stoffe 25%	Wasser 75%	Fest stoffe 50%	Wasser 50%	Fest stoffe 75%	Wasser 25%	Fest stoffe 95%	Wasser 5%
Fleisch	49 . 43	°c 0C	57, 51,	2°C 60C	70, 71	60C 0C	121 bis 107	135°C 2°C
Fisch (Seezungenfilet)

Um andere unerwünschte Veränderungen, z. B. eine Umsetzung zwischen Fett, Zuckern usw., zu vermeiden, soll die Behandlung bei der erhöhten Temperatur möglichst kurz sein. Beispielsweise sind Fischöle überaus empfindlich gegen eine Veränderung und sollen im Vakuum oder unter Stickstoff gehalten werden, um derartige Veränderungen zu vermeiden.

Die Abhängigkeit der Koaguliertemperatur von Ejialbumin mit zunehmender Konzentration an Feststoffen ist in dem Diagramm in Fig. 1 angegeben. .Diese Kurve ist für die meisten Proteinsysteme typisch.

Die Erfindung wird durch die Beispiele weiter erläutert.

B e i s ρ i e 1 1

Die Trocknung von Vollei wird nach dem Fließschema gemäß F i g. 2 erläutert.

100 Teile Vollei aus der Leitung 1,. die 74 Teile Wasser, 14,8 Teile fettfreie Feststoffe, 3,7 Teile Lecithin und 3,4 kg Eifett enthalten, werden mit etwa .140 Teilen Fett aus der Leitung 2 vermischt. Der Schmelzpunkt des Fettes liegt unter 43°C. Das Ge-

misch strömt durch die Leitung 3 in den Verdampfer 4 in die Leitung 2 zurückgeführt. Das Öl wird gekühlt)

und liegt im Verdampfersystem als fließfähiges Fett- so daß die Temperatur nach dem Vermischen mit

gemisch vor. neuer Beschickung 49° C nicht übersteigt. Diese Tem-

Das Gemisch wird in einem kontinuierlich arbeiten- peratur ist die Koaguliertemperatur des eintretenden ;

den Verdampfer 4 auf einen Feststoffgehalt (einschließ- 5 rohen Materials. ·

lieh Lecithin) von etwa 50% ^auf fettfreier Basis zu Bei Anwendung von höheren Drücken, z.B. zwi- |

einem fließfähigen Gemisch von 14,8 Teilen fettfreien sehen 70 und 703 kg pro cm², kann man Kuchen ί

Feststoffen, 3,7 Teilen Lecithin, 18,5 Teilen Wasser mit sehr niedrigem Fettgehalt und Eiöl besonders i

und 147,5 Teilen Fett konzentriert. Die Verdampfer- guter Qualität erhalten. i

temperatur wird auf etwa 38⁰C bei einem Druck von ίο Bei Verwendung eines Zwangsumlaufverdampfers

50 Torr eingestellt. kann man in dem kreisenden Strom einen hohen i

Das auf konzentrierte Eifeststoffe in überschüssigem Feststoff gehalt aufrechterhalten, z.B. 90°/„ auf fett- i

Fett enthaltende Material'geht durch die Leitung 5 freier Basis, und bei einem einstufigen Verfahren

in einen Mischer 7, der mit einem Rührer 6 ausge- werden die Feststoffe auf einen Wassergehalt von 5 bis

rüstet ist. Durch die Umlauf leitung 9 wird ein 44,4 Teile 15 10°/₀ oder weniger entwässert. Wichtig ist auch, daß

fettfreie Feststoffe, 11,1 Teile Lecithin, 2,25 Teile die »Bräunungsreaktion«, d. h. das Verschmoren, bei

Wasser und 462,5 Teile Fett enthaltender Strom in der hohen Konzentration von über 90'% fettfreien

den Mischer 7 geführt. Das Mengenverhältnis von Feststoffen auf ein Mindestmaß beschränkt werden

Fett zu fettfreien Feststoffen + Lecithin beträgt etwa kann, so daß auch die Wirkung der Temperatur mini-

8:1. Der im Mischer 7 durch die Leitung 8 in den 20 mal ist.

Verdampfer 10 eintretende Strom enthält 59,2 Teile Hierdurch kann man die Trocknung bei einer Tem-

fettfreie Feststoffe, 14,8 Teile Lecithin, 20,75 Teile peratur von etwa 65,6° C und bei einer Temperatur ₍f *

Wasser und 610,1 Teile Fett. Der Feststoff gehalt des Heizmediums von 79,4° C oder höher durchführen, ~ -'

auf fettfreier, lecithinfreier Basis entspricht 74,2 °/₀. ohne eine merkliche Koagulierung der Proteine oder

Bei dieser Konzentration wird die Bildung von Gelen 25 oder eine Qualitätsänderung des Produktes hervor-

und kautschukartigen Massen vermieden. Die Zu- zurufen. Gegebenenfalls kann man nach beendeter

nähme der Konzentration an fettfreien Feststoffen Trocknung die Temperatur weiter steigern, um den

erfolgte von einem Wert von 16,7 °/₀ auf fettfreier Bakteriengehalt des Produktes weiter zu verringern.

Basis auf einen Wert von 74,0 °/₀. Bei dieser Konzen- Wegen der Koaguiierung der Proteine war es bisher

tration an Eifeststoffen liegt die Koaguliertemperatur 30 sehr schwierig, den Gehalt an Bakterien in Vollei

bei etwa 71,1 bis 74° C. Wenn man die Temperatur zu verringern, wenn man das Material in verdünntem

der verdampfenden Flüssigkeit im Verdampfer auf Zustand mit einem Gehalt von 16,7% fettfreien Fest-

62,7 bis 65,6° C für die zweite Stufe wählt, so daß sie stoffen behandelte.

sicher unter der Koaguliertemperatur liegt, kann die An Stelle des beschriebenen zweistufigen Verdamp-

Dampftemperatur zwischen 71,1 und 74° C betragen, 35 fersystems kann man ein doppeltwirkendes Verdamp- ;

ohne daß eine Koagulierung von Protein an der Ober- fersystem verwenden, wodurch die Wärme besser !

fläche des Wärmeübertragungsmaterials hervorgerufen ausgenutzt wird. Die Konzentrierstufe wird bei einer j

wird. Diese Temperatur wird als »Hauttemperatur« niedrigeren Temperatur durchgeführt, und die Haupt- ''■

(skin temperature) bezeichnet. Das Vakuum kann auf trocknungsstufe wird bei einer höheren Temperatur, \

einem Wert von etwa 50 Torr gehalten werden, so 40 jedoch bei einem niedrigeren Vakuum als die Konzen-

daß der Dampf aus der fließfähigen Mischung gut trierstufe, durchgeführt. Auf diese Weise werden der

entweichen kann, da der Siedepunkt des Wassers Dampf und das Kühlwasser besser ausgenutzt,
bei diesem Druck 38°C oder weniger beträgt; die Dieses Verfahren kann beim Erschmelzen vön-

Temperatur des fließfähigen Gemisches beträgt 62,7 Fetten aus nicht eßbaren Stoffen angewandt werden,

bis 65,6° C. 45 Zur Zeit werden Abfallfette, Fleischabfälle und

Der Wassergehalt des aus dem Verdampfer 10 Knochen durch Trockenschmelze bei atmosphärischen austretenden Produktes beträgt etwa 5°/₀. Häufig Bedingungen bei 115,5 bis 121⁰C in diskontinuierlich ist es jedoch erwünscht, bei hohen Verdampfungs- arbeitenden Kochern bei Dampfdrücken von 4,2 bis geschwindigkeiten zu arbeiten und den Wassergehalt 5,6 kg/cm², entsprechend Temperaturen von 154 bis etwas höher einzustellen, z. B. auf einen Wert von 50 163°C, aufgeschlossen. Erfindungsgemäß wird fein-15 bis 20°/₀. In diesem Fall kann man einen dritten gemahlenes Material in überschüssigem Fett unter Verdampfer bei Temperaturen von 79,4° C arbeiten Bildung einer flüssigen Aufschlämmung in einen konlassen und den Wassergehalt rasch auf jeden ge- tinuierlich arbeitenden Verdampfer geführt, der bei wünschten Wert verringern. Es ist wichtig, zur Her- Atmosphärendruck und einer Temperatur von etwa stellungeines Eilecithins mit hoher Qualität, das sehr 55 107 bis 135° C betrieben wird und in dem man eine empfindlich gegen erhöhte Temperaturen ist, ein gutes hohe Konzentration an Feststoffen in der Größen-Vakuum aufrechtzuerhalten. Ordnung von 95 bis 99+°/₀ im kreisenden Strom auf-

Die aus der zweiten Verdampferstufe 10 durch die rechterhält. Diese Materialien sind gewöhnlich stark Leitung 11 austretende Masse enthält 59,2 Teile fett- mit Bakterien verunreinigt. Durch das erfindungsfreie Feststoffe, 2,25 Teile Wasser und 610 Teile Fett. 60 gemäße Verfahren wird das Material wirksam ge-Diese Aufschlämmung tritt in den Zwischenbehälter trocknet und gleichzeitig sein Gehalt an Bakterien 12 ein. Ein Teil der entwässerten Aufschlämmung stark verringert. Zur Durchführung dieses Verfahrens gelangt durch die Leitung 14 in eine Presse 15, in muß man die Temperatur der Beschickung mit zuwelcher bei Drücken von 17,5 bis 35 kg/cm² trockene nehmendem Gehalt an Feststoffen erhöhen, wobei harte Kuchen mit dem ursprünglichen Fettgehalt 65 eine möglichst geringe Koagulierung der Proteine von Vollei erzeugt und bei 15a abgezogen werden. erfolgt. Dies läßt sich erzielen, indem man einen Teil Das abgepreßte Öl wird über einen Zwischenbehälter des kreisenden Stromes abzapft und bei einer kon-17 durch die Leitungen 18, 19 und den Kühler 20 trollierten Temperatur mit dem Beschickungsstrom

'7 8

mit Hilfe einer abgestuften Veimischung vermischt. wieder rekonstituiert werden. Dies ist insbesondere Ebenso kann Kühlung erforderlich sein, je nach dem für das Militär und für Kleinkindernahrung wertvoll, noch tragbaren Ausmaß der Koagulierüng. Sämtliche Produkte haben ein ausgezeichnetes Aroma.

Zahlreiche Produkte können nach dieser Methode In ähnlicher Weise können Systeme, bei denen keine

pasteurisiert oder sterilisiert werden, deren Qualität 5 Koagulierprobleme auftreten, z. B. gekochtes Fleisch, nach herkömmlichen Methoden verschlechtert worden verschiedene Pulver usw., die mindestens zu 80°/₀ wäre. trocken sind, in ihrem Bakteriengehalt beträchtlich

Aus diesem Grunde ist es vorteilhaft, das Lebens- verringert werden. Hierbei erhitzt man das feinvermittelprodukt zu entwässern und den Bakteriengehalt teilte, in Öl dispergierte System kurzzeitig auf erhöhte zu verringern und mit sterilem Wasser wieder zu io Temperatur,
rekonstituieren. Hierdurch erhält man ein Produkt

mit sehr niedrigem Gehalt an Bakterien; das auf andere B e i s ρ i e 1 2

Weise nur sehr schwierig herzustellen ist. Beispielsweise hat Trockenei häufig einen hohen Gehalt an Nicht eßbares tierisches Gewebe vom Rind, das Salmönella-Kränkheitserregern. Zur Vernichtung der 15 bisweilen Knochen enthält, hat einen sehr hohen Organismen sind Temperaturen erförderlich, die eine Gehalt an Bakterien. Die Probe enthielt Kotmaterial Zerstörung einiger der funktiohellen Eigenschaften usw. in größerer als üblicher Menge, Das Gemisch des Eies hervorrufen, so daß man Trockenei nur für wurde noch mit Bacillus globigii, einem Sporenbildner, solche Gerichte verwenden kann, die gemäß dem versetzt. Vor der Zugabe enthielt das Material Buch »Plant Sanitation of Drying and Dehydration -jö 286 600 00Ö dieses Bakteriums je Gramm. Nach dem of Foods« von Harry W\ v. Lo e scke, S. 229, Beimpfen mit Bacillus globigii erhöhte sich dieser gründlich gekocht sind. Es ist ersichtlich, daß durch Wert auf 324 000 000.

eine sichere Abtötung dieses Krankheitserregers das Das Material wurde zunächst zur Erhöhung des

Verwendungsgebiet für Trockeneiprodukte erheblich Gehaltes äii Feststoffen in einem bei niedriger Temerweitert wird. 25 perätür arbeitenden Verdampfer bei einer Temperatur

Ferner kann man frisches Hackfleisch bei niedriger von unter 49° C auf einen Wassergehalt von 5°/₀ auf Temperatur trocknen und anschließend zur Verringe- fettfreier Basis gebracht. Das Material war ursprüngrung des Gehalts an Bakterien oder zur Sterilisation lieh unter Verwendung des beschriebenen Ölsystems des Fertigproduktes erhöhten Temperaturen aussetzen. getrocknet, so daß das Mengenverhältnis von Öl zu Diese Produkte können in Form eines trockenen, 30 lettfreien Feststoffen 10:1 betrug. Der Gehalt an faserigen Pulvers gelagert werden, das mit Wasser Bakterien fiel auf 1111 500 Mikroorganismen je leicht wieder rekonstituierbar ist. Bei Verwendung Gramm. Die Aufschlämmung wurde hierauf unter von heißem oder siedendem Wasser ist das Produkt atmosphärischen Bedingungen 10 Minuten auf 121° C augenblicklich gekocht^ da die trockenen Proteine erhitzt und sofort abgekühlt. Der Gehalt an Bakterien im wesentlichen im »ungekochten« oder Rohzustand 35 war auf 1900 Organismen je Gramm verringert. Nach vorliegen. Dieses Pulver ist ein Wertvolles Produkt dem Erhitzen des Materials auf 135°C war der Bakfür Kleinkindernahrung, da man das Trockenprodukt teriengehalt auf 500 Mikroorganismen je Gramm verpraktisch unbegrenzt ohne Kühlung lagern und es ringert. In den beiden vorstehend genannten Fällen durch Zugabe von heißem Wasser rasch und bequem waren die Proteine im wesentlichen nicht koaguliert, anmachen kann. Andere Produkte aus Hackfleisch 40 und sie sahen wie rohe getrocknete Fleischproteine können mit Vorteil auf diese Weise verwendet werden. aus, die faserartig sind, im Vergleich zu dem gekochten Ein weiterer Vorzug von Produkten dieser Art ist die pulverigen trockenen Produkt. Das Produkt konnte ausgezeichnete Stabilität infolge der Zerstörung der mit Wasser rasch rekonstituiert werden, in ähnlicher Enzyme während der Behandlung bei erhöhter Tern- Weise wie das bei einer Temperatur von unter 49°C peratur und der Verringerung des Wassergehaltes bei 45 getrocknete Produkt. Der Talg hatte eine helle Farbe dieser Temperatur. und war von hoher Qualität.

Der Fettgehalt dieser Produkte kann mit Vorteil Die Verringerung des Bakteriengehalts des bei

auf jeden gewünschten Wert eingestellt oder, wie vor- niedriger Temperatur getrockneten Produktes zu dem stehend beschrieben, modifiziert werden. in einer Aufschlämmung auf 135⁰C erhitzten Produkt

Für das erfindungsgeihäße Verfahren können die 5o entsprach einem Wert von 99,999 °/₀ des ursprüngverschiedensten Vorrichtungen verwendet werden. liehen Rohmaterials und einem Wert von 99,95°/₀ Eine kontinuierliche Entwässerung und starke Ver- des bei niedriger Temperatur behandelten Produktes, ringerüng des Gehalts an Bakterien kann ohne vermindertem Drück bewirkt werden, indem man Roh- Beispiel 3
material zuführt und mit dem Hauptstrom bei schritt- 55 ,

weise höheren Temperaturen vermischt, die mit 170 g gefriergetrocknetes Hackfleisch werden in

den Koägulierungstemperäturen in Wechselbeziehung einer Mahlvorrichtung zu feinen Teilchen vermählen, stehen. Dann wird das Material mit 1134 g eines Gemisches

Die Vorzüge des erfindungsgemäßen Verfahrens von Pflanzenölen vermischt und in einen mit einem sind offensichtlich. Das Verfahren ermöglicht es, in βο Rührwerk, einem mit Eiswasser gekühlten Kühler und äußerst wirtschaftlicher Weise zahlreiche Lebensrnittel, einem Wasserabscheider ausgerüsteten Kolben überwie Milch, Eier, usw., zu sterilisierten, die Sich bei geführt. Die Aufschlämmung wird auf '60⁰C bei üblichen Sterilisationstemperaturen und sogar bei 10 Torr erwärmt und 30 Minuten unter diesen Be-Pasteurisiertemperaturen gewöhnlich ändern. Die bak- dingungen gehalten. Darin wird ;die Temperatur auf teriologische Qualität der Lebensmittel ist verbessert, 65 104,4° C erhöht und insgesamt 20 Minuten aufrechturid auf Grund der Zerstörung der Enzyme erhält erhalten. Danach wird das Produkt dem Kolben man eine länge Lägerfähigkeit. Die entwässerten entnommen. Mittels einer Korbzentrifuge werden die Produkte können durch Zusatz von siedendem Wässer trockenen Feststoffe abgetrennt.

Analytische Ergebnisse

Wasser

Fettfreie Feststoffe

o/

/0

Gefriergetrocknetes Hackfleisch

Erfindungsgemäß erhitztes Hackfleisch .... ,-. ■..; .."...

Hackfleisch, roh :

(Standardzusammensetzung nach United States Department of Agriculature »Composition of Foods«, Dezember 1963, Superintendent of Documents U. S. Government Printing Office, Washington, D. C.) 5,1
2,3

60,2

46,0 77,17.

18,6

48,9 20,53

21,2

Rekonstitution

Dem erfindungsgemäß erhitzten Hackfleisch wird Wasser zugegeben, bezogen auf das Verhältnis von Wasser und fettfreien Feststoffen, wie es in der vorgenannten Standardzusammensetzung angegeben ist. Die Summe von Wasser (60,2) und fettfreien Feststoffen (18,6) der Standardzusammensetzung zu 100% beträgt 78,8. Dieser Wert von 78,8 verhält sich zu 100 % wie der Wassergehalt von 60,2 zu 76,5 %, das den Prozentsatz Wasser des rohen Hackfleisches, bezogen auf die fettfreien Feststoffe, und gleichzeitig das normale Absorptionswasser des frischen Hackfleisches darstellt.

Wasserabsorption

Zu 10 g des erfindungsgemäß erhitzten Hackfleisches wird tropfenweise Wasser zugegeben, so daß sich die Fleischfasern langsam rehydratisieren können. Die Wasserzugabe wird beendet, sobald erste Anzeichen für einen Wasserüberschuß auftreten. Die Gesamtmenge zugegebenen Wassers beträgt 27,7 g.

Wenn 10 g des erfindungsgemäß erhitzten Hackfleischpulvers nach der vorstehenden Analyse 7,72 g fettfreie Feststoffe und 0,23 g Wasser enthalten, dann ergibt die Summe von 7,72 + (0,23 + 27,7) den Wert 35,44. Dieser Wert von 35,44 verhält sich zu 100 % wie die Wassermenge von 27,7 g zu 78,2 °/₀ Absorptionswasser. Dieser Wert von 78,2 °/₀ liegt über dem üblichen Wert von 76,5%.

Wenn im Handel erhältliches gefriergetrocknetes Hackfleisch entsprechend den vom Hersteller empfohlenen Weisungen auf der Dose rehydratisiert wird, nimmt es 43,5% Wasser auf.

Das nach der Erfindung auf 104,4° C erhitzte Hackfleisch hat im wesentlichen die gleichen physikalischen Eigenschaften und das gleiche Aussehen wie eine nicht erhitzte Probe von gefriergetrocknetem Hackfleisch. Nach der Rekonstitution sind Aussehen und physikalische Eigenschaften anscheinend gleich. Die Wasserabsorption ist wie erwünscht. Nach Kochen bzw. Braten sind die lekonstituierten Erzeugnisse ähnlich.

Beispiel 4

680 g frisches Blaufischfleisch ohne Haut und Gräten werden in einer Handmahlvorrichtung zu feinen Teilchen vermählen. Dann wird das Material mit 2268 g eines handelsüblichen Gemisches von !Pflanzenölen vermischt und in einen mit einer elektrischen Rührvorrichtung, einem mit Eis wasser gekühlten Kühler und einem Wasserabscheider ausgerüsteten Kolben übergeführt. Die Aufschlämmung wird auf 60° C bei 10 Torr erwärmt und 30 Minuten unter diesen Bedingungen gehalten. Dann wird die Tem-/i5 peratur der trockenen Fischaufschlämmung auf 104,4° C erhöht und insgesamt 20 Minuten aufrechterhalten. Danach wird das Produkt dem Kolben entnommen. Mittels einer. Korbzentrifuge werden die trockenen Feststoffe abgetrennt.

Analytische	25	Roher Blaufisch Erfindungsgemäß erhitzter Blaufisch	Ergebnisse.	Fettfreie Feststoffe %	Öl °/o
Wasser ·/·	20,4 91,7.5	9,96 6,45
69,6 1,75

3O Rekonstitution

Dem erfindungsgemäß erhitzten Blaufischfleisch wird Wasser zugegeben, bezogen auf das Verhältnis von Wasser und fettfreien Feststoffen im rohen Blaufischfleisch. Die Summe von Wasser (69,6) und fettfreien Feststoffen (20,4) des rohen Blaufischfleisches zu 100 % beträgt 89,8. Dieser Wert von 89,8 verhält sich zu 100 % wie der Wassergehalt von 69,6 zu

40 77,5%.

Wasserabsorption

Zu 10 g des erfindungsgemäß erhitzten und getrockneten Blaufischfleischpulvers wird tropfenweise Wasser zugegeben, so daß sieh die Fischfleischfasern langsam rehydratisieren können. Die Wasserzugabe wird beendet, sobald erste Anzeichen für einen Wasserüberschuß auftreten. Die Gesamtmenge zugegebenen Wassers beträgt 29,8 g.

Wenn 10 g des erfindungsgemäß erhitzten . Fischfleischpulvers nach der vorstehenden Analyse 9,17 g .fettfreie Feststoffe und 0,175 g Wasser .enthalten, dann ergibt die Summe von 9,17 + (0,175 + 29,8) den Wert 39,14. Dieser Wert von 39,14 verhält sich zu 100% wie die Wassermenge von 29,97 g zu 75,2 % Absorptionswasser.

Das erfindungsgemäß hergestellte Produkt besitzt eine gute Qualität hinsichtlich der physikalischen Eigenschaften, wie Farbe, Geschmack und Geruch.

Das rekonstituierte Pulver absorbiert im wesentlichen die gleiche Menge Wasser, wie sie im ursprünglichen ι nicht getrockneten Fisch vorhanden ist. .

Beispiel 5 -. .....

283,5 g im Handel befindliches gefriergetrocknetes

. Rührei werden mit 1550 g eines Gemisches von Pflanzenölen vermischt und in einen mit einer elektri-

sehen Rührvorrichtung, einem mit Eiswasser gekühlten Kühler und einem Wasserabscheider ausgerüsteten Kolben übergeführt. Die Aufschlämmung wird auf 104,4⁰C bei 10 Torr erwärmt und 20 Minuten unter diesen Bedingungen gehalten. Danach wird das System stehengelassen und zerlegt. Mittels einer Korbzentrifuge werden die trockenen Feststoffe abgetrennt.

Analytische Ergebnisse

Gefriergetrocknetes Rührei
Erhitztes gefriergetrocknetes Rührei

Wasser

3,96

1,0

Fettfreie Feststoffe

63,4 54,8

Rekonstitution

Das gekaufte Produkt war kein Volleiprodukt, sondern enthielt entrahmte Milch, Stärke, Natriumbicarbonat, Salz und Tricalciumphosphat. Die Rekonstitution wird beim nicht erhitzten Vergleichsmuster entsprechend der auf dem Etikett des Behälters durchgeführt, d. h., zum Inhalt des Behälters (56,75 g Pulver) wird eine Behälterfüllung Wasser (168,05 g) gegeben (35,8 g fettfreie Feststoffe plus 168,05 g Wasser). Im Falle der erhitzten Probe werden zu 10 g der Probe (54,8 °/₀ fettfreie Feststoffe) 25,7 g Wasser gegeben. In beiden Fällen ist das Verhältnis von Wassergehalt zu Feststoffen gleich.

Die Farbe der rekonstituierten, nicht erhitzten Probe ist gelb und diejenige der erhitzten Probe ebenfalls gelb mit einem Stich ins blaßrötliche. Nach der Rekonstitution und nach dem Braten zeigen beide Proben die gleiche Beschaffenheit und Festigkeit.

Die erfindungsgemäß erhitzten Eier zeigen keine sichtbaren Anzeichen von koagulierten Proteinen. Die Probe ist vollständig flüssig. Beim Braten koaguliert die auf 104,4⁰C erhitzte Probe nach der Erfindung wie die nicht erhitzte gefriergetrocknete Vergleichsprobe vollständig.

Beispiel6

425 g gemahlener Cheddar-Käse werden mit 2211 g eines Gemisches von Pflanzenölen vermischt und in einen mit einem Rührer, einem mit Eiswasser gekühlten Kühler und einem Wasserabscheider ausgerüsteten Kolben übergeführt. Die Aufschlämmung wird auf 60⁰C bei 10 Torr erwärmt und 30 Minuten unter diesen Bedingungen gehalten. Dann wird die Temperatur der trockenen Käseauf schlämmung auf 104,4° C erhöht und insgesamt 20 Minuten aufrechterhalten. Danach wird das Produkt dem Kolben entnommen. Mittels einer Korbzentrifuge werden die trockenen Feststoffe vom Öl getrennt.

Analytische	Ergebnisse	Fettfreie Feststoffe ■·/..:	Öl
	Wasser	30,8 75,96	32,2 20,2
Frischer Cheddar-Käse .'. Erfindungsgemäß getrock neter Cheddar-Käse ...	37,0 3,3

. ■ ■

Rekonstitution

Dem erfindungsgemäß getrockneten Cheddar-Käse wird Wasser zugegeben, bezogen auf das Verhältnis von Wasser und fettfreien Feststoffen im frischen Cheddar-Käse. Die Summe von Wasser (37,0) und fettfreien Feststoffen (30,8) des Käses zu 100 °/₀ beträgt 67,8. Dieser Wert von 67,8 verhält sich zu 100 °/₀ wie der Wassergehalt von 37,0 zu 54,6 °/₀, was den Prozentsatz Wasser des frischen Cheddar-Käses, bezogen auf die fettfreien Feststoffe, darstellt.

Wasserabsorption

Zu 10 g des erfindungsgemäß getrockneten Cheddar-Käses mit einem Gehalt von 7,59 g fettfreien Feststoffen wird tropfenweise Wasser zugegeben, so daß sich die Käseteilchen langsam rehydratisieren können. Es werden insgesamt 8,7 g Wasser benötigt. Diese Menge entspricht derjenigen, die üblicherweise mit den fettfreien Feststoffen des verwendeten frischen Cheddar-Käses verbunden sein würde.

Wenn 10 g des erfindungsgemäß getrockneten Käses nach der vorstehenden Analyse 7,59 g fettfreie Feststoffe und 0,33 g Wasser enthalten, dann ergibt die Summe von 7,59 + (0,33 + 8,7) den Wert von 16,62, der sich zu 100 °/₀ wie die Wassermenge von 8,7 g zu 54,6 °/„ Absorptionswasser verhält. Es könnte noch mehr Wasser absorbiert werden, doch scheint es unzweckmäßig zu sein, über die Werte bei normalem frischen Käse hinauszugehen.

Das auf 104,4⁰C erhitzte getrocknete Produkt nach der Erfindung zeigt keine Schädigungen. Beim Rekonstituieren nimmt der erfindungsgemäß getrocknete Cheddar-Käse die gleiche oder eine größere Menge Wasser als normal für ursprünglichen frischen Cheddar-Käse auf. Die Qualität hinsichtlich Beschaffenheit und Geschmack ist gut. Der rekonstituierte Käse läßt sich gut formen.

Beispiel 7

227 g im Handel erhältliches Magermilchpulver werden mit 2270 g eines Gemisches von Pflanzenölen vermischt und in einen mit einer elektrischen Rührvorrichtung, einem mit Eiswasser gekühlten Kühler und einem Wasserabscheider ausgerüsteten Kolben gegeben. Die Aufschlämmung wird auf 104,4⁰C bei 10 Torr erhitzt und 20 Minuten unter diesen Bedingungen gehalten. Danach wird das Produkt dem Kolben entnommen. Mittels einer Korbzentrifuge werden die Feststoffe abgetrennt.

	Analytische Ergebnisse	Wasser Vo	Fettfreie Feststoffe	Öl	Löslichkeitsindex
		4,4 2,31		0,1 8,25	0,1 0,15
Handelsübliches Magermilchpulver ......			95,48 89,44
Erfindungsgemäß erhitztes handelsübliches milchpulver	Mager-

Bei beiden Produkten wurde für die Ermittlung des Wertes des Löslichkeitsindex die Standardmethode angewendet.

Obwohl der Löslichkeitsindex nur eine geringe Er

höhung von 0,05 Einheiten anzeigt, verändern eine 5 bei Proteinen darstellt.

Ϊ4

weitere Entwässerung und höhere Temperaturen entsprechend dem erfindüngsgeöiäßen Verfahren den Löslichkeitsindex nicht merklich, der das empfindlichste Mittel zur Messung einer Qüalitätsveränderung

Öierzü 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

1 2 Verschlechterung der Qualität und des Aromas des Patentansprüche· Produkts hervorgerufen werden kann. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß man fließfähige Systeme, die ein Gemisch von Fett, fettfreien

1. Verfahren zur Herstellung von getrockneten S Feststoffen und Wasser enthalten, bei einer Tem- und gleichzeitig pasteurisierten fetthaltigen Lebens- peratur Oberhalb des Wertes entwässern kann, bei mitteln durch Trocknung von gegebenenfalls unter dem die fettfreien Feststoffe normalerweise koagulieren, vermindertem Druck vorkonzentrierten flüssigen Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren Gemischen aus Fett, nicht fetten Feststoffen und zur Herstellung von getrockneten und gleichzeitig Wasser bei erhöhten Temperaturen und vermin- io pasteurisierten fetthaltigen Lebensmitteln durch Trockdertem Druck unter. Zugabe von nicht fetten Fest- nung von gegebenenfalls unter vermindertem Druck stoffen bis zu einem Gehalt des Gemisches zwischen . vorkonzentrierten flüssigen Gemischen aus Fett, nicht 25 und 99 Gewichtsprozent, bezogen auf das Ge- fetten Feststoffen und Wasser bei erhöhten Temmisch auf fettfreier Basis, und von Fetten bis zu peraturen und vermindertem Druck unter Zugabe einem Mengenverhältnis von Fett zu nicht fetten 15 von nicht fetten Feststoffen bis zu einem Gehalt des Feststoffen im Gemisch von 1:1 bis 20:1 vor Gemisches zwischen 25 und 99 Gewichtsprozent, dem Trocknen, dadurch ge kennzeich- bezogen auf das Gemisch auf fettfreier Basis, und von net, daß das bereits vorgetrocknete Gemisch Fetten bis zu einem Mengenverhältnis von Fett zu einer Nachtrocknüng^: bei Drücken von 2 bis nicht fetten Feststoffen im Gemisch von 1:1 bis 1293 Torr und in einem Temperaturbereich unter- 20 20:1 vor dem Trocknen, das dadurch gekennzeichnet worfen wird, der oberhalb der Grenze liegt, in ist, daß das bereits vorgetrocknete Gemisch einer dem die nicht fetten Feststoffe normalerweise Nachtrocknung bei Drücken von 2 bis 1293 Torr koagulieren. und in einem Temperaturbereich unterworfen wird,

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- der oberhalb der Grenze liegt, in dem die nicht fetten kennzeichnet, daß man das Gemisch bei konti- 25 Feststoffe normalerweise koagulieren,
nuierlichem Betrieb 30 Sekunden bis 1 Stunde Die behandelten Gemische sind fetthaltige Lebensauf den Temperaturbereich von 49 bis 177° C mittel oder solche, die durch Fettzusatz Bestandteil erhitzt. eines fetthaltigen Lebensmittels werden. Diese Gemische können auch andere Stoffe sein, die bei niedri-

30 gen Feststoffkonzentrationen hitzeempfindlich und

— entweder Fette sind oder Teil eines fetthaltigen Produktes werden. Auch diese Stoffe können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wirkungsvoll getrocknet bzw. sterilisiert oder in ihrem Bakteriengehalt

Die Erfindung betrifft ein. verbessertes Verfahren 35 verringert werden.

zum Trocknen und gleichzeitigen Pasteurisieren einer Beispiele für Lebensmittel, die nach dem erfindungs-

fließfähigen Mischung von Fett, fettfreien Feststoffen gemäßen Verfahren getrocknet werden können, sind und Wasser. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Milch, Rahm bzw. Sahne, Eiscreme, Käse, Fisch, neues Verfahren, bei dem Lebensmittel bei Tempera- Vollei, Eigelb, Eiklar, Vanille, backfertiger Kuchenturen oberhalb der normalen Koaguliertemperaturen 40 teig, Mayonnaise, Kuchenguß, Puddings, Suppen, getrocknet werden, die Trocknung jedoch unter Schokolade, Hefe usw. Proteinhaltige Produkte tierisolchen Bedingungen durchgeführt wird, daß keine j, scher Herkunft, wie Fettgewebe, Fleisch, Knochen Koagulierung erfolgt. und verschiedene Organe, z. B. Innereien, sowie

Bekanntlich kann man Gemische von Fett, fett- Flüssigkeiten, wie Blut, können ebenfalls nach dem freien Feststoffen und Wasser zur Vermeidung der 45 erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden.
Koagulierung von Proteinen unterhalb üblicher Tem- Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch zur

peraturen trocknen, indem man bei unteratmosphäri- Trocknung von Stoffen angewendet werden, die gesehen Drücken arbeitet und ein fettes Flüssigkeits- gebenenfalls mit fetthaltigen Stoffen vermischt sind medium als Wärmeübertragungsmittel verwendet. Bei und die gewöhnlich auf Grund ihres hohen Wasserdiesem Verfahren kann man Produkte gewinnen, 50 gehaltes leicht verderben. Beispiele hierfür sind fettdie in ihrem Geschmack, ihrer Qualität oder in anderen haltiges Tier- und Geflügelfutter. Das Fett kann z. B. Eigenschaften nicht schlechter sind als das Ausgangs- in Form von Talg oder Fett zugesetzt werden. Mehl material. mit hohem Wassergehalt (10 bis 12°/₀), das back-

Es ist ein Verfahren zur Vermeidung der Gelbildung fertigem Kuchenteig einverleibt wird, kann auf diese in den Systemen durch Erhöhung der Konzentration 55 Weise mit Vorteil getrocknet werden,
der diskreten fettfreien Feststoffe bekannt. Die in Die behandelten Systeme, die zur Hauptsache die

diesem Falle angewandten Temperaturen sind zur drei genannten Bestandteile enthalten, werden in Erhaltung der Qualität des Produktes ziemlich niedrig. Form eines fließfähigen Systems erhitzt. Der Ausdruck

Häufig ist es erforderlich, die erhaltenen künstlich »fließfähig« ist synonym mit dem Ausdruck »flüssig«, getrockneten Produkte zu sterilisieren oder ihren 60 d. h., die Masse bzw. das System nimmt die Form Bakteriengehalt erheblich zu verringern. Zu diesem des Behälters an, und er schließt schwere viskose Zweck wurden die Produkte bei niedrigen Tempera- pumpbare Flüssigkeiten ein. Die Feststoffe im Fett türen bestrahlt, doch hat dies häufig ein schlechtes können eine kleine Teilchengröße haben, wie sie z. B. Aroma zur Folge, und das Verfahren ist sehr teuer. in Milch vorkommt, oder sie können faserig sein, Durch Sprühtrocknung wurden häufig Bakterien in 65 wie z. B. in getrocknetem tierischem Gewebe. Somit das Produkt eingeschleppt. Erhöhte Temperaturen können die Bestandteile in Form einer Suspension, wurden bisher als unerwünscht angesehen, da durch einer kolloidalen Lösung und/oder einer echten Lösung die Koagulierung der fettfreien Feststoffe auch eine vorliegen.