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Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, insbesondere solcher mit einem
Gehalt an Kohlenhydraten.
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Man hat Lebensmitteln im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen chemische
Konservierungsmittel, wie Antiseptika, keimtötende Mittel, oxydationsverhütende
Mittel usw. zugesetzt, z. B. Nitrate und Sulfite, Benzoate, Formaldehyd usw., um
sie gegen Schimmel, Bakterien, Ranzigwerden usw. zu schützen oder sie haltbar zu
machen.
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Es ist auch vorgeschlagen worden, wäßrige Aufbereitungen von Salzen
beliebiger anorganischer oder organischer Säuren mit amphoteren Verbindungen der
Formel R, - NH - COOH zur gleichzeitigen Körperreinigung und Desinfektion, insbesondere
als Händewaschmittel in der Chirurgie, zu verwenden, wobei R, eine gegebenenfalls
durch N H oder CONH unterbrochene höhermolekulare Kohlenwasserstoffkette und R2
ein Brückenglied aliphatischer, aliphatisch-aromatischer oder rein aromatischer
Natur ist. Es handelt sich also um N-Alkylaminocarbonsäuren, in denen die Alkylgruppe
durch N H oder C 0 - N H unterbrochen sein kann, die als Wasch- und Desinfektionsmittel
von hohem Schmutztragevermögen und guter Desinfektionskraft verwendet werden sollen.
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Es wurde nun gefunden, daß man Lebensmittel haltbar machen kann, wenn
man ihnen ein Säureamid einer Aminocarbonsäure der Formel
zusetzt, worin R - C O - ein höherer Fettsäurerest mit etwa 12 bis 16 Kohlenstoffatomen
in der Kette, R' Wasserstoff oder ein niederes Alkyl und X Wasserstoff oder ein
wasserlösliche Salze bildendes Kation bedeutet, z. B. Lauroyl-, Myristoyl- und Palmitoylamide
des Sarkosins, Glycins und deren wasserlösliche Salze.
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Zweckmäßig setzt man ein Säureamid einer Aminocarbonsäure zu, die
einen Methylrest R' am Stickstoff trägt. Auch kann man als Konservierungsmittel
vorzugsweise das Natriumsalz des N-Lauroylsarkosids zusetzen.
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Von den erfindungsgemäßen Fettsäureamiden von Aminocarbonsäuren eignen
sich am besten die gesättigten Derivate, insbesondere gesättigte Fettsäurereste
mit etwa 12 bis 16 Kohlenstoffatomen, wie z. B. Dodecanoyl, Tetradecanoyl, HexaAecanoyl
usw., jedoch können auch andere Säurereste, wie Decanoyl, Stearoyl und Oleoyl, verwendet
werden. Der Aminosäureteil dieser Verbindungen besteht aus den niederen aliphatischen
gesättigten Aminocarbonsäuren mit bis zu etwa 6 Kohlenstoffatomen. Vorzugsweise
werden die Monocarbonsäurederivate verwendet. Nach einer besonderen Ausführungsform
der Erfindung werden die Verbindungen aus den aminosubstituierten niederen Alkylcarbonsäuren,
z. B, den monoaminosubstituierten Alkylmonocarbonsäuren, besonders den a-aminosubstituierten
Säuren, gewonnen, z. B. Aminoessigsäure (Glycin), Methylaminoessigsäure (Sarkosin),
2-Aminopropionsäure (Alanin), 3-Aminopropionsäure, Valin, Glutaminsäure usw., zweckmäßig
aus den Amiden der Säuren mit etwa 2 bis 5 Kohlenstoffatomen, insbesondere den Sarkosid-
und Glycidderivaten und deren Homologen mit bis zu etwa 5 Kohlenstoffatomen im Aminosäureteil
des Moleküls, mit denen hervorragende Ergebnisse erzielt werden.
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Die Amide der Aminocarbonsäureverbindungen werden in Form ihrer freien
Säure, vorzugsweise aber als wasserlösliche Salze verwendet, z. B. die Alkali-,
Ammonium-, Amino-, Alkylolamino- (z. B. Mono-, Di-, Triäthanolamino-) Salze usw.
Geeignete Konservierungsmittel sind beispielsweise das Natriumsalz des Lauroylsarkosids,
das Kaliumsalz des N-Lauroylsarkosids, das Natriumsalz des N-Myristoylsarkosids,
das Natriumsalz des N-Palmitoylsarkosids, das Natriumsalz des N-Lauroylglycids,
das Kaliumsalz des N-Lauroylglycids, das Natriumsalz des N-Myristoylglycids, Lauroylsarkosin,
Myristoylsarkosin, Lauroylglycin, Myristoylglycin, Ammonium-N-Lauroylsarkosid, Monoäthanolamino-N-Lauroylsarkosid,
die Natriumsalze des N-Lauroylglutamats, des N-Stearoylsarkosids, des N-Stearoylglutamats,
des N-Decanoylsarkosids und Gemische dieser Stoffe.
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Einige dieser Amide zeichnen sich dadurch aus, daß sie von eiweißhaltigen
Stoffen adsorbiert werden. Diese Eigenschaft ist von großer Bedeutung, da hierdurch
die
Wirksamkeit der Konservierungsmittel in der Mundhöhle längere
Zeit hindurch, anscheinend infolge Adsorption auf der Schleimhaut, erhalten wird.
Eine derartige Adsorptionswirkung durch Eiweißstoffe zeigen vor allem die Verbindungen,
die Fettsäurereste mit etwa 12 bis 16 Kohlenstoffatomen aufweisen. Die erfindungsgemäßen
Konservierungsmittel verhüten auch die Säurebildung aus den Kohlenhydraten durch
die Enzyme der Speichelbakterien.
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Man kann die erfindungsgemäßen Konservierungsmittel den Lebensmitteln
in jeder geeigneten Menge zusetzen, wobei die besondere Art der Lebensmittel, Art
und Menge der darin vorhandenen Zucker, der Geschmack, das Aroma u. dgl. zu berücksichtigen
sind. Gewöhnlich kommen Zusätze von etwa 0,01 bis 30[, in Frage. Im allgemeinen
genügen Zusätze bis zu 10/,. Ausgedehnte Versuche haben erwiesen, daß beispielsweise
Zusätze von 30/, auch bei längerem Genuß völlig unschädlich sind. Die Konservierungsmittel
können den Lebensmitteln im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen in jeder beliebigen
Herstellungsstufe oder auch bei ihrer Verwendung durch den Verbraucher zugesetzt
werden.
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Zu den fermentierbaren Kohlenhydraten gehören bekanntlich die Mono-,
Di- und Polysaccharide, wie Glukose, Traubenzucker, Lävulose oder Fruchtzucker;
Disaccharide, wie Rohrzucker und Maltose, sowie Polysaccharide, wie Stärke. Die
erfindungsgemäßen Konservierungsmittel sind besonders wirksam bei den Mono-und Disacchariden,
die einen süßen Geschmack aufweisen, wie Rohrzucker, brauner Zucker, Traubenzucker,
Invertzuckersirup, Maiszucker oder -sirup, Ahornsirup oder -zucker, Honig usw.
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Zu den Lebensmitteln, die sich für die vorliegende Erfindung eignen,
gehören beispielsweise Milchprodukte, Backwaren, Zuckerwaren, Getränke, Frucht-
und Obsterzeugnisse usw. Sie können eine feste, halbfeste oder flüssige Konsistenz
haben und in der üblichen Weise getrocknet, gefroren, in Dosen eingemacht oder anderweitig
konserviert worden sein.
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. Vorzugsweise setzt man das Amid den flüssigen oder festen Bestandteilen
der Lebensmittel oder dem Gemisch in. Lösung oder als Pulver unter Rühren zu, bevor
es homogenisiert oder gefroren wird, damit das Amid gleichmäßig verteilt und ein
homogenes Erzeugnis erhalten wird. Auch Milcherzeugnissen, Pudding, Gelees, Süßspeise
usw. oder Milchgetränken können die Konservierungsmittel im Rahmen der gesetzlichen
Bestimmungen zugesetzt werden.
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Die Erfindung kann auch bei gezuckerten Fruchterzeugnissen, z. B.
eingemachten Früchten, Gelees usw., angewendet werden.
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Die Konservierungsmittel nach der vorliegenden Erfindung können auch
Bonbons und ähnlichen Zuckerwaren im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen zugesetzt
werden. Bei der Bonbonherstellung verwendet man gewöhnlich hauptsächlich Zucker,
Maissyrup, Melasse usw., meist in Verbindung mit Früchten, Nüssen, Gummen, Schokolade
usw. Auch den Lollies oder harten Bonbons, Toffees, Mandeln, Geleebohnen, Gummidrops
mit Zuckerüberzug und Krems, Karamelbonbons u. dgl., Zuckerguß, kandierten Früchten.
mit Schokoladenüberzug kann das Konservierungsmittel im Rahmen der gesetzlichen
Bestimmungen zugesetzt werden, das je nach der Herstellungsart der Bonbonsorte entweder
mit den Zuckern gekocht oder bei überzogenen, bestäubten oder getauchten Erzeugnissen
allein oder zusammen mit dem Zucker aufgetragen werden kann.
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Die Erfindung eignet sich auch für künstliche oder natürliche Mineralwässer,
Getränke u. dgl., die Wasser, Kohlendioxyd, aromatische Sirups und Zucker enthalten.
Auch die verschiedenen Cola-Getränke und ähnliche kohlensäurehaltige Getränke mit
Aromenzusatz eignen sich. Ferner kann die Erfindung auf Backwaren und andere Mehlerzeugnisse,
aus denen Kuchen, Keks, Zwieback, Brötchen, Brot, Schwarzbrot, Waffeln usw. hergestellt
werden, im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen angewendet werden. Auch dem Brot
kann man die Konservierungsmittel bei der Teigbereitung zusetzen, der dann in üblicherweise
gebacken wird. Dasselbe gilt für süße Backwaren, z. B. Kuchen, Pasteten, Backwaren
mit Zuckerguß und Sahnen- oder Puddingfüllung. Auch fertigen Kuchenmehlen, die Zucker,
Aromen, Backpulver usw. enthalten, kann das Konservierungsmittel zugesetzt werden.
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Die Erfindung läßt sich auch auf Fruchsäfte, insbesondere gezuckerte
Säfte, im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen anwenden, wie Traubensaft, Zitronensaft,
Apfelsaft, Ananassaft u. dgl. Setzt man viel Zucker zu, so erhält das Erzeugnis
meist den Charakter von Fruchtsirup, mit dem die Konservierungsmittel ebenfalls
vermischt werden. können.
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Die erfindungsgemäßen Amiderzeugnisse werden vorzugsweise so einverleibt,
daß sie vor dem Verschließen und gegebenenfalls der letzten Hitzebehandlung in flüssiger
Form in den Lebensmitteln gelöst oder suspendiert sind. Früchte in Dosen sind oft
in einer Flüssigkeit, meist in Sirup, eingemacht, dem das Konservierungsmittel einverleibt
werden kann. Dasselbe gilt für gefrorene Früchte.
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In den folgenden Beispielen ist die vorliegende Erfindung erläutert,
wobei die aufgeführten Lebensmittel auf übliche Weise hergestellt werden.
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Beispiel 1 Aus einem Gemisch von Zucker, Kuchenmehl, Gewürz usw. und
Milch, die 0,1 bis 0,50/, Natriumsalz des N-Lauroylsarkosids enthält, bereitet man
in üblicher Weise einen Kuchenteig und bäckt daraus einen Napfkuchen. Auch dieser
ruft nur eine geringe Säurebildung hervor.
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Beispiel 2 Weiches, nougatartiges Zuckerwerk wird in üblicher Weise
unter Zusatz von 0,1 °/o Natriumsalz des N-Lauroylsarkosids hergestellt. Dieses
Erzeugnis zeigt infolge des Gehaltes an Amid ebenfalls nur eine geringe Säurebildung.
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Beispiel 3 0,20[, Natriumsalz des N-Lauroylsarkosids wurden zu einer
50°%igen Glukoselösung gegeben. Bei Einnehmen dieser Lösung zeigte sich bei verschiedenen
Personen nur eine geringe Säurebildung im Mund im Gegensatz zu der Wirkung, die
die Lösung ohne Amid aufwies.
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Durch den erfindungsgemäßen Zusatz wird die Tätigkeit von Mikroorganismen
und Fermenten gehemmt bzw. unterbunden, so daß die spaltbaren Kohlenhydrate; insbesondere
die Zucker, nicht zersetzt werden. Dadurch wird die Haltbarkeit der Erzeugnisse
erhöht. Vor allem aber wirken sich die neuen Konservierungsmittel auch beim Verzehr
der Lebensmittel günstig aus, indem sie die den Zähnen schädliche Säurebildung in
der Mundhöhle verhindern.