DE10226980A1 - Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten Teiglingen und danach hergestellte Teiglinge - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten Teiglingen und danach hergestellte Teiglinge Download PDF

Info

Publication number
DE10226980A1
DE10226980A1 DE2002126980 DE10226980A DE10226980A1 DE 10226980 A1 DE10226980 A1 DE 10226980A1 DE 2002126980 DE2002126980 DE 2002126980 DE 10226980 A DE10226980 A DE 10226980A DE 10226980 A1 DE10226980 A1 DE 10226980A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
frozen
dough
fat
toured
production
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
DE2002126980
Other languages
English (en)
Inventor
Gerhard Both
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Martin Braun Backmittel und Essenzen KG
Original Assignee
Martin Braun Backmittel und Essenzen KG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Martin Braun Backmittel und Essenzen KG filed Critical Martin Braun Backmittel und Essenzen KG
Priority to DE2002126980 priority Critical patent/DE10226980A1/de
Publication of DE10226980A1 publication Critical patent/DE10226980A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten, ungegarten Teiglingen beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der Teigmischung Diacetylweinsäureester, eine Enzymkombination sowie Fett in vorherbestimmter Menge beigemischt wird und eine spezielle Tourierung erfolgt sowie Teiglinge, welche nach diesem Verfahren hergestellt sind.

Description

  • Die industrielle Herstellung und Bereitstellung von tiefgekühlten Teiglingen gewinnt bei der Herstellung von Backwaren immer größere Bedeutung. Es werden mittlerweile sowohl ungegarte als auch vorgegarte, tiefgekühlte Teiglinge angeboten.
  • Vorgegarte Teiglinge benötigen gegenüber ungegarten Teiglingen einen erhöhten Platzbedart in den Frosteinrichtungen. Außerdem sind sie empfindlicher in der Handhabung als ungegarte.
  • Ungegarte Teiglinge weisen bisher gegenüber den gegarten den Nachteil auf, daß sie vor dem Backvorgang eine längere Auftau- und Garzeit benötigen.
  • Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, nach dem tiefgefrorene, ungegarte und tourierte Teiglinge direkt ohne Auftauen und ohne Qualitätsverlust gebacken werden können, wobei zugleich ein geringerer Platzbedarf in den Frostern sowie Einsparungen in der Auftau- und Garzeit erreicht werden.
  • Die Lösung der vorstehend geschilderten Aufgabe erfolgt gemäß Patentanspruch 1.
  • Alternative Ausbildungsformen werden in den Unteransprüchen beschrieben.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren läuft so ab, daß Getreidemahlerzeugnisse und eine Zugussflüssigkeit vorzugsweise Wasser, Backhefe, Butter, Salz, Eier und Zucker gemischt werden. Dieser Mischung werden 0,3 – 2 % Diacetylweinsäure, 0,01 – 0,1 Enzymkombination und Fett in Höhe von 40 – 60 Teilen der Gesamtmischung beigemischt. Aus dieser Mischung wird ein Grundteig hergestellt, der entsprechend ausgerollt wird. Daraufhin erfolgt eine Teigruhe von ca. 15 Minuten im Froster und anschließend ein Rundwirken. Dann wird eine Ziehfettplatte eingeschlagen und eingezogen und auf Grundteigtemperatur temporiert. Es erfolgen dann abschließend die erforderlichen Tourierungen, die sich jeweils mit einer Teigruhe ablösen. Nach Durchführung der erforderlichen Zahl von Tourierungen werden die Teiglinge entsprechend geschnitten und anschließend schockgefrostet.
    •
  • Nachstehend wird ein Schema des Herstellungsablaufes gezeigt.
  • Verfahrensbeispiel:
    Weizenmehl 100 Teile
    Zugussflüssigkeit, vornehmlich Wasser 45 Teile
    Backhefe 6 Teile
    Butter 5 Teile
    Salz 1,5 Teile
    Ei 6,6 Teile
    Zucker 8 Teile
    Diacetylweinsäure 0,6 Teile
    Enzymkombination 0,03 Teile.
  • Herstellung der ungegarten, tiefgekühlten Teiglinge
    Figure 00020001

Claims (7)

  1. Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten, ungegarten Teiglingen, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigmischung Diacetylweinsäureester, Enzymkombination sowie Fett in vorherbestimmter Menge beigemischt wird und eine spezielle Tourierung erfolgt.
  2. Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten, ungegarten Teiglingen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz von Diacetylweinsäureeester 0,3 – 2 % bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse der Teigmischung beträgt.
  3. Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten, ungegarten Teiglingen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugegebene Enzymkombination 0,01 – 0,1 % bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse der Teigmischung beträgt.
  4. Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten, ungegarten Teiglingen nach den Ansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Enzymkombination aus d-Amylase, Xylanasen und Bacterientransglutaminase zusammensetzt.
  5. Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten, ungegarten Teiglingen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettanteil bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse der Teigmischung 40 – 60 Teile beträgt.
  6. Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten, ungegarten Teiglingen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettlagenzahl 30 – 40 Schichten beträgt.
  7. Teiglinge, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigmischung 0,3 – 2 Diacetylweinsäure, 0,01 – 0,1 % Enzymkombination und ein Fettanteil von 40 – 60 Teilen beigemischt wird, und zwar jeweils bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse der Teigmischung sowie daß die Fettlagenzahl beim Touring 30 – 40 beträgt.
DE2002126980 2002-06-18 2002-06-18 Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten Teiglingen und danach hergestellte Teiglinge Withdrawn DE10226980A1 (de)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE2002126980 DE10226980A1 (de) 2002-06-18 2002-06-18 Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten Teiglingen und danach hergestellte Teiglinge

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE2002126980 DE10226980A1 (de) 2002-06-18 2002-06-18 Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten Teiglingen und danach hergestellte Teiglinge

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE10226980A1 true DE10226980A1 (de) 2004-01-08

Family

ID=29719169

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2002126980 Withdrawn DE10226980A1 (de) 2002-06-18 2002-06-18 Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten Teiglingen und danach hergestellte Teiglinge

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE10226980A1 (de)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69413253T2 (de) Fertigteigen
DE60126809T2 (de) Kühlbarer flüssigteig mit längerer haltbarkeit und verfahren zu seiner herstellung
DE69814056T2 (de) Glasur für teigwaren
DE602005006250T2 (de) Altbackenwerden verhindernde zubereitung und diese zubereitung enthaltende backwaren
DE3632567C2 (de) Flüssige Teige
WO2006133939A1 (de) Verwendung von aromahefen zur herstellung von backwaren auf der basis von getreidemahlerzeugnissen unter verzicht auf zusatzstoffe sowie verfahren zu deren herstellung
DE10226980A1 (de) Verfahren zur Herstellung von tourierten, tiefgekühlten Teiglingen und danach hergestellte Teiglinge
DE69219587T2 (de) Methode und teig zur herstellung von lamellenartig/geschichteten bäkereiprodukten auf hefebasis
DE69506121T2 (de) Brot-fertigteigstücke
DE69100961T2 (de) Verfahren zur Herstellung von mit einem grünen Blatt bedeckter Süssware.
DE3602062A1 (de) Herstellung eines kartoffelfladens mit belag
EP1161873A1 (de) Backverfahren mit einer Vakuumabkühlungsstufe
DE4320050C2 (de) Verfahren zur Herstellung gefrorener Teiglinge und daraus hergestellter Backwaren
DE69117062T2 (de) Cracker mit Brotgeschmack und Verfahren zu seiner Herstellung
DE846233C (de) Verfahren zur Herstellung eines als Vesperbroetchen geeigneten Spezialgebaecks
DE3810322C2 (de) Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel
DE655881C (de) Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot oder Roggenmischbrot
DE3742463C2 (de)
DE202020001129U1 (de) Gebäckstück
EP0554536A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Backwaren
DE4305462C2 (de) Teiggebäck
DE3925055A1 (de) Naturbelassenes nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung
DE20209437U1 (de) Tourierte, tiefgekühlte Teiglinge
EP0769246A1 (de) Verfahren für die herstellung kulinarischer artikel auf mehlbasis unter verwendung gefrorener zwischenprodukte
DE20012302U1 (de) Snackprodukt

Legal Events

Date Code Title Description
8110 Request for examination paragraph 44
8130 Withdrawal