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Die
Erfindung betrifft einen Gargutträger zur Anordnung in einem
Garraum eines mit Heißluft und/oder
Dampf betreibbaren Gargerätes,
mit zumindest einer Kontaktfläche
für Gargut.
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Bei
der Speisenzubereitung, insbesondere bei Grillanwendungen, also
bei kurzgebratenen Gargütern,
ist man auch bei der Gemeinschaftsverpflegung darauf bedacht, die
Speisen mit einer optimalen Oberflächenbräunung zu servieren – vermittelt
dies doch das Gefühl
von Appetitlichkeit und hygienisch unbedenklichem Genießen. Im
Bereich von Kurzgargerichten ist es bekannt, zur Erzielung erwünschter Oberflächenbräunungen
bräunende
Zusatzstoffe einem Gargut beizufügen,
was jedoch bei vielen Gästen
auf Ablehnung stößt und zudem
kostenaufwendig ist. Bei vorgegartem oder mikrowellengeeignetem Gargut
kommen alternativ speziell gestaltete metallische Folien oder Behältnisse
zum Einsatz.
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So
ist zum Beispiel aus der
DE
30 10 189 C2 ein Behälter
zum Bräunen
von durch Mikrowellen zu garenden Lebensmitteln bekannt. Der Behälter umfaßt eine
mit dem Lebensmittel in Berührung
kommende, aus Kunstofffolie bestehende Trägerschicht, auf die eine Heizschicht
in Form einer dünnen
Metallschicht aufgedampft ist, wobei sich die Metallschicht durch
Absorption von Mikrowellenstrahlung auf Bräunungstemperatur erhitzt und
somit für
eine Oberflächenbräunung der
Lebensmittel sorgt.
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Aus
der
EP 0 513 076 B1 sowie
der
US 3,845,266 sind
Garbehälter
aus metallischen bzw. leitenden Materialien bekannt, die in Kontakt
mit einem zu erwärmenden
Gargut gebracht werden und in denen Öffnungen mit speziellen Geometrien
bereitgestellt sind, in denen bei Auftreffen von Mikrowellenstrahlung
Wärmeenergie
erzeugt wird, die zu einer ausreichenden Oberflächenbräunung des Gargutes führen.
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Nachteilig
ist bei dem oben beschriebenen Stand der Technik der erforderliche
Einsatz von Mikrowellenenergie.
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In
der Großküchentechnik
kann es notwendig sein, während
des Garvorgangs eines Gargutes die Garraumtür mehrfach zu öffnen, z.B.
um neues Gargut in den Garraum einzubringen. Bei jedem Gartüröffnen kommt
es jedoch zu einem Abkühlen
innerhalb des Garraums, was zu unerwünschten Energieverlusten sowie
Garergebnissen führt.
Ferner soll die Beschickungsmenge in der Großküchentechnik maximiert werden.
Sowohl eine Vergleichmäßigung der Temperatur
im Garraum als auch eine Erhöhung
der Beschickungsmenge kann durch den Einsatz spezieller Materialien
in einem Rost oder einem Garblech erreicht werden. So ist beispielsweise
aus der
EP 0 970 648
B1 ein spezieller Aufbau eines Rosts bzw. Garblechs in Form
eines Werkstoffverbundes bekannt. Der Werkstoffverbund umfaßt dabei
eine Kupferschicht zwischen zwei rostfreien Stahllagen. Die Kupferschicht
dient der hohen Wärmeleitfähigkeit und
die Stahllagen steigern die Widerstandsfähigkeit.
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Ferner
ist, insbesondere für
das Garen von Pizza, der Einsatz von in einem Garraum anordbaren Feuerfeststein,
vorzugsweise in Form eines Schamottsteins, bekannt, siehe beispielsweise
die
DE 201 05 820
U1 . Der Feuerfeststein sorgt dabei für ein Aufnehmen von Feuchtigkeit
aus dem Gargut sowie eine ausreichende Oberflächentemperatur im Bereich des Kontaktierens
des Garguts.
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In
der Gartechnik ist eine Vielzahl von Garblechen und Rosten bekannt,
auf denen zu garendes Gargut abgelegt und beispielsweise in ein
mit Dampf und/oder Heißluft
betreibbares Gargerät
eingeschoben werden kann. Diese bekannten Garbleche bzw. Roste weisen
bei den mittels Konvektionswärme
arbeitenden Gargeräten
den Nachteil auf, daß Kurzgegartes
keine hinreichende Oberflächenbräunung erfahren
kann. Dies bedingt herkömmlicherweise,
daß man
entweder darauf angewiesen ist, die Beschickungsmenge des Gargerätes zu reduzieren,
wodurch eine etwas bessere Oberflächenbräunung erreicht wird, hingegen
aber ein erhöhter
Zeitaufwand sowie höhere
Energiekosten für
eine definierte Speisenmenge verursacht werden, oder wieder auf
teure bräunende
Zusatzstoffe zurückgreift,
deren Akzeptanz nicht überall
vorliegt.
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Die
DE 631409 C beschreibt
einen elektrisch beheizten Grillofen mit herausziehbarem und in
verschiedener Höhe
einstellbarem Tragglied für
das Röstgut,
wobei das Tragglied als vom Grillheizkörper durch Bestrahlung vorzubeheizende
und wärmespeichernde,
dickwandige Tragplatte oder als wärmespeichernder Tragrost ausgebildet
ist.
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Die
DE 1151641 B offenbart
einen Tragrost für
Grillgut in Grillgeräten,
der aus zwei gitterartig durchbrochenen, vorzugsweise rechteckigen
Platten besteht, zwischen denen das Grillgut durch Klemmwirkung
festgehalten ist, wobei die beiden Platten über eine gemeinsame Kante gelenkig
miteinander verbunden sind und eine Platte starr ausgebildet ist, während die
andere Platte nach Art eines Gliederrostes biegsam gestaltet ist.
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Aufgabe
der vorliegenden Erfindung ist es daher, den gattungsgemäßen Gargutträger zur
Anordnung in einem Garraum eines mit Heißluft und/oder Dampf betreibbaren
Gargeräts
derart weiterzuentwickeln, daß er
die Nachteile des Standes der Technik überwindet, insbesondere eine
ausreichende Oberflächenbräunung bei
maximaler Beschickung ohne bräunende
Zusatzstoffe gewährleistet.
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Diese
Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einem
Gargutträger
nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 dadurch gelöst, daß der Gargutträger in Abhängigkeit
vom Gargut und/oder Garverfahren zusammenstellbar ist aus einem
Trageglied und einer Auflage, das Gargut auf dem Trageglied plazierbar ist,
das Gargut auf seiner dem Trageglied abgewandten Seite von der Auflage
bedeckbar ist, zumindest eine Kontaktfläche des Trageglieds und/oder
der Auflage mindestens eine Einrichtung zur Förderung eines Wärmeeintrags
in das Gargut umfaßt.
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Dabei
kann erfindungsgemäß ein Rost
vorgesehen sein, der auf dem Trageglied plazierbar und auf welchem
Gargut plazierbar ist, wobei der Rost mindestens eine Einrichtung
zur Förderung
eines Wärmeeintrags
in das Gargut umfaßt.
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Auch
kann vorgesehen sein, daß die
Einrichtung eine, vorzugsweise durch Rippen, Zylinder, Bolzen und/oder
Wärmeleitbleche,
vergrößerte Oberfläche, einen
Wärmespeicher,
vorzugsweise einen latenten Wärmespeicher,
und/oder ein Material mit hoher spezifischer Wärmekapazität und/oder Wärmeleitfähigkeit
aufweist.
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Erfindungsgemäß wird dabei
vorgeschlagen, daß die
Einrichtung zumindest einen flüssigkeitsgefüllten Hohlkörper umfaßt, der
durch örtliche
Aggregatszustandsänderungen
einen großen
Energietransport sicherstellt.
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Auch
kann vorgesehen sein, daß die
Kontaktfläche
zumindest bereichsweise horizontal, vertikal und/oder schräg ausgebildet
und/oder anordbar ist.
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Ferner
wird mit der Erfindung vorgeschlagen, daß die Kontaktfläche zur
Aufnahme speziellen Garguts zumindest eine adaptierte geometrische Form,
wie z.B. einen Kegel, und/oder zumindest eine Vertiefung zur Aufnahme
von Gargut und/oder Abführen
von Gargutsäften
aufweist.
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Die
Erfindung ist weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß die Kontaktfläche zumindest
bereichsweise eine Profilierung, wie z.B. in Form eines Wellenprofils,
eines Waffeleisenprofils und/oder dergleichen, aufweist und/oder
mit solch einer Profilierung bestückbar ist.
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Dabei
wird mit der Erfindung vorgeschlagen, daß der Rost Querstege aufweist,
die in Wellentäler eines
Wellenprofils der Kontaktfläche
des Trageglieds so einlegbar sind, daß die Wellenberge des Wellenprofils
zwischen den Querstegen dieselben überragen und in Kontakt mit
Gargut bringbar zu sein.
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Es
kann vorgesehen sein, daß die
Kontaktfläche,
vorzugsweise der Auflage, zumindest bereichsweise flexibel ausgebildet
ist.
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Ferner
kann auch vorgesehen sein, daß zumindest
zwei, vorzugsweise sich gegenüberliegende,
Kanten, insbesondere des Trageglieds, griffartig und/oder zum Einführen in
eine Einschubschiene ausgebildet sind.
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Die
Erfindung kann ferner gekennzeichnet sein durch eine Vielzahl von
Tragegliedern, eine Vielzahl von Rosten und/oder eine Vielzahl von
Auflagen, wobei ein Gargutträger
wahlweise modulartig durch Auswahl eines Trageglieds, eines Rosts
und/oder einer Auflage in Anpassung an das Gargut und/oder ein Garverfahren
zusammenstellbar ist.
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Der
Erfindung liegt somit die Erkenntnis zugrunde, daß durch
den Einsatz von wärmeleitenden Rippen,
Wärmerohren,
Speicherkernen und/oder dergleichen an Kontaktflächen für Gargut der Energieeintrag
in, insbesondere kurzzugarendes, Gargut in einem Heißluft und/oder
Dampfgargerät
derart verbessert werden kann, daß eine optimale Oberflächenbräunung des
Gargutes erwirkt wird. Dieser Effekt der Oberflächenbräunung kann erfindungsgemäß dadurch
gesteigert werden, daß Kontaktflächen auf
zumindest zwei Seiten eines Garguts vorliegen, nämlich einerseits über ein
Trageglied und andererseits über
eine Auflage. Das Gargut befindet sich dann sozusagen in einer wärmeleitenden
Hülle.
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Ein
weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, daß aufgrund
eines in einer Kontaktfläche integrierten
bzw. an ihr angeordneten Speicherkerns dieselbe als eine Art Hitzepuffer
in einem Garraum dient, wenn die Garraumtür des entsprechenden Gargerätes zur
Beschickung des Garraumes mit Gargut geöffnet werden muß, d.h.
der Garraum kühlt durch
die geöffnete
Garraumtür
während
der Beschickung mit Gargut weniger stark herunter. Dies führt nicht
nur zu einem verbesserten Garergebnis, sondern auch zu Kosteneinsparungen.
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Weitere
Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden
Beschreibung, in der Ausführungsbeispiele
anhand von schematischen Zeichnungen im einzelnen erläutert werden. Dabei
zeigt:
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1 eine
Querschnittsansicht zweier ersten erfindungsgemäßen Gargutträgern;
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2 eine
Querschnittsansicht eines zweiten erfindungsgemäßen Gargutträgers;
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3 eine
Querschnittsansicht eines dritten erfindungsgemäßen Gargutträgers; und
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4 eine
perspektivische Explosionsansicht eines vierten erfindungsgemäßen Gargutträgers, mit
einer Detailansicht.
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Wie
in 1 dargestellt, weisen zwei übereinander in einem nicht
gezeigten Garraum anordbare Gargutträger 1a jeweils ein
wärmeleitendes,
plattenförmiges
Trageglied 2a und eine wärmeleitende, plattenförmige Auflage 4a auf.
Auf dem Trageglied 2a ist Gargut 3a plazierbar,
und auf das Gargut 3a ist die Auflage 4a auflegbar.
Das Gargut 3a ist somit zwischen dem Trageglied 2a und
der Auflage 4a eingebettet. Die Auflage 4a sorgt
dabei aufgrund ihrer Gewichtskraft und somit Auflagekraft auf dem
Gargut 3a dafür,
daß das
Gargut 3a zumindest teilweise geplättet und somit die Kontaktflächen des
Garguts 3a einerseits zum Trageglied 2a und andererseits
zur Auflage 4a vergrößert wird.
An der Unterseite des Trageglieds 2a bzw. auf der Oberseite
der Auflage 4a, also jeweils dem Gargut 3a abgewandt,
befinden sich äquidistant
zueinander angeordnete Rippen 6a, 6'a, die sich in den Garraum erstrecken
und wärmetauschende
Flächen
für eine
Garraumatmosphäre
darbieten, was zu einer weiteren Steigung der Wärmeleitfähigkeit zum Gargut 3a führt. Es
versteht sich, daß die
Abstände
zwischen den einzelnen Rippen 6a, 6'a sowie deren Abmessungen im einzelnen
variieren können.
Das Trageglied 2a kann auf seiner Oberseite, d.h. der dem
Gargut 3a zugewandten Seite, kleine eventuell leicht geneigt
ausgeführte
Kanäle (nicht
dargestellt) aufweisen, die für
ein Ablaufen eines beim Garen entstehenden Gargutsaftes sorgen. Das
Trageglied 2a liegt im Bereich zweier seitlich verlaufenden
Kanten 7a auf im Garraum befestigten Einschubschienen 5a auf.
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2 zeigt
einen zweiten Gargutträger 1b, umfassend
ein wärmeleitendes,
plattenförmiges
Trageglied 2b für
Gargut 3b sowie eine wärmeleitende, flexible
Auflage 4b. Das Trageglied 2b ist wieder über zwei
seiner Kanten 7b in Einschubschienen 4b einführbar und
zusätzlich
mit einem aufliegenden Rost 8b bestückt. Auf dem Rost 8b sind
die Gargüter 3b unterschiedlichster
Formen und Größen angeordnet, was
ein Abfließen
von Gargutsäften
aus dem Gargut 3c ermöglicht.
Der Gargutträger 1b ist
des weiteren mit einer Neigung in die Einschubschienen 5b eingeschoben,
wodurch beim Garen entstehende Gargutsäfte besser ablaufen können. Die
Auflage 4b kann sich zudem aufgrund ihrer Flexibilität beim Auflegen
auf die Gargüter 3b den
jeweiligen lokalen Gargutformen und -größen im wesentlichen anpassen. Dadurch
werden die Kontaktflächen
zumindest zwischen der Auflage 4b und dem Gargut 3b vergrößert. An
der Unterseite des Trageglieds 2b sowie der Oberseite der
Auflage 4b sind in äquidi stanten
Abständen
Rippen 6b, 6'b angeordnet,
die einer Garraumatmosphäre
Wärme entziehen
können.
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3 zeigt
eine dritte Ausführungsform
eines Gargutträgers 1c,
umfassend ein wärmeleitendes,
plattenförmiges
Trageglied 2c für
Gargut 3c sowie eine wärmeleitende,
plattenförmige
Auflage 4c. Auf dem Trageglied 2c ist das Gargut 3c,
wie z.B. Steaks oder Schnitzel, plaziert und durch die steife Auflage 4c platt
gedrückt.
Die Auflage 4c besitzt an ihrer dem Gargut 3c abgewandten
Oberseite Rippen 6'c zur
Wechselwirkung mit einer Garraumatmosphäre. An der Unterseite des Trageglieds 2c sind
zur Erhöhung
der Wärmeeinfuhr
in das Gargut 3c sogenannte Wärmerohre 9c angeordnet,
in deren Inneren sich eine Arbeitsflüssigkeit 10c befindet,
die durch Verdampfungs- und Kondensationsprozeße einen Wärmetransfer von einer Garraumatmosphäre auf das
Trageglied 2c erwirkt. Der Gargutträger 1c ist längs zweier
Kanten 7c in einer Halterung in Form zweier Einschubschienen 5c,
die in einem Garraum (nicht dargestellt) angeordnet sind, gelagert.
Dabei kann eine Schiefstellung zum Abfließen von Gargutsäften vorgenommen
werden.
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4 zeigt
eine vierte Ausführungsform
eines Gargutträgers 1d,
bei dem ein wärmeleitendes Trageglied 2d mit
einem Wellenprofil, also mit Wellenbergen 12d und Wellentälern 12'd, und einem
peripher umlaufenden Steg 14d ausgebildet ist. Das vorzugsweise
aus Chrom-Nickel-Stahl
ausgebildete Trageglied 2d umschließt in seinem Inneren zudem einen
Wärmespeicherkern 120d in
Form eines Materials mit hoher Wärmespeicherkapazität, wie es
beispielsweise bei Rechauds zum Einsatz kommt. Hierdurch wird nach
einer Vorheizphase eine heiße
Kontaktfläche
für kurzzugarendes
Gargut 3d bereitgestellt, die ausreichend Hitze liefert,
um das Gargut 3d von der Unterseite her optimal zu bräunen. Aufgrund seiner
Profilierung sowie hohen Wärmespeicherkapazität und Wärmeleitfähigkeit
wird das Trageglied 2d auch als Thermorost bezeichnet.
Der Steg 14d dient einerseits als Griff und andererseits
dem Einsetzen in nicht gezeigte Einschubschienen in einem Garraum
oder Hordengestellwagen.
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Das
Gargut 3d ist bei der Ausführungsform von 4 auf
einem Rost 8d mit daran ausgebildeten Querstegen 18d aufgelegt.
Der Rost 8d kann auf das Trageglied 2d abgelegt
werden, wie in dem Detailausschnitt dargestellt, weshalb er auch
als Absetzrost bezeichnet wird. Die Querstege 18d des Absetzrosts 8d kommen
dabei in den Wellentälern 12'd und das Gargut 3d auf
dem Trageglied bzw. Thermorost 2d, im Bereich dessen Wellenberge 12b,
zum Liegen, aufgrund der größeren Bemaßung der
Wellenberge 12d gegenüber
den Querstegen 18d. Das Muster der Wellenberge 12d überträgt sich
beim Garen auf die Oberfläche
des Garguts 3d, was zu einem bei Grillanwendungen erwünschten
Streifenmuster führt.
Das Gargut 3d kann ferner mit einer Auflage 4d ähnlich denen
der vorangegangenen Ausführungsbeispiele
zur Steigerung des Wärmeeintrags
auch an dessen Oberseite bedeckt sein.
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Bei
dem in 4 dargestellten Gargutträger 1d besteht die
Möglichkeit,
den Rost bzw. Absetzrost 8d zuerst mit Gargut 3d außerhalb
eines Garraums zu bestücken
und anschließend
auf das Trageglied bzw. den Thermorost 2d abzulegen. Es
kann auch gleichzeitig eine Vielzahl von Absetzrosten samt Gargut über einen
Hordengestellwagen (nicht gezeigt) auf Thermoroste im Garraum aufgebracht
werden, was die Beschickung des Garraums beschleunigt. Selbstverständlich ist
auch ein Entleeren des Garraums somit schnell durch Entfernung der
Absetzroste von den Thermorosten möglich. Hierbei kann eine einfache
Hubmechanik zum Einsatz kommen. Zudem wird die Verletzungsgefahr
von Küchenpersonal reduziert,
da die zu be- und entladenden Absetzroste schneller abkühlen als
die Thermoroste.
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Es
sei des weiteren ausgeführt,
daß die
Ausgestaltung der das Gargut kontaktierenden Flächen bzw. Kontaktflächen, nämlich des
Trageglieds und der Auflage, eines Gargutträgers in Abhängigkeit des zu garenden Garguts
variierbar ist. So kann das Gargut zwischen horizontalen und/oder
vertikalen Kontaktflächen
angeordnet sein, wie im Falle von beispielsweise Schnitzeln, oder
aber die Kontaktflächen können z.B.
kegelartige Körper
zum Garen von z.B. Dönern
aufweisen. Außerdem
können
einzelne Segmente der Kontaktfläche
so beschaffen sein, daß sie sich
automatisch einer Änderung
des Durchmessers und/oder der Höhe
des Gargutes anpassen, wie z.B. eine Auflage in Form einer Metallkettenmatte.
Auch kann durch geeignete Muster auf den Kontaktflächen, beispielsweise
ein Rippmuster, die Oberflächenbräunung des
Garguts variiert werden, beispielsweise zur Simulation eines Grillrosts.
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Die
in der vorstehenden Beschreibung, in den Ansprüchen sowie in den Zeichnungen
offenbarten Merkmale können
sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung des
Gargutträgers
in seinen verschiedenen Ausführungsformen
wesentlich sein.
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- 1a,
1b, 1c, 1d
- Gargutträger
- 2a,
2b, 2c, 2d
- Trageglied
- 3a,
3b, 3c, 3d
- Gargut
- 4a,
4b, 4c
- Auflage
- 5a,
5b, 5c
- Einschubschiene
- 6a,
6b
- Rippe
- 6'a, 6'b, 6'c
- Rippe
- 7a,
7b, 7c
- Kante
- 8b,
8d
- Rost
- 9c
- Wärmerohr
- 10c
- Arbeitsflüssigkeit
- 12d
- Wellenberg
- 12'd
- Wellental
- 14d
- Steg
- 18d
- Quersteg
- 120d
- Speicherkern