DE102010019698A1

DE102010019698A1 - Praline mit Füllung, sowie Verfahren zur Herstellung derselben

Info

Publication number: DE102010019698A1
Application number: DE102010019698A
Authority: DE
Inventors: Alexander Morfidis
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-05-13
Filing date: 2010-05-07
Publication date: 2010-11-25
Also published as: DE202009006884U1

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Praline aus Lebensmittelmasse, insbesondere Schokolade, mit einer Füllung gemäß Oberbegriff des Patentanspruches 1, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben nach Anspruch 7. Um Laktoseunverträglichkeiten beim Genuss von Pralinen zu vermeiden ist erfindungsgemäß vorgeschlagen, dass sowohl die Lebensmittelmasse des Pralinenhohlkörpers (2) als auch die geschmackliche Füllung (4) laktosefrei ist.

Description

Die Erfindung betrifft eine Praline aus Lebensmittelmasse, insbesondere Schokolade, mit einer Füllung gemäß Oberbergriff des Patentanspruches 1, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben nach Anspruch 7.
Pralinen aus Schokolade oder anderen Lebensmittelmassen wie Marzipan oder mit Schokolade überzogene Waffeln sind bekannt. Dabei werden Füllungen als Cremes mit Geschmacksträgern verschiedenster Art, sowie mit Nüssen und/oder Früchten oder Fruchtstücken verwendet.
Die Pralinen bestehen dabei of aus Schokoladenhohlkörper oder Pralinengrundkörpern aus Schokolade, die dann mit einer geschmacklichen Füllung versehen sind.
Milchprodukte und somit auch Schokolade enthält üblicherweise Laktose. Insgesamt ist auch bekannt, dass ein nicht unerheblicher Teil der Menschen an einer Laktoseintoleranz leidet. Laktoseintoleranz oder Milchzucker-Unverträglichkeit ist eine angeborene oder erworbene Unfähigkeit, Milchzucker (Laktose) abzubauen oder zu resorbieren. Die Laktoseintoleranz führt dabei zu Verdauungsproblemen wenn Milch oder Milchprodukte getrunken oder gegessen werden, wozu auch die oben genannten Produkte gehören.
Die Laktoseintoleranz ist in der Gesamtbevölkerung unterschiedlich verbreitet. In Deutschland liegt die Intoleranzquote bei ca. 15 bis 20%. Die genetisch bedingte Laktoseintoleranz liegt bei ca. 90% der Asiaten, 70% der Afroamerikaner und 25% der Kaukasier vor.
Aus dem Stand der Technik ist Schokolade aus Schafsmilchbasis bekannt, die als laktosefreie Schokolade im Handel ist. Diese liegen als Schokoladentafeln vor.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die genannte laktosebedingten Unverträglichkeiten auch bei Pralinen zu vermeiden.
Die gestellte Aufgabe ist bei einer Praline der gattungsgemäßen Art erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 gelöst.
Weiter vorteilhafte Ausgestaltungen, insbesondere bezüglich de Ingredienzeinspektrums sind in den abhängigen Ansprüchen angegeben.
Hinsichtlich des Verfahren ist die gestellte Aufgabe erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale des Patentanspruches 7 gelöst.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens sind in den übrigen abhängigen Ansprüchen angegeben.
Kern der Erfindung ist dabei, dass sowohl die Lebensmittelmasse des Pralinenhohlkörpers als auch die geschmackliche Füllung laktosefrei sind.
Aus der DE 34 23 727 A1 ist eine Praline mit flüssiger Füllung bekannt. Dabei ist zwar die Füllung, soweit keine Milchprodukte verwendet werden, laktosefrei, aber nicht die Schokolade, die diese umhüllt. Daher ist aus dem Stand der Technik keine konsequent gefüllte, im Ganzen laktosefrei Praline bekannt.
Zur Ausschließung der unerwünschten Laktosereaktion kommt es also nicht nur auf die Laktosefreiheit der verwendeten Schokolade an, sondern auch die Füllung ist bei den erfindungsgemäßen Pralinen-Produkt ebenso laktosefrei.
Die Laktosefreiheit wird hierbei mit ganz spezifischen Substanzspektren erreicht. Die dabei verwendeten Fette und Geschmacksstoffe und Geschmacksträger sind so ausgewählt, dass auch häufige Empfindlichkeiten und Intoleranzen in Bezug auf sonstige Inhaltsstoffe weitgehend mit ausgeschlossen sind.
In weiterer vorteilhafter Ausgestaltung ist angegeben, dass auch die Lebensmittelmasse des Pralinenkörpers laktosefrei ist. Somit ist der gesamte Pralinenkörper samt Füllung konsequent laktosefrei.
In weiterer vorteilhafter Ausgestaltung ist angegeben, dass die Lebensmittelmasse des Pralinenkörpers eine laktosefreie Schokolade ist. Laktosefreie Schokoladenmassen sind verfügbar, so dass daraus nunmehr auch Pralinenhohlkörper bestehen können.
Eine erste Alternative für eine laktosefreie Füllung ergibt sich daraus, dass die geschmackliche Füllung auf Soja-Basis ist.
Eine zweite Alternative ist für eine laktosefreie Füllung ergibt sich daraus, dass die geschmackliche Füllung auf Reis-Basis ist.
So steht bei dieser neuen Praline nicht nur Soja als Basisstoff für eine laktosefreie Füllung zur Verfügung, sondern alternativ auch Reis.
In weiterer vorteilhafter und spezifischer Ausgestaltung ist angegeben, dass die Füllung auf Soja-Basis folgende Substanzen enthält:

– Emulgator: pflanzliches Lecithin
– Stabilisator: Carrageen und/oder Xanthan
– Antioxidationsmittel: natürlicher Tocopherolextrakt und/oder Ascorbinsäure
– sowie Sojabohnen und/oder Maissirup und/oder Dextrose

Diese Zusammensetzung ist in Bezug auf die Einzelstoffe so gewählt, dass diese weitergehenden Substanzen auch nach dem Kriterium der minimalen Lebensmittel-Intoleranzen ausgewählt sind.
Dasselbe trifft auch auf die Alternative zu bei der die Füllung auf Reis-Basis besteht. Diese enthält dann folgende Substanzgruppen:

– Emulgator: pflanzliches Lecithin
– Stabilisator: Carrageen und/oder Johannisbrotkernmehl
– sowie Reis.

Zusätzlich sind bei beiden Alternativen noch folgende Substanzen vorliegend:

– Wasser
– Sonnenblumenöl
– natürliches Aroma,
– Meersalz
– Kakaobutter
– dunkle Kuvertüre oder Schokolade

Somit liegt im Ergebnis ein Produkt vor, welches konsequent und in allen Teilbestandteilen laktosefrei ist. Somit steht auch den von der genannten Laktoseintoleranz betroffenen Menschen der Genuss von Pralinen frei.
Dabei ist ebenso darauf geachtet, dass keine übrigen bekannten Lebensmittelintoleranz auslösenden Substanzen enthalten sind. Dies hat den weiteren Vorteil, dass neben der geschmacklichen Attraktivität auch eine Berücksichtigung von weiteren Intoleranzen gegenüber bestimmten bekannten Emulgatoren, Stabilisatoren etc. erfüllt ist. Somit wird diese Praline nicht nur attraktiv für Menschen mit Laktose-Intoleranz.
In Bezug auf das Herstellverfahren besteht der Kern der Erfindung in der vorgegebenen Chronologie, nämlich
dass in mehreren Erhitzungsschritten vorgegangen wird,

– Erhitzen von Sojamilch oder Reismilch als Ausgangsstoff auf ca. 95°C,
– Zugabe von Stabilisator und/oder Emulgator, und/oder Antioxidationsmittel,
– Temperaturniveau für ein erstes Zeitintervall T1 halten,
– erhaltene Masse durch pürieren homogenisieren,
– homogenisierte Masse nochmals auf 95°C erhitzen und für ein zweites Zeitintervall T2 auf ca. 95°C halten,
– Abkühlen der Masse auf mindestens 40°C und Zuführung von Schokoladenpartikeln,
– Abkühlung auf ca. 34°C und Einfüllung der erhaltenen Masse als Füllung in die Schokoladenhohlkörper, oder als erstarrte Masse direkt mit laktosefreie Schokolade zu umhüllen.

Dabei werden zwei Ausgangsstoffe vorgebenen, nämlich zum einen Reis, und zum anderen Soja. Die verfahrensmäßig Handhabung ist aber gleich.
Die Erhitzung im ersten Verfahrensschritt auf ca. 95°C hat die Wirkung, dass in einem ersten Schritt eine Sterilität der Ausgangssubstanz hergestellt wird und gleichzeitig die Masse zur besseren Aufnahme bzw. Lösung oder Vermengung mit dem Stabilisator, dem Emulgator und dem Antioxidationsmittel erzielt wird.
Die Temperatur wird auch dann wieder eingestellt, nachdem die genannten Zugabestoffe beigefügt wurden. So kommt es zur Sterilisierung sowohl der Ausgangssubstanz als solcher, sowie auch der Ausgangssubstanz nach Zugabe der genannten Zugabestoffe.
Durch das anschließende Pürieren für ca. 5 Minuten wird die Masse homogen.
Der dabei bewirkte Temperaturabfall wird durch ein weiteres Aufheizen auf ca. 95°C für mindestens 3 Minuten wieder ausgeglichen. Dieser weitere Temperaturprozess erwirkt wiederum zur einer Kombination von Sterilisation und Vergleichmäßigung der Löslichkeit und/oder des bis dahin hergestellten Gemisches.
Danach erst erfolgt die kontrollierte Abkühlung der Masse auf ca. 40°C, bei welcher zerkleinerte Schokoladenstücke beigegeben werden, die darin Schmelzen.
Danach erfolgt eine kontrollierte Abkühlung auf die Temperatur von 34°C, bei welcher diese in die laktosefreien Pralinenhohlkörper verfüllt werden, diese anschließend mit aufgeschmolzener laktosefreier Schokoladen verschlossen werden.
Es ist auch möglich, die laktosefrei Füllung bzw. diese Masse nach Herstellung verfestigen zu lassen, um diese dann in Stücke zu schneiden und nachträglich noch mit einem Guß aus laktosefreier Schokolade zu umhüllen.
In beiden Fällen ist die sterile Herstellung einer laktosefreien Füllung für eine somit gänzlich laktosefreie Praline möglich.
In weiterer vorteilhafter Ausgestaltung ist angegeben, dass die Zeitintervalle T1 ca. 5 Minuten, und T2 größer oder gleich 3 Minuten sind.
Weiterhin ist ausgestaltet, dass für die Herstellung von Pralinenfüllung auf Sojabasis als Emulgator pflanzliches Lecitin im Bereich von 0,001 bis 8 Gewichtprozent, Stabilisator als Carragen und/oder Xanthan im Bereich von 0,001, bis 5 Gewichtsprozent und als Antioxidationsmittel natürliches Tocopherolextrakt verwendet wird.
Eine alternative Ausgestaltung betrifft die Herstellung auf Reisbasis, indem für die Herstellung von Pralinenfüllung auf Reisbasis als Emulgator pflanzliches Lecitin im Bereich von 0,001 bis 8 Gewichtprozent, Stabilisator als Carragen und/oder Johannisbrotkernmehl im Bereich von 0,001, bis 5 Gewichtsprozent und Reis oder Reisdextrine im Bereich von 0,5 bis 45 Gewichtsprozent verwendet wird.
Die Abbildung zeigt einen Pralinenhohlkörper 2 einer Praline 1 aus laktosefreier Schokolade. Dieser zunächst als Hohlkörper vorliegende Pralinengrundkörper 2 ist mit einer laktosefreien Füllung 4 gemäß einer der oben beschriebenen Rezepturen gefüllt. Der Abschluss, damit eine geschlossene Praline 1 vorliegt, bildet ein Deckel 3 der ebenso aus Schokolade oder aus Lebensmittelmasse besteht.
Neben Schokolade ist als Lebensmittelmasse für den Pralinenhohlkörper 2 und/oder Deckel 3 auch Marzipan oder Zuckermasse oder Vergleichbares möglich.
Insgesamt entsteht aber eine sowohl in der Umhüllung als auch in der Füllung völlig laktosefreie Praline, die somit von dem eingangs genannten betroffenen Personenkreis genießbar ist.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

- DE 3423727 A1 [0013]

Claims

Praline (1) mit einem aus Lebensmittelmasse bestehenden Pralinenhohlkörper (2), welcher mit einer geschmacklichen Füllung (4) gefüllt ist, dadurch gekennzeichnet, dass sowohl die Lebensmittelmasse des Pralinenhohlkörpers (2) als auch die geschmackliche Füllung (4) laktosefrei ist.
Praline nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelmasse des Pralinenhohlkörpers (2) eine laktosefreie Schokolade ist.
Praline nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die geschmackliche Füllung (4) auf Soja-Basis oder Reis-Basis ist.
Praline nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (4) auf Soja-Basis folgende Substanzgruppen enthält: – Emulgator: pflanzliches Lecithin – Stabilisator: Carrageen und/oder Xanthan – Antioxidationsmittel: natürlicher Tocopherolextrakt und/oder Ascorbinsäure – sowie Sojabohnen und/oder Maissirup und/oder Dextrose
Praline nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (4) auf Reis-Basis folgende Substanzgruppen enthält: – Emulgator: pflanzliches Lecithin – Stabilisator: Carrageen und/oder Johannisbrotkernmehl – sowie Reis.
Praline nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass in der Füllung (4) zusätzlich folgende Substanzen enthalten sind: – Wasser – Sonnenblumenöl – natürliches Aroma, – Meersalz – dunkle Kuvertüre oder Schokolade – Kakaobutter wobei letztgenannte Substanzen ebenfalls laktosefrei sind.
Verfahren zur Herstellung von Pralinen gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass in mehreren Erhitzungsschritten vorgegangen wird, – Erhitzen von Sojamilch oder Reismilch als Ausgangsstoff auf ca. 95°C, – Zugabe von Stabilisator und/oder Emulgator, und/oder Antioxidationsmittel, – Temperaturniveau für ein erstes Zeitintervall T1 halten, – erhaltene Masse durch pürieren homogenisieren, – homogenisierte Masse nochmals auf 95°C erhitzen und für ein zweites Zeitintervall T2 auf ca. 95°C halten, – Abkühlen der Masse auf mindestens 40°C und Zuführung von Schokoladenpartikeln, – Abkühlung auf ca. 34°C und Einfüllung der erhaltenen Masse als Füllung in die Schokoladenhohlkörper, oder als erstarrte Masse direkt mit laktosefreier Schokolade zu umhüllen.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Zeitintervalle T1 ca. 5 Minuten, und T2 größer oder gleich 3 Minuten sind.
Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung von Pralinenfüllung auf Sofabasis als Emulgator pflanzliches Lecitin im Bereich von 0,001 bis 8 Gewichtprozent, Stabilisator als Carragen und/oder Xanthan im Bereich von 0,001, bis 5 Gewichtsprozent und als Antioxidationsmittel natürliches Tocopherolextrakt verwendet wird.
Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung von Pralinenfüllung auf Reisbasis als Emulgator pflanzliches Lecitin im Bereich von 0,001 bis 8 Gewichtprozent, Stabilisator als Carragen und/oder Johannisbrotkernmehl im Bereich von 0,001, bis 5 Gewichtsprozent und Reis oder Reisdextrine im Bereich von 0,5 bis 45 Gewichtsprozent verwendet wird.