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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reifung und Räucherung
von Lebensmitteln gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs
1 sowie eine Einrichtung gemäß dem Oberbegriff
des Anspruchs 7.
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Bekannte
Einrichtungen für die Räucherung von Rohwurst
o. dgl. Lebensmitteln sind seit langem in Form von in einen Schornstein
einhängbaren Rauchkammern gemäß
AT 55435 (1912) vorgeschlagen
worden. In
US 1,333,552 (1920)
sowie
US 1,398,836 (1921)
sind jeweilige von außen mit Rauchgas beaufschlagbare Kammern
gezeigt und in einer gemäß
DE 646 956 (1935) gezeigten Ausführung
werden derartige Vorrichtungen als fahrbare Räuchereien
verwendet. Auch die Vorrichtung gemäß
DE-GM 74 27 088.5 (1977)
ist auf ein fahrbares System zur Wärmebehandlung gerichtet
und in
DE 29 26 496 (1979)
ist zum Trocknen eine spezielle Behandlungskammer vorgesehen. Gemäß
DE 32 35 022 (1982) wird
eine Räucherei vorgeschlagen, die aus einer Kaminvorrichtung,
aus einer Räucherkammer und einem entsprechenden Abzugsrohr
aufgebaut ist. Bei einer ähnlichen Baueinheit gemäß G
89 00 063 (1989) wird eine transportable Räucherkammer
an einen stationären Rauch gaserzeuger angeschlossen und
gemäß
DE
297 00 448 U1 (1997) wird ein Räucherofen als
mobiler Verkaufsstand ausgeführt. In
EP 1 179 978 B1 (2000) wird
eine Begasungskammer vorgeschlagen, in die zur Abtötung von
Parasiten, Insekten o. dgl. Ungeziefer ein entsprechendes Waschgas
in Form von Methylbromid o. dgl. Substanzen eingebracht wird, so
daß in der Begasungskammer befindliche Handelswaren beim Transport
vor Insekten geschützt sind. Ähnliche Konstruktionen
mit speziellen Begasungskammern zum Warentransport sind gemäß
EP 1 298 990 B1 (2001) bzw.
EP 1 692 938 A1 (2001)
vorgesehen, wobei auch gemäß
WO 2007/03600 A1 (2007)
ein Spezialcontainer zum Warentransport bei gleichzeitiger Abtötung
von Insekten o. dgl. vorgesehen ist und in der
DE 10 2004 048 081 (2004) ein
Verfahren zur Anwendung eines Reifegases zur Reifung klimakterischer
Früchte in einer Reifekammer vorgeschlagen wird.
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Bekannt
ist auch, für den globalen Warenverkehr auf der Straße,
mit der Bahn oder per Schiff jeweilige weltweit standardisierte
Normcontainer (ISO-Container) anzuwenden, wobei diese in einer Vielzahl
von speziellen Ausführungen als Kühlcontainer,
Gefriercontainer oder in Form von Früchte-Transportbehältern
mit begasbaren Kammern ausgeführt sind. Auch bekannt ist
die Anwendung dieser Normcontainer für Wohn-, Büro-,
Bau- oder Werkstattkonstruktionen und in weiteren Varianten werden
ISO-Behälter mit Stromaggregaten oder Kältemaschinen
bestückt.
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Die
Erfindung befaßt sich mit dem Problem, ein Verfahren und
eine Einrichtung zur Reifung und Räucherung von Lebensmitteln
zu schaffen, womit eine vergleichsweise einfache Behandlung sowie Fermentation
von Rohwurst o. dgl. Lebensmitteln mit unveränderter Produktqualität
durchführbar ist und dabei mit geringem technischem Aufwand
eine variable Kapazitätserweiterung in jeweiligen Verarbeitungsbetrieben
der Rohwaren ermöglicht wird.
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Die
Erfindung löst diese Aufgabe mit einem Verfahren mit den
Merkmalen des Anspruchs 1 bzw. einer Einrichtung mit den Merkmalen
des Anspruchs 7. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus
den Ansprüchen 2 bis 6 bzw. 8 bis 14.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren und eine dafür
vorgesehene Einrichtung basieren auf einem auch in Ansehung des
Standes der Technik überraschend einfachen Konzept. Gemäß diesem
wird ein an sich bekannter und erstmals als Reife- und Rauchkammer
eingerichteter ISO-Standard-Container in den weitgehend unveränderten
Verfahrensablauf bei einer Verarbeitung von rohen Fleischwaren, Milchprodukten
o. dgl. Lebensmitteln integriert. In dabei verwendeten Spezial-Containern
mit Standardabmessungen werden bereits in vorhergehenden Verarbeitungsstufen
zur Reifung und/oder Räucherung vorbereitete Lebensmittel
entsprechend einer jeweils erreichten Phase des an sich bekannten
Verarbeitungsablaufs eingebracht, so daß danach die im
Rohzustand bereitgestellten Wurst-, Schinken-, Käse- o. dgl.
Rohwaren unter kontrollierten Bedingungen im geschlossenen Reifungscontainer
verbleiben und aus diesem nach entsprechender Reife- bzw. Räucherzeit
mit variabel vorgebbarem Reifezustand entnehmbar sind.
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Mit
der Bereitstellung der erfindungsgemäß ausgebildeten
ISO-Reifungscontainer in den Verarbeitungsbetrieben, insbesondere
in jeweiligen mit der Herstellung von Rohwurst befaßten
Fleischverarbeitungsbetrieben, können die klimatisierten
Reifungscontainer durch eine "neben- bzw. nachgeordnete" Verfahrensführung
in den Fertigungsprozeß integriert werden, so daß mit
den Reifungscontainern eine kurzfristige Erweiterung von bereits
ausgelasteten stationären Reifungs- und Räucherkapazitäten
möglich wird. Damit können in diesen Betrieben
zusätzliche Investitionen in Erweiterungsbauten o. dgl.
Kapazitätserweiterungen vermieden werden.
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Entsprechend
dem an sich bekannten Logistik-Ansatz bei der Handhabung von ISO-Containern können
die von spezialisierten Firmen in hohen Stückzahlen kostengünstig
hergestellten Reifungscontainer auf üblichen Transportfahrzeugen
aufgenommen und unter Nutzung von ISO-Transportsystemen in optimal
kurzen Zeiten bereitgestellt werden, wobei durch entsprechende Miet-
und Leasingbereitstellungen die Kosten des Systems vorteilhaft gering gehalten
sind.
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Vorteilhaft
können die ISO-Reifungscontainer auch als variable Zwischenlösung
bei Sanierungen oder technischer Überholung in Verarbeitungsbetrieben
mit fest installierten Klimakammern eingesetzt werden, so daß damit
ohne Produktionsverluste ein unterbrechungsfreier und kontinuierlicher
Ausstoß von Fertigprodukten möglich ist.
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Ebenso
ist denkbar, die zur Räucherung und Reifung vorgesehenen
Waren mit dem ISO-Reifungscontainer zu einem speziellen "Reifungsort"
zu transportieren, so daß eine Endfertigung mit Reifungsphase
der Lebensmittel in einer für die spätere Vermarktung
der Produkte reizvolleren und werbewirksameren Umgebung erfolgt.
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Mit
dem erfindungsgemäßen System kann eine bei geruchsintensiven
Räuchermaterialien umweltbelastende Räucherungsphase
auch an einem vom Herstellerbetrieb getrennten und für
eine umweltgerechtere Ableitung der Räuchergase besser geeigneten
Aufstellort vorgenommen werden.
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Bei
allen diesen Varianten ist eine vorteilhafte Nutzung der für
das System der ISO-Container an sich bekannten Be- und Entlade-Komponenten
möglich, da die Reifecontainer an üblichen und
bereits vorhandenen Verladerampen, z. B. im Herstellerbetrieb, angedockt
werden und auch die Transportfahrzeuge entsprechend eingerichtet
sind. Damit sind zusätzliche Investitionen vermieden, die
Beschickung dieser "ISO-Reifungscontainer" ist mit geringem Aufwand
möglich und besondere Ausgestaltungen im Bereich von Verladerampen
o. dgl. sind durch die Anwendung der ISO-Container entbehrlich.
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Weitere
Vorteile ergeben sich dadurch, daß die "ISO-Reifungscontainer"
neben ihrer Anwendung als Einzeleinheit auch in einem Verbund eingesetzt werden
können. Dabei ist denkbar, die ISO-Reifungscontainer in
einer Hintereinanderanordnung an den Stirnseiten zu verbinden, so
daß eine variabel verlängerbare Reife- und Räucherkammer
möglich wird. Ebenso kann vorgesehen sein, die seitlichen
Trennwände der "ISO-Räuchercontainer" so auszubilden, daß in
diesem seitlichen Bereich die Verbindung von zumindest zwei ISO-Reifungscontainern
möglich wird. Daraus ergibt sich eine Vielzahl von Varianten, bei
denen durch eine weitgehend beliebige Aneinanderanordnung von 20''-,
40''- oder High-Cube-Abmessungen aufweisenden Räuchercontainern
eine variable Verbund-Gestaltung genutzt werden kann.
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Weitere
Einzelheiten und vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus der
nachfolgenden Beschreibung, wobei das erfindungsgemäße
Verfahren bzw. die Einrichtung anhand von Zeichnungen näher erläutert
werden. In der Zeichnung zeigen:
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1 eine
Draufsicht einer in Form eines ISO-Standardcontainers aufgebauten
Reife- und Räucherkammer,
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2 eine
teilweise geschnittene Seitenansicht der ISO-Reifungskammer gemäß einer
Linie II-II in 1,
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3 eine
Draufsicht ähnlich 1 mit einem
außenseitig an der ISO-Reifungskammer vorgesehenen Klimagerät,
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4 eine
teilweise geschnittene Perspektivdarstellung der ISO-Reifungskammer
mit äußeren Anschlüssen und Luftverteilung
im Innenraum,
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5 eine
Perspektivdarstellung der ISO-Reifungskammer ähnlich 1,
und
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6 eine
vergrößerte Ausschnittsdarstellung der ISO-Reifungskammer
mit darin angeordneten Rauchwagen.
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In 1 ist
eine insgesamt mit 1 bezeichnete Einrichtung zur Reifung
von Lebensmitteln dargestellt, bei der zur Durchführung
eines an sich bekannten Verfahrens zur Reifung und Räucherung
von Rohwurst, Schinken, Käse o. dgl. Lebensmitteln ein als
ISO-Standard-Container C ausgebildeter Aufnahmeraum 2 verwendet
wird.
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Dieser
erfindungsgemäß eingerichtete ISO-Standard-Container
C bildet damit in seinem Aufnahmeraum 2 eine Reife- und
Rauchkammer, die zumindest zeitweise zur Lagerung und eine dabei
erfolgende Reifung von nicht näher dargestellten Lebensmitteln
wie Rohwurst, Rohschinken, Käse o. dgl. bereitgestellt
wird.
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Das
Konzept dieser vom bisherigen in-Line-Ablauf in einem Verarbeitungsbetrieb
abweichenden Verfahrensführung – bei der als Halbfabrikate
bereitgestellte ungereifte Lebensmittel unter produktspezifischen
Bedingungen über einen vorgebbaren Zeitraum gereift werden – sieht
eine Räucherung durch die Verwendung von Raucharoma oder
frisch entwickeltem Rauch in dem separaten ISO-Reifungscontainer
C vor. Ebenso ist vorgesehen, daß die vorbeschriebenen
Lebensmittel im ISO-Reifungscontainer auch luftgetrocknet werden können.
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Die
Einrichtung 1 in Form des ISO-Standard-Containers C wird
dabei mit einer entsprechenden, insgesamt mit 3 bezeichneten
Klimatechnik vervollständigt, wobei diese in der Ausführung
des ISO-Reifungscontainers C gemäß 1 in
den eine Länge L aufweisenden Aufnahmeraum 2 integriert ist.
Dabei sind die Bauteile in Form eines Raucherzeugers 10 o.
dgl. in bevorzugter Ausführung an eine Decke 15 des
Aufnahmeraumes 2 so vorgesehen, daß die an den
Stirnseiten des ISO-Reifungscontainers C befindlichen Türen 4 bzw. 5 zugänglich
bleiben.
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Das
Konzept des ISO-Reifungscontainers C geht davon aus, daß auf
der Grundlage von am Markt verfügbaren, standardisierten
Abmessungen (z. B. 20'', 40'' usw.) einzelne Einheiten aufgestellt
werden und diese auch in einer Hinter-, Neben- und/oder Übereinanderanordnung
als Baugruppen-Verbund einsetzbar sind. Dabei können sowohl
Verbindungen an den jeweiligen Stirnseiten 6, 7 bzw.
an den Seitenwänden 8, 9 der ISO-Reifungscontainer
C vorgesehen sein (nicht dargestellt).
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Da
die konditionierte Luft im wesentlichen quer zur Längsmittelebene
auf einer ringförmigen Strömungsbahn zwischen
den Ein- und Auslaßdüsen (4) durch
die aufgereihten Rauchwagen geleitet wird, kann die Hintereinanderanordnung
von Reifungscontainern besonders einfach für einen "langgestreckten"
Aufnahmeraum genutzt werden.
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Für
die vorbeschriebene Verwendung der ISO-Reifungscontainer C zur Reifung
und Räucherung von Frischware sind die Bedingungen im Aufnahmeraum 2 auch
bei wechselnden Einsatzbedingungen mittels der Kühltechnik 3 einfach
anpaßbar. Vorteilhaft sind dabei in diesem Klima-Bereich
des Containers C an sich bekannte Einrichtungen zur Regelung und
Steuerung der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Luftzirkulation
(Pfeil Z, 4) anwendbar. Für die
Einbringung eines Raucharomas bzw. frisch entwickelten Rauches in
den Aufnahmeraum 2 ist der entsprechende externe Raucherzeuger 10 (3, 5)
bzw. die Vorrichtungen 10 (1) zur Verwendung
von Flüssigrauch an das Klimagerät 3 anschließbar.
Es versteht sich, daß die Installation der klimatechnischen
Einrichtungen am Reifungscontainer C entsprechend dem Stand der Technik
durch Fachunternehmen mit geringem Aufwand ausführbar ist
und damit baukastenartig jeweilige kundenspezifisch aufgebaute Einheiten
C bereitstellbar sind.
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Von
besonderer Bedeutung für die Räucherung bzw. Reifung
der im Aufnahmeraum 2 auf entsprechenden Transportwagen 11 befindlichen
Lebensmittel ist die Luftführung Z, Z' in der als Aufnahmeraum 2 geschlossenen
Kammer (4). Dazu ist vorgesehen, daß im
Bereich der Decke 15 (5) über
die gesamte Länge L, L', L'' des jeweiligen ISO-Reifungscontainers
C, C', C'' jeweilige Luftkanäle 12, 14 mit
entsprechenden Düsen 16 so angeordnet werden,
daß die konditionierte Luft mit geregeltem Druck austreten
kann und über jeweils im Bereich der Decke 15 befindliche
Absaugkanäle 13 eine gezielte Ableitung möglich
ist. Die jeweils im linken und rechten Bereich der Decke 15 geführten
Luftkanäle 12, 14 (2, 4)
sind im Bereich ihrer Luftaustrittsdüsen 16 so
ausgerichtet, daß die austretende konditionierte Luft (Pfeil
Z, Z') sowohl vertikal als auch in geneigtem Winkel horizontal geführt
werden kann. Dadurch wird die gewünschte gleichmäßige
Luftdurchströmung an den Rohwaren im Bereich der als Rauchwagen
bezeichneten Transportwagen 11 erreicht.
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Das
vorbeschriebene Konzept zur Luft-Konditionierung wird durch den
in 1 dargestellten Klimateil 3 als innerhalb
des Reifungscontainers C befindliche Baugruppe verwirklicht, wobei
diese durch eine Trennwand 14 von dem eigentlichen Aufnahmeraum 2 getrennt
sein kann. Mit dieser Ausführung des ISO-Reifungscontainers
C wird erreicht, daß sämtliche technische Komponenten
in einer Einheit so vereinigt sind, daß diese insgesamt
mobil gehandhabt werden kann. Diese weitgehend autarke Einheit (ähnlich 4)
ermöglicht auch während der Reifungs-Phase einen
Transport des Systems und ein Abstellen an beliebigen Orten. Ebenso
ist denkbar, durch Nutzung der Transportzeit zur Reifung und Räucherung
eine weitere Steigerung der Effektivität und Kapazität
bei der Verarbeitung zu erreichen.
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In
einer zweiten Ausführung ist denkbar, daß die
wesentlichen Baugruppen der Klimatechnik 3' – ähnlich
den Darstellungen in 3 bis 5 – außerhalb
des ISO-Reifungscontainers C bereitgestellt werden. Dies kann insbesondere
auf dem Gelände eines fleischverarbeitenden Betriebes so
vorgesehen sein, daß ein zur zeitweisen Kapazitätserweiterung beschaffter
ISO-Reifungscontainer C an eine allgemein mit 17 und 18 bezeichnete
Betriebs-Technik (4) am Abstellort angekoppelt
(Andockteil 17') wird und so im Bedarfsfall eine schnelle
Montage bzw. Demontage möglich ist.
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Die
jeweiligen ISO-Reifungscontainer C sind dabei entsprechend ihres
gesamten Volumens nutzbar und zur Verbindung mit dem Bauteil der
Klimatechnik 3 sind nur entsprechende Versorgungsleitungen 18 (ähnlich 4)
für den Energieträger, das Kühlmittel
u. dgl. erforderlich. Insbesondere kann in den fleischverarbeitenden
Betrieben ein direkter Anschluß von Versorgungskanälen
für die konditionierte Luft vorgesehen sein.
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Ebenso
ist denkbar, die gesamte Klimatechnik 3 in einen separaten
Versorgungs-Container (nicht dargestellt) zu installieren, diesen
gemeinsam mit einem oder mehreren der ISO-Reifungscontainer C bei
einem Nutzer aufzustellen und damit ein komplettes System zur variabel
auslegbaren Kapazitätserweiterung bereitzustellen.
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Für
eine optimale Anwendung des als autarke Einheit bereitgestellten
ISO-Reifungscontainers C ist auch denkbar, beispielsweise als Energiequelle zur
Stromversorgung bei 18 entsprechende Solarzellen so anzuordnen,
daß in der Baueinheit C'' vorgesehene Akkus zur Speicherung
genutzt werden können und damit die Kühl- und
Umluftbauteile der Klimatechnik 3 unabhängig von
einer externen Stromquelle betrieben werden können. Es
versteht sich, daß die zum Reifen, Räuchern und
Nachreifen genutzten ISO-Reifungscontainer C, C', C'' im Bereich der
Wände 8, 9, 15, 19 aus
entsprechend den Hygieneanforderungen für rohe Lebensmittel
geeigneten Materialien (z. B. beschichtete Bleche, Edelstahl, Aluminium)
bestehen und dabei eine Isolierung der Wände entsprechend
deren Dicke D (4, 6) vorgesehen
ist.
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Das
erfindungsgemäße Konzept eines Reifungs- und Räucherverfahrens
mit ISO-Standard-Containern C nutzt auch deren an sich bekannte
Haltevorrichtungen 20 am Boden 19, mit denen ein standardisiertes
Transport- und Ständersystem einsetzbar ist (4).
Damit können neben standardisierten Transportanhängern
bzw. -fahrzeugen mit die Haltevorrichtungen 20 aufnehmenden
Gegengliedern auch in den Betrieben vorhandene Abstell- und Verladesysteme
im Bereich von Rampen oder Andockstationen optimal zur Be- und Entladung
der Aufnahmeräume 2 genutzt wer den, so daß damit
der technische Aufwand zur Erweiterung der Reife- und Räucherkapazitäten
insgesamt optimal gering ist.
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Ein
Hauptanwendungsgebiet dieser ISO-Reifungscontainer C ist die Räucherung
und Reifung von Rohwurst, Rohschinken o. dgl. Produkten in fleischverarbeitenden
Betrieben, da hier durch entsprechende Produktionsspitzen sporadische
Kapazitätsengpässe in der zeitaufwendigen Verarbeitungsphase
der Fleischwaren-Reifung auftreten können. Dabei hat es
sich als zweckmäßig erwiesen, das gesamte vorbeschriebene
System nach Art eines Leasing-Konzepts für die entsprechenden
Abnehmer zeitweise bereitzustellen.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - AT 55435 [0002]
- - US 1333552 [0002]
- - US 1398836 [0002]
- - DE 646956 [0002]
- - DE 7427088 U [0002]
- - DE 2926496 [0002]
- - DE 3235022 [0002]
- - DE 29700448 U1 [0002]
- - EP 1179978 B1 [0002]
- - EP 1298990 B1 [0002]
- - EP 1692938 A1 [0002]
- - WO 2007/03600 A1 [0002]
- - DE 102004048081 [0002]