DE102006018460A1

DE102006018460A1 - Ballaststoffhaltiges Getränkepulver

Info

Publication number: DE102006018460A1
Application number: DE102006018460A
Authority: DE
Inventors: Hartmut Bollinger; Georg Bache; David Kipka
Original assignee: J Rettenmaier and Soehne GmbH and Co KG
Current assignee: J Rettenmaier and Soehne GmbH and Co KG
Priority date: 2006-04-19
Filing date: 2006-04-19
Publication date: 2007-10-25

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks, umfassend einen Ballaststoffanteil. Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass der Ballaststoffanteil Fruchtfasern und Getreidefasern enthält, wobei die Fruchtfasern und die Getreidefasern als Kurzfasern vorliegen, und der Ballaststoffanteil wenigstens 20 Gew.-% lösliche Ballaststoffe enthält.

Description

Die Erfindung betrifft ein ballaststoffhaltiges Getränkepulver, aus dem durch Flüssigkeitszugabe ein Getränk herstellbar ist.
Nahrungsmittel mit einem hohem Ballaststoffanteil haben eine vorteilhafte Wirkung auf die Verdauung und stellen insbesondere für eine kalorienarme, diätische Ernährung einen unverzichtbaren Bestandteil dar. Hierbei werden unter Ballaststoffen ganz allgemein jene löslichen oder unlöslichen Bestandteile von Nahrungsmitteln verstanden, welche von den menschlichen Darmenzymen im Dünndarm nicht aufgeschlossen werden, d.h. Ballaststoffe werden nicht in kurzkettige, darmwandgängige Bruchstücke zerlegt, welche über die Darmwandung in die Blutkreislauf übergehen. Ballaststoffe haben milde abführende Wirkung auf die Darmtätigkeit, wobei diese durch Flüssigkeitsaufnahme aufquellen und einen wesentlichen Anteil des Stuhlvolumens bilden. Ferner können Gallensäuren von Ballaststoffen aufgenommen werden, außerdem wird angenommen, dass Ballaststoffe den Stoffwechsel beeinflussen, was jedoch im Einzelnen nicht aufgeklärt ist.
Ballaststoffe lassen sich in lösliche und unlösliche Ballaststoffe einteilen. Lösliche Ballaststoffe gelangen unverändert in den Dickdarm, wo sie nützlichen Darmbakterien als „Nahrungsquelle" dienen können. Lösliche Ballaststoffe beeinflussen vor allem den Stoffwechsel, denn sie binden Stoffwechselprodukte wie Gallensäuren und sorgen für deren Ausscheidung. Da Gallensäuren zu 80 aus Cholesterin bestehen, tragen lösliche Ballaststoffe zu einem cholesterinarmen Blutspiegel bei. Unlösliche Ballaststoffe können im menschlichen Verdauungstrakt weder durch Verdauungsenzyme noch mikrobiell aufgeschlossen werden. Durch ihre gute Quellfähigkeit binden sie Flüssigkeit, vergrößern dadurch das Volumen des Darminhalts und regen so die natürliche Darmperistatik an.
Als Druckschriften, welche Ballaststoffe behandeln, werden beispielhaft die US 4 565 72 , die US 4 619 831 , die US 4 834 990 , die US 4 959 227 und die US 5 021 245 genannt. Ferner behandelt die DE 692 14 650 T2 eine Flüssignahrung insbesondere für medizinische Anwendungen, welche neben einer Fettquelle ein Ballaststoffsystem beinhaltet, wobei als Ballaststoffe bevorzugt Natriumcarboxymethylzellulose, Haferhülsenfasern und Gummi Arabicum verwendet werden. Neben solchen unter Ernährungsgesichtspunkten vollständigen Flüssignahrungen ist es wünschenswert, die tägliche Ernährung durch zusätzliche Ballaststoffgaben anzureichern. So schlägt die DE 42 26 245 C2 ein wässriges Ballaststoffkonzentrat auf Getreidebasis zur Herstellung von Getränken vor. Hierbei wird aus Getreidefasern eine wässrige Suspension hergestellt, der ein cellulase- und/oder hemicellulaseaktives Enzympräparat bei einem schwach sauren pH-Wert zugegeben wird. Das so entstehende wässrige Ballaststoffkonzentrat wird sodann homogenisiert und anschließend pasteurisiert.
Nachteilig an den bisher bekannten ballaststoffhaltigen Getränken ist der von den Konsumenten als nicht zufrieden stellend eingeschätzte farbliche und sensorische Eindruck. So wird aufgrund des hohen Faseranteils beim Schlucken eines solchen Getränks ein unangenehmes Reizgefühl im Gaumen ausgelöst. Darüber hinaus werden üblicherweise Getränke mit Ballaststoffanreicherung als nicht geschmacklich neutral wahrgenommen. Zur Verbesserung der Trinkbarkeit wurde versucht, die Ballaststoffe durch Homogenisieren möglichst gleichmäßig im Getränk zu verteilen. Ferner wurden Versuche unternommen, die Ballaststoffe an ihrer Oberfläche so zu verändern, dass diese schleimig wird und somit insbesondere die sensorischen Nachteile verringert werden. Beide Maßnahmen setzen jedoch voraus, dass das ballaststoffhaltige Nahrungsmittel in Flüssigform vorliegt. Dies ist jedoch nicht in jedem Fall wünschenswert, stattdessen wird für viele Anwendungen eine Pulvermischung bevorzugt, welche sich leicht transportieren und dauerhaft lagern lässt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die voranstehend dargelegten Nachteile Ballaststoff angereicherter Getränke zu überwinden und insbesondere eine Pulvermischung mit einem hohen Ballaststoffanteil anzugeben, welche sich mittels einer Flüssigkeitszugabe zu einem ballaststoffhaltigen Getränk verarbeiten lässt.
Zur Lösung der Aufgabe haben die Erfinder erkannt, dass eine Pulvermischung für die Getränkeherstellung einen Ballaststoffanteil mit ausgewählten, aufeinander abgestimmten Ballaststoffen umfassen muss. Hierbei werden lösliche mit nichtlöslichen Ballaststoffen verbunden, wobei als ein erster Bestandteil Getreidefasern und als ein zweiter Bestandteil Fruchtfasern verwendet werden. Als Getreidefasern kommen bevorzugt Weizenfasern in Betracht, auch Haferfasern haben sich als vorteilhaft herausgestellt. Als Fruchtfasern können beispielsweise Apfelfasern verwendet. In beiden Fällen handelt es sich erfindungsgemäß um so genannte Kurzfasern, hierunter werden Fasern mit einer Faserlänge von maximal 150 μm verstanden. Als günstig hat sich eine Faserlänge von ≤ 100 μm erwiesen. Besonders günstig sind ≤ 50 μm oder weniger, beispielsweise 40, 30, 20, 10 μm. Die Partikelgröße oder Faserlänge wird mittels Laserpartikelanalyse bestimmt.
Hierbei wird bevorzugt, den Anteil der Getreidefasern gegenüber den Fruchtfasern überzugewichten. Erfindungsgemäß wird ein Gewichtsverhältnis zwischen den Getreidefasern und den Fruchtfasern von 3:1–10:1 und besonders bevorzugt von 5:1 angestrebt.
Getreidefasern enthalten praktisch nur unlösliche Ballaststoffe, Fruchtfasern enthalten löslich und unlösliche Ballaststoffe.
Die Rezeptur ist so gestaltet, dass sich mit den Nahrungsfasern (Getreide- und Fruchtfasern) zusammen mit den anderen Inhaltsstoffen wie Pektin und Gummi arabicum ein Verhältnis von 1/3 löslichen zu 2/3 unlöslichen Ballaststoffen ergibt, das von Ernährungswissenschaftlern und Fachleuten als ideal angesehen wird. Bezüglich der Senkung des Cholesterinspiegels ist der angestrebte Anteil an löslichen Ballaststoffen von Bedeutung, da diese die Gallensäuren im Darm binden und somit eine wesentliche Cholesterinquelle aus dem Körper abführen. Bevorzugt wird daher ein Gewichtsanteil der unlöslichen Ballaststoffe am Gesamtballaststoffgehalt des erfindungsgemäßen Getränkepulvers von wenigstens 20 Gew.-% und bevorzugt über 30 Gew.-% Werden als Getreidefasern Weizenfasern verwendet, so hat sich die Wahl von Apfelfasern als Fruchtfaseranteil als vorteilhaft herausgestellt, da die Apfelfaser einen Eigengeschmack in das Produkt einbringt, der als angenehm empfunden wird. Zusätzliche oder alternative Fruchtfasern können ebenfalls beigegeben werden soweit sie als Kurzfasern vorliegen. Zusätzlich kann ergänzend oder anstatt der Weizenfasern auch ein anderes als Kurzfasern vorliegendes Getreide beigemischt werden.
Als weiterer Ballaststoffbestandteil wird Apfelpektin verwendet, das als Geliermittel geeignet ist. Die für das erfindungsgemäße Getränkpulver wesentliche Eigenschaft von Apfelpektin ist jedoch dessen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, so dass durch eine entsprechende Zugabe eine weitere Anpassungsmöglichkeit des Verhältnisses aus ungelösten und gelösten Ballaststoffen besteht. Des weiteren wird erfindungsgemäß Gummi Arabicum dem Ballaststoffanteil hinzugefügt. Hierbei handelt es sich um eine weitere lösliche Ballaststoffquelle. Bevorzugt wird ein Gewichtverhältnis für den Faseranteil (Weizenfasern und Apfelfasern) zu den weiteren Bestandteilen (Apfelpektin und Gummi Arabicum) von 1:2 bis 2:1. Besonders bevorzugt wird ein Gewichtsverhältnis von 6:4 eingestellt.
Als weiteren vorteilhaften Bestandteil enthält das Getränkepulver Aromen, wobei bevorzugt auf ein Apfelaroma zurückgegriffen wird. Ferner haben sich weitere Beimischungen als vorteilhaft herausgestellt. Hierbei handelt es sich um Zitronensäure (E330), welche als Säurungsmittel und zur Konservierung eingesetzt wird. Zusätzlich kann dem Getränkepulver ein Färbungsmittel beigegeben werden. Bevorzugt wird hierfür ein Rote Beete Pulver eingesetzt. Darüber hinaus wird zur Einstellung eines angenehmen Süßegrads eine Süßstoffkomponente dem Getränkepulver beigegeben, wobei sich die Süßstoffe Acesulfam und Cyclamat als besonders geeignet herausgestellt haben.
Nachfolgend wird eine bevorzugte Rezeptur des erfindungsgemäßen Getränkepulvers angegeben, die bei einer Zugabe von 14 g, (dies entspricht in etwa 3 gehäuften Teelöffeln) auf ein Glas Wasser von 200 ml einen Ballaststoffanteil von 10 g enthält: Ballaststoffanteil:

200 g Apfelpektin

200 g Gummi Arabicum

100 g Apfelkurzfaser

500 g Weizenkurzfasern

Aromen und Süßstoffe:

30 g Rote Beete Pulver

35,5 g Apfelaroma

67,5 g Zitronensäure

1,3 g Acesulfam

1 g Cyclamat
Das erfindungsgemäße Getränkepulver kann die tägliche Nahrung mit einer ausgewogenen Kombination aus löslichen und unlöslichen Ballaststoffen ergänzen, die die Darmtätigkeit anregen und eine günstige Wirkung auf den Cholesterinspiegel haben.
Das erfindungsgemäße Getränkepulver kann zur Verbesserung der Darmtätigkeit angewandt werden. Außerdem ist hierdurch eine Unterstützung einer diätischen Ernährung möglich, welche darüber hinaus zuckerarm und glutenfrei ist. Vorteilhafte Auswirkungen des Getränkepulvers ergeben sich bei Bluthochdruck und bei einem zu hohen Cholesterinspiegel.

Claims

Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks, umfassend einen Ballaststoffanteil, dadurch gekennzeichnet, dass der Ballaststoffanteil Fruchtfasern und Getreidefasern enthält, wobei die Fruchtfasern und die Getreidefasern als Kurzfasern vorliegen, und der Ballaststoffanteil wenigstens 20 Gew.-% lösliche Ballaststoffe enthält.
Pulvermischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Pulvermischung Apfelpektin oder Gummi Arabicum enthält.
Pulvermischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fruchtfasern Apfelfasern sind.
Pulvermischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidefasern Weizenfasern und/oder Haferfasern sind.
Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Pulvermischung einen Aromenanteil und bevorzugt ein Apfelaroma umfasst.
Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Pulvermischung ein Färbungsmittel, insbesondere Rote Beete Pulver umfasst.
Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Pulvermischung ein Säuerungsmittel umfasst, insbesondere Zitronensäure.
Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Pulvermischung einen Süßstoff, insbesondere Acesulfam und/oder Cyclamat, umfasst.
Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis der Getreidefasern zu den Fruchtfasern im Ballaststoffanteil 3:1 bis 10:1 und besonders bevorzugt 5:1 beträgt.
Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidefasern und die Fruchtfasern zusammengenommen 40 bis 80 Gew.-% des Ballaststoffanteils und bevorzugt 50–70% und besonders bevorzugt 60 des Gewichts des Ballaststoffanteils ausmachen.
Pulvermischung zur Herstellung eines Getränks nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Ballaststoffanteil 40–50 Gew.-% Getreidefasern, 5–15 Gew.-% Fruchtfasern, 5–25 Gew.-% Gummi Arabicum und 15–45 Gew.-% Apfelpektin aufweist.