DE102004002855A1

DE102004002855A1 - Verfahren zur Herstellung von gemahlenem, gekochtem und in einem Beutel vakuumverpacktem Rindfleisch

Info

Publication number: DE102004002855A1
Application number: DE102004002855A
Authority: DE
Inventors: José Barbosa Machado Ana Luiza Neto
Original assignee: JACK LINK S DO BRASIL Ltda ANA; JACK LINK'S DO BRASIL Ltda ANA LUIZA
Current assignee: JACK LINK S DO BRASIL Ltda ANA; JACK LINK'S DO BRASIL Ltda ANA LUIZA
Priority date: 2003-03-26
Filing date: 2004-01-20
Publication date: 2004-10-21
Also published as: US20050074540A1; PT103064A; GB2399732A; GB0329973D0; BR0302375A; FR2852788A1; ES2237320A1; ES2237320B1; FR2852788B3

Abstract

Verfahren zur Herstellung von gemahlenem, gekochtem und in einem Beutel vakuumverpackten Rindfleisch, gemäß welcher das erhaltene Produkt, das heißt, gemahlenes, gekochtes Fleisch, nicht in gekühlten Räumen gelagert werden muss und zu sofortigem Konsum nach dem Kochen des sich noch in der Verpackung befindlichen, verpackten Produktes in einem Mikrowellen-Ofen bereit ist: Das Herstellungsverfahren besteht aus den folgenden Schritten: DOLLAR A A) Erhalt des frischen Fleisches; DOLLAR A B) Erhalt der Zutaten; DOLLAR A C) Lagerungskammer; DOLLAR A D) Erster Mahlvorgang; DOLLAR A E) Wasseraufbereitung; DOLLAR A F) Vorkochen; DOLLAR A G) Zweiter Mahlvorgang; DOLLAR A H) Mischer; DOLLAR A I) Erste Verpackung; DOLLAR A J) Sterilisierung; DOLLAR A K) Abkühlung/Inkubation; DOLLAR A L) Erhalt der Verpackungen (Plastik/Pappkarton); DOLLAR A M) Raum der Ersten Verpackung; DOLLAR A N) Raum für die zweite Verpackung/Lagerung.

Description

TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von gemahlenem und gekochtem Rindfleisch, welches in einem Beutel vakuumverpackt wird, wobei besagte Methode speziell entwickelt wurde zur Vorbereitung von gemahlenem und gekochtem Rindfleisch, beginnend mit dem Eingang der Ware bis zu ihrer Verpackung in einer zur Anwendung in Mikrowellen-Öfen oder entsprechenden geeigneten Spezial-Verpackung.
TECHNISCHE GRUNDLAGEN
Aufgrund der heutigen Bedürfnisse, d.h. aufgrund der knappen Zeit, die den Menschen zur Zubereitung ihrer Nahrung zur Verfügung steht, wurden durch Technologie bereits einige spezielle Methoden entwickelt, um Lebensmittel vorzubereiten, sei dies in roher, halbgekochter oder auch in fertiggekochter Form. Aus diesem Gesichtspunkt heraus haben sich viele Unternehmen der Nahrungsmittelbranche dieser Marktnische zugewandt, welche derzeit eine sehr große Entwicklung durchlebt. Demzufolge wird der Verbrauchermarkt derzeit von einer großen Vielfalt von fertigen Produkten überflutet, die aber größtenteils eingefroren werden müssen.

Es sind bereits einige Methoden entwickelt worden zur Vorbereitung von Produkten, die als Dörrfleisch oder Pökelfleisch bekannt sind und bei denen industriemäßig gewürztes und dehydriertes Rinder- oder Truthahnfleisch mit hoher Proteindichte zur Anwendung kommen, die meistens in Form von Pulvern oder Breien und vakuumverpackt angeboten werden.

Nur zwecks Erläuterung ist zu erwähnen, dass Produkte wie das Dörrfleisch oder Pöckelfleisch bereits im Alten Ägypten bekannt waren, wo es erforderlich war, die Lebensmittel zu dehydrieren und mit Salz oder Gewürzen zu behandeln, um dieselben haltbar zu machen, da damals große Tiere gejagt und erlegt wurden, deren Verzehr mehrere Tage, bisweilen sogar Monate dauerte.

Selbst heutzutage führen viele Versuche, ein Produkt in Form von Dörrfleisch oder Pöckelfleisch industriemäßig herzustellen, zu Endprodukten, die in manchen Erdteilen keine sehr gute Akzeptanz erfahren, da ihre Original-Lieferform die eines Pulvers ist, und dadurch das Endprodukt sehr leicht zerbröckelt, wodurch es die ursprünglichen Merkmale des Fleisches verliert, oder, in einigen Fällen, aufgrund des verwendeten Verpackungsmaterials, sich Produkte ergeben mit unnatürlichen Merkmalen, die nicht die echten Qualitäten und Vorteile des Fleisches in der Form von Dörrfleisch oder Pöckelfleisch besitzen, d. h., die Produkte werden schon konsumfertig jederzeit an jedweden Ort geliefert.

KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN

Zur Vervollständigung der vorliegenden Beschreibung, um ein besseres Verständnis der Merkmale der vorliegenden Erfindung zu erreichen und gemäß der bevorzugten praktischen Durchführung derselben, wird die beigefügte Beschreibung von einem Satz Zeichnungen begleitet, worin Folgendes, als Beispiel, jedoch nicht in begrenzender Weise dargestellt wurde.

1 verdeutlicht ein Blockdiagramm der jetzt erfundenen Methode in allen ihren Schritten;

2 verdeutlicht ein Flussdiagramm der in dieser Methode verwendeten Ausrüstungen.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

In Bezug auf die abgebildeten Zeichnungen betrifft die vorliegende Erfindung eine "Methode zur Herstellung von gemahlenem und gekochtem in einem Beutel verpacktem Rindfleisch", wobei die besagte Methode zur Zubereitung des gemahlenen und gekochten Rindfleisches auch die beim Erhalt der Ware angewandten Vorgänge bis zur industriemäßigen Unterbringung in Beuteln, die geeignet sind für die Anwendung in Mikrowellen-Öfen oder entsprechenden, einschließt.

Die Herstellung läuft folgendermaßen ab (gemäß Abbildung 1):

A) Erhalt des frischen Fleisches:

Qualitative Beurteilung des frischen Fleisches zur Überprüfung von:

– Erhalt des Fleisches in Behältern, die in Plastik verpackt sind;
– Haltbarkeitsdatum und Produktionsdatum;
– Bedingungen der Verpackungen, dass diese integer sind (ohne Beschädigungen);
– Geruch, Farbe und Aussehen müssen den Merkmalen von frischem Fleisch entsprechen, Temperatur, pH-Wert und Fettgehalt müssen sich innerhalb der nachstehenden Vorgaben befinden: – Temperatur: Sicherheitsgrenze: –1°C < T ≤ 7°C. Kritische Grenze: T = –1 und 5,6°C ≤ T ≤ 7°C. – pH-Wert Sicherheitsgrenze: 5,4 < pH ≤ 5,9 Kritische Grenze: pH: = 5,4 und pH = 6,0 – Fett-Gehalt Fettgehalt-Index: 8% bis 12%

B) Erhalt der Rohstoffe:

Bei jedem neuen Wareneingang wird die Ware der Inspektion durch einen Techniker der Qualitätskontrolle unterzogen, der die Verpackung hinsichtlich Schmutz, Risse und Löcher sowie, unter anderem, das Gutachten der vom Lieferanten durchgeführten Analyse überprüft; die Verpackungen von jeder erhaltenen Lieferung werden inspiziert und sequentiell nummeriert; das Gewicht der Verpackung wird stichprobenartig überprüft.

C) Lagerungskammer:

– Die das Fleisch umhüllenden Plastikverpackungen werden entfernt, in geschlossene Transportwagen gelegt und in die Entsorgungsabteilung transportiert;
– Die Lagerung des frischen Fleisches erfolgt gemäß seines Produktionsdatums, wobei das Fleisch mit dem älteren Datum so positioniert wird, dass es zuerst verarbeitet wird (PEPS).
– Die Verpackungen dürfen keinen Kontakt mit dem Fußboden haben, sie müssen auf Paletten gelagert werden mit genügend Abstand zwischen den Verpackungen und den Paletten;
– Die Verpackungen müssen vorsichtig gehandhabt werden, es muss vermieden werden, dass sie geworfen oder herumgeschleift werden. Die Verpackungen müssen in entsprechender Weise identifiziert sein.
– Die Tür der Lagerungskammer muss geschlossen gehalten werden;
– Aus der Lagerungskammer sollte nur die zur Verarbeitung genügende Menge Fleisch herausgenommen werden, wobei zu vermeiden ist, dass dieselbe zu lang der Raumtemperatur ausgesetzt ist;
– Der Raum wird auf 7°C bis 10°C gekühlt;
– Bevor das frische Fleisch dem Mahlvorgang unterzogen wird, durchläuft es eine Stelle der erneuten Inspektion, wobei die Temperatur, der pH-Wert und andere wichtige Faktoren überprüft werden.

D) Erster Mahlvorgang:

– Das Fleisch wird an eine mit einem Schneidmesser (Scheibe) mit einem Durchmesser von 1 Zoll ausgestattete Mahlvorrichtung transportiert;
– Die Temperatur des Raumes muss sich innerhalb eines Skalenintervalls von 7°C bis 10°C befinden;
– In diesem Schritt besteht die Gefahr der Anwesenheit von physischen Kontaminanten durch den Mahlvorgang, die beseitigt werden durch ein Metallsuchgerät und/oder durch eine optische Inspektion,

E) Wasseraufbereitung: (siehe 2)

– Quellfassung: artesischer Brunnen;
– Chlordosiergerät: dieses Modell ist ausgestattet mit einer Kompressorpumpe (peristaltische Pumpe) für das Produkt mit Getriebemotor von 45 U/min, angesteuert durch eine elektronische Kontroll-Karte mit Kontrolle über die Geschwindigkeit des Motors, einer LED zur Anzeige, dass das Gerät eingeschaltet ist und die Dosierung verrichtet, einem Zeitverzögerungsschalter für den Beginn der Dosierung mit einer Zeit von 0 bis 3 Minuten, wodurch mittels eines JUMP, der auf der Karte durch die entsprechenden Steuerungskommandos angezeigt wird, die Beimengung der Zutaten für vorher oder nachher gewählt werden kann; die Gehäuse der Pumpen sind mit Spezialharzen ausgekleidet, so dass sie eine hohe Widerstandsfähigkeit bieten gegen die Aktion von chemischen Produkten, gegen Temperaturen, Ausdehnungen und schroffen Temperaturwechsel, mit Polypropylen-Rollen mit ultra-hohem Molekulargewicht, die auf einem Träger aus rostfreiem 340-Stahl (Inox) mittels Stiften befestigt sind.
– Filtern mittels eines Polierfilters: Polypropylen-Filter – (Filterelement von 50 Mikron);
– Entchloren: aktive Kohle Gr (Entfernung des Chlors mittels Aktivkohle-Filter);
– Filtern mittels einem Polierfilter: Polypropylen-Filter – (Filterelement von 10 Mikron); Das aus dem Brunnen gepumpte Wasser geht durch ein automatisches Chloriergerät und anschließend durch einen Polierfilter, wobei es in einem Behälter gelagert wird. Anschließend geht es durch den Chlorentferner und den Polierfilter.

Im Verlauf der Aufbereitung des Wassers wird eine Reihe von Kontrollmaßnahmen durchgeführt, das heißt, eine mikrobiologische Kontrolle des Ausgangswassers; Kontrolle der Aktivkohle auf ihre Wirksamkeit durch Analyse des zurückbleibenden Chlors über die Analyse des Ausgangswassers, wobei die Anwesenheit von Chlorrückständen anzeigt, ob die Kohle gesättigt ist oder nicht und/oder, ob der Durchfluss durch das Entchlorgerät höher als erlaubt ist, sowie Kontrolle des Polierfilters durch das am Eingang des Entchlorgerätes installierte Manometer; wenn das Manometer einen Druckverlust höher als 2,5 bar anzeigt, muss die Patrone des Polierfilters ausgetauscht werden.

F) Vorkochen: (1)

– Nach dem Mahlen, ist der Vorgang eine kontinuierliche Zuführung zu den Kocheinrichtungen;
– Das gemahlene Fleisch wird einer Vorkochung in aufbereitetem Wasser für eine Zeit von mindestens 10 Minuten unterzogen, bei einer Wassertemperatur von kochendem Wasser;
– Die Kochtemperatur des Wassers (100°C) wird stündlich überwacht.

G) Zweiter Mahlvorgang:

– Nach dem Kochen wird das gemahlene und gekochte Fleisch einem zweiten Mahlvorgang unterzogen, wobei ein Schneidmesser (Scheibe) mit einem Durchmesser von 1/8 Zoll verwendet wird.
– In diesem Schritt besteht die Gefahr der Anwesenheit von physischen Kontaminanten, die beim Mahlvorgang entstanden sind, die beseitigt werden durch die Anwendung eines Metallsuchgerätes und/oder durch eine optische Inspektion am Ende des zweiten Mahlvorganges.

H) Mischer:

– Im Mischer werden dem gemahlenen, gekochten Fleisch alle anderen Zutaten hinzugefügt, wobei ein Mischen während einer angemessenen Zeit durchgeführt wird;
– Das Abwiegen der dem Mischer hinzuzufügenden Zutaten wird von einem Techniker der Qualitätskontrolle begleitet und in einen Gewichtskontrollplan eingetragen.

I) Erste Verpackung:

– Die Zuführung der Verpackungen an den Bereich der Produkt-Formatierung, wird periodisch in vorbestimmten Zeitabständen vor der Autoklavierung durchgeführt;
– Das gemahlene Fleisch wird in flexiblen Beuteln verpackt – die Versiegelung muss gegenüber den Sterilisierungsprozessen widerstandsfähig sein.

Diese Beutel werden verwendet für Nahrungsmittel mit niedrigem und mit hohem Säuregehalt, sowohl für Säuregehalt, wie auch für sterile Systeme, wie zum Beispiel für Autoklaven. Sie sind aus Polyester an der Außenseite, Haltbarkeit, und Polypropylen an der Kontaktfläche mit den Nahrungsmitteln gefertigt, mit einer Sauerstoff-Barriere in der Mitte – Polyvinyliden-Chlorid, EVOH, oder Nylon. Das Polypropylen kann mit Titan-Oxid pigmentiert werden, um das Licht einzuschränken, oder mit Aluminiumfolie, um das PVDC mit einer Licht-Barriere zu ersetzen.

Der Abfüllvorgang der Beutel ist eine kritische Phase, da es unabdingbar ist, dass der Beutel mit dem Produkt bis zur angemessenen Höhe abgefüllt wird und dass das Produkt nicht mit dem Versiegelungsbereich in Berührung kommt. Es muss vermieden werden, den Beutel zu sehr zu füllen, da dies nur die Verschmutzungsgefahr durch das Siegel und Fehler bei der Versiegelung erhöhen würde, wie es auch zu einem unzureichenden Verarbeitungsvorgang aufgrund der größeren Dicke führen kann.

Während dieses Schrittes wird vom Techniker der Qualitätskontrolle die Überprüfung der Versiegelung, des Gewichtes, Mikrolöchern und des Vakuums durchgeführt.

J) Sterilisierung:

– Zweck dieses Schrittes ist es, die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung zu verhindern oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren, aus diesem Grunde ist ihre Überwachung von äußerst hoher Wichtigkeit;
– Zusammen mit einem Temperatur-Anzeigeinstrument ist das Gerät auch ausgestattet mit einem Instrument zur Registrierung der Temperatur/der Zeit;
– Das Fleisch wird einem Sterilisierungsprozess in einem Autoklav für die Dauer von 20 Minuten, bei einer Temperatur von 121,5°C unterzogen.

Die "Notfall"-Situationen, durch welche das Produkt sehr großen Schaden erleiden kann, sind die, die im Verlauf des Thermischen Verfahrens auftreten können. Falls die Dampfzufuhr oder die irgendeines anderen Elements unterbrochen wird, was den thermischen Prozess beeinträchtigen könnte, sollten folgende Maßnahmen durchgeführt werden, bevor derselbe die Phase der 'Entdampfung' erreicht hat:

– Durchführung von Ausgleichsmassnahmen die der Dauer des Temperaturausfalls entsprechen;
– Absonderung des Produktionsloses während der Inkubationszeit, während sowohl mikrobiologische als auch chemisch-physikalische Analysen durchgeführt werden;
– Identfizierung und Korrektur der Ursache der Störung;
– Benachrichtigung des Verantwortlichen für die Qualitätskontrolle.

In dem Autoklaven sind verschiedene Ausrüstungen installiert:

– Quecksilber-Thermometer – Alle 6 Monate geeicht gegen ein Eichinstrument, welches vom RBC geortet wird;
– Manometer (Druckmesser) – täglich geeicht und alle 6 Monate geeicht gegen ein Eichinstrument, welches vom RBC geortet wird;
– Zeit- und Temperatur-Registriergerät – täglich geeicht und alle 6 Monate geeicht gegen ein Eichinstrument, welches vom RBC geortet wird; Die Aufzeichnungen der verschiedenen Kontrollarten werden in der Abteilung Qualitätskontrolle archiviert.

Alle Aufzeichnungen werden von der Leitung der Qualitätskontrolle und/oder dem Koordinator der Programme überprüft.

K) Abkühlung/Inkubation:

– Die Verpackungen müssen sehr schnell auf 35°C in Wasser mit Chlorzusatz (5ppm) abgekühlt werden, so dass dieselben genügend Wärme zurückbehalten, um sie auszutrocknen.
– Nach der Abkühlung wird eine von 1000 Einheiten entnommen und zwecks Inkubation in einem Raum verwahrt, dessen Temperatur 34°C bis 38°C während eines Zeitraumes von 10 Tagen beträgt, mit dem Ziel, das Wachstum etwaiger anwesender Mikroorganismen anzuregen.
– Während der Inkubation werden die Verpackungen hinsichtlich eventueller Durchlässigkeit, aufgeblähte Verpackungen und andere, physikalische Defekte untersucht. Bei Auftreten irgendeines Defektes, der von den normalen Mustern abweicht oder einen Fehler im Produktionsprozess andeutet, wird das entsprechende Los gesperrt, bis die Ergebnisse der Laboranalysen vorliegen;
– Die Produkte werden nur freigegeben nach der Genehmigung der Laboranalysen.

L) Erhalt (Wareneingang) der Verpackung (Plastik/Pappkarton):

– Beim Erhalt der Verpackung wird eine optische Inspektion durchgeführt, während folgende Aspekte beobachtet werden: Verschmutzung, Organisation, Risse, Löcher, usw. Falls die Verpackung irgendeines der genannten Probleme aufweist, wird die Verpackung ausgesondert und an die verantwortliche Abteilung geleitet;

M) Raum der ersten Verpackung;

– Nach der Abkühlungszeit wird das Produkt in flexible Beutel verpackt;
– Die Verpackungen werden vakuumverpackt. (Die Kontrollinstrumente werden periodisch geeicht oder je nach Bedarf);
– Der Raum muss bei "Raumtemperatur" gehalten werden.

N) Raum der zweiten Verpackung/Lagerung:

– Die Produkte werden in Kisten aus Pappkarton gelagert, die in entsprechender Weise gekennzeichnet wurden.
– Vor der Verschiffung werden folgende Punkte überprüft: – Optische Überprüfung hinsichtlich der Verpackung, Etikettierung und Sauberkeit, wobei die festgestellten Bedingungen mit den anderen zugehörigen Details, wie Bestimmungsort, Transportmittel und anderem entsprechend registriert werden; – PCC-Eintragung: Seitens der Qualitätskontrolle, des Leiters der Verpackungsabteilung und dem Verantwortlichen für die Endfreigabe wird eine Revision durchgeführt zur Gewährleistung der Kontrolle der kritischen Grenzen.

Das so gewonnene Produkt, d. h., gemahlenes und gekochtes Fleisch, muss nicht in gekühlten Räumen gelagert werden und ist zum sofortigen Konsum geeignet; dazu genügt es, die Verpackung direkt in den Mikrowellen-Ofen zu legen, und in wenigen Minuten ist das Produkt fertig zum Konsum durch den Menschen.

Trotz der ausführlichen Beschreibung der Erfindung ist es wichtig, zu verstehen, dass ihre Anwendung sich nicht auf die hier beschriebenen Details und Schritte beschränkt. Die Erfindung ist auch für andere Modalitäten geeignet und kann auf verschiedene Art und Weise ausgeführt werden. Es wird darauf hingewiesen, dass die hier verwendete Terminologie den Zweck der Beschreibung, nicht den der Beschränkung hat.

Claims

Verfahren zur Herstellung von gemahlenem, gekochtem und in einem Beutel vakuumverpacktem Rindfleisch, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte: A) Erhalt des frischen Fleisches; B) Erhalt der Zusatzwaren; C) Lagerungskammer; D) Erster Mahlvorgang; E) Wasseraufbereitung; F) Vorkochen; G) Zweiter Mahlvorgang; H) Mischer; I) Erste Verpackung; J) Sterilisierung; K) Abkühlung/ Inkubation; L) Erhalt der Verpackungen (Plastik/ Pappkarton); N) Raum der ersten Verpackung; M) Raum für die zweite Verpackung/Lagerung.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt des Erhalts des frischen Fleisches aus Folgendem besteht: Qualitative Beurteilung des frischen Fleisches, wobei überprüft wird: – Erhalt des Fleisches in Behältern, die in Plastik verpackt sind; – Haltbarkeitsdatum und Produktionsdatum; – Die Verpackung muss unbeschädigt sein; – Geruch, Farbe und Aussehen müssen den Merkmalen von frischem Fleisch entsprechen, Temperatur, pH-Wert und Fett-Gehalt müssen sich innerhalb der nachstehenden Vorgaben befinden: – Temperatur: Sicherheitsgrenze: –1°C < T ≤ 7°C. Kritische Grenze: T = –1 und 5,6°C ≤ T ≤ 7°C. – pH-Wert: Sicherheitsgrenze: 5,4 < pH ≤ 5,9 Kritische Grenze: pH: = 5,4 und pH = 6,0 – Fett-Gehalt Fettgehalt-Index: 8% bis 12%
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt der Lagerungskammer Folgendes umfasst: – Der Raum wird auf eine Temperatur zwischen 7°C und 10°C gekühlt; – Bevor das frische Fleisch dem Mahlvorgang unterzogen wird, durchläuft es eine Stelle der erneuten Inspektion, wobei die Temperatur, der pH-Wert und andere wichtige Faktoren überprüft werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt des ersten Mahlvorgangs folgendermaßen abläuft: – Das Fleisch wird an eine mit einem Schneidmesser (Scheibe) mit einem Durchmesser von 1 Zoll ausgerüstete Mahlvorrichtung transportiert; – Die Temperatur des Raumes muss sich innerhalb eines Skalenintervalls von 7°C bis 10°C befinden;
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt der Wasseraufbereitung aus Folgendem besteht: – Quellfassung – Chlordosiergerät: dieses Modell ist ausgestattet mit einer Kompressorpumpe (peristaltische Pumpe) für das Produkt mit Getriebemotor von 45 U/min, angesteuert durch eine elektronische Kontroll-Karte mit Kontrolle über die Geschwindigkeit des Motors, einer LED zur Anzeige dass das Gerät eingeschaltet ist und die Dosierung verrichtet, einem Zeitverzögerungs-schalter für den Beginn der Dosierung mit einer Zeit von 0 bis 3 Minuten, wodurch mittels eines JUMP, der auf der Karte durch die entsprechenden Steuerungskommandos angezeigt wird, die Beimengung der Zutaten für vorher oder nachher gewählt werden kann; die Gehäuse der Pumpen sind mit Spezialharzen ausgekleidet, so dass sie eine hohe Widerstandsfähigkeit bieten gegen die Aktion von chemischen Produkten, gegen Temperaturen, Ausdehnungen und extreme Temperaturwechsel, mit Polypropylen-Rollen mit ultra-hohem Molekulargewicht, die auf einem Träger aus rostfreiem 340-Stahl (Inox) mittels Stiften befestigt sind. – Filtern mittels eines Polierfilters: Polypropylen-Filter – (Filterelement von 50 Mikron); – Entchloren: aktivierte Kohle Gr (Entfernung des Chlors mittels Aktivkohle-Filter); – Filtern mittels eines Polierfilters: Polypropylen-Filter – (Filterelement von 10 Mikron).
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt des Vorkochens aus Folgendem besteht: – Nach dem Mahlen, ist der Vorgang eine kontinuierliche Zuführung zu den Kochgeräten; – Das gemahlene Fleisch wird einer Vorkochung in aufbereitetem Wasser für eine Zeit von mindestens 10 Minuten unterzogen, bei einer Wassertemperatur von kochendem Wasser; – Die Kochtemperatur des Wassers (100°C) wird von Stunde zu Stunde überwacht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt des zweiten Mahlvorgangs aus Folgendem besteht: – Nach dem Kochen wird das gemahlene und gekochte Fleisch einem zweiten Mahlvorgang unterzogen, wobei ein Schneidmesser (Scheibe) mit einem Durchmesser von 1/8 Zoll verwendet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt des Mischers aus Folgendem besteht: – In dem Mischer werden dem gemahlenen, vorgekochten Fleisch alle anderen Zutaten hinzugefügt, wobei ein Mischen während einer angemessenen Zeit durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt der ersten Verpackung aus Folgendem besteht: – Die Zuführung der Verpackungen an den Bereich der Produkt-Formatierung wird periodisch in vorbestimmten Zeitabständen vor der Autoklavierung durchgeführt; – Das gemahlene Fleisch wird in flexiblen Beuteln verpackt – die Versiegelung muss gegenüber den Sterilisierungsprozessen widerstandsfähig sein.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt der Sterilisierung aus Folgendem besteht: – Zusammen mit einem Temperatur-Anzeigeinstrument ist das Gerät auch ausgestattet mit einem Instrument zur Registrierung der Temperatur/der Zeit; – Das Fleisch wird einem Sterilisierungsprozess in einem Autoklaven für die Dauer von 20 Minuten, bei einer Temperatur von 121,5°C unterzogen: – In dem Autoklaven sind verschiedene Ausrüstungen installiert: Quecksilber-Thermometer – Alle 6 Monate geeicht gegen ein Eichinstrument, welches vom RBC geortet wird; Manometer (Druckmesser), das täglich geeicht und alle 6 Monate geeicht wird gegen ein Eichinstrument, welches vom RBC geortet wird; Zeit- und Temperatur-Registriergerät – täglich geeicht und alle 6 Monate geeicht gegen ein Eichinstrument, welches vom RBC geortet wird;
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt der Abkühlung/Inkubation aus Folgendem besteht: – Die Verpackungen müssen sehr schnell auf 35°C in chloriertem Wasser (5ppm) abgekühlt werden, so dass sie genügend Wärme zurückbehalten, um sie auszutrocknen. – Nach der Abkühlung wird eine von 1000 Einheiten entnommen und zwecks Inkubation in einem Raum verwahrt, dessen Temperatur 34°C bis 38°C während eines Zeitraumes von 10 Tagen beträgt mit dem Ziel, das Wachstum etwaiger anwesender Mikroorganismen anzuregen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt der ersten Verpackung aus Folgendem besteht: – Nach der Abkühlungszeit wird das Produkt in flexible Beutel verpackt; – Die Verpackungen werden vakuumverpackt. (Die Kontrollinstrumente werden periodisch geeicht oder je nach Bedarf); – Der Raum muss bei "Raumtemperatur" gehalten werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt der zweiten Verpackung/Lagerung aus Folgendem besteht: – Die Produkte werden in entsprechend gekennzeichneten Kisten aus Pappkarton gelagert. Desweiteren werden sie einer Überprüfung der Verpackung, der Etikettierung und hinsichtlich der Sauberkeit unterzogen, wobei die festgestellten Bedingungen zusammen mit den anderen, zugehörigen Details in entsprechender Weise registriert werden.