DE10056270A1 - Stikkenofen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft einen Stikkenofen mit einer Backkammer zur Aufnahme eines auf Backblechen das Backgut tragenden Stikkenwagens. Ziel der Erfindung ist es, die Backqualität eines solchen Ofens der eines Etagenofens bei Beibehaltung der bekannten Vorzüge eines Stikkenofens anzunähern. Dies wird dadurch erreicht, daß in die Backkammer wärmespeichernde Platten 9, die sich nur aus der Umluft des Stikkenofens erhitzen, so eingebaut sind, daß sie sich oberhalb, zwischen und unterhalb der Backbleche 7 befinden und infolge dessen die gespeicherte Energie als Ober- und Unterhitze an das Backgut 8 abgeben. Die Platten sind lösbar auf einem auf dem Karussellteller 11 des Ofens befindlichen Gestell 2 befestigt. Vorzugsweise kommen 11 (bei Standardstikkenwagen) oder 16 bzw. 8 (bei Sonderstikkenwagen) Wärmespeicherplatten aus Stahl, Naturstein oder armierter Schamotte zum Einsatz.

Description

Die Erfindung betrifft einen Stikkenbackofen nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

In der Bäckereibranche werden im Handwerksbereich fast ausschließlich zwei Ofentypen verwendet, nämlich Stikken- und Etagenöfen. Typisch für einen Stikkenbackofen ist, daß das Backgut auf einen sogenannten Stikken­ wagen in die Backkammer ein- und ausgefahren wird. Der Stikkenwagen ist ein auf Rädern laufender Rahmen mit einer Vielzahl von etagenartig angeord­ neten Backblechen, der während des Backvorganges ständig automatisch gedreht wird. Grundsätzlich sind solche Backöfen und die dabei verwen­ deten Stikkenwagen, oft mit gelochten Backblechen, seit langem bekannt (vgl. z. B. DE-OS 27 09 068, DE-PS 29 52 398, DE-PS 33 26 895).

Der Stikkenofen arbeitet nach dem Konvektor-Prinzip, daß heißt, die im Energieteil erzeugte Wärme wird direkt in den Backraum geleitet und zum Backen des Backgutes genutzt. Die Luftbewegung erfolgt durch einen oder mehrere Radial- oder Querstromventilatoren. Die erhitzte Luft hat dadurch eine hohe Luftgeschwindigkeit, die zum Teil zum ungewollt raschen Aus­ trocknen des Backgutes führt. Zudem wird die Backqualität nachhaltig von der Auslastung des Ofens beeinflußt. Es ist nämlich so, daß trotz der temperaturkonstanten Zuführung der Backatmosphäre zum Backraum ungleiche Backergebnisse auftreten, wenn der Backraum unterschiedlich stark gefüllt ist. Ursächlich dafür ist, daß bei starker Backraumfüllung insbesondere zu Beginn des Backvorganges eine größere Wärmemenge an das Backgut abgegeben wird und die Atmosphäre deshalb mit einer durch­ schnittlich geringeren Temperatur auf das Backgut einwirkt, als wenn der Backraum nur wenig gefüllt ist. Beides führt zu nicht immer befriedigenden Backergebnissen.

Die Vorzüge des Stikkenofens liegen in der einfachen Handhabung, im großen Backvolumen bei kleinen Außenabmessungen und im günstigen Anschaffungspreis im Vergleich zum Etagenofen. Bei der Arbeit mit dem Stikkenwagen in der Backstube kann der gesamte Transport des Backgutes von der Teigzubereitung über Froster, Gärraum, Ofen bis hin zum Verkauf und Abtransport zu den Filialen auf dem Stikkenwagen ohne Umladen erfolgen. Schwere körperliche Arbeit, wie sie beim manuellen Beschicken bzw. Entladen des Etagenofens notwendig ist, entfällt.

Aufgrund dieser gravierenden Vorteile des Stikkenofens gibt es seit langem und bis in die jüngste Zeit anhaltend Bemühungen, die beschriebenen Nach­ teile zu beseitigen oder zumindest nachhaltig zu minimieren. Die Steuerung der Backatmosphäre steht dabei im Zentrum der Entwicklungen; diese reicht von vergleichsweise einfachen Temperaturregelsystemen (z. B. DE-PS 29 52 398) bis zu programmgesteuerten komplexen Systemlösungen. Aus DE 199 20 583 A1 ist ein Stikkenofen bekannt, der sich durch eine zusam­ mengefaßte Auslaß- und Einlaßvorrichtung in Form einer Kombiklappenan­ ordnung zum Ablassen des bei einem Beschwadungsvorgang entstandenen Schwadenüberdruckes und des bei einem Backvorgang entstandenen Schwadendruckes sowie zum Einbringen von Frischluft für eine Frischluft­ spülung kurz vor dem Backzeitende und daraus folgend verbesserte Rüsche des Backgutes auszeichnet.

Neueste Entwicklungen minimieren zudem mittels innovativer Querstrom­ gebläse die die Backqualität beeinträchtigende Luftgeschwindigkeit. Ferner ist bekannt, die Backqualität durch eine nahezu immer mögliche volle Aus­ lastung des Stikkenofens verbessern zu wollen. Hierzu ist erfindungsgemäß die Tür des Stikkenofens mit einer Vielzahl von übereinander liegenden, einzeln und unabhängig von der Türöffnung zu öffnenden Etagenklappen versehen, womit das gleichzeitige Backen auch kleinerer Chargen unter­ schiedlichen Backgutes - quasi wie beim Etagenofen - ermöglicht werden soll (DE-PS 33 26 895).

Trotz aller Verbesserungen bei Stikkenöfen wird bei wichtigen Sorten des Backgutes, namentlich Brot und Brötchen, mit Etagenöfen prinzipiell eine bessere Backqualität, erkennbar an Kruste, Ausbund und Grund, erreicht. Bei Etagenöfen wird über ein Radiatorensystem die erhitzte Luft in die einzelnen Etagen des Ofens geleitet. Die Radiatoren stellen für die darüber befindliche Backkammer die Wärme in Form von Strahlungswärme als Unterhitze und für die darunter befindliche Backkammer als Oberhitze bereit. Die Unterhitze wird über Backplatten, auf denen das Backgut liegt, gleich­ mäßig in der Backkammer verteilt. Die Backplatten dienen als Wärme­ speicherung. In der Backkammer ist - im Gegensatz zum Stikkenofen - die Wärme gleichmäßig und ruhend. Allerdings stehen dem die angesprochenen Nachteile des Etagenofens bzw. die Vorteile des Stikkenofens, die gerade im Handwerksbereich massiv durchschlagen, gegenüber.

Ziel der Erfindung ist es, den grundsätzlichen Nachteil des Stikkenofens, also vergleichsweise geringe Backqualität, im Kontext mit den Vorteilen des Etagenofens weiter einzuschränken. Dabei steht die Aufgabe, die Einsatz­ möglichkeiten des Stikkenofens bei Beibehaltung seiner Vorzüge zu erweitern.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß in die Back­ kammer des Stikkenofens Wärmespeicherplatten, gehalten durch ein auf dem Karussellteller arretierten Gestell, so eingebaut sind, daß sie sich bei eingefahrenem Stikkenwagen zwischen den Backblechen und jeweils einmal oberhalb des obersten und unterhalb des untersten Backbleches befinden. Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, daß die von solchen, nur von der Umluft des Stikkenofens erhitzten Platten ausgehende Ober- und Unterhitze zu einer nachhaltigen Verbesserung der Qualität des Backgutes führt. Die Wärmespeicherplatten sind vorzugsweise 10 . . . 20 mm dick und vorzugsweise aus Stahl, Naturstein und armierter Schamotte ausgeführt; aber auch sonstige geeignete klassische und Sonderwerkstoffe, z. B. Hoch­ technologie-Keramiken, sind denkbar. Das die Wärmeplatte tragende Gestell besitzt erfindungsgemäß hierfür Einhängemechanismen, die gewährleisten, daß die Platten rasch durch einfache Handgriffe ein- oder ausgebaut werden können. Zudem verfügt es über Einstellmechanismen, die eine exakte Justage bzw. nach längerem Gebrauch gegebenenfalls notwendige Nach­ justage der Platten erlauben.

Die erfindungsimmanente Reduzierung der Stikkenofenbackfläche wird bei weitem durch eine höhere Backqualität aufgewogen. Denn sofort nach Neubeschickung des Ofens mit einem Stikkenwagen mit Backgut geben die Wärmespeicherplatten ihre gespeicherte Wärme als Unterhitze an das darüberliegende Backblech und als Oberhitze an das darunterliegende Backblech ab. Der Umstand, daß sich im Ofen nicht nur Hitze in Form von Umluft, sondern auch in Form von Strahlungswärme befindet, führt, wie Versuche bewiesen haben, zur gewünschten besseren Ausbildung von Kruste, Ausbund und Grund des Backgutes.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert; Fig. 1 zeigt hierfür in schematischer Darstellung einen Stikkenofen in Seitenansicht.

Der Stikkenwagen 1, hier mit 10 das Backgut 8 tragenden Backblechen 7, ist über die Einfahrschräge 10 in den Backofen eingefahren und steht auf dem sich während des Backvorganges drehenden Karusselltellers 11. Auf dem Karussellteller 11 befindet sich auch das erfindungsgemäße Gestell 2 mit den beschriebenen Einhänge- und Einstellmechanismen 5 bzw. 6 für die Wärmespeicherplatten 9, die die Ober- und Unterhitze 12 bzw. 13 abgeben. Zudem ist die untere und obere Lagerung 3 bzw. 4 angedeutet.

Bislang werden in Bäckereien Stikkenwagen mit 18 oder 20 Backblechen pro Wagen verwendet. Beim Backen von Kleingebäck kommen alle verfüg­ baren Bleche zum Einsatz; beim Backen von Brot nur die Hälfte, also z. B. 10. Ein Stikkenwagen, der 20 Auflagen ermöglicht, ist auch im Ausfüh­ rungsbeispiel der Erfindung dargestellt.

Es ist zu erkennen, daß hier Grundlage für die Anwendung der Erfindung ein Stikkenofen üblicher Bauform mit einer Einfahrschräge 10 ist. Das auf dem Karussellteller 11 aufgebaute Drehgestell 2 trägt 11 Wärmespeicherplatten 9, wobei die oberste als Oberhitze 12 für das oberste Backblech 7, die unterste als Unterhitze 13 für das unterste Backblech 7 dient. Bedingt dadurch, daß bei einem Stikkenwagen mit 20 Backblechen der Auflagen­ abstand 84 mm beträgt, ist in diesem Fall der Anwendung der Erfindung nur das Backen mit 10 Backblechen möglich. Andererseits besteht der Vorteil, problemlos standardisierte Stikkenwagen zur Erreichung einer höheren Backqualität einsetzen und diese im Bedarfsfall - nach Ausbau der Wärme­ speicherplatten 9 aus dem Ofen - nach wie vor in konventioneller Weise verwenden, allerdings auch mit den benannten Qualitätsverlusten, zu können. Das im Ofen verbleibende Gestell 2 stört in keiner Weise. Die erfindungsgemäße Nachrüstung bereits in Nutzung befindlicher Stikkenöfen ist mit geringem Aufwand möglich.

Eine weitere Variante der Anwendung der Erfindung bietet sich in Öfen ohne oder mit nur geringer Einfahrschräge an. Bei nach wie vor gesicherten bestem Bedienungskomfort und ausgezeichneter Ergonomie ist die Arbeit mit Stikkenwagen mit 15 Backblechen - für das Backen von Brötchen - möglich; diese im Auflageabstand optimierten Sonderkonstruktionen erlauben beim Brotbacken 7 Auflagen. Dabei trägt erfindungsgemäß das Gestell 16 bzw. 8 ohne weiteres ein- und ausbaubare Wärmespeicher­ platten. Der Betrieb mit Standardstikkenwagen ist demzufolge gleichfalls nach wie vor möglich.

Liste der verwendeten Bezugszeichen

1

Stikkenwagen

2

Gestell

3

Lagerung unten

4

Lagerung oben

5

Einhängemechanismus

6

Einstellmechanismus

7

Backblech

8

Backgut

9

Wärmespeicherplatte

10

Einfahrschräge

11

Karussellteller

12

Qberhitze

13

Unterhitze

Claims (8)

1. Stikkenofen mit einer Backkammer zur Aufnahme eines auf Back­ blechen das Backgut tragenden Stikkenwagens in grundsätzlich bekannter Funktions- und Bauweise, namentlich nach dem Konvektor-Prinzip arbeitend und mit einem Karussellteller ausgerüstet, gekennzeichnet dadurch, daß in der Backkammer wärmespeichernde Platten (9), gehalten durch ein auf dem Karussellteller (11) arretiertes Gestell (2), so eingebaut sind, daß sie sich bei eingefahrenem Stikkenwagen zwischen den Backblechen (7) und jeweils einmal oberhalb des obersten und unterhalb des untersten Backbleches des Stikkenwagens befinden.

2. Stikkenofen nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Wärmespeicherplatten (9) lösbar mit dem Gestell (2) verbunden sind.

3. Stikkenofen nach Anspruch 1 bis 2, gekennzeichnet dadurch, daß die Wärmespeicherplatten (9) mittels Einhängemechanismen (5) befestigt und mittels Einstellmechanismen (6) justierbar sind.

4. Stikkenofen nach Anspruch 1 bis 3, gekennzeichnet dadurch, daß die Wärmespeicherplatten (9) eine Dicke von 10 bis 20 mm aufweisen.

5. Stikkenofen nach Anspruch 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß die Wärmespeicherplatten (9) aus Stahl bestehen.

6. Stikkenofen nach Anspruch 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß die Wärmespeicherplatten (9) aus Naturstein bestehen.

7. Stikkenofen nach Anspruch 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß die Wärmespeicherplatten (9) aus Schamotte, üblicherweise armiert, bestehen.

8. Stikkenofen nach Anspruch 1 bis 7, gekennzeichnet dadurch, daß 11, 16 oder 8 Wärmespeicherplatten (9) eingebaut sind.